Livsmedelshygien - Lathund för egenkontrollprogram i

VÅRD- OCH OMSORGSFÖRVALTNINGEN
Stöd och tillsyn
Dietist
Karlstad 2015-06-02
Livsmedelshygien - Lathund för
egenkontrollprogram i vårdboendets
avdelningskök
Bakgrund
För att maten som lagas och serveras kunderna ska vara av bra hygienisk kvalitet
ska alla avdelningskök på vårdboende ha ett egenkontrollprogram.
Egenkontrollprogrammet innehåller rutiner om hur livsmedel som serveras till våra
kunder ska hanteras.
Metod
Denna lathund med exempel kan användas för hjälp, inspiration och stöd vid
avdelningens framtagande av ett egenkontrollprogram.
Lathunden innehåller de grundförutsättningar som måste finnas med i
egenkontrollen och som är obligatoriska (punkt nr 1-16 i lathunden), där rutiner
måste finnas som beskriver hur livsmedelsverksamheten arbetar för att säkerställa
god livsmedelshantering. Under varje grundförutsättning finns underrubriken
”rutin” där texten i kursiv stil är ett exempel och rekommendation till rutin för god
livsmedelshantering.
Som komplement till lathunden finns en ifyllningsbar mall som kan användas för
att skapa ett egenkontrollprogram anpassat efter den egna avdelningen. I mallen
finns rubriker med de grundförutsättningar som måste finnas i
egenkontrollprogrammet. Under varje grundförutsättning kan man välja att skriva
en egen rutin eller använda sig av de befintliga rutiner som anges i kursiv stil i
lathunden. De befintliga rutinerna som avdelningen väljer att använda sig av kan
kopieras in i mallen och revideras och anpassas efter avdelningens egna arbetssätt
och rutiner. Rutiner som inte är aktuella för avdelningen kan tas bort, till exempel
om avdelningen inte använder mikrovågsugn kan den delen tas bort från
egenkontrollprogrammet.
Sista delen i lathunden innehåller HACCP (analys av faror och kritiska
styrpunkter). Där beskrivs hur man går tillväga för att hitta farorna och de kritiska
styrpunkterna (CCP) i verksamheten, samt upprätta ett flödeschema och en
HACCP-plan. Ett flödeschema beskriver vilka hanteringssteg som finns från
mottagning till servering av livsmedel. I lathunden finns ett exempel på
Webbplats
E-post
Karlstads kommun
karlstad.se
[email protected]
Organisationsnr
212000-1850
Postadress
Besöksadress
Telefon
Fax
Bankgiro
Karlstads kommun
651 84 Karlstad
Kontaktcenter
Västra Torggatan 26
054-540 00 00
054-18 34 10
405-2213
sid 2 (20)
flödesschema som kan kopieras till mallen och anpassas efter vilka hanteringssteg
som finns på avdelningen. De kritiska styrpunkterna (CCP-punkterna) identifieras
sedan och sammanställs i en HACCP-plan där man även anger hur de ska
kontrolleras och dokumenteras. I lathunden finns ett exempel på en HACCP-plan
som innehåller valbara CCP-punkter där de punkter som är aktuella för
avdelningen kan kopieras in från lathunden, och revideras efter behov.
Alla blanketter som nämns i lathunden finns tillgängliga i ledningssystemet på
karlstad.se.
Dokumentet innehåller följande delar:
A. Administrativa uppgifter
B. Grundförutsättningar
1. Utbildning
2. Personlig hygien
3. Rengöring av arbetskläder, köket och dess utrustning
4. Lokaler, utrustning och underhåll
5. Temperaturövervakning
6. Mottagning av varor
7. Förvaring av livsmedel
8. Förpackningsmaterial
9. Beredning av livsmedel
10. Avfall
11. Separering och hantering av specialkost
12. Spårbarhet
13. Livsmedelsburen sjukdom (matförgiftning)
14. Skadedjur
15. Dokumentation
16. Uppföljning av egenkontrollen
C. Analys av faror och kritiska styrpunkter (HACCP)
1. Identifiera faror och kritiska styrpunkter – flödesschema och faroanalys
2. HACCP-plan
[Skriv text]
sid 3 (20)
A. Administrativa uppgifter
Här anges kontaktuppgifter till avdelningen och vilka som är ansvariga för
egenkontrollen, tillsammans med en kort beskrivning av livsmedelshanteringen och
dess omfattning. Denna information är det som registrerats hos Miljö och hälsa i
Karlstads kommun.
Enhet och avdelning
Avdelningen Klövern
Klövergatans Vårdboende
Adress
Klövergatan 1
123 45 Klöverstaden
Tel
123-12345
E-post
klö[email protected]övergatan.se
Org.nr
123456-7891
Beskrivning av
livsmedelshanteringen
Mottagning av varm mat från
tillagningsköket sker två gånger per dag.
Enklare måltider som frukost och
(vilken typ av livsmedel som
hanteras och levereras, hur
livsmedel bereds, tillagas och
förvaras m.m)
mellanmål bereds och tillagas i
avdelningsköket. I avdelningsköket sker
tillagning av gröt, välling och kokt ägg
samt beredning av smörgåsar dagligen.
