1. No category

K N ÄC K D I S T R I B U T I O N S KO D E N
LUNCHRAPPORTEN
2017
MEDARBETARE
I arbetet med Lunchrapporten 2017 har vi tagit hjälp av några av
våra medarbetare som har extra god insyn i hur lunchen ser ut
idag och hur branschen håller på att förändras.
Joachim Mueller har arbetat som kock på Fazer Food Services i tio år. Under den tiden har han
bland annat varit med och startat kocklaget Fazer Culinary Team, med vilka han tog guld i Culinary
Olympics 2012 och blev världsmästare i Culinary World Cup 2014. Till vardags ansvarar han för
ICA:s företagsrestaurang i Solna och brinner för att utveckla och driva lunchen framåt.
Juanita Conway är matkunskap personifierad. Som 14-åring började hon som kallskänka på Riche
i Stockholm och har sedan dess kontinuerligt arbetat med gastronomi i någon form. Hon har varit
sensorisk analytiker på Ipsos, provkökschef på Scan och suttit i styrelsen för Sveriges Sensoriska
Nätverk. På Fazer Food Services arbetar hon som chef för gastronomi och ansvarar för företagets
två kockteam Fazer Culinary Professionals och Fazer Culinary Team.
Innan Morgan Christoffersson började som kommersiell direktör på Fazer Food Services har han
bland annat arbetat som Sverige-chef för Karamellkungen AB och varit operativ chef på Selecta
för Norden och Baltikum. Morgan ansvarar för att utveckla Fazers erbjudande. En viktig del i hans
roll är att förutse framtida utmaningar och lösningar.
Joakim Nilsson är vd för Fazer Food Services Sverige och har det övergripande ansvaret för verksamheten. Till Fazer kom Joakim från en tjänst som Sverige-chef på Scandic Hotels och han har
även varit affärsområdesansvarig på Menigo.
Maria Nygårds är legitimerad dietist och arbetar som menyutvecklare i Fazers gastronomiska
team. Hon har ett stort intresse för hur mat påverkar våra kroppar och brinner för att få in mer
frukt och grönt i vardagen. Förutom att jobba på Fazer Food Services har hon drivit eget, bloggat
om vardagsmat och deltagit som kostrådgivare i tv-programmet Vardagspuls.
Recepten som presenteras i rapporten är framtagna av Niklas Edgren och Dan Assarsson och
grundar sig på trenderna som presenteras i Lunchrapporten 2017. Niklas arbetar till vardags som
kock och matinspiratör på Fazer Food Services och Dan är kock på Fazer Food Services restaurang på SEB i Stockholm. De är båda en del av kocklaget Fazer Culinary Team Sweden som tog
guld i Culinary Olympics 2016.
För oss är lunchen inte bara dagens viktigaste
måltid, den är också grunden för vår verksamhet.
Fazer har levererat smakupplevelser sedan 1891
och idag lagar och serverar vi på Fazer Food
Services cirka 85 000 måltider om dagen i våra
drygt 200 restauranger i Sverige. Vi är med andra
ord experter på lunch!
Som ett av Nordens ledande företag inom
måltidstjänster har vi tagit fram Lunchrapporten
2017. I rapporten kartlägger vi lunchens status och
framtid, vi tittar närmare på dagens trender och
kommande riktningar. Hur kommer konsumenter
köpa, äta och uppleva lunchen i framtiden?
Lunchrapporten 2017 baseras på omfattande
researcharbete samt djupintervjuer med våra
medarbetare och externa experter. För att få en
bild av hur svenska folket tänker kring och äter
lunch idag har vi även gjort en kompletterande
konsumentundersökning. Lunchen står inför stora
förändringar och vi hoppas att ni följer med oss på
en resa in i framtidens lunchrestaurang.
Trevlig läsning!
Joakim Nilsson
vd Fazer Food Services Sverige
K N ÄC K D I S T R I B U T I O N S KO D E N
K N ÄC K D I S T R I B U T I O N S KO D E N
KNÄCK
DISTRIBUTIONSKODEN
Drönare är den nya springschasen
och självgående bilar kommer snart
konkurrera med den stadigt växande
skaran lunchbud på våra gator, om alla
spådomar slår in. Under de senaste åren
har ett distributionskrig blossat upp i
matbranschen där alla tävlar om att
leverera den bästa och snabbaste lösningen
till våra dörrar och arbetsplatser. Men
samtidigt måste många förhålla sig till
ökade kostnader och mindre marginaler.
