2_Lokalservice text 2016

 24.9.2015
PORVOON LIIKELAITOS TILAPALVELUIDEN
KESKUSKEITTIÖ JA TOIMITILAT
HANKESUUNNITELMA
1
1 2 YHTEENVETO ................................................................................................................................... 2 HANKESUUNNITELMAN LAATIMINEN ............................................................................................ 3 2.1 Hankesuunnittelutyöryhmä.......................................................................................................... 3 2.2 Pinta-alakäsitteet ........................................................................................................................ 5 2.3 Käytössä olleet asiakirjat ............................................................................................................ 5 2.4 Kaavoitustilanne ja rakennusoikeus ............................................................................................ 5 3 HANKKEEN PERUSTELUT ............................................................................................................... 6 3.1 Liiketoiminnalliset perustelut ....................................................................................................... 6 3.2 Toiminnalliset perustelut ............................................................................................................. 7 3.3 Vaikutukset mikäli hanketta ei toteuteta ...................................................................................... 7 4 TOIMINNALLINEN SUUNNITELMA .................................................................................................. 9 4.1 Toiminnan tavoitteet.................................................................................................................... 9 4.2 Mitoituksen perusteet .................................................................................................................. 9 4.3 Ateriapalveluiden tuotanto- ja palveluprosessi .......................................................................... 10 5 RAKENNUSPAIKKA ........................................................................................................................ 10 5.1 Kiinteistön omistaja ................................................................................................................... 10 5.2 Sijainti ....................................................................................................................................... 10 5.3 Alueen ominaisuudet ................................................................................................................ 10 5.4 Kaavoitustilanne ja maankäytön tavoitteet ................................................................................ 10 5.5 Väestönsuojelu ......................................................................................................................... 11 6 TILAOHJELMA JA LAAJUUSTIEDOT ............................................................................................. 11 6.1 Henkilöstömäärät ...................................................................................................................... 12 6.2 Tilaohjelma................................................................................................................................ 12 7 TOIMINNALLISET JA TEKNISET TAVOITTEET ............................................................................. 14 7.1 Yleistä ....................................................................................................................................... 14 7.2 Tilat ........................................................................................................................................... 14 7.3 Tekniset järjestelmät, varusteet ja laitteet ................................................................................. 15 7.4 Ympäristö- ja elinkaaritavoitteet ................................................................................................ 15 7.5 Muuntojoustavuus ..................................................................................................................... 15 7.6 Ylläpito ...................................................................................................................................... 15 7.7 Ulkotilat ja liikenne .................................................................................................................... 16 8 ERITYISHUOMIOITA ....................................................................................................................... 16 9 VIRANOMAISVAATIMUKSET .........................................................................................................16 10 HANKKEEN KUSTANNUKSET ....................................................................................................... 17 Rakennuskustannukset ....................................................................................................................... 17 Käyttö- ja ylläpitokustannukset ............................................................................................................ 17 11 RAHOITUS JA AIKATAULU............................................................................................................. 17 Rahoitus ............................................................................................................................................... 17 Hankeaikataulu .................................................................................................................................... 17 12 LIITTEET.......................................................................................................................................... 17 Liite 1 a-c: Liikelaitos Porvoon tilapalvelut, ateriapalveluiden tuotanto- ja palveluprosessi. ..................... 17 Liite 2 a-i: Porvoon keskuskeittiö ja tilapalveluiden toimitilat, hankesuunnitelma, piirustukset. ............... 17 2
1
YHTEENVETO
Perustiedot
Uudisrakennukset
keskuskeittiö ja varikko
Tekniikankaari 3, Kuninkaanportti
Kaupunginosa 23, kortteli 384, tontti 6. Tontti on rakentamaton.
Suunniteltu toiminta
Liikelaitos Porvoon tilapalveluiden uuden keskuskeittiön toimitilat ja
kunnossapitopalvelujen tukikohtatilat.
Laajuus
Ohjelma-ala
Kerrosala
Bruttoala
1 008 + 845 = 1 853 ohm2
1 197 + 898 = 2 095 kem2
1 761 + 898 = 2 659 brm2.
3
2
2.1
HANKESUUNNITELMAN LAATIMINEN
Hankesuunnittelutyöryhmä
Porvoon kaupunki/toimitilajohto
Tekniikankaari 1 A
06100 Porvoo
Toimitilajohtaj
a Börje
Boström 040
580 4131
[email protected]
Kaupunginarkkiteh
ti Markku
Partanen 040 489
1650
[email protected]
Projektipäällikkö
Tony Lökfors
040 544 9037
[email protected]
Liikelaitos Porvoon tilapalvelut
Tekniikankaari 1 A
06100 Porvoo
Toimitusjohtaja
Annika Malms-Tepponen
0400 784 696
[email protected]
Ruokapalvelupäällikkö
Birgitta Creutziger
040 482 2301
[email protected]
Arkkitehtisuunnittelu
Arkkitehtitoimisto Perko Oy
Sturenkatu 13
00510 Helsinki
Tomi Perko
puh. 040 582 9381
[email protected]
Jari Aladin
puh. 040 727 7164
[email protected]
4
Keittiösuunnittelu
Design Lime Oy
Viikinkaari 65
00790 Helsinki
Merja Salminen
puh. 050 395 2009
[email protected]
LVI-suunnittelu
Cadring Talotekniikka Oy
Kärsämäentie 23
20360 Turku
Kari Sarkkinen
0400 671 672
[email protected]
SA-suunnittelu
Cadring Talotekniikka Oy
Kärsämäentie 23
20360 Turku
Mika Kumpula
0400 305 744
[email protected]
Rakennesuunnittelu
FCG Suunnittelu ja tekniikka Oy
PL 950, Osmontie 34
00601 Helsinki
Kari Lomperi
040 750 6865
[email protected]
Maanrakennus / pohjatutkimus
FCG Suunnittelu ja tekniikka Oy
PL 950, Osmontie 34
00601 Helsinki
Christos Kravvaritis
044 298 2033
[email protected]
5
2.2
Pinta-alakäsitteet
Tekstissä ja liitteissä on käytetty seuraavia pinta-alakäsitteitä:
ohjelma-ala (ohm2), hyötyala (hym2), kerrosala (kem2) ja bruttoala (brm2).
ohm2
Ohjelma-ala = toimintaan tarvittavien huoneiden ja tilojen pinta-ala.
