loppuraportti - Lihateollisuuden Tutkimuskeskus
LIHAKETJUN LÄPINÄKYVYYS- PILOTTI 2253/325/2009 LOPPURAPORTTI 28.03.2011 Laatuhanke 1.1.2010-31.12.2010 1 Hankkeen tavoitteet Tämän hankkeen tavoitteena oli esiselvityshankkeessa tehtyä lisäarvomittaristoa. vuoden 2010 aikana pilotoida lihaketjun läpinäkyvyys Vastuullisuusviestinnässä oli tavoitteena syventää aikaisemmissa hankkeissa esiin nostettuja lihaketjun vahvuus- ja lisäarvotekijöitä ja rakentaa lihaketjun yhteistä vastuullisuusviestintää. Pilotoinnissa pyrittiin -vertaamaan lisäarvomittaristossa määriteltyjä tunnuslukuja muihin vastaaviin muualla toteutettuihin vastuullisuus- tai lisäarvotieto tai laatumerkkijärjestelmiin -hakemaan lisäarvomittareiden mukaiset tunnusluvut sianlihaketjussa -hakemaan lisäarvomittareiden mukaiset tunnusluvut naudanlihaketjussa -hakemaan lisäarvomittareiden mukaiset tunnusluvut siipikarjanlihaketjussa siten että sianlihaketjun tunnuslukujen määrittäminen oli hankkeen prioriteetti ja tehtiin ensimmäiseksi. Tavoitteena oli myös esitellä tuloksia hankeseminaarissa ja kirjoittaa niistä alan ammattilehdissä sekä tiedottaa hanketuloksista ja teollisuuden toimenpiteistä läpinäkyvyyden lisäämiseksi. Tavoitteena oli myös, että tuloksia voidaan hyödyntää mahdollisten tietojärjestelmien kehittämisessä. 2 Hankeosapuolet ja yhteistyö Lihaketjun läpinäkyvyyshankkeen toteutti Lihateollisuuden tutkimuskeskus LTK osuuskunta yhteistyössä Atria Oyj:n ja HK Ruokatalon kanssa. Hankkeen kehitysryhmänä jatkoi sama ryhmä, joka toimi jo esiselvitysvaiheessa. Ryhmä kokoontui kuusi kertaa hankeaikana ja kerran arviointikokoukseen hankkeen päätyttyä. Kehitysryhmän jäseniä olivat: HK: Heljä Aalto, Hanna Kukkonen, Elias Jukola Atria: Merja Leino, Vesa Mäntynen, Tuomas Herva, Petri Ylisoini LTK: Markku Niemistö, Marjatta Rahkio, Kati Berninger Antti Lauslahti, Reilua.fi 1 Hankkeen ohjausryhmän jäseninä toimivat: MMM: Pekka Sandholm, pj Evira: Auli Vaarala Atria: Merja Leino HK Ruokatalo: Markus Gotthard Makuliha Oy: Riikka Ali-Lekkala-Toivo MTK: Seppo Aaltonen PTY: Ilkka Nieminen ETL: Marika Säynevirta ETT: Pirjo Kortesniemi ProAgria: Eeva Juva Helsingin Yliopisto: Eero Puolanne Ohjausryhmä kokoontui hankeaikana kolmesti. ja hankeajan päätyttyä arviointikokoukseen. 3. Hankkeen vaiheet Hanketta edelsi esiselvitysvaihe, jonka aikana koottu lisäarvomittaristo oli voimakkaasti painottunut ketjun alkupäähän. Tässä hankkeessa eli pilotoinnissa määriteltiin yleinen käsite vastuullinen sianlihan tuotantoketju, joka on rajoittunut nimenomaan eläimen elossaoloaikaan ja kolmeen vastuullisuuden ulottuvuuteen eli ympäristöön, eläinten hyvinvointiin ja tuoteturvallisuuteen. Tuotekohtaista käsittelyä ei tehty. Kuten esiselvitysvaiheessa, myös pilotointivaiheessa käytiin edelleen keskustelua siitä, kuinka nimenomaan tuotantoketjun alkupään eli maatilojen mahdollinen sertifiointi tulisi järjestää ja kuka tai mikä organisaatio olisi kustannusten maksaja. Ennen sertifioinnin organisointia tulisi määritellä, mitä sertifioinnin piiriin kuuluu ja mitkä ovat ne vaatimukset, jotka maatilan tulee täyttää. Tuoteturvallisuuden osalta on jo olemassa seurantajärjestelmä ja peruskriteeristö. Eläinten hyvinvoinnin osalta Lihateollisuus on määritellyt vastuullisen sianlihan tuotannon ja vuonna 2011 käyttöön otettavan seurantajärjestelmän. Ympäristön osalta seurantajärjestelmää ei ole ja kriteerien määrittelyyn tarvitaan taustatietoja. Muihin neljään vastuullisuuden osaalueeseen eli paikallisuuteen, työhyvinvointiin, taloudelliseen vastuuseen ja ravitsemukseen liittyvät kysymykset ovat pitkälti yritysten ratkaistavissa. Lakisääteinen taso on luonnollisesti saavutettava. Erillisenä lisäarvoa tuottavana tekijänä voidaan nähdä myös luomutuotanto, joka on yhdistettävissä lähinnä paikallisuuteen ja jonka toteuttamisen taso on yrityskohtainen ratkaisu. Luomutuotteiden jalostamiseen liittyen on Lihateollisuuden tutkimuskeskuksessa toteutettu aikaisemmin projekti (LTK 1999), jonka mukaan luomulihavalmisteiden reseptikustannukset nousevat tuotteesta riippuen 15-29 % ja että lopullinen valmiin luomutuotteen omakustannusarvo saattaa olla yli 60 % korkeampi verrattuna vastaavaan tavanomaiseen tuotteeseen Vastuullista sianlihan tuotantoketjua ja hankkeen tuloksia esiteltiin 29.11. 2010 pidetyssä Vastuullisuus lihaketjussa seminaarissa. 2 Kriteerien määrittelyn tilannetta hankkeessa on kuvattu Kuviossa 1 Kuvio 1. Lihaketjun vastuullisuuden kehittämisen työmaa. Vastuullisuuden kurpitsat kuvaavat sitä vaihetta, jossa kunkin vastuullisuuden ulottuvuuden kanssa ollaan tässä hankkeessa. Mitä suurempi kurpitsa, sitä kehittyneempi ulottuvuuden sisältö on. Tuoteturvallisuuden ja eläinten hyvinvoinnin osalta vasemmalla olevien eläinten koot kuvastavat kehittämisvaihetta tässä hankkeessa kunkin eläinryhmän kohdalla. Hanke aloitti työn sikaketjun kanssa, joten sen osalta kehitystyö on pisimmällä. Nautaketjun työ on hyvässä vauhdissa ja siipikarjaketjun osalta on päästy alkuun. Kurpitsojen ja eläinten sijainti järjestelmäakselilla kuvaa sitä vaihetta, jossa jäljitettävyysjärjestelmän rakentaminen on tässä hankkeessa. 4 Tulokset 4.1 Sianlihanketjun lisäarvomittarit 4.1.1 Ympäristö Elintarviketeollisuus kerää vuosittain ns. ympäristövastuutunnuslukuja, jotka ETL julkaisee. Osaa näistä tunnusluvuista voitaisiin seurata myös kaupan piirissä. Lihaketjun ympäristövaikutuksista pääosa syntyy ketjun alkupäässä eli alkutuotannossa. Elintarvikeketjun ympäristövastuu –tutkimuksen mukaan alkutuotannon osuus lihaketjun kotimaisista vesistöjen rehevöitymisvaikutuksista on yli 98 % ja ilmastovaikutuksista noin 80 %. Lisäksi erityisesti rehuproteiinina käytetyn soijan tuotannolla on vaikutuksia ulkomailla. Yllä olevissa luvuissa ei ole kuitenkaan otettu huomioon kaupan ja loppukulutuksen osuutta ympäristövaikutuksista. Merkittävimmät nykymuodossa harjoitetun maatalouden ympäristövaikutukset ovat vesistöjen rehevöitymisvaikutukset, ilmastovaikutukset ja vaikutukset luonnon monimuotoisuuteen. Näitä on käsitelty tarkemmin LIITTEESSÄ 1 3 Hankkeen aikana todettiin, ettei ole mahdollista ottaa käyttöön yhtä indikaattoria, joka kuvaisi kattavasti maatilatason ympäristönsuojelutoimia tai niiden vaikuttavuutta. Olisi mahdollista kehittää indeksi, joka yhdistäisi eri ympäristöteemoja kuvaavia muuttujia asiantuntijapaneelissa hyväksytyin painotuksin. Tämä ei kuitenkaan ole tarkoituksenmukaista, sillä monitahoisen tiedon tiivistäminen yhteen indeksiin on ongelmallista siksi, että kullakin yksilöllä ja organisaatiolla on erilaisia ympäristöasioihin liittyviä arvoja, asenteita ja tavoitteita. Tällöin myös heidän ympäristöteemoihin liittyvät painotuksensa ovat erilaisia. Indeksi tarjoaa houkuttelevasti yhden luvun, mutta samalla katoaa olennaista tietoa. On myös mahdollista käyttää useita indikaattoreita yhdessä kuvaamaan eläintilan toimintaan liittyviä eri ympäristöteemoja. Tällöin kukin tiedon käyttäjä voi itse harkita omat painotuksensa. Ympäristöindikaattoreita käytetään moneen tarkoitukseen. Niiden avulla voidaan seurata ympäristön tilan pitkän aikavälin kehitystä, tietyn yksikön ympäristövaikutuksia esim. päästöjen muodossa tai ympäristön suojelemiseksi tehtyjä toimenpiteitä. Ympäristöindikaattoreita käytetään myös ympäristöpolitiikan toteutumisen seurantaan, jossa indikaattorien avulla tutkitaan, onko asetettuihin tavoitteisiin päästy. LIITTEESSÄ 2 on yksityiskohtaisemmin indikaattoriehdokkaita -Ympäristötuen piiriin kuuluminen -Veden kulutus -Vesistöjen ravinnekuormitus -Kasvihuonekaasupäästöt -Luonnon monimuotoisuus -Tilalla käytettävän rehun vastuullisuus arvioitu seuraaviin teemoihin liittyviä Ympäristöindikaattoreihin liittyvää tutkimustyötä tehdään Suomessa runsaasti. Todennäköisesti tästä tutkimuskirjosta on lähitulevaisuudessa poimittavissa ymmärrettäviä ja suhteellisen helposti seurattavia indikaattoreita, joiden perusteella teollisuuden tai sidosryhmien olisi periaatteessa mahdollista asettaa vastuullisen tuotannon kriteereitä, kuten nyt on tehty hyvinvoinnin suhteen tai kuten kansallisessa lainsäädännössä on säädetty kriteereitä tuoteturvallisuuden suhteen. 4.1.2 Eläinten hyvinvointi Eläinten hyvinvointiin liittyvää työtä tehdään tutkimustyönä, alan omana eläinten hyvinvointityönä sekä viranomaistyönä. Eläinten hyvinvointi on hyvin moniulotteinen käsite ja hyvinvoinnin mittaamisen ja tasapuolisen arvioinnin edistämiseksi on käynnissä laajoja tutkimushankkeita kuten ns. Welfare Quality. Suomessa sikojen hyvinvointia on seurattu SIKAVA-järjestelmän puitteissa ja eläinlääkärien tekemissä tarkastuksissa on listattu hyvinvoinnin puutteita. Pääpaino tarkastuksissa on ollut eläinten terveydessä. Tarkastusohjeita on vuoden 2010 aikana uusittu siten, että eläinlääkärit jatkossa arvioivat tiloilla käydessään entistä tarkemmin terveyden lisäksi myös kolmea muuta Welfare Qualityn periaatetta, jotka ovat ruokinta, kasvuolosuhteet ja mahdollisuus lajille ominaiseen käyttäytymiseen. Näihin neljään periaatteeseen liittyviä tarkempia hyvinvoinnin kriteereitä on kaikkiaan 12: vapaus janosta, vapaus nälästä, makuualustan mukavuus, sopiva lämpötila, esteetön liikkuminen, vapaus loukkaantumisista, vapaus sairauksista, kivuttomat toimenpiteet, sosiaalisen käyttäytymisen ilmaisutavat, muun käyttäytymisen ilmaisu, hyvä hoitaja-eläin suhde ja positiivinen tunnetila (Kortesniemi 2010). 4 Sikava -terveydenhuoltokäyntien yhteydessä tehtävät arviot kirjataan jo muutaman vuoden käytössä olleeseen Sikaloiden Terveysluokitusrekisteri Sikavaan. Dokumentoidun tiedon avulla sikojen olosuhteita pystytään kehittämään kokonaisvaltaisesti. Jotta eläinten hyvinvointia voitaisiin seurata mahdollisimman objektiivisella mittarilla jo ennen kuin Sikava -terveydenhuoltokäynnit on yhtenäistetty Welfare Quality -periaatteiden mukaisesti, otetaan vuoden 2011 alusta käyttöön liha-alan yritysten ja sopimustuottajien kesken sovittu järjestelmä sikojen hyvinvoinnin mittaamisesta. Tässä järjestelmässä seurataan kolmea asiaa: lihantarkastustietoja, kuolleisuutta (karsiutuvuus) ja käytettyjen lääkkeiden määrää suhteessa tuotantoon. Lihantarkastuksen tekee tuotantotilasta ja myös liha-alan yrityksestä riippumaton valtion eli Eviran tarkastuseläinlääkäri. Vaikka käytännöt jonkin verran vaihtelevat teurastamokohtaisesti, on lihantarkastusmenettely yhtenäinen ja ohjeistettu menettely (Evira 2007). Lihantarkastuksessa tehtävien osapoistojen eli osittain tehtyjen hylkäysten syy on usein paikallinen paise tai jalkavamma. Molempien syiden taustalta löytyy hyvinvointiin liittyviä tekijöitä. Osapoistojen kriteerinä lihasiolle pidetään 12 % ja kokoruhojen kriteeri on 1,1%. Emakoille osaruhohylkäyskriteeriä ei voida ilmoittaa, sillä poistot tehdään niin eri tavoin eri teurastamoissa, kokoruhon kriteeri on 7%. Näitä tunnuslukuja seurataan teuraseräkohtaisesti ja ensimmäiset tilayhteenvedot valmistuvat puolivuotiskauden jälkeen. Kasvatusaikainen kuolleisuus eli karsiutuvuus on hyvin selkeä hyvinvoinnin mittari ja se kirjataan terveydenhuoltokäynnin yhteydessä. Kriteerien ylittymisen jälkeen tilalla on mahdollisuus suorittaa korjaavia toimenpiteitä. Jos näitä ei ole, tila suljetaan pois tuotantoketjusta. Vuonna 2012 aletaan Sikavan kautta seurata myös lääkkeiden käyttöä ja sille asetetaan tuotannonmäärään sidotut hälytysrajat (Kortesniemi 2010). Sikojen hyvinvoinnin mittaaminen on näin alan toimesta sidottu lihantarkastukseen, jota toisaalta pidetään nimenomaan tuoteturvallisuuteen liittyvänä riskinhallintatoimenpiteenä. Lihantarkastusta pyritään myös edelleen EU:ssa kehittämään niin että se entistä paremmin vastaisi tuoteturvalllisuusongelmiin. Maatilojen ja alkutuotannon tarkastukset sekä ketjuinformaatio tiloilta teurastamolle muodostavat pohjan teurastamolle tehtäville lihantarkastustoimenpiteille. Hyvinvointi-indikaattorit on koottu Taulukkoon 1. Taulukko 1. Hyvinvointi-indikaattorit sianlihaketjussa Eläinlaji Emakko Indikaattori Kokoruhohylkäykset (%) 7 Osaruhohylkäykset (%) Ei voida käyttää Lihasika 1,1 12 Kuolleisuus (%) Määritetään 2011 4,0 Lääkkeiden käyttö mg/tuotanto Määritetään 2012 Määritetään 2012 Lähde: Kortesniemi 2010 Lihaketjun tekemä hyvinvointityö nojautuu kansallisiin säädöksiin ja sen lähtökohta on lainsäädännön noudattaminen. Tämän lisäksi lihaketjun tekemässä hyvinvointityössä huomioidaan hyvinvointiin liittyvä tutkimus ja hyvinvointia pyritään kuvaamaan hyvinvointiindikaattorien avulla. Viranomaisten tekemä työ eläinten hyvinvointiin liittyen on ensisijaisesti eläinsuojelua, jossa kriteeristön muodostaa nimenomaan lainsäädäntö. Myös viranomaispuolen tekemässä eläinten hyvinvointityössä eli eläinsuojelussa on tapahtunut muutoksia vuoden 2010 aikana. Aluehallintovirastoihin perustettiin lähinnä 5 eläinsuojeluvalvontatehtäviin 15 uutta eläinlääkärin virkaa. Eläinlääkintähuoltolain (765/2009, muutos 1596/2009) perustelujen mukaan aluehallintovirastojen eläinlääkärien on tarkoitus vastata haastavimmista eläinsuojeluvalvontatehtävistä ja myös kuntatasolle tulee perustaa uusia eläinsuojelueläinlääkärivirkoja. Vuoden 2009 lopulla voimaan tullut eläinlääkintähuoltolaki muutti käytäntöjä siten, että virallisia eläinsuojelutarkastuksia ei voi enää suorittaa sellainen kunnaneläinlääkäri, jolla on kiinteä asiakassuhde tilaan. Kiinteä asiakassuhde tarkoittaa sekä eläinten hoitamista että terveydenhuoltotyön (Sikojen osalta Sikava) tekemistä. Muutos koskee kaikkia eläinsuojelutarkastuksia eli kaikkia kotieläimiä. Kunnaneläinlääkäreiden tekemät eläinsuojeluun kuuluvat tarkastukset ja muut valvontatehtävät ovat valtion toimeksiantotehtäviä eikä niitä voida teettää yksityisellä toiminnanharjoittajalla. Terveydenhuoltotyötä voi tehdä sekä kunnaneläinlääkäri että yksityinen toiminnanharjoittajaeläinlääkäri. 4.1.3 Tuoteturvallisuus Tuoteturvallisuuteen liittyviä asioita sianlihan tuotannossa ovat mm -tuotantohygienia maatilalla -patogeenisten bakteerien esiintyminen ja seuranta -eläinlääkkeiden vähäinen käyttö -resistenssitilanne -vieraat aineet -jäljitettävyys -tietojärjestelmät ja tiedon keruu yleensä Keskeinen osa lihan tuoteturvallisuutta on maatiloilla tehtävä ennaltaehkäisevä tautivastustustyö ja hyvä tuotantohygienia. Hygienia ja tautivastustustyö ovat perusta sekä hyvälle salmonellatilanteelle että vähäiselle antibioottien käyttötarpeelle. Useiden sairauksien leviämistä voidaan torjua ja ennaltaehkäistä hygienialla. Antibiootteja käytetään vain todettujen sairauksien hoitoon, ei ennaltaehkäisevästi. Terveydenhuoltotyössä korostetaan voimakkaasti sitä, että antibiootteja ei missään olosuhteissa tule käyttää korvaamaan hygieenisiä puutteita. Eläinlääkkeiden mahdollisimman vähäinen käyttö tulisi ottaa huomioon myös tuotantorakenteen suunnittelussa. Patogeenisten bakteerien esiintymistä ja seurantaa sekä muuta sianlihan tuotannon tuoteturvallisuutta käsittelevä julkaisu on LIITTEENÄ 3.Tilakohtainen tieto salmonellatilanteesta kertyy Sikava-järjestelmään samoin kuin tieto eläinlääkkeiden käytöstä tilalla. Resistenssitutkimukset ja vierasainetutkimukset tehdään otantana. Näytteitä ei siten oteta joka tilalta eikä tilakohtaisen tiedon kerääminen esim. Sikavaan ole tarkoituksenmukaista. Jos seurannassa löydettäisiin kiellettyjä vieraita aineita, tehtäisiin selvitys kielletyn aineen alkuperästä eli tehtäisiin tilakohtainen selvitys. Resistenssiseurantaa tehdään useasta antibiootista, zoonoosibakteereista, kuten salmonellasta, ja indikaattoribakteereista. Eläinlääkkeiden kulutustietoja ei ole vielä saatavilla eläinlajikohtaisesti. Resistenssin yleisyys on suhteessa yleisiin käyttömääriin, jotka esimerkiksi Suomessa ovat noin 30 mg/tuotantokg, Tanskassa 52 ja Hollannissa 188 mg/tuotantokg (Grave 2010). Tässä tutkimuksessa on lääkkeiden käyttö laskettu maittain lihan tuotantoa ja lypsykarjaa kohden. Merkittävän osan käytetyistä antibiooteista muodostavat lypsykarjalle annetut paikallisesti vaikuttavat uteretulehduslääkkeet. 6 4.1.4 Lihan laatu Lihan laatu on sidoksissa vastuullisuuteen hyvin monella tavalla. Yleisesti vastuullisuudella on elintarvikeketjussa seitsemän ulottuvuutta; eläinten hyvinvointi, työhyvinvointi, ravitsemus, tuoteturvallisuus, ympäristö, paikallisuus ja taloudellinen vastuu. Näistä seitsemästä vastuullisuuden ulottuvuudesta eläinten hyvinvoinnilla ja tuoteturvallisuudella on erittäin merkittävä vaikutus lihan laatuun. Myös muilla vastuullisuusulottuvuuksilla on vaikutusta, mutta niiden vaikutus on suhteessa pienempi. Eläinten hyvinvointi ja käsittely eri vaiheissa lihaketjua vaikuttaa merkittävästi laatuun. Yksi esimerkki tästä on eläimen kokeman stressin vaikutus lihan pH-arvoon ja syömälaatuun. Eläinten kohtelu vaikuttaa teurastuksen jälkeen tapahtuvaan pH-arvon laskuun ja välillisesti siten myös mureuteen, mehukkuuteen, makuun ja väriin. Esimerkiksi sika voi kärsiä voimakkaasta usein lyhytaikaisesta stressistä ennen teurastusta. Tällöin lihan pH-arvo laskee nopeasti ja jää myös normaalia alemmaksi ( pH < 5.4) muodostaen vaaleaa, vetistä ja pehmeää stressilihaa. Tällaisen stressilihan syömälaatu on huono, koska sen vedensidontakyky ja paistoominaisuudet ovat huonot. Nautaeläin voi puolestaan kärsiä joskus pitkäaikaisesta stressistä jos se käy reviirikamppailuja tai ei muusta syystä pääse rauhoittumaan ennen teurastusta. Tällöin lihan pH-arvo jää teurastuksen jälkeen erittäin korkeaksi ( pH > 6.2) muodostaen kuivaa, kiinteää ja tummaa lihaa ns. tervalihaa, koska lihassa on vain vähän glykogeenia jäljellä eikä maitohappoa muodostu normaalilla tavalla. Tällainen liha ei sovellu kuluttajapakatuksi lihaksi ja sen säilyvyys on erittäin huono. Suomessa on tehty paljon työtä PSE- ja DFD lihaisuuden vähentämiseksi ja tilanne on erittäin hyvä moneen muuhun maahan verrattuna. Eläinten hyvinvoinnin ohella merkittävä lihan laatuun vaikuttava vastuullisuusulottuvuus on tuoteturvallisuus. Suomessa liha on turvallista. Vaarallisia bakteereja ja vierasainejäämiä seurataan systemaattisesti. Löydökset ovat murto-osa kansainvälisesti raportoiduista bakteerija jäämätasoista. Myös eläintautien osalta tilanne on Suomessa hyvä. Nykyään monet liha-alan yritykset korostavat vastuullisuutta ja ketjun läpinäkyvyyttä lihantuotannossa. Yritykset pitävät tärkeänä sitä, että tuotantoeläimet ovat terveitä ja hyvinvoivia. Tämä on perusedellytys koko lihaketjun toiminnalle, siten myös kannattavuudelle ja laadulle. Suomessa isoilla liha-alan yrityksillä on vastuullisuusohjelmat, joissa huomioidaan erityisesti eläinten hyvinvointiin ja kestävään kehitykseen liittyvät asiat. Myös ulkomailla useilla isoilla, erityisesti vientiä harjoittavilla lihayrityksillä on vastuullisuuteen liittyvät asiat huomioitu osana laatuketjua. Vastuullisuutta käsittelevä artikkeli on LIITTEENÄ 4 ja Laatuun liittyvä laajempi yhteenveto LIITTEENÄ 5. 4.1.5 Yhteenveto sianlihaketjun lisäarvomittareista Alkutuotannon ympäristöindikaattorien kartoitus lihaketjun tarkastelua varten osoittaa, ettei yhtä kattavaa mittaria löydy, vaan tarvittaisiin useiden eri ympäristövaikutuksia kuvaavien indikaattorien yhdistelmää. Indikaattoreita valittaessa on tärkeää määritellä, miten niitä on tarkoitus käyttää ja tarvitaanko tietoja kansallisella, alueellisella vai tilatasolla. Eläinten hyvinvointi on kokonaisuus, johon kuuluu eläimen terveys, kasvatusolosuhteet ja lajityypillisten tarpeiden huomioiminen eläinten kasvatuksessa. Eläimen hyvinvoinnin kuvaamiseksi pyritään kehittämään mittareita tutkimustyön avulla. Suomessa on määritelty hyvinvoinnin kansalliset tavoitteet sianlihantuotannossa, ja tavoitteiden saavuttamiseksi tiloilla tehdään terveydenhuoltokäyntejä. Sikojen hyvinvoinnin mittaamiseksi on 7 sovittu otettavaksi käytäntöön vuoden 2011 alusta lihantarkastustietoihin ja eläinten lääkitsemistietoihin perustuva seurantajärjestelmä, joka toteutetaan Sikavan kautta. Sianlihan tuotantoketjussa tuoteturvallisuus liittyy eläinlääkkeiden käyttöön ja patogeenien esiintymiseen tuotantoketjussa. Eläinlääkkeiden käyttömääriä pystytään lähitulevaisuudessa seuraamaan eläinlaji- ja tilakohtaisesti ja asettamaan kansallisia ja tilakohtaisia tavoitteita sekä raja-arvot vastuulliselle sianlihan tuotannolle. Tällä hetkellä käyttökelpoinen mittari on resistenttien bakteerikantojen esiintyminen sianlihan tuotantoketjussa. Myös patogeenisten bakteerien, kuten salmonellan, esiintymistä tuotantoketjussa voidaan mitata, ja mittareina voidaan käyttää myös vierasainevalvonnan tuloksia. Nämä tiedot esitetään yleensä kansallisella tasolla. Tilakohtainen mittari on tilan kuuluminen seurantajärjestelmään eli Sikavaan. Teollisuus- ja kauppavaiheen sekä yrityskohtainen että yleinen tuoteturvallisuusmittari voisi olla yrityksen laatujärjestelmä. Myös ulkomaisissa laatulihajärjestelmissä teollisuus- ja kauppavaiheessa nojaudutaan yleensä laajempiin laatujärjestelmiin. Ympäristövastuutunnusluvut ovat lähes sellaisenaan vertailtavissa oleva mittari. Eläinlajikohtainen erottelu teollisuusvaiheessa on tarpeellista jos arvioidaan esimerkiksi jonkin tuotteen tai tuotelinjan hiilijalanjälkeä. Naudan- ja siipikarjanlihaketjusta on löydettävissä vastaavia tuoteturvallisuusmittareita kuin sianlihaketjussa. Naudanlihan vastuullisen tuotannon eli hyvinvoinnin määrittely tehdään vuoden 2011 aikana ja siipikarjan hyvinvointi on alustavasti määriteltävissä hyvinvointi-indeksin avulla. 