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DESCRIPCIÒN DEL PRODUCTO E INTENCIÒN
DE USO
“PESCADO CONGELADO FORMADOR DE HISTAMINA”
Descripción del
producto
Pescado congelado formador de histamina
Composición
100% pescado congelado
Origen
Mar .zona FAO 87
Tipo de pesca
Artesanal/Industrial
Aditivos
Sin aditivos.
Empaque
primario
Fundas de plástico para vacío
Empaque
Secundario
Cajas de cartón
Condiciones de
Congelación : - 18ºC
almacenamiento
Distribución
Condiciones de almacenamiento
Vida Útil
18 meses
Intención de uso Distribuidores al por mayor, Público en general.
Cocción previa antes de su consumo
DIAGRAMA DE FLUJO
PELIGROS RELACIONADOS CON LA ESPECIE
Lista de especies formadoras de histamina procesados en Phillips
Seafoods Ecuador.
Nombre común
Nombre Latín
Atún aleta amarilla/Ojo grande
Thunnus spp.
Dorado
Coryphaena spp.
Escolar
Lepidocybium spp.
Picudo
Makaira spp
Wahoo
Acanthocybium spp.
Gacho
Tetrapturus spp.
DESCRIPCIÒN DEL PROCESO DE PESCADO
CONGELADO FORMADOR DE HISTAMINA
Recepción
El pescado llega en diferentes puertos de pesca, en carros limpios y
en buenas condiciones el cual es revisado por personal de control de
calidad y reportado en el formato “QC-022 Inspección de camiones
previo a la descarga del producto”.
Tan pronto como llega a la planta, el supervisor de QC revisa que el
camión tenga suficiente hielo para cubrir completamente la pesca, y
controla la temperatura interna, que debe tomarse cerca de la espina
dorsal de 12 piezas (o a todo el lote si es menor de 12 piezas):
temperatura máx. 4.4ºC en cada pescado. Si el pescado excede la
temperatura se rechaza el lote.
Se realiza la evaluación sensorial a no menos de 118 piezas por lote
(o todo el lote si es menor a 118 piezas), Se rechaza e lote si en la
evaluación sensorial se detecta más de 2 piezas con signos de
descomposición (> 2.5 % pescado con signos de descomposición).
Una vez aceptado el ingreso de pescado, se reporta el lote asignado,
cantidad y características de calidad en los formatos HACCP .
La Histamina es uno de los más importantes indicadores de calidad,
para lo cual se toma un mínimo de 18 piezas por lote, la muestra de
18 piezas puede ser hecho composita en 6 muestras de 3 piezas cada
uno
Los pescados son pasados por una mesa donde son lavados por
aspersión con agua clorada (1.0 – 1.5 ppm) se almacenan en tinas
con suficiente hielo para mantener la temperatura interna a 4.4ºC
máx.
Almacenamiento refrigerado
Las tinas son llevadas a una cámara de almacenamiento refrigerado
hasta su uso posterior.
El pescado (entero o HG) permanecerá
almacenado por un periodo que no exceda las 72 horas (3 días) a una
temperatura entre 0 y 4,4 grados centígrados. Siempre cubierto con
suficiente hielo.
Proceso
Dependiendo de las necesidades del cliente,
el pescado se deja
entero (whole round), se eviscera (whole gutted), se corta cabeza
(Headed and gutted o HG) se corta también cola (Headed, gutted and
tail o HGT), se filetea o se cortan porciones a partir de filetes. Todos
los productos son visualmente inspeccionados para eliminar la
presencia de material extraño (espinas, piel, parásitos). En el caso
de las porciones, éstas se cortan manualmente o utilizando la
máquina porcionadora de acuerdo a las especificaciones establecidas
por el cliente.
Las
porciones
cortadas
por la
máquina pasan por la banda
clasificadora donde son clasificadas de acuerdo al peso
Luego las porciones son colocadas en las planchas galvanizadas sobre
láminas de plástico, las cuales serán puestas en los coches para
posteriormente ser ingresados a los túneles de congelación.
Congelación
El
producto
es
colocado
en los
túneles
de
congelación.
La
temperatura mínima para descargar el producto congelado y ser
empacado será – 18ºC
Empacado
El producto es colocado en fundas de acuerdo a l os requerimientos
del
cliente. En caso de fundas al vacío, cada funda debe tener la
instrucción “MANTENER CONGELADO” o “KEEP FROZEN”.
Luego son
selladas al vacío.
(Colocación de F. Sheet, opcional) En caso de productos con Hojas
de Sabor o “Flavor Sheet”, el producto debe ser colocado dentro de la
funda con este ingrediente.
