GastroMerit
Utbildningar för dig inom hotell, restaurang och storhushåll
Hösttermin
2014
10 nya kurser!
Ny katalog och nytt namn, Martin & Serveras utbildningsverksamhet heter numera GastroMerit. Höstens katalog är
som vanligt full med nya spännande kurser som Gröna höjder,
Inspirerande förrätter och Husmanskost för nybörjare.
Det finns något för alla!
Innehåll höstterminen 2014
Köksutbildningar
För offentlig verksamhet
Serviceutbildningar
Lunchkrog 2.0................................. 5
Från skolkök till skolrestaurang..... 18
Chefsutbildning............................. 31
Salladsbuffé..................................... 5
Grönt är skönt............................... 18
Ledarskap och gruppdynamik...... 32
Syrade grönsaker............................ 6
Skolmat från grunden.................... 19
Försäljning i matsalen.................... 32
Raw food......................................... 6
Värdskap i servicemiljö.................. 33
Svenskt och småskaligt •............... 7
Dukning och bordsarrangemang... 33
Minska matsvinnet i köket •........... 7
Dryckesutbildningar
Certifierad yrkessommelier • •.... 21
Hygien & säkerhet
Mer vegetariskt................................ 8
Cafémat........................................... 9
Vinkunskap.................................... 22
HACCP i teorin.............................. 34
Svampar.......................................... 8
Pajer, soppor och sallader •........... 9
Husmanskost i tiden...................... 10
Husmanskost för nybörjare •........ 10
Inspirerande förrätter •................. 11
På gröna höjder •......................... 11
Grundkurs i livsmedelshygien....... 34
Mat och dryck............................... 22
Modern bartending........................ 23
Raw juice, shots & smoothies •.... 23
Bar management........................... 24
Grundkurs i barteknik.................... 24
Styckningskurs.............................. 12
Praktiskt arbete i baren •.............. 25
Charkuterier och korv.................... 12
Alkohollagsutbildning.................... 26
Pintxos, tapas och barsnacks....... 13
Texmex från grunden •................. 13
Fisk och skaldjur........................... 14
Vilt, svamp och bär........................ 14
Nutida japansk mat....................... 15
Ekonomiutbildningar
Matallergi och intolerans............... 15
Driva lönsamt café......................... 28
Baka på restaurang....................... 16
Revenue management ................. 28
Desserter - menyns höjdpunkt...... 16
Restaurant management •........... 29
Choklad och tryfflar....................... 17
Restaurangekonomi ..................... 30
Bakverk och tårtor......................... 17
Ekonomi för icke-ekonomer.......... 31
• = ny kurs
2
Dags att höja
din yrkeskompetens?
Läs om våra terminsutbildningar,
Certifierad yrkessommelier
och Restaurant management.
Du hittar dem på sidorna 21
och 29.
• = terminsutbildning
Anmälan till våra utbildningar
Fakturering och avbokning
Anmälan till utbildningarna gör du på:
martinservera.se/gastromerit
telefon 08 - 722 26 00
e-post [email protected]
eller genom din säljare.
Kursavgiften faktureras i samband med kurstillfället.
Om du vill avboka kursen gäller följande:
• 8 - 14 dagar innan kursstart debiteras 25 %
av kursavgiften
• 3 - 7 dagar innan kursstart debiteras 75 %
av kursavgiften
• 2 dagar innan och fram till kursdagen debiteras
hela kursavgiften
Om ett kurstillfälle ställs in, återbetalas självklart hela kursavgiften.
GastroMerit ersätter inte utlägg för resor och/eller boende
vid inställd kurs. Moms tillkommer på alla priser.
Inte bara i Stockholm
Alla kurser hålls i våra utbildningslokaler i Årsta, Stockholm om inget annat anges,
men vi håller också utvalda kurser på flera orter i Sverige. Nedan kan du se vilka
kurser som kommer till en ort nära dig!
Ort Datum
Kurs
Ort Datum
Norrköping 17/9
Falkenberg 29/10
Kurs
Livsmedelshygien
Salladsbuffé
12/11
Salladsbuffé
Falun 21/11
Försäljning i matsalen
18/11
Modern bartending
Mora 6/10
Mat och dryck
10/12
Driva lönsamt café
11/12
Gotland 7/10
Restaurangekonomi
Nutida japansk mat
Göteborg 19-20/8, 16-17/9, Alkohollagsutbildning
14-15/10, 1112/11, 2-3/12
23/9
Lunchkrog 2.0
29/9
Livsmedelshygien
30/9
HACCP
28/10, 12/2-15
Salladsbuffé
30/10
Från skolkök till
skolrestaurang
6/11
Cafémat
13/11
Restaurangekonomi
Halmstad 8/9
Vilt, svamp och bär
18/9
Choklad och tryfflar
12/11
Restaurangekonomi
Jönköping 3/9
11/9
7/10
Kalmar 31/10
Restaurangekonomi
Pintxos, tapas och
barsnacks
Lunchkrog 2.0
Sundsvall 24/9
Baka på restaurang
15/10
Livsmedelshygien
16/10
HACCP
27/11
Restaurangekonomi
22/1-15
Inspirerande förrätter
10/2-15
Pajer, soppor
och sallader
23/4-15
Värdskap i servicemiljö
Södertälje 9/9
Umeå 25-26/8, 6-7/10,
24-25/11
Svampar
Alkohollagsutbildning
23/9
Mer vegetariskt
8/10
Livsmedelshygien
9/10
HACCP
4/11
Pajer, soppor
och sallader
26/11
Restaurangekonomi
25/2-15
Försäljning i matsalen
Örebro 2-3/9, 30/9-1/10,
18-19/11
Alkohollagsutbildning
Skolmat från grunden
23/9
Livsmedelshygien
Restaurangekonomi
24/9
HACCP
Salladsbuffé
30/10
Försäljning i matsalen
6/10
Livsmedelshygien
10/12
Restaurangekonomi
7/10
HACCP
11/11
Driva lönsamt café
25/11
Restaurangekonomi
23/1-15
På gröna höjder
27/1-15
Pajer, soppor
och sallader
24/2-15
Försäljning i matsalen
Karlstad 16/9
Luleå 2/10
Öster Malma 10/9, 12/2-15
Östersund 23/10
Styckningskurs
Baka på restaurang
Malmö 26-27/8, 23-24/9, Alkohollagsutbildning
21-22/10, 4-5/11,
9-10/12
18/9
Vilt, svamp och bär
22/10
Revenue management
4/11
Driva lönsamt café
10/11
Livsmedelshygien
11/11
HACCP
11/11
Restaurangekonomi
15/1-15
Baka på restaurang
Kurser för dig i
offentlig verksamhet
Du hittar dem på sidorna 18 - 19.
3
NY
HE
T!
FÄRSK FISK FRÅN FELDTS
Du vet väl om att du kan beställa färsk fisk
från Feldts via Martin & Servera?
Feldt’s Fisk & Skaldjur utökade för några år sedan sitt redan breda sortiment av frysta marina
produkter till att omfatta även färsk fisk. Vår målsättning är att bli Sveriges bästa fiskleverantör
även inom detta område! Detta hoppas vi uppnå genom att erbjuda ett brett sortiment som vi
gärna utvecklar enligt våra kunders önskemål. Vi arbetar med andra ord efter samma principer
som med den frysta fisken.
Tack vare stora inköp och förmånliga avtal med några av skandinaviens bästa fiskleverantörer
kan vi erbjuda färsk fisk av högsta kvalitet till ett mycket bra pris!
Feldt´s Fisk & Skaldjur AB
Roparebacken, 456 31 Kungshamn
Tel: 0523-707 00 • www.fisk.se
Köksutbildningar
Lunchkrog 2.0
Salladsbuffé
För dig som vill driva
en modern lunchrestaurang
Vill du utveckla och hitta nya infallsvinklar i din lunchrestaurang, då är den här kursen en riktig inspirationskick. Kursledaren
Johan Kuhn har stor erfarenhet av att laga mat som håller riktigt
hög kvalitet till en rimlig kostnad. Det går att laga mycket god
mat av relativt billiga råvaror men det krävs ambition, kunskap
och ett öppet sinne.
Vi går igenom hur du kan jobba med inköp, råvaror, kryddning,
tillagningstekniker och temperaturer för att skapa moderna
lunchrätter som har det lilla extra. Johan visar även hur du kan
jobba med nattstekning av olika råvaror för att vinna både tid
och smak.
Du kommer att få många konkreta tips på hur du kan lyfta de
luncher du serverar till nya höjder. Kursdagen varvar teori med
praktisk matlagning.
Säsong och nya smaker
Locka dina gäster att äta mer grönt - erbjud en härlig upplevelse
vid salladsbuffén. Efter den här utbildningsdagen kommer du
att vara full av inspiration och kreativitet. Det finns mängder av
sätt att förändra och anpassa salladsbuffén efter säsong, tillgång,
pris och kvalitet. Allt för att locka dina gäster att äta mer grönt.
Kursledaren Mattias Larsson ger dig verktyg som du sedan kan
ta med till din verksamhet och utveckla.
Vi går igenom hur den perfekta salladsbuffén är uppbyggd och
hur den läggs upp på ett inbjudande sätt. Arbetsplanering är viktigt för god ekonomi och jämn kvalitet, vi lär oss att lägga upp
arbetet för att spara tid utan att tappa kvalitet. Vi kommer även
prata om smak och vad vi tycker är gott. Mattias har med sig
flera recept, men tanken är att du som deltagare även skapar dina
egna recept under dagen.
Kursledare Mattias Larsson
Kursledare Johan Kuhn
Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och anlitas ofta genom sitt företag Modern
Gastronomi till olika gästspel, utbildningar,
inspirerande föreläsningar och mat- och vinprovningar. Mattias är också känd under namnet
Fredagskocken då han varje fredag i över fem år
gästade en radiostation. Sin kockbana inledde
han på Berns Salonger i Stockholm och han har
även varit kökschef på Villa Söderås.
Johan är restaurangchef och driftansvarig för
Norr kök & matsalar. Han brinner för att lyckas
servera mat av riktigt hög kvalitet inom ramarna
för ett rimligt lunchkrogspris. Han har vunnit
tävlingen Årets företagsrestaurang både 2010
och 2011. Johan är utbildad på Gastronomihögskolan i Huddinge och har tidigare jobbat på ett
flertal restauranger och konferensanläggningar
under sina 16 år i branschen.
För dig som jobbar inom skola/
förskola har vi anpassat kursen i
Göteborg den 12/2 så att den passar
de mer kräsna matgästerna ...
Kursinformation
Kursinformation
9/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
2/10 2014
10:00 - 17:00
Luleå
28/10 2014
10:00 - 17:00
Göteborg
29/10 2014
10:00 - 17:00
Falkenberg
18/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
12/11 2014
10:00 - 17:00
Norrköping
23/9 2014
10:00 - 17:00
Göteborg
19/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
7/10 2014
10:00 - 17:00
Jönköping
15/1 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
13/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
12/2 2015 *
10:00 - 17:00
Göteborg
10/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
17/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
7/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
12/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
* = kursdatum för offentlig verksamhet
5
Syrade grönsaker
Raw food
Fermentera mera
Förnya din meny med spännande tillbehör
Att fermentera eller mjölksyra grönsaker är en traditionell förädlingsmetod som används i stora delar av världen där surkål och
kimchi hör till de mer kända exemplen. Fermenterade grönsaker
passar lika bra på restaurangens salladsbord som på skolans, eller
som tillbehör till varmrätter.
Under dagen går vi på djupet med mjölksyrebakterierna. Vi undersöker vilka förutsättningar som krävs för att mjölksyrebakterierna ska kunna göra jobbet och vad det är som sker i processen.