4.2 Naudanlihaketjun lisäarvomittarit Ympäristömittareiden tilanne naudanlihaketjussa on lähes sama kuin sianlihaketjussa. Yhtä kattavaa yleisesti hyväksyttyä mittaria ei ole, mutta tutkimusta asiaan liittyen tehdään runsaasti. Naudanlihaketjusta on löydettävissä vastaavia tuoteturvallisuuteen liittyviä yleisiä lisäarvomittareita kuin sianlihaketjusta. Taulukko 2. Salmonellan ja EHEC-bakteerin esiintyminen naudanlihan tuotantoketjussa Vuosi Salmonella 2008 (EFSA 2010a) EHEC 2008 (EFSA 2010a) *ei tietoja Suomi 0% Eu-keskiarvo 0,2% Puola * Tanska 0,1% Saksa 0,4% Hollanti * 0,2% 0,5% * 7,2% 3,5% * Taulukossa 2 on kuvattu salmonella- ja EHEC (Enterohemorraaginen E.coli) -tilannetta naudoissa ja Taulukossa 3 lääkeaineelle eli ampisiinille resistenttien salmonellakantojen esiintymistä naudoissa EU:ssa. Taulukoihin on valittu tiedot maista, joista tuodaan lihaa Suomeen. Taulukko 3. Ampisilliiniresistentit nautaketjusta eristetyt salmonellakannat Vuosi 2007 (EFSA 2010b) *ei tietoja Suomi % (kpl) 6% (18) EUkeskiarvo 18% (244) Puola Tanska Hollanti * 62% (13) 9% (78) 8 NASEVA-järjestelmään eli nautojen terveydenhuoltojärjestelmään kuuluminen on mittari sinänsä. Nasevassa huomioidaan niin eläintautien vastustus, eläinten terveys kuin myös eläinten hyvinvointi. Lääkkeiden käytön rajoittaminen vain tarpeeseen on huomioitu Nasevan kansallisen tason säännöissä samoin salmonellaseuranta (mukaan lukien vasikkakasvattamot, välityseläimet ja myynti) sekä tautisuojaus. Eläimet ovat nautarekisterin kautta jäljitettävissä. Hyvinvoinnin suhteen Vastuullisen tuotannon määrittely NASEVAn puitteissa on alkanut ja mittaristo valmistunee vuoden 2011 lopussa. Myös meijeripuoli lähtee mukaan eläinten hyvinvointi –järjestelmään ja maidontuotantotilat ovat mukana seurannassa. Tässä mittaristossa tultaneen huomioimaan vasikkaripuli ja vasikoiden hengitystietulehdukset sekä yleensä jalkasairaudet ja lantaisten eläinten määrä (teurastamoon tullessa) sekä kuolleisuus (karsiutuvuus). 4.3 Siipikarjanlihaketjun lisäarvomittarit Ympäristömittareiden suhteen siipikarjanlihan tuotantoketjua on tutkittu runsaasti ja hyviä toimintatapoja alkutuotannon suhteen on tunnistettu. Näitä ovat esimerkiksi lannan hyötykäytön kehittäminen ja lannan ammoniakkipitoisuuden vähentäminen Siipikarjanlihaketjussa teollisuusyritykset huolehtivat alkutuotantonsa neuvonnasta ja tietojen siirtymisestä ketjun sisällä. Tuoteturvallisuusseurantaa tehdään ja sen tulokset ovat kansainvälisen vertailun mukaan todella hyviä. Kansallinen seuranta salmonella ja kampylobakteerin osalta on sangen kattavaa ja laajaa. Kaikki kasvatuserät tutkitaan salmonellan varalta ennen teurastusta ja teurastamoissa otetaan broilerieristä myös kampylobakteerinäyte. Kampylobakteeria esiintyy eniten kesällä ja näytteenotto tehdään 1.630.10 välisenä aikana jokaisesta erästä. Teurastamoissa ja lihaketjussa on siten tieto siipikarjatilojen patogeenitilanteesta. Taulukko 4. Salmonellan ja kampylobakteerin esiintyminen siipikarjanlihan (broileri) tuotantoketjussa Vuosi Salmonella 2008 (EFSA 2010c) Kampylobakteerit 2008 (EFSA 2010c) Suomi 0% Eu-keskiarvo 3,6% Puola 25% Tanska 0% Saksa 14,5% Hollanti 10% 5,5% 76% 80% 31,4% 61% 38% Taulukossa 4 on kuvattu salmonella- ja kampylobakteeri-tilannetta broilereissa siipikarjateurastamoilla ja Taulukossa 5 ampisilliinille (lääkeaineelle, jota käytetään…) resistenttien salmonellakantojen esiintymistä broilereissa EU:ssa. Teurastamojen mukaan tehty tilasto ei ole täysin yksiselitteinen sillä Keski-Euroopassa teurastusmaa ei ole välttämättä sama kuin kasvatusmaa eli eläimiä kuljetetaan maiden välillä. Suomen tuotanto on EU-alueen tuotannosta noin 1%, Tanskan 1,9 %, Hollannin 8,3%, Saksan 8,1% ja Puolan 10,3%. Kalkkunoiden suhteen ei ole tehty niin kattavia EU-selvityksiä kuin mitä broilereiden suhteen. Zoonoosiraportin tietojen mukaan (EFSA 2010a) salmonellaa esiintyy kalkkunanlihassa enemmän kuin broilerinlihassa. 9 Taulukko 5. Ampisilliiniresistentit siipikarjanlihaketjusta eristetyt salmonellakannat Vuosi 2007 (EFSA 2010b) Suomi % (kpl) 0% (10) EUkeskiarvo 13% (1196) Puola Tanska Hollanti 16 (91) 10% (10) 40% (164) Mikrobilääkkeiden käytöstä on myös kansallisesti kerättyä tarkempaa tietoa. Käytetty lääke on yleensä amoksisilliini ja lääkittyjen parvien osuus vaihtelee broilerituotannossa välillä 0 -2,9 % siten että keskiarvo vuonna 2008 oli 0,23% Tuotantopolvea lääkitään vähiten ja vanhempais- ja isovanhempaispolven nuorikoita eniten. Teurasparvia on vuosittain 2500-3500. Kalkkunaparvia on vuosittain noin kymmenesosa eli 300-400 ja lääkittyjen parvien prosentuaalinen määrä vaihtelee välillä 0- 4,6 %. Vuonna 2008 lääkittiin keskimäärin 4% parvista. Lääkityksen syy on yleensä suolisto- tai nivel- ja jännetulehdus (Nauholz ym. 2010). Lääkittyjen parvien määrä sekä tila- että teurastamotasolla olisi seurattavissa oleva ja yksiselitteinen sekä tuoteturvallisuutta että eläinten hyvinvointia kuvaava mittari siipikarjaketjussa. Siipikarjanlihan tuotanto on pääosin järjestelmällistä sopimustuotanotoa., broilerituotannosta lähes 100%, ja kalkkunoista noin 95% on sopimustuotantoa. Erillisen seurantajärjestelmän luomiseen ei ole tarvetta eikä siipikarjatilojen terveydenhuoltoa ole Suomessa organisoitu sika(Sikava) ja nautatilojen (Naseva) tapaan. Osa siipikarjatiloista on kuitenkin kiinnostunut saamaan terveydenhuollon palveluja tuotannon kannattavuuden ja eläinten hyvinvoinnin parantamiseksi. Lääkeluovutusasetuksen mukaan tilalla, jolle luovutetaan lääkkeitä/rokotteita, täytyy olla terveydenhuoltosopimus eläinlääkärin kanssa sekä vuosittain päivitetty terveydenhuoltosuunnitelma. Terveydenhuoltokäynti tehdään siipikarjatilalle vähintään kerran vuodessa virallisen salmonellavalvontakäynnin yhteydessä. Tarvittaessa - ja tuottajan niin halutessa tai eläinlääkärin sitä suositellessa - käyntejä voidaan tehdä useamminkin. Käynnin yhteydessä tuottaja ja eläinlääkäri käyvät yhdessä läpi tilan toimintatapoja ja esim. tautisuojauksen. Lääkkeiden käytön rajoittaminen tarpeeseen on huomioitu ETU-palvelun eli kansallisen tason säännöissä, salmonellaseuranta on jatkuvaa ja tilojen tautisuojaus on huomioitu. Lääkkeiden käyttö on vähäistä ja parvet ovat jäljitettävissä. Broilereiden hyvinvointidirektiivin täytäntöönpano tulee Suomessa tapahtumaan vuoden 2011 aikana. Asiaan liittyvä lakimuutosesitys (Hallituksen esitys Eduskunnalle laiksi eläinsuojellain muuttamisesta, HE 296/2010) on annettu vuoden 2010 lopulla ja luonnos asetukseksi broilereiden ja broileriemojen suojelusta on lausunnolla alkuvuodesta 2011. Nämä säädökset perustuvat direktiiviin 2007/43/EY lihantuotantoa varten pidettävien kanojen suojelua koskevista vähimmäisvaatimuksista. Säädöksissä broilerien pitotiheys on sidottu broilereiden hyvinvointiin. Hyvinvoinnin ensisijaisena mittarina pidetään kuolleisuutta (karsiutuvuutta), jota seurataan tiiviisti. Lisäksi teurastamoilla tutkitaan broilereiden jalkojen pohjakunto. Arvioinnin suorittaa valtion tarkastuseläinlääkäri ja kasvatustiheyden määrittelee aluehallintoviraston valvontaeläinlääkäri. Alan omana yhteistyönä on lisäksi kehitetty broilereiden hyvinvointi-indeksi, jossa on kasvatuspoistuman ja jalkapohjakunnon lisäksi huomioitu myös yleiset lihantarkastuslöydökset. Hyvinvointi-indeksi tai jalkapohjapisteet olisi periaatteessa mahdollista ottaa käyttöön samanlaisena vastuullisen tuotannon kriteereinä kuin mitä on tehty sianlihatuotantoketjussa osaruhohylkäysten suhteen. Hyvinvointitietojen välittämiseen maatilojen ja teurastamojen välillä tarvitaan vielä suunnittelua. Hyvinvointi-indeksin ensisijainen käyttötarkoitus on olla kriteeri hyvinvointidirektiivin mukaisen tiheämmän kasvattamisen sallimisessa. Hyvinvointi10 indeksin käyttö pitäisikin ehkä rajata tähän ja kehittää erillinen vastuullinen siipikarjanlihan tuotannon määritelmä, jossa Welfare Quality -periaatteet tulisivat paremmin esille. Hyvinvoinnin osalta broileria ja kalkkunaa tulisi käsitellä eri ryhminä ja eri tunnuslukujen kautta. Kuljetustapojen vaikutusta kalkkunoiden hyvinvointiin tulisi selvittää edelleen ja kehittää siihen mittareita. 4.4.Vertailu muihin toteutettuihin vastuullisuus- ja laatumerkkijärjestelmiin 4.4.1 Ympäristönäkökulmat Lähemmän tarkastelun kohteena ovat olleet Red Tractor- järjestelmä ja GAP-järjestelmä Red Tractor –standardit ympäristönäkökulmasta Red Tractor sika-, siipikarja- sekä nauta- ja lammasstandardien ympäristöosuudet ovat identtiset. Niissä käsitellään torjunta-aineiden ja lannoitteiden turvallista varastointia ja levittämistä sekä jätteiden varastointia ja oikeaa hävittämistä. Lisäksi mainitaan lietelantalan mitoitus ja tilan yleinen siisteys mukaan lukien näkyvien lannan kertymien ja lietelannan vuotojen tarkastaminen. Lannan tai orgaanisen aineksen levitykseen tarvitsee suunnitelman ja ohjeissa mainitaan, että levitys tehdään mahdollisuuksien mukaan keväällä. Nämä seikat sisältyvät Suomen lakisääteisiin vaatimuksiin maatiloille. Red Tractor –standardissa ei ole mitään energiankulutuksesta tai kasvihuonekaasupäästöistä eikä suojavyöhykkeistä vesistöjen varrella. Standardista puuttuvat kokonaan luonnon monimuotoisuuteen liittyvät näkökohdat. Global G.A.P. –standardi ympäristönäkökulmasta Kotieläinten yleisstandardissa vaaditaan, että tilasta laaditaan maaperäkartat viljelykierron suunnittelua ja lannoitteiden optimaalista käyttöä varten. Lisäksi käsitellään kemikaalien säilytystä ja sopimuksia kolmannen osapuolen kanssa lannan vastaanotosta. Koko maatilan perusstandardissa on laajemmin käsitelty ympäristöteemoja, mutta usein vaaditaan vain suunnitelma ja painotetaan vähemmän suunnitelman toteuttamista tai toteutuksen valvontaa. Monet näistä asioista esitetään vain suosituksina. Ensimmäiseksi puhutaan riskinarvioinnista liittyen uuteen tai laajenevaan toimintaan ja hoitosuunnitelmasta, jonka avulla pyritään minimoimaan näitä riskejä. Näiden avulla arvioidaan, onko ehdotettu sijoituspaikka toiminnalle sopiva. Tämä on Suomessa normaalia viranomaistoimintaa. Isoille karjasuojille tarvitaan ympäristölupa. Jätehuolto ja pilaantumisen torjunta: Kaikkien jätelajien ja saastelähteiden kartoitus sekä suunnitelma jätteiden vähentämiseksi. Orgaanisten jätteiden kompostointi ja lannoitekäyttö tilalla. Maatilan pitää olla puhdas ja siisti, jotta vältetään tuholaisia ja tauteja. Suositellaan, että jätehuolto olisi kunnolla järjestetty. Suomessa jätehuollon pitää olla kunnossa, se on lakisääteinen velvoite. Standardissa ei suoraan puhuta päästöistä vesistöihin, vaan esim. lannan käsittely sisältyy orgaanisiin jätteisiin tai sitten siitä puhutaan kotieläinstandardissa. Luonto: Suunnitelma eläinten ja kasvien elinympäristöjen huomioimiseksi. Suositellaan kasvi- ja eläinlajiston peruskartoitusta tilalla. Harkitaan tuottamattomien alueiden muuttamista 11 suojelualueiksi. Standardissa suositellaan ja harkitaan paljon, mutta konkreettisia vaatimuksia esimerkiksi tiettyjen arvokkaiden elinympäristöjen säilyttämiseksi ei ole. Energia: Energian käytön seuranta on suositus, energiankulutuksen vähentämistä ei mainita edes tavoitetasolla. Maatilan yleisstandardin ja kansallisten ympäristöön liittyvien vaatimusten vertailu on LIITTEESSÄ 6 ja Kotieläinten yleisstandardin ja kansallisten vaatimusten vertailu LIITTEESSÄ 7 4.4.2 Eläinten hyvinvointi Eläinten hyvinvointiin liittyen GAP-järjestelmässä on kattava tarkistuslista, joka on pitkälti yhteneväinen EU-säädösten kanssa ja vastaavat vaatimukset on löydettävissä myös kansallisista säädöksistä. Kansallisten säädösten ja Global GAP:n sikatilojen vaatimusten vertailu on LIITTEESSÄ 8. Red Tractor järjestelmän eläinten hyvinvointiin liittyvät vaatimukset ovat samankaltaisia kuin GAP-järjestelmässä eli ne ovat EU-säädösten kanssa yhteneväiset. 4.4.3 Tuoteturvallisuus Red Tractor-standardijärjestelmässä edellytetään maatilaa koskevien standardien lisäksi että myös rehujen valmistus, eläinkuljetus, karjamarkkinat, teurastus, leikkaamo ja pakkaamo täyttävät niitä koskevat Red Tractor standardit. Standardi on edellytys Red Tractor-merkinnälle. Jalostusvaiheessa edellytetään BRC (British Retail Consortium) standardia. Sianlihaketjussa makkaroiden, kinkun ja pekonin valmistuksessa on lisäksi noudatettava BMPA (British Meat Processors’ Association) standardeja. Teurastuksen ja leikkaamon ja pakkaamon osalta vaadittava standardi eli ABM standardi (versio 4, 2008) https://www.redtractor.org.uk/site/REDT/UploadedResources/ABM_Abattoir_Standard_January _2008_Version_4.0.pdf edellyttää käytännössä samankaltaisia asioita joita Suomessa on kansallisesti lainsäädännössä -rakenteelliset vaatimukset -omavalvonta -HACCP Lisäksi standardissa on eläinten hyvinvointipolitiikan määrittelyvaatimus ja runsaasti karjamarkkinakäytäntöihin liittyviä yksityiskohtia. ABM -standardissa on yleisosa, jonka kanssa BRC standardin katsotaan olevan samanarvoinen. Lisäksi standardissa on teurastamoa koskeva osuus ja leikkaamoa ja pakkaamoa koskeva osuus. Jos teurastamolla on jo BRC standardi se sertifioidaan vain ABMstandardin teurastamoa koskevalla standardin osalla. ISO 22000 standardia ei ainakaan vielä mainita tällaisena korvaavana standardina. ABM-standardiin on kirjattu sama periaate kuin ISO 22 000 standardiin yrityksen velvollisuudesta seurata lainsäädäntöä ja lisäksi olla erityisesti perillä erityisesti sivutuotteita koskevasta lainsäädännöstä. Tainnutuksen suhteen viitataan HSA (Human slaughter Association) suosituksiin. Kaupalle ei aseteta laatujärjestelmävaatimuksia. 12 GAP-järjestelmässä maatiloilta edellytetään osallistumista zoonoosien valvontaohjelmiin jos sellaisia on. GAP-järjestelmä ei kata teollisuusvaihetta. Britanniassa on olemassa myös Meat Industry Guide (MIG), joka on ohje siitä miten EUlainsäädännön puitesäädöksiä sovelletaan ja ohje suolan käytön vähentämisestä pienissä yrityksissä 4.4.4 Yhteenveto vertailusta Ympäristövaatimusten osuus standardeissa on ainakin toistaiseksi melko suppea ja monet vaatimukset ovat suosituksen muodossa. Mikäli Suomessa kehitettäisiin omaa maatilojen ympäristöstandardia, siinä tulisi huomioida kansalliset tai alueelliset prioriteetit, kuten vesistöjen rehevöitymisen torjunta sekä kansainväliset velvoitteet, kuten kasvihuonekaasupäästöjen vähentäminen. Vaatimukset voisivat olla ainakin osittain yhteneväisiä maatalouden ympäristötukiehtojen kanssa, jolloin myös valvonta helpottuisi." Hyvinvoinnin suhteen kansainvälisissä järjestelmissä kuvatut vaatimukset ovat pääsääntöisesti olemassa myös kansallisesti. Sikojen pitämiseen liittyvät eläinten hyvinvointisäädökset on annettu maa- ja metsätalousministeriön asetuksessa 14/EEO/2002 http://wwwb.mmm.fi/el/laki/f/f19.pdf. Säädökset ja suositukset on myös kirjattu ohjekirjaan Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika http://wwwb.mmm.fi/el/julk/tavsika.html Sikojen hyvinvointi on myös määritelty sikaketjun ja sidosryhmien toimesta kansallisen tason ohjeissa ja tavoitteissa (ETU-palvelu) ja hyvinvoinnin seuranta huomioitu SIKAVAjärjestelmässä. Maatilojen sertifioinnin sijaan kehityskohteeksi on valittu terveydenhuoltokäyntien raportoinnin kehittäminen sekä käyntien auditointi. Lisäksi Welfare Quality ® periaatteiden huomioimista kansallisessa seurantajärjestelmässä eli SIKAVASSA selvitetään erillishankkeessa. Tuoteturvallisuuden suhteen kansallinen toiminta on yleisesti ja erityisesti salmonellan osalta kattavampaa kuin mitä tarkastelluissa laatujärjestelmissä. 4.5 Tulosten arviointi Hanke nojautuu aikaisempiin hankkeisiin ja niiden tuloksiin ja muodostaa pohjaa sekä jäsentää olemassa olevia tietoja tulevia hankkeita varten. Vastuullisuuden osa-alueita ja lisäarvoa kuvaavia mittareita on hankkeen puitteissa syvennetty ja samalla muotoutuu kokonaiskuvaa lihaketjun tekemästä laatu- ja vastuullisuustyöstä ja ketjun eri toimenpiteiden ja yhteistyön vaikutuksesta kokonaisuuteen . Hankkeen tulokset eivät anna vastauksia siihen kysymykseen millainen kansallisen elintarvikkeiden laatujärjestelmän tulisi olla ja miten tästä tulisi kertoa kuluttajalle. 4.6 Hankkeessa valmistunut materiaali Hankkeen puitteissa valmistuneet artikkelit ovat loppuraportin liitteinä, kuten myös laatuun liittyvä selvitys sekä vertailu Global GAP-vaatimusten ja kansallisten vaatimusten välillä. Julkaisut Elintarvike- ja terveyslehden teemanumeron 7/2010 julkaisut (LIITTEET 1-4) 13 Lihatalouslehden 8/2010 artikkeli Vastuullisuus lihaketjussa seminaarista ja Maaseudun Tulevaisuuden artikkeli seminaarista LIITE 9 Vastuullisuus lihaketjussa Seminaarin 29.11.2010 materiaali on koottu LTK:n nettisivuille http://www.ltk.fi/content/blogcategory/13/28/ Vastuullisuus Lihaketjussa Seminaariin oli ilmoittautuneita kaikkiaan 71. Seminaarin yhteydessä pidetyn paneelin anti oli erityisesti se että eri osapuolten ja sidosryhmien välistä mielipiteidenvaihtoa ja aitoa kommunikointia tarvitaan lisää. 5. Jatkotoimet Vuonna 2011 toteutetaan projektia ”Vastuullisuuden jäljitettävyyden kehittäminen -esimerkkinä lihaketju” toteutetaan vuonna MTT:n vetämänä. Lihateollisuuden tutkimuskeskus on mukana tässä hankkeessa. 14 6. Loppuraportin tiivistelmä Lihaketjun läpinäkyvyys-pilottina sikaketju The traceability and transparency of the meat chain-pilot project Vastuuorganisaatio Osapuolet: Lihateollisuuden Tutkimuskeskus, LTK Osuskunta Atria , HK Ruokatalo Kesto 1.1.2010-31.12.2010 Vastuuhenkilöt Lihateollisuuden tutkimuskeskuksessa hankkeesta vastasi ryhmäpäällikkö Marjatta Rahkio Budjetti MMM:n rahoitusosuus hankkeelle oli 45 000 € ja hankkeen muu rahoitus 14 500 € Hankkeen tekninen kuvaus Hankkeen tavoitteet tavoitteena oli vuoden 2010 aikana pilotoida esiselvityshankkeessa tehtyä lihaketjun läpinäkyvyys lisäarvomittaristoa. Vastuullisuusviestinnässä oli tavoitteena syventää aikaisemmissa hankkeissa esiin nostettuja lihaketjun vahvuus- ja lisäarvotekijöitä ja rakentaa lihaketjun yhteistä vastuullisuusviestintää. Pilotoinnissa pyrittiin -vertaamaan lisäarvomittaristossa määriteltyjä tunnuslukuja muihin vastaaviin muualla toteutettuihin vastuullisuus- tai lisäarvotieto tai laatumerkkijärjestelmiin -hakemaan lisäarvomittareiden mukaiset tunnusluvut sianlihaketjussa -hakemaan lisäarvomittareiden mukaiset tunnusluvut naudanlihaketjussa -hakemaan lisäarvomittareiden mukaiset tunnusluvut siipikarjanlihaketjussa siten että sianlihaketjun tunnuslukujen määrittäminen oli hankkeen prioriteetti ja tehtiin ensimmäiseksi. Tavoitteena oli myös esitellä tuloksia hankeseminaarissa ja kirjoittaa niistä alan ammattilehdissä sekä tiedottaa hanketuloksista ja teollisuuden toimenpiteistä läpinäkyvyyden lisäämiseksi. Tavoitteena oli myös, että tuloksia voidaan hyödyntää mahdollisten tietojärjestelmien kehittämisessä. Menetelmät Lisäarvomittarit perustuivat edelliseen vuoden 2009 hankkeeseen Lihaketjun läpinäkyvyys. Tunnusluvut perustuvat tuoteturvallisuuden osalta Eviran keräämiin kansallisiin tietoihin, eläinten hyvinvoinnin osalta hyvinvoinnin mittaaminen alan omana työnä käynnistyi vuoden 2010 aikana ja määritettävät tunnusluvut ovat osittain vasta muotoutumassa. Hankkeessa on hyödynnetty alan omaa asiantuntemusta. Ympäristön suhteen hankkeessa selvitettiin mahdollisia ympäristöindikaattoreita laajemmin kuin mitä oli tehty esiselvitysvaiheessa. Tämä perustui olemassa oleviin tutkimustuloksiin ja seurantaan. 