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Deffland Backtechnik GmbH
Spessartstr. 10, 63633 Birstein
Tel. (06054) 900 336, Fax (06054) 900 338
[email protected]
Wer natürliche, deklarationsfreundliche, handwerklich
gut gemachte Backwaren herstellen möchte, muss schon lange
vor der eigentlichen Teigherstellung das Richtige tun.
Horst Deffland
Lebensmitteltechnologe / Bäckereimeister
Sauer-, Vor-, Fermentteigtechnologie
Backen mit Naturfermentteig –
das Naturbackmittel der ersten Wahl
Neben der Roggenversäuerung ist in südlichen Ländern u. a. die milde Weizenfermentierung
eine traditionelle und bewährte Methode die optimale Backqualität von Weizen- und Dinkelmehl, ohne Einsatz synthetischer Backmittel, auf natürliche Art zu gewährleisten.
Hierzulande wird aber immer noch oft der Fehler begangen, Weizen- oder Dinkelmehl nach
den gleichen oder ähnlichen Parametern wie Roggenmehl zu versäuern.
Das führt zu stechend, nach Essig riechenden, verflüssigten, abgebauten Weizensauerteigen,
die sich vom Teig bis zum fertigen Gebäck in allen Bereichen eher negativ auswirken.
Als Alternative suchen Bäcker oft ihr Heil in der Verarbeitung von teuer zugekauften getrockneten Weizen- oder Dinkelsauerteigprodukten. Doch mit 2 % oder 3 % eines getrockneten Weizenfermentteiges von der Industrie erzielt man bei weitem nicht die Aromavielfalt,
Backleistung oder Wasseraufnahmefähigkeit von ca. 20 % bis 30 % fermentiertem Mehl,
welches auf natürlichem Wege in Form von mildem Fermentteig in den Teig gelangt.
Nur mit solchen Vor- und/oder Fermentteigkonzepten kann ein Bäcker u. a. seine Individualität und Einzigartigkeit herausstellen.
Fertiger, gekühlter Weizenfermentteig in der RB-Julia 300-Fermenta.
Man sieht, der bäckt gut.
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Wie funktioniert eine milde Naturfermentation?
 Einsatz einer speziellen milchsäure-, hefelastigen Fermentstarterkultur,
z. B. Deffland Universal-Starterkultur.
 Konstante Warmhaltung bei ca. 28° bis 29° C in den ersten ca. 3 Stunden.
 Effiziente Kühlung ab ca. der dritten Stunde, ab pH ca. 4,3 bis 4,4.
 Verarbeitungsfähigkeit ab ca. 7 Stunden (nach ca. 4-stündiger Durchkühlung) bis zu 48 Stunden in der Kühlung bei voller Backleistung.
Welche Backwaren werden durch den milden Naturfermentteig verbessert?
 Alle Brote und Kleingebäcke im Weizen- und Weizenmischbereich
 Alle Brote und Kleingebäcke im Dinkelbereich
 Alle Brote und Kleingebäcke im hellen Roggenmischbereich
 Alle Hefegebäcke im süßen Bereich, wie Zöpfe, Kranzkuchen, Hörnchen,
Croissants, Plunder, Brioche, Panettone etc.
Vorteile und Nutzen eines maschinengeführten milden Naturfermentteiges
 Tag für Tag die gleiche optimale Naturfermentteigqualität.
 Wettbewerbsvorteil durch Natürlichkeit.
 Synthetische Emulgatorbackmittel werden überflüssig.
 Ideal mit modernen Clean-Label-Backmitteln kombinierbar.
 Der Einsatz von Backhefe reduziert sich.
 Wollige, plastische, optimal maschinengängige Teige.
 Verbesserter Ofentrieb.
 Gute Ausbundsicherheit bei Brötchen und Baguette, mehr Volumen.
 Schon ab 2 Stunden Teigruhe wird bei mediterranen Gebäcken, z. B. Ciabatta das arttypische, grobe Porenbild erreicht. Teigführung über Nacht
kann entfallen.
