MAD t e s dehu i Ri STANDPLAN, PROGRAM OG UDSTILLERLISTE TIP EN 9’ER OG VIND EN KOGEBOG ENDELAVE - EN BÆREDYGTIG Ø MØD MANDEN DER BLEV BIDT AF EN GAL BI TE-KENDER PÅ 10 MINUTTER STOR GUIDE: MORMORS LÆKRESTE JULEFROKOST HONNING + VAND + GÆR = MJØD MAD-AARHUS.DK 17.-19. OKTOBER 2014 MIT AUTENTISKE DANMARK MØD 35 AF LANDETS DYGTIGSTE MADPRODUCENTER MIT AUTENTISKE DANMARK mad-aarhus.dk #madiridehuset VELKOMMEN TIL MAD! MIT AUTENTISKE DANMARK Igen i år slår vi de tunge porte op ind til det gamle Ridehus, hvor et skatkammer af stolte madproducenter fortæller om deres produkter og lader dig smage på herlighederne, imens der spilles nordisk visemusik og 20 frivillige drøner rundt og forkæler udstillerne og gør messen til virkelighed. MORMORMAD er temaet i år og rejsen igennem forberedelserne til messen har givet adskillige producenter et slør for øjnene, der drømmende førte dem væk, tilbage til fordums tid, hvor mormor diskede op med deller og dolmer. Lugten af hende, lyden af hende og ikke mindst smagen af hendes dejlige mad dominerer Ridehuset, når MAD går i gang. På MAD er vi helt nede på jorden – vi hylder de danske madtraditioner, de danske madprodukter og det danske madhåndværk. Vi kalder ordene ved deres rette navne – cup cake betyder tekage og highlight er et højlys. Således har vi i år 4 højlys, som hver sætter deres særlige præg og fokus på dansk mormormad: DEN LILLE KRO serverer stegt økoflæsk med kartofler og persillesovs FOF AARHUS giver en forsmag på deres spændende madkurser og tilbyder dig også at hoppe i forklædet og være med ØSTJYLLANDS SPISEKAMMER bærer overskriften: ”Mormor i Krise” – hvad gør mormor, når pengene er små og der ikke er tilstrækkeligt med råvarer? DET MODERNE SAMTALEKØKKEN Kim fra Kalø Økologisk Landbrugsskole inviterer spændende gæster til at tale om maden i Ridehuset. De smager og mener og du må gerne mene med! Mød Anne Hjernøe og Frank Erichsen i samtalekøkkenet og smag på maden sammen med dem! Vi glæder os til at se dig på MAD i år – tag penge med, du får lov at købe MAD med hjem! MALENE AARIS Arrangør Vester Allé 3 8000 Aarhus C ÅBNINGSTIDER Fredag 17. oktober kl. 13 til 19 Lørdag 18. oktober kl. 10 til 17 Søndag 19. oktober kl. 10 til 16 MAGASINET MAD Trykt i 2.500 eksemplarer 10. oktober 2014 UDGIVER Foreningen MAD Malene Aaris Vestergade 48 i 8000 Aarhus C +45 51 96 70 75 [email protected] maa-c.dk REDAKTION Rasmus Holmgård SKRIBENTER Eva Helbæk Tram Rasmus Holmgård Malene Aaris FOTO Chris Tonnesen MORMORMAD TILBAGE PÅ SPISEBORDENE! VIND BOGEN ’MAD SOM VOR MOR TROEDE HUN LAVEDE DEN’ AF DANIEL HANSEN FRA DEN LILLE KRO. DU SKAL TIPSE 9 RIGTIGE PÅ NÆSTE SIDE. S) SM EN ER D N (V IS EN SV A TI RE P T PÅ EN Q 9 U ’E IZ R D ZE IT N N AV ER N :  DET SKER PÅ TE LE FO MØD OS PÅ MADMESSEN MAD 2014 Hele weekenden TONSVIS AF LÆKRE SMAGSPRØVER Smag, snus, slubr, prut, køb og få en sludder med din madproducent. Der er 35 dygtige af slagsen. MADBLOGGERNE LAVER SILD OG KAFFE MED KRINGLE Nogle af Danmarks mest populære madbloggere tryller med frokostsild og kaffe med kringle. Kom og få en bid. NORDISK VISEMUSIK Visens Skib spiller nordisk visemusik. Dans er tilladt. HØJLYS PÅ MAD TIP EN 9’ER 1) FOF HYLDER DEN LYSE GRUNDSOVS Gå med FOF Aarhus i køkkenet, og lær mormors sovsetricks. - OG VIND DEN SPRITNYE KOGEBOG FRA DEN LILLE KRO MAD SOM VOR MOR TROEDE HUN LAVEDE DEN Daniel Hansen står bag restauranten Den Lille Kro i Aarhus, hvor der serveres klassiske danske retter som vor mor lavede dem – eller som hun troede hun lavede dem, som Daniel Hansen siger. Her er ikke noget med kedelige karbonader, slattent hvidkål og et tørt stykke flæsk, for alt laves med friske råvarer, rigeligt smør og masser af kærlighed. Nu har Daniel Hansen udgivet en bog med de bedste retter fra Den Lille Kro, og hans mission er klar: ”Jeg vil have mormormad tilbage på de danske spiseborde. Den danske kogekunst rummer alt fra braisering og syltning til karamelisering, kogning og panering, og når det er bedst, er det altså rigtig godt,” mener Daniel Hansen, som også har en opsang til de fedtforskrækkede: ”Hvorfor skal mad altid være så pokkers politisk korrekt? Drop angsten for at bruge smør og fløde i din mad. I gamle dage blev folk ikke fede af sovs og kartofler, men det bliver vi ofte i dag, fordi vi ikke bevæger os. Så spis løs og tag trapperne i stedet for elevatoren næste gang!” På workshoppen kan du lære at lave grundsovsen til fyldte tarteletter og en lang række klassiske danske retter. Vi starter en ny workshop hver time. Kom og tilmeld dig på FOF´s stand. Læs mere om FOF’s madkurser på fof.dk/aarhus. VIND BOGEN ’MAD SOM VOR MOR TROEDE HUN LAVEDE DEN’ AF DANIEL HANSEN. Svar på den lille quiz, saml de rigtige bogstaver, og læg dit svar i bowlen ved Den Lille Kros stand. Der udtrækkes en vinder hver dag en time før lukketid. Vinderne får direkte besked via sms. 2) DEN LILLE KRO serverer stegt økoflæsk med kartofter og persillesovs. 