Ohjelma-alaan ei lasketa käytävien, porrashuoneiden, teknisten tilojen tai
rakenteiden pinta-alaa.
hym2
Hyötyala (=ohjelma-ala)
Suunnitelmasta tai rakennuksesta mitattu, toimintaan tarvittavien
huoneiden ja tilojen pinta-ala.
Hyötyalaan ei lasketa käytävien, porrashuoneiden, teknisten tilojen tai
rakenteiden pinta-alaa.
kem2
Kerrosala = käytettävissä oleva/käytetty rakennusoikeus.
Tontin tai rakennuspaikan kerrosalalla tarkoitetaan sille rakennettavaksi
sallittujen rakennusten yhteenlaskettua kerrosalaa (MRL 132/1999, 115§,
1.mom.).
Rakennuksen kerrosalaan luetaan kerrosten alat ulkoseinien ulkopinnan
mukaan laskettuina ja se kellarikerroksen tai ullakon ala, johon sijoitetaan tai
voidaan näiden tilojen sijainnista, yhteyksistä, koosta, valoisuudesta ja muista
ominaisuuksista päätellen sijoittaa rakennuksen pääasiallisen
käyttötarkoituksen mukaisia tiloja.
Jos ulkoseinän paksuus on enemmän kuin 250 mm, saa rakennuksen
kerrosala ylittää rakennettavaksi sallitun kerrosalan tästä aiheutuvan
pinta- alan verran (3. mom.). Momentti 3. koskee 1.1.2000 jälkeen
vahvistettuja asemakaavoja. Käsitettä käytetään kaavoituksessa,
rakennusluvissa, kiinteistöjen arviokirjoissa, jne.
brm2
Bruttoala =hyötyala (tai ohjelma-ala) + käytävät, kevyet väliseinät,
porrashuoneet, tekniset tilat sekä rakenteiden ja hormien ala.
Kuvaa koko rakennuksen laajuutta.
Bruttoala voidaan laskea kerrostasoalojen summana.
2.3
Käytössä olleet asiakirjat
Asemakaava
Asemakaavan selostus liitteineen
Pohjatutkimusraportti
2.4
Kaavoitustilanne ja rakennusoikeus
Alueella on voimassa oleva asemakaava:
- Teollisuus-, liike-, Toimisto- ja opetustilojen rakennusten korttelialue
- tontin koko 13 690 m²
- rakennusoikeus 10 000 kem², kerrosluku III
- yleiset asemakaavassa ja rakennustapaohjeissa osoitetut
määräykset koskevat tonttia (mm. liittyminen kaukolämpöön)
6
3
3.1
HANKKEEN PERUSTELUT
Liiketoiminnalliset perustelut
Porvoon tilapalveluiden tavoitteena on turvata asiakkailleen sujuva arki.
Terveellisellä ja maistuvalla ravinnolla on keskeinen vaikutus kuntalaisten
hyvinvointiin. Tavoitteena on tuottaa laadukasta ruokaa järkevin kustannuksin.
Tilapalveluiden toimintaa ohjaavat asiakkaiden palvelutarve ja Porvoon
kaupungin vahvistamat ravitsemuksen linjaukset.
Porvoon kaupunkistrategiassa todetaan, että kaupunkia kehitetään jatkossa
vähenevillä resursseilla. Tämä tarkoittaa tuloksellisuuden ja palveluiden
tuotantotapojen kehittämistä.
Porvoon ruokapalveluiden ja keittiöverkoston kehittämissuunnitelma valmistui
kesäkuussa 2013. Tässä tarveselvityksessä tarkasteltiin vaihtoehtoisia
ratkaisumalleja ateriatuotannon turvaamiseksi vuoteen 2030. Tarveselvitystä
laajennettiin keväällä 2014 nykyisen aluekeittiöverkon peruskorjauksen ja
laajentamisen tarkastelulla. Raportissa todettiin, että nykyisen
aluekeittiöverkon kyky palvella Porvoon ateriatuotannon tulevia tarpeita on
kyseenalainen. Tämä johtuu sekä tilojen mitoituksesta, teknisestä
vanhenemisesta että koko keittiöverkon tuotantokyvystä.
Selvitysvaiheessa haluttiin hahmottaa sellaiset ratkaisut, joiden turvin voidaan
tuottaa laadukasta ruokaa järkevin kustannuksin.
Ruokaa tarjoillaan kaikkiaan 53 jakelukeittiöstä ja jakelupisteestä. Kaikkiin
näihin ruoka toimitetaan yhteensä seitsemästä aluekeittiöstä, jotka kukin
palvelevat 3 – 23 jakelukeittiötä tai – pistettä. Aluekeittiöt ovat eräänlaisia
keskuskeittiöitä, jotka valmistavat ruokaa omaan tarjoiluun ja joista ruokaa
kuljetetaan edelleen tarjoiltavaksi.
Porvoon nykyinen aluekeittiöverkko on muotoutunut 2000 – luvun aikana
pääosin siten, että valmistuskeittiöitä on muutettu aluekeittiöiksi. Nykyisistä
aluekeittiöistä ainoastaan Pääskytien koulun ja Epoon vanhainkodin keittiöt on
suunniteltu aluekeittiöiksi.
Selvitysvaiheessa päädyttiin esittämään kokonaisratkaisua, jossa
hyödynnetään nykyisen ruoan tuotantomallin vahvuuksia yhdistämällä kuuden
aluekeittiön toiminnot yhdeksi keskuskeittiöksi yhden aluekeittiön jäädessä
palvelemaan erityistarpeita.
Keskuskeittiössä valmistetaan aterian keskeiset ainesosat turvallisesti,
varmasti ja tasalaatuisesti. Toiminnallisena mallina on keskitetty /hajautettu
valmistus, jolloin keskuskeittiö valmistaa pääruoan ja ruoan
kypsentäminen/kuumentaminen, energialisäkkeiden (pasta, riisi, perunat) ja
salaattien valmistaminen tapahtuu aina paikallisesti jakelukeittiöt korvaavissa
kuumennuskeittiöissä.
Keskuskeittiön rakentaminen on merkittävä tuottavuusinvestointi, jolla on
arvioitu saatavan säästöä noin 600 000 euroa vuodessa käynnistysvaiheen
7
päätyttyä. Tuottavuuden paraneminen on seurausta ruokatuotannon
keskittämisestä, ruokakuljetusten tehostumisesta sekä keskuskeittiön
henkilöstö- ja elintarvikekulujen säästöistä.
