Sid 1
Smart Smoker Set innehåller 1 st Kallröksgenerator; 6x6” eller 6x8 1 st Butanbrännare, BS‐200, påfyllningsbar 200 g Carnivors rökspån Pro‐S24 Smart Smoker är avbränd på verkstadsolja. Men om skulle finnas rester av oljelukt kvar, kan den brännas av ytterligare i ugn ‐ 30 minuter i ugn, 200 oC. ©
ar
ni
vo
r.s
e
Smart Smoker är avsedd för Kallrökning Dvs rökning med en röktemperatur mellan 25 och 30 grader i ett slutet, ventilerat utrymme på 70 (6x6”), respektive 100 (6x8”) liter. Det kan vara en klotgrill med ventiler eller ett rökskåp. För grillar/rökskåp med större volymer kan man röka längre tid eller också låta röker pyra från bägge ändar. Smart Smoker kan också användas som rökinsats i kombination med grillning. Placerar då inte röken för nära glödande kol. Då brinner spånet snabbt upp. Man bör då vika flera lager aluminiumfolie och placera mellan röken och grillkolen. Rätt använd och med rätt rökspån kan den generera rök i upp till sex respektive tio timmar. Bokspånet Pro‐S24 är ett professionellt rökspån som är speciellt utprovat och lämpat för Smart Smoker. Pro‐S24 tillverkat i kontrollerade processer som minimerar barkinnehåll, mögelsvamp och sporer och har en torrhalt på minst 92 procent. Konserverande och/eller smaksättande rökning? Med relativt korta röktider kan smaksätta korv, ost, nötter, eller annat livsmedel som senare ska tillagas; stekas, kokas eller grillas. Då krävs inte att produkten är genomrökt, eftersom den senare sak tillagas och upphettas. Längre röktider krävs om man vill att korven, fisken eller köttbiten ska vara direkt ätbar efter kallrökningen. En tumregel för smart Smoker är att rökningen i korv tränger in cirka 1 mm per timmes rökning, vid 25 graders temperatur och normal luftfuktighet. Vid högre temperatur och luftfuktighet mer än 1 mm. Även andra faktorer som korvens eller köttbitarnas storlek och täthet, fjälstrets tjocklek mm, påverkar röktiden. Man får prova sig fram. Räkna med långa kallröktider för exempelvis hjärta som är et mycket tätt och hårtkött. Skiva därför hjärtat ganska tunt; typ 5 mm för att hålla röktiden nere. Vad kan rökas? Det röks allt möjligt. Förutom kött och charkuterier även ost, nötter, peppar‐, och paprikafrukter. Vi har exempel på att även mjöl och t.o.m. choklad kallröks. Insaltning –Rimning. Innan du röker Charkuterier som korv bör innehålla en saltmängd på runt 2 – 2,5 procent. Kött och fisk måste därför rimmas (svengelska: cureras) med salt. Det finns flera sätt att rimma kött. Fisk som ska rökas bör dessutom djupfrysts innan den saltas in och röks. Detta för att eliminera eventuella parasiter. Det finns olika metoder att rimma. Egengjord korv, bör man se till att salthalten är rätt, redan vid tillverkningen. Torrsaltning Torrsaltning innebär att man gnider in en saltblandning, utanpå det som ska saltas. 
3 delar i en blandning av vanligt bordssalt och nitritsalt 
1 del socker; farinsocker, råsocker ger lite olika aromer. 
Kryddor, torkade dill, timjan, (est)dragon, m.fl. Peppar, paprikapulver, chilipulver m.fl. Nitritsalt kan användas med högst 5 procent av köttets vikt. Dvs runt 50 gram för varje kilo kött. Gnid in köttet noga och kylförvara i plastpåse under 1 till 3 dygn, beroende på. Häll bort vätskan som bildas efter ett dygn. Torrsaltar man större mängder kött kan man varva kött och saltblandning i en bunke i plast, lergods eller porslin. Undvik aluminium. Saltlag Salt är lösbart i upp till runt 25 procent i vatten. En saltlag för att rimma kan vara • 1 liter, (1000 gram) vatten • 150‐200 gram blandning av salt och nitritsalt • 50 gram socker; farinsocker, råsocker ger lite olika aromer • Valfria kryddor, torkade ej färska. Dill, timjan, peppar eller andra Koka upp vatten, salt, socker och kryddor. Låt svalna till under 15 oC och häll över det som ska rimmas. Rimningen tar beroende på storlek ett till tre dygn. Köttet blir fastare i hullet ju längre tid det rimmas Injicering Med speciella injiceringssprutor kan man injicera en salt/sockerblandning i köttet. Passar tjockare kött och fiskbitar. Men för korta röktider bör köttet eller fisken inte vara för massiva. Hur lång rimning Räkna med att saltet kryper in i köttet med cirka 1 centimeter per dygn! I hårdare kött som hjärta, kryper saltet långsammare. I mjällare kött, typ lax, fläskkarré m.fl. snabbare. Ost och korv med en salthalt på runt 2 procent behöver inte rimmas. Sid 2
Kallrökning ©
ar
ni
vo
r.s
e