15 Keskeiset tulokset Vastuullisen tuotannon määrittely tunnuslukujen avulla on eri vastuullisuuden osa-alueilla hyvin eri tasolla. Tuoteturvallisuuden osalta on jo olemassa seurantajärjestelmä ja peruskriteeristö sekä tunnuslukuja. Keskeinen osa lihan tuoteturvallisuutta on maatiloilla tehtävä ennaltaehkäisevä tautivastustustyö ja hyvä tuotantohygienia. Hygienia ja tautivastustustyö ovat perusta sekä hyvälle salmonellatilanteelle että vähäiselle antibioottien käyttötarpeelle. Useiden sairauksien leviämistä voidaan torjua ja ennaltaehkäistä hygienialla. Mitattavia tunnuslukuja ovat salmonellan esiintyminen ja eläinlääkkeiden käyttömäärät tai epäsuorana mitattavana asiana lääkkeille resistenttien bakteerien esiintyminen. Eläinten hyvinvoinnin osalta Lihateollisuus on määritellyt vastuullisen sianlihan tuotannon ja vuonna 2011 käyttöön otettavan seurantajärjestelmän. Tämä seurantajärjestelmä ja tilakohtaiset tunnusluvut perustuvat pitkälti objektiiviseen havaintoihin eli lihantarkastukseen, joka tehdään teurastamolla. Tämän lisäksi tilojen seurantajärjestelmiä kehitetään niin eläinten hyvinvoinnin seuranta on niissä entistä intensiivisemmin mukana. Ympäristön osalta seurantajärjestelmää ei ole ja kriteerien määrittelyyn tarvitaan taustatietoja. Muihin neljään vastuullisuuden osa-alueeseen eli paikallisuuteen, työhyvinvointiin , taloudelliseen vastuuseen ja ravitsemukseen liittyvät kysymykset ovat pitkälti yritysten ratkaistavissa. Lakisääteinen taso on luonnollisesti saavutettava. Tässä vaiheessa ei ole mahdollista ottaa käyttöön yhtä indikaattoria, joka kuvaisi kattavasti maatilatason ympäristönsuojelutoimia tai niiden vaikuttavuutta. Olisi mahdollista kehittää indeksi, joka yhdistäisi eri ympäristöteemoja kuvaavia muuttujia asiantuntijapaneelissa hyväksytyin painotuksin. Tällaisessa indeksissä huomioitavia osatekijöitä olisivat esimerkiksi: -Ympäristötuen piiriin kuuluminen -Veden kulutus -Vesistöjen ravinnekuormitus -Kasvihuonekaasupäästöt -Luonnon monimuotoisuus -Tilalla käytettävän rehun vastuullisuus Ympäristöindikaattoreihin liittyvää tutkimustyötä tehdään Suomessa runsaasti. Todennäköisesti tästä tutkimuskirjosta on lähitulevaisuudessa poimittavissa selkeästi ja suhteellisen helposti seurattavia indikaattoreita, joiden perusteella teollisuuden tai sidosryhmien olisi periaatteessa mahdollista asettaa vastuullisen tuotannon kriteereitä. Julkaisut Elintarvike- ja terveyslehden teemanumeron 7/2010 julkaisut (LIITTEET 1-4) Lihatalouslehden 8/2010 artikkeli Vastuullisuus lihaketjussa seminaarista ja Maaseudun Tulevaisuuden artikkeli seminaarista LIITE 9 Vastuullisuus lihaketjussa Seminaarin 29.11.2010 materiaali on koottu LTK:n nettisivuille http://www.ltk.fi/content/blogcategory/13/28/ 16 LIITTEET LIITE 1 Suurin osa lihaketjun ympäristövaikutuksista syntyy alkutuotannossa, Elintarvike ja Terveyslehti 7/2010 LIITE 2 Alkutuotannon ympäristöindikaattoreita etsimässä – esimerkkejä lihaketjusta, Elintarvike ja Terveyslehti 7/2010 LIITE 3 Tuoteturvallisuus sianlihantuotantoketjussa, Elintarvike ja Terveyslehti 7/2010 LIITE 4 Lihan maittavuus ja Laatu, Elintarvike ja Terveyslehti 7/2010 LIITE 5 Laatuyhteenveto LIITE 6 Global GAP maatilan yleisstandardin ja kansallisten ympäristöön liittyvien vaatimusten vertailu LIITE 7 GLobal GAP kotieläinten yleisstandardin ja kansallisten vaatimusten vertailu LIITE 8 Global GAP sikatilojen standardin ja kansallisten säädösten vertailu LIITE 9 Lihatalouslehden 8/2010 artikkeli Vastuullisuus lihaketjussa 29.11. 2010 seminaarista ja Maaseudun Tulevaisuuden artikkeli seminaarista Linkit Liitteisiin VIITTEET EFSA 2010a. European Food Safety Authority .Trends and Sources of Zoonoses and Zoonootic Agents in the European Union 2008. EFSA Journal 2010 ;8(1): 1496 EFSA 2010b. European Food Safety Authority The community Summary Report on antimicrobial resistance in zoonootic and indicator bacteria from animals and food in the European Union in 2004-2007. EFSA Journal 2010; 8(4):1309 EFSA 2010c. European Food Safety Authority Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campylobacter in broiler batches and of Campylobacter and Salmonella on broiler carcasses in the EU. 2008. EFSA Journal 2010; 8(03):1503 Evira 2007. Lihan arvostelu ja toimenpiteet punaisen lihan lihantarkastuksen yhteydessä .Eviran ohje LIHA 002/1. Grave, K., Torren-Edo, J. ja Mackay, D. 2010. Comparison of the sales of veterinary antibacterial agents between 10 European countries. J. Antimicrobial Chemoterapy. 2010: 65(9):2037-40. Kortesniemi, P. Vastuullisuus lihaketjusssa seminaari 29.11. 2010. www.ltk.fi LTK 1999. LUOMULIHAVALMISTEIDEN KEHITTÄMINEN. Lihateollisuuden tutkimuskeskus. Tekes raportti Tekes Dnro 1223/401/98. Nauholz, H., Kaukonen, E., Kortesniemi, P., Rossow, L. ja Yli-Soini, P. Mikrobilääkkeet siipikarjanlihan tuotantoketjussa. Suomen Eläinääkärilehti 2010: 116 (1):24-25 17 LIITE 1 Projektitutkija Kati Berninger Lihateollisuuden tutkimuskeskus Suurin osa lihaketjun ympäristövaikutuksista syntyy alkutuotannossa Alkutuotanto on vastuussa suurimmasta osasta lihaketjun ympäristövaikutuksista, mutta ruokahävikillä on myös suuri merkitys. Tärkeimmät maatalouden ympäristövaikutukset muodostuvat vesistöjä rehevöittävistä ravinnepäästöistä, kasvihuonekaasupäästöistä ja maatalouden muutoksista johtuvasta luonnon monimuotoisuuden vähenemisestä. L ihaketjun ympäristövaikutuksista pääosa syntyy ketjun alkupäässä eli alkutuotannossa. Elintarvikeketjun ympäristövastuu -tutkimuksen mukaan alkutuotannon osuus lihaketjun kotimaisista vesistöjen rehevöitymisvaikutuksista on yli 98 % ja ilmastovaikutuksista noin 80 %. Lisäksi erityisesti rehuproteiinina käytetyn soijan tuotannolla on vaikutuksia ulkomailla. Yllä olevissa luvuissa ei ole kuitenkaan otettu huomioon kaupan ja loppukulutuksen osuutta ympäristövaikutuksista. MTT:n tutkimuksen mukaan marinoi- 28 tujen broilerisuikaleiden tuotantoketjussa vähittäiskaupan osuus, joka suurimmalta osin muodostuu kaupan kylmälaitteiden energiankulutuksesta, on noin 9 % ilmastovaikutuksista, kun taas rehevöitymiseen vähittäiskaupalla ei ole juuri vaikutusta. Myöskään tässä ei loppukulutus ole mukana laskelmissa. Loppukulutuksen osuus lihaketjun rehevöittävistä vaikutuksista on hyvin pieni, mutta ilmastovaikutuksista loppukulutuksen osuus saattaa kohota teollisuutta ja kauppaa suuremmaksi. Silloin on kyse kauppamatkaan, ruoan säilytykseen ja valmistamiseen kuluvasta energiasta. Ruokahävikin aiheuttamat turhat ympäristövaikutukset ovat myös huomattavia. Erityisen suuria ne ovat silloin, jos poisheitettävä ruoka päätyy kaatopaikalle, jossa se aiheuttaa metaanipäästöjä. Suomalaisessa kotitaloudessa jopa kolmannes ruoasta menee hukkaan. Lisäksi tulee vielä mm. koulu- ja lounasruokaloiden sekä vähittäiskauppojen hävikki. Merkittävimmät nykymuodossa harjoitetun maatalouden ympäristövaikutukset ovat vesistöjen rehevöitymisvaikutukset, ilmastovaikutukset ja vaikutukset luonnon monimuotoisuuteen. Käsittelen alla lyhyesti kutakin näistä ympäristövaikutuksista ja esittelen mahdollisia keinoja niiden pienentämiseksi. Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk Vesistöjen rehevöityminen Vesistöjen rehevöityminen johtuu ravinteiden, erityisesti typen ja fosforin saatavuuden lisääntymisestä. Rehevöityminen näkyy levien lisääntyneenä kasvuna, veden sameutena ja vesikasvien lisääntymisenä. Vesistössä voi myös olla talvella happikatoja ja kalalajisto voi muuttua. Suomen ympäristökeskuksen (2008) mukaan maatalouden osuus Suomen vesistöjen fosforikuormituksesta on 67 % ja typpikuormituksesta noin 53 %. Pitkäaikaisseurannan perusteella maatalouden ravinnekuormituspotentiaali on pienentynyt 1990 -luvulta lähtien erityisesti keinolannoitteiden käytön vähentämisen takia. Jokien Itämereen kuljettaman fosforin määrä on laskenut vuodesta 1985 vuoteen 2006, mutta typen määrä on vastaavasti lisääntynyt. Fosforin vähenemä voidaan selittää kesannoinnilla ja helppoliukoisen fosforin määrän vähenemisellä. Typpikuormituksen lisääntyminen voidaan osittain selittää karjatalouden keskittymisellä ja eläinten ruokinnan muutoksilla. Koska keinolannoitteiden käyttö on jatkuvasti vähentynyt, on lannankäsittelyllä entistä suurempi suhteellinen merkitys vesistöjen ravinnekuormituksen kannalta. Lannan sisältämien ravinteiden kulkeutumista vesistöihin voidaan vähentää esimer- Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk kiksi jättämällä riittävän leveät suojavyöhykkeet vesistöjen ympärille ja käyttämällä tekniikoita, joilla lanta levitetään peltomaan sisään. Lisäksi on tärkeää, että lannan levittämiseen on käytettävissä riittävän suuri peltoala, jotta ylilannoitusta ei tapahdu. Ilmastonmuutos Ilmastonmuutokseksi kutsutaan ihmisen aiheuttamista kasvihuonekaasupäästöistä johtuvaa kasvihuoneilmiön voimistumista, joka aiheuttaa maapallon lämpenemisen ja muita ilmasto-olosuhteiden muutoksia. Maatalouden kasvihuonekaasupäästöt ovat säilyneet samalla tasolla vuodesta 1992 lähtien. Vuonna 2008 maatalouden osuus kaikista Suomen kasvihuonekaasupäästöistä oli noin 8 %. Maataloudessa kasvihuonekaasupäästöjen lähteitä ovat maatalousmaa, kotieläinten ruoansulatus, lanta ja maatalouden energiankäyttö. Tärkeimmät maatalouden tuottamat kasvihuonekaasut ovat hiilidioksidi, dityppioksidi ja metaani. Näistä metaani on 23 kertaa ja dityppioksidi 300 kertaa hiilidioksidia voimakkaampi kasvihuonekaasu. Maatalouden osuus metaanin kokonaispäästöistä on noin kolmannes ja dityppioksidin kokonaispäästöistä yli puolet. Metaania vapautuu lannasta ja märehtijöiden ruuansulatuksesta ja dityppioksidia maaperästä ja lannasta. 29 Metaanipäästöjä voidaan vähentää lannan käsittelymenetelmillä, kuten lannan levityksellä kasvukauden aikana sekä käyttämällä tekniikoita, joilla lanta levitetään peltomaan sisään. Dityppioksidin päästöjä voidaan kotieläintiloilla vähentää samoilla keinoilla kuin metaanipäästöjäkin ja lisäksi kattamalla lietelantasäiliöt, liiallisen proteiinipitoisuuden välttäminen eläinten ruokinnassa. Kasvinviljelyssä dityppioksidin päästöjä voidaan vähentää mm. huolehtimalla maan kasvukunnosta, viljelemällä monivuotisia kasveja ja välttämällä typen ylilannoitusta. Energiankulutuksen vähentäminen on yksi keino vähentää maatalouden hiilidioksidipäästöjä. Energiatehokkuuden lisääminen on myös taloudellisesti kannattavaa. Bioenergialla taas pyritään korvaamaan fossiilisia polttoaineita ja siten vähentämään energian tuotannon hiilidioksidipäästöjä. Lantaa voidaan hyödyntää biokaasun tuotannossa, jolloin myös lannasta aiheutuvat hajuhaitat vähenevät. Biokaasun eli metaanin polttaminen muuttaa tämän voimakkaan kasvihuonekaasun vähemmän voimakkaaksi hiilidioksidiksi. Biokaasua voidaan käyttää lämmön ja sähkön tuotannossa tai liikenne- 30 polttoaineena. Karjatila voi tuottaa tilakohtaisella biokaasulaitoksella koko tarvitsemansa energiamäärän ja ylikin. Luonnon monimuotoisuus Suomen kasvi- ja eläinlajeista noin joka kymmenes on uhanalainen. Merkittävin yksittäinen uhanalaisuuden syy on avoimien alueiden sulkeutuminen hoidon loppumisen vuoksi. Vuoden 2000 uhanalaisarvioinnissa uhanalaisuus oli kasvanut eniten maatalousympäristöissä. Varsinaisen maatalousmaan lisäksi maatalousympäristön monimuotoisuuden kannalta tärkeitä ovat mm. perinnebiotoopit (esim. kedot, niityt ja hakamaat), pienet metsäsaarekkeet ja mesien reunat sekä maatilojen pihat. Maatalouden rakennemuutos sekä lisääntynyt salaojitus ovat osaltaan vaikuttaneet luonnon monimuotoisuuden vähenemiseen maatalousympäristöissä. Pientareiden pinta-ala on laskenut erityisesti salaojituksen takia. Maatalousympäristön luonnon monimuotoisuutta voi ylläpitää tai lisätä hoitamalla perinnebiotooppeja raivaamalla ja laiduntamalla tai niittämällä. Hoidon loputtua Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk perinnebiotoopit ovat kasvaneet vähitellen umpeen ja niiden lajisto on muuttunut, mutta vanhojen alueiden hoitaminen on kuitenkin luonnon monimuotoisuuden kannalta parempi kuin uuden alueen perustaminen, sillä alueella on valmiina lajistoa. Myös uusien monimuotoisuuskaistojen, niittyjen tai luonnonlaitumien perustaminen on hyödyllistä, mutta lajiston kehittyminen uudella alueella kestää monta vuotta. Lähteet Aakkula, J., Manninen, T. ja Nurro, M. (toim.) 2010. Maatalouden ympäristötuen vaikuttavuuden seurantatutkimus (MYTVAS 3) – väliraportti. Maa- ja metsätalousministeriön julkaisuja 1/2010. Katajajuuri, J.-M., Grönroos, J., Usva, K, Virtanen, Y., Sipilä, I., Venäläinen, E., Kurppa, S., Tanskanen, R., Mattila, T. ja Virtanen, H. 2006. Broile- rin fileesuikaleiden tuotannon ympäristövaikutukset ja kehittämismahdollisuudet. MTT. Maa- ja elintarviketalous 90. Kurppa, S. 2010. Ympäristövaikutukset ohjaavat yhä enemmän ruokavalintoja. Kehittyvä Elintarvike 2/2010, s. 34-37. Tolonen, K. ja Harmoinen, T. 2008. Maatilayrityksen ympäristöopas. Tieto tuottamaan 126. ProAgria Maaseutukeskusten Liitto. Rassi, P., Alanen, A., Kanerva, T. ja Mannerkoski, I. (toim.) 2001. Suomen lajien uhanalaisuus 2000. Uhanalaisten lajien II seurantatyöryhmä. Suomen kasvihuonekaasupäästöt 1990-2008. Tilastokeskus. Katsauksia 2010/1, Ympäristö ja luonnonvarat. Viljelijä ja ilmastonmuutos. Mitä minä voin tehdä omalla tilallani? MTT. Virtanen, Y. ym. 2009. Elintarvikeketjun ympäristövastuun taustaraportti. Ympäristöministeriö. 2009. Kotieläintalouden ympäristönsuojeluohje. 70 s. Suomen ympäristökeskus selvitti maatalouden vesistökuormitusta ja sen hallintaa Suomen ympäristökeskuksen vesienhoidon tutkimusohjelmaan sisältyvien kahden osahankkeen (SeMaTo ja KuVe) yhteinen loppuraportti on ensimmäinen, jossa on tarkasteltu maatalouden kuormitusta ja sen hallintaa laajempana kokonaisuutena. Tutkimuksen tulokset osoittavat, että maatalouden ympäristötoimenpiteiden kustannuksista ja tehokkuudesta valuma-aluetasolla on niukasti tietoa ja tuloksissa on suurta epävarmuutta. Luotettavuuden parantaminen vaatii muun muassa seurannan automatisointia pienillä valuma-alueilla, kuormitusmallien prosessikuvausten edelleen kehittämistä toimenpide- ja kasvilajitarkkuuteen saakka sekä tarkemman korkeusmalliaineiston käyttöä ja eloperäisten maiden huomioimista. Maatalouden ympäristötoimenpiteiden samanaikaisia kustannus- ja ympäristövaikutuksia arvioitaessa lähtökohtana voi olla tilatason taloudellinen optimointi tai vaihtoehtoisesti ympäristötukijärjestelmä, joilla pyritään vastaamaan eri kysymyksiin. Tilatason kannattavuuteen ja ympäristötoimenpiteiden todellisiin kustannuksiin perustuva taloudellinen tarkastelu perimmiltään pyrkii avaamaan yhteiskunnallista ja kansantaloudellista näkökulmaa. Ympäristötukijärjestelmään perustuva taloudellinen tarkastelu taas pyrkii arvioimaan voimassa olevan poliittisesti hyväksytyn järjestelmän ympäristötehokkuutta ja osoittamaan järjestelmän kehittämistarpeita. Maatiloilla ympäristötoimenpiteitä koskevat valinnat perustuvat pitkälti tiloilla vallitsevaan tuotannolliseen infrastruktuuriin ja eri vaihtoehtojen kannattavuuteen. Ympäristötukijärjestelmä taas sisältää runsaasti vaihtoehtoehtoja, mutta heikon valinta- ja kohdentamismekanismin. Järjestelmän tulisi olla rakenteeltaan sellainen, että maatilojen valinnat täyttäisivät ympäristötavoitteet, vaikka tilatason valintapäätökset tehdäänkin taloudellisin perustein. Tämä on keskeinen ympäristötukijärjestelmän kehittämisessä huomioon otettava näkökulma. Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk 31 LIITE 2 Projektitutkija Kati Berninger Lihateollisuuden tutkimuskeskus Alkutuotannon ympäristöindikaattoreita etsimässä – esimerkkejä lihaketjusta Ympäristöindikaattorien avulla voidaan seurata ympäristövaikutusten ja ympäristönsuojelutoimien ajallista kehittymistä, verrata eri organisaatioita keskenään tai arvioida Suomen sijoittumista kansainvälisessä vertailussa. Alkutuotannon ympäristöindikaattorien kartoitus lihaketjun tarkastelua varten osoittaa, ettei yhtä kattavaa mittaria löydy, vaan tarvitaan useiden eri ympäristövaikutuksia kuvaavien indikaattorien yhdistelmää. Indikaattoreita valittaessa on tärkeää määritellä, miten niitä on tarkoitus käyttää ja tarvitaanko tietoja kansallisella, alueellisella vai tilatasolla. 22 M aa- ja metsätalousministeriön rahoittamassa Lihaketjun läpinäkyvyys -hankkeessa on kartoitettu alkutuotannon ympäristöindikaattoreita, joiden avulla voitaisiin seurata Suomen lihantuotannon ympäristövaikutusten ja ympäristönsuojelutoimien kehittymistä ajallisesti sekä Suomen tilannetta verrattuna kansainväliseen kehitykseen. Tässä vaiheessa ei ole mahdollista ottaa käyttöön yhtä indikaattoria, joka kuvaisi kattavasti maatilatason ympäristönsuojelutoimia tai niiden vaikuttavuutta. Olisi mahdollista kehittää indeksi, joka yhdistäisi eri ympäristöteemoja kuvaavia muuttujia asiantuntijapaneelissa hyväksytyin painotuksin. Monitahoisen tiedon tiivistäminen yhteen indeksiin on kuitenkin ongelmallista siksi, että kullakin yksilöllä ja organisaatiolla on erilaisia ympäristöasioihin liittyviä arvoja, asenteita ja tavoitteita. Tällöin myös heidän ympäristöteemoihin liittyvät painotuksensa ovat erilaisia. Indeksi tarjoaa houkuttelevasElintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk Alkutuotannon ympäristöindikaattorien kartoitus lihaketjun tarkastelua varten osoittaa, ettei yhtä kattavaa mittaria löydy, vaan tarvitaan useiden eri ympäristövaikutuksia kuvaavien indikaattorien yhdistelmää. ti yhden luvun, mutta samalla katoaa olennaista tietoa. On myös mahdollista käyttää useita indikaattoreita yhdessä kuvaamaan eläintilan toimintaan liittyviä eri ympäristöteemoja. Tällöin kukin tiedon käyttäjä voi itse harkita omat painotuksensa. Millainen on hyvä indikaattori Indikaattori on muuttuja, jota käytetään kuvaamaan asiaa, jota ei voida suoraan mitata. Hyvä indikaattori kuvaa luotettavasti ja kustannustehokkaasti seurattavaa ilmiötä. Sen avulla on mahdollista seurata pitkän aikavälin kehitystä ja vertailukelpoisten indikaattorien avulla voidaan myös eri organisaatioiden toimintaa verrata toisiinsa. Tässä hankkeessa yhtenä olennaisena indikaattorin kriteerinä on tietojen saatavuus. Ympäristöindikaattoreita käytetään moneen tarkoitukseen. Niiden avulla voidaan seurata ympäristön tilan pitkän aikavälin kehitystä, tietyn yksikön ympäristövaikuElintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk tuksia esim. päästöjen muodossa tai ympäristön suojelemiseksi tehtyjä toimenpiteitä. Ympäristöindikaattoreita käytetään myös ympäristöpolitiikan toteutumisen seurantaan, jossa indikaattorien avulla tutkitaan, onko asetettuihin tavoitteisiin päästy. Seuraavassa arvioin lyhyesti muutamien valikoitujen indikaattoriehdokkaiden käytettävyyttä ja tietojen saatavuutta. Ympäristötuen piiriin kuuluminen Maatalouden ympäristötuen ehdot koskevat mm. lannoitusmääriä, lannan käsittelyä, suojakaistoja ja luonnon monimuotoisuuden ylläpitoa. Vuonna 2009 maatalouden ympäristötuen piiriin kuului 90 % Suomen tiloista ja 94 % peltoalasta. Jos indikaattorilla tavoitellaan erottelevuutta, ympäristötuen piiriin kuuluminen ei ole paras mahdollinen mittari, sillä lähes kaikki tilat ovat liittyneet siihen. Maatalouden ympäristötuen eritystukisopimukset voisivat mitata paremmin 23 Hyvän indikaattorin avulla on mahdollista seurata pitkän aikavälin kehitystä ja vertailukelpoisten indikaattorien avulla voidaan myös eri organisaatioiden toimintaa verrata toisiinsa. tilan ympäristöasioiden hoidon tasoa tietyn ympäristövaikutuksen osalta (ks. vesistöjen ravinnekuormitus ja luonnon monimuotoisuus). Maatalous- ja metsäministeriön tietohallintokeskus (Tike) pitää rekisteriä maatalouden ympäristötuista. Veden kulutus Vesijalanjäljen tarkoituksena on seurata ja kartoittaa makean veden kulutusta. Kulutettu vesi jaetaan siniseen, vihreään ja harmaaseen veteen, joista sinisellä vedellä tarkoitetaan kulutettua puhdasta vettä, vihreällä esim. maataloudessa haihdutettua sadevettä ja harmaalla saastutettua vettä. Maataloudessa tärkeimmäksi muodostuu vihreän veden määrä. Tämä indikaattori on merkityksellinen alueilla, joilla makeasta vedestä on pulaa. Siksi sen käyttö ei ole välttämättä perusteltua suomalaisessa maataloudessa muuten kuin tuontirehun tai rehun sisältämien tuontikasvien osalta. Globaalissa tarkastelussa esimerkiksi soijan vesijalanjälkitarkastelu voi olla perusteltua. 24 Vesistöjen ravinnekuormitus Yksi mahdollinen lannan käsittelyyn ja sitä kautta ravinnekuormituksen pienentämiseen liittyvä ympäristöindikaattori voisi olla maatalouden ympäristötuen erityistukisopimukset liittyen lietelannan sijoittamiseen peltoon maan sisään sijoittavilla tai multaavilla laitteilla. Toinen mahdollinen indikaattori olisi niiden eläintilojen määrä (kpl tai %), joiden lanta käsitellään ympäristöhaittoja vähentävillä menetelmillä. Typpi- ja fosforitaseet kuvaavat näiden ravinteiden käytön tehokkuutta maataloudessa ja niitä voidaan käyttää vesistöjen ravinnekuormitusriskin indikaattorina. Ravinnetaseet voidaan laskea peltotaseena eli kullekin peltolohkolle erikseen tai porttitaseena eli koko maatilan tasolla. Peltotaseessa panoksiksi lasketaan lannoitteiden ja lannan sisältämät ravinteet, typpilaskeuma, biologinen typen sidonta ja siementen sisältämä typpi. Kun panoksista vähennetään satoon sitoutuneet ravinteet, saadaan typpi- ja fosforitaseen ylijäämät. Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk Suomessa MTT kerää tietoa typpi- ja fosforitaseista valtakunnallisella ja aluetasolla. Typpitaseen ylijäämä Suomessa on laskenut huomattavasti vuoden 1995 90 kg/ha vuoden 2008 50 kg/ha. Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelmassa typpitaseen tavoitteeksi on asetettu 46 kg/ha. Tavoite täyttyy jo tietyillä alueilla, mutta osalla alueista se ylittyy reilusti. Suurimmat typpitaseet ovat Lounais-Suomessa ja Keski-Pohjanmaalla. Typpitase on yksi EU:n seuraamista maatalouden ympäristöindikaattoreista ja siitä saa säännöllisesti EU-tason tietoa. Vuonna 2006 EU:n typpitaseen keskiarvo oli 55 kg/ha eli Suomen nykyarvo on EU:n keskitasoa. Fosforitaseen ylijäämä Suomessa on laskenut voimakkaasti vuoden 1995 29 kg/ ha vuoden 2008 5 kg/ha. Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelmassa fosforitason tavoitearvoksi on asetettu 5 kg/ha, mikä siis on valtakunnallisella tasolla saavutettu, mutta alueellisesti tavoite ylittyy osittain reilustikin. Fosforin tehokkaammasta käytöstä huolimatta vesistöjen fosforikuormitus ei ole vähentynyt. Tämän katsotaan johtuvan maaperään varastoituneesta fosforista. Fosforitasetta ei EU-tasolla seurata maatalouden ympäristöindikaattorina, mutta OECD kerää maakohtaisia fosforitasetietoja. Suomen fosforitase on alhaisempi kuin Belgiassa ja Hollannissa (15–20 kg/ha) sekä Tanskassa (13 kg/ha), mutta korkeampi kuin Ruotsissa (1 kg/ha). Ravinnetaseiden laskeminen on yksi maatalouden ympäristötuen valinnaisista lisätoimenpiteistä, mutta sitä ei ole valittu kovin usein. Nyt on valmisteilla esitys, että ravinnetaseiden laskeminen tulisi uudella ympäristötukikaudella pakolliseksi kaikille tiloille. Tällöin ravinnetasetiedot olisivat olemassa tilakohtaisesti, mutta niitä ei välttämättä kerättäisi keskitetysti mihinkään rekisteriin. Kasvihuonekaasupäästöt Hiilijalanjäljellä tarkoitetaan nykyään hiilidioksidiekvivalentteina ilmaistuja ilmastonmuutos-vaikutuksia. Hiilijalanjäljelle on kuitenkin monta eri määritelmää ja laskenElintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk tatapaa. Menetelmät eroavat eniten siinä, mitkä kasvihuonekaasut otetaan huomioon, miten tarkastelu rajataan ja mitkä elinkaaren vaiheet sisältyvät tarkasteluun. Tarkastelu voidaan rajata koskemaan esimerkiksi tiettyä tuotetta, tiettyä yritystä tai vaikka aluetta. Hiilijalanjälkimerkki antaa kuluttajille mahdollisuuden vertailla eri tuotteita niiden tuottamiseen tarvittavien kasvihuonekaasupäästöjen perusteella. Vertailtavuus edellyttää sitä, että eri yritykset käyttävät vertailukelpoisia menetelmiä. Vielä haasteellisempaa on vertailukelpoisuus kansainvälisesti. Ranskassa hiilijalanjälkimerkintä on säädetty pakolliseksi vuodesta 2011 alkaen, mutta sen toteuttamiselle on annettu lisäaikaa. Yksi potentiaalinen energiatehokkuutta kuvaava mittari maatilatasolla on liittyminen vapaaehtoiseen maatilojen energiaohjelmaan. Motivan toteuttama ohjelma ohjaa maatiloja kehittämään pitkäjänteisesti energiatehokkuutta ja lisäämään uusiutuvien energialähteiden käyttöä. Ohjelmaan liittyneillä maatiloilla neuvoja tekee energiasuunnitelman ja suurille maatiloille tehdään energiakatselmus. Vähiten energiaa kuluttaville tiloille tehdään omavalvontasuunnitelma. Ohjelma käynnistyi vuoden 2010 alussa ja Maaseutuviraston mukaan 26.7.2010 siihen oli liittynyt 64 tilaa, joista sikatiloja on noin 8 ja nautatiloja noin 29 kappaletta. Indikaattorin etuna on yksinkertaisuus ja tietojen keruun helppous. Energiaohjelmaan liittymisen voidaan katsoa osoittavan tilan sitoutuneisuutta energiatehokkuuden parantamiseen. Vaihtoehtoinen mittari olisi tuotekohtainen ominaisenergiankulutus (esim. kWh per lihakilo), mutta maatilojen monimuotoisen tuotannon takia yhden tuotteen osuutta voisi olla hankala erotella kokonaisenergiankulutuksesta. Haittana on energiaohjelman määräaikainen luonne, sillä se on voimassa vuoteen 2016 saakka. Bioenergian hyödyntämisen mittarina voisi toimia biokaasulaitosten määrä eläintiloilla tai biokaasutetun lannan määrä. Suomessa on vain kymmenkunta tilakohtaista biokaasureaktoria. Vuonna 2009 kolme maatilaa sai tukea biokaasulaitoksen rakentamiseen. 25 Suurempia yhteislaitoksia on yksi. Kuitenkin tilakohtaiset laitokset isoilla eläintiloilla tai useampien tilojen yhteislaitokset olisivat kannattavia jos laitosten rakentamiseen saadaan investointitukea. Monissa EU-maissa biokaasun tuotanto on pidemmällä kuin Suomessa. Johtavia biokaasumaita ovat Saksa ja Iso-Britannia. Joensuun yliopisto kerää tietoja biokaasulaitoksista vuosittain julkaistavaan biokaasurekisteriin. Luonnon monimuotoisuus Yksi mahdollinen luonnon monimuotoisuuden ylläpitoa mittaava indikaattori olisi maatalouden ympäristötuen erityistukisopimukset liittyen perinnebiotooppien hoitoon, luonnon ja maiseman monimuotoisuuden edistämiseen, suojavyöhykkeen perustamiseen ja monivaikutteisten kosteikkojen hoitoon. Vuonna 2007 perinnebiotooppien hoidon tukiala oli 22 000 ha. Arvokkaiksi luokitelluista perinnebiotoopeista noin puolet kuului ympäristötuen piiriin. Hoito ei ole kuitenkaan välttämättä aina toteutunut tehokkaasti. Uhanalaisen lajiston ja luonnon monimuotoisuuden kannalta tärkeimpiä perinnebiotooppeja (kedot, tuoreet niityt) on hoidon piirissä vähän. Lisäksi hoidon laatu on ollut välillä heikko. Toinen mahdollinen indikaattori olisi perinnebiotoopeilla laiduntavien eläinten määrä. 26 Tilalla käytettävän rehun vastuullisuus Erityisesti sikojen ruokinnassa käytetään sikojen iästä ja toivotusta kasvurytmistä riippuen erilaisia tiivisterehuja. Esimerkiksi valkuaistiiviste sisältää 65 % soijarouhetta. Soijaa tuotetaan eniten Yhdysvalloissa, Argentiinassa ja Brasiliassa. Soijan vastuullisen tuotannon ja hankinnan Basel-kriteerit mm. kieltävät geenimuunnellun soijan käytön ja luonnontilaisten alueiden raivaamisen viljelymaaksi, turvaavat työntekijöiden perusoikeudet ja ottavat huomioon paikallisyhteisön. Basel-sertifioitua soijaa myydään Proterra ja Grünpass –tuotemerkeillä. Toinen vastuullisen soijan tuotannon standardi hyväksyttiin kesäkuussa 2010 vastuullisen soijan tuotannon yhdistyksen vuosikokouksessa (Round Table on Responsible Soy Production Association RTRS). Suomesta Raisio on mukana tässä yhdistyksessä. RTRS-standardi ei aseta rajoituksia geenimuunnellulle soijalle. Rehun vastuullisuuden indikaattoriksi sopisi vastuullisen sertifioidun soijan osuus (%) kaikesta rehun sisältämästä soijasta. Lisäksi voisi ajatella kotimaisen proteiinin osuutta proteiininlähteistä. Suomen valkuaisrehuomavaraisuus on tällä hetkellä vain 15 %. Esimerkiksi sinilupiinin tai härkäpavun viljelystä voisi löytyä potentiaalia. Yliopistonlehtori Fred Stoddardin mukaan Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk suurin osa tuontisoijasta voitaisiin korvata viljelemällä näitä palkokasveja 8 % Suomen viljelyalasta. Lähteet Aakkula, J., Manninen, T. ja Nurro, M. (toim.) 2010. Maatalouden ympäristötuen vaikuttavuuden seurantatutkimus (MYTVAS 3) – väliraportti. Maa- ja metsätalousministeriön julkaisuja 1/2010. Aro-Heinilä, E. 2002. Joulukinkun ekotehokkuus. tavanomaisen ja luonnonmukaisen tuotannon ekologinen selkäreppu sekä energiankulutus Etelä-Suomessa ja Tanskassa. MTT:n selvityksiä 25. Berninger, K. 1999. EU:n aluekehitysohjelmien ympäristöindikaattorit Suomessa. Suomen ympäristö 345. Suomen ympäristökeskus. Elintarviketurvallisuusvirasto. 2010. Täydentävät ehdot. Eläinten merkintä ja rekisteröinti, kasvinsuojeluaineet, rehut, elintarvikkeet, eläintaudeista ilmoittaminen ja eläinten hyvinvointi. Uusittu painos. Eviran julkaisuja 2/2010. Eurostat, European Commission. 2010. Europe in figures, Eurostat Yearbook 2010. Eurostat, European Commission. 2009. Eurostat pocketbooks. Agricultural Statistics Main Results 2007-2008. Hagström, M., Vartiainen, E. ja Vanhanen, J. 2005. Biokaasun maatilatuotannon kannattavuusselvitys. Loppuraportti. Gaia Oy. Hildén, M., Auvinen, A.-P. ja Primmer, E. (toim.) 2005. Suomen biodiversiteettiohjelman arviointi. Suomen ympäristö 770. Suomen ympäristökeskus, Helsinki. Kuittinen, V., Huttunen, M. ja Leinonen, S. 2010. Suomen biokaasulaitosrekisteri n:o 13. Tiedot vuodelta 2009. Joensuun yliopisto, Ekologian tutkimusinstituutin raportteja n:o 3. Luonnontila –sivusto http://www.luonnontila.fi Maaseutuvirasto. 2010. Hakuopas 2010. Tilatuki, maatalouden ympäristötuki, luonnonhaittakorvaus, kansalliset tuet. Maaseutuvirasto. 2010. Maatalouden ympäristötuen sitoumusehdot 2010. Maaseutuviraston maatilojen energiaohjelmaa koskevat internet-sivut http://www.mavi.fi/fi/index/viljelijatuet/maatilojenenergiaohjelma.html Maatilatilastollinen vuosikirja. 2009. Maa- ja metsätalousministeriön tietopalvelukeskus, Helsinki. Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelma 2007-2013. Maatalous- ja metsäministeriön julkaisuja 8/2007. Mattila, T. ja Antikainen, R. 2010. Muut elinkaarijohtamista tukevat menetelmät. Teoksessa: Antikainen, R. (toim.) Elinkaarimetodiikkojen nykytila, hyvät käytännöt ja kehitystarpeet. Suomen ympäristökeskuksen raportteja 7. Ss. 62-72. Mikkola, H., Puumala, M., Kallioniemi, M., Grönroos, J., Nikander, A. ja Holma, M. 2002. Paras käytettävissä oleva tekniikka kotieläintaloudessa. Suomen ympäristö 564. Suomen ympäristökeskus, Helsinki. MTT:n luonnonvarapuntari https://portal.mtt.fi/ portal/page/portal/Luonnonvarapuntari Rassi, P., Alanen, A., Kanerva, T. ja Mannerkoski, I. (toim.) 2001. Suomen lajien uhanalaisuus 2000. Uhanalaisten lajien II seurantatyöryhmä. Rehustrategiatyöryhmän raportti 2010. Työryhmämuistio mmm 2010:9. Rosenström, U. ja Palosaari, M. (toim.) 2000. Kestävyyden mitta. Suomen kestävän kehityksen indikaattorit 2000. Suomen Ympäristö 404. Ympäristöministeriö, Helsinki. RTRS Standard for Responsible Soy Production. Version 1.0. Http://www.responsiblesoy.org WWF. 2010. Sademetsää lihatiskillä – soijan tuotannon ympäristö- ja sosiaaliset vaikutukset. WWF Suomen raportti. Ympäristöministeriö. 2009. Kotieläintalouden ympäristönsuojeluohje. Lihaketjun läpinäkyvyys -hanke on Lihateollisuuden tutkimuskeskuksen (LTK) ja teollisuuden MMM:n laatuketjuhanke, jossa selvitetään vastuullisuuden eri osaalueisiin liittyvän yleispätevän ja seurattavissa olevan mittariston kehittämistä lihaketjulle. Vuoden 2009 aikana hankkeessa tehtiin esiselvitys ja vuoden 2010 aikana on pilotoitu sikaketjua. Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk 27 LIITE 3 ELT Marjatta Rahkio Lihateollisuuden tutkimuskeskus, LTK Tuoteturvallisuus sianlihan tuotantoketjussa Lihan tuoteturvallisuus mielletään yhdeksi lihan laatutekijäksi ja vastuullisuuden osa-alueeksi lihaketjussa. Vastuullisen lihan tuotannon määrittelyssä on keskitytty nimenomaan tuotantoketjun alkupäähän. Suomessa ja enenevästi myös EU-tasolla katsotaan, että lihan tuoteturvallisuuteen voidaan tehokkaimmin vaikuttaa alkutuotantovaiheessa eli maatiloilla. Tässä kirjoituksessa käsitellään sianlihan tuoteturvallisuuskysymyksiä ja vastuullisuutta lähinnä alkutuotantonäkökulmasta ja tuoteturvallisuutta kuvaavia tietoja on pyritty myös vertailemaan EU-tasolla. 32 Vastuullisuuden osa-alueet Lihaketjun vastuullisuuden muista osaalueista (paikallisuus, ympäristö, eläinten hyvinvointi, ravitsemus, työhyvinvointi ja taloudellinen vastuu) erityisesti eläinten hyvinvointi liittyy tuoteturvallisuuteen. Hyvä eläintauti- ja terveystilanne vaikuttaa eläinten lääkitsemis- ja myös rokotustarpeeseen. Panostus eläinten hyvinvointiin on samalla panostus tuoteturvallisuuteen. Vähäinen lääke- ja rokotustarve näkyy siten, että jäämäpitoisuudet ovat vähäisiä ja resistenssitilanne on hyvä. Samat järjestelmät, joilla kerätään ja seurataan eläinten terveys- ja hyvinvointitilannetta, palvelevat myös tuoteturvallisuuteen liittyviä tiedonkeruutarpeita. Maatiloilla tehtävä tautien vastustustyö ja eläinten terveydenhuoltotyö näkyy seurannassa zoonoosien eli eläimistä ihmiseen tarttuvien mikrobien alhaisena esiintymisenä. Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk Panostus eläinten hyvinvointiin on samalla panostus tuoteturvallisuuteen. Vähäinen lääke- ja rokotustarve näkyy siten, että jäämäpitoisuudet ovat vähäisiä ja resistenssitilanne on hyvä. Tuoteturvallisuus sianlihan tuotannossa Tuoteturvallisuuteen liittyviä tekijöitä sianlihan tuotannossa ovat mm.: • • • • • • • tuotantohygienia maatilalla patogeenisten bakteerien esiintyminen ja seuranta eläinlääkkeiden vähäinen käyttö resistenssitilanne vieraat aineet jäljitettävyys tietojärjestelmät ja tiedon keruu yleensä Osaa näistä tekijöistä voidaan mitata joko tilatasolla tai kansallisesti. Tuotantohygienia Keskeinen osa lihan tuoteturvallisuutta on maatiloilla tehtävä ennaltaehkäisevä tautivastustustyö ja hyvä tuotantohygienia. Hygienia ja tautivastustustyö ovat perusta sekä hyvälle salmonellatilanteelle että vähäiselle antibioottien käyttötarpeelle. Useiden sairauksien leviämistä voidaan torjua ja ennal- taehkäistä hygienialla. Antibiootteja käytetään vain todettujen sairauksien hoitoon, ei ennaltaehkäisevästi. Terveydenhuoltotyössä korostetaan voimakkaasti sitä, että antibiootteja ei missään olosuhteissa tule käyttää korvaamaan hygieenisiä puutteita. Eläinlääkkeiden mahdollisimman vähäinen käyttö tulisi voida ottaa huomioon myös tuotantorakenteen suunnittelussa. Patogeenisten bakteerien esiintyminen ja seuranta Patogeenisten bakteerien esiintymistä alkutuotannossa seurataan ja tiedot kerätään seurantajärjestelmiin. Yksi keskeisistä zoonooseista sianlihan tuotantoketjussa on salmonella. Taulukossa 1 salmonellatilannetta on vertailtu neljään eri EU-maahan eli Puolaan, Tanskaan, Saksaan ja Hollantiin. Zoonoosiraportteihin kerätty tieto (EFSA 2009a ja EFSA 2010a) ei ole täysin yhteismitallista, sillä jäsenmaiden zoonoosiseurannan toteutustavat vaihtelevat ja prosenttiluvut perustuvat hyvin erilaiseen näytteenottoon. EFSAn vuonna 2008 (EFSA 2009b) tekemän Taulukko 1. Salmonellan esiintyminen sianlihan tuotantoketjussa. Vuosi Suomi EU-keskiarvo Puola TanskaSaksa Hollanti 2007 (EFSA 2009a) 2008 (EFSA 2009b) 2008 (EFSA 2010a) 0% 0% 0 % Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk 1,1% 33% 0,7% 0,4% 9% 0,1% 0,7% 3,8 % ei tietoa 41% 20% 55% 0,7 % 1,3% ei tietoa 33 laajan erillisen tutkimuksen perusteella sianlihaketjun salmonellatilanteesta on vertailukelpoista tietoa. Nämä tiedot ovat Taulukon 1 keskimmäisellä rivillä (EFSA 2009b). Eläinlääkkeet Eläinlääkkeiden vähäinen käyttö Monissa tapauksissa bakteeritautiin sairastuneen eläimen hyvinvointi saattaa edellyttää antibioottien käyttöä. Antibioottien eli mikrobilääkkeiden käytöstä on eläinlajikohtaisesti annettu suositukset vuonna 1996 ja suosituksia on täydennetty vuosina 2003 ja 2009 (Evira 2009). Antibiootteja on mahdollista saada vain eläinlääkärin toteaman sairauden hoitoon ja antibiooteille on säädetty varoajat, joiden noudattamista valvotaan. Tiloilla on velvollisuus pitää kirjaa eläinlääkkeiden käytöstä ja eläinlääkäreillä on kirjanpitovelvollisuus lääkkeiden käytöstä. Osa eläinlääkkeiden käytön valvontaa toteutetaan vierasainevalvonnan yhteydessä. Teuraaksi menevien eläinten lääkitystiedot lähetetään teurastamolle osana elintarvikeketjuinformaatiota siten, että tiedot ovat eläinten terveydenhuoltojärjestelmistä (SIKAVA) luettavissa. Resistenssi Antibioottien rajattu käyttö ehkäisee resistenttien eli lääkeaineille vastustuskykyisten bakteerikantojen muodostumista. Resistenssin kehittymistä ja yleensä eläinlääkkeiden kulutusta seurataan ja tulokset julkaistaan FINRES-VET-raporttina. Eläimistä ihmiseen leviävistä mikrobeista eli zoonoosi-bakteereista löydetään Suomessa hyvin harvoin resistenttejä kantoja. (Zoonoosikeskus 2010) Lääkeresistenteistä bakteereista merkittävimpiä on Salmonella Typhimurium DT 104, jota ei ole Suomessa tavattu koskaan. Uusimpia on MRSA eli metisilliiniresistentti Staphylocccus aureus, joka on aiheuttanut vakavia sairaalainfektiota ihmisille. Tietyntyyppisiä MRSA bakteereja on löydetty myös tuotantoeläimistä, etenkin sioista. Vaikka suoranaista yhteyttä tuotantoeläinten MRSA-löydösten ja ihmisten sairastumisien välillä ei ole todettukaan, EU seuraa tuotantoeläinten MRSA-tilannetta ja myös Suomessa otetaan näytteitä. Mittarit Eläinlääkkeiden käyttömääriä pystytään lähitulevaisuudessa seuraamaan eläinlajija tilakohtaisesti ja asettamaan kansallisia ja tilakohtaisia tavoitteita sekä raja-arvot Antibiootteja tulisi käyttää vain todettujen sairauksien hoitoon, ei ennaltaehkäisevästi. Terveydenhuoltotyössä korostetaan voimakkaasti sitä, että antibiootteja ei missään olosuhteissa tule käyttää korvaamaan hygieenisiä puutteita. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk Taulukko 2. Tetrasykliiniresistentit sikaketjusta eristetyt salmonellakannat. Vuosi Suomi % (kpl) 2005 (EFSA 2010b) 0 % (11) 2007 (EFSA 2010b) 0 % (0) EU-keskiarvo Puola Tanska Hollanti 46 % (1000) 49 % (1500) 41 % (700) 47 % (500) ei tietoa 53 % (144) vastuulliselle sianlihan tuotannolle. Jos tarkastellaan kaikkia tuotantoeläimiä, niin voidaan todeta, että mikrobilääkkeiden käyttö tuotettua lihakiloa kohden on noin 30 mg Suomessa ja EU-keskiarvo on 150 mg (Evira 2010). Sianlihan tuotantoketjussa tällä hetkellä käyttökelpoinen mittari on resistenttien bakteerikantojen esiintyminen. Resistenssin vähäisyys kertoo hallitusta lääkkeiden käytöstä. Resistenssiseurantaa tehdään useista mikrobeista. Vertailuarvoksi on Taulukossa 2 valittu tetrasykliiniresistenssi sioista eristetyissä salmonellakannoissa. Resistenttejä kantoja löytyy Suomessa todella vähän ja vastuullinen sianlihan tuotanto on ainakin toistaiseksi mahdollista määritellä yleisen tason mukaan. Tilakohtainen mittari on tilan kuuluminen Sikavaan ja sitä kautta todennettavaan salmonellavalvontaan ja resistenssiseurantaan. Resistenssitietoja on Taulukossa 2 pyritty myös vertailemaan EU-keskiarvoon sekä saatavilla olevan tiedon mukaan kolmeen EU-maahan eli Puolaan, Tanskaan ja Hollantiin. Vieraat aineet Lihan sisältämiä vieraita aineita tutkitaan eläimistä saatavien elintarvikkeiden vierasainevalvontaohjelman puitteissa. Lihasta tutkitaan mm. kasvuhormoneja, kiellettyjä antibiootteja, sallittuja antibiootteja, rauhoitusaineita, kipulääkkeitä, loislääkkeitä ja ympäristömyrkkyjä (esim. orgaanisia klooriyhdisteitä, raskasmetalleja ja homemyrkkyjä). Vierasainevalvontaohjelmassa sioista tutkitaan joka EU-maassa 0,05 % teurastetusta eläinmäärästä, mikä merkitsee Suomessa noin 1400 tutkittua sikaa vuosittain. Tämän lisäksi teurastamoissa Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk ei tietoa 28 % (88) tutkitaan/testataan mikrobilääkejäämien varalta 0,2 % teurastetuista eläimistä sekä aina bakteriologien tutkimuksen yhteydessä. Jokainen jäsenmaa toimittaa vuosittain jäämävalvontaohjelman tulokset EU:n komissiolle. Aikaisempina vuosina komissio on julkaissut tuloksista yhteenvedon, mutta vuoden 2008 tuloksista alkaen on julkaistu EFSA:n kokoamana raportti (EU 2010). Myös kansallisia raportteja on olemassa (Evira 2006). Vierasainevalvontaohjelman tulosten perusteella voidaan todeta, että Suomessa tuotetussa sianlihassa on erittäin vähän vieraita aineita. Suomessa ei ole koskaan osoitettu kiellettyjen kasvua edistävien aineiden käyttöä ja tuotantoeläimille sallittujen lääkeaineiden tai kontaminanttien jäämiä esiintyy harvoin – viimeisen kolmen vuoden aikana sianlihasta on osoitettu vain kerran oksitetrasykliiniä ja kerran okratoksiinia toimenpiderajan ylittävä pitoisuus. Linkki komission raportteihin http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/residues/control_en.htm Linkki EFSAn raporttiin vuodelta 2008 http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1559.htm Jäljitettävyys EY:n yleinen elintarvikeasetus (178/2002/ EY) edellyttää elintarvikkeilta jäljitettävyyttä kaikissa käsittelyvaiheissa. Jäljitettävyys tarkoittaa, että tiedetään, mistä raaka-aineet ovat peräisin ja mihin tuotteet on lähetetty. Lisäksi tulee tietää elintarvikkeiden hankkimis- ja toimittamisajankohdat. Jäljitettävyys 35 kattaa yhden askeleen taaksepäin ja yhden eteenpäin elintarvikeketjussa. Elintarvikeasetusta tullaan tiukentamaan siten, että eläimistä saatavien elintarvikkeiden osalta jäljitettävyystiedon tulee kulkea aina vähittäiskauppaan ja kuluttajalle asti. Sisäinen jäljitettävyys on yrityskohtaisesti ratkaistavissa ja jäljitettävyystaso kuvataan omavalvontasuunnitelmassa ja laatujärjestelmässä. Jäljitettävyyden taso vaikuttaa siihen, kuinka laajoja takaisinvetoja joudutaan tekemään, jos raaka-aineissa tai prosessivalvonnassa havaitaan takaisinvetoa edellyttäviä poikkeamia. Sianlihan tuotantoketjussa jäljitettävyys on eläin- ja ruhokohtaisesti olemassa yleensä leikkaamovaiheeseen asti. Tästä eteenpäin jäljitettävyyden taso vaihtelee ja on pitkälti sidoksissa siihen, mitä sianlihatuotteen pakkausmerkinnöissä on sanottu. Luomusianliha on luomua ja sisäinen jäljitettävyys toimii luomulihan osalta. Myös muita alkutuotantoon liittyviä tietoja voidaan esittää ja niiden paikkansapitävyyden on oltava todennettavissa. Tietojärjestelmät Tuoteturvallisuuden edellytys on eläinten terveys- ja lääkitsemistietojen kulkeutuminen eteenpäin elintarvikeketjussa. Tästä tiedosta käytetään EU- lainsäädännössä nimitystä elintarvikeketjuinformaatio. Suomessa elintarvikeketjuinformaation keskeisiä tietoja on kerätty tiloilta sikojen ja nautojen terveydenhuoltojärjestelmissä, joista käytetään nimiä SIKAVA ja NASEVA. Mittarit Vastuullisessa sianlihan tuotantoketjussa sianlihan tuottaja kuuluu Sikava-järjestelmään. Suomen sikaloista 2257:llä on Sikavan mukainen terveydenhuoltosopimus ja kattavuus on 95%. Erityistasolla on 104 tilaa, kansallisella tasolla 1933 ja perustasolla 182 tilaa (Ruokatieto 2010). Kansalliseen tasoon kuuluva sikala täyttää elinkeinon määrittelemät näytteenotto- ja seurantavaatimukset. Erityisluokkastasolla näytteenotto ja seuranta on vielä tiheämpää kuin kansallisella tasolla. (Sikava 2010) Teollisuuden ja kaupan osuus Teollisuuden osuus lihan tuoteturvallisuudesta painottuu alkutuotannossa saa- Teollisuuden rooli ketjussa on alkutuotannossa saavutetun hyvän tuoteturvallisuustason säilyttäminen. Kaupan rooli tuoteturvallisuuden takuuketjussa on kylmäketjusta huolehtiminen. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk vutetun hyvän tuoteturvallisuustilanteen säilyttämiseen huolehtimalla kylmäketjusta, riittävästä kuumennuksesta sekä teollisuuspatogeenien, kuten listerian, ristikontaminaation estämisestä. Tuoteturvallisuuden takaamiseksi yritykset tekevät omavalvontasuunnitelman. Omavalvonta tehdään HACCP-periaatteen mukaan (Hazard Analysis, Critical control point), johon kuuluu riskien kartoitus ja hallintatoimenpiteiden suunnittelu. Kartoitettavina riskeinä eli vaaroina huomioidaan mikrobiologisten vaarojen lisäksi myös kemialliset ja fysikaaliset vaarat. Omavalvonnassa määritellyt seurannat ja mittaukset tehdään jokaisessa tuotantoketjun vaiheessa sovitulla tavalla. Omavalvonnan onnistumisen ja riskien hallinnan arvioimiseksi otetaan näytteitä. Omavalvonnan ohella monilla yrityksillä on lisäksi sertifioituja elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmiä, joiden mukaisesti tuoteturvallisuuden hallintaa tehdään vielä laajemmin. Tällaisia tuoteturvallisuuden huomioivia laatujärjestelmiä on esimerkiksi ISO 22 000 laatujärjestelmä ja BRC (British Retail Consortium). Teollisuus edellyttää laatujärjestelmiä myös raaka-aineen toimittajiltaan tai auditoi (tarkastaa) itse raaka-aineiden toimittajien toimintaa. Kaupan rooli tuoteturvallisuuden takuuketjussa on kylmäketjusta huolehtiminen. Jos kauppavaiheessa on teollisen toiminnan vaiheita, kuten esimerkiksi uudelleen pakkaamista, se on huomioitava kauppavaiheessa mm. myyntiaikojen uudelleen asettamisella. Tavoitteena on kehittää ja sopia myös teollisuus- ja kauppavaiheen yrityskohtaisista tuoteturvallisuusmittareista ja määritellä vastuullisen sianlihan tuotanto myös teollisuuden ja kaupan osalta. Tällainen mittari voisi olla esimerkiksi yrityksen laatujärjestelmä. EFSA 2009b. European Food Safety Authority . Analysis of the baseline survey on the prevalence of Salmonella in holdings with breeding pigs in the EU, 2008. EFSA Journal 2009; 7(12):1377 EFSA 2010a. European Food Safety Authority .Trends and Sources of Zoonoses and Zoonootic Agents in the European Union 2009. EFSA Journal 2010 8(1): 1496 EFSA 2010b. European Food Safety Authority The community Summary Report on antimicrobial resistance in zoonootic and indicator bacteria from animals and food in the European Union in 2004-2007. EFSA Journal 2010; 8(4):1309 EU 2010. European Comission. Comission staff working document on the implementation of national residue monitoring plans in the member states in 2008. Evira 2006. Eläimistä saatavien elintarvikkeiden vierasainetutkimukset 2005. Evira 6/2006. Evira 2009. Mikrobilääkkeiden käyttösuositukset eläinten tärkeimpiin tulehdus- ja tartuntauteihin. Evira 3/2009. Evira 2010. Antibioottipäivä 9.11. 2010. Luentomateriaali. www. evira.fi Ruokatieto 2010. Tietohaarukka. Tilastotietoa elintarvikealasta. Ruokatieto Yhdistys ry.www. ruokatieto.fi Sikava 2010. www. Sikava.fi. 11.11.2010 Zoonoosikeskus 2010. www.zoonoosikeskus.fi 1.11.2010 Lihaketjun läpinäkyvyys-hanke on Lihateollisuuden tutkimuskeskuksen (LTK) ja teollisuuden MMM:n laatuketjuhanke, jossa selvitetään vastuullisuuden eri osa-alueisiin liittyvän yleispätevän ja seurattavissa olevan mittariston kehittämistä lihaketjulle. Vuoden 2009 aikana hankkeessa tehtiin esiselvitys ja vuoden 2010 aikana on pilotoitu sikaketjua. Lähteet EFSA 2009a. European Food Safety Authority. Trends and Sources of Zoonoses and Zoonootic Agents in the European Union 2007. EFSA Journal 2009. 223 Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk 37 LIITE 4 Ryhmäpäällikkö Markku Niemistö Lihateollisuuden tutkimuskeskus Lihan maittavuus ja laatu Lihan laatu on termi, jolla on monta merkitystä ja käsitettä. Lihan laatu voidaan jakaa ainakin seitsemään eri pääryhmään sen mukaan minkä tyyppisestä laadusta on kyse. Useat näistä pääryhmistä sisältävät lisäksi monia erilaisia laatuun liittyviä tekijöitä seuraavan kuvan mukaisesti. M onet näistä laatutekijöistä ovat sidoksissa myös toisiinsa ja kuvan ympyröiden välille syntyisi melkoinen nuoliviidakko jos keskinäiset vaikutukset kuvattaisiin. Esimerkiksi lihan teknologinen laatu vaikuttaa merkittävästi lihan syömälaatuun. Vastaavasti eläinten käsittely vaikuttaa merkittävästi lihan teknologiseen laatuun ja syömälaatuun. Kuluttajalaadun ympyrään voitaisiin aivan hyvin lisätä myös eettiset laatutekijät ja ravitsemuslaatutekijät. Kuluttajien käsitys lihan laadusta voi olla hyvin moninainen. Jotkut arvostavat hyvää syömälaatua ja toisille tärkeämpää on esi- 38 merkiksi käyttömukavuus tai tuoreus. Kuluttajien käsityksiä lihan laadusta on tutkittu monessakin tutkimuksessa. Jo kymmenen vuotta sitten tehdyn kuluttajatutkimuksen mukaan kuluttajan tärkeimmät laatukriteerit liittyivät arvoihin (turvallisuus, terveellisyys, eettisyys, nautinnollisuus, käyttömukavuus), laatuominaisuuksiin (tuoreus, puhtaus), ja syömälaatuun (maku, mureus). Valintakriteerinä tärkeänä pidettiin myös ulkonäköä, hintaa ja alkuperää. Tänä päivänä kuluttajien laatukriteerit ovat hyvin samantyyppiset vaikkakin painoarvot voivat olla erilaisia. Mitkä tekijät sitten vaikuttavat lihan laatuun? Niitä ovat eläimen alkuperään liittyvät tekijät, ruokinta, eläinten käsittelyyn ennen teurastusta liittyvät tekijät sekä tietysti teurastukseen, jäähdytykseen, lihan leikkaamiseen ja jatkojalostukseen liittyvät tekijät. Ei voi myöskään väheksyä lihan kypsytyksen ja ruuaksi valmistamisen merkitystä lihan laatuun. Hyvin tuotettu liha voidaan pilata väärällä kypsytystavalla. Lihan laadusta puhuttaessa käytetään usein termejä ”lihan laatu” ja ”laatuliha” Laatuliha tarkoittaa yleensä subjektiivisesti Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk Kuva 1. Lihan laatutekijät. arvioituja lihan positiivisia ominaisuuksia kuten mureus, väri, maku ja näkyvä rasva. Lihan laadulla tarkoitetaan yleensä objektiivisesti määritettyjä laatutekijöitä kuten myöskin mureus, väri ja maku, mutta sen lisäksi myös esimerkiksi pH-arvo, koostumus, rasvaisuus ja mikrobiologinen laatu. Toisaalta useissa laatulihajärjestelmissä sekä Suomessa että ulkomailla on hyvin selkeät objektiivisesti mitattavat laatukriteerit. Lihan maittavuus ja syömälaatu Kuluttajatutkimuksen mukaan kuluttajan tärkeimmät laatukriteerit liittyvät arvoihin, laatuominaisuuksiin ja syömälaatuun. Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk Lihan maittavuus tai yleisemmin lihan syömälaatu koostuu pääasiassa kolmesta päätekijästä, jotka ovat maku, mureus ja mehukkuus. Nämä ovat useimmiten toisiinsa sidoksissa olevia laatuparametreja. Lihan maku mielletään tyypillisesti hyvin erilaisena erilaisissa lihoissa ja lisäksi makuun vaikuttaa myös esimerkiksi suola ja mausteet. Yleensä lihan maulla tarkoitetaan lämpökäsittelyssä syntyvää lihan ominaismaun voimakkuutta. Lihan makuun vaikuttavat erilaiset maun vesiliukoiset esiasteet (aldehydit, ketonit, hapot, suolat), rasvaliukoiset makuaineet (rasvahapot, fenolit, hiilivedyt) 39 Kuva 2. Lihan laatuun vaikuttavat tekijät. sekä proteiinit. Rasva toimii makuaineiden varastona, jotka syödessä vapautuu ja kulkevat hajuaisteille. Proteiinit kokonaisena eivät juurikaan vaikuta makuun, mutta niiden aminohapot ja peptidit vaikuttavat. Lihan luonteenomaisin maku syntyy paistettaessa lihaa ei-entsymaattisesta reaktiosta aminohappojen ja sokereiden välillä. Lihan mureudella tarkoitetaan mekaanista rakenneominaisuutta eli työtä, jota tarvitaan lihan hienontamiseen pureskelemalla nieltäväksi. Lihan mehukkuudella tarkoitetaan vastaavasti suutuntumaa eli miten nestettä irtoaa lihasta sitä pureskeltaessa. Yleensä kuumennuksessa syntyvä painotappio vähentää mehukkuutta ja poistaa samalla vesiliukoisia makuaineita. Lihan laatutekijät voivat olla eri lihalajeissa myös erilaisia. Siipikarjanliha on luontaisesti mureaa, sitä on helppo valmistaa ruuaksi ja se on terveellistä hyvästä rasvahappokoostumuksesta johtuen. Myös sianliha on useimmiten luontaisesti mureaa, kunhan teurastuksesta on kulunut vähintään muutamia päiviä. Sianliha voi olla kuitenkin herkkä laatumuutoksille ellei tuotantoketju ole hyvin hallinnassa. Naudanliha on laadullisesti kriittisin, sillä ilman raakakypsytystä liha on sitkeää. Naudanlihaa ei voi jäähdyttää teurastuksen jälkeen liian nopeasti ja se vaatii raakakypsytyksen. Naudanlihassa on myös luontaisesti eniten sidekudosta, joka sitkistää lihaa. Mitä enemmän sidekudosta lihassa on, sitä pidempään ja sitä kosteammassa lämmössä sitä tulee kypsyttää. Lihan laatu ja vastuullisuus Miten sitten lihan laatu on sidoksissa vastuullisuuteen? Hyvin monella tavalla. Yleisesti vastuullisuudella on elintarvikeketjussa seitsemän ulottuvuutta; eläinten hyvinvointi, työhyvinvointi, Kuva: HK Ruokatalo Oy 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk ravitsemus, tuoteturvallisuus, ympäristö, paikallisuus ja taloudellinen vastuu. Näistä seitsemästä vastuullisuuden ulottuvuudesta eläinten hyvinvoinnilla ja tuoteturvallisuudella on erittäin merkittävä vaikutus lihan laatuun. Myös muilla vastuullisuusulottuvuuksilla on vaikutusta, mutta niiden vaikutus on suhteessa pienempi. Eläinten hyvinvointi ja käsittely eri vaiheissa lihaketjua vaikuttaa merkittävästi laatuun. Yksi esimerkki tästä on lihan pH-arvon vaikutus laatuun. Eläinten kohtelu vaikuttaa teurastuksen jälkeen tapahtuvaan pH-arvon laskuun ja välillisesti myös mureuteen, mehukkuuteen, makuun ja väriin. Esimerkiksi sika voi kärsiä voimakkaasta, usein lyhytaikaisesta stressistä ennen teurastusta. Tällöin lihan pH-arvo laskee nopeasti ja jää myös normaalia alemmaksi ( pH < 5.5) muodostaen vaaleaa, vetistä ja pehmeää stressilihaa. Tällaisen stres- nkohtaista ja a ja a a Luotettav ertaa vuodessa 6k luettavaa silihan syömälaatu on huono, koska sen vedensidontakyky ja paisto-ominaisuudet ovat huonot. Nautaeläin voi puolestaan kärsiä joskus pitkäaikaisesta stressistä jos se käy reviirikamppailuja tai ei muusta syystä pääse rauhoittumaan ennen teurastusta. Tällöin lihan pH-arvo jää teurastuksen jälkeen erittäin korkeaksi (pH > 6.2) muodostaen kuivaa, kiinteää ja tummaa lihaa ns. tervalihaa, koska lihassa on vain vähän glykogeenia jäljellä eikä maitohappoa muodostu normaalilla tavalla. Tällainen liha ei sovellu kuluttajapakatuksi lihaksi ja sen säilyvyys on erittäin huono. Nykyään monet liha-alan yritykset korostavat vastuullisuutta ja ketjun läpinäkyvyyttä lihantuotannossa. Yritykset pitävät tärkeänä sitä, että tuotantoeläimet ovat terveitä ja hyvinvoivia. Tämä on perusedellytys koko lihaketjun toiminnalle, siten myös kannattavuudelle ja laadulle. attilehti jun amm tarvikeket Koko elin Elintarvike ja Terveys-lehti Hinnat 2011 vuosikerta 42,00 euroa, kestotilauksena 38,00 euroa [email protected] puh. (02) 630 4920 Muista varata mainospaikat vuoden 2011 lehtiin puh. 02-630 4935 ELINTARVIKE ja TERVEYS-lehti www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvike ja Terveys-lehti 7:2010, 24. vsk 41 LIITE 5 s. 1/15 Markku Niemistö LIHAN LAATU 23.3.2011 Tämän raportin tarkoituksena on käsitellä mahdollisimman monipuolisesti lihan laatua, erityisesti syömälaatua sekä käsitellä tärkeimpiä lihan laatuun vaikuttavia tekijöitä. Aihe on laaja ja se on pyritty tiivistämään mahdollisimman informatiiviseen kolmentoista sivun ”pakettiin”. Aiheesta enemmän kiinnostuneille suositellaan luettavaksi Paul Warrissin kirja ”Meat Science, 2nd edition, an introductory text, 2010”, jossa käsitellään laajasti lihan laatua ja laatuun vaikuttavia tekijöitä, myös eläinten alkuperätekijöitä ja eläinten hyvinvointitekijöitä. Aihealueen laajuuden takia tässä yhteenvedossa on pyritty tuomaan esiin erilaisia syömälaatuun vaikuttavia tekijöitä, mutta syvällistä analyysia niiden vaikutuksista ei ole tehty eikä myöskään yksittäisiin tutkimuksiin ole viitattu yksittäistapauksia lukuun ottamatta. 1. Lihan laatu Lihan laatu on termi, jolla on monta merkitystä ja käsitettä. Warrissin (2010) mukaan laatu voidaan jakaa kahteen pääryhmään; toiminnalliseen laatuun (kuten mureus ja maku) ja yhdenmukaisuuden laatuun (kuten koostumus ja rasvan määrä). Lihan laatu voidaan Warrisin ((1996) jakaa myös viiteen pääryhmään seuraavan taulukon mukaisesti. Taulukko 1. Lihan laadun pääkomponentit (Warris 1996) Saanto ja koostumus Ulkonäkö ja teknologiset ominaisuudet Syömälaatu Terveellisyys ja turvallisuus Eettinen laatu Myytävän tuotteen määrät Liha ja rasva suhde Lihan ja sidekudoksen suhde Lihasten koko ja muoto Rasvan rakenne ja väri Lihaksen sisäisen rasvan määrä Lihan väri ja vedensidontakyky Lihan kemiallinen koostumus Rakenne ja mureus Mehukkuus Maku, maittavuus Ravitsemuksellinen laatu Kemiallinen turvallisuus Mikrobiologinen turvallisuus Eläinten hyvä käsittely ja hoito Saanto on tärkeä, koska se vaikuttaa suoraan tuottavuuteen. Näistä esimerkkejä ovat mm. ruhon teuraspainon suhde elopainoon, ruhon jäähdytyshävikki ja lihan leikkaaminen oikein käyttötarkoituksen mukaan. Lihan ulkonäkö ja teknologiset ominaisuudet ovat usein sidoksissa keskenään, koska esimerkiksi lihan väri tärkeänä ulkonäkötekijänä ja lihan vedensidontakyky tärkeänä teknologisena ominaisuutena korreloivat voimakkaasti keskenään. Warrissin mukaan on 1 kolme pääsyytä, miksi lihan vedensidontakyky on erityisen tärkeä laatuominaisuus. Ensinnäkin, pakkaukseen muodostuvan valuman määrä riippuu lihan vedensidontakyvystä. Toiseksi, valuma aiheuttaa painotappiota sekä tuoreessa lihassa että valmisteissa. Kolmanneksi, huono vedensidontakyky vähentää lihan mehukkuutta ja myös makuaineet ia ravintoaineet poistuvat veden mukana. Toiset laatutekijät ovat muita tärkeämpiä, vaikka esimerkiksi lähes kaikki tärkeät laatutekijät teollisuuden näkökulmasta ovat tärkeitä myös kuluttajan näkökulmasta. Kauffmanin (1994) mukaan laatu voidaan jakaa tärkeysjärjestyksessä kolmeen tasoon. Ensimmäinen, tärkein taso on vaatimus siitä, että liha on turvallista ja ravitsemuksellisesti hyvälaatuista. Toinen vaatimus on se, että lihan sidontaominaisuuset ovat riittävän hyvät eli valuma prosessin ja kypsytyksen aikana on mahdollisimman pieni. Kolmas laatuvaatimustaso on se, että lihan ulkonäkö, käyttömukavuus ja syömälaatu ovat hyviä. Kuluttajanäkökulmasta tämä kolmas laatuvaatimustaso lienee lähes yhtä tärkeä kuin lihan tuoteturvallisuus. Hoffmannin (1974) mukaan lihan laatu tarkoittaa kaikkien lihan laatutekijöiden summaa, ja kaikki yksittäiset laatutekijät voidaan jakaa neljään ryhmään; aistinvarainen laatu, ravitsemuslaatu, hygieeninen laatu ja teknologinen laatu. Lihan laatu voidaan jakaa vielä useampaan, ainakin seitsemään eri pääryhmään sen mukaan, minkä tyyppisestä laadusta on kyse. Useat näistä pääryhmistä sisältävät lisäksi monia erilaisia laatuun liittyviä tekijöitä seuraavan kuvan mukaisesti. Teknologinen Laatu: Eettinen laatu - eläinten hyvinvointi - koostumus (proteiini, rasva) - vedensidontakyky - pH, väri - ympäristö Lihan laatutekijät Mikrobiologinen Laatu: - tuoteturvallisuus Tuotantolaatu - laatuluokka - liha-% -saannot Syömälaatu - mureus ja mehukkuus -maku, aromi - ulkonäkö, väri - säilyvyys Ravitsemuslaatu -proteiinit - vitamiinit - kivennäiset - rasvan laatu Kuluttajalaatu -syömälaatu -mielihyvä -ulkonäkö ja väri -käyttömukavuus -tuoreus - turvallisuus Kuva 1. Lihan laatutekijät Monet näistä laatutekijöistä ovat sidoksissa myös toisiinsa, ja kuvan ympyröiden välille syntyisi melkoinen nuoliviidakko, jos keskinäiset vaikutukset kuvattaisiin. Esimerkiksi lihan teknologinen laatu vaikuttaa merkittävästi lihan syömälaatuun. Vastaavasti eläinten käsittely juuri ennen teurastusta vaikuttaa merkittävästi lihan teknologiseen laatuun ja syömälaatuun. Kuluttajalaadun ympyrään voitaisiin aivan hyvin lisätä myös eettiset laatutekijät ja ravitsemuslaatutekijät. Kuvasta puuttuu yksi merkittävä laatutekijä eli järjestelmän mukainen laatu. Tällä tarkoitetaan laatustandardien mukaista laatua, joka käytännössä tarkoittaa yhdenmukaisuutta vaatimusten kanssa. Sen lisäksi useat laatulihajärjestelmät edellyttävät lihan laadulta tiettyjä sovittuja kriteereitä. 2 Useimmiten laatulihajärjestelmät edellyttävät systeemikeskeisyyttä, jossa turvallisuus, eläinten hyvinvointi ja terveys ovat tuoteominaisuuksien ohelle keskeisiä laatukriteereitä. Lihan laadusta puhuttaessa käytetään usein termejä ”lihan laatu” ja ”laatuliha”. Hofmannin (1994) mukaan laatuliha tarkoittaa yleensä subjektiivisesti arvioituja lihan positiivisia ominaisuuksia, kuten mureus, väri, maku ja näkyvä rasva. Lihan laadulla tarkoitetaan yleensä objektiivisesti määritettyjä laatutekijöitä, kuten myös mureus, väri ja maku, mutta sen lisäksi myös esimerkiksi pH-arvo, koostumus, rasvaisuus ja mikrobiologinen laatu sekä sidekudoksen määrä. Toisaalta useissa laatulihajärjestelmissä on hyvin selkeät objektiivisesti mitattavat laatukriteerit. 1.1. Teknologinen laatu Lihan teknologinen laatu koostuu useista tekijöistä, joista tärkeimpiä ovat lihan kemiallinen koostumus ja lihan vedensidontakyky sekä lihan pH-arvo. Lihan väri on myös tietyssä mielessä teknologinen ominaisuus, varsinkin koska se korreloi lihan vedensidontakyvyn ja pH:n kanssa. Lihan kemiallinen koostumus, erityisesti proteiinin määrä ja laatu, ovat tärkeitä teknologisia laatuominaisuuksia. Lihan rakenneproteiinien (pääasiassa aktiini ja myosiini) määrä ja tila sekä sidekudosproteiinin osuus kokonaisproteiinista vaikuttavat oleellisesti lihan vedensidontakykyyn ja myös syömälaatuun, kuten mehukkuuteen ja mureuteen. Vedensidontakyky on tärkeä laatutekijä, joka vaikuttaa syömälaadun lisäksi myös tuottavuuteen. Huono vedensidontakyky lisää valumaa ja painotappiota lihassa ja lihavalmisteissa. Huono vedensidontakyky vähentää myös lihan syömälaatua, lähinnä mehukkuutta, kypsytysprosessin jälkeen. Vedensidontakyky riippuu lihan rakenneproteiinien välisistä etäisyyksistä, mikä puolestaan riippuu nettovarauksen suuruudesta ja poikittaissidosten määrästä. Lihan vedensidontakyky on heikoimmillaan pH-arvossa n. 5.0. Tämä johtuu siitä, että tässä ns. isoelektrisessä pisteessä lihasproteiinien nettovaraus on alhaisin ja lihan vedensidontakyky täten heikoin. Vedensidontakyky nousee tämän pisteen molemmilla puolilla. Suola (kloridi-ioni) lisää lihan vedensidontakykyä isoelektrisen pisteen yläpuolella negatiivisen nettovarauksen ansiosta. Lihan pH-arvo tulisi olla normaali eli pääsääntöisesti välillä 5,5-6,0. Merkittävimmät pH-arvoon liittyvät laatuvirheet ovat stressilihaisuus (PSE = vaalea, vetinen, pehmeä) ja tervalihaisuus (DFD = tumma, kiinteä, kuiva). PSE lihan pH-arvo on alhainen (< 5.4) ja sen vedensidontakyky on erittäin huono. Vastaavasti DFD lihan pH-arvo on korkea (> 6,0), jolloin sen vedensidontakyky on hyvä, mutta säilyvyys vakuumipakkauksessa erittäin huono (Immonen ja Puolanne 2000). On huomattava, että PSE ja DFD lihaisuuden pH-raja-arvot eivät ole aivan tarkkoja eivätkä yksiselitteisiä joten liha voi ominaisuuksiltaan olla PSE –lihaa vaikka sen pH-arvo on korkeampi kuin 5,5. Yleisesti sianliha määritellään ominaisuuksiltaan PSE lihaksi, jos sen pH-arvo laskee alle 5,8 nopeasti (45 min) teurastuksen jälkeen lämpötilan ollessa vielä korkea. Tällöin tapahtuu proteiinien denaturoitumista, joka johtaa värin vaalenemiseen ja vedensidontakyvyn heikkenemiseen. PSE -lihaisuus on useimmiten ongelma sianlihassa ja DFD -lihaisuus naudanlihassa. Yksittäisissä ruhoissa ja ruhon eri lihaksissa voi olla myös sekä stressilihaisuutta että tervalihaisuutta, josta käytetään nimitystä kaksisävyiset (two-toning) värivirheet (Cannon y. 1996). Kaksisävyisten lihaksien ongelmana on kirjavuus samoissa lihaksissa esimerkiksi sian kinkussa ja ulkofileessä. 