3) ØSTJYLLANDS SPISEKAMMER: Mormor i Krise – hvad finder mormor på, når pengene er små og råvarerne utilstrækkelige? Hint: Svarene finder du hos udstillerne og i kataloget her. Hvor mange års jubilæum kan Sønderjydsk Kål fejre i år? M: 40 år N: 25 år Hvad er hovedbestanddelen i mjød, udover vand? U: Humle O: Honning Woodshade Organics var blandt R: Chokoladede første i verden, der fremstillede produkter økologiske ... ? 4) KALØ ØKOLOGISK LANDBRUGSSKOLE: Det Moderne Samtalekøkken – et nyt og spændende indslag, hvor Kim Qvist med gæster og tale sætter fokus på råvaren. Skolen sælger surdej og brød og fortæller om hvordan det er at uddanne sig til ung økologisk landmand. T: Kødprodukter Lørdag kl. 13-14 MØD FRANK ERICHSEN I SAMTALEKØKKENET Det Moderne Samtalekøkken inviterer Frank Erichsen – også kendt som studievært på TVprogrammet Bonderøven - til en snak om maden i Ridehuset. Kom og smag sammen med Frank og Kim fra Kalø. Er honning sundt? W: Ja M: Nej, men det er det sundeste slik man kan få Hvilken råvare er Endelave kendt for? B: Majs O: Tang Hvilken type kød kan man købe i Johannesminde Gårdbutik? R: Økologisk A: Konventionelt opdrættet Hvad hedder Lykkebergs julesild? P: Nissesild M: Hjertesild Hvilket billede pryder Krusmølles kildevandsflasker? A: En nøgen, mandlig vandbærer Ø: En bølge Hvilket land kommer Mandelvognens mandler fra? G: Portugal D: Spanien Søndag kl. 13-14 Gå med i køkkenet, og lær mormors sovsetricks. Smag på en kraftfuld hønsekødsuppe, sunde, vegetariske frikadeller, og bliv klog på det sydlandske mormorkøkken. www.fof.dk/aarhus MØD ANNE HJERNØE I SAMTALEKØKKENET Det Moderne Samtalekøkken inviterer Anne Hjernøe – også kendt som AnneMad - til en snak om maden i Ridehuset. Kom og smag sammen med Anne og Kim fra Kalø. BÆREDYGTIGHED SKABER LIV PÅ ENDELAVE OPLEV VELSMAGEN AF DE DANSKE SMÅØER SÆT TÆNDERNE I LÆKKERBISKENER FRA FEM DELTAGERE I SMÅØERNES FØDEVARENETVÆRK PÅ MIT AUTENTISKE DANMARK, STAND 32-33 Økologiske kødgeder, Bæredygtig gårdbutik og landho- fødevareproduktion tel med restaurant. af højeste kvalitet. avernakoe-geder.dk smag-paa-endelave.dk Unikke moste Havguf, til måltidet fra når det er bedst StrynØfrugthave. Frisk spisetang. strynoefrugthave.dk endelave-seaweed.dk OE-SPECIALITETER.DK Økologisk is baseret på rene, danske råvarer. isfraskaroe.dk ALT ER SMÅT PÅ ENDELAVE, MEN DET AFHOLDER IKKE FORENINGEN SMAG PÅ ENDELAVE FRA AT HAVE AMBITIONER OM AT SÆTTE ENDELAVE PÅ VERDENSKORTET. Af Eva Helbæk Tram Den boomerangformede ø Endelave, som ligger en times sejlads fra Snaptun i Østjylland, har et areal på godt 13 km2, og øens højeste punkt, Snekkebjerg, stikker 7,8 meter op over havets overflade. Øens omfang er med andre ord beskedent, og indbyggertallet er heller ikke ret stort; omkring 180 mennesker bor fast på øen. Det er under halvt så mange som for 50 år siden, og tilmed øges gennemsnitsalderen år for år, så øen har været truet af affolkning. Det har den tidligere efterskoleforstander Bjarne Ottesen sat sig for at gøre noget ved. Som fastboer og formand for foreningen Smag på Endelave står han bag en række initiativer, som skal skabe de arbejdspladser på øen, som kan bane vejen for et generationsskifte. Alle initiativerne har bæredygtighed som udgangspunkt, og det er der både moralske og økonomiske årsager til. Bjarne Ottesen forklarer: ”I mine børns generation oplever jeg en meget større interesse for økologi og kvalitet, end da jeg selv var ung. Jeg er meget optimistisk i forhold til, at de unge mennesker, som skal overtage efter os, ikke laver det samme svineri, som vi har lavet,” siger han. KREATIV DISTRIBUTION Det er det moralske aspekt. Det økonomiske handler især om at skabe arbejdspladser, og der spiller bæredygtigheden ind igen. ”Gårdene herovre er ikke ret store, og transporten til fastlandet er omkostningsfuld, så hvis vi laver højkvalitetsprodukter, bliver produktionen mere rentabel, og vi minimerer transportomkostningerne per enhed,” forklarer Bjarne Ottesen. Kreativiteten er stor, når det kommer til at skabe bæredygtig distribution af Endelaves produkter. Mange af dem, der besøger øen, tager del heri, og når Bjarne Ottesen og hans kone får besøg af børn, børnebørn og venner, får de altid lige en kasse sennep eller andre varer med hjem, som de kan sælge, hvor de nu bor. ”Lige nu har jeg en kasse sennep på vej til Norge med nogle venner, som har været på besøg, og som vil prøve at markedsføre det deroppe. De tager alligevel turen i bil, så når vi udnytter den transport, der alligevel finder sted, minimerer vi CO2-udslippet. Og samtidig skaber vi større udbredelse af vores produkter,” forklarer han. Tidens Køkken SMAG PÅ ENDELAVE Bjarne Ottesen (64 år) er formand for Smag på Endelave samt indehaver af Endelave Seaweed. Han er tidligere efterskole- og højskoleforstander men flyttede til Endelave med sin familie for 11 år siden. ENDELAVE Endelave er en 13,2 km² stor moræneø med store marineområder i det sydlige Kattegat, ud for Horsens. ENDELAVE PÅ VERDENSKORTET Landbrugsprodukter har hidtil været en af øens hovedindtægter, og siden Smag på Endelave i 2011 begyndte at arbejde for mere bæredygtighed, har