Röktiden varierar med på typen av livsmedel, storlek på bitarna mm. Rökgeneratorn producerar tillräckligt med rök så att röktiden inte påverkas av totala mängden livsmedel i skåpet med volymer på upp till runt 60 liter. Tvärtom är det så att ju mer fylld röken är desto tätare blir rökningen. En klotgrill med diametern 50 cm har en volym på runt 65 liter. Diameter 60 cm runt 100 liter. Ska man kallröka korv eller kött helt igenom, får man räkna med att rökningen tränger i cirka 1 millimeter per timme röktid, vid en temperatur på 25 grader. Snabbare vid högre temperatur och luftfuktighet. Röktiden förkortas om man skivar ner kött till runt 0,5 till 1 cm. Kallrökningen kan ske oavbrutet eller uppdelat i intervaller under flera dagar. Under mellantiden ska köttet lufttorka i temperatur under 20 graden och med hög luftfuktighet. Korv och annan blandchark. Bör ha en salthalt på cirka 2 ‐2,5 procent innan rökningen. Kött. Ska ha rimmats så att salthalten ligger på runt 2‐2,5 procent. Kött som ska grillas kan kallrökas under ett par; 2‐ 4 timmar och sedan kylförvaras under nåt dygn innan grillen. Lax som ska kallrökas bör fileas, med skinnet kvar. Rimmas först och kallröks därefter under 3 timmar eller mer. En kyckling bör delas före rimningen och rökningen om man ska få rimliga röktider. Kallrökning är et hantverk, ingen exakt vetenskap och man för prova sig fram. Sund förnuft brukar som vanligt räcka ganska långt. Bruksanvisning; Smart Smoker ‐ SÅ GÖR DU I kallröksgeneratorn finns en glödbana”, som har en total längd på 75 cm för 6x6” och 100 cm för 6x6”, där glöden löper och genererar rök. Se till att inget spån ligger över glödbans väggar, så att glöden kan ta genvägar och glödga grannbanans spån. Fyll rökrummet/ klotgrillen Lägg/häng in det som ska kallrökas. Så tätt som möjligt men inte så att de vidrör varandra. En skål med vatten höjer luftfukten. Packa spånet lätt för längre röktid Pro‐S24 är ett professionellt rökspån, speciellt anpassat till Smart Smoker och behöver inte packas. Man kan packa det lätt för längre röktid. Men packs det för hårt så kan röken stanna av. Man kan prova sig fram. Det gäller också hur andra rökspån fungerar Smart Smoker. Man kan prova sig fram. Sätt fyr Med en Butanbrännare startar röken på trettio sekunder. Det tar sedan 5 till 10 minuter innan röken får full effekt. Man kan också tända med näver eller en s.k. braständare. Undvik dock bras‐, och grilltändare som innehåller N‐paraffin. Det ger en tydlig doft och bismak . Använd aldrig flytande tändmedel. Det sugs osvikligt in i rökspånet och antänder den angränsande glödbanans spån. Börja rökningen Se regelbundet till att spånet ryker. Justera ventilerna så att det blir lagom drag i röken. Spånet ska glöda men inte brinna. Sätt in en termometer för att kontrollera att temperaturen. Efter en timme kan du kontrollera hur långt rökningen kommit och bedöma hur lång tid som återstår. Andra råd Droppar det vätska, som riskerar släcka glöden kan man vika till ett tak av aluminiumfolie och ställa över röken. Provrök själv en gång, så du vet hur det ska gå till, innan du briljerar i din debut inför släkt, grannar och vänner som aldrig själva kallrökt hemma. Kom ihåg att du är bland de första i Sverige med en sådan här typ av kallrökgenerator. I både USA och Australien är den vanlig. Vill du prova andra rökspån, så väl i första hand ett med likadan gradering som Pro‐S24 spånet har. Finns på de flesta friluftsaffärer som ek, hickory, körsbär, äpple eller whisky ek. VI har också provat ett enkelt rökspån från Clas Ohlson, som fungerat ok. Prova er fram. Varningar Använd handskar eller pannlappar när du Smart Smoker under och efter rökningen. Även om röken inte är så varm, så blir glöden och kallröksgeneratorn av metall glödhet. Lämna inte röken utan uppsikt och ”lek aldrig med elden”, eller i det här fallet glöden. Det finns alltid brandfara när man handskas med glödande materia. Håll barn borta från röken! Barn är underbart nyfikna, men håll dem på behörigt avstånd och förklarar farorna. Kallrök aldrig inomhus! Har dumt nog själv provat under köksfläkten satt på full effekt. Redan efter en halvtimme kom dåsigheten, trots att det inte syntes någon rök i själva köket. Kallröksgeneratorn avges gaser som är farliga för din häls om du andas in dem. Använd naturligt rökspån. Aldrig kemikaliebehandlat Kallrök inte vid höga utetemperaturer. Är det plus 30 grader en högsommardag, kommer röken aldrig ner under 30 grader. Räkna med att Smart Smoker höjer temperaturen med mellan 5 och 15 grader. Se videon På www.carnivor.se kan du titta på två videofilmer som visar hur kallröksgeneratorn fungerar.