3 1.2. Tuotantolaatu Lihan tuotantolaadulla tarkoitetaan lähinnä erilaisia saantoja sekä lihakkuutta, joilla on merkittävä taloudellinen vaikutus. Eri lihantuotantoeläimillä teurasprosentti eli ruhopainon suhde elopainoon vaihtelee suuresti. Naudassa ruhopainon osuus elopainosta on keskimäärin 55 %, siassa 65 % ja broilerissa 71 %. Vastaavasti sivutuotteiden määrä on suurin naudassa. Tuotantolaatuun vaikuttaa teurastussaannon lisäksi se, kuinka hyvin sivutuotteet otetaan talteen ja kuinka hyvin ne voidaan taloudellisesti hyödyntää. Myös teurastusvirheet alentavat ruhon käyttöarvoa. Toinen merkittävä tuotantolaatuun liittyvä asia on teurastuhon luokitus. Suomessa siat ja naudat luokitetaan lakisääteisesti EUROP luokituksen mukaan. Teurasruhojen luokituksen tarkoituksena on erottaa erityyppiset ruhot toisistaan ja määrittää ruhon todellinen käyttöarvo (€/kg). Sen avulla määritetään sianruhon lihaprosentti eli ruhon sisältämän punaisen lihan osuus ja vastaavasti naudanruhon lihakkuus ja rasvaisuus. Luokitus on teurastamoille tehokas tuotannonohjauksen ja hinnoittelun apuväline. Siipikarjan ruhoja ei virallisesti Suomessa luokiteta, vaan ne ohjataan leikkaamoon pääsääntöisesti painon mukaan. Tuotantolaatuun vaikuttaa myös teurastetun ruhon jäähdytys. Teurasruholle saa tehdä punnituksen yhteydessä 2 %:n kuumapainovähennyksen. Todelliset jäähdytyshävikit vaihtelevat yrityksissä menetelmästä riippuen tämän molemmin puolin. Ruhojen jäähdytys on sitä kannattavampaa, mitä pienemmällä hävikillä sen voi suorittaa. Moderneilla, nopeilla jäähdytysmenetelmillä voidaan päästä alle 1,5 %:n hävikkiin. Liian nopea jäähdytys voi kuitenkin sitkistää lihaa, mistä syystä johtuen jäähdytys toteutetaan usein kompromissina otetaan huomioon lihan laatu ja talouden kannalta hävikki . Lihan tuotantolaatuun liittyvät oleellisesti myös leikkuusaannot eli oikeat leikkuutavat, leikattujen palojen puhtausaste ja rasvaisuus. Arvopalat tulee leikata mahdollisimman anatomisesti. 1.3. Tuoteturvallisuus ja mikrobiologien laatu Lihan tuoteturvallisuudella tarkoitetaan sitä, että lihassa ei ole vaarallisia ruokamyrkytysbakteereita eikä myöskään eläintauteja ja jäämiä tai että niiden esiintymisriski on pieni. Tuoteturvallisuuden hallinta alkaa alkutuotannosta ja jatkuu läpi koko lihaketjun kuluttajalle asti. Tärkeää on hyvä tuotantohygienia ja hallittu eläinlääkkeiden käyttö maatiloilla. Hyvä esimerkki koko lihaketjun läpi toimivasta pitkäjänteisestä ennaltaehkäisytyöstä on Suomen hyvä tilanne salmonellan suhteen. Teollisuudessa tuotteiden turvallisuuden hallinta perustuu tuotteiden, raaka-aineiden ja valmistusprosessien vaarojen tunnistamiseen sekä niistä aiheutuvien riskien arviointiin ja hallintaan (HACCP –periaatteeseen perustuva omavalvonta). Tässä mielessä lihan hyvä käsittelyhygienia sekä koneiden, laitteiden, pintojen, työvälineiden ja tilojen puhtaanapito ovat tärkeitä hallittavia asioita. Hyvän käsittelyhygienian lisäksi mikrobiologista turvallisuutta voidaan parantaa hyvällä kylmäketjulla. Lämpötila on tärkein bakteerikasvua estävä tekijä lihassa käsittelyn, kuljetuksen ja varastoinnin aikana. Säädösten mukaan liha tulee jäähdyttää 4 °C:een, eikä sen lämpötila saa missään vaiheessa nousta yli 7 °C:n. Raa’an lihan käsittelyn tulee tapahtua jäähdytetyissä tiloissa, jossa lämpötila on korkeintaan 12 °C. Säädökset edellyttävät, että raakalihavalmisteet (kuten esimerkiksi marinoidut lihat) tulee jäähdyttää alle 4 °C:een ja jauheliha alle 2°C:een. Lihan varastointilämpötila kaupassa tulee olla alle 6 °C. Teollisuus on pyrkinyt varmistamaan tuoteturvallisuutta ja samalla riittävän pitkää myyntiaikaa siten, että lämpötiloja tuotannossa, 4 varastoissa ja kuljetuksissa on alennettu myös lakisääteisiin arvoihin verrattuna. Mikrobiologiselle laadulle on myös olemassa kriteerit, joiden perusteella lihan viimeinen käyttöpäivä määräytyy. 1.4. Eettinen laatu Lihan eettinen laatu tarkoittaa perinteisesti sitä, että eläinten hyvinvoinnista on pidetty hyvää huolta ja eläimiä on käsitelty hyvin maatiloilla, kuljetusten aikana ja eri vaiheissa ennen teurastusta. Nykyään eettisen laadun käsite on monipuolisempi, sillä siihen voidaan laskea kuuluvaksi myös kestävän kehityksen mukaiset asiat, kuten ympäristövastuullisuuteen liittyvät asiat. Molempien merkitys on korostunut myös taloudellisessa mielessä. Hyvinvoiva eläin tuottaa enemmän ja laadultaan parempaa lihaa. Vastaavasti ympäristövastuullisuus parantaa ekotehokkuutta. Eläinten hyvinvointi on kokonaisuus, johon kuuluu eläimen terveys, kasvatusolosuhteet ja lajityypillisten tarpeiden huomioonottaminen eläinten kasvatuksessa. Ennaltaehkäisevillä terveydenhuoltokäynneillä ja terveydenhuolto-ohjelmilla pyritään varmistamaan laadukas eläinten hyvinvointi. Elintarviketeollisuusliitto / Suomen Lihateollisuusyhdistys on julkaissut ”Lihantuotannon hyvät toimintatavat” koskien sian-, naudan ja siipikarjanlihantuotantoa. Eri elinkaarianalyysien mukaan lihantuotannon ympäristövaikutuksista suurin osa (noin 80 %) liittyy alkutuotantoon ja rehuihin. Lihateollisuuden prosessien ja kuljetusten aiheuttamat ympäristövaikutukset ovat siten suhteellisen pieniä verrattuna koko ketjun ympäristövaikutuksiin. Sekä alkutuotannossa että teollisuudessa on tehty paljon töitä ympäristövaikutusten minimoimiseksi. Elintarviketeollisuuden keräämien ympäristövastuun tunnuslukujen mukaan kehitystä on tapahtunut edelleen viime vuosina. Lihantuotannossa suurin haaste tulevaisuudessa on kasvihuonekaasujen vähentäminen, jolloin myös lihan hiilijalanjälki pienentyisi. 1.5. Ravitsemuslaatu Liha on erinomainen proteiinien lähde. Rasvattoman lihan proteiinipitoisuus on yleensä 20-22 %. Keskimäärin eri ruhonosissa proteiinipitoisuus vaihtelee välillä 13-22 %. Lihan proteiinin laatu on hyvä, sillä se sisältää kaikkia ihmiselle välttämättömiä aminohappoja. Suomessa keskimäärin 30 % ravinnon proteiineista tulee lihasta ja liharuuista. Ravitsemussuositusten mukaan proteiineja tulisi nauttia 15-20 % energiasta. Riittävä proteiininsaanti auttaa myös painonhallinnassa, koska proteiinin on todettu lisäävän kylläisyyden tunnetta. Liha ja elimet on hyvä raudan, sinkin, seleenin, fosforin, kaliumin, magnesiumin ja kuparin lähde sekä A-vitamiinin ja B-ryhmän vitamiinien lähde ravinnossa. Erityisesti lihassa ja elimissä on runsaasti B-ryhmän vitamiineista tiamiinia (B1), riboflaviinia (B2), niasiinia (B3), B6 ja B12 vitamiineja. Liha on yksi parhaista raudan lähteistä ravinnossa ja rauta on hyvin imeytyvää hemirautaa, jonka on todettu parantavan myös kasvisten heikommin imeytyvän raudan hyväksikäyttöä elimistössä. Raudan lisäksi esimerkiksi sinkin imeytyminen on parempi lihasta kuin muista elintarvikkeista. Lihassa on myös luontaisia elimistölle tärkeitä bioaktiivisia aineita kuten Lkarnitiinia, kreatiinia, CLA:a ja peptidejä (Schmid 2010). Rasvan määrä vaihtelee eläinlajista ja ruhonosasta riippuen väillä 1-25 %. Rasvaa on lihasten sisällä, lihasten välissä, nahan alla ja elinten ympärillä. Syömälaadun kannalta on merkittävää, että rasva on lihassa pääasiassa näkyvässä muodossa, jolloin se on helppo jättää syömättä. Lihan rasvan laadusta on keskusteltu paljon, ja nykyään puhutaan epäterveellisen ja terveellisen rasvan sijasta 5 pehmeästä ja kovasta rasvasta. Lihan rasvan laatu on mainettaan parempaa. Rasvahappokoostumus määräytyy alkuperätekijöiden ja mm. ruokinnan mukaan. Kaikissa eläinrasvoissa on luontaisesti yli 40 % on oleiini- eli öljyhappoa (C18:1), joka on kertatyydyttymätön rasvahappo. Eniten pehmeitä, tyydyttymättömiä rasvoja on siipikarjanlihassa (noin 2/3), eli se täyttää siten ravitsemussuositukset. Myös sianlihan rasva on lähellä ravitsemussuosituksia. Naudanlihan rasvasta pehmeää rasvaa on noin puolet. Lihan rasvapitoisuuden muuttamiseksi terveellisempään suuntaan on tehty paljon jalostus- ja tutkimustyötä, ja hyvien rasvojen määrää on saatu lisääntymään kaikissa eläinlajeissa. Täytyy kuitenkin huomioida se asia, että vaikka terveysnäkökulmasta pehmeät rasvat ovat parempia, niin vastaavasti teknologisesta näkökulmasta niiden prosessointi voi olla haastavampaa joissakin tuoteryhmissä. Myös säilyvyys voi olla heikompi. 1.6. Syömälaatu Lihan syömälaatu koostuu pääasiassa kolmesta päätekijästä, jotka ovat maku, mureus ja mehukkuus. Nämä ovat useimmiten toisiinsa sidoksissa olevia laatuparametreja. Lihan maku mielletään tyypillisesti hyvin erilaisena erilaisissa lihoissa, ja lisäksi makuun vaikuttavat myös esimerkiksi suola ja maustaminen. Yleensä lihan maulla tarkoitetaan lämpökäsittelyssä syntyvää lihan ominaismaun voimakkuutta. Lihan makuun vaikuttavat erilaiset maun vesiliukoiset esiasteet (aldehydit, ketonit, hapot, suolat), rasvaliukoiset makuaineet (rasvahapot, fenolit, hiilivedyt) sekä proteiinit. Rasva toimii makuaineiden varastona, jotka syödessä vapautuu ja kulkevat hajuaisteille. Proteiinit kokonaisena eivät juurikaan vaikuta makuun, mutta niiden aminohapot ja peptidit vaikuttavat. Lihan luonteenomaisin maku syntyy paistettaessa lihaa ei-entsymaattisesta reaktiosta aminohappojen ja sokereiden välillä. Lihan mureus on tärkein yksittäinen syömälaatuun liittyvä tekijä. Lihan mureudella tarkoitetaan mekaanista rakenneominaisuutta eli työtä, joka tarvitaan lihan hienontamiseen pureskelemalla nieltäväksi. Lihan mehukkuudella tarkoitetaan vastaavasti suutuntumaa, eli miten nestettä irtoaa lihasta sitä pureskeltaessa. Yleensä kuumennuksessa syntyvä painotappio vähentää mehukkuutta ja poistaa samalla vesiliukoisia makuaineita. Lihan mureus johtuu useista eri tekijöistä. Neljä päätekijää ovat Millerin (1996) mukaan seuraavaat: - lihasproteiinien supistuminen eli aktomyosiinin tila raakakypsytys eli lihan entsymaattinen mureutuminen sidekudoksen määrä lihan marmoroituminen eli sisäisen rasvan määrä. Käytännössä mureuteen voidaan vaikuttaa parhaiten jäähdytystä ja raakakypsytystä optimoimalla. Lihan syömälaadun ja pH-arvon välinen yhteys ei ole täysin selkeä. Joidenkin tutkimusten mukaan liha on mureampaa korkeassa pH-arvossa (>6,0), mutta useiden tutkimusten mukaan lihan mureus on parempaa normaalissa pH-arvossa (5,5-6,0), jossa myös lihan entsyymit toimivat optimaalisimmin. Alhaisessa pH-arvossa (< 5,4) lihan syömälaatu sen sijaan aina heikkenee. Maltinin ym. (2003) mukaan lihan mureuteen vaikuttaa pääasiassa lihasproteiinin tila (sarkomeerin pituus), lämpötila, pH-arvo ja proteolyysi. Näiden lisäksi kuitenkin myös lihassolutyyppi ja sidekudospitoisuus yhdessä jalostuksen, kasvunopeuden, ruokinnan ja lihaksen metabolian kanssa vaikuttavat mureuteen. 6 Lihan syömälaatu mielletään usein erilaisena eri lihalajeissa. Siipikarjanliha on luontaisesti mureaa. Myös sianliha on useimmiten luontaisesti mureaa, kunhan teurastuksesta on kulunut vähintään muutamia päiviä. Sianliha voi olla kuitenkin herkkä laatumuutoksille, ellei tuotantoketju ole hyvin hallinnassa. Naudanliha on syömälaadullisesti kriittisin, sillä ilman raakakypsytystä liha on sitkeää. Naudanlihaa ei voi jäähdyttää teurastuksen jälkeen liian nopeasti ilman sähköstimulaatioita, ja se vaatii mureutuakseen riittävän pitkän raakakypsytyksen. Naudanlihassa on myös luontaisesti eniten sidekudosta, joka sitkistää lihaa. Mitä enemmän sidekudosta lihassa on, sitä pidempään ja sitä kosteammassa lämmössä sitä tulee kypsyttää ruuaksi. Mekaaninen mureutus ja marinointi lisäävät myös lihan mureutta (DMRI 2010). Myös kasvientsyymit (papiini ja bromeliini) lisäävät mureutta. 1.7. Kuluttajalaatu Kuluttajien käsitys lihan laadusta voi olla hyvin moninainen. Jotkut arvostavat hyvää syömälaatua ja toisille tärkeämpää on esimerkiksi käyttömukavuus tai tuoreus. Kuluttajien käsityksiä lihan laadusta on tutkittu monessakin tutkimuksessa. Jo kymmenen vuotta sitten Hyvä Liha-hankkeen yhteydessä tehdyn kuluttajatutkimuksen mukaan kuluttajan tärkeimmät laatukriteerit liittyivät arvoihin (turvallisuus, terveellisyys, eettisyys, nautinnollisuus, käyttömukavuus), laatuominaisuuksiin (tuoreus, puhtaus), ja syömälaatuun (maku, mureus). Valintakriteerinä tärkeänä pidettiin myös ulkonäköä, hintaa ja alkuperää. Tänä päivänä kuluttajien laatukriteerit ovat hyvin samantyyppiset vaikkakin painoarvot voivat olla erilaisia. Lihan väri ja värin pysyvyys pakkauksessa ovat tärkeitä ostopäätökseen vaikuttavia tekijöitä. 2. Lihan laatuun vaikuttavat tekijät Lihan laatuun vaikuttavat tekijät voidaan jakaa kahteen pääryhmään sen mukaan, ovatko ne ennen teurastusta (post mortem) olevia tekijöitä vai sen jälkeen (ante mortem) olevia tekijöitä. Ennen teurastusta olevia tekijöitä ovat esimerkiksi eläimen alkuperään liittyvät tekijät, ruokinta ja eläinten käsittelyyn liittyvät tekijät. Teurastuksen jälkeisiä lihan laatuun vaikuttavia tekijöitä ovat esimerkiksi teurastusprosessin, ruhon jäähdytykseen, lihan leikkaamiseen ja kypsytyksen vaikutukset. ruokinta laatuluokka alkuperä ympäristö- jalostus - genetiikka tekijät jäähdytys - sukupuoli - rotu pakkaaminen -teuraspaino - lihakkuus - rasvaisuus taudit raakakypsytys käsittelyhygienia Lihan laatu - maatilalla - teurastamossa - lepoajat teurastus -tainnutus - muut vaiheet eläinten käsittely lastaus ja purku kuljetus -olosuhteet -aika lihan kypsytys Kuva 2. Lihan laatuun vaikuttavat tekijät 7 2.1. Ennen teurastusta (post-mortem) olevien tekijöiden vaikutukset lihan laatuun Ennen teurastusta olevia lihan laatuun vaikuttavia asioita on useita. Näitä ovat mm. eläinaines (rotu, sukupuoli, ikä), jalostus, ruokinta, kasvatusolosuhteet ja eläinten käsittelyt. Eläinaines vaikuttaa lihan laatuun kaikissa lihatuotantoeläimissä. Lihasiat ovat nykyään yleensä eri rotujen risteytyksiä, jolloin kunkin rodun hyvät ominaisuudet voidaan paremmin hyödyntää. Käytännössä lihasiat ovat joko 3- tai 4-rotusiteytyksiä. Jalostuksella ja genetiikalla voidaan vaikuttaa esimerkiksi kasvunopeuteen, lihakkuuteen, stressikestävyyteen ja luuston kestävyyteen. Näillä voidaan vaikuttaa myös elävänä syntyneiden määrän kasvuun. Naudanlihan tuotanto perustuu Suomessa pääasiassa maitorotuihin, mutta pihvirotuisten eläinten määrän ennustetaan kasvavan. Pihvirodut tuottavat tehokkaammin ja enemmän lihaa eläintä kohden. Yleisesti myös mureus ja mehukkuus arvioidaan pihviroduissa paremmaksi. Käytännössä lihan syömälaadussa ei tutkimusten mukaan ole merkittäviä eroja maitorotuisten ja liharotuisten välillä silloin kun muut muuttujat ovat vakioituja (Thonney ym. 1991). Ruokinta vaikuttaa merkittävästi lihan laatuun. Kasvunopeus määräytyy suurelta osalta ruokinnan perusteella. Viimeisten viikkojen dieetit ja viimeinen ruokinta-ajankohta ennen lastausta vaikuttavat myös lihan laatuun. Rehu vaikuttaa myös lihan kemialliseen koostumuksen kuten rasvan määrään ja laatuun sekä aistinvaraiseen laatuun. Eläinten kuljetus maatilalta teurastamoon on kriittinen vaihe lihan laadun kannalta. Säädökset määrittelevät vaatimukset kuljetusolosuhteille ja muille tekijöille, kuten kuljetusajalle. Suomessa kuljetuksiin on kiinnitetty erityisen paljon huomioita. Yleensä Euroopassa esimerkiksi sian ja siipikarjan kuolleisuus kuljetusten aikana vaihtelee suuresti (alle 0,1 % - yli 1,0 %). Kuolleisuuden on todettu lisääntyvän korkeimmissa lämpötiloissa erityisesti kun lämpötila on yli 18 °C. Suomessa tilanne on parempi. Ennen teurastusta olevilla käsittelyvaiheilla lastauksessa, kuljetuksessa, purussa teurastamon navettaan ja siirrossa tainnutukseen voidaan hyvällä käsittelyllä vähentää merkittävästi erilaisia ruhovaurioita kuten puremia, mustelmia, jalkavaurioita ja luunmurtumia. Suomessa saatiin merkittävästi vähennetyksi naudan DFD lihaisuuden määrää jo 1980 luvulla, kun teurastamoiden navetoissa siirryttiin yksilökarsinoihin. Myös kuljetuskaluston kehittyminen ja kuljetusolosuhteisiin panostaminen (lämpötila, ilmastointi) on vähentänyt lihan laatuvirheitä. Sikojen hyvä käsittely ennen teurastusta ja ryhmätainnutus hiilidioksidilla parantaa lihan laatua, kun valuma (painotappiota) jäähdytyksessä pienenee ja vertymien määrä vähenee. 2.2. Teurastuksen ja jäähdytyksen vaikutukset Teurastuksen jälkeen lihaksen sisäinen energia vähitellen loppuu, kun verenkierto loppuu, eikä happea riitä normaaliin energiantuotantoon. Tällöin anerobinen energiantuotanto käyttää lihaksen glykogeenia muodostaen maitohappoa (= glykolyysi). Vähitellen myös lihaksen energiavarastot (ATP) alkavat loppua ja lihakset alkavat supistua, jolloin lihasproteiinien (aktiini ja myosiini) välille syntyy aktomyosiinisidoksia, samalla kun ATP loppuu vähitellen ja kalsiumia vapautuu . Tämä reaktio tunnetaan yleisesti nimellä kuolonkankeus (rigor mortis), joka aiheuttaa lihaksen supistumisen ja jäykistymisen. Kuolonkankeus alkaa naudalla yleensä 6-12 tuntia , sialla 1-4 tuntia ja broilerilla noin tunti teurastuksen jälkeen. Rigor mortis voi alkaa myös tätä nopeammin. Voimakkaammillaan rigor mortis on noin vuorokausi teurastuksen jälkeen, jolloin myös lihan vedensidontakyky on heikoimmillaan. Broilerissa tämä on jo noin kuusi tuntia teurastuksen jälkeen. 8 Lihassa tapahtuu rakenneproteiinien tilasta johtuvaa kylmäsupistumista silloin kun lihan lämpötila jäähdytyksessä laskee alle 10 °C:een ennen rigorin muodostumista, eli kun pH-arvo on vielä yli kuuden. Kylmäsupistumisreaktio edellyttää siten sitä, että lihaksessa on vielä energiaa jäljellä. Kylmäsupistuminen on lähinnä ongelma naudanlihassa silloin kun ruho jäähdytetään liian nopeasti. Sähköstimulaatiolla nopeutetaan glykolyysiä ja pH:n laskunopeutta, jolloin myös naudanruhon jäähdytys voidaan suorittaa tehokkaammin. Sianruhossa nopea glykolyysi ja rasvakerros suojaavat useimmiten kylmäsupistumiselta. 2.3. Sidekudospitoisuus Sidekudos on yksi merkittävämpiä lihan mureuteen vaikuttavia tekijöitä. Mitä enemmän sidekudosta on ja mitä paksumpaa ja kiinteämpää se on, sitä sitkeämpää liha on. Yleisesti liha on luontaisesti sitkeä, mikäli sidekudosproteiinin osuus lihasproteiinista on yli 10 %. Sianlihassa ja siipikarjanlihassa on luontaisesti vähemmän sidekudosta kuin naudanlihassa. Nuoressa eläimessä sidekudosrakenne ei ole vielä ehtinyt kehittyä samalla tavalla kuin täysikasvuisessa eläimessä, mistä syystä esimerkiksi nuoren naudan liha on mureampaa kuin vanhan naudan liha. Taulukossa 1. on koottuna joidenkin ruhonosien sidekudosproteiinin prosentuaalinen osuus kokonaisproteiinista. Taulukko 1. Sidekudosproteiinin osuus kokonaisproteiinista eri palalihoissa. Ruhonosa Sidekudosproteiini % kokonaisproteiinista Sian ulkofilee Sian luuton kinkku Sian niska Sian lapa Sian etupotka Naudan sisäfilee Naudan ulkofilee Naudan paahtopaisti Naudan ulkopaisti Naudan lapa Broilerin rintafilee Broilerin koipireisi 3,2 6,0 8,1 10,7 22,6 5,3 5,9 8,0 10,9 16,4 2,0 7,0 (lähde; LTK:n tutkimukset) 2.4. Raakakypsytys Kun lihan pH-arvo laskee alle kuuden, alkavat lihan omat entsyymit, katepsiinit, pilkkoa aktomyosiinisidoksia, jotka ovat rigor-vaiheessa muodostuneet. Katepsiinit eivät kuitenkaan pysty pilkkomaan sidekudosta, mistä syystä raakakypsytykseen soveltuvat vain vähän sidekudosta sisältävät ruhonosat, kuten fileet ja paistit. Raakakypsytyksen aikana lihaan kehittyy myös proteiinien hajoamistuotteita, jotka parantavat lihan makua. Naudanlihan raakakypsyminen vaatii 2-4 viikon ajan, jolloin lämpötila on yleensä 0-2 °C. Mitä korkeampi raakakypsytyslämpötila on, sitä tehokkaammin entsyymit pystyvät toimimaan, joten 9 esimerkiksi 4-6°C:ssa vastaava raakakypsyminen saavutetaan noin kaksi viikkoa nopeammin kuin 0-2°C:ssa. Mikrobikasvun estämiseksi raakakypsytys tehdään useimmin 0-1 °C:ssa. Raakakypsytystä on käytetty perinteisesti naudanlihalle. Useiden tutkimusten mukaan myös sianliha vaatii riittävän mureuden takia raakakypsytystä, joskaan ei yhtä pitkää aikaa kuin naudanliha. Suositeltava raakakypsytyslämpötila on 4 °C, koska tätä alempi lämpötila vähentää entsyymien aktiivisuutta. Raakakypsytys on erilainen eri lihaksissa johtuen lähinnä lihaksen tyypillisestä sidekudosproteiinien määrästä. Merkittävin mureuden parantuminen saavutetaan sianlihassa 3-4 vuorokauteen mennessä, minkä jälkeen mureus lisääntyy enää vain hieman. Joissakin laatujärjestelmissä edellytetään, että sianlihaa raakakypsytetään ruhonosasta riippuen 4-12 vrk (MLC 1996). Myös Bejerholmin (1991) mukaan sianlihan syömälaatu paranee noin kuuden vuorokauden raakakypsytyksessä (taulukko 2). Taulukko 2 . Raakakypsytyksen vaikutus sianlihan syömälaatuun (Bejerholm 1991) Mureus Mehukkuus Maku Yleinen hyväksyttävyys 1 vrk 2 vrk 3 vrk 6 vrk -0,2 1,4 1,9 0,4 0 1,3 1,8 0,6 1,0 1,8 2,2 1,5 1,6 2,2 2,3 1,8 ¤ sian ulkofileepihvit grillattiin 65 C:een ja arvioitiin 11-portaisella asteikolla, jossa 5 on paras, -5 huonoin ja 0 on sillä välillä. Broilerinlihan sitkeys on alhaisesta sidekudosproteiinin määrästä johtuen lähinnä aktomyosiinisitkeyttä. Liha on lähes aina mureaa, koska kylmäsupistumista ei ehdi tapahtua nopean glykolyysin takia. 