Vi varvar teori med praktik och går loss på grönsaker och smaksättningar efter tycke och smak som du sedan tar med dig hem.
Det blir olika tekniker, historisk tillbakablick och om varför det
är så nyttigt.
Dagen inleds med provsmakning av färdiga syrningar innan du
själv får experimentera bland smaker och råvaror.
En inspirerande kurs som fokuserar på de hälsosamma egenskaperna i säsongens råvaror och hur du lockar medvetna gäster
till din restaurang. De senaste åren har raw food växt sig stark
som en accepterad och trendig tillagningsmetod och kosthållning. Principen är att maten inte hettas upp över 42 grader, för
att bevara så mycket näring som möjligt.
Teknikerna som används är groddning, torkning, marinering,
syrning och användning av mixer. Under kursdagen kommer vi
att tillaga ett antal rätter anpassade efter säsong och som enkelt
kan adderas till en varierad meny. Förutom säsongens finaste
frukter, örter och grönsaker använder vi havsgrönsaker, groddar,
mjölksyrade grönsaker, svamp, nötter, frön och superfoods som
klorella, torkade nypon, chiafrön, chaga, mullbär, gojibär m. m.
Kursledare Victoria Ek
Kursledare Cecilia Davidsson
Victoria är utbildad kostekonom och kallskänka
med en gedigen matbakgrund från restauranger
och bland annat som kost-informatör i livsmedelsföretag. Hon driver sitt eget företag och har
lanserat mjölksyrade grönsaker under varumärket Syrat, som säljs i utvalda delikatessbutiker i
Stockholmsområdet. Victoria håller även kurser
och föreläsningar i allergi och intolerans.
Cecilia är kock och näringsterapeut med en
holistisk inriktning på maten där hanteringen av
råvaran hamnar i fokus. Hon använder ekologiska råvaror, gärna närproducerade, med säsongen
i fokus. Cecilia driver sedan 2006 det egna
företaget Curlyfood med catering, föreläsningar,
matlagningskurser och frilansande kock. Hennes
kokbok Yogamat kom ut i maj 2012.
Kursinformation
Kursinformation
8/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
16/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
11/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
25/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
6
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
NY!
NY!
Svenskt och
småskaligt
Minska matsvinnet
i köket
Producerat nära dig
Öka din vinstmarginal
Utbudet av svenska och småskaliga produkter av god kvalitet
ökar. Intresset och medvetenheten hos restaurangernas gäster
har också ökat. Idag säljs mycket via storytelling om var produkten kommer från, orten, gården, hur miljön ser ut där djuren
betat eller grönsakerna har växt. Under den här kursdagen tittar
vi först och främst på vad svenska och småskaliga producenter
har att erbjuda.
Det här är en kurs för kockar och kallskänkor som jobbar på
restaurang. Vi tänker ur ett säsongsperspektiv och lagar klassiska
och moderna rätter med rötter i den svenska gastronomin med
fräschör och stora smaker. Kursdagen avslutas med ostar och
desserter för att slutligen provsmaka allt vi har lagat.
Matsvinn är något som berör alla inom restaurang och storhushåll. En minskning av matsvinnet är inte bara bra för verksamhetens ekonomi utan även för miljön. Minskat svinn ger lägre kostnader och mindre miljöpåverkan. Att ha både ett ekonomiskt
och miljöanpassat tänkande är två viktiga delar i en verksamhet.
Det här är en teoretisk kurs som vänder sig till dig som arbetar
i restaurangkök, matproduktion och inköp. Vi tittar närmare på
hur du kan minska beredningssvinn, förvarings- och tillagningssvinn, överproduktion och serveringssvinn. Du får tips, modeller och verktyg för att komma igång med ditt förbättringsarbete
med att minska och ta kontroll över matsvinnet i din verksamhet.
Något som också ökar din vinstmarginal!
Kursledare Roland Persson
Roland arbetar i dag som foodkonsult i restaurangbranschen och produktutvecklare för företag
inom livsmedelsbranschen. Han är för tillfället
gastronomisk ansvarig på det nyöppnade Gastro
brasseriet Restaurang Metropol Palais i Stockholm. Roland drev under 15 år Franska Matsalen på Grand hôtel och var med och startade
upp Brasseri Bobonne. Han har även gästspelat
runt om i världen bland annat i Mexiko, USA, Frankrike och Asien.
Kursledare Patrik Djurberg
Patrik har arbetat på restauranger som Tranan
Bar och Matsal, Paul & Norbert, restaurang
Greitz, Pressklubben och några större hotell i
Stockholm. Efter flera år som kökschef, både
i Sverige och i Spanien, ökade intresset för att
minska matsvinnet, en fråga som Patrik arbetat
mycket med genom åren. Nu är han produktoch kvalitetschef på Grace Organic, ett innovativt företag som arbetar med att minska matsvinnet på restauranger,
inom HoReCA, offentlig sektor och storkök.
Kursinformation
5/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
18/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kursinformation
9/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
18/11 2014
09:00 - 12:30
Stockholm
10/3 2015
09:00 - 12:30
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 850 kr/deltagare (exkl moms)
Kurslängd:
1 halvdag
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Kursavgift:
1 275 kr/deltagare (exkl moms)
[email protected]
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
7
Svampar
Mer vegetariskt
Outforskade delikatesser
Grönsaker som huvudingrediens
Svamp är en uppskattad råvara och en riktig delikatess i många
länder, fram för allt i Asien och Östeuropa. I Sverige är svamp
däremot en outforskad resurs, det finns så mycket mer än bara
kantareller, trattkantareller och Karl Johan svamp. I våra svenska
skogar finns en mångfald av smaker och konsistenser att upptäcka!
Under denna kursdag får du lära dig vilka svampar som är säkra
att plocka och vad du ska tänka på när du köper svamp. Dagen
börjar med en tur i skogen tillsammans med kursledaren Lena
Engelmark Embertsén för att plocka svamp som växer i skogen runt Vacktstanäs kursgård. På eftermiddagen avsmakar vi de
svampar vi plockat.
Vi avslutar dagen med provsmakning av svamprätter och ger inspiration till hur svamp kan användas. Dagens skörd får ni ta
hem och fortsätta att experimentera med.
Under den här kursen fördjupar vi oss i vegetarisk matlagning
som visar att det inte alltid behövs kött, fisk eller fågel för att
göra en måltid komplett. Här fokuserar vi på grönsaker som huvudingrediens istället för som tillbehör. Kursen vänder sig till
dig som är nyfiken, intresserad och vill utveckla det vegetariska
på din meny. Traditionellt lägger vi proteinet mitt på tallriken.
På den här kursen lär du dig bygga en tallrik utifrån en huvudgrönsak istället.
Du kommer att tillaga olika spännande grönsaker på absolut
bästa sätt, släta smaksatta puréer, emulsioner och olika terriner,
både med och utan agar agar. Det här är först och främst en
praktisk kurs med matlagning i fokus. Vi diskuterar grönsaker
ur både ett ekonomiskt- och klimatperspektiv, och om det är
rätt eller fel att blanda sina inköp mellan ekologiskt och icke
ekologiska produkter.
Kursledare Carina Brydling
Kursledare
Lena Engelmark Embertsén
Lena är kemiingenjör men har även stora
kunskaper inom biologi. Redan på 1970-talet
grundlades hennes intresse för matlagning, ätliga
vilda växter och svamp. Lena har lång erfarenhet av att inspirera och utbilda andra inom
natur och teknik och hon är också utbildad
svampkonsulent. Idag driver hon Högtorp gård
i Södermanland tillsammans med sin man där hon producerar mat
och delikatesser från vilda växter, svamp och från en 100 år gammal
fruktträdgård.
Carina är en välkänd profil i kocksammanhang.
Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i
OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska
och Global Chef. Carina jobbar gärna både vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och har
med sin tidigare restaurang Marmite i Åre varit
nominerad till årets ekokrog. Tillsammans med
sin syster, Ulrika Brydling, har hon också drivit
restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett ekologiskt
och vegetariskt fokus.
Kursinformation
Kursinformation
9/9 2014
8
09:00 - 16:00
Vackstanäs,
Södertälje
23/9 2014
10:00 - 17:00
Umeå
9/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
11/12 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
3/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
14/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kurslängd:
1 heldag
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
[email protected]
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
[email protected]
Medtag lämpliga kläder, gummistövlar vid
behov och en korg eller liknande att plocka i.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
NY!
Cafémat
Pajer, soppor
och sallader
Servera goda måltider utan restaurangkök
Måltid på café
Många caféer har inte möjlighet att laga varm mat beroende på
gällande livsmedelslagar eller av utrymmesskäl. Då gäller det att
vara ännu mer kreativ för att skapa en god upplevelse för gästerna. Det här är en kurs som ska ge dig inspiration och öka dina
kunskaper att servera fullgoda måltider utan ett riktigt kök. Att
välja rätt råvaror är viktigt för ekonomin och att arbeta med de
olika säsongerna går med fördel att göra på café.
Vi diskuterar även vad det finns för genvägar, hjälpmedel och
fördelarna med bake off och sous vide. Planering är också ett
viktigt moment för att både hinna med och hålla kvaliteten, vilket även påverkar ekonomin. Du kommer att inspireras och få
idéer om hur du utvecklar din meny.
Under dagen lagar vi både varma och kalla rätter, sallader, smörgåsar, tillbehörssallader, röror, dressingar och något sött.
En härlig inspirationsdag där vi lagar matiga soppor, sallader,
matpajer och smörgåsar tänkta som ett lunchalternativ. Dagen
toppas med lite goda röror och tillbehör som passar utmärkt
både till soppa, pajer och som fyllning till matiga smörgåsar.
Kursen vänder sig till dig som arbetar på, eller driver café. Caféoch fastfoodtrenden växer och det är många som gärna äter både
lunch och middag på café.
Dagen börjar med en introduktion om smaker och hur man kan
tänka kreativt för att förnya sin meny. Vi lagar sedan ett antal
pajer, soppor, matiga mackor, några tillbehörssallader, goda röror
och bakar också den enklaste äppelpajen. Dagen avslutas med att
vi provsmakar det vi har lagat och pratar om arbetsplanering och
om hur vi arbetar effektivt.
Kursledare Mattias Larsson
Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och anlitas ofta genom sitt företag Modern
Gastronomi till olika gästspel, utbildningar,
inspirerande föreläsningar och mat- och vinprovningar. Mattias är också känd under namnet
Fredagskocken då han varje fredag i över fem år
gästade en radiostation. Sin kockbana inledde
han på Berns Salonger i Stockholm och han har
även varit kökschef på Villa Söderås.
Kursinformation
Kursinformation
4/11 2014
10:00 - 17:00
Umeå
26/8 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
9/12 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
14/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
27/1 2015
10:00 - 17:00
Luleå
6/11 2014
10:00 - 17:00
Göteborg
26/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
4/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
10/2 2015
10:00 - 17:00
Sundsvall
6/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
26/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
9
NY!
Husmanskost i tiden
Husmanskost
för nybörjare
Svensk husmanskost på hög nivå
Klassiskt med twist
Trenden med vällagad husmanskost håller i sig. Många gånger
förknippas husmanskost med långkok och tidskrävande tillagning och tiden blir alltmer dyrbar. I den här kursen får du därför
lära dig laga dessa goda och klassiska rätter med hjälp av avancerad teknik, anpassade till nutidens gäster. Tekniker som sousvide, minutrökning, tryckkokning och korta gravningsmetoder
underlättar arbetet och höjer kvaliteten på rätterna.