Detector de metales
Todas las porciones sin distinción deben pasar a través de la máquina
detectora de metales. Antes del inicio de la jornada y antes de inicio
de cada turno (en caso de haberlo), la máquina debe pasar los Che ck
Tags para comprobar su operatividad y calibración.
Etiquetado / Encartonado
Dependiendo de los requerimientos del cliente el producto en
colocado en cajas de cartón, etiquetados con la información requerida
tanto por el cliente como por las entidades regulatorias.
Las
etiquetan deben incluir en la declaración de ingredientes la frase:
“contains fish”.
Almacenamiento congelado
Las cajas son estibadas en pallets plásticos y colocadas en la cámara
de almacenamiento cuya temperatura mínima debe ser - 18 ºC.
Embarque
El
producto
es
embarcado
en los
contenedores
debidamente
inspeccionados y con la temperatura establecida.
Temperatura de producto para embarque: - 18ºC Mínimo
DESCRIPCIÒN DEL PRODUCTO & USO
DESEADO
Descripción del
producto
Langosta de río cocida entera congelada
100% Cherax
Composición
Origen
Zona FAO 03 ( represas Chongòn, Daule –
Peripa, El Azúcar, La Esperanza, Tawin)
Aditivos
Sin aditivos.
Empaque
primario
Fundas de plástico para vacío
Empaque
secundario
Cartón Master
Condiciones de
almacenamient Congelación - 18 ºC
o
Distribución
Distribuído y Mantenido a - 18 ºC
Vida Útil
18 meses
Uso deseado
Consumidor final
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIÒN DEL PROCESO
LANGOSTA DE RIO COCIDA, ENTERA CONGELADA
Recepción
Las langostas llegan vivas en sacos plásticos, de yute o gavetas,
transportadas en camiones provenientes de diferentes áreas como
Chongòn, Daule – Peripa, El Azúcar, La Esperanza, Tawín, etc
El inspector de QC es el encargado de realizar la evaluación sensorial
de acuerdo al protocolo del PCC.
Durante esa etapa se realiza una inspección al 100% y es sacado el
porcentaje de mortalidad. Registrando en el formato de recepción la
cantidad de cherax muertas. (QC-004 “Evaluación de ingreso de cherax”)
Una vez aceptado el lote, se pesa el producto en gavetas para luego
ser colocadas en las tinas.
Limpieza
Las langostas son colocadas vivas en tinas grandes con suficiente
agua clorada (1.0-1.5 ppm) y agitación por aire forzado para que se
limpien de cualquier materia extraña.
Los restos de vegetación y
otros posibles contaminantes se quedarán en el tanque.
Cocción
Se coloca las langostas en los cocederos con suficiente agua para
generar vapor determinando el término de la cocción la temperatura
interna del producto la cual debe ser de ≥ 75º C. El tiempo estimado
de cocción es de 11 minutos para el tamaño grande y 9 minutos para
el tamaño pequeño.
Enfriamiento
El enfriamiento se lo realiza en un tanque refrigerado (1°C y 5°C) por
15 minutos.
Enfundado
El producto es colocado en las bandejas y fundas plásticas para vacío,
y pesado de acuerdo a los requerimientos de presentación del cliente.
Los empaques son sellados al vacío y se revisa la integridad del sello.
Congelamiento
Los empaques sellados son colocados en planchas galvanizadas y
estas a su vez en coches los cuales son llevados a los túneles de
congelación hasta alcanzar una temperatura mínima de – 18º C.
Empaque y Etiquetado
Dependiendo de los requerimientos del cliente el producto en
colocado en cajas de cartón, etiquetados con la información requerida
tanto por el cliente como por las entidades regulatorias.
Almacenamiento
Las cajas con estibadas en pallets plásticos y colocadas en la cámara
de almacenamiento cuya temperatura mínima debe ser - 18 ºC.
Embarque
El producto es embarcado en los contenedores debidamente
inspeccionados y con la temperatura establecida.
Temperatura para embarque: - 18ºC Mínimo
DESCRIPCIÒN DEL PRODUCTO E INTENCIÒN DE USO
“Porciones de corneta congeladas y apanadas”
Descripción de
Producto
Porciones de corneta, apanadas y congeladas
Composición
Corneta (Fistularia commersonii), harina de
maíz, Batter, agua, sal, comino y pimienta.
Origen
Mar. zona FAO 87
Tipo de pesca
Artesanal/Industrial
Aditivos
Sin aditivos.
Empaque
primario
Fundas de plástico para vacio sin logotipo
Empaque
secundario
Cajas de cartón.
en fundas sin logotipo.