Tarveselvityksen perusteella kaupunginhallitus päätti 20.10.2014, että
hankesuunnitelma keskuskeittiön rakentamiseksi laaditaan.
3.2
Toiminnalliset perustelut
Keskuskeittiömallissa ei ole kysymys vain yksittäisestä
tuotantorakennuksesta vaan koko prosessin kattavasta verkosta, joka
ulottuu raaka-aineiden hankinnasta ruokanautintoon.
Keskuskeittiömallissa raaka-aineiden hankinta voidaan toteuttaa
turvallisesti ja valvotusti nykyisten tiukentuvien elintarvikenormien ja omien
laatuvaatimusten mukaisesti.
Keskuskeittiö toimii kuten nykyiset aluekeittiöt mutta tehokkaammin, eikä
se tuota ongelmia rakennuksen muille käyttäjille. Esimerkiksi nykyiset
aluekeittiöt toimivat koulujen tai vanhainkotien yhteydessä ja keittiöiden
aiheuttama liikenne on todettu merkittäväksi riskiksi.
Keskuskeittiö voidaan suunnitella toiminnoiltaan, tiloiltaan ja laitteistoltaan
tehokkaaksi ammattikeittiöksi, jossa on huomioitu kaikki tarvittavat ja
asianmukaiset tilat ruokien valmistamiseen, jäähdyttämiseen,
säilyttämiseen, jakeluun, pakkaamiseen ja lähettämiseen. Keittiön sisäiset
materiaalivirtaukset ja ulkoiset logistiset ratkaisut voidaan optimoida.
Tuotantotapa mahdollistaa tilojen ja laitteiden tehokkaan käytön
pienemmällä henkilöstömäärällä.
Keskuskeittiö voidaan suunnitella tehokkaaksi tuotantoyksiköksi, jota
voidaan hyödyntää joustavasti asiakkaan palvelutarpeen, esimerkiksi
päiväkotiverkon muuttuessa.
Tuotantoprosessi viedään loppuun palvelukeittiöissä, joissa annokset
valmistetaan nautittavaksi ja tuotantoprosessi muuttuu palveluprosessiksi.
Ruokailijan kokema nautinto mittaa koko prosessin laadun.
3.3
Vaikutukset mikäli hanketta ei toteuteta
Ilman uutta keskuskeittiötä tulee keittiöverkoston tuotantokapasiteettia
lisätä rakentamalla uusia aluekeittiötä tai siirtyä valmistuskeittiömalliin,
jossa ruoka valmistetaan alusta loppuun siellä missä se tarjoillaan.
Aluekeittiömalli tarkoittaisi 2 – 3 uuden aluekeittiön rakentamista.
Valmistuskeittiömalli arvioitiin mm. hallitun prosessin kannalta vaikeaksi ja
kustannuksiltaan kalliiksi. Valmistuskeittiöiden tuotantotapa sitoo niin ikään
paljon henkilöstöresursseja, sillä ruoanvalmistus on aikataulusidonnaista ja
ruoanvalmistusprosessi vaatii aina täyden henkilöstömitoituksen jokaista
valmistettavaa ja tarjottavaa ateriaa kohden.
Molemmat mallit ovat ongelmallisia myös sen vuoksi, että esimerkiksi
uusien rakennettavien koulujen ja päiväkotien keittiöt on jo päätetty
toteuttaa palvelukeittiöinä.
8
Yhtenä ratkaisuvaihtoehtona on esitetty ruokapalveluiden ulkoistamista.
Tämä ei kuitenkaan poistaisi kaupungin velvoitetta huolehtia
keittiöverkostosta. Kun keittiöitä luovutettaisiin yksityisten palveluntuottajien
käyttöön, huolehtisi kaupunki edelleen keittiötilojen ja -laitteiden kunnosta.
9
4
4.1
TOIMINNALLINEN SUUNNITELMA
Toiminnan tavoitteet
Tavoitteena on tuottaa laadukasta ruokaa järkevin kustannuksin. Toimintaa
ohjaavat asiakkaan palvelutarve ja Porvoon kaupungin vahvistamat
ravitsemuksen linjaukset.
Toimintamallina on uusi ruokahuoltopalvelukonsepti, joka mahdollistaa
sen, että liikelaitoksen ruokapalvelutoiminnassa pystytään tulevaisuudessa
paitsi toimimaan tehokkaasti myös sopeutumaan nopeasti
toimintaympäristössä ja asiakkaiden sekä toimipaikkojen tarpeissa
tapahtuviin muutoksiin.
Avainkäsitteitä ovat suorituskyky ja tehokkuus, turvallisuus,
toimintavarmuus, muuntojoustavuus ja energiatehokkuus.
Ruokailijan tulee saada nauttia ruokansa ravitsevana, maistuvana ja
oikeaan aikaan.
Toiminnan tulee olla turvattu myös poikkeusoloissa.
4.2
Mitoituksen perusteet
Liikelaitos Porvoon tilapalveluiden ateriapalveluiden piirissä on noin 20 %
Porvoon kaupungin asukkaista kouluissa, päiväkodeissa ja vanhusten
palvelutaloissa, terveyskeskussairaalassa ja kotipalvelussa.
Hoiva-aterioiden osuus on noin 11 %. Niiden osuus tuotantovolyymistä on
vähäinen eikä vaikuta tilojen mitoitukseen muutoin kuin jakelulinjaston
osalta. Sen sijaan henkilöstömitoituksen osalta hoiva-aterioilla on suurempi
merkitys.
Kaiken kaikkiaan ateriapalvelut tarjoilevat noin 10 000 ateriaa päivittäin.
Keskuskeittiö mitoitetaan valmistamaan 10 000 ateriaa ensi vaiheessa,
josta tuotantomäärää voidaan joustavasti kasvattaa vähintään
kaksinkertaiseksi lisäämällä tuotantoaikaa ja kylmätiloja.
Tuotantotapana on kylmävalmistus tai Cook & Chill (valmista ja jäähdytä)
ruokalajista riippuen.
Tällä tuotantotavalla ja – määrällä keskuskeittiön henkilöstömitoitus on 17
henkilöä. Ateriapalveluiden henkilöstötarve vähenee kaikkiaan 21
henkilöllä asteittain siihen mennessä kun koko tuotanto on siirtynyt
keskuskeittiöön.