Det tuffa klimatet gör att flera aktörer
börjar använda sig av tekniska lösningar
för att öka lönsamheten. Den som lyckas
lösa distributionskoden först vinner.
FAKTA: Restaurangkedjan Chipotle i USA brukade
betraktas som en måttstock för lunchserveringar då
de serverar i genomsnitt 300 luncher per timme i sina
restauranger. Men Maple har enligt egen utsago slagit
det rekordet då de i snitt levererar 800 luncher per
timme från vart och ett av deras New York-kök.
CENTRALKÖKETS
ÅTERKOMST
(a.k.a delivery only)
från beställning till burgare på brickan som inte skulle kunna utföras av
en maskin.
I bland annat New York har flera restauranger öppnat som använder sig
av ett så kallat delivery only-koncept.
Några exempel är Maple, Ando och
Sprig. Kortfattat betyder det att det
inte finns någon lunchrestaurang där
du kan sitta och äta, utan maten är
endast tillgänglig för leverans. Egentligen är det en variant av den klassiska
centralköksmodellen fast upphottad för foodie-eran. Fördelarna för
lunchrestaurangerna är flera. Om
man inte behöver betala varken hyra
eller serveringspersonal blir marginalerna högre, och det är egentligen
bara efterfrågan, logistiska lösningar
och produktionsförmåga som sätter
gränserna för hur många måltider
man kan servera. Men det gör också
att delivery only-företaget konkurrerar efter andra spelregler: marknadsföring och levererad lunchupplevelse
kommer vara avgörande faktorer för
de som lyckas.
Till exempel så har företaget
Momentum Machines tagit fram
en burgartillverkningsrobot som
kan göra jobbet att steka biffar och
montera ingredienser enligt schema.
Det kanske låter som något hämtat
ur en sci-fi-film men mycket tyder
på att roboten ska tas i bruk i San
Fransisco under 2017. Om vi beställer via en touch-display och en robot
lagar vår mat, kommer framtidens
personal i snabbmatskedjorna vara
en blandning mellan robottekniker
och IT-support?
· De flesta som äter sin lunch vid skrivbordet är män i storstäder som driver
egna företag (14%).
· 45% av kvinnorna har med sig egen
matlåda till lunch vilket kan jämföras med
männens 38%.
FAKTA: Maple drivs av, och är associerat
med, tunga matprofiler som David Chang
från Momofuku och Soa Davis från Le
Bernadin. De levererar högkvalitativa
rätter på Manhattan, New York.
AUTO-MAT
Precis som i många andra branscher
finns det arbetsuppgifter inom lunchvärlden som idag görs av människor
men som med hjälp av tekniska
lösningar kan rationaliseras bort. En
parallell kan dras till bensinmackarnas
utveckling som har gått från bemannade stationer där personal tvättade rutor och fyllde på bensin till
automatmackar utan någon personal
alls. Visst, en lunchrestaurang som
fokuserar på det personliga mötet
och kulinarisk kreativitet skulle ha
svårt att byta ut kockar och servis,
men varför skulle inte en hamburgerkedja kunna göra det? Det finns
idag egentligen väldigt få led i kedjan
NÄSTAN
FÄRDIGLAGAT
En utmaning med levererad lunch är
att mat som plockas upp ur en förpackning efter att den transporterats
kan skilja sig markant från mat som
serveras direkt efter tillagning. För att
den processen ska lyckas krävs stor
kunskap och utbyggd logistikhantering. Ett sätt att komma runt detta
och dessutom ge konsumenten en
möjlighet att själv känna sig delaktig i
matlagningen är måltider som nästan
är klara. Konsumenten får en måltid
hemlevererad där endast den slutgiltiga finishen kvarstår. Det är som att
du som hemmakock har haft ett helt
proffskök som har preppat maten
och allt du behöver göra är de sista
tillagningsmomenten. På så sätt kan
man garantera att maten verkligen
serveras nylagad.
EN UTSIDA ATT
RÄKNA MED
FAKTA: Momentum Machines grundades
2009 och drivs idag av robotälskande
foodieingenjörer.
Vi känner väl alla igen den klassiska
kinamatspapplådan från amerikansk
populärkultur. Men är det verkligen
det optimala sättet att servera mat
på? När levererad lunch ökar i popularitet kommer förpackningen att få
större betydelse. Dessutom kommer
plastlådor som inte kan återanvändas
inte passa in i våra plastsanerade
hem. Vi kommer se nya typer av
förpackningar där måltidspresentationen kommer vara minst lika viktig
som att maten hålls varm. Materialen
kommer vara förnyelsebara, återvinningsbara och fria från gifter. Morgondagens kinapapplåda kommer
att vara en snygg förpackning, kanske
tillverkad av bambu, som visar upp
maten från sin bästa sida där en
handskriven lapp från kocken ger en
personlig touch.