 Naturfermentteig fördert einen aromatisch, abgerundeten Geschmack.
 Die milde Milchsäure verbessert die Krumenstabilität.
 Naturfermentteig ist ein sehr guter natürlicher Schutz gegen Fadenzieher.
 Schönere Fensterung und mehr Tiefenglanz in der Kruste.
 Bessere Saftigkeit und Frischhaltung der Gebäcke.
 Höhere Bekömmlichkeit der Gebäcke durch intensive Phytaseaktivität
(schnellerer Abbau von Phytat).
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Die Teig-Optimiererin
RB-Julia 300-Fermenta
Genial einfach – einfach genial
Mit bis zu 300 Liter Inhalt ist die von RB
Tech entwickelte - € 14.480,00 günstige RB-Julia 300-Fermenta
alternativlos im Preis-/Leistungsverhältnis.
Der Preis versteht sich inklusive Installationspauschale, zzgl. Frachtkosten und Mehrwertsteuer.
Die Fakten auf einen Blick
Höchste Variabilität:
Die Herstellung eines Roggensauerteigs oder eines nicht sauren hefegeführten
Weizenvorteiges oder eines mild-sauren Weizen- oder DinkelNaturfermentteiges erfordern unterschiedliche Parameter. All diese Parameter
kann die RB-Julia 300-Fermenta individuell und ideal passend bereitstellen.
Gerade mittelständische Bäckereibetriebe können so mit der RB-Julia 300Fermenta über ein System verfügen, welches den kompletten Bereich der Vorteigführung, -fermentierung und Roggenversäuerung abdeckt.
Das Schöne dabei, die Investition ist überschaubar niedrig und der Nutzen riesig.
Horizontale Lagerung:
Der horizontal gefertigte Behälter verlagert das Eigengewicht des Teiges auf
eine größere Fläche, es entsteht keine Temperaturschichtung, wie bei stehenden Behältern, während des weitgehendst ruhenden Fermentationsprozesses.
In der Erhaltung = Kühlphase ist eine schnelle, gleichmäßige Durchkühlung des
Naturfermentteiges gewährleistet, bei geringster Bewegung.
Asymmetrisches Viskositätsrührwerk:
Durch nur ganz leichtes Softrühren, mit Intervall-Links-/Rechtslauf wird der Teig
ähnlich sanft bewegt, wie beim händischen Aufziehen bzw. Zusammenlegen.
Die Kleberstruktur des Naturfermentteiges wird so erhalten und die optimale
Verquellung gefördert bei sanfter Bewegung. Bei diesem System kommt es zu
keinerlei mechanischer Belastung des Naturfermentteiges oder Poolishs.
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Isolierter Fermentbehälter:
Durch die eingebaute Isolierung benötigt die Anlage keine zusätzliche Heizung
für den Fermentationsprozess. Die Fermentationstemperatur von ca. 28° C wird
über die Schüttflüssigkeit am Anfang eingestellt und bleibt über den gesamten
Prozess weitgehend in dem vorgegebenen Temperaturfenster.
Integriertes Kühlsystem:
Die Kühlung des Naturfermentteiges erfolgt über eine Eiswasserkühlung, die in
die Anlage integriert ist. Das Kühlwasser durchläuft gleichmäßig den doppelwandigen Edelstahlbehälter. Ein Anfrieren des Viskositätsrührwerkes ist bei diesem System ausgeschlossen. Durch die große Kühlfläche ist die schnelle Durchkühlung des Naturfermentteiges gewährleistet.
Durchdachte Entleerungsfunktion:
Durch die Taste Entnahme läuft das Viskositätsrührwerk nach links und drückt
durch eine händisch zu öffnende Bodenklappe den fertigen Naturfermentteig,
effizient und schonend, in das darunter stehende Wiegegefäß auf der eingebauten Waage. Bei Erreichen des gewünschten Entnahmegewichtes wird die Bodenklappe über einen Hebel einfach geschlossen. Eine mechanische Belastung
des optimal verquollenen Naturfermentteiges, z. B. durch eine Drehkolbenpumpe wird so umgangen.
