Trash2Cash Delrapport nr. 6.1
Fond fra jomfruhummer
Delprojekt 6: Udnyttelse af højværdikilder fra skaldyr
Teknologisk Institut
Trash2Cash Delrapport nr. 6.1
Fond fra jomfruhummer
2014
Udarbejdet af:
Teknologisk Institut
Kontakt:
Kersti Haugan, [email protected], tlf. 72 20 21 31
Rapporten er udarbejdet som led i projektet Trash2Cash
Delprojekt 6: Udvinding af højværdikilder fra skaldyr
Trash2Cash 2011-15
Projektholder:
Nordsøen Forskerpark, Willemoesvej 2, 9850 Hirtshals
[email protected], tlf. 98 94 41 88
Faglig projektledelse:
Teknologisk Institut, Teknologiparken, Kongsvang Allé 29, 8000 Aarhus C
[email protected], tlf. 72 20 21 31
Finansieret af:
Markedsmodningsfonden
Region Nordjylland
Deltagende virksomheder
1. Formål
Formålet er at øge forarbejdningsgraden ved at udvikle et sortiment af jomfruhummerprodukter
”ready to cook”, som er nemme at anvende og som er tilgængelige for flere forbrugere baseret på
valg af emballage, portionsmængder og tilberedning.
Den økonomiske fordel af produktionen af færdigvarer i bakker er øget værdi af produkterne og
udjævning af medarbejdernes arbejdstider, når der mangler råvarer til nuværende produktion.
Produktionen forventes at blive placeret i Skagen.
I projektperioden er ansat en ny kvalitetschef hos Læsø Fiskeindustri A/S for at sikre kvaliteten i de
nyudviklede produkter.
2. Emballage
Læsø fiskeindustri har udviklet fire færdigpakkede forretter beregnet til to personer. Flækkede
jomfruhummere, jomfruhummersuppe med butterdej, rødtungefilet med jomfruhummersauce og
kammuslinger i skal.
I første fase blev undersøgt hvilke emballagemuligheder der er relevante for produkterne samt nye
trends. Færch plast har medvirket til at udvikle en pakkemetode, så dugdannelse på folien kan undgås
ved opbevaring i detailhandlens frysemontrer.
Emballagen er en stor del af produktets funktionalitet, og Læsø fiskeindustri har valgt en bakke som
tåler frost, tilberedning i mikrobølgeovn og almindelig ovn, således at produktet kan tilberedes i
emballagen. Design af emballagen på alle fire produkter er ensartet: Sort bakke med ”mavebælte” så
produktet kan ses, tekst på mavebæltet med anbefalinger om tilberedning. Emballagen er stadigvæk i
udviklingsfasen.
Nydesignet emballage for forretssortimentet fra Læsø fiskeindustri.
Målgruppen for produkterne er kunder, som gerne vil have en lækker forret, som er nem og hurtig at
tilberede og som ser hjemmelavet ud.
1
Design
Design af emballage er stadigvæk i udvikling. På emballagen til hummersuppen og rødtungefileterne
er produktet fremvist på tallerken. For at få hele sortimentet til at se ensartet ud, vil det være logisk at
præsentere alle produkter på en hvid tallerken. Kammuslingerne må gerne se mere spændende ud på
emballagen med flere farver.
Det kunne være en god ide at få studerende hos Food +Design på Aalborg Universitet til at komme
med forslag på emballagerne. Dette kan gøres ganske gratis, hvis det er en del af et semester projekt.
3. Produktionsproces
Læsø fiskeindustri har udviklet fire færdigpakkede forretter bergnet til to personer. Målsætningen
med at udvikle fire forskellige produkter er at optimere investering i udstyr til produktion og pakning,
samt at øge synligheden hos detailhandleren.
Flækkede jomfruhummere
Hel jomfruhummer er en delikat spise, men forbrugere som ikke er vant til at tilberede
jomfruhummer afskrækkes af pilningen og forstår ikke at fjerne tarmen.
Dette problem løses ved introduktion af flækkede jomfruhummer.
Prøver af produktet har været solgt som forsøg i maj og juni og vurderes som succes.
Maj kampagen hos IRMA: 3.840 pakker á 4 stk. flækkede hummere.
Juni kampagne hos SUPER BEST: 3.072 pakker á 4 stk. flækkede hummere.
