נחלת שבעה: איטלקית כשרה למהדרין בכיכר המוזיקה
54 ŀıĺĬ Ĵij 4;<6 ķĭıĴıĪ 4514515347 ĵĭŀī ķĨij ŀıĺĬ 4869 ķĭıĴıĪ 4514515347 תרבות העיר >> אוכל ıĭľĶĭ ıĭľŀ ŀıĺĬ 5769 ķĭıĴıĪ 4514515347 ĬıĴľŀĬ ŀıĺĬ 3333 ķĭıĴıĪ 4514515347 נחלת שבעה :איטלקית כשרה למהדרין בכיכר המוזיקה נאווה ביבי ,בת ,69לשעבר מבעלי "ירושלים הקטנה" בבית אנה טיכו ,פתחה לפני חודשיים את "פיקולינו" מסעדה חלבית איטלקית חדשה .בראיון ל"כל העיר" היא טוענת שאפשר להכין אוכל כשר למהדריןמוצלח ,מספרת איך זה להיות צמחונית שמבשלת בשר בבית ומתרפקת על המטבח הפולני -אוכל ילדותה מאת טל דה־לנגה גולן Iצילומים אורן בן־חקון פיקולינו. "המסעדה החדשה שפתחנו ,לאחר שירו־ שלים הקטנה בבית אנה טיכו נסגרה בשל אילוצי השיפוצים במקום .כמו בעבר ,גם היום ,היה חשוב לי למצוא מקום ייחודי שיש לו ערך מוסף ,שההיסטוריה הירושלמית והאווירה שזורות בו .כשהגענו לכאן ,לכיכר המוזיקה בנחלת שבעה ,התרשמתי עד מאוד. גילינו שמדובר באחד הבתים הראשונים שנ־ בנו בנחלת שבעה .מעבר לזה ,במבנה הזה עמד אז התנור השכונתי ,ותושבי השכונה היו מגיעים לכאן מדי יום שישי עם סירי הח־ מין שלהם ומניחים אותם עד שבת למחרת. הגילויים האלה כבשו אותי .כבש אותי גם הפרויקט שיזם איש העסקים הצרפתי לורנט לוי להפוך את האזור לכיכר מוזיקה .לצע־ רי ,יש התנגדויות לפרויקט כיכר המוזיקה וכרגע הכל קפוא בשל צו מניעה .השם של המסעדה עלה משיר הילדים הידוע ,שכולנו מכירים היטב' ,סבא פיקולינו' .השיר מספר על איש זקן שמהלך ברחובות רומא 'לבו זהב וזמר על שפתיים ,אם יש שמחה -אצלו היא בעיניים' ,כך לפי השיר .השילוב של שמחה לאנשים ,דרך המוזיקה והאוכל ,זה בדיוק מה שאנחנו רצינו להביא לסועדים .המסעדה, המבוססת על המטבח האיטלקי ,נפתחה לפני כחודשיים וזה ממש כמו תינוק חדש שנולד. לשמחתי ,העסקים פורחים". מלונאות. "המקצוע הראשון שלי .מאז שהייתי בת ,18ובמשך שלושת העשורים שלאחר מכן, עסקתי בתחום .למדתי בתדמור והתחלתי את הקריירה כטלפנית במלון המלך דוד. משם עברתי והתקדמתי דרך תפקידים רבים כמנהלת הזמנות ,כמנהלת קבלה וכמנה־ לת מכירות של המלון .עבדתי במלון לרום לשעבר ,כיום ענבל ,ניהלתי את מלון גלי כנרת בטבריה ולאחר מכן גם הייתי מנהלת מלון המלך דוד .אהבתי מאוד את המקצוע אך לצד זאת הוא שחק אותי ודרש הקרבה רבה ,גם אישית ,אבל בעיקר מצד בני המ־ שפחה .בתקופתי היה נדיר מאוד שהיו נשים בענף ,בוודאי שלא בתפקידי ניהול .אם כבר היו כאלו ,הן היו רווקות ולא אמהות לשלו־ שה ילדים כמוני .כשניהלתי את גלי כינרת משפחתי נשארה בירושלים .היה קשה וטוב, ולמזלי היה לי את יוסק'ה בעלי ,שתמך מאוד ואיפשר לי את כל ההרפתקאות". ירושלים הקטנה בבית אנה טיכו. "המסעדה הראשונה .מדובר במקום עם הרבה נשמה ,שמאוד משמעותי עבורי ,עבור בני משפחתי ועבור הרבה מאוד ירושלמים. המסעדה שניהלנו שם במשך שנים רבות היתה עבורנו כבית שני ולפעמים אפילו כבית ראשון בשל השעות הרבות שבילינו שם .אהבנו את המקום והמקום החזיר לנו אהבה .אני הגעתי לאוכל די במקרה .לא־ חר 30שנה בתחום המלונאות ,מאסתי בחיי העובדת השכירה ורציתי להיות עצמאית. חיפשתי עסק שגם אוכל לעמוד בהקמ־ תו ובניהולו מבחינה כספית ,כי לא עמדו לרשותי חסכונות רבים ,אבל גם שיהיה לו ערך ושידבר אלי .בזמנו פירסמו במוזיאון ישראל מכרז לניהול ולהפעלת המסעדה בבית אנה טיכו ,ומאז אני בתחום כבר 20 שנה .לפני כשנה המוזיאון החליט שהגיע הזמן לשפץ את המקום ולכן המסעדה נס־ גרה לתקופה לא מוגבלת". המטבח הפולני. "מוכר לי היטב .זה למעשה היה אוכל הילדות שלי .נולדתי בארץ ,בקיבוץ כפר החורש בעמק יזרעאל .אני בירושלים מאז שאני בת .18אבל בתוך כל הזיכרונות של המטעמים ,זכור לי גם התסכול של אמא שלי ,היות שאני לא אוכלת בשר ,דגים ובי־ צים מגיל צעיר .אמא שלי בילתה את ימיה במטבח והיה לה קשה עם זה שאני לא אוכלת הרבה ממה שהיה לה להציע .עד היום אני ממש לא מבינה מדוע אומרים שהאוכל הפו־ לני לא טעים .אמא שלי היתה פולנייה והיתה בשלנית מן המעלה הראשונה .כמובן שאוכל אשכנזי בשבילי זה גפילטע פיש ,מרק עוף, קוגל ,שניצלים ועופות בכל מיני תצורות ועוגות -הרבה עוגות מצוינות כמו שטרודל תפוחים ועוגת שושנים". עסק משפחתי. "חוויה מתקנת .יש לי שלושה ילדים וע־ שרה נכדים .היום עובדות איתי במסעדה שתי בנותיי ענת ואורית ,ואליהן מצטרף רו־ ני ,בעלה של ענת ,ובעלי יוסק'ה מסייע לנו. אפילו יש לנו דור המשך -נכדתי בר ,שהיא הבת של ענת ,עובדת באופן קבוע בקפה מנ־ ספלד שבבעלותנו ונמצא במוזיאון ישראל. הנכדה דניאל ,הבת של אורית ,תלמידת י"ב, עובדת איתנו בחופשות ואפילו יותם (,)14 הבן של ענת ,עובד איתנו בקיץ .כולם אומ־ רים שיש הרבה חסרונות בעבודה ובניהול עסקים עם משפחה ,אבל אני רואה בזה רק יתרונות .תמיד יש על מי לסמוך .האופי של־ נו נורא דומה ,ובכלל זה היחס לסועד ,סגנון האירוח ,אהבת האנשים ואהבת האוכל .לב־ סוף ,העבודה המשותפת וניהול העסק המ־ שפחתי הוא בשבילנו חוויה מתקנת .לאחר שלושה עשורים ,שבהם שהיתי שעות רבות מחוץ לבית בשכונת ארנונה הרחק מהמשפ־ חה ,עסק משפחתי הוא סוג של פיצוי". פמיניזם. "אני בעד .מאז ומתמיד אני מאמינה גדו־ לה ביכולות של נשים .אני בטוחה שיש כמה גברים ,גם כאן בסביבה האישית והקרובה, שלא יאהבו לקרוא את המילים הבאות ,אבל יש תפקידים מסוימים ,במיוחד בענפי האוכל והאירוח ,שאין מתאימות למלא אותם מלבד נשים ,במיוחד במשרות ניהול .היום ,איפה שלא מסתכלים ,יש נשים מנהלות וזה פשוט נהדר .גם ב'פיקולינו' מורגש הכוח הנשי. מלבד בנותיי ואנוכי ישנה גם בת שבע רוט השפית הייחודית שלנו".צמחונות. "אני צמחונית ,ולמרות זאת מבשלת בבית בשר .כך אני נוהגת ,מאז שהייתי ילדה קטנה. להוריי היה לול תרנגולים ,וכילדה קטנה חזיתי במראות מאוד קשים דוגמת שחיטת העופות. המשך בעמ' 56 אמנם לא גדלתי בבית שומר כשרות, אך כאן בירושלים אני חושבת שלנהל מסעדה כשרה זה מחויב המציאות. תמיד ניהלנו מסעדות כשרות ,כך גם בבית אנה טיכו .אבל לפני כשלוש שנים ,עברנו לכשר למהדרין, צעד שהשפיע מאוד על כמות הלקוחות והסועדים שהגיעו אלינו ואף הרחיב את המגוון" 56 ŀıĺĬ Ĵij 4;<6 ķĭıĴıĪ 4514515347 תרבות העיר >> אוכל ĵĭŀī ķĨij ŀıĺĬ 4869 ķĭıĴıĪ 4514515347 ıĭľĶĭ ıĭľŀ ŀıĺĬ 5769 ķĭıĴıĪ 4514515347 ĬıĴľŀĬ ŀıĺĬ 3333 ķĭıĴıĪ 4514515347 המשך מעמ' 54 מאז אני לא מסוגלת לגעת בבשר על כל סוגיו, אני אפילו לא מסוגלת שזה ייגע באוכל שא־ ני אוכלת .עם זאת ,תמיד בישלתי תבשילים עם בשר והסובבים העידו שהתוצאה הסופית טעימה להפליא .איך אני מסבירה את זה? לא יודעת ,אולי זה ניסיון ,אולי זה קול פנימי ,סוג של תחושה אישית ,קסם". עי ן י ע ל מ כ נ י ס ה א ור ב ח ו פ ש ת החנוכה! כשרות. "לא סתם כשרות ,אלא אפילו כשרות למהדרין .אמנם לא גדלתי בבית שומר כש־ רות ,אך כאן בירושלים אני חושבת שלנהל מסעדה כשרה זה מחויב המציאות .תמיד המנה של נאווה סרדינים ממולאים י מ י ם א ' ג ' , 3 2 21- 10:00לדצמבר, 15:00 - אתם מוזמנים לשלל פעילויות במהלך חופשת החנוכה במוזיאון עין יעל! • הכנת שמן זית היכרות עם התנסות במסיק זיתים השמן אפיית פיתות והכנת שימושיו השונים שלנרות שמן בסדנת הקרמיקה. ת מטבל שמן והכנ ים טבעיים התנסות בקליעת הכנת חלילים מחומר קדרות סדנת פסיפס ופרסקו סלים מנצרים סדנת גה סדנת נייר ועוד ועוד. סדנת ארי • • •• • • • מצרכים ל־ 4מנות: 8יחידות של פילה סרדין חצי צרור פטרוזיליה חצי צרור כוסברה 2עלי נענע 6שיני שום כוס אגוזי מלך חצי כוס שמן זית מחיר כניסה: 35ש"ח לילד 25 ,ש"ח למבוגר במקרה של מזג אויר סוער הפעילות מבוטלת לפרטים נוספים: einyael.co.il, 02-6451866 מצרכים לרוטב: 8שיני שום קונפי 12זיתי קלמטה 6עגבניות שרי תימין ,מלח ,פלפל ומיץ לימון אופן ההכנה: .1לטחון יחד למילוי את הפטרוזיליה ,הכוסברה ,עלי הנענע ,שיני השום, אגוזי המלך ושמן הזית. .2למלא את הפילטים במילוי. מול גן החיות התנ"כי כחמש דק' מקניון מלחה חניה חינם רוב האתר נגיש לבעלי מוגבלויות .3לקמח ולטגן קלות. .4לסיים את הבישול בתנור המכוון ל־ 180מעלות במשך 6דקות. .5להכנת הרוטב יש לטגן במעט שמן זית את השום ,הזיתים ועגבניות השרי. .6לתבל את הרוטב בתימין ,במלח ,בפלפל ובמיץ לימון. .7בתיאבון. ניהלנו מסעדות כשרות ,כך גם בבית אנה טיכו .אבל לפני כשלוש שנים עברנו לכשר למהדרין ,צעד שהשפיע מאוד על כמות הל־ קוחות והסועדים שהגיעו אלינו ואף הרחיב את המגוון .אני חייבת לציין שקהל שמקפיד לאכול אוכל כשר למהדרין הוא קהל נפלא. הם מגיעים למסעדות כדי לציין ולחגוג את כל האירועים שקיימים -ימי הולדת ,ני־ שואין ,אירוסין ,בר/ת מצוות ,שבע ברכות ועוד .מי שטוען שלא ניתן לבשל אוכל כשר מוצלח ,טועה לחלוטין". ירושלים. "מרכז העולם .מצד אחד היא עיר לא פשוטה בגלל האינתיפאדה ,הרכבת הק־ לה ועוד כל מיני מכות מצרים ,שהפילו על בעלי העסקים בעיר .מצד שני ירושלים היא האחת והיחידה ואני לא אחליף אותה בשום מקום אחר בתבל .נכון שלא קל לנהל עסק בעיר ,אך היות שהיא מרכזו של העולם ,גם מגיעים לפה אנשים מכל העולם .התיירות משתלבת עם הרב־גוניות של האוכלוסייה בעיר :יהודים ,נוצרים ומוסלמים .חילונים, דתיים וחרדים -פשוט מדובר באחד הדברים היפים שחוויתי כבעלת מסעדה ,לפגוש כל כך הרבה מינים של בני אדם". חלום. "לנצח יישאר כמו היום .זה החלום לטווח הארוך ,אך לטווח הקצר הייתי מאוד רו־ צה לראות ,וכמה שיותר מהר ,את חזונו של לורנט לוי קורם עור וגידים ושהפרויקט של כיכר המוזיקה ייצא לדרכו .כמובן שלא אזכה לשמוע רק את המוזיקה מהכיכר להנעים את אוזני הסועדים והבליינים ,אלא גם את מו־ זיאון המוזיקה נפתח". נאווה ביבי. "אשה עם הרבה מזל בחיים .זכיתי לעסוק כל חיי במה שאני אוהבת ,עם האנשים שאני אוהבת ,ועל כן אני מרגישה באמת בת מזל. תמיד הרגשתי ככה ,בכל מה שעסקתי בו בעבר ובהווה ,ואף נהניתי מכל רגע". "פיקולינו".יואל משה סלומון ,12נחלת שבעה .כשר למהדרין .שעות פתיחה א'-ה' ,23:00-10:00ו' - 10:00עד כניסת שבת, מוצ"ש החל מ־.21:00
© Copyright 2024