2.5. Sianlihan syömälaatuun vaikuttavia tekijöitä Kuten edellä on mainittu, niin yksi tärkeimmistä teknologisista laatutekijöistä on lihan pH-arvo, sillä se vaikuttaa merkittävästi mm. lihan vedensidontakykyyn, syömälaatuun ja lihan väriin. Seuraavassa taulukossa on yhteenveto sianlihan loppu pH-arvon vaikutuksista lihan laatuun perustuen laajaan tutkimukseen. Taulukko 3. Loppu-pH-arvon vaikutus sianlihan laatuun (perustuu 1535 sian tutkimukseen, jossa liha ryhmiteltiin viiteen ryhmään lihan keskimääräisen pH-arvon mukaan, Lonergan ym. 2007). Ominaisuus pH 5.42 pH 5,58 pH 5.72 pH 5.87 pH 6.13 Keittotappio % Mureus (instrumentaalinen) Mehukkuus (aistinvarainen) Mureus (aistinvarainen) 27 6.8 2.9 3.0 25 6.6 3.0 3.1 24 6.6 3.1 3.2 23 6.3 3.2 3.3 21 5.7 3.3 3.5 # Instrumentaalinen mureus mitattiin puristamalla kypsää ulkofilettä 20 %, mitä pienempi arvo sen mureampaa # Aistinvaraisessa arvioinnissa korkeampi pistemäärä tarkoittaa mehukkaampaa ja mureampaa lihaa. Monet tekijät vaikuttavat sianlihan mureuteen ja välillisesti myös mehukkuuteen. Tärkeimmät tekijät ovat sian kasvunopeus, lihaksen sisäinen rasva, ruhon jäähdytys, raakakypsytys ja kypsytys. 10 Sian kasvunopeus ennen teurastusta on tärkeä mureuteen vaikuttava tekijä. Suuri kasvunopeus saa aikaan nopeamman proteiininmuodostuksen ja samalla myös proteiinien hajoamisen sekä korkeamman entsyymiaktiivisuuden myöhemmin teurastuksen jälkeen. Raakakypsytyksessä mureuden muodostuminen perustuu nimenomaan entsyymiaktiivisuuteen ja siitä seuraavaan proteiinien pilkkoutumiseen. Mielihyvää tuottava oikea ruokinta (ad Lib) kasvatuksen loppuvaiheessa vaikuttaa positiivisesti kasvunopeuteen, proteiinien muodostukseen ja sitä kautta myös mureuteen. Lihaksen sisäinen rasva vaihtelee esimerkiksi sian ulkofileessä välillä 0,8-4,1 %. Sisäisen rasvan pitoisuuden on todettu vaikuttavan merkittävästi mureuteen, mehukkuuteen ja makuun. Vaikutus mureuteen kasvaa lineaarisesti sisäisen rasvan määrän lisääntyessä. Vaikutus makuun ei ole yhtä selkeä. On kuitenkin todettu, että korkeampi sisäisen rasvan määrä mahdollistaa korkeamman sisälämpötilan kypsytyksessä. Sisäisen rasvan määrä tulisi olla ulkofileessä vähintään 2 % ja paisteissa vähintään 3 %. Liian nopea ja tehokas jäähdytys voi aiheuttaa kylmäsupistumista myös sianlihassa, vaikka silavakerros ja suhteellisen nopea glykolyysi suojaavatkin liian voimakkaalta kylmäsupistumiselta. On tärkeää, että lihan lämpötila on vielä yli 10 °C siinä vaiheessa, kun lihaksessa on vielä energiaa ennen rigorin muodostusta. Käytännössä sianliha voidaan jäähdyttää noin tunnin kestävällä shokkijäähdytyksellä (-18- -22 °C), jolloin lihan lämpötila ei laske alle 10 °C:n kahden tunnin aikana pistosta, jolloin lihaksessa on vielä energiaa. On todettu, että paras mureus saavutetaan, jos ruhon lämpötila on 10-15 °C rigor mortis -vaiheessa. DMRI on tutkinut perinteisen shokkijäähdytyksen ja vaiheittaisen jäähdytyksen vaikutusta sianlihan mureuteen ja painotappioon vertaamalla perinteistä shokkijäähdytystä ja vaiheittaista shokkijäähdytystä. Perinteinen shokkijäähdytys: - kylmäpuhallustunneli (- 22°C / 3 m/s) 75 minuuttia, jonka jälkeen 4°C:n kylmävarasto yön yli Vaiheittainen shokkijäähdytys: - kylmäpuhallustunneli ( - 22°C / 3 m/s) 69 minuuttia, jonka jälkeen kuudeksi tunniksi jäähdytyshuoneeseen (10°). Sen jälkeen uudelleen kylmäpuhallustunneliin 12 minuutin ajaksi ja lopuksi kylmävarastoon (4°C) yön yli. Taulukko 4. Jäähdytysmenetelmän vaikutus sianlihan mureuteen ja painotappioon (DMRI) Ominaisuus Mureus (1-15) painotappio (%) Vaiheittainen shokkijäähdytys 8,4 1,5 Perinteinen shokkijäähdytys 6,4 1,9 Tulosten mukaan vaiheittainen shokkijäähdytys, jossa ruhot olivat ensimmäisen shokkijäähdytyksen jälkeen tasaantumassa 10 °C:n varastossa paransi merkittävästi mureutta ja pienensi painotappiota. Tämä johtui siitä, että perinteisessä jäähdytyksessä ulkofileen lämpötila laskee alle 10°C:n noin 2,5 tuntia piston jälkeen. Vastaavasti vaiheittaisessa jäähdytyksessä ulkofileen lämpötila laskee alle 10 °C:een vasta 8 tuntia piston jälkeen, jolloin rigor on muodostunut optimaalisemmassa lämpötilassa. 11 Sähköstimulaatiota käytetään pääasiassa naudanruhoille. Sähköstimulaatiota voidaan käyttää myös sianruhoille, vaikka kylmäsupistumisriski ei ole niissä niin suuri kuin naudanlihassa nopeassa jäähdytyksessä. Sianlihassa sähköstimulaatio voi aiheuttaa myös ongelmia, koska tällöin lihan pHarvo voi laskea normaalia alemmas ja PSE lihaisuuden riski kasvaa värin ollessa liian vaalea ja vedensidontakyky heikompi kuin ilman sähköstimulaatiota (Warriss ym. 1995). Meinertin (2009) mukaan kuluttajat pitävän sianlihaa usein kuivana ja rasvaisena. Hänen mukaansa kuluttajat toisaalta myös kypsentävät sianlihan liian korkeaan lämpötilaan. Hänen mukaansa sisälämpötilan tulee olla 65-68 °C. Mureutta ja mehukkuutta voidaan Meinertin mukaan parantaa myös marinoinnilla, pakkaamisella ja jäähdytyksen optimoinnilla. Pakkaustavoista skin-vakuumi säilyttää sianlihan mureampana kuin suojakaasupakkaus. 2.6. Naudanlihan syömälaatuun vaikuttavia tekijöitä Edellä on jo korostettu sitä, että tärkein naudanlihan syömälaatuun liittyvä tekijä on lihan mureus. Mureus johtuu useista tekijöistä, joista käytännössä tärkeimmät ovat ruhon jäähdytysnopeus ja raakakypsytys. Tanskalaisen QUALI-OX konseptin (DMRI) ulkofileen lämpötila tulee olla yli 10°C ensimmäiset 10-12 tuntia teurastuksen jälkeen. Tämän jälkeen jäähdytystä voi nopeuttaa, kunhan vältetään lihan pinnan jäätymistä. Mikäli jäähdytys tapahtuu nopeammin kylmemmissä olosuhteissa, tulee ruhot sähköstimuloida kylmäsupistumisen estämiseksi. Jäähdytyslämpötila vaikuttaa merkittävästi lihan mureuteen. Lihan rakenneproteiinien sitkistyminen on vähäisintä lämpötilassa 15-20 °C. Jos ruho on vielä lämmin (> 30 °C) rigor –vaiheessa (pH 6,0) lihasproteiinit supistuvat ja sitkistyvät (ns. rigor-supistuminen). Jos vastaavasti lämpötila on liian alhainen (< 10 °C) ennen kuin pH-arvo saavuttaa 6,0, niin seurauksena on lihan kylmäsupistuminen. Lihan pH-arvon tulisi laskea siten, että lämpötilan ja pH-arvon suhde on optimaalinen. Liian nopea jäähdytys aiheuttaa kylmäsupistumista ja liian nopea pH-arvon laskunopeus johtaa puolestaan rigor-supistumiseen. Lihan laadun kannalta optimaalisinta on, että pH-arvo 6,0 saavutetaan noin kolme tuntia teurastuksen jälkeen. Sähköstimulaation avulla pH-arvo laskee nopeammin ja liha voidaan jäähdyttää tehokkaammin. Sähköstimulaatio saa aikaan mureutumisen siten, että ruhon eri lihakset myös mureutuvat yhtenäisemmin. Nautateurastamoissa ruhoaines vaihtelee paljon painon, rasvaisuuden ja lihakkuuden suhteen. DMRI:n mukaan optimaalinen sähköstimulaatio tulisi olla yksilöllinen. Nopea jäähdytys ilman sähköstimulaatiota sitkistää lihaa, eikä kolmen viikon raakakypsytys ehdi sitä käytännössä mureuttamaan. Tanskalaisen QUALI-OX (DMRI) tutkimuksen mukaan naudanlihan mureus lisääntyi, kun sen leikattiin luuttomaksi 2-3 vrk teurastuksen jälkeen verrattuna siihen, että leikkuu tehtiin 1 vrk teurastuksen jälkeen. Hannula ja Puolanne osoittivat, että Suomessa nopeasti jäähdyttävässä teurastamossa liha on n. 50 % sitkeämpää (leikkausvoima) kuin hitaammin jäähdyttävässä. (Hannula ja Puolanne (2004). 2.7. Siipikarjanlihan syömälaatuun vaikuttavia tekijöitä Siipikarjanlihan pätevät pääasiassa samat lainalaisuudet kuin ns. punaiseen lihaan. Käytännössä on kuitenkin olemassa myös joitakin merkittäviä eroja. Broilerinlihassa on vähemmän lihaksen väriainetta myoglobiinia, jolloin väri on vaaleaa. Broilerinlihassa on myös paljon valkoisia soluja, jolloin myös teurastuksen jälkeinen glykolyysi on nopea. Tämä mahdollistaa nopean jäähdytyksen ilman kylmäsupistumisriskiä. Tutkimuksissa on kuitenkin todettu, että myös broilerinlihassa voi 12 olla kylmäsupistumisriski, mikäli liha leikataan luuttomaksi liian nopeasti jäähdytyksen jälkeen. Teoriassa esimerkiksi rintafileet tulisi irrottaa 4-6 tuntia teurastuksen jälkeen (Papinaho 1996). Broilerin koipireisilihassa on myös punaisia soluja, mutta vain vähän glykogeenia, jolloin pH-arvo jää lihassa korkeammaksi kuin esimerkiksi rintafileessä. Koipireiden tyypillinen pH-arvo on yli 6,0 kun vastaavasti rintafileen tyypillinen pH-arvo on keskimäärin 5,8. Broilerinliha eroaa sian- ja naudanlihasta myös proteiinirakenteen suhteen. Broilerinlihassa on vähemmän sidekudosta ja sidekudoksen rakenne on heikompaa johtuen broilerin lyhyestä kasvatusajasta. Rintafileessä sidekudosproteiinin osuus kokonaisproteiinista on n. 2 % ja koipireisilihassa vastaavasti n. 7 %. Broilerinlihan vedensidontakyvyn on todettu olevan hieman heikompi kuin ”punaisen lihan” vedensidontakyky. 3. Lihan laatu ja vastuullisuus Lihan laatu on sidoksissa vastuullisuuteen hyvin monella tavalla. Yleisesti vastuullisuudella on elintarvikeketjussa seitsemän ulottuvuutta; eläinten hyvinvointi, työhyvinvointi, ravitsemus, tuoteturvallisuus, ympäristö, paikallisuus ja taloudellinen vastuu. Näistä seitsemästä vastuullisuuden ulottuvuudesta eläinten hyvinvoinnilla ja tuoteturvallisuudella on erittäin merkittävä vaikutus lihan laatuun. Myös muilla vastuullisuusulottuvuuksilla on vaikutusta, mutta niiden vaikutus on suhteessa pienempi. Eläinten hyvinvointi ja käsittely eri vaiheissa lihaketjua vaikuttaa merkittävästi laatuun. Yksi esimerkki tästä on eläimen kokeman stressin vaikutus lihan pH-arvoon ja syömälaatuun. Eläinten kohtelu vaikuttaa teurastuksen jälkeen tapahtuvaan pH-arvon laskuun ja välillisesti siten myös mureuteen, mehukkuuteen, makuun ja väriin. Esimerkiksi sika voi kärsiä voimakkaasta usein lyhytaikaisesta stressistä ennen teurastusta. Tällöin lihan pH-arvo laskee nopeasti ja jää myös normaalia alemmaksi ( pH < 5,4) muodostaen vaaleaa, vetistä ja pehmeää stressilihaa. Tällaisen stressilihan syömälaatu on huono, koska sen vedensidontakyky ja paisto-ominaisuudet ovat huonot. Nautaeläin voi puolestaan kärsiä joskus pitkäaikaisesta stressistä jos se käy reviirikamppailuja tai ei muusta syystä pääse rauhoittumaan ennen teurastusta. Tällöin lihan pH-arvo jää teurastuksen jälkeen erittäin korkeaksi ( pH > 6,0) muodostaen kuivaa, kiinteää ja tummaa lihaa ns. tervalihaa, koska lihassa on vain vähän glykogeenia jäljellä eikä maitohappoa muodostu normaalilla tavalla. Tällainen liha ei sovellu kuluttajapakatuksi lihaksi ja sen säilyvyys on erittäin huono. Suomessa on tehty paljon työtä PSE- ja DFD lihaisuuden vähentämiseksi, ja tilanne on erittäin hyvä moneen muuhun maahan verrattuna. Eläinten hyvinvoinnin ohella merkittävä lihan laatuun vaikuttava vastuullisuusulottuvuus on tuoteturvallisuus. Suomessa liha on turvallista. Vaarallisia bakteereja ja vierasainejäämiä seurataan systemaattisesti. Löydökset ovat murto-osa kansainvälisesti raportoiduista bakteeri- ja jäämätasoista. Myös eläintautien osalta tilanne on Suomessa hyvä. Nykyään monet liha-alan yritykset korostavat vastuullisuutta ja ketjun läpinäkyvyyttä lihantuotannossa. Yritykset pitävät tärkeänä sitä, että tuotantoeläimet ovat terveitä ja hyvinvoivia. Tämä on perusedellytys koko lihaketjun toiminnalle, siten myös kannattavuudelle ja laadulle. Suomessa isoilla liha-alan yrityksillä on vastuullisuusohjelmat, joissa huomioidaan erityisesti eläinten hyvinvointiin ja kestävään kehitykseen liittyvät asiat. Myös ulkomailla useilla isoilla, erityisesti vientiä harjoittavilla lihayrityksillä on vastuullisuuteen liittyvät asiat huomioitu osana laatuketjua. 13 Kirjallisuusviitteet: Bejerholm, C. (1991). The effect of ageing on the eating quality of normal pork loins. Proceedings of the 37th International Congress of Meat Science and Technology, Germany, Volume 1, 48-51. Cannon, J.E., ym. (1996). Pork chain quality audit survey: quantification of pork quality characteristics. Journal of Muscle Foods 7, 29-44. DMRI 2010: http://danishmeat.eu/DMRI/product_quali/Eating_qualit/Publications Hannula, T. ja Puolanne, E.(2004).The effect of cooling rate on beef tenderness: The significance of pH at 7 °C. Meat Science,67, (3):403-440. Hofmann, K. (1974). Fleischwirtschaft 57, 1607. Hofmann, K. (1994).What is quality? Meat Focus International 2, 73-82. Immonen, K. ja Puolanne, E. (2000).Variation of residual glycogen-glucose concentration at ultimate pH values below 5,75.Meat Science, 55, (3);279-283 Kauffman, R.G. ym. (1990). In search of quality. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal 23, 160-164. Lonergan, S.M. ym. (2007). Influence of lipid content on pork sensory quality within pH classification. Journal of Anumal Science 85, 1074-1079 Maltin, C. ym. (2003). Determinants of meat quality: ternerness. Proceedings of the Nutrition Society, 62, 337-347. Meinert, L. (2009). How can the Industry improve the Eating Quality of Pork. Future of the pork seminaariesitys, Sealed Air Cryovac PackForum, Paris. Miller, R.K., (1997). United States Initiatives to Reduce Variability in Beef and Pork Eating Quality. Proceedings; Meat Quality and Technology Transfer workshop, 43rd ICOMST. MLC (1996). Meat and Livestock Commission 5/96. Blueprint for Quality British Pork & A Blueprint for improved consistent quality beef. Papinaho, P.A. (1996). Physiological and processing factors affecting broiler Musculus pectoralis shear force and tenderness. EKT-series 1010. University of Helsinki. Schmid, A. (2010). Bioactive substances in meat and meat products. Fleischwirtschaft International vol. 25, 127-133. Thonney, M.L., (1991). Comparison of steaks from Holstain and simmental + Agnus steers. Journal of Animal Science 69, 4866—4870. 14 Warriss, P.D. ym. (1995). Potential interactions between the effects of pre-slaughter stress and postmortem electrical stimulation of the carcass on meat quality in pigs. Meat Science 41, 55-68. Warriss, P.D. (1996). Introduction: What is meat quality? In: Taylor, S.A., Raimundo, A., Severini, M., ja Smulders, F.J.M. Meat quality and meat packaging, ECCEAMST, Utrecht, pp.3-10. Warriss, P.D. (2010). Meat Science 2nd edition, an introductory text. 15 /15 LIITE 6 s. 1/2 LIITE 6 GLOBAL GAP Maatilan yleisstandardin ja kansallisten ympäristöön liittyvien vaatimusten vertailu Control Point Level Situation in Finland 2. SITE HISTORY AND SITE MANAGEMENT 2.2 Site Management 2.2.1 Is there a risk assessment for new agricultural sites (i.e. crop, livestock or aquaculture enterprises) or existing sites only where risks have changed, which shows the site in question to be suitable for production, with regards to the environment? Major Must The risk assessment is taken care of by the Finnish environmental, health and building permit system: - An environmental permit is required for larger livestock shelters (at least 30 dairy cows, 80 beef cattle, 60 full-grown sows, 210 finishing pigs, 10 000 broiler hens) OR in case the shelter is on a ground water protection area or near housing - An EIA process is required for large livestock shelters (900 fullgrown sows, 3000 finishing pigs, 85 000 broiler hens) - Health authorities are to be informed 30 days before starting to use a small animal shelter - A building permit is required for the construction of new animal shelters See the previous point AF ALL FARM BASE 2.2.2 Has a management plan been developed setting out strategies to minimise all identified risks, such as pollution or water table contamination? Are the results of this analysis recorded and used to justify that the site in question is suitable? 4. WASTE AND POLLUTION MANAGEMENT, RECYCLING AND RE-USE 4.1 Identification of Waste and Pollutants 4.1.1 Have all possible waste products and sources of pollution been identified in all areas of the business? Minor Must Minor Must In the case of larger animal shelters, this will be done in the environmental permit procedure 4.2.1 Is there a documented farm waste management plan to avoid or reduce wastage and pollution and avoid the use of landfill or burning, by waste recycling? Are organic wastes composted on the farm and utilised for soil-conditioning, provided there is no risk of disease carry-over? Recom. 4.2.2 Has this waste management plan been implemented? Recom. In the case of larger animal shelters, documentation is required for the environmental permit procedure. The Finnish Waste Act requires that the waste is primarily recycled, then used as energy, and only the last option is landfill deposition. In remote areas recycling is not always costeffective. The implementation is monitored by the environmental authorities The basic measure in the Finnish agri-environment programme requires that the environment of the farm buildings is kept clean and well managed. The Finnish Waste Act requires that the farmer adequately takes care of waste disposal. 4.2 Waste and Pollution Action Plan 4.2.3 Are the farm and premises clear of litter and waste to avoid establishing a breeding ground for pests and diseases which could result in a food safety risk? Major Must 4.2.4 Do the premises have adequate provisions for waste disposal? Recom. LIITE 6 s. 2/2 5.1 Impact of Farming on the Environment and Biodiversity 5.1.1 Does each producer have a management of wildlife and conservation plan for the enterprise that acknowledges the impact of farming activities on the environment? Minor Must 5.1.2 Has the producer considered how to enhance the environment for the benefit of the local community and flora and fauna? 5.1.3 Is this policy compatible with sustainable commercial agricultural production and does it minimise environmental impact of the agricultural activity? Recom. The basic measure in the Finnish agri-environment programme requires an inventory of sites important for the biodiversity. These sites are to be maintained. It is up to the farmer Recom. It is up to the farmer 5.1.4 Does the plan include a baseline audit to understand existing animal and plant diversity on the farm? Recom. See 5.1.1 5.1.5 Does the plan include action to avoid damage and deterioration of habitats on the farm? Recom. 5.1.6 Does the plan include activities to enhance habitats and increase bio-diversity on the farm? Recom. The basic measure in the Finnish agri-environment programme requires the maintenance of the sites important for the biodiversity It is up to the farmer Recom. It is up to the farmer Recom. Electricity bills include information on consumption Heating oil and fuel consumption for farm vehicles can be seen from bills 5.2 Unproductive Sites 5.2.1 Has consideration been given to the conversion of unproductive sites (e.g. low lying wet areas, woodlands, headland strip or areas of impoverished soil) to conservation areas for the encouragement of natural flora and fauna? 5.3 Energy Efficiency 5.3.1 Can the producer show monitoring of energy use on the farm? LIITE 7 LIITE 7 GLOBAL GAP kotieläinten yleisstandardin ja kansallisten vaatimusten vertailu Control point LB LIVESTOCK BASE LB . 1 SITE LB . 1 . 1 General LB . 1 . 1 . 2 For Livestock Farms producing forage for own consumption and open air livestock production, are soil maps for the farm drawn up to aid the planning of rotations and to assist in the proper and optimal use of Crop Protection Products, fertilisers and organic manure? LB . 1 . 1 . 8 Does the farm have formal agreement with third parties for the utilisation of excess farm produced animal waste in accordance with national legislation or accepted codes of practice? Level Situation in Finland Recom. The basic measure in the Finnish agri-environment programme requires a cultivation plan which is based on soil analyses. Over 90 % of Finnish farmers are covered by this system. Formal agreements are required in the environmental permit procedure and the farmer who receives the manure will only get support if a formal agreement exists. Major Must LB . 4 LIVESTOCK FEED AND WATER LB . 7 . 4 Empty Medicine Containers 7 . 4 . 2 Is the disposal (of empty medicine containers) done in a manner that avoids contamination of the environment? Minor Must LB . 7 . 4 . 3 Is an official collection and disposal system used if available? Recom. LB . 7 . 4 . 4 Are empty medicine containers and other medicinal equipment to be disposed of stored in a secure location until disposal is possible? LB . 7 . 4 . 5 Are all local regulations regarding disposal or destruction of medicine containers and packaging observed? Minor Must Minor Must In Finland empty medicine containers are classified as regular waste, they are not treated as hazardous waste. If containers are not empty, but contain outdated medicines, they are to be treated as hazardous waste. The producer is responsible for safe storage of hazardous waste. According to the Finnish Waste Law the producer is responsible for the safe disposal of waste. Municipalities organize the collection and disposal of household waste and farm hazardous waste. The farmers are obliged to join the official system. See point 7.4.2 The producer is responsible for following local regulations. The municipal authorities supervise them. s. 1/12 LIITE 8 Level Täyttää Täyttää Sikojen merkitsemis- ja rekisteröintiopas 2007 http://www.evira.fi/attachments/elaimet_ja_terveys/merkitseminen Suomalaisesta sika-aineksesta ja siitoseläimistä on saatu stressiherkkyys poistettua jalostuksen avulla. Sikojen merkitsemis- ja rekisteröintiopas 2007 http://www.evira.fi/attachments/elaimet_ja_terveys/merkitseminen/sikaop as_uusi_puhnro.pdf Sikojen merkitsemis- ja rekisteröintiopas 2007 http://www.evira.fi/attachments/elaimet_ja_terveys/merkitseminen Täyttää Sikojen merkitsemis- ja rekisteröintiopas 2007 http://www.evira.fi/attachments/elaimet_ja_terveys/merkitseminen Ei täytä Kansallisesti Ei suositella että kastroinnin tekisi aina eläinlääkäri eikä suositella kastroinnista kokonaan luopumista Hampaiden hiomisen tai katkaisemisen tulisi GAP:ssa perustua vain eläinlääkärin suositukseen, jonka tarpeellisuus tulisi tarkistaa neljännesvuosittain. Toimenpiteen saisi tehdä koulutettu henkilö. Toimenpide tulee suorittaa viimeistään 7 päivää ja pääsääntöisesti 2 vrk Kansalllisesti Ei suositella että kastroinnin tekisi aina eläinlääkäri eikä suositella kastroinnista kokonaan luopumista Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 http://www.evira.fi/portal/fi/evira/julkaisut/?a=view&productId=43 Täyttää Täyttää Suomen Viittaus kansalliseen ohjeeseen tai muu lisätieto tilanne LIITE 8 Global GAP sikatilojen standardin ja kansallisten säädösten vertailu Suomalaisen lainsäädännön ja kansallisen tason vaatimusten vertailu GAP-säädöksiin.