Osana hankesuunnittelua nykyisten palvelukeittiöiden tilat, laitekanta ja
muutostarpeet kartoitettiin. Nykyisten palvelukeittiöiden tilantarve ja
laitekanta tulee keskuskeittiön myötä pysymään lähes ennallaan ja
toimenpiteet voidaan suorittaa pääsääntöisesti normaalin laitekannan
uusimisen yhteydessä.
Osana hankesuunnitelmaa on myös tutkittu tilapalveluiden muiden
toimintojen sijoittamista keskuskeittiön yhteyteen sille osoitetun tontin
vapaan rakennusalan hyödyntämiseksi. Hanketyöryhmä näkee että näin
olisi saatavissa merkittäviä synergiaetuja tilapalveluiden toimintaan.
Samalla voidaan olemassa olevien kiinteistöjen käyttöä tehostaa, ja
10
kaupunki voi luopua Ölstensissä sijaitsevasta varikosta (1 260 m2) ja
saada käyttöön nykyistä huomattavasti tehokkaammat tilat tilapalveluiden
muiden toimintojen läheisyydestä. Rakennukset sijaitsevat samalla tontilla
mutta ovat tarvittaessa erotettavissa eri toimijoille
hallinnonjakosopimuksella.
4.3
Ateriapalveluiden tuotanto- ja palveluprosessi
Ateriapalveluiden tuotanto- ja palveluprosessi hallinta rakentuu kaikilta osin
sähköiseen Aromi toiminnanohjausjärjestelmään ja uusimpaan
tuotantoteknologiaan. Työergonomiaan on kiinnitetty erityistä huomioita
sekä tilasuunnittelussa että laitevalinnoissa.
Keskuskeittiön prosessi työkulkukaaviona on kuvattu osana
ateriapalveluiden tuotanto- ja palveluprosessia liitteessä1.
Kuljetukset ja logistiikka ovat oleellinen osa prosessin kokonaishallintaa.
Valittu tuotantotapaa säästää merkittävästi kuljetuskustannuksia. Jakelu
voidaan suorittaa nykyistä harvemmin esimerkiksi kouluille kolme kertaa
viikossa nykyisen viiden asemasta.
Keskitetyssä valmistuksessa valmistusmäärät kyetään optimoimaan ja näin
hävikin määrä on paremmin hallittavissa.
5
5.1
RAKENNUSPAIKKA
Kiinteistön omistaja
Rakennuspaikka on Porvoon kaupungin omistuksessa.
5.2
Sijainti
Rakennuspaikka sijaitsee Porvoon Kuninkaanportissa Tekniikantiellä,
liikenteellisesti edullisella paikalla.
Aluepiirros, Liite 2-a
5.3
Alueen ominaisuudet
Maasto ja maisema
Alue on alavaa tasaista pensaskasvuista savimaata.
Rakennuspaikan koillispuolella on loiva metsärinne.
Rakennettu ympäristö ja kaupunkikuva
Alue on pienteollisuus-, kauppa- ja toimistorakennusten korttelialuetta.
Kunnallistekniikka
Rakennukset liitetään alueella olevaan sähkö- ja kaukolämpöverkkoon
sekä vesi- ja viemäriverkkoon.
Pohjaolosuhteet
Rakennuspaikka on pääosin savimaata, alueella pitää tehdä stabilointia ja
perustaminen tehdä paaluttamalla.
5.4
Kaavoitustilanne ja maankäytön tavoitteet
Asemakaava ja kiinteistön muodostus
Alueella on lainvoimainen asemakaava, joka on astunut voimaan
4.2.2004.
11
Ajo tontille
Tontille tulee kolme liittymää. Yksi on varikkoalueen liikennettä varten.
Keskuskeittiölle tulee erikseen tulevan ja lähtevän tavaran liittymät,
samoilla liittymillä hoidetaan myös työpaikkaliikenne.
5.5
Väestönsuojelu
Itä-Uudenmaan pelastuslaitoksen antaman lausunnon mukaan
väestösuojan rakentamistarvetta ei ole, koska rakennusten yhteenlaskettu
lämmin kerrosala on alle 1 500 kem2.
6
TILAOHJELMA JA LAAJUUSTIEDOT
Tilaohjelma on laadittu Porvoon tilapalveluiden ja Suunnittelu Lime Oy:n
yhteistyönä.
Suunnittelussa on noudatettu rakennusmääräyksiä ja mitoitusohjeita.
Väestönsuojatiloista on neuvoteltu Itä-Uudenmaan pelastuslaitoksen
kanssa.
Teknisten tilojen tilantarve on mitoitettu aiemmin toteutettujen
vastaavanlaisten hankkeiden mukaan.
Yhteenveto tilaohjelmasta
Keskuskeittiö:
Ohjelma-ala (lämpimät tilat)
Ohjelma-ala (kylmät tilat)
Ohjelma-ala (kylmät ja lämpimät yht.)
Kerrosala
Bruttoala
Tehokkuuskerroin
964 ohm2
44 ohm2
1 008 ohm2
1 197 kem2
1 761 brm2
1,19
Kunnossapito:
Ohjelma-ala (lämpimät tilat)
Ohjelma-ala (kylmät tilat)
Ohjelma-ala (kylmät ja lämpimät yht.)