Optimale Hygiene:
Der liegende Fermentbehälter kann nach Entleerung über den vorderen Deckel
komplett geöffnet werden. So kann das gesamte Innenleben mittels Wasserstrahl einfach und schnell gereinigt werden. Auch der Einsatz eines Dampfstrahlers macht der Technik (alles komplett aus Edelstahl) keine Probleme.
Beweglich und kompakt:
Durch die kompakte Bauweise (B 800 x L 1.400 x H 1.300 mm) und die fahrbare
Ausführung findet die RB-Julia 300-Fermenta auch in engen Produktionsräumen noch ihr Plätzchen.
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Und so einfach geht’s!
Temperiertes Wasser und Mehl wird z. B. im
Verhältnis 1,5:1 eingefüllt. Dazu kommen 4 %
Fermentstarter bezogen auf die Gesamtmenge Fermentteig.
In nur 15 Minuten hat das langsam laufende,
horizontale Viskositätsrührwerk eine homogene Masse hergestellt. Die RB-Julia 300Fermenta schaltet dann automatisch auf Fermentation um.
Am Ende der warmen Fermentierungsphase
(ca. 3 ½ Stunden bei ca. 28° C) hat sich eine
sehr milde Säure und Naturhefe gebildet (erkennbar an den vielen Gärbläschen). Die Standard RB-Julia 300-Fermenta kühlt dann automatisch nach der im Programm hinterlegten
Zeitvorgabe.
Die pH-gesteuerte RB-Julia 300-Fermenta
kühlt automatisch, nach dem Erreichen des im
Programm hinterlegten pH-Wertes, ab.
Nach der Durchkühlung nach insgesamt ca. 8
bis 9 Stunden ist der Fermentteig durch die
Nachverquellung (Dextranbildung) sehr plastisch und cremig. Ab jetzt kann damit gearbeitet bzw. gebacken werden. Beim langsamen
Aufziehen des Viskositätsrührwerkes zieht er
schöne, sichtbare Blasen. Man sieht und fühlt
ihm an, dass er gut bäckt.
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RB-Julia 300-Fermenta
Die Teig-Optimiererin
Ein kompaktes System für das Bäckerhandwerk mit großer Variabilität.
Von nichtsaurem, hefegeführtem Weizenvorteig (Poolish), mildgesäuertem Weizenund/oder Dinkelmehl-Naturfermentteigen
bis zum kräftigen Roggensauerteig ist sie
der ideale Systempartner.
Technische Daten:
Material
Fermentbehältergröße
BxLxH bei geschlossenem Deckel
BxLxH bei geöffnetem Deckel
Edelstahl
300 l für
ca. 200 kg Roggensauerteig TA 250
ca. 200 kg Weizenvorteig / Poolish TA 200
ca. 200 kg milder Naturfermentteig TA 250
800 x 1.400 x 1.300 mm
800 x 2.200 x 2.000 mm
Funktionen Standard RB-Julia 300-Fermenta:
Elektronische Siemens-Steuerung (s/w Touchpanel mit Funktionsvisualisierung)
Eingebaute Waage
Manuelle Entleerung mittels Gegenlauffunktion
Soft rechts-/linkslaufendes asymmetrisches Viskositätsrührwerk mit Wandabstreifer
Sicherheitsendabschalter
Eingebaute Kühlung
Isolierter Fermentbehälter
Temperaturmessung und Überwachung mittels Sensor
Automatische Gegenkühlung bei erhöhter Fermentteigtemperatur
Fahrbare Ausführung
Weitere Ausführungen:
RB-Julia 300-Fermenta pH (automatische pH-Steuerung)
RB-Julia 300-Fermenta KB (verstärktes Kühlaggregat, plus Koch- und Brühfunktion)
Überzeugendes Preis-/Leistungsverhältnis, auch für das Budget kleinerer Handwerksbetriebe geeignet.
