MATAVFALL BLIR BIOGAS Åsa Rensvik tar hand

OM KOST OCH NÄRING, NUMMER 2 2010
Möte med matministern
Eskil Erlandsson
EKOLOG
I
Hållbara
chefer
Åsa Rensvik tar hand om svinnet:
MATAVFALL
BLIR BIOGAS
MEDLEMSTIDNING FRÅN EN BRANSCHFÖRENING INOM LEDARNA
1
sa
NY
sä
tt
ng
ni
Nya Nutrison sondnäring:
Ökar toleransen...
mm
an
...i både övre...
... och nedre
mag-tamkanalen
Nya Nutrison sondnäringar har en unik sammansättning
med hög andel vassle och MF6 fiber som bidrar till ökad
tolerans i både övre och nedre mag-tarmkanalen.
Nya Nutrison innehåller även EPA och DHA
från fiskolja samt karotenoider.
Produktnamn: Nutrison Multi Fibre, Nutrison,
Nutrison Energy Multi Fibre, Nutrison Energy
Nutricia Nordica AB • Tel: 08-24 15 30 • www.nutricia.se
10
Innehåll
Jordbruksminister Eskil
Erlandsson tycker att
kommunpolitikerna borde
ta mer ansvar för den
offentliga maten.
NÄRINGSVÄRT #2
10Näringsvärt möter: Eskil Erlandsson
Jordbruksministern som arbetar för att Sverige ska bli
”det nya matlandet”.
26Upphandlingsträffar
Kost och Näring lyfter upphandlingsfrågan. Fokus­
gruppen har varit på turné.
28Hållbara chefer
Unga människor tycker att chefsjobbet är för krävande.
Ledarna har listat vilka förutsättningar som gör en chef
motiverad att fortsätta i sin ledarroll.
38Månadens kostprofil
Tävlingskocken och matdebattören Carina Brydling
bedriver ett korståg mot tillsatser och ”prefab-skit”.
TEMA EKOLOGI
14Matavfallet blir biogas och gödning
På Sofielunds rötningsanläggning återvinns matavfall
från Stockholms restauranger och storkök. Många flera
storhushåll skulle kunna anmäla sig och få billigare
sophämtning.
20
18Storköken klarar inte ekomatsmålet
Under 2010 skulle målet om 25 procent ekologisk mat
vara uppnått i de offentliga köken. Mycket få landsting
och kommuner når ända fram.
Man måste inte äta kött
och potatis för att bli mätt.
Kan vegetarisk skolmat bli
ett uppskattat alternativ
för alla skolelever?
20Grönt är skönt
Vegetarisk skolmat är ett nyttigt, prisvärt och miljö­
vänligt alternativ. Men hur får man barnen att äta upp?
ALLTID I NÄRINGSVÄRT
26
Anita Åberg och fokus­gruppen för
upphandling har rest landet runt
och ordnat informationsdagar om
livsmedelsupphandling.
6Insändare och debatt
Birthe Pollack-Ekwall efterlyser obligatorisk utbildning i
specialkost på gymnasieprogram med kostutbildning.
7Noterat
Regeringens förslag till ny skollag har nu blivit en
proposition som lämnats till Riksdagen. Skolmatsgrupp
på Facebook, vin till pensionärer och nya ”Matlandet­
ambassadörer”.
35Krönika
Professor Claude Marcus föreslår en skatteväxling där
livsmedel med mycket socker blir dyrare medan frukt och
grönt blir billigare.
36Föreningsinformation
Föreningskonferens på Djurö gav uppdaterad värde­
grund, ny fokusgrupp för sjukvård och ett nytt etiskt råd.
3
HILANDERS
Vilken skulle du välja?
Två till synes likadana kycklingfiléer. Den ena är svensk men var kommer den andra ifrån?
En är garanterat kläckt, uppfödd, slaktad och förädlad i Sverige. Den andra är svårare
för oss att kontrollera. En har ätit svenskt vete och har levt på fria ytor, med ströbädd av
halm eller kutterspån hos en kycklingbonde som följer Svensk Fågels Djuromsorgsprogram.
Hur ska du se skillnad? Titta noga, bara en av filéerna är svensk. Märket Svensk Fågel
garanterar svensk kyckling.
Svensk Fågel är branschorganisationen för svensk kyckling och kalkon. Medlemmar är bland andra kycklingbönder och företagen
är Lantmännen Kronfågel, Guldfågeln, Lagerbergs Kyckling, Knäreds Kyckling och Ingelsta Kalkon. www.svenskfagel.se
LEDARE
REDAKTION
ANSVARIG UTGIVARE
Karin Lidén
[email protected]
Tfn 0705-53 48 44
REDAKTÖR
Malin Ottosson
[email protected]
Tfn 0709-66 23 07
PROJEKTLEDARE
Monica Lindman
[email protected]
ART DIRECTOR
Sofia Nilsson
[email protected]
REDAKTIONSRÅD
Annika Larsson-Vessby
Karin Lidén
Inger Månson
PRENUMERATIONSÄRENDEN
OCH MEDLEMSANSÖKAN
Britt-Mari Lundgren
Tfn 08-598 99 075
[email protected]
MEDLEMSÄRENDEN
Tfn 0200-87 11 11
ANNONSER
Ad4you media AB
Tommy Flink
[email protected]
Tfn 0704-86 96 12
TRYCK
Trydells, Laholm
Medlemstidningen Näringsvärt ges ut med
sex nummer per år av Kost och Näring
– en branschförening inom Ledarna.
Produceras av Åkesson & Curry.
Medlem av Sveriges Tidskrifter
ISSN 0348-0674
TS-kontrollerad
Vi behöver stöd
när det blåser
JAG ÄR JUST NU UTSATT FÖR UPPROR. Två stycken till och med.
Det första är Camillas Matuppror. Några av er kanske minns att jag stöttade Camilla Sparring när hon startade sitt matuppror. Jag kopplade ihop
henne med en av Sveriges bästa PR-konsulter och på den vägen är det.
Det är bra att den offentliga maten diskuteras, vi ska vara glada att det är
”flow” i den frågan, sannolikheten att det händer något är tveklöst större om
vi är flera som agerar.
Nu har jag dessvärre under de senaste månaderna förstått att Mat­upproret
och Camilla Sparring använder mig och Kost och Näring som någon slags
referens eller trovärdighetskälla. Jag vill här och nu deklarera och tydligt säga
att jag har absolut ingen kontakt med vare sig Camilla Sparring eller Camillas
Matuppror, och har inte haft det sedan det bildades. Jag sympatiserar med en
del åsikter som Matupproret har, men långt, långt ifrån alla. Och som sagt –
någon support från mig förekommer inte.
DET ANDRA UPPRORET ÄR DET ”SMÖRUPPROR” som pågår runt om i landet,
och som nu har kommit till min kommun. Få frågor har engagerat kommunmedborgarna i min kommun Kramfors så som denna fråga gjort. Namnlistor
har legat ute i butikerna i kommunen och nära ett par tusen namnunderskrifter har samlats in. Ni vet säkert att jag menar frågan om vilket matfett som
ska användas i skolan och vilken fetthalt mjölken ska ha. Vi är många som har
råkat ut för samma uppror och det är väldigt obehagligt.
Inte känns det bättre när man läser på Sveriges Konsumenter i Samverkans
hemsida om ”Nätverket mot lättprodukter i skolmatsalarna” med mera – det
är beklämmande!
Samtidigt måste jag beundra även den kampanjens förmåga att få uppmärksamhet i medierna – det gör mig grön av avund.
LIVSMEDELSVERKET BORDE SATSA RESURSER på att hjälpa oss ute i kom-
munerna att bemöta den här sortens uppror. Det räcker inte med en enda
föreläsningsdag (även om den var väldigt bra).
Jag hyser den största respekt för Livsmedelsverket och jag har hört verkets
Annica Sohlström debattera med LCHF-förespråkaren Annika Dahlqvist på
ett lysande sätt med sakliga argument, kunnig, lugn och tvärsäker i sin argumentation. Kan inte hon få resa runt i landet och bemöta kritiken? Hon kan
förklara för föräldrar och pedagoger som hakat på fettupproret och är mer
eller mindre hjärntvättade och oerhört tvärsäkra.
Det känns inte rätt att vi kostchefer ska behöva stå och försvara
Livsmedels­verket. Det är oerhört stressande och jag förstår de kostchefer som
inte orkar stå emot. Jag tänker föreslå styrelsen att Kost
och Näring skriver ett öppet brev till Livsmedelsverkets generaldirektör och kräver ett större engagemang
i denna fråga.
Ska riktlinjerna följas då får Livsmedelsverket
banne mig också krypa fram ur sitt högkvarter i
Uppsala och se till att så sker!
Åsa Rensvik på SRV Återvinning visar hur
mat­avfallet tas om hand i Stockholm.
Foto Christian Hagward
Näringsvärt
c/o Åkesson & Curry
Sveavägen 62, 111 34 Stockholm
Karin Lidén, ordförande Kost och Näring
5
INSÄNDARE
& DEBATT
VI BEHÖVER UTBILDNING I
SPECIALKOST
JUST NU DISKUTERAS den nya gymnasiereformen GY2011 för
fullt för att vara klar för beslut i vår och införas hösten 2011.
Enligt planen kommer det två nya utbildningar med kostvetenskap på schemat, Restaurang- och livsmedelsprogrammet samt
Hotell- och turismprogrammet.
Jag är lärare på Hotell- och restaurangprogrammet i
Ystad och kommer ofta i kontakt med kök av olika slag som
beskriver att det är svårt att få tag på utbildad personal med
kunskap i specialkoster (NÄR 1201). Enligt Skolverkets
ämnesplaner är kursen i specialkoster valbar, men i Ystad och
i några gymnasieskolor till i Sverige har vi valt att erbjuda den
som obligatorisk kurs eftersom vi insett branschens behov av
denna kunskap.
DEN NYA GYMNASIEUTBILDNINGEN kommer att heta ”yrkes-
Det ligger i Skolverkets
ansvar att de elever som
utbildas blir anställningsbara.
utbildning med anställningsbarhet” istället för att vara
”yrkesförberedande” vilket gör att det ställs högre krav på
eleverna som går programmet att vara anställningsbara direkt
efter studentexamen. Att man då fortfarande bara har specialkosten som en valbar kurs bland andra går inte ihop med den
intentionen.
Jag har haft kontakt med två personer som har hand om
utbildningsfrågor för HR-utbildningen på Skolverket, Johanna
Gerberich och Johan Sterner, och framfört betydelsen av att
personalen har kunskap i ämnet specialkoster. Cirka tio procent
av befolkningen har någon form av avvikelse från normalkost.
Jag motiverade ”mina krav” med att det ligger i Skolverkets
ansvar att de elever som utbildas blir anställningsbara.
Nu har jag fått ett luddigt svar från Skolverket där de bland
annat säger att det fortfarande är skolorna själva som väljer
kursinnehållet i de valbara kurserna. Jag anser att detta leder
till att branschen inte får anställningsbar personal.
NI SOM HAR ELEVER från gymnasieskolorna på APU, arbets-
platsförlagd utbildning, kan också kontakta Skolverket med
krav på att kursen i specialkoster måste vara obligatorisk.
Ni kan också gå in på Skolverkets hemsida, skolverket.se
och vidare till GY2011. Där kan ni se fler inlägg om varför
utbildningen i specialkost verkligen behövs.
Birthe Pollack-Ekwall
HR-programmet, Parkgymnasiet i Ystad
6
NOTERAT
April/maj 2010
NÄRINGSRIKTIGT PÅ
RIKSDAGENS BORD
Den 23 mars lämnade regeringen den färdiga propositionen ”Den nya skollagen” till riksdagen och
kravet på att skolmaten ska vara näringsriktig finns med. Frågan behandlas i riksdagen under våren
och den nya lagen kan träda i kraft efter sommarlovet nästa år.