to gårde omlagt til økologi, mens en tredje er på vej. Desuden er der mange, som reelt producerer økologisk men ikke er certificeret. Men Smag på Endelave arbejder også kreativt med mange andre tiltag, som skal sikre øens overlevelse. Blandt andet aktiv, grøn turisme, kystbrug med strandplanter samt dyrkning af lægeurter i den meget omfattende Endelave Urtehave. Og ikke mindst tangen, som er den råvare, Bjarne Ottesen ser som den allervigtigste i arbejdet for at skabe arbejdspladser og fremme bæredygtighed, ikke bare på Endelave, men globalt. ER DET HER MENUEN TIL DIN JULEFROKOST? Ambitionerne er høje, og indtil videre er det gået over al forventning med tangproduktionen og udviklingen af nye tangprodukter i virksomheden Endelave Seaweed. Løbende bliver der ansat nye folk, og potentialet for afsætning er enormt. ”Alene i Kina importerer de tang udefra for 2 mia. dollars om året, og der er stigende opmærksomhed omkring forurening, hvor vores tang er interessant for dem,” fortæller Bjarne Ottesen. Tilmed er der utallige muligheder for at bruge tang til dyrefoder og menneskeføde med gavnlig effekt for helbred, sundhed, økonomi og ikke mindst miljøet. Så selvom Endelave er en lille ø, har den som en af frontløberne internationalt indenfor bæredygtig tangproduktion, allerede en plads på verdenskortet. Priserne er per kuvert ved minimum 15 kuverter, hvor menuerne leveres anrettet. Kontakt os for flere detaljer eller specifikke ønsker, og lad dig inspirere herunder. MENU 1 - DEN GLADE AND | 199 KR. Marineret sild med karrysalat Julesild med kapers og rødløg Gravet laks med sennepsdressing Stegt fiskefilet med grov remoulade og citron Hjemmelavet leverpostej med bacon og champignon Glaseret skinke med stuvet grønlangkål Andebryst med brunede kartofler og hjemmelavet rødkål Mørbradbøf med champignonsauce og surt 4 slags oste med druer Ris à la mande med kirsebærsauce Menuen serveres med rugbrød, hjemmelavet hvidt brød og smør. Maden leveres anrettet. MENU 2 - DEN LETTE | 208 KR. Ristet torskefilet med syltede græskar og persillepesto Muslingesalat med tang, ananassalvie og persillerod Braiseret kalveculotte med kaffe og rosmarin Kartofler med laurbær og kanel Spidskål med citron og honning Grøn salat med forskellige grønne salater 4 slags oste med crisp Chokoladekage med hjemmelavet vaniljeis Lørdag kl. 13-14 DET MODERNE SAMTALEKØKKEN – et nyt og spændende indslag på MAD, hvor forstander Kim Qvist med gæster og tale sætter fokus på råvaren. Skolen sælger surdej og brød og fortæller om, hvordan det er at uddanne sig til ung økologisk landmand. MØD FRANK ERICHSEN I SAMTALEKØKKENET Det Moderne Samtalekøkken inviterer Frank Erichsen – også kendt som studievært på tv-programmet Bonderøven - til en snak om maden i Ridehuset. Kom og smag sammen med Frank og Kim. Menuen serveres med hjemmelavet hvidt brød. Maden leveres anrettet. MENU 3 - DEN VIDUNDERLIGE | 335 KR. Forret Ristet slethvarfilet med tang og syltet fennikel Mellemret Røget dyrkølle med gran, pistacie og humle Søndag kl. 13-14 Hovedret Kalvetykstegsfilet med skorzonerrødder, salturt og kalveglace Det Moderne Samtalekøkken inviterer Anne Hjernøe – også kendt som AnneMad - til en snak om maden i Ridehuset. Kom og smag sammen med Anne og Kim fra Kalø. Oste 6 forskellige slags oste med grønkålspesto SNAK MED PÅ STAND 29 Menuen serveres med hjemmelavet hvidt brød. Maden anrettes på tallerken. MØD ANNE HJERNØE I SAMTALEKØKKENET Vi er på standen i hele messens åbningstid fra fredag til søndag. Kig forbi! Dessert Hvid chokoladekage med hjemmelavet vaniljeis og friske figner Tidens Køkken står for den kompromisløse holdning til råvarerne. Vi anvender primært danske råvarer, og vi udvikler hele tiden vores menuer og eksperimenterer gerne med nye produkter. Vi bager selv alt vores hvide brød og laver omhyggeligt alt fra bunden. For mere information og tilbud: Kontakt Peder Jørgensen på tlf. 40 13 99 39 eller pr. mail til [email protected]. tidenskoekken.dk SMUK SNAPS På Krusmølle byder værtsparret Nina og Henrik Loff deres gæster velkommen med bl.a. kunsthåndværk, lysestøberi, udstillinger, kulinariske specialiteter, kunstværksted, restaurant og café. Fra møllens kilde tappes det reneste kildevand, som sælges på smukke flasker med et billede af en nøgen, mandlig vandbærer. Flasken vandt i 2012 en ”Water Innovation Award” som flotteste glasflaske. Vandet fra Krusmølle Kilde indgår også i møllens egen snaps, Krusmølle Krondild, som er mild og rund i smagen med en fin smag af økologisk krondild. Ligesom kildevandet kommer snapsen i en smuk glasflaske, som vil være et stilet indslag til silden på julefrokostbordet. EN HJERTELIG SILDEMAD Krusmølle Krondild 40 cl, 169 kr., kan købes i Krusmølles butik, Krusmøllevej 10, Feldtskov, 6200 Aabenraa, eller sendes til hele landet. KRUSMOELLE.DK Den familieejede virksomhed Lykkeberg er kendt for sine kvalitetssild, men virksomheden har også en sjov historie, som går mere end 100 år tilbage. Grundlæggeren Peder Lykkeberg deltog ved århundredeskiftet i Olympiaden