Deffland Backtechnik GmbH
Spessartstr. 10
63633 Birstein
Tel. (06054) 900 336
Fax (06054) 900 338
Mail: [email protected]
www.deffland-gmbh.de
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Die einfache Herstellung von mildem Weizen-Fermentteig
mit Deffland – Fermentstarterpulver *
in der RB-Julia 300-Fermenta
Der Fermentationsprozess und die gekühlte Erhaltung des WeizenNaturfermentteiges werden über eine Temperaturmesssonde gesteuert und
überwacht. Geschmack und Aroma des Weizen-Naturfermentteiges werden individuell durch die hinterlegten Parameter eingestellt.
Wochenschema einer Anlage mit 300 l Inhalt für ca. 208 kg Naturfermentteig:
Die zwei Anfangsstufen für den ersten Neustart sollten außerhalb der Anlage in
Wannen mit Deckeln angesetzt werden.
Empfohlene Parameter für die Anlageführung, z. B. für Weizenmehl Type 550 oder 630:
Anfangstemperatur:
28° C bis 30° C (möglichst über die gesamte Fermentationsphase erhalten)
Mischphase am Anfang: 15 Minuten (3 Minuten links und 3 Minuten rechts)
Warme Fermentphase: 3 – 3 ½ Stunden oder bis pH-Wert 4,3 bis 4,4 erreicht ist
Intervallrührung, Fermentierungs- und Erhaltungsphase: Alle 20 Minuten 1 Minute
Erhaltungstemperatur: 12° C bis 13° C
Wochentabelle für Weizen TA 250 ©
Start
Weizenmehl
Fermentpulver Type 550
Wasser
Gesamter
Fermentteig
für die
Produktion
als Anstellgut = Ag
Parameter
Freitag
Samstag
0,25 kg
1,25 kg
2,25 kg
3,75 kg
0
3,75 kg
10-12 Stunden bei 28°C-29°C
3,75 kg 1. Stufe 1,70 kg
2,55 kg
8,00 kg
0
8,00 kg*
ca. 6 Stunden bei 27°C-28°C
* Das neue Anstellgut kann sofort in der Anlage weitergeführt werden oder für mehrere Tage im Kühlschrank verweilen.
Sonntag
Montag
Dienstag
Mittwoch
Donnerstag
Freitag
Samstag
8,00 kg Ag
8,00 kg Ag
8,00 kg Ag
8,00 kg Ag
8,00 kg Ag
8,00 kg Ag
8,00 kg Ag
80,00 kg
80,00 kg
80,00 kg
80,00 kg
80,00 kg
80,00 kg
80,00 kg
120,00 kg
120,00 kg
120,00 kg
120,00 kg
120,00 kg
120,00 kg
120,00 kg
208,00 kg
208,00 kg
208,00 kg
208,00 kg
208,00 kg
208,00 kg
208,00 kg
200,00 kg
200,00 kg
200,00 kg
200,00 kg
200,00 kg
200,00 kg
200,00 kg
8,00 kg
8,00 kg
8,00 kg
8,00 kg
8,00 kg
8,00 kg
8,00 kg
x Stunden bis pH 4,4
x Stunden bis pH 4,4
x Stunden bis pH 4,4
x Stunden bis pH 4,4
x Stunden bis pH 4,4
x Stunden bis pH 4,4
x Stunden bis pH 4,4
4 % (= 8.000 g) des reifen, gekühlten Weizenfermentteiges werden
als Anstellgut vorneweg immer
abgenommen und separat in der
Kühlung für den täglichen Neuansatz des Weizenfermentteiges
gelagert.
Bei täglicher Weiterführung sollte
einmal im Monat wieder mit
einem Neustart mit DefflandFermentstarterpulver begonnen
werden.