· En hållbar förpackning spelar störst
roll för personer över 55 år (13%) medan
endast 7% av personer i åldern 18-34
bryr sig om detta.
FRÅN MATLAGNING
TILL MATLAGG
Att beställa mat kräver planering.
Leveranser tar tid och för att vi ska
börja beställa maten en timme innan
lunch krävs en beteendeförändring. I
stället för att planera för den tid det
tar för oss att laga vår lunch kommer
vi behöva planera för tiden det tar
att få maten levererad från det att
vi har beställt den. Om man lånar
en term från teknikvärlden kan man
prata om lagg. Den leverantör som
hjälper oss att hantera matlagget
bäst kommer vinna konkurrensfördelar.
FAKTA: Lagg är en term från datorspelsvärlden och kommer från engelskans
lag (eftersläpning) och beskriver den
hackighet i bild som uppstår när kommunikationen mellan till exempel dator och
server inte är tillräckligt snabb.
V EG E TA R I S K T 3 .0
VEGETARISKT
3.0
Att äta vegetariskt och ekologiskt till lunch är inte längre något
unikt utan har gått från att vara ett hipsterfenomen till att
betraktas som vardagsmat. Fler och fler producenter och kök
ställer om från att skapa recept med köttet som utgångspunkt
till att använda grönsaken som huvudingrediens. Det
beror framförallt på en insikt om att vi måste minska vår
köttkonsumtion och öka vårt intag av grönsaker för att vi
och vår värld ska må bra. Idag äter vi vegetariskt i hela
landet, från SoFo till Sundsvall. Men hur ser morgondagen
ut när vi vant oss vid att det är grönsaken som är grundsaken?
GRÖNSAKEN ÄR DEN
NYA STYCKDETALJEN
För några år sedan, när köttrenden
var som starkast, blev vi bekanta
med helt nya styckdetaljer och för
lekmannen okända delar av köttet
analyserades i detalj. Nu verkar det
som att vi går en liknande väg till
mötes för grönsaker. För om det är
skillnad på olika delar av djuret så är
det också skillnad på olika delar av
grönsaken och en grönsak kan ha
olika kvaliteter under olika tillväxtfaser. Är framtidens t-bone steak en
t-bön steak?
NYA PROTEINER PÅ
LUNCHTALLRIKEN
Livsmedelsföretaget Impossible
Foods lanserade med buller och
bång en vegetarisk hamburgare
som blöder och smakar kött. Den
omöjliga burgaren är idag en del i
den rådande trenden att imitera kött
genom grönsaker. Vi kommer läsa
om både baconsmakande sjögräs
och svampar samtidigt som pulled
havre kanske konkurrerar ut pulled
pork. Men egentligen är detta bara
ett smakprov på framtiden, för varför
ska vi låtsas göra kött när vi egentligen öppnat dörren till en helt ny
värld av proteiner och matupplevelser? I framtiden kommer vi få smaka
på för de flesta helt okända texturer
och smaker, vi måste bara släppa
taget om köttet som måttstock och
våga tänka fritt!
· Nästan var fjärde person (23%) i åldersgruppen 18–34 uppger att de oftast äter
vegetariskt till lunch medan färre än var
tionde över 55 år (8%) svarar samma sak.
VEGETARISKA
TRENDINGREDIENSER
Vad har grönkål, gurkmeja, sjögräs,
jackfruit och aktivt kol gemensamt?
De är inte animaliska, de är nyttiga
och de är spektakulärt ospektakulära.
De kommande åren kommer de
största mattrenderna inte handla
om frankensteinliknande kreationer
eller extravaganta guldlövsdrinkar
gjorda på sprit som varit ute och
vänt i rymden. Det kommer vara
nya hållbara, vegetabiliska funktionsfokuserade ingredienser som sätter
trenderna för framtidens lunch.
· 34% av svenskarna kommer försöka
bättra sina lunchvanor genom att äta
mer grönt och vegetariskt 2017.
· Kvinnor (19%) äter oftast vegetariskt till
lunch i högre utsträckning än män (9%).
· Tallriksmodellen är starkast bland
småbarnsfamiljer (15%) och svagast hos
familjer med äldre barn (8%).