i disciplinen undervandssvømning, og færdighederne fik han brug for, da han kort efter kom to druknende til undsætning. Den ene var en rig grosserer, som gav Lykkeberg startkapital til at starte sin sildevirksomhed. I dag er Lykkeberg især berømt for sine gammeldags modnede sild, men porteføljen er stor, og der kommer hele tiden nye sildeprodukter til. Til julefrokostbordet er det værd at prøve Lykkebergs Hjertesild, som er indbegrebet af jul med smag af allehånde, kanel, nellike og kardemomme. Hjertesild, glas med 275/600 g, ca. 45 kr., forhandles blandt andet i Netto. SILDEELSKER.DK JULEFROKOST À LA MORMOR HVORFOR SPILDE JULEFROKOSTAPPETITTEN PÅ KEDELIG SILD OG DELLER FRA POSE, NÅR DER ER SÅ MANGE GODE TING, MAN KAN FYLDE SIN KROP MED? EVA HELBÆK TRAM HAR SAMLET 10 TIPS TIL EN JULEFROKOST, SOM MORMOR VILLE HAVE VÆRET STOLT AF AT SERVERE. RIST BØNNERNE Siden 2012 har Jacob Verkade solgt økologisk kaffe under navnet Ækvator Kaffe. Fra december 2014 får han endda kaffen fra sin egen bror, som har en finca i Ecuador, hvor kaffen dyrkes økologisk uden sprøjtemidler eller kunstig gødning og med respekt for skoven og omgivelserne. Jacob har selv deltaget i høsten af bønnerne, som har en meget høj kvalitet. Det er med garanti bæredygtig kaffe, som kan nydes enten ved at booke Ækvator Kaffes kaffevogn eller en kaffesmagning til arrangementer. Kaffen kan også købes via hjemmesidens webshop, hvor man desuden finder økologisk te, kaffeudstyr, tilbehør mm. Køb for eksempel de grønne bønner fra Ecuador, og rist kaffen selv – så er der helt friskristet kaffe til julegodterne. Grønne kaffebønner fra Ecuador, 80 kr./kg, AEKVATORKAFFE.DK GØR-DET-SELV-SYLTE RUGBRØD PÅ ENKELTMARKSMEL Morten Øster Kristensen og Ida Holst Kjærsgård Kristensen har siden 2012 produceret økologisk, stenmalet enkeltmarksmel på slægtsgården Kristensminde under navnet Samsø Mel. Den samsøske gård blev omlagt til økologi i 2002, og det er økologisk korn af bedste kvalitet, som danner udgangspunkt for produktionen af havregryn, rugmel, svedjerugmel, hvedemel og ølandshvedemel. Kornet dyrkes på egne marker og kværnes på stenkværnsmølle, kort tid inden melet sælges. Der er sjældent mel på lager, for det smager bedst friskkværnet, hvor det unikke terroir kommer til sin ret. Lav julefrokostens rugbrød med enkeltmarksrugmel fra Samsø Mel eller køb det enestående Samsørugbrød hos Bageren i Ballen. Samsø Mel enkeltmarks rugmel, 36 kr for 1,5 kg, kan købes flere steder på Samsø samt i udvalgte østjyske filialer af SuperBrugsen. SAMSOEMEL.DK På det økologiske landbrug Johannesminde ved Skanderborg opdrætter Tine og Jan Thybo grise og limousinekvæg. Dyrene lever gode liv indtil den dag, de bliver slagtet og ender deres dage i den tilknyttede gårdbutik. Udover gårdens eget kød, kan du få fjerkræ fra Gothenborg, lammekød fra Havervadgård og Frølund, foruden specialoste, grønt, kolonial og is. Alt er økologisk og nøje udvalgt af Tine Thybo, som selv står for gårdbutikken. Til butikken er også knyttet en webshop, hvor du kan købe økologisk kød og kolonial. Prøv for eksempel et gør-det-selv-sæt med alt det kød, du skal bruge til at lave en god sylte, som mormor ville have gjort det. Gør-det-selv-sylte fra Johannesminde Gårdbutik, pakke med kød til 8 sylter, 350 kr. JOHANNESMINDE.DK KÅL ER COOL PÅ JULEBORDET ORDENTLIGE MANDLER Birgitte og Jørn Viereck er anden generation hos Sønderjydsk Kål, som netop har fejret sit 40-års jubilæum. Med høj råvarekvalitet, leveringssikkerhed og løbende produktudvikling har virksomheden formået at holde kålfanen højt i alle disse år – og du kender dem nok, pakkerne med det nostalgiske look. Under parolen ”Kål er cool” er det Sønderjydsk Kåls ambition af få flere til at tage for sig af den gode kål, som både er sund, fiberrig, velsmagende og super nem at have med at gøre. Blandt produkterne er mørkogt, hakket hvid- og økologisk grønkål uden nogen former for tilsætningsstoffer. Begge fås på køl og frost, så det er lige til at tage op og bruge i maden. Prøv for eksempel at erstatte noget af farsen til julefrokostbordets frikadeller med hvidkål og server en sund kålsalat med appelsin som garniture. SOENDERJYDSK-KAAL.DK Bag Mandelvognen står Karin Jepsen, som har en ægte passion for brændte mandler. Hun rykker ud med sin mandelvogn til events, firmafester, fødselsdage, kulturaftener – alle anledninger, hvor der sker noget hyggeligt, og hvor hun kan bidrage med sit gode humør og lækre, brændte mandler. Der er ikke noget med kedelige og hårde mandler med nubret sukkerstads her, for Karins mandler er brændt nænsomt lysebrune med et fint lag af velbrændt sukker. Hun bruger kun store, spanske mandler, som hun selv har været i Spanien og udvælge, så det er brændte mandler for feinschmeckere og et herligt, sødt indslag til julefrokosten. Tip! Hakkede, brændte mandler giver en ekstra skøn smag til risalamanden. De Store Spanske fra Mandelvognen fås i forskellige størrelser og flere varianter hos Holte Vinlager over hele landet. MANDELVOGNEN.DK KONGEBACON Bag Hanegal