* Control Point PG- PIG MODULE 1. STOCK SOURCING 1.1 Have no approved pigs been Major procured from, or passed through a Must livestock auction market? 1.2 Does the farmer retain written detailed records? of the source, breed Recom type and line of all incoming stock and/or semen for Artificial Insemination? 1.3 Are records and declarations of halothane status, when available, Recom. retained for 3 years? 2.PIG IDENTIFICATION 2.1 Are all pigs checked to ensure their Major permanent identification is in place prior Must to despatch for slaughter? 2. 2 Are operations to identify pigs carried out by trained competent Major stockpersons using well-maintained Must equipment? 3. YOUNG STOCK 3. 2 Is castration without anaesthetic not Recom. permitted? Ei Täytä Täyttää Recom. Täyttää osittain Major Must 3. 3 Is castration not permitted? Major Must 3 . 1 Is castration without anaesthetic performed within 7 days of birth, or after that only with anaesthetic and carried out by a vet? 3. 4 Tooth clipping or grinding in newly born piglets is acceptable only in accordance with legislation and with the recommendation of the farm’s attending s. 2/12 LIITE 8 Veterinary Surgeon. Is the requirement for this practice reviewed at least quarterly and when deemed necessary is it carried out by a competent trained stock-person usually within 48 hours of piglet birth and always within 7 days of piglet birth? 3.5 Where piglets teeth are shortened, is grinding the only method used? 3.6 Is tail docking not carried out routinely? Where the farm’s attending Veterinary Surgeon deems tail-docking appropriate in accordance with legislation, is it carried out by a competent trained stock-person usually within 48 hours of piglet birth and always within 7 days of piglet birth? Are the reasons for justifying tail docking documented? Where piglets are sold as weaners, and the receiving farm requires tail-docked pigs, are suitable evidence and a recommendation obtained from the attending veterinary surgeon of the receiving farm? 3 . 7 Is ear notching of piglets only permissible at the discretion of the farm’s attending Veterinary Surgeon? 3 . 8 Are piglets not weaned under 28 days of age unless there is a veterinary or outstanding welfare reason for so doing, and never weaned under 21 days of age? 4 FEED AND WATER sisällä porsaiden syntymästä: Kansallisissa säädöksissä todetaan että kulmahampaan katkaisua tai hiomista ei saa suorittaa rutiinitoimenpiteenä ja että ennen toimenpiteeseen ryhtymistä tulisi muilla keinoin estää nisävaurioiden muodostumista emakoille. Katkaisun tai hiomisen saa tehdä pätevä henkilö 7 vrk sisällä porsaiden syntymisestä Täyttää GAP:ssa Korvien loveaminen olisi tehtävä eläinlääkärin arvion perusteella: Kansallisissa säädöksissä todetaan että pätevä henkilö saa tehdä näitä toimenpiteitä KIELLETTY, Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Täyttää osittain Major Must Täyttää osittain Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Recom. Major Must Täyttää Hampaiden hiomisen tai katkaisemisen tulisi GAP:ssa perustua vain eläinlääkärin suositukseen, jonka tarpeellisuus tulisi tarkistaa neljännesvuosittain. Toimenpiteen saisi tehdä koulutettu henkilö. Toimenpide tulee suorittaa viimeistään 7 päivää ja pääsääntöisesti 2 vrk sisällä porsaiden syntymästä: Kansallisissa säädöksissä todetaan että kulmahampaan katkaisua tai hiomista ei saa suorittaa rutiinitoimenpiteenä ja että ennen toimenpiteeseen ryhtymistä tulisi muilla keinoin estää nisävaurioiden muodostumista emakoille. Katkaisun tai hiomisen saa tehdä pätevä henkilö 7 vrk sisällä porsaiden syntymisestä Major Must s. 3/12 LIITE 8 4 . 6 Is a supply of sufficient, clean, fresh potable water freely available to all pigs over two weeks of age every day? 4 . 2 Are all feed ingredients used known and traceable and feed delivery records retained? 4 . 1 Where pigs are restrict fed, are troughs sufficiently long to allow all pigs to feed at the same time? Minor Must Minor Must Major Must Major Must Recom. Major Must Major Must Minor Must Täyttää Ei täytä Täyttää Täyttää Täyttää Ei täytä Ei täytä Täyttää Täyttää Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Kielletty , eläintautilainsäädäntö 4.5 Is catering waste not fed to pigs? 5 HOUSING AND FACILITIES 5. 1 Buildings 5 . 1 . 1 Is care taken to ensure slatted floors are designed for the size of pig they are carrying, which must comply with legislation specifications? Juomalaitteiden määrää suhteessa sikojen määrään ei ole säädetty eikä suositeltu sen mukaan onko rehua saatavilla vapaasti tai rajoitetusti SIKAVAN Omavalvontaohje https://www.sikava.fi/sikarekisteri/files/htmlarea/files/Lomakkeet/FIN/oma valvontalomake_Sikalat_240407.doc Kansallisesti rehutietojen (omien) säilytysaika tilalla ei ole säädelty Kansallisesti rehutietojen (omien) säilytysaika tilalla ei ole säädelty SIKAVAN Omavalvontaohje https://www.sikava.fi/sikarekisteri/files/htmlarea/files/Lomakkeet/FIN/oma valvontalomake_Sikalat_240407.doc Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 4 . 7 Is there evidence of water quality inspection? Minor Must Täyttää 4 . 3 Are records of home mix formulations made and retained for 3 years? 4 . 4 For home mix formulations, are feed ingredient or mix samples retained for 6 months minimum? 4 . 8 Are water requirements related to the feeding system in operation? Major Must 5 . 1 . 2 In order to prevent tail biting and other vices and also to enable them to satisfy their behavioural needs, do all pigs, taking into account environment and stocking density, have access to straw or other material / object suitable to satisfy those needs and provide environmental enrichment, s. 4/12 LIITE 8 5.1.4 When bedding is used, is it kept fresh? 5.1.3 Do all pigs have access to a clean dry lying area? Recom Minor Must Recom Recom Major Must Täyttää Ei täytä Täyttää Täyttää Täyttää Täyttää Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 and any applicable legislation on the subject? 5.1.5 Is the indoor pig enterprise enclosed? Recom Täyttää Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 5.4 Space Allowances 5.3.1 Is adequate lighting for inspection (whether fixed or portable) available at all times? 5.2.3 Are ventilation systems designed, maintained and operated so as to prevent aerial contaminants from exceeding the target levels set? 5. 3 Lighting 5.2.2 Is every pen in buildings designed to house farm and finisher pigs (over approximately 30kg) equipped with a mister/sprinkler system which is capable of assisting pigs to keep cool in period of hot weather? Are these systems used to avoid heat stress and fouling in the lying area? 5.2.1 Are the temperature and rate of ventilation in pig housing maintained appropriate to the age, weight and stocking density of the pigs housed? 5 . 2 Ventilation and temperature Minor Must Täyttää Suihkuja ei suositella Major Must 5.4.1 Are the minimum total space allowances for weaning, growing and finishing pigs complied with according to legislation? s. 5/12 LIITE 8 5.4.2 Are pigs in all cases able to: i) Freely turn around (except breeding females)? ii) Have a dry lying area? iii) All lie down at the same time? 5.4.3 In addition, do lying areas meet the minimum criteria as set out in GLOBALGAP (EUREPGAP) Pig guideline - Annex PG.1? 5. 5 Boar Accommodation 5.5.1 Are boar pens sited and constructed so as to allow social interaction with other pigs and provide a clean dry resting area? 5.5.2 Does the boar pen area comply with the minimum requirements? 5. 6 Sow Accommodation 5.6.1Does dry sow accommodation: i) Allow sows to freely turn around without difficulty at all times other than from weaning to 4 weeks post service and up to 7 days prior to the expected farrowing date? Stalls may be used at this stage, but tethers may not at any time. ii) Ensure sows are not housed in social isolation? 5.6.2 Do farrowing crates not require sows to be tethered? 5.6.3 Are sows not moved into farrowing crates more than 7 days before they are due to farrow and not remain in farrowing crates for more than 42 days after farrowing? Major Must Minor Must Major Must Recom Major Must Major Must Täyttää osittain Täyttää Täyttää osittain Täyttää Täyttää Täyttää Täyttää Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Emakkojen vapaana pidettävä aika määritelty eri lailla- käytännössä GAP vaatimus sama eli 7 vrk ennen porsimista ja 6 viikkoa siemennyksestä voi olla porsimiskarsinassa ja muuten ryhmässä mutta voimassa vasta 2013 Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Emakkojen vapaana pidettävä aika määritelty eri lailla- käytännössä GAP vaatimus sama eli 7 vrk ennen porsimista ja 6 viikkoa siemennyksestä voi olla porsimiskarsinassa ja muuten ryhmässä mutta voimassa vasta 2013 Minor Must s. 6/12 LIITE 8 Minor Must Minor Must Recom Minor Must Major Must Major Must Ei täytä Ei täytä Ei täytä Täyttää Ei täytä Täyttää Täyttää Ulkona pidettävien sikojen rehua ei velvoiteta säädöksissä suojaamaan tuholaisilta (koska sikoja ei pidetä ulkona) Ei ole määritelty Ulkona pidettäville sioille ei ole tarkkoja määräyksiä koska sikoja ei pidetä ulkona Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Ulkona pidettäville sioille ei ole tarkkoja määräyksiä koska sikoja ei pidetä ulkona Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 5.6.4 Are farrowing crates long enough to allow sows to lie in a fully outstretched comfortable position? Are the length adjustable so as to prevent excessive free movement of smaller sows/gilts? 5.6.5 Do crossbars at the top of farrowing crates leave sufficient space for sows to carry out normal behaviour? 6.3 Is appropriate bedding provided so as to maintain thermal comfort? Major Must 6.2 Do farrowing areas avoid steep slopes? Are huts or other suitable accommodation available to pigs and positioned appropriate to prevailing weather patterns? 6.1 Are outdoor pig sites located on soil that is free draining and in areas not susceptible to flooding? 6 OUTDOOR PIGS 6.4 Is the correct stocking rate implemented? 30 sows/hectar 6.5 Are both vermin and predators controlled in the vicinity of pigs and pig feed? Ulkona pidettäville sioille ei ole tarkkoja määräyksiä koska sikoja ei pidetä ulkona Ulkona pidettäville sioille ei ole tarkkoja määräyksiä koska sikoja ei pidetä ulkona Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Ei täytä Minor Must Ei täytä Recom 6.7 Are facilities provided in order to allow pigs to keep cool during warm weather? Minor Must 6.6 Are new gilts, sows and boars trained to become accustomed to electric fences? 6.8 Are outdoor sows farrowed in huts which are thermally comfortable and which curtail wind? s. 7/12 LIITE 8 6.9 Are farrowing huts provided with clean dry straw? 6.10 Is nose ringing permitted only in cases where the soil type, accommodation and soil stone content would otherwise lead to injury? 6.11 Are farrowing huts and weaner runs moved to fresh land after each cycle? Are used bedding removed and/or burnt? 7 MECHANICAL EQUIPMENT 7.1 Are all equipment and services including feed hoppers, drinkers,ventilation fans, heating and lighting units, fire extinguishers and alarm systems kept clean and in working order? 7.2 Are all automated equipment connected to pig husbandry such as automatic feeding systems and ventilation equipment checked for defects daily and maintained in working order? 7.3 In the case of pig housing areas that do not naturally self ventilate to a level where the welfare of the stock is satisfactorily maintained, is either forced or automatic ventilation provided? In areas of forced or automatic ventilation, where there is insufficient self-ventilation, is there an alarm system to warn stock persons of a ventilation system failure in accordance with EU Council Directive 2001/93/EC? Do such systems also include a provision to allow ventilation of the pigs in the event of failure of the ventilation system? Minor Must Minor Must Minor Must Minor Must Minor Must Täyttää Täyttää osittain Täyttää Ei täytä Ei täytä Ei täytä Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Ulkona pidettäville sioille ei ole tarkkoja määräyksiä koska sikoja ei pidetä ulkona Ulkona pidettäville sioille ei ole tarkkoja määräyksiä koska sikoja ei pidetä ulkona Ulkona pidettäville sioille ei ole tarkkoja määräyksiä koska sikoja ei pidetä ulkona Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Laitteita ei tarkasteta päivittäin vain säännöllisesti Minor Must s. 8/12 LIITE 8 7.4 Is the operation of the alarm checked at least once a week? 8 PIG HEALTH 8.1 Antibiotics 8.1.1 Are therapeutic antibiotics not used routinely with the sole purpose of growth promotion 8.1.2 Are non-therapeutic antibiotic growth promoters not used? Antibiotic non-therapeutic growth promoters should not be used 8.2 Hospital Pens 8.2.1 Are designated hospital pens made available for the segregation and care of sick and injured pigs? 8.2.2 Are pigs in hospital pens assessed at least twice daily? Where pigs fail to respond, is veterinary advice sought immediately or are pigs humanely slaughtered or culled? 8.2.3 Are hospital pens well ventilated, structurally sound, warm and dry and where the illness/injury dictates, is a well bedded solid lying area provided? 8.2.4 Are hospital pens emptied between occupancies and thoroughly cleansed and disinfected? 8.3 Health Plan (VHP) 8.3.1 Does the veterinary health plan 1) identify health problems associated with transmissible diseases, 2) include the items detailed in LB.6.2; 3) cover herd performance monitoring data, and 4) the level and type of condemnations of slaughter stock? Major Must Major Must Major Must Recom Major Must Minor Must Täyttää Täyttää Täyttää Täyttää Täyttää Täyttää Täyttää osittain SIKAVA Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Kielletty, Lääkityssuositus Kielletty, Lääkityssuositus Hälytyslaitteita ei tarkasteta päivittäin vain säännöllisesti Major Must Täyttää Sairasosastossa olevia sikoja ei tarkasteta kahdesti päivässä vaan säännöllisesti, mutta suosituksen mukaan kaikki siat tarkastetaan kahdesti päivässä Major Must s. 9/12 LIITE 8 8.3.2 Does the Veterinary Health Plan (VHP) detail appropriate quarantine measures for incoming stock? 8.3.3 Does the farm retain the services of a specialist veterinary surgeon, who conducts quarterly inspections and produce written reports? 8.3.4 Does the farm retain the services of a certified specialist veterinary surgeon? 8.3.5 Where tail, flank, ear biting or fighting which goes beyond normal behaviour becomes apparent is an effective action plan agreed with the Veterinary Surgeon/Farm Adviser and incorporated into the Veterinary Health Plan? 8.3.6 Is there a plan for the control of Internal and external parasitic infections? Must be no evidence of control of internal and external parasitic infections on pigs. 8.3.7 Are all injections administered by competent workers into the neck of the pig unless instructed otherwise by the attending Veterinary Surgeon? 8.4 Zoonoses Monitoring 8.4.1 Do farmers demonstrate an awareness of the need to prevent / control salmonella, and in particular, are the veterinary health plan and cleansing policy drawn up with a view to minimising the occurrence of salmonella organisms? 8. 5 Broken Needles Major Must Major Must Minor Must Major Must Recom Major Must Major Must Täyttää Täyttää Täyttää Täyttää Täyttää Täyttää Täyttää SIKAVA SIKAVA SIKAVA SIKAVA SIKAVA SIKAVA SIKAVA s. 10/12 LIITE 8 8.5.1 Are such pigs permanently identified and the date of the incident, identification of the pig, and nature of the medicine being administered recorded in the medicine book? Is the pig clearly identified? 8.5.2 When a pig containing a broken needle is despatched for slaughter is it identified and treated as a casualty animal and penned separately from approved stock during transportation? Is the receiving slaughterhouse made aware of the despatch of such pigs? 9 HYGIENE AND PEST CONTROL 9 . 1 Are there written policy documents available and implemented for: i) Visitors? ii) Pest Control? iii) Farm Cleansing? 9.2 Whenever a building is completely emptied, is it thoroughly cleaned together with all associated fixtures and fittings? 9.3 Does the visitor’s policy as a minimum require protective clothing,footwear and disinfectant? 9.4 Is a changing room provided near to the stalls and equipped with hand basins and a water (hot where climate requires it, and cold) supply with a drain for cleaning footwear? Is the changing room equipped so that it can be cleaned and disinfected? 9.5 Is a changing room provided near to the stalls and equipped with shower? 10 HANDLING Major Must Major Must Major Must Major Must Major Must Täyttää Täyttää Täyttää Täyttää Täyttää osittain Täyttää SIKAVAN ohjeet SIKAVAN ohjeet SIKAVAN ohjeet SIKAVAN omavalvontaohje Katkenneista lääkitysneuloista ei pidetä erikseen kirjanpitoa, injektiolääkityksiä tekevät sekä eläinlääkäri että omistaja. ETT:n suosituksessa (ETU-palvelut) todetaan kohdassa 3.4 että kertakäyttöneuloja käytetään vain kerran ja huolehditaan automaattiruiskun puhtaudesta. SIKAVA Minor Mus s. 11/12 LIITE 8 10.1 Are all pigs inspected at least daily for signs of injury, ill health or distress? Are lactating sows and piglets inspected more frequently? 10.2 Can the farm demonstrate that it has personnel with competence in the following areas: i) Safe use of medicines? ii) Pig handling and care? iii) Pig health and welfare – including the recognition of diseases, abnormal behaviours, heat and cold stress? iv) When and from whom to seek further help? 10.3 Are there sufficient workers available to ensure good husbandry and that pig welfare is not compromised? 10.4 Are electric goads, sticks or pipes not used for moving pigs at any time? 10.5 Are growing pigs kept in stable social groups? Are pigs other than mature boars, farrowing sows and pigs in hospital pens not kept in social isolation? 11 LOADING TO DESPATCH FOR SLAUGHTER 11.1 Are slaughter pigs fasted for at least 12 hours prior to slaughter? 11.2 Are tranquilliser drugs not used prior to or at loading for despatch? 11.3 Are loading ramps no steeper than 20%, to prevent slippage? Measure height and horizontal length of loading ramp. 12 CASUALTY PIGS AND FALLEN STOCK 12.1 Are all deaths recorded, together with suspected reasons? Are mortality levels monitored and where levels Major Must Major Must Major Must Ei täytä Ei täytä Täyttää osittain Täyttää Ei ole erikseen kielletty Ei ole erikseen kielletty Sikoja käsitteleviltä henkilöiltä ei suoranaisesti edellytetä pätevyyttä eläinten käsittelyyn. Säädöksissä todetaan että on oltava pätevä, mutta pätevyyden osoittamisvelvoitetta ei ole Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Ei säädetty, yleinen toimintatapa Major Must Täyttää osittain Varoajallinen lääkitys ilmoitetaan Tavoitteena terve ja hyvinvoiva sika. MMM 2003 ja Evira 2009 Täyttää Ei säädettyä astelukua Täyttää Ei täytä SIKAVA Major Must Recom Täyttää Minor Must Major Must Major Must s. 12/12 LIITE 8 increase above target levels, an appropriate action plan developed with the farm’s attending Veterinary Surgeon? 13 FINDINGS 13.1 Does farmer obtain feedback from the slaughterhouse on relevant carcass condemnation and take appropriate action where necessary? Minor Must Täyttää Palaute ketjuinformaatiosta *Jos GAP-säädöstä tai -suositusta ei ole Suomen lainsäädännössä tai ohjeissa tai kansallinen ohjeistus poikkeaa GAP:sta, on tämä kerrottu kohdassa Viittaus kansalliseen ohjeeseen tai muu lisätieto LIITE 9 s.1/5 LIITE 9 s. 2/5 LIITE 9 s.3/5 LIITE 9 s.4/5 LIITE 9 s. 5/5
© Copyright 2024