© Horst Deffland
* Deffland-Fermentstarterpulver: Bio-Maismehl, Bio-Erbsenmehl, Bio-Honig
Lebensmitteltechnologe
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Fermentabrötchen
direkte Führung
Teig:
Naturfermentteig
Weizenmehl Type 550
Hefe
Salz
Pflanzenfett
Fermenta 1*
Wasser (inkl. 500 g Eis)
Gesamtteig
4.000 g
8.400 g
300 g
210 g
100 g
100 g
3.400 g
16.410 g
Teigtemperatur:
25° C
Knetzeit:
1. Gang 4 Minuten, 2. Gang 7 Minuten
Teigruhe:
15 Minuten
Pressengewicht:
je nach Brötchensorte, z. B. für Doppelweck 1.600 g
Pressengare:
8 bis 10 Minuten
Aufarbeitung:
Pressen und rundklieven, Teiglinge als Doppelweck auf Bleche setzen. Bei
3/4 Gare längs schneiden, evtl. mit Roggenmehl absieben und mit
Schwaden einschieben. Nach halber Backzeit Zug öffnen.
Backtemperatur:
240° C fallend auf 220° C
Backzeit:
ca. 20 Minuten
*
Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik
GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert.
©Horst Deffland
30.03.2015
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Fermenta-Schnittbrötchen
Langzeitführung über Kühlung 12 bis 20 Stunden
Teig:
Naturfermentteig
Weizenmehl Type 550
Salz
Hefe
Pflanzenfett
Fermenta 1*
Wasser (inkl. 800 g Eis)
Gesamtteig
2.000 g
9.200 g
220 g
180 g
100 g
100 g
4.400 g
16.200 g
Teigtemperatur:
24° C – 25° C
Knetzeit:
1. Gang 4 Minuten, 2. Gang 7 Minuten
Teigruhe:
12 Minuten
Teiglingsgewicht: 60 g
Aufarbeitung:
über Kopfmaschine und Kövy, direkte Verbringung bei +/- 0° C in die Kühlung, Kühlkurve bis + 16° C, Konditionierung bei ca. 12° C
Backen:
ab einer Teiglingskerntemperatur von 16° C
Backzeit:
ca. 20 Minuten
*
Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik
GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert.
©Horst Deffland
30.03.2015
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Ciabatta- / Baguettebrötchen (Langzeit)
Teig:
Weizenfermentteig
Weizenmehl Type 550
Roggenmehl Type 1150
Salz
Weizengluten
Pflanzenmargarine
Hefe
Fermenta 1*
Wasser
Gesamtteig
3.000 g
8.300 g
500 g
240 g
200 g
200 g
150 g
100 g
5.500 g
18.190 g
Teigtemperatur:
25° C
Knetzeit:
1. Gang 4 Minuten, 2. Gang 12 Minuten
Teigruhe:
ca. 60 Minuten (Teig portionieren in Rechteckwannen)
Aufarbeitung:
betriebsüblich, idealerweise über Rheon, nach der Aufarbeitung über
Nacht in die Kühlung.
Backen:
auf Baguettebrötchenprogamm
*
Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik
GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert.
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30.03.2015
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Ciabatta und gedrehte Wurzelbrote
–
Teig:
Naturfermentteig
Weizenmehl Type 550 oder 812
Salz
Olivenöl
Hefe
Fermenta 1*
Wasser
Gesamtteig
direkte Führung –
6.000 g
7.600 g
240 g
200 g
180 g
100 g
3.400 g
17.720 g
Teigtemperatur:
25° C
Knetzeit:
1. Gang 6 Minuten, 2. Gang 12 Minuten
Teigruhe:
2 bis 2 ½ Stunden bei Raumtemperatur einmal aufziehen
(Teig portionieren in Rechteckwannen)
Aufarbeitung:
500 g Teiglinge länglich abstechen und mit der bemehlten Seite nach
oben auf Dielen setzen. Nach guter Stückgare die Teiglinge gleichmäßig
in die Länge ziehen oder als Wurzel aufdrehen. Auf Einschießapparate
setzen und mit Schwaden einschieben. Nach 5 Minuten Zug ziehen.
