1. No category

Jouni Hiltu
keittiöille
p
Tapio Välikylä
asukkaiden ja m
nesialaisten päiv
listaan. Myös Hr
tempe on yleisest
on hyvin saatavi.
Englannin kie
"tempeh", suom(
aksi "tempe".
Jouni l'liltunen ji
jouni Hiltunen
neensä tempeer
la.
n toi m itu sj ohtaj a
Jouni Hiltunen on ytimeltään
tempernies, jolla ei mene herne
n e n ä ä n v a a n va I misfusprosessfn
kautta vakuumiin ja lopulta
syötövö ksi. H ö n e n y rityksessö ö n
valmistetaan tempeö m m. herneistö,
tuotannollinen toiminto alkoi kevööllö
2Al 2. Tuato nto I a itos sij a it se e
La m m i I Ia Yd i n- H ö m eessä.
Raken nuksesso sijoitsi o i e m m i n
Lammin Osuusmeijeri, josso valmistetti i n m aa n e h d otto m a sti pa rasta
m u stsl ei m oi sta em m enta l -i u u stoa.
Pa I ku a i se
oz
empe valmistetaan pavuista tai herneistä RhizoptLs oligosporus -sienellä.
Herneet kuoritaan, Iiotetaan, höyrytetään, ympätään ja pakataan vuoissa vesihauteeseen. Sienirihma kasvaa nopeasti ja
peittää pian tempen yltä päältä sekä täyttää
-
ETNOkasv
oli luku indone
tiöstä ja siinä t
iusohjeet ja par
kirjaa kiinnost
tempe jäi silloir
kertoo jouni Hil
myös kaikki herneiden välit. Irtoherneet
kasvavat yhtenäiseksi kakuksi.
Kasvaessaan sieni tuottaa vitamiineia ia
erittää entsyymejä ympärilleen, Entsyymit
pilkkovat herneiden proteiineja pieniksi
osiksi, jotka ovat hyvää ravintoa sekä sienelle itselleen että ihmiselle. Pilkottu proteiini
ou mvös maukkaampaa kuin kokonainen.
Kokemuksen mukaan hernetempe sopii
niillekin, joil1e herne ei muuten sovi.
Valmis tempe paloitellaan ja pakataan vakuumipusseihin. Vakumoitaessa valkoinen
sienirihma painuu muovia vasten ja häviää
näkyvistä.
Pakkaukset lämpökäsitellään, jolloin sieni ja muut mikrobit kuolevat ja entsyymitoiminta lakkaa. Näin saadaan3 kk säilwws
ilman säilöntäaineita, alle -8 asteessa raitytåt-
Vuonna 2005
kona Helsingin
veltavan mikro
tolla ja siellä op
joitustyönä erää
- Opiskelijat
paistettua temp
mettelin heti, m
tynä.
Maailmalla tempe valmistetaan yleensä soijapavuista. Soijatempe kuuluu laavan saaren
Yrityksenperus
ni Hiltunen ker
elinkeinoja tuk
inta rvi ke ja Terveys-lehti 2:2013, 27. vsk
Elintarvike ja Ter
El
Hiltu
Kotimainen
varhain. Hiltu
"The Book of T
hyvin tarkkaan
on ohjeet yli 50
herneelle, härki
muistelee
r
Tempeä Lammi
]ouni Hiltunen ja ammattikeittiöille pakattuja tempepak kauksia.
asukkaiden ja muidenkin indonesialaisten päivittäiseen ruoka-
listaan. Myös Hoilannissa soijatempe on yleisesti tunnettu ja sitä
onhyvin saatavilla.
Englannin kielessä tempe on
"tempeh', suomeksi ja indonesiaksi "tempe".
iouni Hiltunen ja ternpe
Jouni Hiltunen kertoo törmänneensä tempeen jo 1990-luvulla.
-
ETNOkasviskeittokirjassa
oli luku indonesialaisesta keittiösiä ja siinä tempen valmistusohjeet ja pari reseptiä. Luin
kirjaa kiinnostuneena, mutta
tempe jäi silloin kokeiiematta,
kertoo Jouni Hiltunen.
Vuonna 2005 hän oli teknikkona Helsingin Yliopiston soveltavan mikrobiologian osastolla ja siellä opiskelijat tekivät tempeä harjoitustyönä eräällä kurssilla.
Opiskeiijat tarjosivat henkilökunnalle
paistettua tempeä. Se oli tosi hyvää ja ihmettelin heti, miksei tätä myydä kaupoissa,
muistelee Hiltunen.
Kotimainen raaka-aine tuli mukaan io
varhain. Hiltunen löysi amerikkalaisen
"The Book of Tempehin", missä neuvotaan
hyvin tarkkaan tempen valmistus. Kirjassa
on ohjeet yli 50 eri valmistusaineelle, mvös
herneelle, härkäpavulle ja lupiinille.
-
Tempeä tammilta
Yrityksen perustaminen on aina haaste. Jouni Hiltunen kertoo, että erilaiset maaseudun
elinkeinoja tukevat järjestelmät ja paikalliElintarvike ja Terveys-lehti 2:2A13,27. vsk
set apurahat auttoivat alkuun.