TEXT MALIN OTTOSSON
DET VAR EN NÖJD utbildningsminister Jan
Björklund som presenterade förslaget till ny
skollag. Enligt Jan Björklund ska den nya
lagen vara mer kunskapsorienterad och
inte lika ”luddig” och ”flummig” som
den förra skollagen från 1985.
– Jag hoppas att den ska bidra till
att höja resultaten i den svenska
skolan, sa Jan Björklund. Kunskapsresultaten har sjunkit de
senaste femton-tjugo åren och
vi måste vända på den negativa trenden. Dessutom ska
lagen öka tryggheten för
elever och lärare.
Ett av förslagen från
regeringen är att det i lagen ska förtydligas att de skolmåltider som serveras ska vara näringsriktiga.
Stöd från remissinstanser
Lagrådet skriver: ”Att det i lagen skrivs in krav på
näringsriktiga skolmåltider stöds av ett stort antal
remissinstanser, däribland Livsmedelsverket, Nationellt
centrum för främjande av god hälsa för barn och ungdom (NCFF), Barnombudsmannen samt högskolan i
Gävle. Flera av dessa instanser, bland annat Karolinska
Institutets Folkhälsoakademi och Sveriges Konsumenter
i Samverkan, anser att skrivningarna om näringsriktighet bör utvecklas och preciseras. Malmö kommun och
Göteborgs kommun ställer sig emellertid tveksamma till
att skolmåltidernas näringsriktighet regleras i lag.”
Regeringen tycker att det ”kan anses som en del av
läroplanens intentioner att eleverna får tillgång till varierad och näringsriktig mat och äta lunch tillsammans
med andra elever och vuxna”. Där­
emot anser regeringen inte att det är
möjligt att föreskriva närmare vad
skolmåltiden ska innehålla. Men att
de svenska näringsrekommendationerna ”bör vara en utgångspunkt”.
Mer specifikt än så är inte lagförslaget. Vilken myndighet som
ska följa upp att lagen efterlevs är ännu inte klart.
Råden följs inte idag
De svenska näringsrekommendationerna (SNR)
från 2005 är framtagna
utifrån gemensamma
nordiska näringsrekommendationer. SNR ligger också
till grund för Livsmedelsverkets rekommendationer
”Bra mat för skolan” från 2007. Nya Nordiska näringsrekommendationer är planerade till 2012.
Enligt en undersökning som Livsmedelsverket
gjorde i höstas är det inte många skolor som följer verkets rekommendationer idag. Bara hälften av skolorna
följer till exempel rekommendationen om att servera
lättmjölk eller vatten till måltiderna.
Återstår att se om den nya lagen kommer att ändra
på det. 
Mer
specifikt
än så är
inte lagförslaget.
Vilken
myndighet som
ska följa
upp att
lagen
efterlevs
är ännu
inte klart.
Hela propositionen ”Den nya skollagen – för kunskap, valfrihet och
trygghet” finns att läsa på regeringens hemsida, www.sweden.gov.se
7
NOTERAT
Kalixrom får skydd
Kalix löjrom blir det första livsmedel i
Sverige som märkesskyddas av EU enligt
kraven för så kallad ”skyddad ursprungs­
märkning”. Som första svenska livsmedel
seglar Kalixrommen nu upp i samma
skyddskategori som till exempel cham­
pagne och parmesanost. Märkningen
innebär att produktion och beredning
måste ske inom ett avgränsat område.
Fyra andra svenska livsmedel har
redan EU-skydd. Falukorv och hushålls­
ost i kategorin ”garanterad traditionell
specialitet” och Sveciaost och skånsk
pepparkaka som båda har skyddad
”geografisk beteckning”.
Flexitarian
– kallas den
som äter mes
t
vegetarisk m
at men kött oc
h
fisk ibland.
Foto: Thorleif Robertsson
Minskad tro på
industrin
Eskils ambassadörer
Nu har jordbruksminister Eskil Erlandsson utsett 26 ”Matlandetambassadörer” från norr till
söder för att inspirera, sprida och förankra visionen om ”Sverige som matland”. Ambassadö­
rerna är lantbrukare, matföretagare och eldsjälar och sägs ha stark regional förankring. Tanken
är att ambassadörerna ska dela med sig av erfarenheter och engagemang och bidra till att
utveckla Sverige som matland.
Under visionen ”Sverige – det nya matlandet” satsar regeringen 170 miljoner kronor.
En lista på alla ambassadörerna finns på www.regeringen.se
8
Den heta debatten om maten har gjort att
förtroendet för livsmedelsindustrin hos
svenskarna har minskar. Det visar en under­
sökning från YouGov.
Bara 3 av 10 litar på livsmedelsindustrins
matproduktion. Hälften av de tillfrågade
svenskarna oroar sig för innehållet i livs­
medel, speciellt tillsatser. Godis, djupfrysta
enportionsrätter och sylt är de produkter
som främst förknippas med tillsatser.
Hälften av alla svenskar anser att valet
av livsmedel påverkar miljön. Nötkött är det
livsmedel som flest anser har negativ miljö­
påverkan.
Allra lägst var förtroendet för djur­skyddet.­­
Bara två av tio svarade att de känner sig
trygga med kvaliteten på djurskyddet hos
svenska livsmedels­
producenter.
Skolmat på Facebook
Allt fler
KRAV-bönder
Omställningen till KRAV-odling i Sverige
var rekordstor förra året. Idag odlas
316 000 hektar jordbruksmark enligt
KRAVs regler. Totalt arbetar cirka 3 600
lantbrukare med KRAV vars marknads­
rapport också visar att försäljningen av
ekologiska produkter totalt ökade med
18 procent under 2009.
Lund bäst på
gröna inköp
Miljöstyrningsrådets pris ”Utmärkt Grön
Upphandlare” går i år till Lunds kommun.
Enligt juryns motivering är Lund ”en kom­
mun som på ett trovärdigt sätt arbetar för
att öka andelen ekologiska livsmedel som
köps in”.
Andelen ekologiska livsmedel i Lund
har ökat från tre till 34 procent de senaste
sex åren och nu har Lund satt upp ett nytt
mål att handla 40 procent ekologisk mat
år 2012.
Nu kan du diskutera
skolmatsfrågor på
Facebook i nystar­
tade gruppen
”Föreningen
svenska skolrestau­
rangers framtid”.
Grundaren till
gruppen heter
Fredrik Kämpenberg
och är kökschef på Virginska skolan
i Örebro. Han började arbeta med
skolmat i höstas efter många år på
privata restauranger.
– Jag har stor respekt för andras
kunskap, det är den jag vill åt, säger
Fredri­k. Det är så mycket på gång
inom skolmaten; ekologi, klimatmat,
näringsriktigt och många vill laga mer från
grunden. Jag kände att vi behöver stå enade
och stötta varandra och att yrket behöver
få högre status. Att det just blev Facebook
Måltidskunskap på Södertörn
Från och med i höst startar Södertörns
högskola i Stockholm en utbildning i
Måltids­kunskap.
Utbildningen är för den som vill arbeta
med mat eller dryck inom till exempel res­
taurang, handel, storkök, turism eller som
journalist.
De nya kurserna innebär heltidsstudier
och totalt kan man studera i tre terminer.
– Det handlar inte om någon matlag­
ningskurs, säger lektor Paulina Rytkönen.
Det handlar om att få en vetenskaplig för­
djupning för att kunna arbeta professionellt
inom området.
Skål för
äldreboende!
Folkhälsomi­
nister Maria
Larsson
har tillsatt
en utred­
ning som
bland annat
ska utreda
möjligheten
att servera
alkohol på
särskilda
boenden.
Redan
idag ser­
veras alkoholhaltiga drycker på vissa
äldre­boenden men långt ifrån på alla.
Utredningen ska redovisa sina resultat
den första februari 2011.
Samtidigt utreds möjligheten att få sälja
alkohol i gårdsbutiker.
beror på att det var det snabbaste sättet
för mig att komma igång med något.
I skrivande stund har gruppen fått
över 150 fans, bland andra Kost och
Närings ordförande Karin Lidén.
10 miljarder
Det är i runda slängar allt som skiljer mellan Försvarets totala budget och kostnaden för
den offentliga maten.
SÅHÄR HAR VI RÄKNAT: Försvarsmakten har en budget
på 40
­­ miljarder. Kommuner och landsting köper mat för
cirka åtta miljarder om året. Matinköpen beräknas stå för cirka
25 procent av den totala kostnaden för kost­verksamheten. Totalt kostar svensk offentlig
kostverksamhet i så fall drygt 30 miljarder. ­
Skillnaden blir knappt tio miljarder kronor.
9
Foto: Marc Femenia / Scanpix
matglad
minister
MÖTE MED
Han ser möjligheter i den offentliga upphandlingen och vill att kommunpolitikerna ska ta större ansvar för den offentliga maten. Möt vår matglade
jordbruksminister Eskil Erlandsson.
TEXT MALIN OTTOSSON
VINTERSOLEN SKINER IN genom de många
fönstren när Eskil Erlandsson tar emot
Näringsvärt i sitt stora ljusa hörnrum på
Fredsgatan i Stockholm.
Som jordbruksminister har han under
hösten utropat Sverige till Europas nya
matland och dagen före vårt möte har han
utsett ”Matlandetambassadörer” för Sveriges alla landskap som ska inspirera och
hjälpa till att lyfta frågor om matkvalitet.
Han berättar att han och bland andra skolminister Jan Björklund har en pågående
diskussion om vad som kan göras för att
lyfta matkvaliteten i Sverige.
– Dels är vi ju nu på väg med lagstiftning om näringsriktig skolmat och så
satsar vi på fem olika fokusområden för att
lyfta den svenska maten, där den offentliga
maten är ett område. Jag tror att det gäller
att få människor engagerade. Vi behöver
mat med identitet och varje plats har ju
sina lokala förutsättningar.
Eskil Erlandsson ser den offentliga
maten som ett viktigt område att stärka
och förbättra.
10
– Det handlar ju om cirka tre miljoner måltider och en stor del av dem som
äter har inget val annat än att äta det som
erbjuds, säger han. Då måste maten vara
sund, säker och näringsriktig när det gäller våra äldre till exempel. Det måste bli en
upplevelse för dem och det är viktigt med
igenkänning och att känna matglädje.
Bättre kunskaper behövs
Ett sätt att höja kvaliteten på maten är att
höja kompetensen hos måltidspersonalen.
Eskil Erlandsson och jordbruksdepartementet har delat ut två miljoner kronor
till kompetenshöjning. Han håller med om
att det inte är mycket pengar för­delat på
landets kommuner men att det är tänkt
som en katalysator för att kunna få igång
kompetensutveckling. Meningen är att
kommuner och landsting ska skjuta till
lika mycket pengar själva. Dessutom tror
Eskil Erlandsson mycket på kunskaps­
utbyten.
– Jag var till exempel på Gotland härom
dagen och åt en god slottsstek i en skola.
Där fanns ett väldigt engagemang och det
är viktigt att utbyta sådana goda erfarenheter med varandra. Så gör ju snart sagt
alla olika yrkesgrupper. Det tror jag man
behöver bli bättre på inom kostverksamheten i stort.
Eskil Erlandsson tycker också att det
finns många intresseorganisationer som är
duktiga på att lyfta olika yrken inom livsmedelsområdet.
– Finkrogskockarna är ju ett exempel på det. Jag tycker också att Kost och
Näring och Skolmatens Vänner är exempel på intresseorganisationer som gör
mycket nytta. Många leverantörer är också
intresserade av att öka kompetensen hos
skolkockarna.
ESKIL ERLANDSSON
ÅLDER 53 år.
UTBILDNING Agronom, lantmästare.
POLITISKA UPPDRAG Jordbruksminister
sedan 2006. Tidigare riksdagsledamot för
Centerpartiet sedan 1994.
BOR Stockholm och Småland.
FAMILJ Särbo.
FAVORITMAT Tycker mycket om kött,
gärna vilt.