Backtemperatur:
250° C fallend auf 220° C
Backzeit:
ca. 35 Minuten
*
Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik
GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert.
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30.03.2015
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Körnerwurzel / Saatenwurzelbrot
Quellstück: 2 Stunden quellen
Getreideflocken
Leinsamen
Sonnenblumenkerne
Sesam
Roggenröstmalz
Wasser heiß
400 g
300 g
300 g
200 g
200 g
1.000 g
Teig:
Quellstück
Weizenmehl Type 812
Naturfermentteig
Salz
Olivenöl
Hefe
Fermenta 1*
Wasser
2.400 g
7.200 g
6.000 g
250 g
200 g
180 g
100 g
3.000 g
(Weizen, Roggen oder Dinkel)
Gesamtteig
19.330 g
Teigtemperatur:
ca. 24° C
Knetzeit:
1. Gang 6 Minuten, 2. Gang 10 Minuten
Teigruhe:
2 bis 2 ½ Stunden bei Raumgare, einmal aufziehen
(Teig portionieren in Rechteckwannen)
Aufarbeitung:
500 g Teiglinge rechteckig zu Wurzeln drehen, auf feuchten Tüchern
wälzen, in Saaten drehen und dann auf mit Backpapier belegte Bleche
oder Einschießapparate setzen. Nach kurzer Zwischengare mit
Schwaden einschieben. Nach 5 Minuten Zug ziehen.
Backtemperatur:
250° C fallend auf 220° C
Backzeit:
ca. 35 Minuten
*
Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik
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30.03.2015
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Fermanta-Baguette
Direkte Führung
Teig:
Naturfermentteig
Weizenmehl Type 550
Salz
Hefe
Fermenta 1*
Wasser
Gesamtteig
5.000 g
8.000 g
240 g
120 g
100 g
3.400 g
16.860 g
Knetzeit:
1. Gang 5 Minuten, 2. Gang 10 Minuten
Teigtemperatur:
ca. 25° C
Teigruhe:
60 Minuten
Aufarbeitung:
400 g Teiglinge oval aufarbeiten und nach ca. 15minütiger Zwischengare
schonend auf volle Länge ausrollen. In Weizenmehl wälzen und in mit Mehl
bestreute Tücher aufziehen. Zugedeckt bei Raumtemperatur auf ¾ Gare
bringen und dann bei ca. 5° C kühl lagern. Ab einer Stunde Kühlung bis zu 3
Stunden können die Baguettes direkt aus der Kühlung baguettetypisch
flach, schräg geschnitten und mit wenig Schwaden eingeschoben werden.
Backtemperatur:
240° C fallend auf 220° C
Backzeit:
ca. 30 Minuten
*
Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik
GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert.
©Horst Deffland
30.03.2015
13
Rustibaguette
Langzeitführung
Teig:
Naturfermentteig
Weizenmehl Type 550
Salz
Hefe
Fermenta 1*
Wasser
Gesamtteig
3.000 g
8.800 g
240 g
130 g
100 g
4.500 g
16.770 g
Knetzeit:
1. Gang 5 Minuten, 2. Gang 10 Minuten
Teigtemperatur:
ca. 25° C
Teigruhe:
60 Minuten
Aufarbeitung:
400 g Teiglinge oval aufarbeiten und nach ca. 15minütiger Zwischengare
schonend auf volle Länge ausrollen. In Hartweizengrieß wälzen und in mit
Hartweizengrieß bestreute Tücher aufziehen.
Bei ca. 0° C in die Kühlung bringen. Kühlkurve bis 15° C, Konditionierung bei
ca. 12° C. Ab einer Kerntemperatur von mindestens 15° C kann gebacken
werden. Baguettetypisch flach, schräg schneiden und mit wenig Schwaden
einschieben.