står Fie Graugaard og Ulrich Kern-Hansen, som begge har været aktive indenfor udbredelsen af økologi i Danmark i mere end 25 år. Er man til økologi, kender man Hanegal, hvis gode pølser, pålæg og andre kødvarer er at finde i de fleste supermarkeder. Vil man have den ypperligste bacon på julefrokostbordet, skal man vælge Hanegals tørsaltede bacon, som af magasinet Mad & Venner er kåret til ”Bedst i test” med maksimumpoint. Baconen fremstilles ved at lægge brystflæsk sammen med tørt salt og sort peber i en uge, hvorefter den røges og til sidst lufttørres i tre uger. Denne behandling giver en kraftig smag og fast konsistens. Som Hanegals øvrige baconer er den fremstillet uden nitrit, fosfat og sukker. Hanegal tørsaltet bacon, 90 g ca. 25 kr., fås i Irma, Kvickly, Superbrugsen og på Nemlig. com. HANEGAL.DK MÅLTIDSMOST MED TERROIR Bag StrynØfrugthave står Mette Meldgaard, som blandt andet laver en række eksklusive og prisbelønnede ”måltidsmoste” på egne økologiske råvarer. I mostene indgår mange af de smagsvariationer, som findes indenfor traditionelle spise- og madæbler, bær og urter. Desuden dyrkes og bruges en række æblesorter beregnet til cider. De er kendetegnet ved et højt tanninindhold og anderledes smagskomponenter, som blandt andet indeholder bitre og astringerende elementer. Forarbejdningen af frugten foregår på gårdens lille mosteri, hvilket giver mulighed for en nøje overvåget og skånsom forarbejdning. Prøv ”NO. 7 Ellis Bitter med let kulsyre” til flæskestegen eller ”NO. 3 Binet Rouge med blomme” til risalamanden - en stor smagsoplevelse helt uden alkohol. HVIDKÅLSDELLER (15 STK.) FREMGANGSMÅDE 250 g kogt, hakket hvidkål 1 lille løg, ca. 70 g 400-500 g hakket kyllingekød eller blandet kalv og flæsk 1 stort æg 1 spsk. sennep ½ tsk. revet muskatnød 1 spsk. hakket frisk rosmarin 1 tsk. salt ½ tsk. peber 2 spsk. kartoffelmel Olie 1. Den optøede hvidkål tilsættes alle ingredienser og røres godt sammen. 2. Form til frikadeller med en spiseske og steg i olie på en varm pande. 3. Server med en salat af fint skåret rødkål og appelsinfileter. Måltidsmost fra StrynØfrugthave, ingen vejledende pris, sælges hovedsagligt til restauranter, men på MAD har du mulighed for at smage og købe mostene med hjem. STRYNOEFRUGTHAVE.DK “Det, der er uerstatteligt, behandles økonomisk set som værdiløst”. Citat; Lars Pehrson, Direktør i Merkur Bank Hanegals bankforbindelse igennem mere end 20 år. AFHÆNGIGHEDSSKABENDE KIRSEBÆRSOVS www.hanegal.dk Økologi er mere end nogle produkter med Ø-mærker. Økologi indeholder en række hensyn til alt levende. Både dyr, mennesker, planter og jord påvirkes af den måde vi fremstiller fødevarer på. Jorden burde være fælleseje og behandles til gavn for os alle i både nutid og fremtid. Dit valg af fødevarer betyder noget! Hanegal samarbejder med økologer i andre lande. Billedet herover er fra en græsmark i Estland og taler for sig selv! En del af Hanegals oksekød kommer fra økologiske landmænd i Estland og dette samarbejde har bevirket, at der nu er 3 små økologiske slagterier i Estland og at mange landmænd fortsat kan høste hø med storkene rendene bag traktoren. På Herregården Selleberg kan man opleve frugten af ægte fynsk gårdproduktion og kærlighed til de gode råvarer. Besøger man Sellebergs gårdbutik, kan man gå en tur og nyde den smukke natur, som blandt andet byder på et rigt dyreliv ved ejendommens sø. Og så er der sødkirsebærtræerne, der i sæsonen blomstrer smukt, og hvis frugter er udgangspunkt for mange af Sellebergs kendte specialiteter. Blandt Sellebergs produkter er saft, marmelade og kompot – og Sellebergs prisvindende Kirsebærsovs, som er nænsomt håndtilberedt af de lækreste søde kirsebær, lidt kanel og friskkværnet bourbonvanilje. Har man først smagt den, vil man ikke have anden kirsebærsovs på sin risalamande. Selleberg Kirsebærsauce, ca. 55 kr. for 300 g, fås i Salling, Magasin og specialbutikker. SELLEBERG.DK MANDEN DER BLEV BIDT AF EN GAL BI PÅ MORMORS TID VAR HONNING EN FAST BESTANDDEL I SPISEKAMMERET, MEN SÅDAN ER DET IKKE I DAG. INTERESSEN FOR BIAVL OG NATURLIGE PRODUKTER ER DOG STIGENDE, OG DER ER RIGTIG MANGE GODE GRUNDE TIL AT SPISE MERE HONNING. Når man spørger Anders Glob, hvorfor han arbejder med honning, er svaret enkelt: ”Fordi jeg er bidt af en gal bi. Med biavl er det sådan, at enten bliver man lidenskabeligt optaget af det, eller også stopper man hurtigt igen.” Anders Glob har haft passionen for biavl i 35 år. Egentlig er han billedkunstner af profession, men han begyndte at avle bier for at supplere indtægten. Nu maler han billeder i vinterhalvåret og arbejder som biavler forår, sommer og tidligt efterår, hvor det sidste honning høstes. “DET ER DET SUNDESTE SLIK, MAN KAN FÅ” Foto Enrico Nunziati ANDERS GLOB, BIAVLER 500 FORSKELLIGE SMAGSUDTRYK ”Den måde, bierne organiserer sig på, er voldsomt interessant. Bier er en af de arter, som har eksisteret længst i sin oprindelige form, men der er stadig rigtig mange ting, man ikke ved om dem. Honning er betagende, for i princippet har hver blomst sin