LAGAR HELST Gärna stek som tjälknöl.
Kommunalt ansvar
Trots de stora lokala skillnader som råder
mellan kostverksamheter i olika delar av
landet, kan Eskil Erlandsson inte tänka sig
ett samlat statligt grepp om den offentliga
maten.
– Nej, det är absolut bäst om kostverksamheten administreras i kommunerna. Det
ska ligga så nära medborgarna själva som
möjligt. Sedan är det upp till varje individ
att välja politiker som tar sitt ansvar.
Just kommunpolitikernas ansvar för
matens kvalitet återkommer Eskil Erlandsson till flera gånger. Han tycker inte att det
görs tillräckligt i kommunerna idag.
– Jag har själv en ganska lång
kommunal­politisk bana bakom mig och
jag tycker att ansvaret för maten har
nedgraderats undan för undan. Kommun­
politikerna borde ta tillbaka makten
över maten. I de flesta andra kommunala
verksamheter ställer man höga krav till
exempel när det gäller tjänstebilar till hemtjänstpersonalen, lärarkompetens och så
vidare men många gånger ställer man inga
andra krav på den offentliga maten annat
än priskrav.
Han menar för den skull inte att poli-
En stor del av dem
som äter har inget
val annat än att äta det
som erbjuds.
tikerna behöver ta tillbaka makten från
tjänstemännen.
– Vi har fantastiskt duktiga tjänstemän,
men det är politikerna som ska ta ansvaret
och ställa kraven.
Upphandling inte ett hinder
Flera gånger har Eskil Erlandsson kommenterat den offentliga upphandlingen och
menat att den inte behöver betraktas som
ett hinder i verksamheten och att det går
att handla svenskt eller närproducerat om
man bara gör upphandlingen på rätt sätt.
Menar du att det går att bestämma sig
för att köpa till exempel svenskt kött?
– Jag tycker att kvaliteten ska vara
11
Foto: Leif R Jansson / Scanpix
Sedan måste man
vara medveten som
kommunpolitiker om att
kvalitet kostar pengar.
Jordbruksministern har hektiska dagar med resor till Brysselmöten, riksdagssammanträden,
fram­trädanden, intervjuer och politisk beredning.
avgörande och inte landsstämpeln, säger
Eskil Erlandsson. Vi varken kan eller får
ställa krav på att köttet ska vara svenskt.
Men man kan ställa krav på att köttet ska
komma från grisar som har svansen kvar
till exempel. Han tycker också att man ska
ställa krav på miljöhänsyn till exempel
vid transporter. Där får man sedan väga
miljönytta mot pris och kvalitetskrav mot
miljöhänsyn.
– Att dela upp inköpskategorierna kan
vara en lösning. Man kan också dela upp
mellan äldremat och skolmat till exempel,
säger Eskil Erlandsson.
Om fler kan klara av att svara på anbuden så tror han att konkurrensen blir bättre.
12
– Man måste kunna ställa krav även när
man köper in mat. Sedan måste man vara
medveten som kommunpolitiker om att
kvalitet kostar pengar.
Jordbruksdepartementet har också gett
miljöstyrningsrådet två miljoner kronor
för att hjälpa inköpare och leverantörer att
klara upphandlingen på bästa sätt.
– Sedan är det ju inte bara inköpen som
kostar. Man borde också titta mer på vad
svinnet kostar och vad den bort­kastade
maten kostar genom att barnen går hungriga. Maglädje, vad kostar det?
Bra med ekologiskt mål
Det är ännu långt kvar till regering-
ens ekologiska mål om att 25 procent av
den offentliga maten ska vara ekologisk
under 2010 och nu vill Eskil Erlandsson
utvärdera varför man inte nått längre och
avväga vad som behöver göras härnäst.
Han kan inte lova något nytt mål från
regeringen.
– Personligen tror jag att det är viktigt
med ekologiska mål för vi vill ha visionen
att ”bruka utan att förbruka” och vi vill ju
också minska risken för kemikalierester i
maten, säger han. Jag tror att det är viktigt
att satsa på ekologiskt för att klara både
grödor och djur.
Själv är Eskil Erlandsson matglad, det
märks genast när han börjar tala lyriskt
om den bräserade oxkind som han just ätit
till lunch på en restaurang i närheten.
– Det var enormt gott! Det har jag inte
ätit sedan min farmor lagade det när jag
var barn.
Sin egen skolmat minns han också med
glädje.
– Jag åt ofta dubbla portioner för det var
så jättegott. När jag var 10-12 år och gick
hemma i Torpaskolan då var allting gott.
Det fanns en identitet i maten och den var
alltid vällagad.
Själv äter han numera gärna stekt kött
eller stekar som tjälknöl. Han är också
intresserad av jakt och äter också mycket
viltkött som han lämnar in för rökning.
– På vintern vill jag gärna äta soppa.
Det värmer så gott inombords. 
Sverige – det nya
matlandet
Sverige – det nya matlandet är reger­
ingens vision för att skapa fler jobb
och tillväxt inom mat och upplevelser.
Under 2010 satsas 170 miljoner kro­
nor på projektet.
Fem fokusområden är utsedda;
offentlig mat, primärproduktion, för­
ädlad mat, matturism och restaurang.
EN NYHET SOM TÅL
ATT LUSLÄSAS!
Ännu renare och enklare innehållsförteckningar.
Marknadens renaste buljonger, helt utan onödiga tillsatser.
Inga allergener! (Men självklart är det fisk i fiskbuljongen.)
Inga konserveringsmedel.
Fri från transfetter.
Ökad andel huvudråvara, dvs ännu mer kött i köttbuljongen osv.
Ny förbättrad förpackning.
Finns i två olika förpackningsstorlekar:
1,5 kg och 5 kg.
Läs gärna mer på
www.campbellsoup.se
Nyhet!
13
TEMA ekologi
HÄR BLIR MATAVFALLET
GÖDSEL OCH BIOGAS
Ingen vill bidra till sopberget och alla vet att man borde sopsortera bättre – se där
ett dåligt samvete som det finns all anledning att bejaka. Vi blir hela tiden bättre på
att återvinna sopor. Och för offentliga kök finns det dessutom pengar att spara.
TEXT ANNIKA ERICSSON FOTO CHRISTIAN HAGWARD
D
ET LUKTAR syrligt och
fränt, otäckt och gott på
samma gång, som fransk
ost och gamla strumpor
när Näringsvärt besöker
Sofielunds rötningsanläggning i Huddinge
utanför Stockholm.
Åsa Rensvik är utvecklingsingenjör på
SRV Återvinning och vår guide under besöket. I knallgul jacka går hon före oss in i
den industrihall där matavfallet tas emot.
På anläggningen utvinns både
14
biogödsel och biogas av matavfall. Rötningsanläggningen är från början en
pilotverksamhet och bara en mindre del av
den totala avfallshanteringen på Sofielunds
återvinningsanläggning. På området finns
förutom rötningen av matavfall också en
kross som förvandlar grovsopor till brännbart material, returglas, returburkar och
kompost. Och så deponi. Det som kallades
soptipp en gång i världen.
– SRV återvinning har funnits i 60 år,
och fram till 70-talet gick det mesta till
deponi. Men idag återvinns 95 procent av
avfallet, berättar Åsa Rensvik.
Hon tar oss med på en tur i jeepen runt
anläggningen, det känns som en sciencefictionserie. Stora ytor, trassliga videoband
som fladdrar i vinden, högar med färgglada returburkar, stora vita plastkorvar
för sluten kompostering. Åsa Rensvik tar
en näve färdig kompost ur en snötäckt
hög, den är svart och näringsrik.
Brunaktig sörja
Den större delen av matavfallet som samlas in går till rötning och nu har vi stigit
Åsa Rensvik visar den färdiga komposten
från Sofieros återvinningsanläggning.
Nedan: Matavfallet mals sönder till mindre
partiklar. Nedan till vänster: Magnetbandet
sorterar bort metallföremål.
Miljömål ska
minska utsläpp
1999 tog Sveriges riksdag 16 miljö­
kvalitetsmål som ska uppnås senast
2010. De är nationella inriktningsmål,
vilket betyder att varje enskild kom­
mun inte nödvändigtvis behöver nå
målen, men att landet som helhet ska
göra det.
Målen har därefter brutits ned till lokal
nivå. För Stockholms kommun betyder
det bland annat att man ska samla in
35 procent av matavfallet från restau­
ranger och butiker, och tio procent av
avfallet från hushållen.
Idag ligger siffrorna på 14 respektive­
två procent. Om 35 procentsmålet
uppnås och biogasen ersätter fossila
bränslen kommer det att leda till mins­
kade utsläpp på cirka 12 500 ton/år.
in i rötningsanläggningen. Mitt i rummet
står en röd mixervagn där matavfallet tas
emot, grovfördelas och vägs. Den brunaktiga sörjan åker ut på ett transportband,
passerar en magnet och en rejektficka som
ser till att metall- och större föremål skiljs
ut. Nere i den grå plastbehållaren där
metallen hamnar, ligger bestick som skulle
räcka till ett helt skolkök.
Avfallet mals därefter sönder till mindre partiklar i en ”pulper”, en sorts kvarn
och vatten tillsätts. Partiklarna får inte
vara större än tolv millimeter. Åsa
Rensvik berättar vilka problem man kan
få med metall men även med plast och
majsplast, som blir som gummi och fastnar i kvarnarna.
Bakterier sköter rötningen
Därefter tillsätts vatten och sörjan, som
kallas ”slurry”, går vidare till hygienise-
Fram till 70-talet gick
det mesta till deponi.
Men idag återvinns 95
procent av avfallet.
ringstanken, där den hettas upp till 70
grader. Ingen vill ha ohälsosamma bakterier på åkrar och i trädgårdar, och det
gäller också att hålla konkurrerande bakterier borta.
– Mina små kusar är känsliga, säger
Åsa Rensvik.
Kusarna är de bakterier som sköter rötningen. De är mikroorganismer som äter
avfall och pruttar metangas. Efter hygieniseringstanken transporteras slurryn ut,
först till en bufferttank och därefter, i
lagom stora portioner, till själva rötningstanken. Åsa Rensvik förklarar att kusarna
inte klarar av för mycket på en gång, slurryn ska tillsättas i lagom mängd i lämplig
rytm. Ungefär som ett surdegsbak.
Gas och gödsel
I rötkammaren hamnar biogasen på toppen
och den vätska som blir kvar är biogödsel,
prima ekologiskt gödningsmedel. Den leds
till ett biogödsellager och körs sedan med
slambil till någon lokal bonde.
Biogasen leds däremot ut i deponin.
Fram till 70-talet slängdes alltså det
15
TEMA ekologi
För yngre människor
verkar det vara
självklart att ta hand om det
vi lämnar efter oss.
Behållaren med bestick töms ungefär varannan
vecka och innehållet går till metallåtervinning.
mesta på tippen, och det betyder att det ligger en hel del organiskt material därinne som
bryts ned till metangas. Ett system av ”spindlar”, ledningar som förgrenar sig i deponin,
fångar upp gasen som sedan skickas vidare
till Skogås som fjärrvärme.
Just nu tar anläggningen i Sofielund
hand om cirka 9 000 ton matavfall varav
1 000 ton går till rötning. Under hösten
2009 fick man tillstånd för 50 000 ton,
och planen är att investera i en större förbehandlingsanläggning där man tar hand
om det första ledet i rötningen. Därefter
ska slurryn skickas till ”samrötning” med
företag som redan har större rötkammare.
Tjäna på sortering
Åsa Rensvik berättar att arbetet med avfall
och kretslopp gjort henne fundersam över
hur människor konsumerar och de mängder avfall vi producerar. Hon tycker att det
känns bra att göra något nyttigt av soporna.
Jens Bylesjö, som är kökschef på Västerholms friskola i Skärholmen, är inne på
liknande tankar. Men hans intresse gäller i
första hand ekonomin.