Kyl och frysvaror levereras till
avdelningen två gånger per vecka.
Förvaring av kylvaror sker i kylskåp på
avdelningen och frysvaror förvaras i
gemensam frys på enheten. Torrvaror
förvaras i skafferi avsett endast för
livsmedel.
Antal serverade portioner/dag
8 portioner
Maten levereras från
Köket Gunnern
Ansvarig för egenkontrollen,
chef
Anna Svensson, enhetschef
Kostombud
Anders Anderssson
[Skriv text]
sid 4 (20)
B. Grundförutsättningar
Kunderna ska vara trygga med att maten hanteras i fräscha, välstädade lokaler, på
rätt sätt, med bra hygien och av professionell personal. Basen för det är de så
kallade grundförutsättningarna (GHP - God HygienPraxis), som alla
livsmedelsverksamheter måste uppfylla.
1. Utbildning
Syfte
Samtlig personal på vårdboende som på ett eller annat sätt hanterar livsmedel ska
ha goda kunskaper i grundläggande livsmedelshygien och avdelningens
egenkontroll.
Omfattning
All personal som kommer i kontakt med livsmedel, även extrapersonal.
Rutin
Samtlig omvårdnadspersonal på vårdboendet ska få en grundfortbildning i
egenkontrollprogrammet. Enhetschefen bestämmer utformning och
omfattning. Utbildningen genomförs minst en gång per år eller oftare om
behovet finns och andelen nyanställd personal är stor. Vilka som
genomgått grundfortbildningen ska dokumenteras på blanketten ”Har
genomgått grundfortbildning i livsmedelshygien för vårdboendets
avdelningskök”.
Vid nyanställning/vikariat ansvarar enhetschefen för att den
nyanställde/vikarien får ta del av egenkontrollprogrammet så snart som
möjligt efter anställning. När nyanställda/vikarier fått en genomgång av
egenkontrollprogrammet ska det dokumenteras på blanketten ”Nyanställd
personal/vikarier som fått introduktion i livsmedelshygien för vårdboendets
avdelningskök”.
Varje halvår ger kostombudet, på en arbetsplatsträff, en repetition av
egenkontrollen utifrån ”checklista för 6-månaders repetition” för all
omvårdnadspersonal. Vid halvårsgenomgångarna på arbetsplatsträff
dokumenteras vilka som är med på blanketten ”Närvaro vid repetition av
livsmedelshygien för vårdboendets avdelningskök”.
Samtliga blanketter rörande fortbildning sparas hos enhetschefen i pärmen
”Egenkontroll/livsmedelshygien”.
[Skriv text]
sid 5 (20)
2. Personlig hygien
Syfte
Livsmedel ska hanteras på sätt som undviker att spridning av allergener och/eller
bakterier sker.
Omfattning
All personal och kunder som hanterar livsmedel ska ha en god personlig hygien.
Rutin
-
-
Tvätta händerna och underarmarna i avsett handtvättställ, före och
mellan olika arbetsmoment, i rinnande vatten och med flytande tvål.
Avsluta eventuellt med handsprit. Torka händerna på
pappershandduk.
Långt hår ska vara uppsatt. Vid risk för att hår kan hamna i maten,
eller att håret vidrörs under tillredning, ska hårnät användas.
Ringar, armband, klockor och piercingsmycken ska tas av innan
livsmedel hanteras.
Naglar ska vara kortklippta och omålade.
Förkläde ska användas.
Personal som har diarré, halsont eller sår på händerna ska inte
komma i kontakt med oförpackade livsmedel.
Handskar ska användas när man har sår eller plåster.
För engångshandskar gäller att tvätta händerna innan handskar tas
på. Handskar ska bytas mellan olika moment.
Vid misstanke om smitta hos personal eller annan utomstående ska
enhetschef samt läkare kontaktas för eventuell provtagning.
Oförpackade livsmedel får inte hanteras vid misstanke om eventuell
smitta.
3. Rengöring av arbetskläder, köket och dess utrustning
Syfte
Det ska finnas rutiner för vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta för att
undvika att hälsofara uppstår.
Omfattning
Lokal, inredning och utrustning där livsmedel hanteras, serveras och förvaras.
Rutin
-
-
Flaskor/burkar eller liknande med rengöringsmedel ska vara märkta
med aktuellt innehåll för att undvika förväxling.
Rengöringsutrustningen ska vara hel och ren och förvaras separat
från livsmedel
Kökets rengöringsutrustning ska bara användas i köket
Fläktfilter rengörs en gång per månad (sista torsdagen i månaden).
Fläktfiltret tas ned och läggs i ljummet vatten med rengöringsmedel.
Därefter diskas och torkas det.
Avfallsbehållare rengörs en gång/vecka (varje torsdag) med hett
vatten och rengöringsmedel.
Handtvättställ, handreglage, anordningar för tvål och tork rengörs
dagligen, eller oftare vid behov. Rengörs med ren trasa, hett vatten
och rengöringsmedel.
[Skriv text]
sid 6 (20)
-
-
-
Vattenkranar och silar i vattenkranar rengörs en gång per månad,
(sista torsdagen i månaden). Rengör kranen, skruva loss och rengör
silen (i de fall kranen är konstruerad så att det går).