Kundernes kommentar var ifølge Martin Jacobsen følgende ”Alt i alt gik det rigtig fornuftigt med
positiv respons fra indkøberne. Dog har vi brug for at optimere processen hvor vi tager tarmen ud af
hummerne. Vi har fået enkelte tilbagemeldinger på, at det ikke helt var lykkedes for os. Vi har
således forstået, at det er MEGET vigtigt for forbrugernes oplevelse med produktet, at denne tarm er
taget ud på ALLE hummerne og ikke kun ca. 85 %. ”
For at kommercialisere produktet er nødvendigt at flække jomfruhummeren maskinelt. Læsø
Fiskeindustri har allerede designet flækkemaskine som flækker jomfruhummeren og ”suger” tarmen
væk. Flækkemaskinen er ikke et standard produkt, så den bliver specielt produceret for Læsø
fiskeindustri og leveret i november 2012.
2
Estimerede omkostninger ved flækkemaskine og pakkelinje er følgende:
Flækkemaskinen forventes at koste omkring 3.000.000 kr.
Traysealer til bakkerne: 110.000 kr.
Pakke linje: 50.000 kr.
Andre omkostninger: 40.000 kr.
Investering i alt: 3.200.000 kr.
Kapacitet: 25 stk/minut (1.500 stk/time). 4 stk i hver æske = 375 æsker/time*6,5 timer/ dag= 2.437
æsker/dag eller 487,5 kg/dag.
Emballageomkostninger er omkring 6,0 kr/æske.
Jomfruhummerfond
Forudsætningen for at producere sauce og suppe er produktion af jomfruhummerfond.
Jomfruhummer hoved og kløer er brugt til at koge fond. Disse er hidtil solgt til en relativt lav pris til
udenlandske fond producenter. Produktionen hos Læsø Fiskeindustri giver mulighed for at profilere
”Læsø-smagen” og dermed at øge værdien af hoveder/kløer, samt rødtungefilet og
jomfruhummerhaler som indgår i suppen.
Rødtunge filet (solea solea) med jomfruhummersauce
Rødtunge filet er mild i smagen og fortrækkes på grund af dens neutrale smag i fiskeretten. Kunden
får 1 dl fond til jomfruhummersaucen og der skal kun tilføjes fløde.
Jomfruhummersuppe med butterdej
Jomfruhummersuppe med 6. stk jomfruhummerhaler og butterdej beregnet for to person. Produktet
genererer øget værdi af jomfruhummerhaler.
3
Kammuslinger i skal
Kammuslinger i skal er en attraktivt produkt som forret og nemt at tilberede. som passer godt til
Læsøs forretssortiment. For at sikre kvaliteten af råvaren er vigtigt at holde styr på temperaturen i
logistikken.
Designet af emballagen bør revurderes og eventuelt bringes i overensstemmelse med de øvrige
produkter (præsentation på en hvid tallerken).
Mærkning af kammuslinger i skal
Mærkning af nettovægt af kammuslinger er specielle dersom kødet sider fast i skallen. Ifølge Thomas
Barbré, hos Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, er der ingen særlige regler i forbindelse
med nettovægtsangivelse. Den nettovægtangivelse der skal være er således med skal, hvis de er tale
om hele dyr. Men hvis der er glacering er denne en del af emballagen.
4. Risikovurdering
Risikovurdering er gennemført for de fire nye produkter, som er udviklet i projektet. Produkterne er
sammensat af jomfruhummer, fisk, skaldyr, grønsager, krydderier og flere forskellige råvarer som
hver især kræver ny risikovurdering i produktionen.
5. Markedsføring
Læsø Fiskeindustri A/S kunne blive involveret i danske projekter som støtter op om markedsføring af
nye produkter som:
F.O.O.D. Food orgainsation of Denmark, hjemmeside:
http://www.brandingdanmark.dk/danmark/da-dk/menu/markedsfoering-afdanmark/partnerskaber/foedevareoggastronomikonsortiet/foedevare-gastronomikonsortiet.htm
Madkulturen: http://madkulturen.dk/
Forretter baseret på jomfruhummer er et godt færdigvarealternativ, som kan tiltrække nye kunder,
yngre kunder og kunder, som ikke har meget tid til at tilberede mad og sidst men ikke mindst kunder
med s små husstande.