Under dagen kommer du även lära dig att använda udda styckningsdetaljer och presentera moderna uppläggningar av rätter
som blodpudding, kalvtunga, sylta, lapskojs, kalv i dill och Wallenbergare. Råvarukvalitet och vad du bör tänka på när du köper
in råvaror är ytterligare områden som kommer att belysas under
den här inspirerande kursdagen som är fylld av praktisk matlagning och intressanta tips.
Känner du till smakerna och historierna bakom svensk husmankost – och vad som gör den så speciell? Svensk husmanskost
tillagas traditionellt av klassiska råvaror med svenska smaker.
Det här är en kurs för dig som arbetar på lunchrestaurang eller
i storkök och vill utveckla dina kunskaper om svensk husmanskost.
Raggmunkar, laxpudding, kalops och stekt sill med löksås är typiska rätter som inte är svåra att tillaga – på den här kursen lär
du dig vässa smaken så de blir extra goda. Vi kommer även gå
igenom det speciella med svensk husmanskost och det nordiska
köket. Kursdagen blandas med lite bakgrund, historia, hygien
och köksekonomi.
Kursledare Niclas Wahlström
Kursledare Lotta Brink
Niclas har en fil. kand. i Restaurang- och måltidskunskap vid Restaurang & hotellhögskolan i
Grythyttan. Han ansvarade för Nobelmiddagarna i Stockholms stadshus 2009 och 2010. Niclas
har även skrivit boken Smörgåsbord tillsammans
med Gert Klötzke och arbetat som köksmästare
på anrika Den Gyldene Freden i Stockholm.
Nu är Niclas gastronomisk ledare för Saluhallen
Slakteriet i Västerås och driver Restaurang Säsong, även den i Västerås.
Lotta är matjournalist med mångårig erfarenhet
från arbete inom magasin och dagspress, både
som anställd och frilans. Med åren har fokus
hamnat alltmer på näring och hälsa och hon har
bland annat läst medicin för journalister, folkhälsopedagogik och ekologi. Lotta har dessutom
medverkat i radioprogram och skrivit ett antal
böcker.
Kursinformation
24/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
4/12 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
Kursinformation
5/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
25/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
23/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
12/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
10
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
NY!
NY!
Inspirerande förrätter
På gröna höjder
Gränslöst gott
Avancerad vegetarisk matlagning
Vi vet alla hur viktigt det är att göra ett bra första intryck. Förrättsmenyn är din möjlighet att skapa detta intryck. Att förätterna även är den del i menyn som skapar bra lönsamhet innebär
att det finns många skäl att lägga fokus på att skapa spännande
och kreativa förrätter. En god förrätt ska reta aptiten och få dina
gäster att vilja äta mer.
Det här är en kursdag helt tillägnad förrätterna. Det blir spännande både varma och kalla förrätter som passar på tallriken,
men även på buffén. Vi kommer att tillaga en trevlig blandning
av kött, fågel, fisk, skaldjur och helt vegetariska rätter. Kursen
vänder sig till dig som arbetar inom restaurang, hotell eller konferens.
Vegotrenden ökar och allt fler vågar välja bort proteinet som huvudråvara på tallriken. Det här är en kurs för dig som vill laga
vegetariska rätter med lite mer avancerade tekniker. Du lär dig
hur rätter ska byggas för att få fram de härliga smakerna som
bara finns i grönsaker och hur du ska tänka för att hitta den röda
tråden i den vegetariska matlagningen. Kursledaren går även igenom utvecklade tekniker för att få finish på grönsaksgarnityren
till restaurang och catering.
Under kursdagen kommer vi att laga rätter som är färdiga vegetariska alternativ. Vi kommer att laga vackra tilltugg och ”bites”
för att höja nivån på tilltuggen till festen. Du får lära dig grunderna i konservering av grönsaker och göra buljonger som lyfter
dessa rätter ytterligare. Fokus ligger på det gröna, men ägg och
mejeriprodukter kommer också att användas.
Kursledare: Fredrik Björlin
Kursledare Klas Lindberg
Fredrik har varit medlem i Svenska Kocklandslaget och var med och tog silver 2010 och guld
2012. Idag är han kökschef på Artipelag på
Värmdö men har tidigare jobbat på bland annat
Vassa eggen, Oaxen och F12.
Klas var med och tog OS-guld med Svenska
Kocklandslaget 2012, samma år blev han också
Årets kock. Han kommer ursprungligen från
Småland där han dels har drivit egen krog, dels
arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö.
I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse
för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit
honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo
och den trestjärniga restaurangen L’Arpège i Paris.
Kursinformation
Kursinformation
7/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
20/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
22/1 2015
10:00 - 17:00
Sundsvall
22/1 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
10:00 - 17:00
Östersund
Stockholm
3/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
23/1 2015
8/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
21/4 2015
09:00 - 16:00
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
11
Styckning
Charkuterier och korv
Lär dig stycka ett helt djur
Traditionellt mathantverk
En grundläggande anatomisk styckningskurs för dig som vill
kunna ta hand om och stycka ett helt djur. Några förkunskaper
inom området behövs inte, under dagen blandas teori och praktik.
Inledningsvis får du en grundläggande demonstration där kursledaren Pontus Eriksson styckar ett halvt djur. Du får lära dig
djurens anatomiska uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar
olika detaljer. Efter det får du som deltagare prova på att stycka
minst ett djur själv, troligtvis vildsvin eller dovhjort. Då alla djur
är anatomiskt uppbyggda på samma sätt kan du sedan använda
kunskaperna på vilket djur som helst.
Du får kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Efter den här kursen kommer du att kunna stycka ett
helt eller halvt djur och ta vara på alla styckningsdetaljer.
Korv och chark är två traditionella mathantverk som idag är
populära och trendiga inslag på den svenska krogscenen. Under
den här kursen kommer du att lära dig att göra både färsk korv
och korv som passar på charkuteritallriken. Du får även prova på
att tillverka andra typer av charkuterier som torkade, saltade och
rökta köttprodukter. Under kursdagen går vi även igenom vilka
styckningsdetaljer och köttslag som lämpar sig bäst till olika sorters chark och korv.
Vi kommer att använda både ädla och icke ädla detaljer av
nöt, gris, lamm, vilt, blod och lever. Kursledaren kommer även
prata om fördelarna med svenska produkter och vad vi tjänar i
smak och kvalitet på att använda dessa. En kort genomgång om
hängmörning av kött för att öka förståelsen för köttets egenskaper ingår också.
Kursledare Pontus Eriksson
Kursledare Fredrik Ander
Pontus har vuxit upp i en familj där jakt och
fiske alltid har haft en stor betydelse. Redan som
tioåring började han hjälpa till på ett viltslakteri,
med att flå och stycka djur. När han blev lite
äldre valde han att gå den treåriga gymnasieutbildningen Jakt och viltvård i Ryssby i Småland.
Sedan 2007 har han jobbat på Öster Malma där
han har hand om verksamhetens vilthantering.
Fredrik började sin kökskarriär som diskare i
franska alperna och blev sedan fast i matens
värld. Han har arbetat på Kattegatt Gastronomi
& Logi, Restaurang Niklas och restaurang 1900.
Fredrik har sedan tiden i Frankrike en förkärlek
till det franska kökets rustika matlagning i kombination med passionen för svenska råvaror.
Kursinformation
Kursinformation
3/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
6/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
6/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
19/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
10/9 2014
09:00 - 16:00
Öster Malma,
Sörmland
12/2 2015
09:00 - 16:00
Öster Malma,
Sörmland
Kurslängd:
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
12
Han driver sedan julen 2010 den prisbelönta
krogen Proviant i Stockholm. I restaurangen finns också en råvarubutik med kött och chark med inriktning på svenskt.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
NY!
Pintxos, tapas
och barsnacks
Texmex från grunden
Gott som säljer
Från knaprigt och hett till sött och syrligt
Överallt i Europa ser vi nyöppnade och populära barer som erbjuder läckra bartilltugg. Nu pratar vi inte nötter och chips, utan
mer vällagade mindre rätter som gästerna enkelt tar i handen
eller på en assiett. En trend som så mycket annat kommer från
Spanien.
Tillsammans med Klas Lindberg lagar du tapas och pintxos som
smakar mycket och ger mersmak. Rätter som ska kunna stå på
bardisken och som ökar den övriga försäljningen i baren. Samtliga smårätter går att öka upp till förätter eller hela rätter, de är
lätta, fräscha men med tydliga och kraftfulla smaker. I slutändan
avgör du själv om du vill servera dem som en hel rätt eller som
tilltugg.
Barsnacks, pintxos och tapas ska enligt Klas alltid vara vällagat,
enkelt och bygga på råvarans kvalitet. Du kommer under dagen
att prova på att göra varma, kalla och frasiga rätter med olika
texturer och temperaturer. Råvarorna kommer från hela världen.
Texmex-kökets smaker är välbekanta och älskade, ändå känner
de flesta inte till hur enkelt det är att laga denna mat själv från
grunden. Kursledaren Jonas Cramby är en hängiven tacoälskare
som i många år rest runt i USA och tittat in i köken. Faktum är
att Jonas älskar mexmat så mycket att han döpt sin dotter till
Margarita.
I denna kurs går han igenom texmex-kökets historia, specialverktyg och grunder såväl som mer avancerade moment. Du får
lära dig göra egna tortillas, montera bästa tacon, göra salsa, banka
ihop den perfekta guaccan, röra ihop en egen signatur-chilisås
och göra fler långkok och tacofyllningar som carnitas, barbacoa och chili. Det kommer finnas delar från varenda sektor av
texmex-matens kostcirkel – knaprigt, hett, sött, syrligt, kladdigt
och kul. Det här är en kurs för dig som vill lära dig laga texmex
från grunden, allt från såser och dipp till egen tortilla.
Kursledare Klas Lindberg
Kursledare Jonas Cramby
Klas var med och tog OS-guld med Svenska
Kocklandslaget 2012, samma år blev han också
Årets kock. Han kommer ursprungligen från
Småland där han dels har drivit egen krog, dels
arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö.
Jonas arbetar som frilansskribent och kokboksförfattare och är bland annat krönikör på tidningen Café och krogrecensent på Metro. 2009
utsågs han årets krönikör av Sveriges tidskrifter.
Jonas har även skrivit kokböckerna Texmex från
grunden (2012), Texas BBQ (2013) och Mackor
(2014). Böckerna har översatts till sex språk.
I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse
för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit
honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo
och den trestjärniga restaurangen L’Arpège i Paris.
Kursinformation
11/9 2014
10:00 - 17:00
Jönköping
1/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
1/12 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
Kursinformation
19/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
14/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
15/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
13/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
13
Fisk och skaldjur
Vilt, svamp och bär
Precision och passion
Det bästa från skogen
Att servera perfekt tillagad fisk och skaldjur kräver både precision och passion, och det har Klas Lindberg. Den här kursen vänder sig till dig som delar Klas intresse för fisk och skaldjur och
vill bli inspirerad av och öka kunskaperna kring allt det läckra
havet har att erbjuda. Kursen passar dig som har ambitioner med
din meny och vill utveckla dina rätter inom fisk och skaldjur.
Under kursdagen kommer vi att diskutera hållbart fiske och hur
vi bäst utnyttjar bifångsten, till exempel räkor och krabbor. Vi
kommer att titta på olika kvaliteter och smaker av olika skaldjur,
bland annat skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer.
Vi går igenom hur man lyfter fram fräschören i råvaran och behåller den hela vägen till gästen. Trenden att använda hela djuret
är inte bara något som hör till kött. Att arbeta med hela fiskar ger
möjlighet att använda mer udda styckningsdetaljer som tunga,
kind och fiskfjäll.
Förutom att arbeta med fantastiska råvaror kommer vi under
kursdagen att laga upp viktiga tillbehör till fisk och skaldjur som
såser och sallader.