Förkläden tvättas varannan dag i +85°C
Golv och arbetsbänkar rengörs dagligen och vid behov
Diskmaskin och mikrovågsugn rengörs en gång per vecka (varje
torsdag) och vid behov
Kylskåp rengörs en gång i månaden (sista torsdagen i månaden)
och vid behov
Frys, hyllor, övriga skåp och ytor bakom spis och kyl och frys
rengörs vid behov
Skärbrädor ses över en gång i månaden (sista torsdagen i
månaden) och slängs om de har skåror som är så djupa att det är
svårt att få dem rena
Temperaturen på diskvattnet ska mätas två gånger per år (se
instruktion nedan)
Dokumentera på signeringslista för rengöring för de moment som är mer
sällan än varannan dag. Listan finns i pärmen
”Egenkontroll/livsmedelshygien” under fliken för blanketter.
4. Lokaler, utrustning och underhåll
Syfte
Livsmedelslokalen med dess ytor, utrustning och inredning ska fungera och
uppfylla gällande krav på hygienisk kvalitet, för att undvika negativ påverkan på
livsmedlens hygieniska kvalitet.
Omfattning
Ytor, utrustning och redskap som används i livsmedelshanteringen.
Rutin
Lokalerna och utrustningen ska hela tiden underhållas och slitna redskap
bytas ut.
På avdelningen ska det finnas:
-
En lös kyl/frystermometer i respektive kyl och frys
En termometer med ytmätare och insticksgivare (GTH 1150,
Digitalthermometer)
Engångshandskar
Engångshårnät
Separat städutrustning
En kom-ihåg-lista ska finnas upphängd i köket
En lathund för tider i mikrovågsugn
Pärmar:
Det ska finnas två pärmar som rör egenkontroll/livsmedelshygien. En som
finns i köksdelen på avdelning och en som finns hos enhetschef.
Avdelningens pärm ”Egenkontroll/livsmedelshygien”:
•
•
Egenkontrollprogrammet för avdelningen
Blankett 1-5 (och ev blankett 6), Avvikelse- och åtgärdsblankett med
tillhörande instruktion samt signeringslista för rengöring
[Skriv text]
sid 7 (20)
•
•
Plastficka med mall till lathund för tid i mikrovågsugn, och lappen
”Liten egenkontroll komihåg” att dela ut
Checklista för 6-månaders repetition
Enhetschefens pärm ”Egenkontroll/livsmedelshygien”:
•
•
•
•
•
•
•
•
Riktlinje för livsmedelshygien
Egenkontrollprogrammet för avdelningen
Blankett 1-5 (och ev blankett 6) för kopiering
Avvikelse- och åtgärdsblankett för kopiering samt instruktion
Plastficka med mall till lathund för tid i mikrovågsugn, och lappen
”Liten egenkontroll komihåg” att dela ut, samt signeringslista för
rengöring
Dokumentation för genomgången fortbildning (grundfortbildning,
introduktion och repetition) samt protokoll från repetitionstillfällen
Respektive avdelnings avvikelse- och åtgärdsblanketter
Checklista för 6-månaders repetition
5. Temperaturövervakning
Syfte
Rutinen ska säkerställa att kyl- och frysförvaring samt livsmedelshantering sker på
ett korrekt sätt.
Omfattning
Alla kyl- och frysutrymmen samt tid- och temperaturberoende moment.
Rutin
Temperaturkontroll av kyl och frys
Temperaturen i kylskåp får inte överstiga +8°C (ha gärna +6°C).
Temperaturen i frys ska inte vara högre än -18°C. Temperaturen i kyl och
frys ska mätas en gång per vecka, på onsdagar. I varje kyl och frys ska det
finnas en lös termometer.
Dokumentera mätningen på blankett 3, som finns under fliken ”Blanketter” i
pärmen ”Egenkontroll/livsmedelshygien”.
Åtgärder:
-
-
Vid felaktig temperatur justeras kylens/frysens effekt och en ny
avläsning av termometern görs efter ett par timmar. Om
temperaturen vid andra mätningen fortfarande är felaktig ökas
kylens/frysens effekt ytterligare och en tredje mätning görs efter
ytterligare några timmar.
Om det vid den tredje mätningen fortfarande är felaktig temperatur
kontaktas enhetschefen.
Dokumentation på avvikelse- och åtgärdsblanketten:
-
Dokumentera om den avvikande temperaturen och om den gäller
kyl eller frys avvikande temperaturen
Dokumentera vidtagna åtgärder
[Skriv text]
sid 8 (20)
Kontroll av mikrovågsugn
Det ska finnas en lathund för hur lång tid på full effekt som olika livsmedel
behöver värmas i avdelningens mikrovågsugn för att nå en kärntemperatur
på +75°C. Avdelningen tar fram en lathund enligt nedan:
Välj ut fem livsmedel som ofta värms på avdelningen. Värm ett livsmedel i
taget en bestämd tid på full effekt, ta ut livsmedlet, mät kärntemperaturen
och notera. Om livsmedlet inte uppnått +75°C, värm ytterligare en tid.