– Det är inte så att jag har någon särskild förkärlek för sopor, men jag tror
många skulle vinna på att se över sin sophantering, säger han.
Själv har Jens Bylesjö jobbat på Västerholmsskolan sedan 2008, och har fått ned
kostnaderna för sophantering med minst
30 procent.
Tidigare skickades alltting som
hushållsavfall till förbränning i kraftvärmeverk, idag sorteras så mycket som
möjligt, även matavfall.
En kvart om dagen
All sortering innebär ett visst merarbete
som framför allt handlar om rengöring,
men det har Jens Bylesjö själv tagit på sig.
Han tycker det är ett bra sätt att slutföra
sitt arbete som matansvarig.
– Det tar mig bara 15 minuter extra,
med tanke på miljön och ekonomin är det
inte mycket, säger han.
Johanna Nilsson, samordnare för matavfallsinsamling i Stockholms stad, skulle
gärna se att många fler skolor sorterade
och lämnade in matavfallet. Men det finns
några fysiska förutsättningar som måste
fungera för att kunna hantera avfallet rätt.
– Det ska finnas möjlighet att förvara
matavfallet utan att människor blir störda
av lukt, och det ska finnas goda möjligheter
att rengöra kärlen, säger hon. Det ska också
vara lätt för sophämtarna att fästa kärlen
på bilarna utan att behöva göra tunga lyft.
Dessutom tillkommer sådant som ventilation och möjlighet till kylning. Har man
inte det som krävs kan en avfallskvarn
vara ett alternativ. Då mals avfallet ner på
plats, förvaras i sluten tank och transporteras i slambil för vidare rötning.
– Sorteringen är alltid viktig, i synnerhet om avfallet ska gå till rötning. Men det
är ovanligt att offentliga kök gör misstag,
säger Johanna Nilsson.
Trafikkontoret i Stockholms stad arbetar utåtriktat, med besök på skolor och
i andra offentliga kök. Intresset är stort
och Johanna Nilsson undrar ibland varför
utvecklingen inte går snabbare. Jens
Bylesjö har liknande erfarenheter.
– Jag tror att det här är en generationsfråga till viss del. Vi får ofta studiebesök,
och folk födda på 40- och 50-talet tycker
alltid det är så besvärligt, ”det här löser vi
aldrig”. För yngre människor verkar det
vara självklart att ta hand om det vi lämnar efter oss. 
Billigare sophämtning
Förutom generella miljövinster erbju­
der de flesta kommuner också lägre
hämtningsavgift till den som sorterar
ut matavfallet. Avgifterna varierar
mellan olika kommuner.
Man räknar med att biogasen från
60 kg matavfall, det vill säga snittet
för vad ett sopkärl innehåller, mot­
svarar åtta liter bensin i bruksvärde.
Källa: IVL Svenska miljöinstitutet,
Trafikkontoret Stockholms stad.
Jens Bylesjö
sparar 30 000
På Västerholms friskola lagas drygt
900 portioner per dag, 700 av dem
serveras i skolrestaurangen.
Skolan hade tidigare en årlig kostnad
för sopor på cirka 72 000 kronor in­
klusive moms. Efter omställningen till
särskilda kärl för matavfall har kost­
naden sjunkit till 34 000 per år, vilket
ger en nettobesparing på cirka
30 000 kronor när momsen är betald.
Hela rötningsprocessen är datorstyrd och övervakas från ett inglasat rum inne i anläggningen.
16
Heja fram
finallagen på
GastroNord
den 20/4!
Nu vässas knivarna inför finalen!
Det drar ihop sig till final i årets upplaga av SkolmatsGastro. Fem lag har tagit sig
ända fram men bara ett lag får ta emot titeln Årets Skolkock av skolminister Jan Björklund.
Den slutgiltiga uppgörelsen sker klockan 10.00 på GastroNordmässan den 20 april.
Vill du läsa mer om finalisterna och tävlingen, gå in på: www.lantmannen.se
Finalisterna: Lag Mättpunkten Från Annerstaskolan i Huddinge. Lag Rosenknopparna Från Helenaskolan,
Rosenhaga förskola och Timmersdala skola i Skövde. Lag Aptit Från Lyckeskolan i Kinna. Lag Bambatrion –
sista kampen Från Bergvretenskolan i Enköping. Lag Roslagen Från Sjökarbyskolan, Söraskolan och
Solskiftesskolan i Österåker.
Lantmännen presenterar:
Bra mat från
Lantmännen
Svenskt mästerskap för skolkockar.
TEMA ekologi
SVERIGE NÅR INTE DET
EKOLOGISKA MÅLET
Landstinget i Uppsala och Lunds kommun toppar ekomatsligan och nådde regeringens mål om 25 procent
ekologiska matinköp redan 2008. Snittet i riket verkar landa någonstans runt tio procent ekomat för 2010.
TEXT MALIN OTTOSSON
DE EKOLOGISKA MATINKÖPEN ökar sta-
digt. Mellan 2007 och 2008 ökade till
exempel de ekologiska inköpen totalt i
Sveriges kommuner och landsting med
20 procent, från 7,7 till 9,3 procent.
Ekomatcentrum, Ekologiskt Marknads­
centrum och Miljöresurs Linné har
till­sammans undersökt hur det har gått med
det politiska målet. Den senaste kompletta
rapporten innehåller siffror från 2008 och
just nu sammanställs siffrorna för 2009.
– Det fortsätter stadigt att öka, säger
Eva Fröman på Ekomatcentrum. Det var
ett ganska högt mål som sattes så sent som
2006 och i offentlig verksamhet tar det ju
ofta lite tid att göra omställningar.
Eva Fröman tycker ändå att det är fantastiskt att 29 kommuner och landsting
visade en ekologisk inköpsdel på mellan
15 och 25 procent redan 2008. Hon ser
också att ett tiotal kommuner och landsting nådde upp till 25 procentsmålet under
18
2009. Flera har också satt upp högre mål,
landstinget i Uppsala har till exempel
33 procent ekologiskt som mål för 2010
medan Lunds kommun siktar mot 40 procent till 2012.
– Jag tror att 20-30 kommuner och
landsting når upp till, eller över målet
under 2010 och det är ju i så fall nästan tio
procent, säger Eva Fröman. Det viktiga nu
är att vi får ett nytt politiskt mål. Kanske
30 procent till 2015 till exempel.
90 procent ligger efter
Trots stadig ökning är det alltså cirka 300
kommuner och landsting eller 90 procent som inte når upp till regeringens mål.
Enligt Eva Fröman finns det ett femtiotal
kommuner och landsting som inte köper
någon ekologisk mat alls.
I Vara kommun har man gått åt andra
hållet och helt tagit bort de 16 procent ekologisk mat som man köpte för två år sedan.
– Vi har ett stort sparbeting i kommunen och just nu har vi bara fokus på att
spara pengar, säger kostchefen i Vara,
Ann-Kristin Torstensson. Det är mycket
bönder som bor här omkring och många
av dem är inte så intresserade av ekologisk mat. Här pratas det istället mer om att
köpa närproducerat. 
Det var ett ganska högt mål som sattes så sent
som 2006 och i offentlig verksamhet tar det ju ofta
lite tid att göra omställningar.
Kronfågel är
bra mat från
Lantmännen
Nyhet!
Två trendiga nyheter
med hög kötthalt!
Sund svensk matglädje
med smak av världen.
Nu lanserar vi ytterligare två väldigt goda nyheter,
Kyckling Fajitabiff och Kyckling Färsspett African av
svensk gårdskyckling. Två produkter som ligger helt
rätt i tiden med sina spännande smaksättningar.
Dessutom har båda produkterna hög kötthalt (72%)
och är fettsnåla alternativ till andra köttslag.
Det ska helt enkelt vara enkelt att laga lätt!
Kyckling Fajitabiff
Kyckling Färsspett African
Art nr 4831 2x2,5 kg / kartong
ca 40 g / st, ca 125 st / kartong
Art nr 4832 1x5 kg / kartong
ca 40 g / st, ca 125 st / kartong
Massor av inspiration och läckra recept på vår hemsida, kronfagel.se
TEMA ekologi
Grön matsedel
kräver kunskap
Vegetarisk mat kan vara svaret på hur vi gör skolmaten både hälsosammare,
billigare och mer miljövänlig. Men ofta saknas både kompetens och vilja.
Och hur får man barnen att äta upp de nyttiga bönorna?
TEXT MALIN OTTOSSON ILLUSTRATION ISTOCKPHOTO OCH SHUTTERSTOCK
NÄR KÖTTET FÅR KRITIK och baljväxterna
hyllas träder den vegetariska maten fram
som ett vettigt och prisvärt alternativ.
Vegetarisk mat har fått ökat anseende i
debatten om mat och klimat och hälsa.
Samtidigt fortsätter den svenska kött­
konsumtionen totalt sett att öka.
Cecilia Corin på Hushållningssällskapet håller vidareutbildningar bland annat
för skolmåltidspersonal i Västra Götaland
och hon tycker att behovet av utbildning
är stort.
– Det behöver inte vara svårt att laga
god vegetarisk mat, utmaningen är att få
matgästerna att äta upp den, säger hon.
Olika anledningar
Anledningarna till att många skolor vill
laga mer vegetarisk mat varierar. Miljötänkandet spelar in där vegetariskt betraktas
som smart mat. Många kommuner vill få
barnen att äta mer grönsaker för att det
Cecilia Corin
20
är nyttigt. Att
minska
på köttätandet är
också ett sätt
att spara pengar.
– Om man bara byter ut köttet mot
quorn då blir det inte billigare, säger Cecilia Corin. Ska det bli billigare måste man
nog utgå mer ifrån baljväxter, spannmål
och säsongens grönsaker och då krävs det
kunskaper för att maten ska smaka.
Hon beskriver hur eleverna behöver
vänjas gradvis vid de nya smakerna.
Man kan väl se det som en miljövänlig handling,
att äta vegetariskt en eller två dagar i veckan,
ungefär på samma sätt som att man försöker undvika att
ta bilen i onödan för miljöns skull.
En gryta på stora vita bönor och
rotfrukter kan vara ett lite väl stort
steg, medan en sås som liknar vanlig köttfärssås men är gjord på röda
linser kan kännas mindre ovant för
eleverna.
– Det är ju inte heller i skolmaten som
de stora köttportionerna finns, säger hon.
Det är nog snarare män och kvinnor efter
klimakteriet som borde minska på sitt
köttätande.
Inte bara vegetarianer
Tråkigt med intyg
På Livsmedelsverket är man mycket
positiva till att alla elever får äta mer vegetarisk skolmat.
– En del skolor kräver intyg för att man
ska få äta av den vegetariska maten och
det tycker vi är tråkigt, säger Åsa Brugård
Konde på verkets Nutritionsavdelning.
Vi vill att alla elever ska få chansen att
prova på den vegetariska maten eftersom
det får dem att äta mer frukt och grönsaker och ger dem en chans att lära sig att
tycka om nya rätter. Vegetarisk mat är ju
också klimatsmart.
Åsa Brugård Konde tycker inte att det
är fel med kött i skolmaten eftersom barnen behöver järnet som finns i köttet.
– Det verkar vara mycket bredare grupper som äter vegetariskt mat numera, inte
bara vegetarianerna, säger Cecilia Corin.
Fler och fler väljer bort kött men äter fisk
ibland och ofta vegetariskt. För ett tiotal
år sedan var det nog vanligare med människor som var vegetarianer av etiska skäl.
Nu handlar det mer om hälsa och klimatskäl och att man tycker att vegetarisk mat
är god.
På flera håll i landet diskuteras att
införa vegetarisk mat på matsedeln en eller
två dagar i veckan. Flera sådana alternativ
har röstats ned, antingen av politiker eller
av elever. Däremot har det blivit vanligare
att skolans vegetariska alternativ blir ett
varmrättsalternativ för alla skolans elever.