Backtemperatur:
240° C fallend auf 220° C
Backzeit:
ca. 30 Minuten
*
Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik
GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert.
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30.03.2015
14
Pane Valle Maggia
Teig:
Naturfermentteig
Weizenmehl Type 550
Weizenmehl Type 1050
Weizengluten
Roggenquellkleie
Salz
Fermenta 1*
Hefe
Wasser
Gesamtteig
5.000 g
4.000 g
4.000 g
600 g
500 g
300 g
100 g
100 g
6.800 g
21.400 g
Knetzeit:
1. Gang 5 Minuten, 2. Gang 15 Minuten
Teigtemperatur:
ca. 26° C
Teigruhe
direkte Führung:
bei Raumtemperatur 22° C ca. 4 – 5 Stunden in Wannen stehenlassen
und einmal aufziehen.
Indirekt über Nacht: 1 Stunde entwickeln lassen, dann in der Kühlung bei ca. 8° C ca. 12 – 18
Stunden lagern. Vor der Aufarbeitung 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Aufarbeitung:
850 g abwiegen, nicht rund wirken, sondern nur vorsichtig rund zusammenfassen (die gelockerte Teigstruktur muss erhalten bleiben). In
Roggenmehl wälzen, mit Schluss nach oben in bemehlte Körbchen einlegen oder direkt mit Schluss nach unten auf mit Backpapier belegte
Einschießapparate setzen. Nach einer kurzen Entspannungszeit einschieben, vorher 2-3 mal quer schneiden. Erst nach ca. 3 Minuten
Schwaden geben.
Backen:
ca. 60 Minuten, Anbacken bei ca. 270° C, Ausbacken bei ca. 210° C
*
Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik
GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert.
©Horst Deffland
30.03.2015
15
Französisches
Landbrot
Teig:
Naturfermentteig
6.000 g
Weizenmehl Type 550 oder 812
7.600 g
Salz
240 g
Fermenta 1*
100 g
Hefe
80 g
Wasser
ca. 4.000 g
Gesamtteig
18.020 g
Knetzeit :
1. Gang 4 Minuten, 2. Gang 10 Minuten
Teigtemperatur:
ca. 26° C
Teigruhe
direkte Führung:
ca. 4 Stunden in Wannen ruhen lassen
Indirekte Führung über Nacht: 1 Stunde bei Raumtemperatur entwickeln lassen und dann bei 8° C
ca. 12 – 18 Stunden in der Kühlung lagern. Vor der Aufarbeitung 1
bis 2 Stunden bei Raumtempertur akklimatisieren lassen.
Aufarbeitung:
600 g abwiegen und schonend rund, zum Ende hin mit Roggenmehl in den Schluss einwirken. Mit Schluss nach unten in runde
bemehlte Gärkörbchen setzen. Bei Raumtemperatur abgedeckt gut
reif werden lassen.
Backen:
Ohne Schwaden mit Schluss nach oben einschieben und nach 3
Minuten Schaden geben. Nach der halben Backzeit Zug öffnen.
Ca. 50 Minuten, ca. 250° C fallend auf ca. 210° C
*
Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik
GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert.
©Horst Deffland
30.03.2015
16
Weizenmischbrot / Ruchbrot
Teig:
Naturfermentteig
Weizenmehl Type 1050
Roggenmehl Type 1150
Salz
Hefe
Fermenta 1*
Wasser
6.000 g
6.300 g
1.300 g
250 g
150 g
100 g
ca. 4.100 g
Gesamtteig
18.200 g
Teigtemperatur:
25° C
Knetzeit:
1. Gang 3 Minuten, 2. Gang 6 Minuten
Teigruhe:
60 Minuten
Aufarbeitung:
850 g Teiglinge oval aufarbeiten und in bemehlte, lange Peddigrohrkörbchen mit Schluss nach oben einlegen. Bei voller Gare umsetzen,
schräg schneiden und mit Schwaden einschieben. Nach 3 Minuten Zug
ziehen.
