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Neuerungen und praktische
Auswirkungen auf das Qualitäts- und
Hygienemanagement durch IFS /
Version 5.
Referent:
Dipl. Ing. H. Klein
Fleischtechnologe
QM - Beratung, Bünde
Ziel des IFS
Nachweis eines funktionierenden QMSystems zur Erreichung
größtmöglicher Produktsicherheit.
Besonders im Blick auf das
Produkthaftungsgesetz
Gesetzliche Anforderungen
Einhaltung der jeweiligen gesetzlichen
Forderungen (Legalität der Produkte)
 Lebensmittelrecht:
 VO
178/2002, (Verantwortung der LMUnternehmers, Rückverfolgung, HACCP,…)
 VO 852 – 854 (Verantwortung der LMUnternehmers, Rückverfolgung, HACCP,…)
 VO 2073/2005 mit der Änderung VO 1441/2007
(spezielle Hygieneanforderungen an
Lebensmittel)
Gesetzliche Anforderungen
 LFGB
(Schutz vor Täuschung…)
 GVO VO 1829/2003 u. 1830/2003;
(Kreuzkontaminationen…)
 Allergene 2003/89/EG
…
 Infektionsschutz
 Eichgesetz
 ...
Gesetz
IFS Version 4
Die bereits bekannten KO Kriterien
1.2.4
2.1.3.8
4.16.1
5.11.2
Managementverantwortung
Überwachung CCP’s
Rückverfolgbarkeit
Korrekturmaßnahmen
IFS Version 5
Die zusätzlichen neuen KO Kriterien
3.2.1.2
4.2.2
4.2.3
4.9.1
5.1.1
5.9.2
Personalhygiene
Rohwarenspezifikation
Endproduktspezifikation (Rezeptur)
Fremdkörpermanagement
Interne Audits
Rückruf/Rücknahme
Der neue Ansatz
 Der
Betrieb legt weitgehend selbst
fest welche Anforderungen in den
einzelnen Bereichen erfüllt werden
müssen.
 Ansatz
aus der neuen
Lebensmittelgesetzgebung:
Der Lebensmittelunternehmer ist
Verantwortlich…
Drei Schritte der Risikoanalyse
Dazu dient die Risikoanalyse:
 Risikobewertung
(aufgrund wissenschaftlicher Methoden,
Analysen, Literatur und Untersuchungen)
 Risikomanagement
(Festlegen von Regeln, Kenngrößen und
Korrekturmaßnahmen)
 Risikokommunikation
(Für jeden nachvollziehbar und verständliche
Dokumentation sowie Schulungen)
IFS 5 an das HACCP
2.1.1.2 Das HACCP umfasst alle
Rohwaren, jedes Produkt bzw.
jede Produktgruppe und jeden
Prozess vom Wareneingang bis
zur Auslieferung sowie die
Produktentwicklung und die
Produktverpackung.
IFS 5 fordert produktorientierte
Risikoanalysen für:

Personalhygiene









Reinigung und Desinfektion
die Reinigungsintervalle,
Verantwortlichkeiten,










Produktion
Verpackung
Lager
Transport
Schutzkleidung
Handhygiene
Schmuck
die verwendeten Produkte und ihre
Anwendungsvorschriften,
die zu reinigenden bzw. zu desinfizierenden
Bereiche,
Zweckmäßigkeit,
Aufzeichnungspflichten,
Gefahrensymbole (wo erforderlich)
Investitionsplanung
Archivierungsdauer bei Produkten kurzer
Haltbarkeit
Investitionsplanung
Archivierungsdauer bei Produkten kurzer
Haltbarkeit
Einkauf









Verpackungsmaterialien
Lagerung im Freien
Gebäude
Versorgungseinrichtungen
Klimatisierung Lüftung
Maschinen
Trinkwasseranalytik und die Entnahmestellen
Mikrobiologische Beprobung des
Reinigungserfolges
Fremdkörperpolitik







Schädlingsbekämpfung
Allergene (Spuren Problematik)
Interne Audits (Bereiche, Häufigkeit
Ergebnisbewertung)
Produktanalysen