· Stockholmare äter mest vegetariskt
till lunch, norrlänningar äter minst. 48%
av stockholmarna uppger att de äter
vegetariskt till lunch en eller flera gånger
i veckan medan samma siffra för norrlänningarna är endast 20 procent.
L U N C H VA N O R 2 0 1 2 –2 0 1 7
LUNCHVANOR
2012–2017
För fem år sedan gjorde Fazer en undersökning om svenska
folkets lunchvanor. Resultatet visade att vi redan 2012 tänkte
på att äta mer vegetariskt, kasta mindre mat och dra ner på
köttkonsumtionen. För att se hur utvecklingen har varit sedan dess
har Fazer gjort en uppföljande undersökning under hösten 2016.
Undersökningen i korthet
På frågan hur ofta man väljer att äta en vegetarisk lunch
är det idag fler som gör det minst en gång i veckan än
2012:
2012: 28%
2016: 33%
Om vi 2012 var måna om att äta mer hälsosamt till
lunch har den tendensen minskat något under åren som
gått. Det kan bero på att vi redan äter mer hälsosamt
än vad vi gjorde för fyra år sedan, något som stämmer
väl överens med det stora hälsofokus som varit. Vi tycks
vara mindre rädda för fett och kolhydrater än vad vi var
2012, och mindre nitiska med vårt protein- och fiberintag. Däremot är det fler som äter vegetariskt till lunch av
hälsoskäl idag än 2012, vilket stämmer med den övergripande hälsotrenden.
Procent som inte valt att äta mer hälsosam lunch under
det senaste året:
2012: 35%
2016: 47%
2012
2016
Äter fler vegetariska måltider
Äter mer fullkorn
Äter mindre kolhydrater
Äter mindre fett
Äter mer protein
9%
24%
20%
21%
14%
13%
8%
12%
10%
8%
Att minska matsvinnet anser vi både 2012 och 2016
vara det bästa sättet att äta en mer hållbar lunch. Idag är
det dock betydligt fler som väljer att äta närproducerat,
vegetariskt och ekologiskt av miljöskäl än tidigare.
2012
2016
Kastar mindre mat/äter upp allt
Väljer lokalproducerat
Väljer ekologiskt
Väljer vegetariskt
39%
18%
16%
11%
37%
26%
21%
17%
Om man följer trendiga och inflytelserika matprofiler på
Instagram och läser de senaste reportagen i mat- och
livsstilsmagasin skulle slutsatsen kunna dras att pokébowls,
veganskt och raw food dominerar vår lunchmat. Men
när vi ställer frågan till svenska folket visar det sig att den
typen av kost kommer långt ner på listan, utom hos en
liten klick stockholmare. Den klassiska husmanskosten
och andra långkörare som pasta eller en rejäl macka är
det vi oftast äter till lunch.
Topp 5 vanligaste lunchtyperna
1. Husmanskost 58%
2. Pasta 30%
3. Smörgås/macka 27%
4. Sallad 25%
5. Soppa 19%
De 5 ovanligaste lunchtyperna
1. Poké 0% (1% av stockholmarna uppger att de oftast
äter poké till lunch)
2. Raw food 2%
3. Koreanskt 2%
4. Vietnamesiskt 3%
5. Wraps 4%
V E T E N S K A P L I G M AT
VETENSKAPLIG
MAT
Böcker som ”Den hemlige kocken” har satt fokus på e-nummer
och tvivelaktiga förfaranden bland mindre nogräknade
matproducenter, och populära hälsotrender lär oss att rensa ut
kemikalierna i våra kroppar. Men kemin har inte lämnat maten.
De populära funktionsdryckerna är kanske det tydligaste
exemplet på detta fenomen. Smaken och dryckesupplevelsen
i sig är mindre viktig än ämnena i innehållsförteckningen.
I framtiden kommer vi inte bara äta lunch för att bli mätta
utan även för att till exempel blir mer avslappnade eller för
att förbättra vår matsmältning.
KEMIKALIERNAS
ÅTERKOMST ELLER
ÄNNU MER FUNKTION
Funktionsmanin speglar sig också i de
senaste mattrenderna. Till exempel
har aktivt kol framhållits som en
av de hetaste nya ingredienserna.
Ett ämne som annars används för
exempelvis vattenrening och alkoholproduktion. Kemi kommer att bli
ännu viktigare inom matproduktion
i framtiden och vi kommer välja vad
vi äter baserat på matens funktion i
högre utsträckning än tidigare. Enligt
vår konsumentundersökning bland
svenska folket är stress en av de
största faktorerna som gör att vi
hoppar över lunchen. Lunchrestauranger kan i framtiden erbjuda rätter
som inte bara smakar gott utan även
utlovar att sänka stressnivåer och
bidra till bättre hälsa. På så sätt kan
restauranger använda sig av funktionstrenden för att öka välmående
och kanske till och med minska
negativa matkonsumtionsmönster.
· 22% av de som hoppar över lunchen
gör det på grund av stress. Män i större
utsträckning än kvinnor (25% vs. 19%).
· 20% av Sveriges tjänstemän vill försöka
få mer frisk luft på lunchen 2017.
FRÅN LANTBRUK TILL
STADSBRUK
Idag pratas det mer och mer om hur
våra urbana regioner ökar i betydelse och hur landsbygden tappar
mark. Enligt FN kommer 70 procent
av världens befolkning bo i städer
år 2050 samtidigt som vi ser en
ökad motsättning mellan landsbygd
och stad, något som åskådliggjordes
väldigt tydligt i Brexit-omröstningen och valet i USA 2016. Idag är
stadsbor beroende av landsbygden
för matförsörjning, men utvecklingen
pekar mot att städer i framtiden
kommer vara mer självförsörjande.
Visst, det är långt kvar. Några bikupor
och hipsterplanteringar kommer
inte räcka. Men det pågår seriösa
försök att göra våra städer till slutna
kretslopp. Ett exempel är företaget Plantagon som under parollen
Agritechture vill bygga vertikala
skyskrapeodlingar i våra städer.
Tillsammans med SWECO bygger
de World Food Building i Linköping.
Om vi i framtiden kommer producera grödor i skyskrapor och kött
i laboratorier, kommer framtidens
lunch bestå av pasta gjord på vete
från Sveavägen, basilika från Avenyn
och kött från labbet i Värnhem?
Bild: Plantagon
G A S T R O N AT I O N A L I S M
GASTRONATIONALISM
Gastronationalismen är ett begrepp som myntades 2010 av
sociologen Michaela Desoucey. Hon försökte reda ut hur maten
blev en nationalistisk motståndssymbol mot den kosmopolitiska
globaliseringen, där en stockholmare kan ha fler matvanor
gemensamt med en London-bo än med en svensk från Flen.
Desoucey fokuserade sin forskning på den franska anklevern
men själva frågeställningen är relevant även för oss svenskar
när nationalismen och traditionens betydelse åter är uppe på
den politiska menyn.
NYFUSION – REDAN
PÅ MENYN I LUNCHRESTAURANGEN
Molekylär gastronomi var det
hetaste heta för ett knappt decennium sedan. Sedan dess har kocken
som kemist bytts ut mot kocken
som etnolog och vi har genom
tekniker och smaker utforskat våra
egna vildmarker och återupptäckt
nästintill bortglömda mattraditioner.
Men det inåtvända perspektivet är
begränsat, och nu vänds kockblickarna utåt igen. Samtidigt som nationella
strömningar gör sig påminda genom
etnocentrisk populism och många
samlas kring traditioner som om de
vore värmande trygghetsbrasor, har
vi vant oss vid det multikulturella
matsamhället. Flera röster höjs som
visar på fusionmatens återkomst i
fine dining-köken. Men frågan är om
det inte är fine dining-krogarna som
är sena på bollen den här gången, för
vad åt du till exempel i din dagliga
lunchrestaurang förra veckan? Kanske
tog du Biff à la Lindström och valde
att kombinera med ris och Sriracha?
Eller vad sägs om sydfransk tapenade
på knäckebrödet från Dalarna?
Vi kommer se ett friskt blandande av
ingredienser från olika delar av världen som helt naturligt kombineras
till nya rätter och smakupplevelser.
· 58% väljer oftast husmanskost när de
äter lunch.
· Stockholmarna äter mest thaimat i
Sverige. Nästan dubbelt så många i
Stockholm (17%) äter oftast thaimat till
lunch jämfört med i Göteborg (9%).
· 14% av norrlänningarna äter ofta gröt till
lunch medan endast 4% av göteborgarna gör det.
kommer vara grunden för innovationen. Företeelser som Cold Brew
(kaffe som istället för att bryggas
varmt får stå och dra kallt över
natten) är exempel på just detta, när
man tar något bekant och utvecklar
det till något nytt. Även livsmedelsföretaget Oatlys limited edition-produkt Gammaldags Hafvredryck visar
hur man genom att använda sig av
en äldre havresort och relatera till
gammaldags mjölk skapar en nästan
helt ny produkt som både lyfter tradition och innovation. Tradinnovation,
helt enkelt.