Notera hur lång tid livsmedlet behövde värmas på full effekt för att uppnå
en kärntemperatur på +75°C. Använd termometern med insticksgivare.
Mätningar görs två gånger per år.
Dokumentera på blankett 5, som finns under fliken ”Blanketter” i pärmen
”Egenkontroll/livsmedelshygien”. Fyll i lathund som finns i en plastficka
under fliken ”Blanketter” i pärmen ”Egenkontroll/livsmedelshygien” och fäst
den i anslutning till mikrovågsugnen.
Temperaturkontroll av diskmaskin
Temperaturkontroll utförs två gånger per år. Kontrollera att temperaturen på
diskvattnet stämmer överens med valt diskprograms temperatur. Vid
mätningen ska ett program som har en angiven temperatur på minst +60°C
användas.
Ställ in en djup tallrik/skål rättvänd i diskmaskinen. Starta programmet, efter
halva tiden stängs maskinen av och öppnas och temperaturen tas på
vattnet som samlats i den djupa tallriken/skålen. Temperaturen mäts med
insticksgivare (samma termometer som används för att mäta temperaturen
på inkommande mat).
Dokumentera mätningen på blankett 2, som finns under fliken ”Blanketter” i
pärmen ”Egenkontroll/livsmedelshygien”.
Åtgärder:
- Vid felaktig temperatur görs ytterligare en mätning.
- Om även denna visar felaktig temperatur gentemot vad programmet
anger kontaktas enhetschefen.
Dokumentation på avvikelse- och åtgärdsblanketten:
- Dokumentera den avvikande temperaturen.
- Dokumentera vidtagna åtgärder
6. Mottagning av varor
Syfte
Säkerställa att inkommande varor kontrolleras, så att livsmedel eller
förpackningsmaterial inte innehåller faror som kan orsaka skada.
Omfattning
Alla inkommande varor.
[Skriv text]
sid 9 (20)
Rutin
Hantering av livsmedelsleveranser
Kontrollera att:
-
Livsmedlets förpackning är hel
Rätt vara levererats
Livsmedlet inte passerat sitt bäst före datum eller datum för sista
förbrukningsdag
Livsmedlet håller rätt temperatur. Vid varje leverans ska
temperaturen på en kylvara och en frysvara mätas. Termometern
som mäter yttemperatur ska användas. Temperaturen på kylvaror
ska inte överstiga + 8°C. Temperaturen på frysvaror ska inte
överstiga - 18°C. Dokumentera mätningarna på blankett 1, som
finns under fliken ”Blanketter” i pärmen
”Egenkontroll/livsmedelshygien”.
Åtgärder:
-
Trasiga förpackningar tas inte emot
Livsmedel som passerat bäst före datum eller datum för sista
förbrukningsdag tas inte emot
Kylvaror som är varmare än +12 °C tas inte emot
Frysvaror som är varmare än -15°C tas inte emot
Om ett livsmedel på grund av något av ovanstående fel inte kan tas emot,
meddelas detta ansvarig chef hos leverantören.
Dokumentation på avvikelse- och åtgärdsblanketten:
-
Vid kylvaror med en temperatur högre än +8 °C dokumenteras detta
på avvikelseblanketten.
Vid frysvaror med en temperatur högre än -18°C dokumenteras
detta på avvikelseblanketten
Dokumentera om och vilket livsmedel som inte tagits emot
Dokumentera varför livsmedlet inte tagits emot
Dokumentera vilken/vilka åtgärder som vidtagits
Hantering av varm mat som levereras till avdelningen
Temperatur på maten som levereras varm från tillagningsköket ska mätas
en gång per vecka, på onsdagar. Kärntemperaturen mäts med
termometern med insticksgivare, det vill säga den termometern som har en
mätsticka som sticks ned i maten. Det är temperaturen i måltidens
huvudkomponent, det vill säga kött-, fisk- eller fågelrätt som ska mätas.
Temperaturen får inte vara lägre än +60°C.
Dokumentera mätningen på blankett 2, som finns under fliken ”Blanketter” i
pärmen ”Egenkontroll/livsmedelshygien”.
Åtgärder:
-
-
Om temperaturen är lägre än +60°C så görs ytterligare en mätning
på ett livsmedel som ligger i samma kantin som det livsmedel som
först mättes
Om även den andra uppmätta temperaturen är lägre än +60°C så
kontaktas köket och för rådgivning om maten ska serveras eller inte.
[Skriv text]
sid 10 (20)
-
Om köket bedömer att maten inte ska serveras, serveras maten
inte. Istället bereds ersättningsmåltid av personalen på respektive
avdelning.
Dokumentation på avvikelse- och åtgärdsblanketten:
-
Dokumentera vilket livsmedel som mätts
Dokumentera uppmätt/a temperaturer
Dokumentera vilken/vilka åtgärder som vidtagits
7. Förvaring av livsmedel
Syfte
Förvaring av livsmedel ska göras på ett säkert sätt för att undvika att hälsofara
uppstår.
Omfattning
Alla livsmedel som förvaras i lokalen.