Kerrosala
Bruttoala
Tehokkuuskerroin
145 ohm2
700 ohm2
845 ohm2
898 kem2
898 brm2
1,06
Kaikki yhteensä:
Ohjelma-ala (lämpimät tilat)
Ohjelma-ala (kylmät tilat)
Ohjelma-ala (kylmät ja lämpimät tilat)
Kerrosala
Bruttoala
Tehokkuuskerroin
1 109 ohm2
744 ohm2
1 853 ohm2
2 095 kem2
2 659 brm2
1,13
Ulkotilat
Tontin (urakka-alueen) pinta-ala
13 700 m2
12
6.1
Henkilöstömäärät
Keskuskeittiö
Varikko
6.2
17 henkilöä
40 henkilöä
Tilaohjelma
Tilapalveluiden toimitilat / Keskuskeittiö,
Keskuskeittiö, lämpimät tilat
Tuotanto
tuotanto
dieettikeittiö
salaattikeittiö
esivalmistus
satsitus
kylmäpakkaus
keskitetty pakkaus
astiainpesu
jäähdytys x2
toimisto / tuotanto
Tuotannon aputilat
Varastot/kylmiöt
tavaran vastaanotto
toimisto
lähettämö ja toimisto
palautustila
Henkilökunnan tilat
toimisto
taukotila/kokous
henkilökunnan sosiaalitilat
Aputilat
siivouskeskus
siivous/astiainpesu
pesuainevarasto
jääpankki
12 m2
12 m2
12 m2
28 m2
Lämpimät tilat yhteensä
964 m2
100 m2
40 m2
20 m2
53 m2
14 m2
105 m2
76 m2
120 m2
9 m2
9 m2
135 m2
65 m2
7 m2
40 m2
25 m2
25 m2
27 m2
30 m2
Keskuskeittiö, kylmät tilat
jätehuone
laatikkovarasto
talovarasto
17 m2
12 m2
15 m2
Kylmät tilat yhteensä
44 m2
Keskuskeittiön tilat yhteensä
1 008 ohm2
13
Tilapalveluiden toimitilat / Kunnossapito
Kunnossapito, lämpimät tilat
sosiaalitilat
taukotilat / kokous
varasto
huoltotila / verstas
43 m2
52 m2
20 m2
30 m2
Lämpimät tilat yhteensä
145 m2
Kylmät tilat
Autohalli n.
700 m2
Kunnossapidon tilat yhteensä
845 ohm2
Tekniset tilat
Tekniset tilat Keittiörakennuksessa
iv-konehuone
varavoimahuone
sähköpääkeskus, puhelintalojakamo
teletila
lauhduttimet
Tekniset tilat Kunnossapidossa
Tekninen tila
Tekniset tilat yhteensä
341 m2
17 m2
21 m2
7 m2
120 m2
11 m2
517 m2 14
7
7.1
TOIMINNALLISET JA TEKNISET TAVOITTEET
Yleistä
Tavoitteena on selkeä, harmoninen ja massaltaan kaupunkikuvaan sopiva,
arkkitehtonisesti laadukas ja korkeatasoinen rakentaminen.
Keskuskeittiön ja varikon henkilö- ja huoltoliikenne sekä pysäköintipaikoille
ajo tapahtuu Tekniikankaarelta.
Pihan liikennealueet muodostavat toiminnallisen kokonaisuuden jossa on
eriytettynä keittiön saapuva ja lähtevä tavaraliikenne. Varikkoalueen
huoltoliikenne muodostaa oman kokonaisuutensa eikä risteä keittiön
huoltoliikenteen kanssa.
Keskuskeittiön suunnittelussa lähtökohtana ovat kestävän kehityksen
periaatteiden mukaiset ja käyttökustannusten kannalta taloudelliset
tilaratkaisut, rakenteet, materiaalit ja talotekniikka. Tätä noudatetaan
kokonaisratkaisuista yksityiskohtiin, kalusteisiin ja materiaalivalintoihin siten
että rakennus kestää kulutusta ja aikaa.
Rakennusten materiaalit ovat korkealaatuisia ja tarkoituksenmukaisia,
huoltaminen järkevää. Lähtökohtiin kuuluu laadukas suunnittelu ja
muuntojoustava rakentaminen.
7.2
Tilat
Yleistä
Rakennetun ympäristön tulee olla selkeä ja turvallinen, mikä luo perustan
sujuvalle toiminnalle.
Keskuskeittiön tilat
Kaikki rakennuksen toiminnot on järjestetty tuotannon logiikan mukaiseen
järjestykseen. Erityistä huomiota on kiinnitetty tilojen turvallisuuteen ja
hygieenisyyteen.
Varikon tilat
Varikon tilat on jaettu kahteen rakennukseen. Toisessa on lämpimät tilat
(työntekijöiden sosiaali- ja taukotilat sekä lämpimät varastot) ja toisessa kylmä
autonsäilytyshalli.
15
7.3
Tekniset järjestelmät, varusteet ja laitteet
Tekniset järjestelmät ja laitteet toteutetaan LVIAS-selostuksen mukaisesti.
Rakennukset liitetään kaukolämpöverkkoon.
7.4
Ympäristö- ja elinkaaritavoitteet
Rakennukset toteutetaan matalaenergiaperiaatteen mukaisesti.
Suunnittelussa huomioidaan tilojen ja järjestelmien terveellisyys ja turvallisuus
nykyisten määräysten mukaisesti sekä kestävän kehityksen periaatteiden
mukaiset ja käyttökustannuksiltaan edulliset tilaratkaisut, rakenteet, materiaalit
ja LVIAS-ratkaisut LVIAS-selostuksen mukaisesti.
Valmiille rakennuksille laaditaan huoltokirja ja käyttäjää opastetaan
toimimaan ympäristö- ja elinkaaritavoitteiden mukaisesti. Suunnittelun ja
toteutuksen peruslähtökohtana on rakennuksen koko elinkaaritalous, joka
toteutuu toiminnallisten ja energiataloudellisten ratkaisujen, rakennuksen
sijoittelun, suuntauksen ja massoittelun, materiaalivalintojen sekä huollon ja
kunnossapidon optimoinnin kautta.
Materiaali- ja komponenttivaatimus päästöluokitus on M1. Rakennustöiden
puhtausluokka on P2. Tilojen valaistuksessa ja akustisissa ominaisuuksissa
huomioidaan normaalit viihtyisyys- ja terveellisyysseikat.
Rakennusten yksityiskohdat suunnitellaan ja materiaalit valitaan siten, että
rakennus kestää aikaa. Pintamateriaalit ja kalusteet kestävät kulutusta, ne
ovat kunnostettavissa ja helposti puhtaana pidettäviä.
Jätehuoltotilat rakennetaan Porvoon kaupungin jätehuoltomääräysten
mukaisesti siten, että kaikki jätteet lajitellaan ja mahdollisuuksien mukaisesti
kierrätetään (biojäte, paperi, nestekartonki, pahvi, lasi, muovi, metalli).
Rakennusten tilat suunnitellaan muuntojoustaviksi.
7.5
Muuntojoustavuus
Rakenteet
Rakennusten kantava runko toteutetaan erillisenä siten, että nyt suunnitellut
väliseinät voidaan poistaa ja sijoittaa haluttuihin paikkoihin. Rakennusten
ikkunat ja julkisivujaot on sijoitettu siten, että eri variaatiot väliseinien
sijoituksiksi ovat mahdollisia. LVIAS-ratkaisujen tulee mahdollistaa muutokset
keskuskeittiön tuotantoprosessin järjestelyissä.