– Vi har fått reaktioner och frågor om
våra rekommendationer och om det verkligen är meningen att man ska servera
två varmrättsalternativ och dessutom ett
vegetariskt alternativ, säger Åsa Brugård Konde. Kanske måste vi se över våra
rekommendationer på den punkten.
Köttfritt av religiösa skäl
Cecilia Corin berättar om kommuner och
stadsdelar i Västra Götaland där grupper
som inte vill äta skolans kött av religiösa
skäl istället erbjuds vegetarisk mat.
– Visst är det bra att få fler att tycka
om och äta vegetarisk mat, men samtidigt
har ju barn och ungdomar ett stort behov
av järn så man kan nog inte ta bort köttet helt ur skolmaten för alla, säger Cecilia
Corin. Man kan väl se det som en miljövänlig handling, att äta vegetariskt en eller
två dagar i veckan, ungefär på samma sätt
som att man försöker undvika att ta bilen i
onödan för miljöns skull. 
TEMA ekologi
RÖSTER OM VEGETARISKT
Vad anser du om vegetarisk skolmat och
hur får man barnen att äta den?
22
ANNICA UNT WIDELL
Skolmatens Vänner
– Att laga vegetarisk mat till skolbarn kräver
kunskap, så att det inte bara blir gamla trista
potatisbullar. Enligt vår senaste enkät saknar en
tredjedel av personalen relevant utbildning. Det
är oroande.
Jag vet inte om man ska få barn att äta helt
vegetariskt. Men jag tycker att det är fantas­
tiskt att salladsborden blivit så mycket bätt­
re på många håll. Det får barnen att äta mer
grönsaker.
ANNA JOHNSON
kostchef i Trollhättan
– En ganska stor del av barnen, även i låga
åldrar, önskar vegetarisk mat. Det är viktigt att
vi har bra alternativ för dem. Själv är jag allätare
och tror nog mer på blandad kost.
Jag tycker inte att det är viktigt att fler barn
blir vegetarianer men vi försöker få in mer och
bättre grönsaker som rotfrukter och inte bara
sallad och gurka.
Här satsar vi också mycket på att köpa in
bra närproducerat kött, KRAV- märkt färs och
svensk fågel.
DAWID MALMBORG
kökschef på Globala Gymnasiet där
skol­maten är helt vegetarisk
– Det är ju 2010 nu och människor vet vad
bönor och linser är vid det här laget. Man
behöver inte kött och potatis för att bli mätt.
Mina tips är att till exempel blanda in
bönorna i en pastasallad eller göra röror, som
hommus. En av våra mest populära rätter är
lasagne med mozzarella och sås av mixad
grönsaksgryta.
SARA JERVFORS
kostchef i Södertälje där man har uttalade
politiska mål att minska köttkonsumtionen
– Vi satsar mycket på vegetarisk mat och att
eleverna ska äta mer grönsaker. Vi upplever att
det finns en övertro i samhället på att en rätt
måste innehålla kött om man ska bli mätt. Det
gör att barnen väljer bort proteinrika grönsaker.
Mitt bästa tips är att involvera pedagoger
och barn i måltiden. Då ökar förståelsen kring
hur vi ska äta både ur ett miljö- och hälso­
perspektiv.
naringsvart_city_miljo_taby_90_x_126.pdf 3/9/2010 9:08:37 PM
ERGONOMISKA HJÄLPMEDEL
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Hann du titta in till oss på GastroNord? Då kanske du
redan känner till allt spännande som håller på att hända
med vårt kostsystem Matilda. Följ utvecklingen på vår
hemsida: www.foodit.se eller ring oss för ett möte.
Vi tillverkar och säljer ergonomiska hjälpmedel för storkök och
restaurang. Vi hjälper er gärna med följande produkter:
•
•
•
•
Robot Coupe köksmaskiner
Ös-ur viktlösa skopor
Lyft- och bordsvagnar
Fotpallar “Step-up”
•
•
•
•
Sadelstolar
Elektrisk roterande diskborste
Elektriska konservöppnare
Arbetsplatsmattor
Besök oss gärna på Gastro Nord i monter
A09:19 så kan vi visa er våra produkter!
CITY MILJÖ Täby AB
Ergonomi för storkök & industri
FOODit Kostsystem AB Tel: 031 704 17 98 www.foodit.se
Internet: www.city-miljo.se
Tel: 08-732 74 70
Vad händer om barnen plötsligt får havredryck
i pannkakorna, istället för mjölk?
Stockholm
20-23 April, 2010
PROBIOTIKA – FRÄLSNING
ELLER HUMBUG?
Allt fler livsmedel lockar med tillsatser av probiotiska bakterier som sägs bringa hälsa på olika vis.
Och det finns ett visst fog för det som sägs. Probiotiska bakterier verkar kunna lindra både allergier,
kolik, eksem och irriterad tarm.
TEXT MALIN OTTOSSON FOTO ISTOCKPHOTO
– TARMFLORAN INNEHÅLLER tio gånger fler
bakterier än vi har celler i vår kropp. Det
är ett omfattande ekosystem som är oerhört komplicerat och som vi vet väldigt lite
om, säger Bengt Björkstén som är professor i barnmedicin och allergiprevention på
Karolinska Institutet. Han har i många år
forskat på tarmfloran i relation till allergier och diabetes.
När barn föds är tarmarna sterila men
efter födseln etableras tarm­floran och
immunsystemet mognar. Där inne finns
över 1 000 olika sorters bakterier och var
och en av dem består av många olika stammar. Tarmflorans komplexa ekosystem
antas spela en stor roll för utvecklingen av
allergi.
Studier har visat att tarmfloran är
annorlunda hos barn som utvecklar
allergi, jämfört med barn som inte gör det.
Däremot har man inte kunnat säga vad det
är för skillnad.
Detta har lett till ett stort intresse för
om probiotiska laktobakterier eventuellt
kan påverka tarmfloran och på så sätt motverka allergi och andra sjukdomar.
Många når inte fram
Probiotika är levande bakterier som har
positiva effekter på hälsan. Idag rör det sig
om vissa mjölksyrabakterier eller laktobakterier. De finns i naturligt tillstånd på
syrad mat, grönsaker och kött, men inte
naturligt i mjölk som man skulle kunna tro
av namnet.
De flesta laktobakterier vi människor
äter når i själva verket aldrig tarmarna där
det är meningen att de ska göra nytta, utan
dör i magsäckens sura miljö.
Flera varianter av yoghurt eller fruktdrycker som innehåller probiotika och
som lovar att de är ”snälla mot magen” har
ingen registrerad bevisad effekt.
När Efsa (Europeiska myndigheten för
livsmedelssäkerhet) nyligen undersökte
416 hälsopåståenden på olika livsmedel
handlade 68
stycken om olika
probiotiska
bakteriestammar varav inget
påstående godkändes av Efsa.
”Probiotisk” är alltså
ett populärt
Bengt Björkstén
försäljningsargument, men
det finns enligt Bengt Björkstén ännu
bara en handfull stammar som i studier
visat sig verksamma och är registrerade
som probiotiska bakterier. Två av dem är
Lactobacillus casei F19 och Lactobacillus reuteri som till exempel finns i Actimel
drickyoghurt och i Sempers magdroppar
mot kolik.
Det görs idag flera studier på om en
tillsats av probiotiska laktobakterier kan
minska risken för allergier.
Belagda effekter
Bengt Björkstén har inte sett någon dramatisk effekt som resultat av behandling med
probiotika. Men det finns alltså bevisad
effekt på några områden.
Det finns svenska studier som visat en
viss lindring av småbarnseksem när den
gravida mamman och senare spädbarnet fått laktobakterier. Infektionsdiarré
kan förkortas cirka ett dygn med hjälp av
probiotika. Man har också visat att bakterierna hjälper mot kolik hos små barn.
Om man äter probiotika tillsammans med
antibiotika med brett spektrum så minskar
risken för diarré, inte bara för barn utan
för alla åldrar. Dessutom kan probiotika
hjälpa mot så kallad irriterad tarm, IBS.
Probiotiska bakterier för att förebygga
eller behandla allergi och andra immunologiska sjukdomar kan vara en realistisk
möjlighet i framtiden, men vägen dit är
ännu lång. 
24
25 % miljömärkt 2009
Hela 25 % av Feldt´s totala försäljning 2009 utgjordes av miljömärkta produkter.
Vår målsättning är naturligtvis att ytterligare öka vår försäljning av ”Ekomat från havet”
och fortsätta att värna om vår blå planet.
Framtidens fiskleverantör
KNUT&CO
Alla blir glada!
I varje dagisgrupp finns i regel några barn som inte tål laktos eller mjölkprotein. Och är man liten så är det kul att kunna
äta samma mat som sina kompisar. Det är därför vi tycker att man borde använda vår havredryck istället för mjölk även
i matlagning. Livet blir så mycket enklare då. För både barn och kökspersonal. Och minst lika gott!
Ovan: Paneldeltagarna fick svara på frågor från
fokusgruppen och från publiken.
Nedan från vänster: Anita Åberg från Kost och
Näring och Monica Sihlén Miljöstyrningsrådet.
26
Nu känns det som om Kost och Näring är en given
part när livsmedelsupphandling diskuteras. Det är
ju på oss kostchefer det hänger om det ska bli bra.
KOST OCH NÄRING
LYFTER UPPHANDLINGEN
Hur köper vi in mer närproducerad mat? Vilken myndighet kan svara på
upphandlingsfrågor? Hur ska vi kunna mäta kvalitet i annat än pengar?
Den offentliga upphandlingen forstsätter att väcka frågor och fokusgruppen
för upphandling har varit på ”roadtrip” genom Sverige.
TEXT MALIN OTTOSSON FOTO CHRISTIAN HAGWARD
UNDER JANUARI ORDNADE Kost och
Närings fokusgrupp för upphandling en
mycket uppskattad dag om livsmedelsupphandling på fyra olika platser i Sverige;
Kramfors, Stockholm, Jönköping och Helsingborg. Efterfrågan var stor på att få
ventilera frågor och utmaningar kring den
offentliga upphandlingen. Totalt kom över
120 deltagare.
– Vi lade upp det som en ”roadtrip”
genom Sverige och betade av alla mötena
under samma vecka, säger Anita Åberg,
som är sammankallande i fokusgruppen.
Programmet var ungefär detsamma
på alla orterna med en större representation av myndigheter i Stockholm. Förutom
kostchefer och kostekonomer hade också
inköpare och ett fåtal grossister och leverantörer bjudits in att delta.
Ett 50-tal i Stockholm
Näringsvärt fanns med på mötet i Stockholm
där ett 50-tal intresserade fanns på plats.
Kost och Närings fokusgrupp, under
dessa dagar representerades av Anita
Åberg och Agneta Hedlund. De inledde
med att informera om hur man kan arbeta
bättre med upphandling för att undvika
överprövningar som är särskilt många
inom just livsmedelsupphandling.
Fokusgruppen hade också bjudit in
SKL, Sveriges Kommuner och Landsting,
Miljöstyrningsrådet och en representant
från Kammarkollegiets Nationella upphandlingsstöd till en paneldiskussion.
Mathias Sylwan från SKLs juridiska
avdelning beskrev livsmedelsupphandling
som det allra mest komplicerade upphandlingsområde han stött på som jurist.
Tredje förslaget från SKL
Mathias Sylwan har tidigare arbetat med
en utvärderingsmodell som ska kunna förenkla livsmedelsupphandlingen.
– Nu blir det tredje gången som vi kom-
mer med ett omarbetat förslag, säger han.
Det blir inte en mall utan mer ett underlag
för hur man kan arbeta med upphandlingen.
Monica Sihlén, livsmedelsansvarig på Miljöstyrningsrådet, kom med rådet ”efterfråga
inte närodlat”. Eftersom det inte är klart definierat vad ”närodlat” innebär så är det svårt
att veta vem som uppfyller kravet. Försöker
man välja bort transporter av miljöhänsyn så
ska man tänka på att den överlägset största
miljöpåverkan sker vid produktionen av livsmedel, inte vid transporterna.
och det har aldrig pratats så mycket om
offentlig upphandling som nu.
Andra frågor som togs upp handlade
bland annat om hur konkurrensen ska
blir så rättvis som möjligt och hur man
ska kunna följa upp att leveranser från
utlandet håller vad de lovat vad gäller
transporter, kvalitet och djurhållning.
För etisk uppföljning rekommenderade
Mathias Sylwan ett cirkulär som SKL tagit
fram för att underlätta etisk uppföljning.
Det finns att ladda hem på SKLs hemsida.
SKL närmsta instans
Gruppdiskussioner
En fråga från Kost och Näring till panelen
var ”Vilken instans eller myndighet är en
naturlig part för oss att vända oss till när
vi behöver stöd i upphandlingsfrågor?”
Både SKL, Kammarkollegiet och Miljöstyrningsrådet arbetar med frågor om
livsmedelsupphandling utifrån lite olika
utgångspunkter.
Miljöstyrningsrådet har till exempel
fått två miljoner extra från regeringen tillsammans med ett uppdrag att utveckla
livsmedelsupphandlingen.
Kammarkollegiet har i uppdrag att
utveckla det Nationella upphandlingsstödet och underlätta den offentliga
upphandlingen men det stödet är ganska
generellt och inte specifikt för just livsmedelsupphandling.
Daniel Moius från Kammarkollegiet
tyckte därför att kostcheferna i första hand
ska vända sig till SKL.
Deltagarna delades också in i mindre grupper där ytterligare upphandlingsfrågor
diskuterades. Man talade till exempel om
hur man ser till att kvaliteten på varorna
behålls under hela avtalstiden och vilka
för- och nackdelar som finns när kommuner och landsting går ihop i upphandlingar.
Linda Hellström, kostekonom i Katrine­
holms kommun, tyckte att det var bra att
få träffas och diskutera upphandling.
– Hos oss står vi inför en ny upphandling nu så jag bara suger i mig kunskaper
och synpunkter, sa hon. Vårt upphandlingskontor sköter upphandlingarna och
det är lite snårigt. Senast var det faktiskt
ingen som svarade på vårt anbud så vi fick
börja om från början.
– Många gånger är vi nog för dåliga
på att helt enkelt ringa och höra efter hur
kollegor i andra kommuner gör, sa Liz
Silver­g rund-Elfberg, kostchef i Karlstad.
Anita Åberg i fokusgruppen var mycket
nöjd med dagarna och den stora uppslutningen.
– Det betyder mycket att Kost och
Näring tar sådana här initiativ och lyfter
upp upphandlingsfrågorna på agendan.
Nu känns det som om Kost och Näring är
en given part när livsmedelsupphandling
diskuteras. Det är ju på oss kostchefer det
hänger om det ska bli bra. 
Kunskapsbrist
En av åhörarna ville veta hur kostchefer
ska kunna hantera media, politiker och
andra som ”vill ha” närproducerat? Hur
bemöter vi okunnigheten?
Paneldeltagarna höll med om att det
finns en bristande kunskap om offentlig
upphandling. Samtidigt har det aldrig tidigare varit ett så stort intresse för livsmedel
27
Chefer som håller i längden
Många trivs med att leda människor och kunna påverka verksamheten som ledare, men att vara chef kan
också vara en näst intill omöjlig uppgift. Genom forskningsprojektet ”Hållbara chefer” har Ledarna listat vilka
förutsättningar som behövs för att chefen ska kunna och vilja arbeta som chef en längre tid.
TEXT MALIN OTTOSSON ILLUSTRATION FELICIA JANSSON
NÄR EN STOR
andel 40-talister
nu lämnar arbets­
livet behöver cirka
100 000 nya chefer
rekryteras under de
närmaste fem åren.
Samtidigt uppger
Anki Udd
många unga chefer
(under 35 år) att
de inte vill gå vidare i sitt ledarskap. Det
Anki Udd
största
skälet till det är att jobbet inkräktar för mycket på deras privatliv och att
belöningen för jobbet inte står i proportion
till arbetsinsatsen.
– Synen på ledarskap är olika i olika
generationer, säger Anki Udd. Den lojalitet
och de långa arbetsdagar som 40-talisterna var villiga att satsa passar inte alls
för 80-talister. De är inte beredda att offra
så mycket av sitt privatliv och om inte jobbet är kul då byter de.
86 undersökta chefer
Projektet ”Hållbara chefer” är ett forskningssamarbete mellan Ledarna, Almega,
Bliwastiftelsen och SKL där man under-
sökt vad som krävs för att chefer ska
kunna och vilja verka som ledare över
tid – det som i projektet kallas ”hållbara
chefer”. 86 relativt nya chefer från privat och offentlig sektor fick vara med i ett
utvecklings­program under ett års tid.
– Det är ganska vanligt med roll­
konflikter idag, där man inte riktigt vet
vad som förväntas och när organisationerna är så slimmade att man kanske
förväntas vara både chef, coach, strateg
och vaktmästare på samma gång.
handlar om sådant som individen själv kan
påverka, som god självinsikt och balans
i privatlivet. Det finns ännu starkare
samband med yttre organisatoriska förutsättningar för arbetet, till exempel stödet
från den egna chefen och hur väl definierade krav, ansvar och arbetsuppgifter är.
Generellt är chefer egentligen en ganska
välmående grupp. Det här handlar mer
om lusten och motivationen till att jobba,
snarare än fysiska hälsorisker, säger Anki
Udd. 
Självinsikt och tydlighet
Läs mer om projektet ”Hållbara chefer” på
www.bliwastiftelsen.se/projekt.
Innan projektet startades satte man upp
en rad antaganden om vad som kan ha
samband med hållbara chefer. Att ha
självinsikt, självförtroende, balans mellan privatliv och arbete är viktigt. Att det
finns en tydlighet i chefens uppgift och
roll, ansvar och befogenheter, liksom vilket stöd, kultur och klimat som finns i
organisa­tionen har stor betydelse. Ett
resultat av projektet är att forskarna funnit samband mellan dessa antaganden och
chefers ”hållbarhet”.
– Vårt projekt visar att det inte alls bara
Generellt är chefer egentligen en ganska väl­
mående grupp. Det här handlar mer om lusten
och motivationen till att jobba.
28
Boktips
Sverige och dess företag och organisa­
tioner lider inte brist på chefskap, men
skulle må bra av mer ledarskap. Boken
”I motgången kliver ledaren fram” av
Eva Braf Norberg (Liber) handlar om
vikten av att verkligen vara en ledare
och inte bara en chef.
En generell och konkret management­
bok om hur kommunikationen som
ledare fungerar och vad som händer till
exempel vid en organisations­förändring.
VISSA VAL ÄR
SJÄLVKLARA
igår
idag
Ändå fortsätter många att hantera grovdisken på ett
sätt som inte bara kostar onödigt mycket pengar
utan även slösar med vatten, energi och utsätter
personalen för hälsorisker. Visst verkar det dumt?
Låt oss visa vad du kan tjäna på att använda
lösningar från GRANULDISK. Boka en Live Wash™
med oss på www.granuldisk.se redan idag.
VI FINNS PÅ GASTRO NORD
- titta gärna förbi i A15:21
BRANSCHSAMARBETE
”Vi vill inte bara
pressa priset”
Genom bra produkter, branschsamarbete och satsningen på SkolmatsGastro
vill Lantmännen Cerealia höja medvetenheten om och statusen för skolmaten.
På så sätt hoppas man kunna öka efterfrågan på mat med god kvalitet.
SAMARBETSPARTNER
LANTMÄNNEN
CEREALIA
TEXT MALIN OTTOSSON FOTO ELISABET WIDELL
Team Roslagen från Österåkers kommun är ett
av de lag med skolkockar som gör upp om titeln
Årets Skolkock i Lantmännens tävling Skolmats­
Gastro.
NÄR KÖKSCHEFEN KURT WEID från Food-
service på Lantmännen Cerealia reste runt
i svenska skolor märkte han att det fanns
otroligt duktiga kockar på många håll men
att kvaliteten på skolmaten varierade. Som
rutinerad tävlingskock och internationell
matdomare tyckte han att detta var en
yrkeskår som också förtjänade en tävling.
Genom att lyfta fram duktiga skolkockar skulle de också kunna få lite högre
status och få visa andra vad de kan.
– Vi visste ju inte riktigt hur det skulle
gå eftersom det handlar om en yrkesgrupp
som i många fall inte ens är vana att se på
sig själva som kockar, säger Kurt Weid.
Stort intresse för årets tävling
När tävlingen hölls första gången, 2008, blev
det en stor succé med stor publik på plats
och mycket uppmärksamhet i medierna.
Det har varit en nedåtgående spiral ett
tag där det bara varit en
tävling om lägsta pris.
30
I år står hela Lantmännenkoncernen
med Cerealia, Kronfågel och Unibake
bakom tävlingen och man har laddat upp
för en ännu större tävling med större läktare. Även inför årets tävling har intresset
för finalisterna varit stort, framför allt från
lokalpress och lokal TV.
– Sedan planerar vi också att ta väl
hand om finalisterna och vinnarna efter
tävlingen, säger Cecilia Ceder som är
marknadschef på Lantmännen Cerealia.
Vi har ju fem fina finalister som har tagit
fram bra recept. De borde få komma ut
med sina kunskaper och laga mat, föreläsa
och inspirera andra.
Kvalitet istället för prispress
SkolmatsGastro är ett sätt för Lantmännen att arbeta för att höja kvaliteten och
medvetenheten om skolmaten. Tanken är
att öka efterfrågan på mat av god kvalitet
istället för att efterfrågan bara handlar om
billigaste priset.
– Det har varit en nedåtgående spiral
ett tag där det bara varit en tävling om lägsta pris och den tävlingen vill vi faktiskt
inte vinna, säger Cecilia Ceder. Egentligen är det inte svårt att göra produkter av
god kvalitet eller att göra produkter som
tilltalar kostcheferna, men det är också en
politisk fråga om vad maten ska få kosta.
Färsbiff med kyckling
– En av våra senaste nyheter är en färsbiff
som innehåller både nöt- och kycklingkött.
Det handlar inte om att efterfrågan på nötkött minskar utan mer om att kunna göra
en bra produkt till ett lägre pris och kyckling är dessutom väldigt populärt.
Genom samarbetet med Kost och
Näring har Lantmännen redan stämt av
hur kostchefer och skolkök kan tänkas
reagera på den nya biffen. Storsäljaren
pannkakor har också kommit i en variant som är färdigsorterad för att hälla upp
i bleck vilket blir något dyrare men kan
spara mycket tid i köken.
– Vårt samarbete med Kost och Näring
fungerar mycket bra, säger Cecilia Ceder.
Det har hänt att jag ringt direkt till ord­
förande Karin Lidén och stämt av hur
hon tror att kostcheferna kan komma att
reagera till exempel på en ny produkt.
Det finns mycket att vinna på att alla i
branschen jobbar åt samma håll. 
Lantmännen
Lantmännen Cerealia arbetar med
pannkaka, färsbiffar, pasta, mjöl, gryn,
frukostprodukter, färdigrätter, grönsaker
med mera.
De mest kända varumärkena för Lant­
männen Cerealia är: Kungsörnen, Axa,
GoGreen, Gran Gusto och Frigodan.
Inom Lantmännenkoncernen finns
också Lantmännen Kronfågel och Lant­
männen Unibake.
Skolmatsgastro
Finalen i tävlingen SkolmatsGastro går
under Gastro Nord mässan i Stockholm
20 april. Förutom titeln Årets Skol­
kock så får hela det vinnande laget en
utbildnings­resa till Bern i Schweiz.
Årets finalister kommer från Annersta­
skolan i Huddinge, Helenasko­
lan i Skövde, Lyckeskolan i Kinna,
Bergvreten­skolan i Enköping och ett lag
från tre olika skolor i Österåker.