Rutin
-
-
Förvara livsmedlet enligt anvisning på förpackningen
Öppnade förpackningar ska märkas med datum, det vill säga det
datum originalförpackningen öppnades
Livsmedel som tas ur frys ska märkas med datum, det vill säga det
datum livsmedlet togs ur frys
Mat som tagits ur originalförpackning ska förvaras i slutna burkar
eller väl inslagna i plast och vara märkta med det datum då de togs
ur originalförpackningen.
Livsmedel ska enbart förvaras i förpackningar avsedda för livsmedel
Förvara enligt FIFU – först in, först ut
8. Förpackningsmaterial
Syfte
Material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning ska inte medföra fara
för att livsmedel tillförs främmande ämne eller förorenas.
Omfattning
Alla typer at förpackningsmaterial, kärl och redskap som kan komma i direkt
kontakt med livsmedel.
Rutin
För allt förpackningsmaterial av livsmedel (plastpåsar, plastfilm,
aluminiumfolie, kärl, burkar m.m.) ska det finnas uppgifter som visar att
materialet är godkänt för förpackning av livsmedel.
Detta består av antingen produktfaktablad/certifikat/följesedel etc. eller
märkningsuppgifter enligt följande:
• orden ”för livsmedel” tryckt på förpackningen,
• speciell beteckning där avsedd användning framgår, eller
• speciell symbol (glas + gaffel)
[Skriv text]
sid 11 (20)
Eventuella underlag som visar att materialet uppfyller kraven för
livsmedelsförvaring sparas.
Förpackningsmaterialet förvaras på sådant sätt att risk för eventuell
kontaminering minimeras (till exempel att förpackningarna med plastpåsar
eller folie återförsluts).
Förpackningar/förpackningsmaterial som inte är godkänt eller vi inte vet om
det är godkänt för paketering av livsmedel, används inte.
9. Beredning av livsmedel
Syfte
Livsmedel ska hanteras på ett säkert sätt som förhindrar att hälsofara uppstår.
Omfattning
All beredning av livsmedel som sker på avdelningen. Beredning av livsmedel
innefattar även enklare beredning som till exempel att göra smörgåsar.
Rutin
Vid beredning av livsmedel får endast en personal/person åt gången vistas
i köket/köksdelen. Husdjur får aldrig vistas på diskbänk eller köksbord.
Tillagning
Innan tillagningen
-
Livsmedel som varit frysta ska alltid tinas i kylskåp, kallt vatten eller
i mikrovågsugn. Fryst mat ska aldrig tinas i rumstemperatur.
Under tillagningen
-
Använd redskap istället för händerna
Använd olika skärbrädor till olika livsmedel, röd till kött, gul till
kyckling, grön till grönsaker, blå till övrigt
Hantera rått kött, rå fisk och rå kyckling avskilt från andra livsmedel
Skölj grönsaker och rengör rotsaker väl i rinnande vatten
Tvätta händer och redskap mellan olika arbetsmoment
Håll rent och snyggt omkring dig
Använd disktrasan enbart till att torka av arbetsbänkar och spis.
Använd separat trasa till borden i matsalen
Oren disk får inte finnas i det utrymme där mat lagas
När maten är klar
-
Varmhåll maten så kort tid som möjligt, det vill säga, servera maten
så fort som möjligt efter tillagning
Vid varmhållning ska maten hålla en temperatur på lägst +60°C
Vid tillagning ska maten nå en temperatur på minst 72°C
Använd kyl- och värmeplattor om mat ska stå framme i
rumstemperatur till exempel vid buffé.
Färdig mat som värms
Undvik att värma och servera matrester från tidigare måltider. För värmning
av frysta färdigrätter och enstaka portioner från tidigare måltider gäller:
- Maten ska bubbla och ryka
- Maten ska nå en temperatur på minst 72°C
- Värm maten bara en gång, blir det något kvar så ska det slängas
- Blanda aldrig nylagad mat med rester
[Skriv text]
sid 12 (20)
-
Mat som värms i mikrovågsugn blir ofta ojämnt varm. Rör om eller
låt rätten stå några minuter så att värmen fördelar sig jämt
Dokumentera mätningarna vid tillagning/återuppvärmning på blankett 6,
som finns under fliken ”Blanketter” i pärmen
”Egenkontroll/livsmedelshygien”.
Åtgärder:
-
Fortsätt värmebehandling tills rätt temperatur uppnåtts.
Mat som inte uppnått rätt temperatur serveras ej.
Dokumentation på avvikelse- och åtgärdsblanketten:
-
Dokumentera vilket livsmedel som mätts
Dokumentera uppmätt/a temperaturer
Dokumentera vilken/vilka åtgärder som vidtagits
Nedkylning av enstaka portioner
-
-
Undvik att spara och kyla ner mat från tidigare måltider. I enstaka
fall kan nedkylning ske i kylskåp och maten ska då sjunka till en
temperatur på max +8°C inom 4 timmar.
Vid nedkylning av mat som inte nått en temp på +8°C inom 4 timmar
kasseras. Avvikelser och åtgärder dokumenteras på avvikelse- och
åtgärdsblankett.
10. Avfall
Syfte
Avfall och sopor ska hanteras så att det inte riskerar hygienen för livsmedel.
Omfattning
Gäller i hela lokalen.