7.6
Ylläpito
Rakennusten ja siihen liittyvien ulkoalueiden koko elinkaaren aikainen hoito
ja ylläpito muodostavat merkittävän kustannustekijän. Materiaalit valitaan
siten, että siivous on helppoa, huolto, korjaaminen ja materiaalien
vaihtaminen yksinkertaista.
Rakennusten ulkomuoto ei saa vaikeuttaa hoitoa ja ylläpitoa. Ulkopinnat ja
-materiaalit valitaan siten, että ne ovat huollettavissa ja korjattavissa ja/tai
vaihdettavissa. Piha-alueet ja kulkutiet suunnitellaan siten, että ne ovat
helposti huollettavissa ja että lumityöt voidaan tehdä koneellisesti. Lumen
kasaamiseksi varataan alueet.
Siivoustilat sijaitsevat esteettömästi ja keskeisesti siivousalueisiin nähden.
Hankkeessa noudatetaan mm. valaistukseen, ilmanvaihtoon, kulkuväyliin ja
huoltotoimenpiteiden suorittamiseen liittyviä työpaikkojen turvallisuus- ja
terveysvaatimuksia (VN asetus 577/2003).
7.7
Ulkotilat ja liikenne
Piha ja liikenne
Piha mahdollistaa helpon ja turvallisen saapuvan ja lähtevän tavaraliikenteen
logistiikan.
Keittiön ja varikon pihat aidataan ja valaistaan.
8
ERITYISHUOMIOITA
Radon
Alapohjan tiivistys- ja tuuletustapa ja mahdollinen tehostettu ilmanvaihto
toteutetaan rakennuspaikan radonsäteilyn edellyttämällä tavalla.
Paikan kosteus, pohjavesi
Rakennusten korkeusaseman ja
hulevesien asianmukainen käsittely.
9
rakenteiden
valinnassa
huomioidaan
VIRANOMAISVAATIMUKSET
Pelastustiet ja paloturvallisuus
Toteutetaan voimassa olevien määräysten mukaisesti, paikallisviranomaisten
kanssa neuvotellen ja ohjeita noudattaen.
Esteettömyys
Rakennukset suunnitellaan esteettömäksi ja käyttöturvalliseksi Suomen
rakentamismääräyskokoelman määräysten mukaisesti.
Elintarviketurvallisuus
Suunnittelussa huomioidaan korkeat hygieniavaatimukset ja prosessin
mukaiset hygienia- ja lämpötila-alueet.
10
HANKKEEN KUSTANNUKSET
Rakennuskustannukset
Hankkeesta on laskettu tilaohjelman mukainen rakennuskustannusten
tavoitehinta. Hankkeen veroton hinta (alv.0 %) on 8 250 000 €. Tavoitehintaan
sisältyvät tilaajan erillishankintana toteutettavat laitehankinnat 980 000 euroa ja
tilapalveluiden muut toimitilat (varikko) 975 000 euroa.
Käyttö- ja ylläpitokustannukset
Kiinteistön ylläpito- ja pääomakustannuksista vastaa Liikelaitos Porvoon
tilapalvelut.
Keskuskeittiön käyttökustannukset on arvioitu vastaavien tuotantotilojen lämmitysja energiankulutustietojen perusteella olevan 127 000 euroa vuodessa.
Keskuskeittiön toiminnan vakiinnuttua ruokapalveluyksikön henkilöstömäärä
vähenee 21 henkilöllä. Keskuskeittiön henkilöstömäärä on 17. Säästöt
henkilöstökuluissa ovat noin 860 000 euroa vuodessa.
Laitteiden ja varusteiden uusimisikä on 10 – 15 vuotta. Keskuskeittiön laitteiden
tulee toimia keskeytyksettä joten koneet ja laitteet tulee olla ennakkohuollon
piirissä. Koneiden- ja laitteiden taloudellinen poistoaika on 5 vuotta ja
tuloslaskelmaa rasittava vuotuinen poisto on 196 000 euroa. Kalusteille ja
varusteille ei ole laskettu jäännösarvoa.
11
RAHOITUS JA AIKATAULU
Rahoitus
Keskuskeittiön ja muiden toimitilojen rakentaminen on tarkoituksenmukaista
rahoittaa leasingrahoituksella. Leasingrahoituksen vuosikulu on 374 000 euroa
vuodessa ja jakautuu tasaisesti koko leasingajalle, joka on 20 vuotta. Rakennusten
jäännösarvoksi on arvioitu 30 %.
Laitteet ja varustelu, on tarkoituksenmukaista hankkia Liikelaitos Porvoon
tilapalveluiden omaan taseeseen. Liikelaitokselle on ensimmäisinä toimintavuosina
kertynyt ylijäämää 1,17 M€ joka on kirjattu oman pääoman lisäykseksi.
Keskuskeittiön käyttöönoton jälkeen voitaisiin perustellusta syystä poiketa +- 0
tulostavoitteesta.
Hankeaikataulu
Kohteen suunnittelu alkaa hankesuunnitelman hyväksymisen jälkeen 2015. Hanke
valmistuu lokakuussa 2017 ja keskuskeittiön käynnistysvaihe alkaa helmikuussa
2018.
12
LIITTEET
Liite 1 a-c: Liikelaitos Porvoon tilapalvelut, ateriapalveluiden tuotanto- ja palveluprosessi.
Liite 2 a-i: Porvoon keskuskeittiö ja tilapalveluiden toimitilat, hankesuunnitelma, piirustukset.
Liite 1 a
KESKUSKEITTIÖN TYÖKULKUKAAVIO
ASIAKKAAN ATERIATILAUS
TILAUKSET (tuotteet)
MYSLI Ateriatilausohjelma
VASTAANOTTO
VARASTOINTI
ESIKÄSITTELY
ASTIANPESU
TUOTANTO
KYLMÄVALMISTUS
EVÄS Tuot.ohjausohjelma
KUUMA (cook and chill)
JÄÄHDYTYTS
JAKELU/PAKKAUS
VÄLIVARASTOINTI / KYLMÄ
KULJETUS
KYLMÄSÄILYTYS (palvelukeittiö)
KYPSENNYS/KUUMENNUS
TARJOILU/PALVELU
LASKUTUSAINEISTO
ASTIANPESU
LASKUTUS
PALAUTUS
Liite 1 b
KESKUSKEITTIÖN TUOTANTOPROSESSIEN KANNALTA TÄRKEÄT VAIHEET
TILAUKSET (tuotteet)
- Tilataan tarvittavat tuotteet hankintasopimusten mukaisesti.