Vi söker Kostchef till Kostservice i Mora
Arbetsuppgifter:
Tjänsten är tillsvidare, heltid och omfattar
personalansvar för närmare 30 medarbetare,
budget- och driftansvar. Kostchefen ingår i
Kostservice ledningsgrupp som består av
verksamhetschef, kostchef, restaurangchef och
stab i Falun.
Kvalifikationer:
Vi söker dig som är kostekonom eller har
motsvarande kompetens från branschen. Vi ser
gärna att du har tidigare erfarenhet från en
ledande befattning.
Ansökan:
Ansökan, senast inkommen 2010-05-09,
skickas till Landstingsservice, 791 82 Falun
eller via e-mail till [email protected].
Kontakt:
För vidare information, se
www.kostochnaring.se, eller kontakta
Inger Gyllner, 070-254 89 63
Utbildning i livsmedelshygien
och HACCP.
Välj mellan lärarledda eller webbaserade
utbildningar hos Inspectera. Vi har mer
än 10.000 nöjda kursdeltagare.
Vi kan även hjälpa er med hygiensäkring,
provtagningar, skadedjurskontroller, m.m.
Besök oss på
Gastro Nord
20-23 April
Monter A12:51
Mer information om Inspectera, våra lokalkontor
och våra tjänster hittar du på vår hemsida.
Ring eller maila oss gärna för mer information.
Tel: 011-28 89 33 • [email protected] • www.inspectera.se
Obs! God sill med särskilt god eftersmak.
(Den är ju MSC-märkt!)
TM
De flesta av våra sillprodukter är MSC-märkta. Det innebär att du nu kan beställa hem riktigt god sill, med hög
kvalitet, som också är fångad och producerad med en
hållbar fiskeframtid i åtanke.
Du har ett brett sortiment att välja ur: både krämiga och
klara inläggningar, i såväl 3 kg som 1,2 kg burkar. Lägg
dessutom till hela vårt premiumsortiment, Abba 1838.
Kontakta din grossist för pris och leverans.
www.abbafoodservice.se
* MSC är en global miljöstandard som garanterar att produkten kommer från hållbara fiskbestånd.
BRANSCHSAMARBETE
Inspiration lyfter
storköken
SAMARBETSPARTNER
Kunskap, självförtroende och ”rena” produkter är tre ingredienser som Arla
Foods tror behövs för att den offentliga maten ska lyfta.
– Vi träffar många verkliga eldsjälar som gör ett fantastiskt jobb, säger
Regina Johansson på Arla Foodservice.
ARLA
TEXT MALIN OTTOSSON
LUNCH
Årets Kock
2009
200
SENIOR iorservering
Bästa Sen
SKOLA glädjeskola
Bästa Mat
Svenska
rötter
FÖRSKOLA
Barnvänliga
favoriter
SKOLA Mum
siga luncher
SENIOR Enk
la frestelser
Nu med
recept till
förskola!
t
höstrecep
15 härliga
DEN HÄR VECKAN AVGÖRS för elfte året
i rad vilka som får Arlas Foods Guldko.
Priset som delas ut för att uppmärksamma särskilda insatser för matglädje
och miljöarbete har blivit en allt mer uppmärksammad tävling i restaurangsverige.
Tävlingen är indelad i fem olika kategorier
varav två, Årets Matglädjeskola och Årets
Seniorservering, berör Kost och Närings
medlemmar särskilt.
Efter tävlingen får segrarna bland annat
göra en receptfolder och resa runt och
föreläsa för att inspirera andra.
– Guldkon lyfter fram duktiga människor,
säger Regina Johansson. På storkökssidan
är personalen ofta inte van att visa upp sitt
arbete. Det är verkligen roligt och lärorikt
att få arbeta med guldkovinnarna.
Kompetens är viktigt
Förutom guldkon som lyfter fram de duktigaste inom yrket arbetar Arla också med en
receptbank för att underlätta för storköken.
Regina Johansson är receptansvarig och
basar bland annat för receptbanken som
idag innehåller cirka 2 000 recept. Alla är
näringsberäknade och finns med i kostdata­
programmen Mashie och Matilda. Just nu
uppdateras recepten och Arlas webb
och ambitionen är att
recepten också ska
finnas i Aivo-systemet till hösten.
– Vi har fått
många positiva reakRegina Johansson
tioner från köken
32
Fler Färs
ka dagar!
En färsk matlag
ningsgrädde
som håller
Äntligen finns
21 dagar längre.
den i 10 liters
lika bra som
förpackning!
traditionell
matlagningsgrädd Grädden som smakar
lika gott och
e. Nu kan
nya grädde
fungerar
du alltid ha
finns både
färsk grädde
i 15%
i kylen.
Vilda grytan till juniorer
arla kökets
Vegogryta
och 36% fetthalt.
1
ARLA FOODS
105 46 StockhoSVERIGE
lm
08-789 50
00
Kundärenden:
Arla Foods
Kundcenter
077-577 11
77
Orderweb:
orderwebben.arl
a.se
Arla Foodser
vice hemsida
www.arla.se/sto
:
rkok
till elever
Säkra
KORt
för alla åldrar
som visar att
receptbanken är
ett bra verktyg för att få bra variation på
maten. Vi kan se att försäljningen på vissa
produkter ökar när det kommit nya recept,
säger Regina Johansson.
Två gånger om året kommer Arla Foodservice också ut med receptfoldrar för att
inspirera storköken.
– Det är inte alla som springer ifrån till
datorn och då kan de här foldrarna fungera
som bra inspiration, säger Regina Johansson.
Mats Berg som är Kost och Närings
kontaktperson på Arla Foodservice tycker
också att det är viktigt att lyfta nivån på
den offentliga maten.
– Förutsättningarna är så olika ute i
köken, säger han. Många kommuner har ju
inte ens en kostchef som försvarar maten.
Det måste vara kompetent och utbildad
personal som beslutar om skolmaten, det
är väldigt viktigt.
Goda desser
ter till seniore
r
Ekologisk efterfrågan
På Arla märks storkökens arbete med att
öka den ekologiska andelen livsmedel. Försäljningen av ekologisk mjölk ökar stadigt
till exempel.
– Förut såg vi en mer bred efterfrågan
på ekologiska produkter, men nu kan man
märka att storköken fokuserar på några
få produkter, men då på de som gör mest
nytta för miljön, säger Mats Berg.
Som alla livsmedelsföretag påverkas
Arla förstås också av den heta matdebatten
om miljö, tillsatser och fett.
– Allt fler vill laga mat från grunden
och de flesta av våra produkter är ju ”rena”
redan från början, säger Mats Berg.
Arlas produkter innehåller relativt få
E-tillsatser och inte några genmodifierade råvaror. Arla gör nu en total översikt
av alla ingredienser för att ytterligare
förstärka sin profil som ett företag nära
naturen. 
Guldkon
Tävlingen Arla Foods Guldko
startades 2000.
Syftet är att uppmärksamma särskilda
insatser för matglädje och miljöarbete.
Tävlingen består av fem olika katego­
rier; Bästa miljöarbete, Bästa matgläd­
jeskola, Bästa seniorservering, Bästa
snabbmål och Bästa matglädjebutik.
14 procent ekomjölk
Arla Sverige är landets största produ­
cent av ekologiska mejerivaror. Arla
har 75 svenska gårdar som blir klara
ekoproducenter under 2010. Av Arlas
direkta försäljning av mjölk till kom­
muner och landsting är ca 40 procent
ekologisk.
Totalt har Arla över 50 produkter som
är ekologiska.
Cirka 14 procent av all mjölk som Arla
säljer i Sverige är KRAV-märkt.
Sveriges mest älskade!
Konsumenterna i dagligvaruhandeln känner oss genom våra bröd.
T ex Lingongrova, Jättefranska och Äntligen Subs. De köps dagligen
av många brödälskare. Så många att bröden är Sveriges mest sålda!
För att de är goda och nyttiga, men också upplevs som färska länge.
Vi bakar med kärlek!
• Brett sortiment
• Mjöl från egen kvarn
• Egna kontrakterade odlare
• Strikt råvarukontroll
• Funktionella förpackningsstorlekar
www.pagen.se
Kontakta din grossist för sortiment och priser.
­
FORSKNING
Reflektioner kring vetenskap, forskning och kostdebatt av
Professor Claude Marcus. I varje nummer av Näringsvärt.
Sockerskatt för bättre hälsa
Vi behöver göra något åt vår sockerkonsumtion och samtidigt öka intaget av frukt, grönsaker och fibrer.
Näringsvärts krönikör professor Claude Marcus föreslår en skatteväxling.
I SVERIGE ÄTER VI MYCKET SÖTT. Vi dricker
94 liter läsk per person och år och sätter
i oss omkring 17 kilo sötsaker och
choklad. Visst kan det vara gott
men det är inte särskilt nyttigt.
Om vi äter för mycket tomma
kalorier riskerar vi att få i
oss för lite av andra viktiga
näringsämnen. Och äter vi
tillräckligt mycket av annat
som vi behöver och dessutom
äter mycket godis kan vi få överviktsproblem.
Sötsaker är sannolikt en viktig
orsak till fetma och övervikt. Det
går fort och lätt att äta samtidigt
som det ger en väldigt kort mättnadskänsla. Detta gäller speciellt söta
drycker.
Det finns ett väl etablerat
samband mellan intag av söta
drycker och utveckling av fetma och övervikt, framför allt bland barn och tonåringar.
Dåligt minne för läsk
Varför just söta drycker har pekats ut kan ha flera
förklaringar. En är att vårt ”kaloriminne”, det vill
säga vår förmåga att automatiskt äta mindre om vi
ätit mycket vid en tidigare måltid är sämre för sötsaker i flytande form. Detta är utvecklingsmässigt
en ny form av kaloriintag som vi under årtusendena
inte lärt oss att hantera – söta drycker fanns ju inte
på stenåldern. Vi har annars en ganska bra förmåga
att få i oss ungefär det vi behöver trots allt överflöd
på mat och trots att kalorimängden varierar kraftigt
från dag till dag. Även om en viktuppgång på ett kilo
per år på lång sikt kan ställa till stora medicinska
problem motsvarar det inte mer än någon procent av
det dagliga energiintaget. I det här sammanhanget
är det ingen skillnad på läsk och apelsinjuice. De har
ungefär samma sockerinnehåll och är därför också
lika onyttiga.
Det finns därför många skäl att försöka minska sockerintaget. Ett sätt
att påverka detta kan faktiskt
vara att minska det stora saltintaget som också i sig är
en hälsofara och en ren
ovana. Ett minskat saltintag har visat sig kunna
leda till minskat intag
av söta drycker. I många
länder har man också infört
olika typer av punktskatter på läsk och sockerhaltiga
livsmedel, däribland Norge,
Danmark och flera delstater i
USA.
Några
negativa
effekter är
svåra att
hitta – vi
har inget
behov av
socker
eller läsk
egentligen.
Skatt påverkar konsumtionen
I praktiska vetenskapliga studier har man också kunnat
visa att priserna på mellanmål
verkligen på­verkar konsumtionsmönstret. Erfarenheterna av skatt på alkohol och tobak visar också
att priset påverkar konsumtions­vanorna. Skatten är
också en signal från samhället att det finns starka
skäl att minska intaget. Några negativa effekter är
svåra att hitta – vi har inget behov av socker eller
läsk egentligen.
Däremot behöver vi öka intaget av frukt, grönsaker och kostfiber. För att göra det tydligt att skatten
är till för att förbättra folkhälsan och inte för att dra
in mer pengar till statskassan från världens mest
skattetyngda folk bör intäkterna användas för att
sänka momsen på frukt och grönt.
Fram för en söt-grön skatteväxling! 
CLAUDE MARCUS
... är chef och forskningsledare vid Rikscentrum för
överviktiga barn på Huddinge universitetssjukhus.