Rutin
Allt avfall slängs omgående i avsedd behållare som är placerad i separat
avfallsutrymme. Soppåsar i kök försluts och slängs vid arbetsdagens slut,
eller oftare vid behov.
Sopsortering sker enligt kommunens föreskrifter och anvisningar.
Avfall ska förvaras så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt från
livsmedel. Förvaringen av avfall ska vara skyddat från skadedjur och
iordningställd så att lukt inte uppstår.
Avfallsbehållare rengörs en gång per vecka (på torsdagar) och vid behov.
11. Separering och hantering av specialkost
Syfte
Rutinen ska säkerställa att olika produkter och livsmedel hålls åtskilda vid
förvaring så att inte förväxling eller kontamination av allergener sker.
[Skriv text]
sid 13 (20)
Omfattning
Alla livsmedel och varor som hanteras på avdelningen.
Rutin
Hantering av specialkoster
För samtliga kunder som har specialkost ska en skriftlig ordination från
sjuksköterska finnas. För att undvika förväxlingar av koster ska:
- Lunch, middag och efterrätter som levereras till avdelningen ska
vara tydligt märkta med specialkostens benämning.
- Specialprodukter såsom laktosfri mjölk och glutenfritt bröd ska
förvaras separerat från vanliga livsmedel.
- Om specialprodukterna tas ur sin originalförpackning ska
ingrediensförteckningen sparas och fästas på förpackningen som
livsmedlet nu förvaras i.
- Beredning och servering av specialkoster ska ske på ett sådant sätt
att livsmedlen inte riskerar att komma i kontakt eller förväxlas med
vanliga livsmedel.
12. Spårbarhet
Syfte
Uppgifter om vilka produkter som levererats till avdelningen, när leveransen
skedde och vilken leverantör det var fråga om, ska finnas tillgängliga för att
underlätta spårbarhet.
Omfattning
Alla inkommande livsmedel och varor.
Rutin
Kvitton, fakturor, följesedlar etc. skickas till enhetsassistenten som spar
dessa hos sig.
13. Livsmedelsburen sjukdom (Matförgiftning)
Syfte
Rutinen ska säkerställa att all personal känner till förfarandet om misstanke
finns att kund har drabbats av livsmedelsburen sjukdom.
Omfattning
Alla kunder som misstänks ha blivit sjuka av maten.
Rutin
Åtgärder:
- Kontakta enhetschefen och redogör för misstanken. Enhetschefen
anmäler misstanken till Miljöförvaltningen, som sedan utreder
ärendet.
[Skriv text]
sid 14 (20)
Dokumentation på avvikelse- och åtgärdsblanketten:
- Dokumentera vilka symtom som uppstått och tidpunkt för dessa
- Dokumentera vilka åtgärder som vidtagits
14. Skadedjur
Syfte
Skadedjur kan föra med sig olika smittor till maten och ska därför hållas borta från
livsmedelsanläggningen. Det ska finnas rutiner för att förebygga att skadedjur tar
sig in i lokalen och för hur problemet hanteras om skadedjur konstateras.
Omfattning
Gäller i hela lokalen.
Rutin
Kontrollera att fönster och dörrar är täta och inte står öppna längre än
nödvändigt.
Var uppmärksam på om det finns spår av skadedjur.
Åtgärder:
-
om skadedjur eller spår av skadedjur upptäcks kontaktas
enhetschefen som gör en felanmälan till fastighetskontoret
Om bekämpning med gift är nödvändigt ska det framgå av en så
kallad ”beteskarta” var betesfällor lagts ut.
Dokumentation på avvikelse- och åtgärdsblanketten:
-
Dokumentera på åtgärdsblanketten vilken typ av skadedjur det
gäller
Dokumentera vilka åtgärder som vidtagits
15. Dokumentation
Syfte
Tydliggöra rutiner för dokumentation av egenkontrollen.
Omfattning
All dokumentation som rör egenkontrollen.
Rutin
Samtlig dokumentation som rör egenkontrollen ska sparas i minst två år.
Enhetschefen ansvarar för detta.
Avvikelser
Omvårdnadspersonal ansvarar för att dokumentera det som avviker från
egenkontrollprogrammet. Dokumentationen ska omvårdnadspersonalen
göra på ”Avvikelse- och åtgärdsblankett för egenkontroll vårdboendets
avdelningskök”. Blanketten lämnas in till enhetschefen i början av varje ny
månad, även om det inte varit några avvikelser under den gångna
[Skriv text]
sid 15 (20)
månaden. Enhetschefen sammanställer blanketterna halvårsvis och går
igenom dem med personalgruppen på repetition av egenkontrollen.
Avvikelse- och åtgärdsblanketten blir aktuell vid följande av egenkontrollens
punkter:
5. Temperaturövervakning
6. Mottagning av varor
9. Beredning av livsmedel
13. Livsmedelsburen sjukdom (Matförgiftning)
14. Skadedjur
16. Uppföljning av egenkontrollen
Syfte
Att säkerställa att alla rutiner och kontroller för egenkontrollen fungerar och att
systemet är effektivt.
Omfattning
Gäller alla rutiner, kontroller och dokument i systemet för egenkontroll.
Granskning av egenkontrollen
En gång per år kommer stickprov att göras på tre slumpvis utvalda boenden. I
stickprovskontrollen ingår bland annat:
- granskning av dokumentationen för avvikelser och vidtagna åtgärder
- granskning av hur många i personalgruppen som deltagit i grundutbildning
i livsmedelshygien
- granskning av genomförda repetitionstillfällen på arbetsplatsträffar
- visuell kontroll av kylskåp, frys och övriga utrymmen där livsmedel
förvaras
- praktiska frågor kring egenkontrollen ställs till omvårdnadspersonalen
Stickprovet resulterar i en rapport som lämnas till berörd enhetschef för eventuella
åtgärder.
Rutin
Varje halvår går avdelningens personal tillsammans med enhetschefen, på
arbetsplatsträffen som innehåller repetition av egenkontrollen, igenom
sammanställda avvikelse- och åtgärdsblanketter för att se att samtliga
avvikelser är åtgärdade. Kontrollera att blanketter fylls i och att alla
dokument som rör egenkontrollen är aktuella. Om förändringar i
verksamheten har skett som påverkar livsmedelssäkerheten ska
egenkontrollsystemet revideras.
Protokoll ska föras vid genomgången och det ska sparas tillsammans med
övrig dokumentation för egenkontrollen. Eventuella problem och
frågeställningar som inte kan lösas i arbetslaget med hjälp enhetschefen
eller fastighetsskötaren, tecknas ned och arbetslagets kostombud kontaktar
dietist för vidare handledning.
[Skriv text]
sid 16 (20)
C. Analys av faror och kritiska styrpunkter
(HACCP)
HACCP är ett system som identifierar, bedömer och styr faror som är viktiga för
matsäkerheten. När grundförutsättningarna är på plats är det viktigt att gå igenom
vilka faror som finns i verksamheten.
Farorna kan vara biologiska (bakterier, mögel, virus eller parasiter), kemiska (tex
rester av rengöringsmedel), fysikaliska (glas, metallbitar etc) och allergena (tex
nötter, äggprotein).
1. Identifiera faror och kritiska styrpunkter – flödesschema och
faroanalys
Flödesschema
Ett flödesschema skall schematiskt beskriva vilka hanteringssteg som finns i den
aktuella verksamheten. Hur går varan från det att man tar emot den (vid
varumottagningen) till dess att den serveras? Nedan visas ett exempel på
flödesschema. Flödesschemat nedan kan kopieras in i mallen och revideras efter
vilka hanteringssteg som finns på den egna avdelningen.
Inköp och
beställning
Varumottagning
Torrförvaring
Frysförvaring
Upptining kyl
Beredning
Värmebehandling
Nedkylning
Varmhållning
Återuppvärmning
Beredning
Servering
Rengöring
[Skriv text]
Mottagning varm mat
Kylförvaring
sid 17 (20)
Faroanalys
En faroanalys identifierar de faror som måste förebyggas, elimineras eller
reduceras. Tänk igenom vilka faror av biologisk, kemisk, fysikalisk och allergen
natur som kan kopplas till livsmedel i de olika processtegen.
Bedöm sedan för varje fara risken att den kan inträffa och hur allvarliga skador den
kan förorsaka. De flesta faror som identifieras genom denna faroanalys hålls
normalt under kontroll genom att rutinerna i grundförutsättningarna tillämpas. De
resterande kan vara så allvarliga GHP inte är tillräckligt och då måste styras vid
kritiska styrpunkter (CCP). Förslag på CCP-punkter visas i HACCP-planen på
nästa sida.
2. HACCP-plan
De identifierade kritiska styrpunkterna (CCP) sammanställs i en HACCP-plan. På
nästa sida visas ett exempel på HACCP-plan som innehåller valbara CCP-punkter,
där de punkter som är aktuella kan väljas ut för att klippas in i avdelningens
egenkontrollprogram och ev. revideras.
Följ nedanstående instruktion för att fylla i HACCP-planen:
-
Fyll i rutorna ”Datum”, ”Avdelning/enhet”, ”Framtaget av” och ”Gäller
tom”.
-
Fyll i kolumnen ”Processteg” vilket processteg i flödeschemat som faran
befinner sig i.
-
Ange i kolumnen ”Fara” vilken fara som kan uppstå om den kritiska
styrpunkten inte kontrolleras.
-
Fastställ kritiska gränser för varje CCP och ange detta i kolumnen ”Kritisk
gräns”. Kritisk gräns är ett kriterium som skiljer acceptabelt från
oacceptabelt. Här anges vad som ska gälla vid varje kritisk styrpunkt,
exempelvis temperatur och tid.
-
I kolumnen ”Övervakningsrutiner” anges hur planmässiga och
kontinuerliga mätningar eller observationer ska ske. Det ska framgå av
rutinerna vad som ska göras, när det ska göras och vem som ska göra det.
-
Fyll i kolumnen ”Korrigerande åtgärd”. Här anges vilken åtgärd som ska
vidtas när övervakningen av CCP visar att en avvikelse från en kritisk
gräns föreligger. Även vem som ska vidta åtgärden anges.