egen specielle duft og smag, og der findes 4-500 forskellige blomster i Danmark. Når bien først er begyndt at suge nektar fra én type blomst, bliver den ved, indtil der ikke er flere i området. I princippet betyder det, at man kunne lave 4-500 forskellige slags honning,” siger han. Udover typen af blomster, spiller ting som vejr, årstid og ikke mindst friskhed ind på honningens smag, så honning er et emne, man kan fordybe sig i i det uendelige, mener Anders Glob. HELSEBRINGENDE HONNING Han holder desuden af tanken om, at honning er et hundrede procent naturligt produkt. ”Honning er efterhånden et af de få produkter, man kan spise, uden der er gjort noget som helst ved det. Det er fuldstændig rent, så selvom det er sukkerarter, er det ikke direkte usundt,” siger han og tilføjer, at honning også indeholder vitaminer og mineraler og har helsebringende egenskaber. Siden Anders Glob startede som biavler for 35 år siden, er mængden af honning, der produceres i Danmark, faldet markant, og han skønner, at der i dag kun er en tredjedel så mange biavlere, som da han startede. I de senere år er flere og flere unge mennesker dog begyndt at interessere sig for biavl. Det er et godt tegn, selvom de senere års sukkerforskrækkethed ikke just har gavnet biavlerfaget. Men Anders Glob har et godt råd til de sukkerforskrækkede: ”Honning er måske ikke ligefrem sundt, men det er det sundeste slik, man kan få!” Anders Globs honning kan købes i udvalgte specialbutikker, blandt andet Løgismose. Smag honningen, og mød manden bag på stand nr. 4. Foto Mamat Bilang Af Eva Helbæk Tram AVLERENS EGNE HONNINGSTIPS Honning kan bruges til meget andet end kamillete og honningmadder. Anders Glob foreslår: • • • • • Smør honning på brandsår, så heler det hurtigere. Brug honning som smagsgiver i mad, både det søde og salte køkken. Forskellige typer af honning egner sig til forskellig mad. Brug fx timianhonning til glaseret skinke. Brug honning i stedet for sukker på de brunede kartofler. Det tager lidt længere tid at få dem brune, men smagen er meget bedre. Mangler du salt til kartoffelkogevandet, så tilsæt en skefuld honning. Anders har tippet fra Søren Gericke, og det virker! “EN VELLAGRET MJØD KAN BLIVE SÅ UENDELIGT BLØD OG LÆKKER, AT DET ER SOM AT DRIKKE SOLSKIN.” MJØDMAGER ODD CASTMAR-JENSEN HONNING + VAND + GÆR = MJØD DET KRÆVER BLOT TRE INGREDIENSER, HVIS DU GERNE SELV VIL I GANG MED AT PRODUCERE MJØD. HONNING, VAND OG GÆR. DERUDOVER KRÆVER DET TÅLMODIGHED, STARTKAPITAL – OG HELST LIDT MERE PLADS END ET ALMINDELIGT MORMORKØKKEN BYDER PÅ. Af Eva Helbæk Tram Historien om mjødbrygning går mere end 6000 år tilbage, men i dag er der ikke mange herhjemme, der egentlig ved, hvad mjød er. De fleste tror, det er en form for øl, og det har vist sig at være en af de store udfordringer for mjødproducent Odd Castmar-Jensen og hans kone Marianne. Sammen står de bag mjødbryggeriet Mjødgård, og når de tager rundt i landet og præsenterer deres varer, går meget af deres tid med at forklare, hvad mjød i grunden er for en drik. ”Du kender det nok godt - hvis du tror, du skal til at tage en tår kaffe, og det i virkeligheden er cola, er smagen meget underlig. Sådan er det også, hvis man tror, man skal drikke en bitter øl, men smagen er sød, som mjød nu engang er,” forklarer han. ULTRALOKALE RÅVARER Den sødlige smag er uundgåelig, for hovedbestanddelen i mjød er – næst efter vand – honning. 450 gram honning går der til en liter mjød. Det svarer til halvanden olietønde per tusind liter, forklarer Odd Castmar-Jensen. Alt det honning, han og Marianne bruger på Mjødgård, kommer fra lokale biavlere på Djursland, hvor de har deres bryggeri. Derudover skal der blot bruges lidt gær samt smagsgivere som hyben, hyld, brombær eller vilde urter. Odd, Marianne og deres venner plukker selv råvarerne i naturen, blandt andet i Mols Bjerge og langs Kalø Vig, som ligger et stenkast fra bryggeriet. Den råvare, de rejser længst efter, er mjødurt, som vokser langs Gudenåen, og som de samarbejder med Randers Regnskov om at bevare. Alt er ultralokalt, men for Odd og Marianne handler det ikke om, at de er hoppet med på den nynordiske trend. Det er bare sådan, det altid har faldet dem naturligt at gøre tingene. De startede med at producere mjød for syv år siden, men først halvandet år efter var det første mjød klar til at blive solgt. ”Da vi startede op, skulle vi bare afprøve det, så vi havde tretten boblende tønder stående rundt om i huset. Efterhånden fandt vi ud af, at det kunne vi jo godt finde ud af, så vi købte en 200-liters tønde, som kom til at stå i vores lille køkken. Der stod den ret dårligt, for man skulle kante sig forbi den, når man skulle lave noget i køkkenet,” fortæller Odd Castmar-Jensen. VENT 50 ÅR I dag er tønden sammen med flere andre rykket ind i et nedlagt mejeri i Vrinners, og det er altså her, Mjødgårds mjød bliver til, inden den tappes på flasker. Efter aftapning er mjøden drikkeklar, men får den lov at modne færdig i 5-6 år, bliver den endnu bedre, fortæller Odd Castmar-Jensen. ”Hvis