Metalldetektor Einsatz
Holzpolitik
Glaspolitik (Verpackungsglas, Glas im Gebäude)
VorZwischen- und
Endprodukte
Hilfsmittel
VP Materialien
Sperrung und Freigabe von Produkten
Rückruftest
Hygienemanagement

Personalhygiene







Produktion
Verpackung
Lager
Transport
Schutzkleidung
Handhygiene
Schmuck

Reinigung und
Desinfektion






die Reinigungsintervalle
die verwendeten Produkte
und ihre
Anwendungsvorschriften
die zu reinigenden bzw. zu
desinfizierenden Bereiche
Zweckmäßigkeit der Mittel
Aufzeichnungspflichten
Gefahrensymbole (wo
erforderlich)
Begriffsbestimmung
Gefahr (Hazard)
Ein im Lebensmittel vorhandenes
biologisches, chemisches oder
physikalisches Agens oder ein
Zustand dieses Lebensmittels, der
sich schädlich auf die Gesundheit
auswirken kann
Begriffsbestimmung
Risiko
Ist eine Funktion der
Wahrscheinlichkeit einer die
Gesundheit beeinträchtigenden
Wirkung und der Schwere dieser
Wirkung als Folge der Realisierung
einer Gefahr
Risikobewertungs- Matrix
zweidimensional
Risikobewertungs- Matrix
dreidimensional
A (Auftreten)
B (Bedeutung)
E (Entdeckung)
1 = nicht möglich
1 = keine
1 = hoch (81 - 100%)
2-3 = unwahrscheinlich
(>/= 1 mal pro 20 Jahre < 5 mal
pro Jahr)
2-3 = geringe (Leichte Erkrankung /
Verletzung ohne Arbeitsausfall)
2-4 = mäßig (31 – 80 %)
4-6 = gering wahrscheinlich
(>/= 1 mal pro 5 Jahre < 5 mal
pro Jahr)
4-6 = mäßige (Heilbare Erkrankung /
Verletzung mit Arbeitsausfall)
5-7 = gering (11 - 30 %)
7-8 = wahrscheinlich
(>/= 1 mal pro Jahr < 1 mal pro
Monat)
7-8 = schwere (Leichter bleibender
Gesundheitsschaden)
8-9 = sehr gering (0 - 10%)
9-10 = sehr wahrscheinlich
(>/= 1 mal pro Monat)
9-10 = sehr schwere (Schwerer
bleibender Gesundheitsschaden bis
zum Tod)
10 = keine (0%)
Anhand dem Produkt (AxBxE) dieser drei Kriterien ermittelt sich
die Risikoprioritätszahl (RPZ).
Das klassische HACCP System
muss erweitert werden!
Prüfplan nach HACCP
Prüfplan nach HACCP
Ergebnis der Risikobewertung der
QM- Aktivitäten und Handhabung
IFS 5 Change oder
Mehraufwand?

Der Mehraufwand kann durch ein schlank
gehaltenes Dokumentationssystem in
Grenzen gehalten werden.
Erweiterung des bestehenden HACCP
Prüfplans um die Prozesse
 Einführung einer neuen Matrix für die
Bewertung der QM Aktivitäten und die
Bewertung der Handhabung
 jährliche Überprüfung der Risikobewertungen
als Teil der HACCP Überprüfung

IFS 5 Chance oder
Mehraufwand?

Die Chance:
 individuell
abgestimmte sichere Prozesse
(Hygienemanagement, R+D, ...)
 sichere Handhabungsverfahren
(weil alles nochmals überdacht wurde)
 Zielorientiertes Hygienemanagement
(kein stumpfes erfüllen von unpassenden
Forderungen)
IFS 5 Chance oder
Mehraufwand?

Nachweis der Erfüllung der
Sorgfaltspflicht des
Lebensmittelunternehmers
(Auch im Krisenfall)
Neuerungen und praktische Auswirkungen auf
das Qualitäts- und
Hygienemanagement durch IFS / Version 5.

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit