SISTEM ZAGOTAVLJANJA VARNIH ŽIVIL Avtor: Magda Guček Šentjur, 26. november 2014 Zakaj smo/ste tu? Vsebine usposabljanja: • • • • • • def. HACCP sistem/HACCP načrt def. HACCP načela kako vzpostavimo HACCP sistem veljavna zakonodaja spremljajoči programi tveganja Kaj pomeni besedna zveza SISTEM ZAGOTAVLJANA VARNIH ŽIVIL? je HACCP sistem ali sistem, ki nam omogoča zagotavljati varna živila Kaj pomeni kratica HACCP ? • • • • • Hazard Analysis Critical Control Points ali; analiza tveganja kritičnih kontrolnih točk Kaj pomeni HACCP sistem? je sistem, ki zagotavlja varna živila po HACCP načelih. HACCP načela so: 1. Identifikacija in ocena tveganja 2. Določitev kritičnih kontrolnih točk (KKT) 3. Določitev mejnih vrednosti 4. Določitev načinov kontrolnih postopkov (monitoring); notranji nadzor 5. Določitev popravnih (korekcijskih) postopkov 6. Ureditev dokumentacije; preglednost/sledljivost 7. Verifikacija sistema (presoja) Kdo mora imeti vzpostavljen HACCP sistem? • Vsi tisti ki se ukvarjajo s predelavo in prometom z živili. (Poimenujte dejavnosti, ki se ukvarjajo s predelavo in prometom z živili!) Da vzpostavimo HACCP sistem moramo: 1. Poznati veljavno zakonodajo 2. Dokumentirati: - Predstavitev dejavnosti (s čim se ukvarjamo, obseg proizvodnje …DOPIŠITE) - Izdelati HACCP načrt po HACCP načelih 3. Določiti spremljajoče programe 4. Praktično izvajati delo po dokumentiranih zapisih (glej 2. točka) Veljavna zakonodaja • Uredba (ES) št. 852/2004 EP in Sveta z dne 29. aprila 2004 o higieni živil • Uredba (ES) št. 178/2004 EP in Sveta z dne 28. januarja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi EA za varnost hrane in postopkih, ki zahtevajo varnost krme • Uredba (ES) št. 882/2004 EP in Sveta z dne 29. aprila 2004 o izvajanju uradnega nadzora, da se zagotovi preverjanje skladnosti z zakonodajo o krmi in živilih ter s pravili o zdravstvenem varstvu živali in zaščiti živali Veljavna zakonodaja • Uredbe Komisije (ES) št. 37/2005 z dne 12. januarja 2005 o spremljanju temperature v prevoznih sredstvih, skladiščih in pri shranjevanju hitro zamrznjenih živil, namenjenih za prehrano ljudi • Uredbe komisije (ES) št. 2037/2005 z dne 15. novembra 2005 o mikrobioloških merilih za živila Veljavna zakonodaja • Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (Ur. l RS, št. 52/00 in 42/02, 47/04 • Zakon o zdravstveni inšpekciji – uradno prečiščeno besedilo (Ur. l. RS št. 59/06) • Zakon o inšpekcijskem nadzoru (Ur. l. RS, št. 56/02) Veljavna zakonodaja • Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu z živili prihajajo v stik z živili (Ur. l. RS, št. 82/03) • Pravilnik o varnosti zamrznjenih živil (Ur. l. št. 52/00, 42/02, 47/04, 46/06) • Pravilnik o uradnem nadzoru temperature zamrznjenih živil (Ur. l. št. 52/00, 42/02, 47/04, 46/06) • Pravilnik o ravnanju z organskimi kuhinjskimi odpadki (Ur. l. št. 37/04) • Pravilnik o ravnanju z odpadnimi olji in mastmi (Ur. l. št. 42/04) Kako poiskati veljavno zakonodajo? (MKGP, PIS RS, EUR-lex…) Sistem zagotavljanja varnih živil Spremljajoči programi 1. 2. 3. 4. HACCP načrt Spremljajoči higienski programi • zagotavljanje splošnih higiensko tehničnih pogojev • vzdrževanje opreme in pripomočkov • ravnanje z odpadki • DDD, deratizacija, dezinsekcija, dezinfekcija • oskrba z vodo • usposabljanje zaposlenih Spremljajoči higienski programi • vzdrževanje higiene • zdravstveno stanje zaposlenih • kontrola delovanja merilnih naprav • zagotavljanje sledljivosti • načrt odpoklica in umika živil Zagotavljanje splošnih higiensko tehničnih pogojev • zajema; ustrezne prostore, opremo, tehnično osebje • pogojeno z organizacijo dela in razpoložljivimi sredstvi • odgovornost; vsi zaposleni Vzdrževanje opreme in pripomočkov • vestno delo zaposlenih • pravočasno servisiranje tehnične opreme • evidenca; dnevnik vzdrževanja • odgovornost; zaposleni, ki opravljajo z opremo in odgovorni za izvajanje servisiranja Ravnanje z odpadki • načrt ravnanja z organskimi kuhinjskimi odpadki • načrt zbiranja odpadnih olj • odgovornost; zaposleni, ki delajo z živili DDD, deratizacija, dezinsekcija, dezinfekcija • preventivni ukrepi; zaščita pred vstopom glodalcev, insektov • deratizacija • dezinsekcija po potrebi • dezinfekcija po programu čiščenja Oskrba z vodo • pitna voda • mikrobiološka kontrola Usposabljanje zaposlenih • letno izobraževanje (danes) • praktično izobraževanje • samoizobraževanje Vzdrževanje higiene osebja, opreme in prostorov • osebna higiena; higiena telesa (umivanje rok, nohti, nakit) higiena oblačil (halja, hlače, pokrivalo, predpasnik) • higiena opreme in prostorov; plan čiščenja…HACCP dnevnik Zdravstveno stanje zaposlenih • zabeleži se v HACCP dnevnik ali kakšen drug predpisan obrazec (obrazec 1, 2, 3) Kontrola merilnih naprav • kontrola delovanja merilnih naprav (npr.termometrov) Zagotavljanje sledljivosti • bistvo; dobavitelj nosilec živilske dejavnosti ve kdo je kupec Odpoklic in umik živila • umik; umaknemo neprimerno živilo; označevanje z etiketo (ŽIVLO NI ZA UPORABO, vzrok, datum) • odpoklic; izvedejo ga dobavitelji; mi blago samo označimo ŽIVILO NI ZA UPORABO • evidenca; (npr. dnevnik odpoklica in umika živila) VARNO ŽIVILO kadar živilo ne predstavlja tveganja/nevarnosti za naše zdravje: Oblike tveganj: - mikrobiološko - fizično/fizikalno tveganje - kemijsko tveganje Mikrobiološko tveganje razvoj patogenih mikroorganizmov Salmonela Campilobacter E. coli stafilokoki razvoj kvarljivcev plesni Razvoj patogenih mikroorganizmov povzroči okužbe/infekcije • salmoneloza • kampilobakterioza (normalno prisotni črevesni bakteriji pri perutnini) zastrupitve/intoksikacije zaradi prisotnosti toksinov/strupov Staphilococcuc aureus Clostridium botulinum Salmonella • • • • • • • občutljiva na toploto raste med 4 ºC in 49 ºC ne preživi nad 60 ºC v vodi preživi 115 dni v zemlji 280 dni v suhem iztrebku 2 leti v zamrznjenem piščancu 13 mesecev Salmonella Kako se živilo kontaminira? 1. Surovo meso s črevesno vsebino po klanju 2. Z umazanimi rokami pri pripravi 3. Z umazano opremo za pripravo živil “problem križanja čistih in nečistih poti” Salmonella • Infektivna doza je nekaj 100.000 klic • Inkubacijska doba je od 10 do 48 ur • Znaki: hiter pojav znakov: slabost, driska, bolečine v trebuhu, povišana telesna temperatura Campilobacter • Raste pri T od 30 do 43 ºC • Infektivna doza 500 klic (1 kapljica sokrvice) • Inkubacija 3 do 5 dni • Znaki okužbe; driska, krči, slabost, bruhanje, vročina, sepsa Staphilococcuc aureus • Izloča termostabilen enterotoksin • Ubikvitaren (kaj to pomeni?) • Najpogosteje se nahaja v beljakovinskih in maščobnih živilih • Inkubacija nekaj ur • Znaki: driska, bruhanje, krči, slabost Fizično/fizikalno tveganje • previsoka temperatura hranjenja živil, neprimerna vlaga • prisotnost mehanskih nečistoč (ostanki hrane, embalaže, lasje…) Kemijsko tveganje • ostanki čistil • prisotnost razkužil • prisotnost insekticidov, fitofarmacevtskih sredstev Kdo mora poskrbeti za varno živilo? VSI ki pridejo v stik z živilom zaposleni študentje na praksi dobavitelji obiskovalci… Kako preprečiti mikrobiološko tveganje? • izvajanje dobre higienske prakse: osebna higiena, higiena prostorov, odstranjevanje odpadkov… • izvajanje dobre proizvodne prakse: preprečevanje križanja čistih in nečistih poti… • izobraževanje vseh, ki delajo z živili • reden nadzor stanja higiene Dobra higienska praksa • osebna higiena (redno umivanje rok in telesa, kratko pristriženi nohti, med delom ne nosimo nakita, lasje so pokriti s kapo, obleka je ob začetku delovnega dne čista • higiena prostorov in opreme (redno čiščenje opreme in prostorov) Dobra proizvodna praksa • med delovnim procesom ne prihaja do križanja čistih in nečistih poti • zaščita živil med transportom • vzdrževanje hladne verige • primerno skladiščenje živil • pravočasno servisiranje in odpravljanje napak na opremi in prostorih Izobraževanje • - vsakodnevna opozorila: glede osebne higiene, prepoved nošenja nakita, primerna delovna obleka (bele hlače in bombažne majice ter kape, ki pokrijejo celotno lasišče, primerno obuvalo-naj ne drsi) • lastni zgled VARNA HRANA je zdrava hrana In kaj od tega mora poznati študent na praksi? 1. Kako poiskati veljavno zakonodajo. (ali to že obvladate?) 2. Praktično izvajati sistem zagotavljanja varnih živil. Vsi, ki se že ukvarjajo s proizvodnjo in prometom z živili imajo vzpostavljen in dokumentiran HACCP sistem.
© Copyright 2024