4
Bilag I
Produktudvikling af jomfruhummere
Status
N: Ikke startet
P: I proces
F: Færdigt
Dato af
’input’
Deltagere
GAF - Gudrun Anna Finnbogadottir
HJG – Hans Jørgen Grumstrup
PON – Poul Ole Nielsen
SOL – Svend Ole Larsen
To do/ Aktiviteter/ Mål
Personer
ansvarlige
Deadline
Status
Opgave I
Uge 24
Projekts forberedelse
gaf
30.6.2011
F
Uge 26
Projektmøde Hirtshals
alle
30.6.2011
F
Uge 28
Planlægning/
dokumentation
gaf
21.7.2011
F
samle
Opgave II
Uge 39
Projektmøde,
Læsø/Skagen
gaf/hjg
28.10.2011
N
Uge 40
Produktudvikling
Læsø/Skagen
gaf/hjg
11.12.2011
N
Uge 40
Kvalitetssystem
Læsø/Skagen
gaf/hjg/pon
11.12.2011
P
gaf/hjg
8.3.2012
N
alle
23.3.2012
N
TI
Opgave III
Uge 45
Sporbarhed - Innovation
Uge 12
Slutningsmøde
projektet/vurdering
Uge 12
Rapport
gaf
30.3.2012
N
Uge 12
Vurdering
gaf
30.3.2012
N
i
Møder
16.2.2011
Læsø fiskeindustri Skagen
alle
16.2.2011
N
30.6.2011
TI, Hirtshals
alle
30.6.2011
N
Uge 39
Læsø
fiskeindustri
Læsø/Skagen
gaf/hjg/sol
Senest
28.10.2011
N
5
Bilag II
Ideer til pakning af jomfruhummer
Baggrund
Der skal udvikles en emballage til jomfruhummer, der pakkes luksuriøst i portionspakninger på 2 stk.
pr. enhed. Produktet skal fremstå klart og luksuriøst bag et transparent vindue. Produktet er glaseret
med is, som ikke må tørre ud og emballagen skal også beskytte mod ilt.
Plastposer
Den billigste løsning er uden tvivl at pakke jomfruhummerne i plastposer. En sådan pose kan være
helt eller delvist transparent eller som i det viste eksempel fuldstændigt påtrykt. Poserne kan have
mange forskellige udformninger.
Fælles for alle plast emballagerne er, at plast ikke er fuldstændigt tæt overfor ilt og vanddamp. Der
findes en række løsninger, der med forskellige teknologier gør disse poser næsten 100 % tætte.
Denne løsning og alle nedenstående transparente emballager har det problem, at der sker en delvis
kondensering af fugt på indersiden af filmen. Dette sker især når produktet indfryses i emballagen.
Papirpose med vindue
En ny og populær løsning er en papirpose med en plast
inder film og vindue, som i dag allerede findes i
butikkerne både til ferske og frosten produkter. Disse
poser har et barrielag for at være 100 % tætte. Bemærk
at vinduet er placeret nederst for at produktet selv
renser en eventuel is-kondensering af. Der er
hængekroge til display i butik.
6
Termoformet plastbakke med svejset overfilm eller låg
Løsningen er velkendt og giver en god præsentation af produktet, men løsningen har også samme
problemer som plastposen. Vil man ikke investere i en dyr maskine så er det muligt at købe
formstøbte bakker der efterfølgende får svejst en overfilm på.
Formstøbte bakker med overfilm
Formstøbte bakker i termoformet plast, skumplast eller pap kan få svejst en overfilm. Husk at
skumplast og pap er fuldstændigt utæt overfor ilt og vanddamp. Igen har denne løsning samme
problemer som andre plastemballager.
7
Papkasse med vindue
Papkasser kan få pålagt et vindue i plast, så man kan se produktet bagved. Dette vindue har igen
samme problemer som alle andre plastløsninger. Pap er helt utæt overfor ilt og vanddamp. Mange
bruger så pap med et meget tyndt lag plast, men det er endnu mere utæt end plastposer pga.
tykkelsen.
Skinpak
Ved skinpak varmes plast hen over det kolde produkt, så der bliver kontakt til produktet. Der er altså
direkte kontakt med vandet i glaseringen, så der kan ikke opstå frostdug. Som det fremgår at foto, så
virker plastfilmen som en ekstraglasering, der fremhæver produktet. Problemerne er især aftagning af
plastfilm, der kan hænge fast i produktet og små huller/tæthed.
8
Vakuumpakning
Processen er at pakke produktet pænt i en kraftig plastpose og så suge al luft ud af posen, så filmen
ligger tæt på produktet. Lavet pænt så kan løsningen ligne skinpak meget og har samme
problemstillinger.
Glas eller plastrør
En helt speciel og luksuriøs
pakning kan være at anskaffe sig
nogle lange tynde konservesglas
eller
plastrør,
hvor
jomfruhummeren
indlægges
enkeltvis eller i par. Låg kan
udføres således at der kan suges
vakuum inde i glasset.