Under den här kursdagen kommer du laga vilt i form av dov- eller kronhjort, rådjur, vildsvin, duva, gräsand, pärlhöna och fasan.
Intresset för viltkött har ökat i takt med vår medvetenhet och
kunskap om vad skogen och naturen har att erbjuda. Viltkött är
magert och ur en miljöaspekt bra. De vilda djuren är uppfödda
utan koloxidpåverkan eller tillsatser. Det tar vi fasta på i den här
kursen.
Vi utgår från jaktsäsongen för olika sorters vilt och bygger kursen kring recept och rätter på respektive råvara. Till köttet lagar
vi passande tillbehör av svamp, rotfrukter, bär och frukt.
Kursledaren Klas Lindberg har själv jaktlicens och har jagat
många år i sina småländska hemtrakter. En bonus under kursen
är att vi kommer att laga vinnarvarmrätten från Culinary Olympics 2012, som bland annat bestod av kronhjort. Klas är även en
duktig sommelier och som avslutning pratar vi om vilka drycker
som passar bra tillsammans med vilt.
Kursledare Klas Lindberg
Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han också Årets kock. Han
kommer ursprungligen från Småland där han dels har
drivit egen krog, dels arbetat på hyllade PM & Vänner i
Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse
för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom
bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L’Arpège i Paris.
Kursinformation
Kursinformation
10:00 - 17:00
Halmstad
4/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
18/9 2014
10:00 - 17:00
Malmö
22/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
25/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
27/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 850 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 850 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
14
8/9 2014
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Nutida
japansk mat
Matallergi och
intolerans
”Sayan style”
Få kunskap - ge trygghet
Laga förstklassig japansk mat tillsammans med en mästare,
Sayan Isaksson. Kursdagen innebär matlagning med basen i
svenska råvaror som vitkål, tryffel, primörägg, talg, svensk fullblodswagyu och vildfångad öring. Även om råvarorna är svenska
så är rätterna definitivt inte det. Tillsammas lagar vi nigiri sushi,
langoustinepenslad oxtalg och skandinavisk dashi, från snacks
och tilltugg till hela rätter. Vi går igenom och jobbar med tekniker som torkning och fritering och kommer bland annat att göra
vår egen sojamjölk.
Förutom massor av matlagning berättar Sayan om tankarna
bakom restaurangerna Råkultur och Esperanto. Han pratar om
allt från valet av producenter och råvaror till tekniker och estetik,
med fokus på modern japansk mat.
En ökad kunskap om allergi och intolerans mot födoämnen
skapar förståelse för allergiska gäster. Det ger även trygghet och
självförtroende för personalen i restaurang och kök. Kunskapen
gör att kockar, serverings- och hotellpersonal på ett professionellt sätt kan möta gäster med någon form av matöverkänslighet.
Det resulterar i att alla dina gäster blir nöjda.
I den här kursen förklaras de vanligaste matallergierna och intolerans på ett enkelt och pedagogiskt sätt med många tips och
goda råd. Dagen inleds med en teoretisk del och följs av en produktprovning där vi testar hur olika alternativa produkter, som
exempelvis sojamjölk, smakar. Vi lagar även upp en del recept
med alternativa produkter och diskuterar tillagningsmetoder
och skillnader i konsistens och smak.
Kursledare Sayan Isaksson
Kursledare Victoria Ek
Sayan är född och uppvuxen i Gävle. Han har
varit medlem i Svenska Kocklandslaget och
var med och tog guld i Culinary World Cup i
Luxemburg 2002 och guld i OS i Erfurt 2004.
Tillsammans med Daniel Höglander driver
han Esperanto och Råkultur. Esperanto blev
utnämnd som ”årets bästa restaurang” i White
Guide 2013 och har dessutom en stjärna i
Guide Michelin sedan 2010.
Victoria är utbildad kostekonom och kallskänka
med en gedigen matbakgrund från restauranger
och bland annat som kostinformatör i livsmedelsföretag. Hon driver sitt eget företag och har
lanserat mjölksyrade grönsaker under varumärket Syrat, som säljs i utvalda delikatessbutiker i
Stockholmsområdet. Victoria håller även kurser
och föreläsningar om mjölksyrning av grönsaker.
Kursinformation
4/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
Kursinformation
7/10 2014
10:00 - 17:00
Gotland
22/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
3/12 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
27/1 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
4/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
28/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
Baka på restaurang
Desserter – menyns
höjdpunkt
Det är gott, genuint och lönsamt
Avsluta på topp!
Surdegstrenden håller i sig och det är inte konstigt med tanke
på den härliga struktur och smak som surdegsbrödet har. Det är
enkelt att baka med surdeg, det kräver egentligen bara lite mer
tid än vanlig bakning med anledning av den längre jäsningstiden. Den här kursdagen bakar vi härligt bröd både med jäst och
surdeg, med mjöl av alla de fyra sädesslagen och även glutenfritt.
Vi testar att baka med dinkelkorn, ölmalt, rustik rågsurdeg med
rostad havre och tranbär och helkornsbröd med vört i flera olika
varianter.
Kursledaren går också igenom olika för- och surdegsmetoder
som gör det lätt att sedan hitta den metod som passar just dig
och ditt kök. Vi diskuterar olika gräddningsmetoder och skillnaden med bake off. Under kursdagen bakar vi allt från traditionella bröd och styckebröd från Syd- och Centraleuropa med olika
toppingar, till bröd från den mer skandinaviska brödkulturen och
även kaffebröd.
Det här är en kurs för dig som vill lära dig att göra läckra desserter av en av landets absolut främsta konditorer, Daniel Roos.
Han har stor kunskap inom området, oavsett om det gäller smaker, tekniker, trender eller presentationer. Han kommer bland
annat att lära dig hur du gör moderna desserter och hur du presenterar dem snyggt. Du kommer dessutom att lära dig att spara
tid på att göra vissa moment effektivare med hjälp av nya tekniker och tips i dessertköket.
Desserten är ett av de sista intrycken gästerna får med sig från
sitt restaurangbesök. Att lägga ner lite mer omsorg på desserterna förhöjer därför gästens totala upplevelse. Under kursdagen
kommer du att göra glass, sorbet, mousse och olika typer av maränger och dekorer. Det du får lära dig den här kursdagen kommer definitivt att höja kvaliteten på dina desserter. Dessutom
kommer du att få prova olika passande drycker till de desserter
ni skapat.
Kursledare Daniel Roos
Kursledare Manfred Enoksson
Daniel var med och tog OS-guld med Svenska
Kocklandslaget 2012. Han driver idag restaurang K-märkt i Stockholm och det egna
företaget Pastry Design. Daniel fick även den
stora äran att göra desserten till kronprinsessan
Victoria och Daniels bröllop 2010. Tidigare har
Daniel arbetat som chefskonditor på bland annat Gormandise, Restaurang J, Berns Salonger
och Operakällaren.
Manfred är bagarmästare på Saltå Kvarn och
har många års erfarenhet av att baka ekologiskt
inom bageri och konditori. Han håller regelbundet kurser för bagare, kockar och privatpersoner
som vill lära sig att baka med surdeg, både i
Sverige och utomlands. En ledstjärna för Manfred är att i sin bakning förena det goda och
njutningsfulla med det som också är näringsriktigt och stärkande för oss. Han har även uppdrag som ordförande och
domare i SM för mathantverk och har djupt samarbete med forskare
inom matproduktion för ett mera holistiskt perspektiv på mat och
människa.
Kursinformation
Kursinformation
09:00 - 16:00
Stockholm
17/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
28/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
24/9 2014
10:00 - 17:00
Sundsvall
27/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
23/10 2014
10:00 - 17:00
Östersund
20/1 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
09:00 - 16:00
Stockholm
Stockholm
26/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
18/3 2015
15/1 2015
10:00 - 17:00
Malmö
5/5 2015
09:00 - 16:00
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 850 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egen kockrock.
16
23/9 2014
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och egen kockrock.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Choklad och tryfflar
Bakverk och tårtor
Vad vore livet utan choklad?
Från bottnar till dekor
Det här är en heldag med choklad inom olika områden. Du
kommer att få göra mousse, praliner, bakade produkter och dekorer. Självklart kommer vi att gå igenom chokladens kemi och
se hur man kan variera resultatet av slutprodukten. Vi kommer
att inrikta oss mycket på olika dekorer. Genom att använda olika
dekorer med samma bas är det lätt att skapa nya varianter av
desserter och tårtor. Du får även lära dig effektiva arbetssätt som
underlättar chokladtillverkningen, populära smaksammansättningar och enkla recept som kan varieras och anpassas till din
egen produktion.
Under kursdagen bakar vi moussetårtor som vi dekorerar, chokladbakelser och bakade produkter som fondant, sufflé, brownie
och tårtbottnar. Sist men inte minst - praliner och tryfflar i olika
varianter.
Det här en kurs för dig som vill lära dig att baka fantastiska tårtor och andra härliga bakverk. Vi kommer att arbeta med flera
grundrecept som vi utvecklar och som ger en modernare touch
på det färdigbakade. Under kursdagen kommer vi bland annat
att göra mousse, bavarois, chiboust, panna cotta, curd och kompott. Vi går igenom vad som skiljer dem åt och hur de kan utvecklas med exempelvis andra kryddningar eller genom att byta
ut grundsmakerna.
Kursdagen innehåller en genomgång av olika texturer, smakkombinationer och dekorer. Vi bakar även bottnar i olika konsistenser och utforskar vad de kan användas till förutom till tårtor.
Till sist gör vi enkla, smarta och variationsrika dekorer i olika
ätbara material.
Kursledare Cecilia Andersson
Cecilia är chefskonditor på Tössebageriet och
driver även företaget Ceciliakonditor där hon
bland annat ägnar sig åt produktutveckling och
events. Hon vann Årets konditor 2012.
Kursinformation
16/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
Kursinformation
18/9 2014
10:00 - 17:00
Halmstad
15/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
24/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
16/12 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
11/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
24/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
20/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
29/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egen kockrock.
Medtag gärna egen kockrock.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
17
För offentlig verksamhet
Från skolkök till
skolrestaurang
Grönt är skönt
Arbeta i skolkök - driv skolrestaurang
För pigga och glada barn
Hur kan de vanligaste rätterna i en skolmatsal enkelt förvandlas till enkel och smakrik restaurangmat? På vilket
sätt kan du höja rätternas smak, utseende och kvalitet? Det
får du lära dig på den här kursen som är till för dig som arbetar i skolkök. Tillsammans med de andra kursdeltagarna
tillagar du fisk- och köttfärsrätter med smakliga, spännande och
säsongsanpassade tillbehör. Du får tips och råd hur serveringspersonalen aktivt kan involveras i matlagningen.
En inspirerande kurs för dig som arbetar i skolkök.
Att skapa näringsrik och spännande vegetarisk mat för barn och
ungdomar kan ibland vara en utmaning. Den här kursen vänder
sig till dig som arbetar i köket på skola och förskola.
Hur kan vi få in mer vegetabilier i den ordinarie maten, och hur
kan vi använda andra grödor som matkorn, matvete och rotfrukter som alternativ till potatis och ris? Vi diskuterar klimatfördelar och om det är rätt eller fel att blanda sina inköp mellan
ekologiskt och icke ekologiskt.
En annan viktig aspekt är den ekonomiska vinsten. För barn och
ungdomar är det extra viktigt att maten är både näringsrik och
smaklig och den ska dessutom inte vara tråkig. Här gäller det
också att tänka på att rätterna ska kunna lagas för många.