- Huomioidaan elintarvikkeiden turvallisuus, pakkauskoot ja soveltuvuus prosesseihin.
VASTAANOTTO
- Tehdään välittömästi tuotteiden vastaanottotarkastus vastaanottotilassa.
- Huomioitu myös ns. yötoimitukset eli elintarvikkeet pystytään toimittamaan myös
keittiöhenkilökunnan työajan ulkopuolella
- Tarkistetaan: määrä, laatu, hinta, omavalvonnan kriteerit (esim. lämpötila, päiväys).
- Vastaanottotilat ovat sellaiset että sekä suuria että pieniä kuormia voidaan vastaanottaa.
- Voidaan vastaanottaa myös lähi - ja luomutoteita.
VARASTOINTI
- Varastotilat on sijoitettu lastauslaiturin ja tavaravastaanoton läheisyydessä.
- Varastotilat ovat suunniteltu niin että elintarvikkeiden säilytysaikaa on mahdollisimman lyhyt.
- Varastotilojen lämpötilat ovat jokaiselle tuotteelle optimaaliset ja tilojen lämpötiloja seurataan
omavalvontajärjestelmän kautta, jolloin taataan tuotteiden turvallisuus.
- Tilat ovat suunniteltu niin että yhteys esikäsittely-ja tuotantotiloihin ovat lyhyet.
ESIKÄSITTELY, SATSITUS
- Esikäsittelytila on jäähdytetty tila missä kaikki raaka-aineet valmistellaan tuotantoa varten.
TUOTANTO
- Tuotantotilat ovat kylmäkokoamistilat, tuotanto(lämmin keittiö), dieettikeittiö ja salaattikeittiö.
- Käytetään vakioituja, testattuja ruokaohjeita.
- Ruokalistasuunnittelussa on huomioitui ravitsemussuositukset sekä Porvoon kaupungin
ruokailun ja ravitsemuksen linjaukset eri asiakasryhmille.
Kylmävalmistus:
- Esikäsitellyiden raaka-aineiden satsitus valmistusastioihin.
- Tilassa on huomioitu kylmävalmistuksen vaatimat lämpötila.
Kuumavalmistus Cook and chill:
- Cook-chill tuotantoa varten kehitettyjä ruokalajeja kypsennetään keskuskeittiössä.
- Ruoka jäähdytetään joko padassa tai pikajäähdytyshuoneissa.
- Ruoka pakataan kuljetusvaunuihin tai kuljetuslaatikoihin.
VÄLIVARASTOINTI / KYLMÄ
- Valmiit ja esivalmistetut ruoat säilytetään kylmässä varastointihuoneessa.
- Ruoka pakataan kuljetusvaunuihin tai kuljetuslaatikoihin.
KULJETUS
- Palvelukeittiöihin tai suoraan palvelutalojen osastoille.
- Kuljetus tapahtuu joko kylmävaunuissa, laatikoissa tai jäähdytettyjä autoja käyttäen.
PALVELUKEITTIÖ
Kylmäsäilytys
- Kylmäsäilytys kylmiöissä, jääkaapeissa tai kylmävaunuissa.
Kypsennys/kuumennus
- Käytetään asianmukaisia kypsennyslaitteita.
- Kypsennetään vain tarvittava määrää ruokaa, jolloin tähderuoan määrä voidaan optimoida.
- Kylmäsäilytettyä, kuumentamatonta ruokaa voidaan käyttää seuraavana päivänä.
Tarjoilu/palvelu
- Palvelukeittiön vastaava henkilö hoitaa ateriapalvelun.
- Hoitaa ruoan kuumennuksen, energialisäkkeiden kypsentämisen ja salaatin valmistuksen.
- Omavalvonnan seuranta, linjaston hoito, yhteistyö asiakkaan kanssa on tärkeä osa
päivittäistä työtä.
Astianpesu
- Keittiön henkilökunta hoitaa ateriaan liittyvän astiahuollon.
Palautus
- Kuljetusvaunut/laatikot ja mahdolliset valmistusastiat palautetaan
keskuskeittiölle autokuljetuksella.
ASTIANPESU
- Keskuskeittiössä kaikki vaunut, laatikot ja tarvittavat valmistusastiat pestään ja viedään
tuotanto - ja pakkausosastolle.
Liite 1 c
ASIAKKAAN ATERIATILAUSKÄYTÄNTÖ
Asiakas tilaa ateriansa Logican Aromi tuotannonohjausjärjestelmän välityksellä.
MYSLI: Ateriatilausohjelma
- Asiakas tilaa tarvittavat ateriamäärät ja ilmoittaa myös erityisruokatarpeet.
EVÄS: Tuotannonohjausohjelma
- Tiedot siirtyvät EVÄS- ohjelmaan joka on keittiön tuotannonohjausohjelma.
- Asiakkaiden tietojen pohjalta suunnitellaan keittiön tuotanto:
- aterioiden määrä
- dieettien määrät
- tarveainelaskennat reseptiohjelman kautta.
- ennakkovaraus ja tilaus elintarviketoimittajille.
- ruokien sisältöluettelo
LASKUTUSAINEISTO
- Tilattujen aterioiden kokonaismäärä saadaan suoraan tilausohjelmasta.
- Asiakkaat voivat seurata aterioiden tilattu/toimitettu määrää reaaliajassa.
LASKUTUS
- Asiakkaan tilaus muodostaa laskutusaineiston
MYSLI-ohjelmasta saadaan ns. kuormakirja.
nd
els
ma
ns
bå
ge
n
###
12 4
34
P
57
21
P
19
L
L
Te
kn
ikb
åg
en
2
13
5
2
P
13
2
81
KESKUSKEITTIÖ
P
1
A
B
84
3
52
L
233
4
231
P13
51
229
1
17 0
50
70
13 5
Ra
sS
.e
rv
.