9
Muslinger i kogepose
Kryd
Det er muligt at fremstille produkter i kogeposer med levende produkter fx muslinger.
Muslingerne respirerer og bruger ilt og udskiller CO2. Plast er ikke tæt for disse luftarter, så hen over
overfladen trænger ilt ind og CO2 forsvinder ud af posen. Herved opstår en anden sammensætning af
luften inde i posen med lavere ilt og højere CO2 end atmosfærisk luft. Det at kontrollere denne
balance kaldes eMAP. Teknologien giver forøgede holdbarhedstider på +100-400 %. Vi kender ikke
dette omkring seafood, men denne metode bruges ved mange andre levende produkter. Vi har i
Norge set denne metode brugt sammen med krydderier inde i posen. Posen kan derfor koges direkte i
kogende vand til et færdigt produkt.
Plastfilm
Der findes mange forskellige typer af plast, hver med sine egenskaber. Derfor fremstilles selv meget
tynde film lagdelt gennem laminering eller co-ekstruderet. Dette gøres for at udnytte de forskellige
plastarters fordele. Skal man have meget tætte film, så bruges enten en aluminium folie eller der
dampes et tyndt aluminium belægning på en plastfilm. Disse løsninger er så ikke transparente.
Ønsker man en tæt transparent film så bruges ofte nogle få µ EVOH plast film mellem to andre lag
plast.
Ønsker man åbne film bruges fx perforeringer i plastfilmen. Rivelinjer er ofte delvist perforerede
film.
Mikrobølgeovn
Teknologisk Institut råder over et antal emballageteknologier til mikrobølgeovne, der kan:




Sikre at bølgerne ikke når produktet
Koge produktet
Bage produktet
Stege eller friturestege produktet.
10
Bilag III
Rødtunge filet i jomfruhummersauce
Tunge - solea solea
Rødtunge filet er rund i smagen og fortrækkes på grund af dets neutrale smag i fiskeretten.
Rødtungen med små klattre smør samt lidt salt sæt i ovnen ved 200 °C i omkring 10 minutter.
Jomfruhummer sauce til rødtungefilet
Fonde 2 dl
Piskefløde 2 dl
Cognac
Fonden koges op, tilsæt piskefløden og cognac og koges op til sidst piskes saucen med stafblender og
så sættes blomkål i små terninger i skålen omkring fisken og saucen hældt over.
Læsø fonden er for bleg og retten bliver uspændende i udseende, men smagen var helt fint.
Restaurantkokkenes fond er stærkere i farven mere orange og derfor mere appetitlig, smagen var helt
fin.
Resultatet er at det mangler mere farve i Læsøs suppe og en blanding af de to fonde vil give den
rigtige farve og smag. Restauranten samt Læsø vil optimere opskriften.
Cognac kan godt tilføjes som essens for at sikre at kunden for den optimalt rigtige smag. For lidt eller
for meget cognac ændrer smagen helt. Cognac er heller ikke en produkt som alle har hele tiden i
køkkenet.
11
Bilag IV
Kammuslinger
Prøve
Opskrift
Kommentar
Bedømmelse
1
Kammusling,
mandler, tomater,
smør, citron olie,
parmesan, lidt salt.
2
Kammuslinger,
med smør & salt
Smager rigtig godt, ferskt
smag af citronen og
parmesan osten giver lidt
saltet smag. Mandlerne
giver sprødhed.
Smager rigtig godt.
3
Kammuslinger
med
asparges,
tomat og smør.
Tomat kernen er skåret
væk og resten skåret i
små
terninger.
Mandlerne er skåret
småt. Ser rigtig flot ud.
Kammuslingen
i
skallen bliver alt for
små, lidt mad i det.
Ser flot ud.
4
Kammuslinger
med hvidvin &
salt.
Kammuslinger,
asparagus, tomat,
citronolie og salt.
5
6
Kammuslinger,
Soya, ingifer, lime
Kammuslingen
i
skallen bliver alt for
små, lidt mad i det.
Tomat kernen er skåret
væk og resten skåret i
små terninger. Ser
rigtig flot ud.
Kammuslingen
i
skallen bliver alt for
små, lidt mad i det.
12
Smager lidt kedeligt, ikke
spændende
sammensætning
med
smør.
Er for bitter i smagen.
Rigtig fersk i smagen og
aspargesen
giver
sprødhed.
Sovsen kommer ikke ind i
kødet, så kødet smager
ikke af noget.