Condiciones de
almacenamient Congelación: - 18 ºC
o
Distribución:
Condiciones de almacenamiento
Vida útil
18 meses
Consumidor
final
Público en general
Intención de
uso
Distribuidores al por mayor, Cocción previa
antes de su consumo
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIÒN DEL PROCESO DE PORCIONES CONGELADAS
APANADAS DE CORNETA
Recepción
El pescado llega en diferentes puertos de pesca, en carros limpios y
en buenas condiciones el cual es revisado por personal de control de
calidad y reportado en el formato “QC-022 Inspección de camiones
previo a la descarga del producto”.
Tan pronto como llega a la planta, el supervisor de QC controla la
temperatura interna, que debe tomarse cerca de la espina dorsal de
12 piezas (o a todo el lote si es menor de 12 piezas): máx. 4.4ºC en
cada pescado. Si un pescado excede la temperatura se rechaza el
lote.
Se realiza la evaluación sensorial a no menos de 118 piezas por lote
(o todo el lote si es menor a 118 piezas), Se rechaza e lote si en la
evaluación sensorial se detecta más de 2 piezas con signos de
descomposición (> 2.5 % pescado con signos de descomposición).
Una vez aceptado el lote de pescado, se reporta el número de lote,
cantidad y características de calidad en los formatos HACCP.
Almacenamiento refrigerado
Si el pescado no va a ser procesado inmediatamente, es colocado en
el cooler para asegurara que no haya aumento de temperatura en el
producto
Los pescados (entero o HG) permanecerán por un periodo máximo de
72 horas (3 días) antes de su proceso. Siempre deberá estar cubierto
de suficiente hielo.
Recepción de ingredientes secos
La sal,
las especias (comino and pimienta), la harina de maíz y el
batter se reciben de acuerdo a los procedimientos establecidos. Un
Certificado
de
Análisis
se
adjunta
a
cada
ingrediente.
El
almacenamiento se hace de acuerdo a las especificaciones técnicas
del proveedor en una bodega especialmente determinada para el
efecto.
Proceso
Una
vez
fileteado
el
pescado,
los
filetes son visualmente
inspeccionados para eliminar la presencia de material extraño
(espinas, piel), luego se procede a cortar las porciones manualmente
de acuerdo a las especificaciones establecidas por el cliente.
Las porciones cortadas son pesadas individualmente según el peso
requerido.
Aleatoriamente se tomarán porciones para inspeccionar materiales
extraños y verificar pesos y medidas de las porciones .
Battering
El batter se diluye con agua de acuerdo a las especificaciones del
fabricante.
Un nuevo batch se prepara tan pronto como se termina
el anterior. El pescado se remoja por unos segundos en la mezcla del
batter con agua, se coloca un depósito, en la parte inferior del
recipiente con la mezcla, que contenga agua con hielo para así
controlar la temperatura y reducir el crecimiento microbiano, luego se
procede a empanizar.
Apanado
Manualmente se toman las piezas de pescado y se empanizan por
ambos lados,
se sacuden levemente para eliminar el exceso de
material y se colocan en los coches para congelación.
Congelación
El
producto
es
colocado
en los
túneles
de
congelación.
La
temperatura mínima para descargar el producto congelado y ser
empacado será – 18ºC
Empacado
El producto es colocado en fundas sin logotipo de acuerdo a los
requerimientos del
cliente. Se controla el peso y la integridad del
sello.
Detector de metales
Todas las porciones sin distinción deben pasar a través de la máquina
detectora de metales. Antes del inicio de la jornada y antes de inicio
de cada turno (en caso de haberlo), la máquina debe pasar los Check
Tags para comprobar su operatividad y calibración.
Etiquetado / Encartonado
Dependiendo de los requerimientos del cliente el producto en
colocado en cajas de cartón, etiquetados con la información requerida
tanto por el cliente como por las entidades regulatorias.
Las
etiquetan deben incluir en la declaración de ingredientes la frase:
“contains fish”, “contains wheat”.
Almacenamiento congelado
Las cajas con estibadas en pallets plásticos y colocadas en la cámara
de almacenamiento cuya temperatura mínima debe ser de - 18 ºC.
Embarque
El
producto
es
embarcado
en los
contenedores
debidamente
inspeccionados y con la temperatura establecida.
Temperatura de producto para embarque: - 18ºC Mínimo.
DESCRIPCIÒN DEL PRODUCTO E INTENCIÒN DE USO
“Trozos de calamar apanados y congelados”
Descripción de
Producto
Trozos de Calamar, apanados y congelados
Composición
Calamar (Dosidicus gigas), harina de maíz,
batter, agua, sal, comino y pimienta.