Kursledare
Kursledare Carina Brydling
Fredrik Kämpenberg
Fredrik är utbildad på Restauranghögskolan i Grythyttan och har efter många år på
olika privata restauranger tagit steget över till
skolmatsvärlden. Med metoder och idéer från
den privata restaurangvärlden utvecklade han
skolrestaurangen på Virginska skolan i Örebro
till en av de bästa i landet. Numera arbetar han
som kostchef i Lekebergs kommun, där han antagit utmaningen att
utveckla och inspirera en hel kommuns måltidsverksamhet. Fredrik tog
silver i Culinary Olympics 2012 tillsammans med laget Team Swedish
Schoolrestaurants, ett lag med enbart skolkockar.
Kursinformation
Kursinformation
30/10 2014
10:00 - 17:00
Göteborg
30/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
12/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
5/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och kökskläder.
18
Carina är en välkänd profil i kocksammanhang.
Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i
OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska
och Global Chef. Carina jobbar gärna både
vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och
har med sin tidigare restaurang Marmite i Åre
varit nominerad till årets ekokrog. Tillsammans
med sin syster, Ulrika Brydling, har hon också
drivit restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett
ekologiskt och vegetariskt fokus.
Medtag gärna egna knivar och kökskläder.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Skolmat från grunden
Bra och läcker mat för barn
Den här kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på skola
och förskola och som vill lära dig att laga goda, färgglada och näringsriktiga rätter från grunden. Du kommer att få massor med
inspiration och idéer kring rätter som är lätta och praktiska att
tillaga och som barn gillar. Under den här dagen lagar vi rolig,
enkel och näringsrik mat.
Vi arbetar med ekologiska råvaror och diskuterar vad som passar bäst och varför. Vi diskuterar även färg, form och konsistens.
Kursledare Ulrika Brydling
Ulrika är en hängiven matälskare, sommelier,
krönikör och eko-kock. Hon har tillsammans
med systern Carina drivit restaurangen Marmite
i Åre och nu senast restaurangen på Åhléns City
i Stockholm. Ulrika har varit semifinalist i Årets
kock två gånger och även varit lagledare för juniorkocklandslaget vid OS 2008, numera deltar
hon i tävlingssammanhang som domare. Ulrika
är även vice ordförande i Svenska kockars förening.
Fler kurser för dig
inom offentlig
verksamhet
Du som jobbar inom skola och förskola eller annan offentlig verksamhet
är naturligtvis välkommen till alla våra
kurser.
I GastroMerits utbud finns det många
spännande matlagningskurser och andra
mer teoretiska kurser med inspirerande
kursledare som utvecklar dig i din dagliga verksamhet.
Läs mer om exempelvis kurserna Syrade
grönsaker, Salladsbuffé, Minska matsvinnet i köket och Matallergi och intolerans.
Kursinformation
30/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
31/10 2014
10:00 - 17:00
Kalmar
17/12 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
25/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Medtag gärna egna knivar och kökskläder.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
19
Goda bakverk kräver
goda råvaror. Färska bär,
nyuppdragna rabarber,
söta frukter.
Plus lite kärlek och
ett bra recept.
Så jobbar vi.
Sprängarvägen 13–17, 132 38 Saltsjö-Boo • Tel 08-715 95 20
Fa x 08-715 18 85 • e-mail [email protected] • graysbakery.se
UR
S
Dryckesutbildningar
RM
IN
SK
Några av våra kursledare:
Totte Steneby
TE
En av grundarna av Sveriges Sommeliergille och vice ordförande
sedan starten. Totte har tävlat och vunnit både Svenska och Nordiska mästerskapet i sommellerie. Vid sidan av sitt arbete på vinbaren
The Burgundy har han flertalet svenska och internationella åtaganden för bland annat den brittiska tidningen Decanter.
Ulrika Karlsson
NY!
Certifierad
yrkessommelier
Den första branschunika sommelierutbildningen
Certifierad Yrkessommelier riktar sig till dig som idag är verksam inom restaurang-, hotell- och servicebranschen och vill
utveckla dig inom dryckeskunskap och det praktiska sommelierhantverket. Utbildningen är ett unikt samarbete mellan
Martin & Servera ochSveriges Sommeliergille.
Utbildningen sträcker sig över en termin och är anpassad för
dig som vill arbeta praktiskt som sommelier. Föreläsarna är
till stor del yrkesverksamma sommelierer med erfarenhet från
några av världens bästa restauranger.
Du får en bred kunskap om öl, vin, starkvin, sprit, kaffe, te och
alkoholfria alternativ som bärdrycker, must och cider. Varje
kurstillfälle varvar teroetiska föreläsningar med dryckesprovningar för att skapa förståelse för både druvsorter och dryckestyper och hur du bäst kombinerar mat och dryck.
Stor vikt läggs vid sommelierens arbetsroll och yrkets praktiska hantverk. Du fördjupas även inom ekonomi, prissättning, inköp och planering för att kunna skapa lönsamhet i
din vinkällare.
Att arbeta som sommelier är ett internationellt och modernt
yrke med rötter i en klassisk servicetradition som har få kreativa begränsningar. Under utbildningen ges en inblick i hur
hantverket utövas globalt idag och yrkets framtida potential.
Vissa föreläsningar och viss kurslitteratur är på engelska.
Sommelier som idag driver egna restaurangen Krakas Krog i
Kräklingbo på Gotland. Ulrika ligger sedan tidigare bakom servicen
på några av Sveriges främsta restauranger som Mathias Dahlgren på
Grand Hotel och Bon Lloc. Hon är en mycket engagerad föreläsare,
skribent och vinnare av Guldbrickan.
Fredrik Lundberg
Fredrik har under många år arbetat och rest i både när och fjärran
för att kombinera och utveckla sitt intresse för mat och dryck. Idag
arbetar han som sommelier på Gaston. Sin sommelierutbildning
fick han på Restaurangskolan i Grythyttan där han nu även föreläser vid olika tillfällen. Fredrik har arbetat som chefssommelier på
både Esperanto och PM & Vänner och sitter i styrelsen för Sveriges
sommeliergille.
Andreas Larsson
Efter att ha vunnit svenska, nordiska och europeiska mästerskapen
i sommellerie blev Andreas utsedd till världsmästare i sommellerie
2007. Han är kreativ ledare för vinprogrammet på PM & Vänner i
Växjö och har tidigare arbetat på Bon Lloc i Stockholm. Idag håller
Andreas föreläsningar och vinprovningar över hela världen och
skriver artiklar för bland annat Tasted och Livets Goda.
Rubén Sanz Ramiro
Efter jobb som sommelier på bl a trestjärniga The Fat Duck utanför
London och Veritas i New York har nu Rubén landat som operativ
chefsommelier på PM & Vänner i Växjö. Vid sidan om sin operativa
roll föreläser han om vinerna från hemlandet Spanien och studerar
för att ta den ärofyllda titeln Master of Wine.
Kursinformation
Kursstart:
Måndag 19/1 2015
Kurstillfällen:
19/1, 26/1, 2/2, 9/2, 09:00 - 17:00
16/2, 23/2, 2/3, 9/3,
16/3, 23/3, 30/3, 13/4
20/4, 27/4, 11/5
Avslutning
11/5
Kurslängd:
15 tillfällen
Kursavgift:
29 900 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
09:00 - 17:00
09:00 - 17:00
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
21
Dryckesutbildningar
Vinkunskap
Mat och dryck
En komplett grundkurs
Ett samspel i perfekt kombination
Vill du lära dig så mycket som möjligt om vin men har ont om
tid, då är detta kursen för dig! Det här är en mycket intensiv och
komplett grundkurs i vinkunskap. Under två dagar får du lära
dig massor om vin.
Förutom den grundläggande historiken får du veta allt väsentligt
inom vinframställning. Från odling och skörd till framställning
av olika vintyper och slutligen servering. Du kommer att få en
ökad kunskap om hur ett vin är uppbyggt vilket är grunden för
att förstå hur du bör kombinera mat och vin för bästa smakupplevelse. Du kommer att få möjlighet att prova och analysera
viner från gamla och nya världen. Vad skiljer dessa åt och vad
finns det för likheter? Detta kommer ni diskutera i gruppen och
tillsammans med kursledaren Jörgen Lindström.
Kursen passar alla som jobbar med vin, det vill säga serveringspersonal, barpersonal, hovmästare och även kockar som vill förstå sambandet mellan mat och vin.
Att få till en helhet mellan mat och dryck är idag en viktig konkurrensfaktor som inte bara lockar gäster, utan också ökar försäljningen och omsättningen. I den här kursen går vi igenom
grunderna i detta viktiga ämne.
Under dagen ges en introduktion om smaker, känsel och dofter för att förstå själva grunden i samspelet. Därefter följer små
workshops där kursledarna visar på exempel med olika tillbehör,
såser och smårätter från grönt till kött och fisk. Vi lär oss hur en
smakbalans skapas, hur strävheten i röda viner och beskan i öl
hanteras och hur man speglar och kompletterar aromer i maten
med drycken.
Målet är att inspirera och skapa en förståelse för att du själv ska
kunna utveckla din dryckes- och matkultur. Att helt enkelt stå
bättre rustad i en alltmer utvecklad restaurangbransch.
Kursledare
Kursledare Jörgen Lindström
Michel Jamais
och Mathias Emilsson
Jörgen grundlade sitt genuina vinintresse i den
lokala Munskänkssektionen i Borlänge. Han är
grundare av vinimportföretaget Vinovativa, där
han i rollen som Senior Advisor ytterst ansvarar
för portföljen och både interna och externa
utbildningar.
Jörgen utexaminerades som sommelier vid Restaurangakademien 1999 och hans vinutbildning
innefattar även en internationell WSET Diploma och Munskänkarnas
3-betygsnivå. Han tillhör sedan 2004 domarstaben i världens största
vintävling, International Wine Challenge i London och är hedersmedlem i Confraria do Vinho do Porto.
Michel är utbildare och skribent med
lång bakgrund som kock och sommelier
och en av landets mest välrenommerade
kännare av öl, vin och sprit. Han är en
ledande profil i konsten att kombinera
mat och dryck.
Mathias är F&B manager på restaurang Villa Källhagen och Melody
i Stockholm. Han är utbildad och verksam sommelier och har arbetat
internationellt som mat- och dryckeskonsult och hållit en mängd
kurser om mat och dryck i kombination. Mathias är också kokboksförfattare och har synts som kock i tv.
Kursinformation
Kursinformation
22
14-15/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
20-21/1 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
2 heldagar
Kursavgift:
5 100 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
19/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
6/10 2014
10:00 - 17:00
Mora
21/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
3 250 kr/deltagare (exkl moms)
I priset ingår Michel och Mathias bok
Mat, vin, öl, sprit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
NY!
Modern bartending
Raw juice, shots
och smoothies
Ett kreativt och krävande hantverk
Boosta dina gäster
Baryrket har under de senaste åren förändrats och lyfts fram som
både ett kreativt och krävande hantverk, inte minst i världsmetropoler som New York och London. Under denna inspirerande
kursdag varvas praktik och teori. Du kommer att lära dig blanda
nya och moderna drinkar som just nu syns på de ledande barscenerna runt om i världen. Naturligtvis blandar vi även klassiker
och lär oss mer om historierna bakom dessa.
Kursen innehåller en viss allmän spritkunskap som destilleringstekniker och vad det är i framställningen som ger spriten olika
egenskaper. Vikten av hög kvalitet på råvaror som används, från
spritbasen till frukterna och isen. Du kommer även lära dig mer
om isens betydelse för drinken och hur du framställer perfekt
drinkis.
Det här är en kurs som kommer att ge dig många nya kunskaper
och insikt om hur du utvecklar din bar och dina gästers drinkupplevelser.
Hälsotrenden med functional food fortsätter att öka och idag
finns ett allt större utbud av bland annat juicebarer. Olika drycker
är ett effektivt sätt att boosta kroppen och har i dagens rådande
hälsotrend en given plats. Efterfrågan på hälsosamma drycker
ökar och i takt med detta har juice- och smoothiesbarerna blivit
allt fler. Det här är en kurs för dig som vill kunna servera och
sälja spännande alkoholfria drycker och smoothies. Kursen passar dig som jobbar på café, hotell och konferensanläggningar.
Det här är i första hand en praktisk kurs och vi går igenom olika
typer av raw juice och smoothies med både frukt och grönsaker.
Vi tittar också närmare på olika typer av superfoods och skapar
enkla hälsoshots, tonics (smaksatt vatten), egengjorda lemonader
och lyxigare kombuchadrinkar. Under kurstillfället kommer vi
att ägna mycket tid åt olika typer av tekniker, råvarornas egenskaper och även presentation, styling och hur du ska tänka vid
prissättning.
Kursledare Andreas Näslund
och Joel Katzenstein
Andreas har arbetat inom barbranschen sedan 1995
och har bland annat varit med och öppnat barer och
restauranger som Brasserie Godot, Kungsholmen
och Bar 101.
Joel har arbetat inom barbranschen sedan år 2004
och har sedan dess bl. a. arbetat på barer som Lydmar hotel, Milk & Honey (New York) och Little
Branch (New York).
Kursledarna har arbetat många år i barbranschen
och driver sedan 2008 konsultföretaget Purfict AB
som bland annat har grundat Bartenders Choice
Awards (B.C.A.), en årlig utmärkelse av cocktailbarer.
Kursledare Sara Wicklin
Sara är utbildad inom dietik och matlagningsteknik och jobbar idag som frilanskock med matlagningskurser, receptutveckling och matstyling. Hon har 17 års
erfarenhet av café- och restaurangbranschen
och jobbat som kökschef och bland annat
ansvarat för matlagningskvällarna på Cajsa
Warg. Sara har uppdrag från bland annat Svenskt butikskött,
Arla, Daglivs, Curly Food och Food People.
Kursinformation
Kursinformation
29/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
11/11 2014
09:00 - 12:30
Stockholm
18/11 2014
10:00 - 17:00
Norrköping
12/2 2015
09:00 - 12:30
Stockholm
19/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
8/4 2015
09:00 - 12:30
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 halvdag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
1 375 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
23
Bar management
Grundkurs i barteknik
Hur lönsam är din bar?
Praktiskt och effektivt bararbete
Din bar kan vara en riktig vinstmaskin och öka din lönsamhet
rejält, men det sker inte per automatik. Det gäller att veta vad
som är mest lönsamt och vilka fällor som finns. Ett tydligt och
anpassat dryckesprogram är en av de viktigaste bitarna. Var och
hur svinnet uppstår, hur du reducerar det och vilka produkter
som är mest lönsamma är andra delar som du måste ha kunskap
om.
Under den här kursen får du en tydlig bild av hur du med enkla
medel kan höja snittnotan och därmed omsättningen. Kursen
vänder sig till dig som är restaurangchef, restaurangägare eller
bartender och som vill få kontroll på svinn, kostnader och prissättning.
Det här är en teoretisk kurs som fokuserar på lönsamheten i din
bar. Under dagen kommer du lära dig olika modeller och sätt att
arbeta på som innefattar merförsäljning, rutiner i baren, dryckesprogram och drinklistor. Kursen är indelad i ett ekonomi- och
ett försäljningsavsnitt och består av föreläsningar, grupparbeten
och enskilda uppgifter.
Under den här fullmatade utbildningsdagen får du massor av
inspiration och kunskap när det gäller att ”lyfta” din bar. Kursen
är till största delen teoretisk, men innehåller praktiska moment.
Kursledaren går igenom vad du bör ha för råvaror, dekorationer
och utrustning för att kunna skapa smakfulla, vackra, klassiska
och personliga drinkar. Vi blandar, provar och analyserar även ett
antal drinkar, både klassiska och nya.
Dessutom får du veta hur du kan förenkla och förbättra arbetet
i din bar och använda den mer aktivt. Det finns inga krav på
förkunskaper för den här kursen, men det kan underlätta om du
har vissa baskunskaper inom bar. Under kursen varvas intressanta föreläsningar med lärorika praktiska moment. Mycket av
utbildningen bygger på inspiration och att se möjligheter i det
dagliga arbetet.
Kursledare Hans Bihl
Hans har själv arbetat länge som bartender och
arrangerat barutbildningar genom sitt företag
Brabar AB sedan 1995. Sedan 2007 driver
han Yrkeshögskoleutbildningen International
Bar Management. Han arbetar även med SSP
Restaurants och sportbarkedjan O’Learys med
deras barutbildningar och barkoncept.
Kursinformation
21/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
2/12 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
Stockholm
17/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Stockholm
21/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kursinformation
5/11 2014
24
09:00 - 16:00
21/4 2015
09:00 - 16:00
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
NY!
Praktiskt arbete i baren
Fortsättning på Grundkurs i barteknik
Det här är i första hand en praktisk barutbildning varvad med
lite teori. En introduktion av smaker och hur du kan tänka kreativt för att förnya din meny/drinkkoncept hinner vi också med.
Vi arbetar i åtta olika arbetsstationer där praktiskt arbete i baren
varvas med teoretiska genomgångar. Vi går igenom olika tekniker och hur du kan effektivisera ditt bararbete. Med inspiration och coaching tränar vi också olika moment och hur du bäst
hanterar flera drinkar samtidigt. Vi tittar även på hur du kan
hålla en hög och jämn ambitionsnivå utan att tappa tempo och
försäljning. Olika koncept och ambitionsnivåer är något vi också
pratar om.
Kursen vänder sig i första hand till dig som vill ha en praktisk utbildning och effektivisera arbetet i baren. Erfarenhet från praktiskt bararbete är en fördel. En snabbare och mer effektiv bar blir
mer lönsam samtidigt som gästerna blir mer nöjda.
Vi sparar nära
100 000 kr
per år!
Marcus Svensson
- delägare och grundare
av Glenn sportsbar:
”Framförallt har Premiumportalen sparat pengar
för oss genom avtalet för
kortinlösen. Jag uppskattar
att vi sparar in nära
100 000 kr per år på våra tre restauranger!
Kursledare Hans Bihl
Hans har själv arbetat länge som bartender och
arrangerat barutbildningar genom sitt företag
Brabar AB sedan 1995. Sedan 2007 driver
han Yrkeshögskoleutbildningen International
Bar Management. Han arbetar även med SSP
Restaurants och sportbarkedjan O’Learys med
deras barutbildningar och barkoncept.
Premiumportalen underlättar även för oss
inom andra områden genom att vi enkelt får
tillgång till bra avtal med olika expertföretag.”
Hur mycket kan DU spara?
På martinservera.se/premium kan du enkelt se hur
mycket pengar du skulle spara genom att bli medlem
i Premiumportalen och byta till Swedbanks kortavtal.
Kursinformation
12/12 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
24/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
25
Alkohollagsutbildning
En stor hjälp för dig som ska söka alkoholtillstånd
Det här är en tvådagarskurs som vänder sig till dig som ska ansöka om serveringtillstånd och för dig som ska
köpa ett bolag/företag som redan har serveringstillstånd. Även serveringsansvariga har stor nytta av denna
kurs. När du söker serveringstillstånd är det din kommun som examinerar dina kunskaper i alkohollagen.
Under kursen får du den kunskap som krävs för att klara provet. Lagtexten finns på engelska som stöd för den
som har behov. Undervisning och prov sker på svenska.
För dig som övertagit ett bolag som redan har ett serveringstillstånd och för dig som är driftansvarig i koncernföretag erbjuder vi förutom utbildning även ett kunskapsprov.
Kursledare Hans Andersson
Hans startade 1997 Niagara Utbildning. Där utbildas kommunala tjänstemän
och krögare i de regler som krävs för ett serveringstillstånd. Han har lång erfarenhet från både länsstyrelsen och kommunen och känner väl till hur ett ärende
handläggs. Hans är utbildad socionom och har lång erfarenhet som utbildare
för blivande krögare och serveringspersonal.
Kursinformation
26
12-13/8 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
19-20/8 2014
09:00 - 16:00
Göteborg
25-26/8 2014
09:00 - 16:00
Umeå
11-12/11 2014
09:00 - 16:00
Göteborg
26-27/8 2014
09:00 - 16:00
Malmö
18-19/11 2014
09:00 - 16:00
Örebro
2-3/9 2014
09:00 - 16:00
Örebro
24-25/11 2014
09:00 - 16:00
Umeå
09:00 - 16:00
Stockholm
9-10/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
25-26/11 2014
16-17/9 2014
09:00 - 16:00
Göteborg
2-3/12 2014
09:00 - 16:00
Göteborg
23-24/9 2014
09:00 - 16:00
Malmö
9-10/12 2014
09:00 - 16:00
Malmö
30/9-1/10 2014 09:00 - 16:00
Örebro
16-17/12 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
6-7/10 2014
09:00 - 16:00
Umeå
7-8/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
2 heldagar
14-15/10 2014
09:00 - 16:00
Göteborg
Kursavgift:
5 400 kr/deltagare (exkl moms)
21-22/10 2014
09:00 - 16:00
Malmö
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
28-29/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
[email protected]
4-5/11 2014
09:00 - 16:00
Malmö
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
woRld-tO-Go
_
INSPIRED
BYFoOD
STREeT
10
Pings
e r & to p o r
nya sågsa klämflask
i smidi
NYTT KONCEPT INSPIRERAT AV STREET FOOD!
En möjlighet för dig att erbjuda autentiska, trendiga maträtter i din restaurang.
Enkla recept som förnyar din meny och får din restaurang att sticka ut.
Ett nytt sortiment med såser som är något utöver det vanliga – med oändliga
möjligheter att skapa nya rätter eller förnya befintliga favoriter.
Låt dig inspireras av Street Food från hela världen. Vi berättar mer på
www.santamariafoodservice.se
Ekonomiutbildningar
Driva lönsamt café
Revenue management
för restaurang
Öka dina intäkter
Att arbeta med intäktsoptimering
Med tuff konkurrens och hög personalomsättning kan det vara
lika kreativt och fritt, som krävande och utmanande att driva ett
café. Den här kursen är för dig som äger, är driftsansvarig eller
som står i begrepp att öppna ett café och vill få kontroll över
verksamhetens ekonomi. Du får lära dig grunderna i kalkylering
och vad de faktiska kostnaderna är för det du producerar och
säljer.
Att ta rätt betalt kallas Revenue Management eller intäktsstyrning och är ofta mycket mer effektivt än att skära i kostnaderna.
Med din egen verksamhet som grund får du även hjälp att bygga
enkla mallar som kan ge stor nytta i ditt kommande ekonomiska
arbete. Kursen varvas med teori i grundläggande ekonomi, diskussioner och praktiska övningar där vi arbetar i Martin & Serveras kalkyleringsprogram MOR Online.
Att öka intäkterna är roligare, lönsammare och mer effektivt än
att skära i kostnaderna. Genom att ta reda på vilka som är de
mest lönsamma priserna för dina varmrätter kan du prissätta på
ett mer effektivt sätt och öka dina intäkter.
Intäktsoptimering kan också handla om hur du arbetar med
bordsbokningen. Revenue management, eller i mer vardagligt tal
intäkts-optimering, är ett begrepp som används flitigt inom turist-, hotell- och flygbranschen. Revenue management går även
att tillämpa i de flesta restaurangverksamheter, de som provat
lyckas oftast att öka sin lönsamhet. Utbildningen riktar sig i första hand till dig som har någon form av ledande befattning i kök
eller matsal och som har inflytande över prissättning, menyval
och bordsbokningsförfarande.
Kursen blandar teori med praktiska övningar och efter den här
dagen kommer du ha god kännedom om ämnet och hur du til�lämpar det i din egen verksamhet.
Kursledare Rikard Lindqvist
Rikard är utbildad företagsekonom vid Manchester Metropolitan University i England. Han har under flera år arbetat både i Sverige och utomlands
på olika prisbelönta restauranger och cocktailbarer, bl. a. som dryckesansvarig på det prestigefyllda hotellet Burj-Al-Arab i Dubai. Idag driver Rikard
företaget Vinstoptimering, ett företag som hjälper till att förbättra och
effektivisera den dagliga driften av restauranger, caféer och barer.
Kursinformation
28
30/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
4/11 2014
10:00 - 17:00
Malmö
11/11 2014
10:00 - 17:00
Luleå
2/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
19/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
22/10 2014
10:00 - 17:00
Malmö
10/12 2014
10:00 - 17:00
Norrköping
25/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
3/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
12/3 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Kursinformation
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
IN
SK
UR
S
Våra kursledare:
Affären - Mikael Olsmar
TE
RM
Bisnode är ett managementkonsultbolag som bland annat
arbetar med affärsutveckling och marknads- och säljstrategier. Mikael är ekonom från Lunds Universitet och
har mångårig erfarenhet som affärskonsult, men också
som försäljningschef i designbranschen. Han brinner för
affärsutveckling och försäljning på strategisk, taktisk och
operativ nivå.
Ekonomi - Rikard Lindqvist
Restaurant
management
Diplomutbildning
Den här kursen vänder sig till dig som är krögare (eller vill bli),
till restaurangchefer, köksmästare eller dig som har personalansvar eller annan ledarroll. Kursen i Restaurant management
innebär att du under en termin läser ämnen som affären, ledarskap, ekonomi, marknadsföring, strategisk försäljning & service
och värdskap.
Kursen sträcker sig över en period på 12 tillfällen, där teori och
föreläsningar blandas med grupparbeten och inlämningsuppgifter. Syftet med kursen är att ge dig ökad kunskap i form av
teorier, modeller och verktyg för att driva en lönsam och effektiv
restaurangverksamhet. Verktyg och kunskap som lyfter dig en
nivå, så att du kan se verksamheten som en helhet.
Den röda tråden blir ett case som ni arbetar med i grupp. Utifrån
nya kunskaper förändrar och fattar ni nya beslut som är avgörande
för det fiktiva företag ni har fått till uppgift att ta över och driva.
Samtliga kursledare är aktiva och verksamma inom sitt branschområde och besitter den kompetens och erfarenhet som krävs
för att du ska höja dina kunskaper om hur man driver en framgångrik restaurangverksamhet. För mer information om kursen,
se martinservera.se/gastromerit
Kursinformation
Kursstart:
Måndag 26/1 2015
Kurstillfällen:
26/1, 2/2, 9/2, 16/2, 09:00 - 17:00
2/3, 9/3, 16/3, 23/3,
13/4, 20/4, 27/4, 11/5
Rikard är utbildad företagsekonom vid Manchester
Metropolitan University i England. Han har under flera
år arbetat både i Sverige och utomlands på olika prisbelönta restauranger och cocktailbarer, bl. a. som dryckesansvarig på det prestigefyllda hotellet Burj-Al-Arab i
Dubai. Idag driver Rikard företaget Vinstoptimering, ett
företag som hjälper till att förbättra och effektivisera den
dagliga driften av restauranger, caféer och barer.
Ledarskap - Eva Hamboldt
Eva är organisationskonsult med 20 års erfarenhet från
arbete med strategisk kommunikation, organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva utbildar och stöttar
arbetsgrupper och organisationer genom utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera
effektivitet och välmående. Eva genomför såväl workshops kring kommunikationsteknik, konflikthantering
och gruppdynamik som håller föreläsningar och kurser
kring ledarskap. Hon arbetar även med medarbetar- och
chefscoaching. Eva är bland annat certifierad handledare
i UGL©, instruktör för Klart Ledarskap© samt specialiserad inom NeuroLedarskap.
Marknadsföring och marknadskommunikation - Ann-Sofie Krol
Ann-Sofie har jobbat med marknadsföring och kommunikation på både kundsidan och som konsult de senaste
20 åren. Hon har erfarenhet av varumärkesbyggande och
hur man bygger strategi och operativt arbete och gillar att
diskutera utifrån ett handlingsorienterat perspektiv. Idag
jobbar Ann-Sofie som Nordisk Analyschef på Opoint,
ett kommunikationsanalysföretag som hjälper företag och
organisationer att utvärdera vilka effekter kommunikationen och relationsbyggandet med målgrupper får. Hon
är en omtyckt talare och inspiratör, som talar för många
branscher och professioner. Marknadsföring och kommunikation är roligt!
09:00 - 17:00
Avslutning
11/5
Kurslängd:
12 tillfällen
Kursavgift:
39 900 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
09:00 - 17:00
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Service och värdskap/Strategisk
försäljning - Ulrika Karlsson
Ulrika är en hängiven servicemänniska som vurmar för
kvalitet, måltid och helhet. Med en internationell restaurangutbildning och universitetsexamen inom gastronomi
har hon numera hela Norden som arbetsfält. Den egna
restaurangen Krakas krog på Gotland är under ständig
utveckling. Föreläsningar om service och värdskap och
skribentuppdrag för Livets Goda och Aftonbladet är
några av de uppdrag som håller Ulrika uppdaterad och
engagerad inom restaurangbranschen.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
29
Restaurangekonomi
Fördjupning i
kalkylering
med MOR Online
med MOR Online
Lär dig grunderna i restaurangekonomi och kalkylering med
hjälp av MOR Online och få en bra kunskap om hur du kan
påverka din råvarukostnad och prissätta dina rätter för att få
den lönsamhet som du har tänkt dig. Under utbildningen får du
även lära dig hur du snabbt och enkelt bygger och hanterar din
inventering. Utbildningen passar alla i restaurangbranschen och
bedrivs på ett flertal platser i landet.
Under fördjupningskursen får du en mer ingående kunskap om
svinnberäkning och kalkylering. Vi går igenom hur du använder
MOR Online som stöd för att planera din verksamhet. Du tar
med dig din egen meny och utifrån den gör vi beräkningar och
kalkyler. Vi hjälper dig att analysera din meny för att du ska hitta
en strategi och prissättning som passar din verksamhet.
•
•
•
•
• Söka upp och prisjämföra artiklar
• Kalkylera råvarukostnaderna för dina recept
•
•
•
•
och maträtter
Grunderna för prissättning av din meny
Grunderna i svinnberäkning
Fördjupning i svinnberäkning
Fördjupning i kalkylering
Räkna på dina mat- och dryckesmenyer
Fatta strategiska beslut kring lönsamhet och
prissättning
Bygga och underhålla dina inventeringslistor
Inventera dina lager och redovisning av dina
inventeringsvärden.
Vad är MOR Online?
Ett enkelt och tidsbesparande restaurangekonomiprogram
som hjälper dig att spara tid och få kontroll över din köksekonomi. Behöver du hjälp med att beräkna dina råvarukostnader? Vill du ha koll på hur du ska prissätta rätterna i din meny för
att tjäna pengar? Tycker du att din inventering är tidskrävande
och tråkig? Då är det MOR Online du behöver!
Kursledare Peter Bildt och Suzanne Andersson
Peter har flera års erfarenhet inom restaurangbranschen. Han är utbildad vid
Örebro Universitet på Restaurang- och hotellhögskolan Grythytte akademin.
Senast arbetade han på en vinkällare som sommelier och ansvarig för den dagliga driften. Nu är han utbildare hos Martin & Servera.
Suzanne har flera års erfarenhet
inom restaurang- och grossistbranschen.
Hon är utbildad lärare vid Lärarhögskolan
och Stockholms Universitet och arbetar
nu som specialistsäljare och utbildare hos
Martin & Servera.
2014-15
Aug
Sep
Okt
Nov
Dec
Jan
13
Halmstad
12
11
24
Luleå
25
11
14
10
19
10
Mora
30
21
24
Malmö
4
Norrköping
13,
27
10,
24
29
8, 22
5, 19
3,
17
21
4,
18
4,
18
8,
22
Sundsvall
27
16
Umeå
26
15
17
Växjö
Östersund
6,
20
3,
17
26
29
Uppsala
Örebro
Jun
28
16
Kiruna
Västerås
Maj
20
3
Karlstad
Kurslängd: 1 heldag
Kursavgift: 1 800 kr/deltagare
(exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
08 - 722 26 00, eller
direkt via din säljare
Apr
11
Gävle
Stockholm
Mar
10
Göteborg
Jönköping
Kursinformation
Feb
9
Gotland
2
27
22
25
9
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Serviceutbildningar
Ekonomi för
icke-ekonomer
Att förstå ekonomi,
utan att ha det som huvudsyssla
Den här är en kurs för dig som inte är ekonom men som behöver större kunskap inom ekonomi. Kanske är du restaurangchef, köksmästare, hotell- och receptionschef, husmor, blivande
krögare eller har någon annan liknande roll där du direkt kan
påverka företagets resultat och lönsamhet.
Efter de här två dagarna kommer du att kunna förstå ekonomiska begrepp och principer och kunna tolka ekonomiska rapporter.
Du kommer även att sätta dig in i olika typer av beräkningar
som meny- och logipriser, investeringar, budgetering och nyckeltal som du direkt kan använda i din dagliga verksamhet.
Med dessa kunskaper ökar du din möjlighet att effektivisera och
styra verksamheten mot högre lönsamhet. Den här kursen är
skräddarsydd för dig inom hotell- och restaurangbranschen.
Chefsutbildning steg 1
Inspirera och utveckla dina medarbetare
Ett bra ledarskap är en förutsättning för att lyckas på kort och
lång sikt, speciellt i hotell- och restaurangbranschen där du konkurrerar om både gäster och personal. Du har ett stort ansvar
som chef och ditt ledarskap påverkar dina medarbetares trivsel
och verksamhetens lönsamhet. Den här utbildningen är för dig
som redan arbetar som chef och vill utveckla dig, eller för dig
som funderar på att bli chef.
I kursen tillhandahålls verktyg som bland annat personlig Key
Behaviour-analys av ditt kommunikationssätt och dina svaga
och starka sidor. Detta för att utveckla och stärka din ledarprofil.
Du får också med dig verktyg för att utveckla dina egna medarbetare.
Chefsutbildning steg 2
Till dig som gått Chefsutbildning steg 1: Nu kan det vara
dags att ta med utbildningen till företaget och dina medarbetare. Utveckla teamet på plats och få ordentlig feedback
på vad ni ytterligare kan utveckla och kommunikationsträna. Gå Key Behaviours Teamutbildning tillsammans för
att sätta nya mål och utmaningar. Ni får också hjälp att
utveckla direktanpassade verktyg tillsammans med Catharina.
Är du intresserad?
Kontakta [email protected] för mer info.
Kursledare Erik Bergman
Erik är civilekonom och utbildningskonsult med
inriktning mot chefsutveckling och uppbyggnad av datorstödda beslutsstödsystem. Han har
erfarenheter från rollen som vd och ekonomichef
från olika branscher och praktisk erfarenhet från
drift av hotell- och restaurangföretag. Erik har
även ansvarat för uppbyggnaden av ämnet Ekonomistyrning med affärsplanering och ledarskap
vid Örebro universitet, Campus Grythyttan.
Kursledare Catharina Roos
Catharina har arbetat som egen företagare inom
hotell, restaurang och upplevelseindustrin i snart 30 år. Hon jobbar dagligen med
chefs-, medarbetare- och företagsutveckling i ledarskap- och kommunikationsfrågor. Catharina
har en universitetsexamen inom sociologi och
har arbetat som lärare och personalutvecklare.
Hon är även en av grundarna till Kulnet, ett
mentorskap för unga ledare inom upplevelseindustrin.
Kursinformation
Kursinformation
7-8/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
3-4/12 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
24-25/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
4-5/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
5-6/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
20-21/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
2 heldagar
Kurslängd:
2 heldagar
Kursavgift:
5 350 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
5 350 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
31
Ledarskap och
gruppdynamik
Försäljning i matsalen
Kundbemötande och inställning
- en framgångsfaktor
Utveckla din ledarroll
Det här är en workshop för chefer som vill förstå gruppdynamik
och bli mer flexibla ledare. En kurs för dig som vill förstå vad
som händer i din arbetsgrupp och varför - när det funkar bra och
när det inte funkar så bra. Utifrån ökad förståelse arbetar vi med
metoder och verktyg för hur du kan motivera och inspirera din
arbetsgrupp till att ta ansvar och samarbeta mer effektivt.
Vi jobbar med skillnaden mellan chefskap och ledarskap och hur
du, utifrån det, applicerar olika ledarstilar med utgångspunkt från
det som händer i gruppen. Dagen ger dig kunskap att utveckla
din kommunikation, t ex att ge och ta emot feedback, för att leda
en grupp genom stress och frustration. Du arbetar tillsammans
med andra chefer i branschen för att lära och inspireras av deras
erfarenheter och insikter.
Utmaningen för alla inom restaurang idag är att vara konkurrenskraftig. Dagens och framtidens krävande, medvetna och ofta
väl pålästa gäster förväntar sig service och kunskap i världsklass.
De vill ofta bara serveras av personer med rätt attityd och inställning. Nu blir kundbemötande och inställning en framgångsfaktor som alla måste göra till sin.Anställda inom restaurang måste
vara kompetenta, pålästa och kunna använda sig av de säljtekniker som verkligen hjälper kunden att fatta rätt beslut.
Välkommen till denna heldag fullproppad med konkreta handfasta råd på hur man erbjuder ett kundbemötande i världsklass,
och där säljresultatet kommer att synas direkt på dagskassan.
För att göra denna endagsutbildning så rolig och givande som
möjligt varvar vi teoretisk kunskapmed övningar och erfarenhetsutbyte. Allt för att du ska få med dig så mycket kunskap som
möjligt.
Kursledare Eva Hamboldt
Kursledare
Vanessa Leporati Wahlund
Eva är organisationskonsult med 20 års erfarenhet från arbete med strategisk kommunikation,
organisationsutveckling och ledarutveckling. Eva
utbildar och stöttar arbetsgrupper och organisationer genom utvecklingsprocesser och förändringsprocesser, i syfte att maximera effektivitet
och välmående. Eva genomför såväl workshops
kring kommunikationsteknik, konflikthantering
och gruppdynamik som håller föreläsningar och
kurser kring ledarskap. Hon arbetar även med medarbetar- och chefscoaching. Eva är bland annat certifierad handledare i UGL©, instruktör för Klart Ledarskap© samt specialiserad inom NeuroLedarskap.
Vanessa är entreprenör och egen företagare,
säljcoach och utbildare på Annika R Malmberg AB med fokus på försäljning och service.
Hon har drivit den egna modeagenturen Lini
Agenturer sedan 1999, och arbetat inom både
restaurang och hotell och lärt sig förstå vikten av
försäljning.
Kursinformation
Kursinformation
10/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
30/10 2014
10:00 - 17:00
Örebro
13/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
21/11 2014
10:00 - 17:00
Falun
17/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
20/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
13/1 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
29/1 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
8/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
24/2 2015
10:00 - 17:00
Östersund
25/2 2015
10:00 - 17:00
Umeå
6/5 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
I priset ingår kurslitteratur:
”Att skapa effektiva team” av
Susan A Wheelan
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
3 100 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
Värdskap i servicemiljö
Dukning och
bordsarrangemang
Ge era gäster en fantastisk helhetsupplevelse
För hotell, restaurang och konferens
Att ge god service till sina gäster är självklart för de flesta inom
branschen. Det krävs därför något ytterligare för att överträffa
gästernas förväntningar och för att skapa jämn och hög kvalitet i
genomförandet. Det är här värdskapet kommer in.
Värdskap innebär en extra dimension av service och är ett långsiktigt, ekonomiskt och säljande sätt att arbeta som kan appliceras i alla verksamheter. Det handlar om personlig omsorg,
erfarenhet och omtanke som går bortom det generella begreppet
”bra service”. För att lyckas krävs en tydlig och genomtänkt idé
om hur samtliga medarbetare agerar i serviceprestationen och
hanterar gäster i olika situationer.
Ett fungerande värdskap resulterar ofta i en enastående totalupplevelse vilket ökar chanserna för återkommande gäster och
att de rekommenderar er till andra. Det krävs kunskap om hur
ni genomför idén till praktisk handling och därtill engagemang
och uthållighet som gör att alla medarbetare orkar göra den extra
ansträngningen som krävs varje gång. Kursen vänder sig till alla
som har någon form av gäst- eller kundkontakt.
Bordets arrangemang är minst lika viktigt som maten som serveras. Det dukade bordet är det som gästerna möts av och som
ger det första intrycket. Under den här kursdagen kommer du på
ett enkelt sätt lära dig variera de dagliga dukningarna, frukost,
lunch, middag och buffé. Du lär dig duka med blommor, frukt
och grönsaker i olika kombinationer. Vi kommer att arbeta med
material från naturen och som du sedan själv enkelt kan använda
och få inspiration av.
Kursledaren kommer även att gå igenom hur du ska tänka maten
i färg. Du får under dagen mängder av tips och idéer och även
tillfälle att göra dina egna bordsdekorationer och duka bord och
bufféer.
Kursledare Catharina
Kursledare Ulrika Karlsson
Ulrika är en hängiven servicemänniska som
vurmar för kvalitet, måltid och helhet. Med en
internationell restaurangutbildning och universitetsexamen inom gastronomi har hon numera
hela Norden som arbetsfält. Den egna restaurangen Krakas krog på
Gotland är under ständig utveckling. Föreläsningar om service och värdskap och skribentuppdrag för Livets Goda och Aftonbladet är några av de uppdrag som
håller Ulrika uppdaterad och engagerad inom restaurang-branschen.
Lindeberg-Bernhardsson
Catharina, som är Sveriges enda dukningsexpert,
håller föreläsningar och kurser om det dukade
bordet. Hon har under sex år varit med i Stockholms Culinary Team och designat deras tävlingsbord, som vann guld i OS 2012. Catharina
har givit ut sex böcker, varav den senaste kom ut
2013. Catharina har också arbetat med event för
bland annat Hamburger Börs, Villeroy & Boch och Grand Hôtel och
även medverkat i olika tv-program.
Kursinformation
2/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
26/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
12/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kursinformation
15/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
11/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
23/4 2015
10:00 - 17:00
Sundsvall
17/4 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
33
Hygien & säkerhet
Grundkurs i
livsmedelshygien
HACCP i teorin
Matsäkerhet, riskvärdering
och kritiska styrpunkter
Livsmedelshantering och hygien
Kursen vänder sig till alla som hanterar livsmedel i någon form,
med eller utan förkunskaper i livsmedelssäkerhet. Kursinnehållet
är upplagt utifrån Livsmedelsverkets krav och är den utbildning
som efterfrågas av myndigheternas inspektörer. Om du känner
till vilka faror som finns i livsmedelshanteringen kan du undvika
kostsamma misstag och istället arbeta förebyggande.
Du kommer att få lära dig vilka hygieniska risker som finns vid
hantering av livsmedel, allt från smittämnen, smittkällor, matförgiftning, allergener och andra hälsofaror. Vi kommer även att
gå igenom kritiska steg när det gäller livsmedelshantering och
vad egenkontroll egentligen innebär. Målet är att du förutom
kunskapen, även ska få inspiration och motivation att använda
det du lärt dig under kursen i din vardagliga verksamhet.
HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i livsmedelsproduktionen som kan utgöra ett hot
mot livsmedelssäkerheten. Den här utbildningen följer Codex
Alimentarius principer och ger dig en översikt i vad HACCP är
och hur den kan användas i arbetet med matsäkerhet.
Kursen vänder sig till alla som är ansvariga för egenkontrollprogrammet eller annan personal som har intresse av HACCP.
Dagen varvas med teori, diskussioner och grupparbeten. Utbildningen avslutas med ett skriftligt prov och vid godkänt resultat
får kursdeltagarna ett diplom som dokumenterar kunskaperna.
Kursledare Anna Svensson
och Katrin Brandberg
Anna är Livsmedelsingenjör och utbildare på Nomor, specialist inom HACCP och olika matsäkerhetsstandarder som
BRC och IP Livsmedelsförädling. Anna är utbildad livsmedelsingenjör från SLU i Skara.
Katrin är samordnare inom Matsäkerhet och även utbildare
på Nomor. Hon har en examen i biologi och miljö- och
hälsoskydd från Stockholms Universitet och lärarexamen från
Växjö Universitet.
Kursinformation
34
9/9 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
17/9 2014
09:00 - 16:00
Norrköping
23/9 2014
09:00 - 16:00
Örebro
Kursinformation
29/9 2014
09:00 - 16:00
Göteborg
24/9 2014
09:00 - 16:00
Örebro
09:00 - 16:00
Göteborg
6/10 2014
09:00 - 16:00
Luleå
30/9 2014
8/10 2014
09:00 - 16:00
Umeå
7/10 2014
09:00 - 16:00
Luleå
15/10 2014
09:00 - 16:00
Sundsvall
9/10 2014
09:00 - 16:00
Umeå
27/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
16/10 2014
09:00 - 16:00
Sundsvall
6/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
28/10 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
10/11 2014
09:00 - 16:00
Malmö
7/11 2014
09:00 - 16:00
Stockholm
9/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
11/11 2014
09:00 - 16:00
Malmö
26/3 2015
09:00 - 16:00
Gotland
10/2 2015
09:00 - 16:00
Stockholm
Kurslängd:
1 heldag
Kurslängd:
1 heldag
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Kursavgift:
2 750 kr/deltagare (exkl moms)
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
Anmälan:
martinservera.se/gastromerit
[email protected]
[email protected]
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
08 - 722 26 00, eller direkt via din säljare.
I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
e
d
n
a
t
y
l
f
t
Et
!
!
g
g
ä
o
k
E
nyhet!
Ett steg vidare i världen av ”flytande äggprodukter”. Nu lanserar vi ett nytt och Ekologiskt
flytande äggsortiment! Produkterna är mycket enkla att använda, bara att skaka och öppna.
Använd produkterna till det som passar just din verksamhet som äggröra, pajer, bakverk,
bearnaisesås, majonnäs, desserter, matlagning, m.m. Produkterna är beställningsvara.
Läs mer på kronagg.se
Artikelnr. 5002
Artikelnr. 5003
Artikelnr. 5004
Ekologisk flytande ägg 3 kg
Ekologisk flytande vita 3 kg
Ekologisk flytande gula 3 kg
BnR 568915
BnR 599217
BnR 599035
0LOM|PlUNWWU\FNVDNOLFQU Vi utbildar
restaurangbranschen!
Besöksadress Grosshandlarvägen 7, Årsta. Telefon 08-722 26 00
E-post [email protected]
martinservera.se/gastromerit