35
FÖRENINGSINFO
Vad ska vi ha Kost och Näring till?
Under årets föreningskonferens handlade diskussionerna bland annat om Kost och Närings
värdegrund om medlemsvärvning och om föreningens arbetssätt framöver.
En ny fokusgrupp såg dagens ljus och föreningen ska också bilda ett etiskt råd.
TEXT OCH FOTO MALIN OTTOSSON
SNÖN LÅG DJUP ÖVER Djurö när Kost
och Näring ordnade föreningskonferens.
Antalet deltagare blev till slut bara 24 men
diskussionens vågor gick ändå höga. Vad
vill man ha ut av sitt medlemskap? Vad
ska Kost och Näring vara i framtiden?
Några vill skärpa yrkesprofessionaliteten
till exempel genom etiska riktlinjer. Andra
tycker att föreningens status behöver höjas
genom att Kost och Näring finns med som
kostexperter i debatten.
Ett beslut fattades om att bilda ett etiskt
råd och att arbeta fram etiska
riktlinjer som alla inom Kost och
Näring kan arbeta utifrån.
– Det har blivit allt viktigare
med etiska riktlinjer så att vi inte
behöver genomföra sådant som
man inte kan stå för, sa Birgit
Josefsson från Kävlinge.
Under konferensen arbetades också en ny målformulering
fram.
– Vår senaste värdegrund
skrevs 1994 så det är hög tid att se över
vilken plattform föreningen ska stå på, sa
ordförande Karin Lidén.
Klart är i alla fall att Kost och Näring
har 1 315 medlemmar och en god eko-
Koncentrerat grupparbete för att fomulera Kost och Närings riktlinjer.
Till vänster: Birgit Josefsson och Karin Lidén.
nomi, enligt kassören
Christina Mörtl som presenterade föreningens
siffror på mötet. Föreningens nya hemsida och
hur den är tänkt att användas presenterades också lite närmare.
Locka medlemmar
Fokusgruppen för medlemsfrågor tog tillfället i akt att be stämmans deltagare att
komma med bra förslag på hur man ska
arbeta med medlemsrekrytering. En konkret
idé som fokusgruppen nu ska prova är att
presentera Kost och Näring som ett alternativ också vid andra utbildningar till exempel
i Måltidsvetenskap eller Gastronomi.
– Vi har nog sett det som att de eleverna ligger lite utanför vårt område
tidigare, säger Susanne Dahlgren från
Göteborg. Men vi behöver ju inte bara
vända oss till kostekonomer. Här kan det
faktiskt finnas en väldig potential.
Men medlemsproblemet ligger inte i
nyrekryteringen, som går ganska lätt vid
de olika högskolornas kostutbildningar.
Konsten är att få studenterna att sedan gå
över och bli fullt betalande medlemmar.
Gammaldags med föreningsarbete
Susanne Dahlgren tror att det behövs en
större tydlighet med vad man har att vinna
på att vara medlem och vad Kost och
Näring gör.
– Föreningsarbete kan nog låta lite
gammaldags för många ungdomar, säger
hon. Jag tror att vi måste vara proffsiga
och visa på konkreta områden. Kost och
NY MÅLFORMULERING SOM SLOGS FAST PÅ FÖRENINGSKONFERENSEN:
”Kost och Näring ska vara en stark och självklar
aktör i utvecklingen av de offentliga måltiderna.”
36
FÖRENINGSINFO
KALENDARIUM
Den vackra miljön på
Djurö gav bra inspi­
ration till konferens­
deltagarna.
Nedan: Anneli Celin­
der från Stockholm.
På
gång
Kostbollen
Brännbollsturnering för koststuderande på landets högskolor
Uppsala
7-8 maj
Klimatsmart mat
utbildningsdag på Unilever
Stockholm 25 maj
Göteborg 27 maj
Styrelsemöte Kost och Näring
Stockholm
28 maj
Fruktens och Färskpotatisens dag
6 juni
Näring får inte vara för högtravande och
inte bara vara en ”trivselklubb” heller.
På mötet beslutades att göra en marknadsföringsfilm som presenterar Kost och
Näring och som enkelt kan visas för studenter eller andra intresserade.
En fråga som debatterats i flera år i föreningen är lokalavdelningarnas vara eller
inte vara.
– Jag tror inte att lokalföreningarna
kommer att finnas kvar i längden, sa
Maria Larsson från Hudiksvall. Jag tror
att vi kommer att arbeta på ett annat sätt
framöver, fast inte bara i fokusgrupper, jag
tror att man behöver kontakter på en lokal
nivå också.
Att arbeta i fokusgrupper verkade
många tycka fungerar väldigt bra. Det
finns ett stort engagemang i grupperna.
– Det är verkligen roligt och det är
något som jag tror kommer att växa, sa
Karin Lidén.
Surströmmingspremiär
19 augusti
Kost och Närings kompetensdagar
Stockholm
23-24 september
Skolmjölkens dag
30 september
Mycket riktigt bildades också en ny
fokusgrupp med inriktning på sjukvård
under mötet.
”Trevlighetsklubb” eller inte så hann i
alla fall konferensdeltagarna också med
lite trivsel. Bland annat i form av en trevlig
lördagskväll men en välkomponerad middag och trevligt mingel. 
Kompetensdagarna 23-24 september
”Laga mat från grunden”
- vad betyder det för offentliga storhushåll?
Temat för årets kompetensdagar är de offentliga storhushållen. De senaste åren har allt hö­
gre krav ställts från både media och allmänhet om att mat ska lagas från ”grunden”. Maten
ska dessutom vara giftfri, närodlad, utan tillsatser och vara KRAV-odlad. Ja, listan kan göras
hur lång som helst. Under kompetensdagarna belyser vi hur vi kan tackla dessa krav i vår
skattefinansierade verksamhet. Infallsvinklarna är många.
Vi håller till på Scandic Ariadne vid Värtahamnen och förfogar över 190 kvm utställnings­
yta i den vackra ljusgården. Mer information om programmet hittar du på vår hemsida och vi
kommer även att skicka ut en separat inbjudan till våra medlemmar.
Varmt välkomna!
Annika Larsson, vice ordförande i Kost och Näring
INTERNATIONELLT
Probiotic conference
Kosice, Slovakien
15-17 juni
DMA Annual Conference & Expo
Chicago, Illinois, USA
4 juli 2010
HCI, Health Caterers International
årsmöte
Blackpool, England
15-17 september
Årsmöte med guldkant
LOKALAVDELNING 604 höll i mars sitt års-
möte i R-skrapan, en ombyggd porslinssilo
i Lidköping.
Under mötet informerade ordförande
Elisabeth Johannesson bland annat från
föreningsstämman på Djurö. Två nya medlemmar valdes också in i styrelsen.
– Årsmötesförhandlingar innebär ju
ofta en hel del formalia och då är det roligt
om det blir en liten guldkant omkring
mötet och det blev verkligen ett lyckat
möte, säger Elisabeth Johannesson.
Guldkant blev det när de drygt 20 deltagarna skålade för föreningen uppe i
skybaren och åt en god middag på Restaurang Rymd.
KOST OCH NÄRINGS
SAMARBETSPARTNERS:
37
MÅNADENS PROFIL
”SKOLKOCK ÄR NOG
EN STÖRRE UTMANING
ÄN FINKOCK”
Hon fick sin känsla för god mat från mormor och morfar i Norrland och har tävlat i flera OS
som landslagskock. Nu reser hon runt i landet och föreläser om ekologisk mat och slowfood.
Möt kocken och eldsjälen Carina Brydling.
TEXT OCH FOTO MALIN OTTOSSON
CARINA BRYDLING
BOR i Stockholm.
ÅLDER 37 år.
Hur tas du emot när du är ute och föreläser?
– Ibland kanske jag går väl hårt på till exem­
pel bönderna, för jag tycker att de är för mycket i
händerna på industrin. Jag brukar trycka på det här
med smaker. Smaken börjar nere i marken, den ska
inte tillsättas av industrin. Det kan nog vara jobbigt
när det kommer en blond tjej från Stockholm och
säger hur det borde vara men många har redan
tänkt samma sak själva.
Vi har så otroligt mycket fin mat som går in i
fabrikerna och kommer ut som något slags
”prefab-skit”. Det är så synd att jag blir jättearg!
FAMILJ Mamma, pappa,
syster, svåger och syster­
sonen Kalle.
FRITID Mycket går tillbaka
till mat. Intresserad av
historia.
LÄSER JUST NU En bok jag
hittat i ett antikvariat om
Karl XII skriven i slutet av
1800-talet.
ETT STORKÖKSMINNE Un­
der ett gästspel förra må­
naden i Gålsjö i Sollefteå.
Jag och min syster lagade
surströmmingstartarer med
tunnbröd, dill, lök och väs­
terbottensost men vi skrev
inte att det var surström­
ming i tartaren. Det visade
sig att alla åt upp, till och
med barnen. Då var det kul
att vara kock!
38
Du har ju själv varit med och tagit fram
recept till Sodexos matlådor till sjukhusen i
Stockholm. Det är väl också ett slags prefab?
– Ja det var en ordentlig näsbränna för mig. Som
medlem i landslaget fick jag i uppdrag att utforma fem
recept till sjukhuslådorna. Bland annat skulle lådorna
innehålla coldbase-såser, kallrörda såser med många
tillsatser. Jag vägrade att använda dem och gjorde
istället så gott jag kunde utan såserna. Efter det fick
jag mejl från människor som gav mig skulden för alla
Sodexos olika rätter med eller utan coldbase-såser.
Varför är du inte längre med i kock­
landslaget?
– Var sak har sin tid men jag saknar förstås
laget ibland eftersom det är kul att jobba med
extremt duktiga kockar. Som landslagsmedlem
måste man bland annat jobba med olika stora före­
tag i livsmedelsindustrin vilket ibland krockade
med de värderingar jag står för och som det ser ut
nu är jag nöjd med att inte tillhöra laget.
Hur ser du på kostverksamheten i den
offentliga sektorn?
– Statusen behöver höjas på den offentliga
maten. Att laga mat som skolkock med liten peng
är nog ofta en större utmaning än att vara finkock.
Jag tror det behövs mer pengar. Då skulle mer
kunna lagas från grunden, utan konstiga tillsatser
och färdigmat. Det gäller att hitta matglädjen. Det
är ju det roligaste som finns att laga god mat men
vem blir glad av att ladda upp fryst fisk i bläck?
Måste restaurangbranschen arbeta på
samma sätt som man gjorde för 100 år
sedan?
– Jag menar inte att allt var bättre förr. Men jag
tycker att industrin har gått alldeles för långt som
det är nu när man hittar på produkter med konstiga
tillsatser och långsökta smakkombinationer bara
för att komma med något nytt. Det kommer ut så
mycket äckligt på marknaden så det är ju inte rik­
tigt sant!
Alla har rätt till bra mat, det är otroligt viktigt och
det är också definitivt en trend som kommer. 
Jag brukar trycka på det
här med smaker. Smaken börjar
nere i marken, den ska inte
tillsättas av industrin.
Oatly iMat innehåller ynka 7 % fett.
Det är förstås jättebra, men ännu viktigare är att den är helt vegetabilisk,
gjord på finaste, svensk havre och rapsolja. Därför är den rik på nyttiga
omättade fetter. Och eftersom havren kommer direkt från åkern, behöver vi
inte ”gå omvägen via en ko”. Det är smart för miljön också. Sedan är det ju
finemang att du kan använda iMat på samma sätt som annan matlagningsgrädde. Den fungerar lika bra varm som kall och kan förstås även kokas.
Så visst är gräddsås okej. Om den är gjord på iMat.
Konsumentkontakt: 020-842843 | Recept hittar du på www.oatly.se
ÄR
HAVRE
MAT
SMART
POSTTIDNING B
Kost och Näring
c/o Ledarna
Box 12069, 102 22 Stockholm
MAT
FÖR ALLA
INGELSTA
KALKON