du venter 50 år, vile du få en vanvittigt god mjød.” Så længe har han ikke selv tid til at vente, for mjødproduktion er omkostningsfuld. Men mindre kan også gøre det, og han og Marianne er meget tilfredse med det mjød, der nu tappes fra bryggeriets tønder, fortæller Odd Castmar-Jensen. ”Vores mål er at lave en gourmetmjød og få bragt mjøden tilbage til den fornemme plads, den havde dengang, den var kendt som en gudedrik. En vellagret mjød kan blive så uendeligt blød og lækker, at det er som at drikke solskin.” Mjødgårds mjød kan købes i vin- og ølforretninger over hele landet. Du kan desuden bestille mjød tappet på flasker og 10-liters-dunke. Besøg mjodgard.dk. FAKTA OM MJØD • Mjød er en honninggæret drik, som har været drukket i tusindvis af år. • Grundbestanddelene er honning, vand og gær. Derudover kan tilsættes forskellige smagsgivere samt sulfitter, hvis der er behov for det. • Alkoholprocenten er som en hedvin – gerne 16-17 %. • Smagen minder om halvsød sherry. MERE GOD MJØD Dansk Mjød, Danmarks største mjødbryggeri, forhandler også drikkehorn til mjød. Besøg mjod.dk. 10 MINUTTERS TE-GUIDE TE Af Eva Helbæk Tram Indenfor kaffebrygning er der sket meget, siden mormor var ung. Nu er turen kommet til te, mener teekspert Alexis Kaae, som driver tebutikken Simply Tea i Aarhus. GOD TE SKAL SLUBRES BLEV TE-KENDER PÅ 10 MINUTTER PÅ MIT AUTENTISKE DANMARK Der findes utallige teritualer og -retninger, man kan kaste sig over, men mindre kan også gøre det. Her er Alexis’ bedste tips til brygning af te: KALK Vandet skal have et lavt indhold af kalk. Brug allerhelst Denice kildevand. 80 ELLER 98 GRADER Temperaturen skal være 80 grader til grøn te og 98 grader til sort te. Brug altid frisk vand, der ikke har været kogt op. GLAS ELLER PORCELÆN Te holder sig bedst varm i en kop af porcelæn eller glas, ikke lertøj. UNDGÅ METAL Bryg ikke te i en kande af metal, da det forringer smagen. REN TE ER SUNDERE Vælg ren, ikke-aromatiseret te. Det er sundere og smager bedre. SLUBR! Te smager af mest, hvis det slubres! Simply Teas teer kan købes hos Foodfein på messen og via simplytea.dk resten af året. HVAD ER TE? Te er et udtræk af blade fra busken Camellia Sinensis, og generelt kan man sige, at ’farven’ især afgøres af, hvor længe bladene er oxideret. De lyse teer kræver kort oxidering, mens de mørke oxideres længere. KØLENDE TEER Kølende teer – drikkes, når man har behov for at køle kroppen af, fx når man er syg. De virker afslappende, indeholder mange antioxidanter og har antibakteriel effekt. HVID TE Hvid te er en meget mild og imødekommende te, næsten uden tanniner, som har en forfriskende aroma med en fløjlsblød og let blomsteragtig smag. GUL TE Gul te er en sjælden og unik te, som består af topskud og meget små blade. Teen har en vidunderlig, kompleks smag og duft. GRØN TE Grønne teer er milde og har ofte helsebringende egenskaber. Kvaliteten svinger meget. Gå efter hele blade og håndbearbejdede produkter. VARMENDE TEER Varmende teer – sænker blodsukkeret og sætter fordøjelsen i gang. Gode til rig mad. Virker opkvikkende og modvirker hjerte-kar-sygdomme. OOLONG-TE Oolong betragtes som den mest sofistikerede te, og oxideringen kan være fra 5 til 85 %. Teen byder på et bredt spektrum af aromaer og raffinerede smage. SORT TE Sort te er oxideret 100 %. Blandt sorte teer finder man både verdens mest ringe og de mest eksklusive. Betegnelsen ’Orthodox’ bruges om sort te, der er håndbearbejdet. PUERH-TE Ung puerh er frisk og skarp, men med alderen bliver den mild, blød og kompleks som en god vin. Korrekt brygget puerh-te har en rig jordsmag, der er i en klasse for sig. ER DU TE-ENTUSIAST? Danmark har netop fået sin egen forening for te-entusiaster ved navn Dansk Tesammenslutning. Stiftelsen fejres med en åbningsfest i Ridehuset mandag den 20. oktober. Din invitation står på næste side. Besøg Dansk Tesammenslutnings stand på bord nr. 34. ÅBNINGSFEST DANSK TESAMMENSLUTNING – og du er inviteret! D ansk Tesammenslutning er et helt nyt forum, hvor du kan mødes med andre te-entusiaster og udveksle viden, ideer og erfaring om te og relaterede teprodukter. På dagen får du mulighed for at smage te fra forskellige kulturer og du inviteres til at blive medlem af sammenslutningen med alle de fordele, der hører med. Der bliver faglige oplæg på dagen, så du kommer også hjem med mere viden og ny viden om andre teer end dem, du plejer at nyde. Tag et kig på www.dansktesammenslutning.dk og læg vejen forbi: Ridehuset, Vester Allé 3, 8000 Aarhus C Mandag d. 20. oktober kl. 18.00 Gratis entré BORD 5: SAMSØ MEL SAMSOEMEL.DK Økologisk, stenmalet årgangsmel af ypperste kvalitet. BORD 10: NATURLIC NATURLIC.DK Specialbutik og glutenfri produktion og opskriftsudvikling. BORD 15: AARSTIDERNE AARSTIDERNE.COM Økologiske grøntsager og råvarer pakket og leveret til hoveddøren. BORD 20: DANSK MJØD MJOD.DK Mjødbryggeri med fokus på håndværksmæssige traditioner. Mjød, sennep og is - alt er hjemmelavet. 