- Halusin saada kotimaiset tempet kaup-
poil-rin ia samalla itselleni töitä. Olin vähän
aiemmin käynyt maidonialostaja-kurssin,
joka oli yrittäjille tarkoitettu ja suoritin
amk:ssa muutaman talouskurssin. Hämeen
Ammattikorkeakoulun HAMKin starttihautomossa kannustettiin kovasti yrittäjäkmltutaman vuoden
läheltä pienyrittäjän arkea, kun t;röskentelin
tofua tekevässä Ohuafood Oy:ssä Padasjoel1a. Lammilta löytyi edullista ja eiintarvikehuoneistoksi jo valmiiksi hyväksyttyä tilaa
sekä asunto samasta talosta, kertaa Hiltunen yrityksen alkuvaiheita.
si. Ol in lisäksi seurannuI
Palkuaisen hernetempe on maailman
ensimmäinen hernetempe ja se tehdään
Janakkalan Rokka-herneistä, jotka ovat
b5
ta. Myös tofun valmistuksen kuitujätettä
tavanomaista tuotantoa. Palkuaisen Darem-
pi hernetempe valmistetaan lammiiaisista
Karita-herneistä, jotka tulevat Alastalon
luomutilalta.
)ouni Hiltunen kertoo, että Palkuaisen
tempeistä mitattiin folaatit Helsingin Yliopistolla. Lupiinitempessä on 201 mikrogrammaa folaattia/10O g ja hernetempessä 98. Saantisuositus aikuisväestölle on
300-400 mikrogramm aalvrk.
Tempetutkimus on laajaa
Soijatempeä on tutkittu hyvin paljon 1960Ju-
vulta alkaen yliopistoissa eri puolilla maailmaa. William Shurtleff on koonnut 1000-sivuisen pdf-kirjan kaikesta tempeen liittyvästä ja se on netissä ilmaiseksi osoitteessa
www.soyinf ocenter.com I p df I 748I Temp.p df
Turun Ammattikorkeakoulussa o1i vuosina 2004-2006 Finn-Tempe -projekti, jossa
valmistettiin hernetempeä ja kehitettiin siitä
tuotteita. Projektin loppuraportissa mainitaan muutamia terveellisiä ominaisuuksia.
Sinilupiinin terveysasioita ovat tutkineet
varsinkin australialaiset, koska siellä viljellään valtavia määriä lupiineja. Heillä on
tavoitteena maailmanvalloitus lupiinituotteilla. Lupiinilla mainil"aan olevan mm. kaikista kasveista matalin glykeeminen indeksi. Lupiini varastoi hiilihydraattia kuiduksi,
ei tärkkelykseksi.
okaraa sekä maapähkinä- ja kookosöljyjen
puristuskakkuja käytetään raaka-aineina.
Monet palkokasvit viljat ja siemenet sopivat tempeen. Olennaista on maun lisäksi
raaka-aineen kuorittavuus ja halpa hinta.
Aina parempi, jos valkuaista on paljon ja se
on hyvälaatuista, korostaa Hiltunen.
- Ohuafoodin tofukuljetukset ajavat Padasjoelta Helsinkiin tarviftaessa Lammin
kautta. Muualle Suomeen tempet matkustavat Itellan termolaatikoissa. Myyntipaikkoja on suurimmissa kaupungeissa, mutta ei
vielä kovin monta. Paikat on lueteltu nettisivulla http://www.tempe.fi /etu sivu/myyntipaikaf kertoo Hiltunen.
Tempeä saa myös joistain ruokapiireistä ja
ruokaosuuskunnista.
Palkuaisessa pakataan tempeä myös suurtalouspakkauksiin. Reseptiikkaa kehitetään
parhaillaan lopputyönä Haaga-Heliassa
Helsingissä.
Toistaiseksi vain Kahvila-Ravintola Silvoplee Heisingissä käyttää tempejäni säännöllisesti, kertoo Hiltunen.
- Pienessä yrityksessä on markkinointiresurssit rajalliset ja matka Lammin tuotantolaitokselta marketin hyllyyn on pitkä. Lisäksi uudenlaisen tuotteen lanseeraaminen
on kallista ja ennen kaikkea hidasta, manaa
Hiltusen Iempiresepti:
I
7.
I'lelsingin Messl
5uomen suuri
Messukeskuk:
Luvassa uusia
Tapahtuman i
kasvunäkymi:
tutkimuskeskr
VTI Pekka M
.
.
.
.
.
Markkin
Brand A
Lainsäär
0sion av
Kansain
menesl'
Vastuull
mullistu
Tutkimu
myös
.
kl
asiakku
r
Iieteelli
Puhujar
Elintarvikepäi
Nyt siihen on
'
ju I kistukseen
Elintarvikepäi
Päivän
tuotto
Tutustu la
Elintarvikkeid
elint:
www.elinta
e-mail:
entä jakelukanavat
-|aavalla tehdään tempeä soijan lisäksi mm.
samettipavusta, siipipavusta j a mungpavus-
64
0at\
Hiltunen.
Mistä tennpeä tehdään
-
Elin
wsqr.€*f.fi
Elintarvike ja Terveys-lehti 2:ZA*, 27. vsk
Elintarvike ja Ter