-
I kolumnen ”Verifiering/internrevision” anges de tillvägagångssätt, tester
och andra utvärderingar som görs för att bedöma hela systemet för
egenkontroll. Förutom vad som ska göras anges när och av vem som
verifieringen/internrevisionen ska göras.
-
Fyll i kolumnen ”Dokumentation”. Här anges hur, var och vem som
dokumenterar övervakningen av kritiska styrpunkter, olika avvikelser och
korrigerande åtgärder.
[Skriv text]
HACCP-plan för avdelningskök
Datum
2015-05-27
Avd/enhet
Framtaget av
Klövergatans Vårdboende
Anders Andersson
Avdelningen Klövern
CCP
-nr
1
Processteg
Fara
Varumottagning
Förekomst av
sjukdomsframkallande
mikroorganismer
2
Mottagning
varm mat Varmhållning
3
Tillagning
Värmebehandling
Gäller t o m
Anna Svensson
Kritisk
gräns
Kylvaror
högst
+ 8°C
Frysvaror
högst
-18°C
Övervakningsrutiner
Vad
När
Kontroll av
Varje
varuleverans
temperatur
Bakterietillväxt på
grund av felaktig
temperatur
Minst +
60 ºC
Temperaturkontroll vid
mottagande
1 gång/
vecka
Överlevnad av
sjukdomsframkallande och/eller
sporbildande
mikroorganismer
Minst
+72°C
Temperaturmätning
Varje
tillagningstillfälle
Korrigerande åtgärd
2016-05-27
Verifiering
Dokumentation
Granskning av
dokumentation
och uppföljning
av avvikelser
1 gång/månad.
Enhetschef
Dokumentera
mätningarna på
blankett 1.
Avvikelser
dokumenteras på
avvikelse- och
åtgärdsblankett.
Omvårdnadspersonal
Omvårdnads- Mät temperatur på
ytterligare ett
personal
livsmedel i samma
kantin. Om även den
andra temperaturen är
under + 60 ºC
kontaktas köket för att
rådgöra om maten kan
serveras eller inte.
Omvårdnadspersonal
Granskning av
dokumentation
och uppföljning
av avvikelser
1 gång/månad.
Enhetschef
Mottagningstemperatur
dokumenteras en gång
per vecka på
blankett 2. Avvikelser
dokumenteras på
avvikelse- och
åtgärdsblankett.
Omvårdnadspersonal
Omvårdnads- Fortsätt
personal
värmebehandling tills
rätt temperatur
uppnåtts.
Omvårdnadspersonal
Uppföljning av
avvikelser
1 gång/månad.
Enhetschef
Dokumentera på
blankett 6. Avvikelser
dokumenteras på
avvikelse- och
åtgärdsblankett.
Omvårdnadspersonal
Vem
Omvårdnads- Kylvaror varmare än
+12 °C och frysvaror
personal
varmare än -15°C tas
inte emot.
Omvårdnadspersonal
sid 19 (20)
CPnr
4
Processteg
Fara
Kylförvaring
Frysförvaring
Tillväxt av
sjukdomsframkallande
bakterier vid felaktig
temperatur
5
Nedkylning
6
Återuppvärmning
Tillväxt av
sjukdomsframkallande
mikroorgansimer på
grund av för långsam
nedkylning
Överlevnad av
sjukdomsframkallande och/eller
sporbildande
mikroorganismer
Kritisk
gräns
Kyl
högst
+8°C
Frys
högst
-18°C
Övervakningsrutiner
Vad
När
Temperatur- 1 gång/
mätning i kyl vecka
Max
+8°C
inom 4
timmar
Temperaturmätning
Varje
nedkylnin
gstillfälle
Minst
+72°C
Temperaturmätning
Varje
återuppvärmning
stillfälle
[Skriv text]
Korrigerande åtgärd
Vem
Omvårdnads- Justera kylens/frysens
effekt. Gör en ny
personal
avläsning efter ett par
timmar, och öka
kylens/frysens effekt
ytterligare om det behövs.
En tredje mätning görs
efter ytterligare några
timmar. Om temperaturen
då fortfarande är felaktig
kontaktas enhetschefen.
Omvårdnadspersonal
Omvårdnads- Kassera livsmedlet.
personal
Omvårdnadspersonal
Omvårdnads- Fortsätt värmebehandling
tills rätt temperatur
personal
uppnåtts. Maten ska
bubbla och ryka.
Rör om eller låt rätten stå
några minuter så att
värmen fördelar sig jämt.
Omvårdnadspersonal
Verifiering
Dokumentation
Granskning av
dokumentation
och uppföljning
av avvikelser
1 gång/månad.
Enhetschef
Dokumentera på
blankett 3.
Avvikelser
dokumenteras på
avvikelse- och
åtgärdsblankett.
Omvårdnadspersonal
Uppföljning av
avvikelser
1 gång/månad.
Enhetschef
Avvikelser
dokumenteras på
avvikelse- och
åtgärdsblankett.
Omvårdnadspersonal
Dokumentera på
blankett 6.
Avvikelser
dokumenteras på
avvikelse- och
åtgärdsblankett.
Omvårdnadspersonal
Granskning av
dokumentation
och uppföljning
av avvikelser
1 gång/månad.
Enhetschef