Backtemperatur:
260° C fallend auf 220° C
Backzeit:
ca. 55 Minuten
*
Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik
GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert.
©Horst Deffland
30.03.2015
17
Rustikales Roggenmischbrot
Teig:
Naturfermentteig
Roggenmehl Type 1150
Weizenmehl Type 1050
Roggenquellkleie
Salz
Hefe
Fermenta 1*
Brotgewürz Optimal
Wasser
Gesamtteig
9.000 g
5.400 g
1.000 g
400 g
250 g
150 g
100 g
30 g
3.600 g
19.930 g
Teigtemperatur:
26° C – 28° C
Knetzeit:
1. Gang 3 Minuten, 2. Gang 4 Minuten
Teigruhe:
50 Minuten
Aufarbeitung:
600 g abwiegen und schonend rund, zum Ende hin mit Roggenmehl in den Schluss einwirken. Mit Schluss nach unten in runde
bemehlte Gärkörbchen setzen. Bei Raumtemperatur abgedeckt gut
reif werden lassen und mit Schluss nach oben einschieben. Nach 2
Minuten Schwaden geben.
Backtemperatur:
270° C fallend auf 220° C
Backzeit:
ca. 50 Minuten
*
Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik
GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert.
©Horst Deffland
30.03.2015
18
Toastbrot
Teig:
Naturfermentteig
Weizenmehl Type 550
Hefe
Pflanzenfett / Butter
Salz
Milchpulver
Zucker
Fermenta 1*
Wasser
Gesamtteig
4.000 g
8.400 g
600 g
500 g
230 g
200 g
150 g
100 g
2.800 g
16.980 g
Teigtemperatur:
25° C – 26° C
Knetzeit:
1. Gang 3 Minuten, 2. Gang 8 Minuten
Teigruhe:
15 Minuten
Aufarbeitung:
Nach Four-Piece-Methode: Der langgerollte Teigstrang wird in 4 Teile
geteilt und mit der Schnittseite nach außen gedreht, in die Toastkasten
eingelegt.
Gare:
Bei ca. 30° C und ca. 70 % Luftfeuchte, bei ¾ Gare mit Schwaden einschieben.
Backtemperatur:
20° C unter Brötchentemperatur
Backzeit:
ca. 40 Minuten
*
Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik
GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert.
©Horst Deffland
30.03.2015
19
Hefefeinteig
für Zöpfe, Knoten und Butterkuchen etc.
Teig:
Naturfermentteig
Weizenmehl Type 550
Butter
Hefe
Vollei
Eigelb
Zucker
Invertzuckersirup
Milchpulver
Salz
Fermenta 1*
Wasser
Deutsche Art
3.000 g
8.800 g
1.400 g
600 g
500 g
500 g
500 g
500 g
400 g
200 g
100 g
2.700 g
Gesamtteig
19.200 g
Schweizer Art
3.000 g
8.800 g
1.400 g
500 g
500 g
500 g
500 g
0g
400 g
200 g
100 g
2.800 g
18.700 g
Teigtemperatur:
24° C
Knetzeit:
1. Gang 3 Minuten, 2. Gang 6 Minuten
Teigruhe:
15 Minuten
Aufarbeitung:
200 g Teiglinge als Stränge langrollen und 3-Flechter-Zöpfe herstellen.
Bei knapp voller Gare mit Ei einstreichen, mit Hagelzucker und Mandelblätter abstreuen. Backen bei offenem Zug.
Backtemperatur:
170° C steigend auf 200° C
Backzeit:
ca. 35 Minuten
*
Fermenta 1 ist ein deklarationsfreundliches 1 %er Clean-Label-Backmittel neuester Generation von Deffland Backtechnik
GmbH, welches in optimalster Weise mit Fermentteigen harmoniert.
©Horst Deffland
30.03.2015
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