Origen
Mar. zona FAO 87
Tipo de pesca
Artesanal/Industrial
Aditivos
Sin aditivos.
Empaque
primario
Fundas de plásticos para vacío
Empaque
secundario
(Dosidicus gigas)
Cajas de cartón
Condiciones de
almacenamient Congelación: - 18 ºC
o
Distribución:
Condiciones de almacenamiento
Vida útil
18 meses
Consumidor
final
Público en general
Intención de
uso
Distribuidores al por mayor, Cocción previa
antes de su consumo
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIÒN DEL PROCESO DE TROZOS DE CALAMAR
APANADO Y CONGELADO
Recepción
El calamar limpio llega en diferentes puertos de pesca, en carros
limpios y en buenas condiciones el cual es revisado por personal de
control de calidad y reportado en el formato “QC-022 Inspección de
camiones previo a la descarga del producto”.
Tan pronto como llega a la planta, el supervisor de QC controla la
temperatura interna, que debe tomarse cerca de cartílago nucal, que
une la cabeza con el manto, de 12 piezas (o a todo el lote si es
menor de 12 piezas): máx. 4.4ºC en cada calamar. Si una pieza
excede la temperatura se rechaza el lote.
Se realiza la evaluación sensorial a no menos de 118 piezas por lote
(o todo el lote si es menor a 118 piezas), Se rechaza el lote si en la
evaluación sensorial se detecta más de 2 piezas con signos de
descomposición (> 2.5 % calamar con signos de descomposición).
Una vez aceptado el lote de calamar, se reporta el número de lote,
cantidad y características de calidad en los formatos HACCP .
Almacenamiento refrigerado
Si el calamar no va a ser procesado inmediatamente, es colocado en
el cooler para asegurar que no haya aumento de temperatura en el
producto
Los calamares permanecerán por un periodo máximo de 48 horas (2
días) antes de su proceso. Siempre deberá estar cubierto de
suficiente hielo.
Recepción de ingredientes secos
La sal,
las especias (comino and pimienta), la harina de maíz y el
batter se reciben de acuerdo a los procedimientos establecidos. Un
Certificado
de
Análisis
se
adjunta
a
cada
ingrediente.
El
almacenamiento se hace de acuerdo a las especificaciones técnicas
del proveedor en una bodega especialmente determinada para el
efecto.
Proceso
Una vez limpio y fileteado el calamar, los filetes son visualmente
inspeccionados para eliminar la presencia de material extraño (piel,
cartílago), luego se procede a cortar las porciones manualmente de
acuerdo a las especificaciones establecidas por el cliente.
Las porciones cortadas son pesadas y medidas aleatoriamente para
cumplir con el peso y tamaño requeridos.
Battering
El batter se diluye con agua de acuerdo a las especificaciones del
fabricante. Un nuevo batch se prepara tan pronto como se termina el
anterior. El calamar se remoja por unos segundos en la mezcla del
batter con agua, se coloca un depósito, en la parte inferior del
recipiente con la mezcla, que contenga agua con hielo para así
controlar la temperatura y reducir el crecimiento microbiano, luego se
procede a empanizar.
Apanado
Manualmente se toman las piezas de calamar y se empanizan por
ambos lados,
se sacuden levemente para eliminar el exceso de
material y se colocan en los coches para congelaci ón.
Congelación
El
producto
es
colocado
en los
túneles
de
congelación.
La
temperatura mínima para descargar el producto congelado y ser
empacado será – 18ºC
Empacado
El producto es colocado en fundas sin logotipo de acuerdo a los
requerimientos del
cliente.
Se controla
el peso e integridad de
sellado.
Detector de metales
Todas las fundas sin distinción deben pasar a través de la máquina
detectora de metales. Antes del inicio de la jornada y antes de inicio
de cada turno (en caso de haberlo), la máquina debe pasar los Check
Tags para comprobar su operatividad y calibración.
Etiquetado / Encartonado
Dependiendo de los requerimientos del cliente el producto es
colocado en cajas de cartón, etiquetados con la información requerida
tanto por el cliente como por las entidades regulatorias.
Las
etiquetan deben incluir en la declaración de ingredientes la frase:
“contains wheat”.
Almacenamiento congelado
Las cajas con estibadas en pallets plásticos y colocadas en la cámara
de almacenamiento cuya temperatura mínima debe ser - 18 ºC.
Embarque
El
producto
es
embarcado
en los
contenedores
debidamente
inspeccionados y con la temperatura establecida.
Temperatura de producto para embarque: - 18ºC Mínimo