24+25: TEBSTRUP GEDEOSTERI TEBSTRUP.DK Gedeost fremstillet af 100% økologisk mælk fra geder, der lever et godt og sundt liv. Program: 18.00 - 18.15 Åbning for private medlemmer 18.15 - 18.30 Kort introduktion af Dansk Tesammenslutning 18.30 - 19.00 Den Danske Te-historie v. Annette Hoff, seniorforsker dr.phil, Den Gamle By 19.00 - 20.00 Tesmagninger og netværk BORD 29: KALØ ØKOLOGISK LANDBRUGSSKOLE KALO.DK Det moderne samtalekøkken. Forstander Kim Qvist taler om råvarekvalitet med kendte gæster. BORD 34: DANSK TESAMMENSLUTNING DANSKTESAMMENSLUTNING.DK Nyt forum, hvor te-entusiaster kan dele viden, idéer og erfaringer om te. Vi glæder os til at se dig til åbningsfesten for Dansk Tesammenslutning! BORD 38: MANDELVOGNEN MANDELVOGNEN.DK Ekstra store spanske kvalitetsmandler med egne, hjemmelavede dragéer. UDSTILLERE SE STANDPLAN PÅ NÆSTE SIDE PÅ NÆSTE SIDE KAN DU SE UDSTILLERNES PLACERING I RIDEHUSET. ER NOGET BLEVET VÆK, KAN DU SPØRGE I INFORMATIONEN VED INDGANGEN. HVIS DU KAN FINDE DEN. BORD 1: AEKVATORKAFFE AEKVATORKAFFE.DK Hele kaffebønner for den allerbedste smag og aroma til kaffen. Importeret direkte fra producenten. BORD 2+3: JOHANNESMINDE GÅRDBUTIK JOHANNESMINDE.DK Økologiske landbrug og økologiske dagligvarer online og i gårdbutik. BORD 4: ANDERS GLOB BIAVL BIAVL.DK Skånsomt fremstillet rene og fine honninger fra Djursland, Mols og Thy. BORD 6: LYKKEBERG LYKKEBERG.COM + SILDEELSKER.DK Danmarks ældste sildeproducent med over 100 års erfaring med fremstillingen af sild. BORD 7: TIDENS KØKKEN TIDENSKOEKKEN.DK Catering med kompromisløs holdning til råvarer. Alt laves fra bunden. BORD 8+9: BRYGGERIET SKANDS BRYGGERIET-SKANDS.DK Friskbrygget øl fra mikrobryggeriet efter de håndværksmæssige brygtraditioner. BORD 11+12: DEN GAMLE SKOLE BORNHOLMSKHONNING.DK Bornholmsk honning fra 8 millioner små BORD 13: FRIIS-HOLM FRIIS-HOLM.DK Dansk håndværkschokolade. Førende verdensmester i kategorien mælkechokolade og europamester i mørk. BORD 14: FRIIS-HOLM FRIIS-HOLM.DK Dansk håndværkschokolade. Førende verdensmester i kategorien mælkechokolade og europamester i mørk. BORD 17+18: NATURMÆLK NATURMAELK.DK Økologisk andelsmejeri med produktion af ost, mælk og andre mejeriprodukter. BORD 19: DANSK MJØD MJOD.DK Mjødbryggeri med fokus på håndværksmæssige traditioner. Mjød, sennep bevingede medarbejdere. BORD 16: SØNDERJYDSK KÅL SOENDERJYDSK-KAAL.DK Forædling af frisk, rå hvidkål og grønkål til dybfrosne produkter. og is - alt er hjemmelavet. BORD 21: STRYNØFRUGTHAVE STRYNOEFRUGTHAVE.DK Unikke moste til måltidet af økologiske bær og frugter fra Strynø. BORD 22: HANEGAL HANEGAL.DK Økologisk pålæg, svinekød, oksekød, pizza, lasagne, fisk og fjerkræ. BORD 23: SELLEBERG SPECIALITETER SELLEBERG.DK Den bedste kvalitet, i såvel friske kirsebær som nye kirsebærdelikatesser. BORD 26: SLOW FOOD ØSTJYLLAND SLOWFOODAARHUS.DK Slow Food arbejder for at fremme udviklingen af kvalitet i fødevareproduktionen. BORD 27: ØSTJYLLANDS SPISEKAMMER MORMOR I KRISE Hvad finder mormor på, når pengene er små og råvarerne utilstrækkelige? BORD 28: FOF AARHUS: MADKURSER FOF.DK/AARHUS Gå med FOF Aarhus i køkkenet, og lær mormors sovsetricks. BORD 30: DEN LILLE KRO DENLILLEKRO.DK Serverer stegt økoflæsk og kartofler med persillesovs. BORD 31: WINTERCOAT WINTERCOAT.DK Familieejet mikrobryggeri fra Sabro. Vinder af Den Regionale Ølpris 2013. BORD 32+33: Ø-SPECIALITETER OE-SPECIALITETER.DK Varemærke for fødevarer af en særegen kvalitet og historik fra 27 danske småøer. BORD 35: FOODFEIN FOODFEIN.DK Delikatesse- og fødevarebutik i Århus med to go-madretter, brød, kager, kaffe og is. BORD 36: ANTONS SAFTANTON.DK Økologiske safter på alt fra hyldeblomst til jordbær og æbler. BORD 37: HEDEAGER HEDEAGER.INFO Biodynamiske og økologiske pølser og oste af egen avl. BORD 39: MJØDGÅRD MJODGARD.DK Mikro-mjødbryggeri, der brygger autentisk mjød, med metoder der har været i brug siden vikingetiden. BORD 40: WOODSHADE ORGANICS WOODSHADE.DK Økologisk konfekt af høj kvalitet baseret på marcipan, blød nougat, frugt og chokolade. BORD 41: MADPAKKEVÆRKSTEDET DANSKE MADBLOGGERE Frokostsild, kaffe og kringle, serveret af nogle af Danmarks mest populære madbloggere. FIND DEM HER Bord 1 AEKVATORKAFFE Bord 7 TIDENS KØKKEN Bord 15 AARSTIDERNE Bord 22 HANEGAL Bord 2+3 JOHANNESMINDE GÅRDBUTIK Bord 8+9 BRYGGERIET SKANDS Bord 16 SØNDERJYDSK KÅL Bord 10 NATURLIC Bord 17+18 NATURMÆLK Bord 23 SELLEBERG SPECIALITETER Bord 11+12 DEN GAMLE SKOLE Bord 19+20 DANSK MJØD Bord 13+14 FRIIS-HOLM Bord 21 STRYNØFRUGTHAVE Bord 4 ANDERS GLOB BIAVL Bord 5 SAMSØ MEL Bord 6 LYKKEBERG Bord 24+25 TEBSTRUP Bord 26 SLOW FOOD ØSTJYLLAND Bord 27 ØSTJYLLANDS SPISEKAMMER: MORMOR I KRISE Bord 28 FOF AARHUS: MADKURSER Bord 29 KALØ ØKOLOGISK LANDBRUGSSKOLE: DET MODERNE SAMTALEKØKKEN Bord 30 DEN LILLE KRO: STEGT ØKOFLÆSK MED KARTOFLER OG PERSILLESOVS Bord 31 WINTERCOAT Bord 32+33 Ø-SPECIALITETER • Is Fra Skarø • Avernakø Geder • Endelave Seaweed • Smag på Endelave Bord 34 DANSK TESAMMENSLUTNING Bord 35 FOODFEIN Bord 36 ANTONS Bord 37 HEDEAGER Bord 38 MANDELVOGNEN Bord 39 MJØDGÅRD Bord 40 WOODSHADE ORGANICS Bord 41 MADPAKKEVÆRKSTEDET