215 217
17
15
2
3500
12
L
3500
85
86
L
L
12,9
P
B
3500
TA
N
KU
Ö
KIL
EN
H
Te
kn
iika
nk
aa
ri
20
L
384
TKLY(Y) C
82
83
VARIKKO
SOSIAALIRAK.
53
3000
C
AUTOSUOJA
54
ma
13
81
L
P
13
12 8
55
80
500
A
23 384
Te
kn
ikg
at
an
13
L
17
12 6
et
Liite 2-a
25
56
20
24
Te
kn
iik
an
ka
tu
30
dB
A
30
L
12 7
13
18
13 2
L
22
12
14
P
41
4000
6
40
11
11
7
###
13 8
15 6
10
1
9
9
14 3
18 2
Mä
nts
älä
ntie
17
16
14 9
8
15 1
7
3
13 6
5
15 6
209
PORVOON KAUPUNGIN TILAPALVELUN TOIMITILAT
15,0
19 9
20
15 3
KESKUSKEITTIÖ
11.9.2015
Aluepiirros
15
207
15 0
6697700
26
Mä
ntsä
läv
1:1000
arkkitehti
toimisto
perko
Liite 2-b
RAAKA-AINEET
3
AUTOSUOJA
VARIKKO
21 AP
ma
VALMISTEET
SOSIAALIRAK.
P
384
S
AU
AR
V
S
U
N
N
JE
A
LA
KESKUSKEITTIÖ
HENKILÖKUNTA
P
TKLY(Y)
P
64 AP
3500
P
P
PORVOON KAUPUNGIN TILAPALVELUN TOIMITILAT
KESKUSKEITTIÖ
11.9.2015
Asemapiirros
1:500
arkkitehti
toimisto
perko
Liite 2-c
A
HENKILÖKUNTA
SOS
TILAT
TAUKOTILA/
KOKOUS
AVOTOIMISTO
SIIV/
ASTIANPESU
PESUAINE
VAR
E
PAKKAUSTARV.
VAR
SIIVOUSKESKUS
ASTIANPESU
PALAUTUSTILA
LASTAUSLAITURI
ET
KYLMÄKOKOAMINEN/
82
ESIVALMISTUS
80
60
83
LV 15
60
85
LV 15
KUIVAVARASTO
2
3
7
7
44
55
66
1
9
10
11
8
7
44
55
66
1
9
8
44
55
66
10
7
KYLMÄ
JUURES
KYLMIÖ
LIHA
9
8
44
55
66
TUOTANTO
R
EV
EV
EV
EV
EN
EN
EN
FL
FL
FL
O
OO
OR
OO
R
R
B
OO
FL
JÄÄHDYTYS
JÄÄHDYTYS
22
22
22
22
EN
28
85
in
ist
ur a
ep rgi
jät ne
e
85
60
in
ist
ur
ep vi
jät ah
p
80 80
E
JÄTEH
TSTO
2
3
11
1
TSTO/
VAR
JÄÄHDYTYS
VARAUS
SK
DIEETTI
46
_
5
KYLMIÖ
VIH
41
SALAATTI
40
48
JÄÄPANKKI
KIINT.H
LÄHETTÄMÖ/
TOIMISTO
2
3
10
11
8
9
1
2
3
10
11
PAKKAUS
KYLMÄ
83
PIKARULLAOVI
60 84 83
80 83
SATSITUS
KYLMÄ
83
RAAKA-AINEET
85
6085
KYLMIÖ
MAITO
80
83
LASTAUSLAITURI
TAVARAN
VAST
OTTO
82
VALMISTEET
83
SULATUS
80
PAKASTE
B
PAKASTE
102
DRAIN
PRH
ELCON
LAATIKKOVAR
PAKKAUS,
KYLMÄ
VALMISRUOKA
PAKASTE
85
LAAJENNUSVARAUS
PORVOON KAUPUNGIN TILAPALVELUN TOIMITILAT
KESKUSKEITTIÖ
11.9.2015
1.krs
1. KRS
1:200
arkkitehti
toimisto
perko
A
Liite 2-d
JULKISIVUN
AURINKOPANEELIT
PRH
TELETILA
JULKISIVUN
AURINKOPANEELIT
SPK
TEKN
LAUHDUTTIMET
VARAVOIMAHUONE
LAUHDUTTIMET
B
JULKISIVUN
AURINKOPANEELIT
RITILÄTASO
B
RITILÄTASO
ILMANOTTOAUKOT
PORVOON KAUPUNGIN TILAPALVELUN TOIMITILAT
KESKUSKEITTIÖ
11.9.2015
2. kerros
2. KRS
1:200
arkkitehti
toimisto
perko
4 500
Liite 2-e
AURINKOPANEELIT
3 000
1 000
340
ILMANOTTOAUKOT
RYÖMINTÄTILA / TUULETUS
AUTOSUOJA
3 000
1 000
340
4 500
LEIKKAUS A - A
RYÖMINTÄTILA / TUULETUS
LEIKKAUS B - B
PORVOON KAUPUNGIN TILAPALVELUN TOIMITILAT
KESKUSKEITTIÖ
11.9.2015
Leikkaukset
1:200
arkkitehti
toimisto
perko
Liite 2-f
VAR
VERSTAS
TAUKO/
KOKOUS
C
ET
C
AUTOSUOJA/
VARASTOTILAT
SOS
TILAT
.
SOS
TILAT
VARIKKO
1. KRS
PORVOON KAUPUNGIN TILAPALVELUN TOIMITILAT
KESKUSKEITTIÖ
11.9.2015
Varikko
LEIKKAUS C - C
1:200
arkkitehti
toimisto
perko
Liite 2-g
JULKISIVU LOUNAASEEN
JULKISIVU LUOTEESEEN
PORVOON KAUPUNGIN TILAPALVELUN TOIMITILAT
KESKUSKEITTIÖ
11.9.2015
Julkisivut lounaaseen ja luoteeseen
1:200
arkkitehti
toimisto
perko
Liite 2-h
JULKISIVU KOILLISEEN
JULKISIVU KAAKKOON
PORVOON KAUPUNGIN TILAPALVELUN TOIMITILAT
KESKUSKEITTIÖ
11.9.2015
Julkisivut koilliseen ja kaakkoon
1:200
arkkitehti
toimisto
perko
Liite 2-i
PORVOON KAUPUNGIN TILAPALVELUN TOIMITILAT
KESKUSKEITTIÖ
11.9.2015
Näkymä
arkkitehti
toimisto
perko