TRADINNOVATION
I en tid av omställning och politisk
orolighet söker vi oss till det trygga,
det som vi kan och känner igen.
Husman är fortfarande den mest
populära lunchkategorin och det
kommer ta lång tid innan pokébowlen trumfar skomakarlådan på
lunchmenyn. Men bara för att vi
vill ha det familjära betyder inte att
utvecklingen står still utan traditionen
Cold Brew: kallt kaffe har aldrig varit
hetare
L U N C H DYG N E T R U N T
LUNCH
DYGNET RUNT
Snacking eller on-the-go är trender som ökar i samhället,
kanske framförallt inom yngre målgrupper. Om det beror på att
de första, ofta kallade ” hundåren”, i arbetslivet är mer stressiga
än senare eller om vi faktiskt står inför en ny generation som inte
ser lunchen som en måltid man intar vid samma tidpunkt varje
dag är svårt att säga. Men det är tydligt att det idag inte längre
är självklart att lunchen intas under en paus eller rast. Många
äter medan man jobbar, framför datorn eller på språng. Nästan
en tredjedel av svenskarna hoppar över lunchen minst en gång
i veckan och över 20 procent av Sveriges kvinnor hoppar över
lunchen flera gånger i veckan. Det här nya lunchbeteendet
ger upphov till ett mer utspritt ätande där mellanmålet får en
större betydelse. Tillgängligheten till mindre, lättare måltider
kommer bli en avgörande faktor för att möta gästernas behov i
framtiden. Lunchrestauranger behöver därför kunna erbjuda
mellanmålsliknande rätter under hela dagen.
TA MED
LUNCHEN HEM
Lunch till middag? I takt med att
uppmärksamheten kring matsvinn
ökar och att vi idag tar problematiken på allt större allvar kommer
vi se fler och utökade erbjudanden
från lunchrestauranger att köpa
med lunchen hem för att äta som
middag. Det är ett pragmatiskt sätt
att minska svinnet och samtidigt öka
restaurangernas intäkter. Inom en
snar framtid kommer lunchkocken
inte bara göra recept utifrån en första servering som lunch, utan även
utifrån hur man på bästa sätt kan ta
vara på resterna som blir över för att
minska svinnet. Det kommer vara ett
ekonomiskt och miljömässigt slöseri
att använda ingredienser eller recept
som inte lämpar sig väl till en andra,
eller kanske till och med en tredje
servering.
· Kvinnor tänker mer på att slänga mindre
mat (40%) för klimatets skull jämfört
med män (34%).
· Åldersgruppen 35-54 år är de som
minst tänker på matsvinn (29%) jämfört
med åldersgruppen 18-34 (41%)
SJÄLV ÄR BÄSTE
LUNCHDEJT
Du har antagligen inte hört uttrycket
hon-bap. Hon-bap är koreanska och
betyder ungefär ”att äta själv”. I ett
samhälle där man alltid är uppkopplad, iakttagen och påpassad kan
det vara skönt att göra lunchen till
egentid. Idag har till och med vissa
restauranger gått så långt att de,
precis som i klassisk kontorsdesign,
börjat använda sig av så kallade
cubicles eller bås för endast en
person. Om man kombinerar det
med att lunchen kan beställas via
en touch-display, utan kontakt med
vare sig servitör eller andra lunchgäster, kommer lunchrestaurangen i
framtiden inte bara vara ett socialt
rum där man träffas och umgås utan
även ett privat rum dit man går för
att vara själv en stund.
· Av de som skippar lunchen för att de
behöver egentid utgör småbarnsföräldrar majoriteten (6%)
· Fler kvinnor (5%) skippar lunchen än
män (2%) på grund av att de inte orkar
vara sociala
· Nästan hälften av svenskarna (42%)
uppger att de ofta äter macka eller fil/
yoghurt till lunch.
· 29% av svenskarna hoppar över lunchen minst en gång i veckan.
B E TO R , B Ö N O R , TA P I O K A , Z U C C H I N I B LO M M A
Betor, bönor, tapioka, zucchiniblomma
Sex variationer av betor: bakad, kokt, råhyvlad, torkad, fylld och juicad
med tapioka, serverat tillsammans med friterad bönfylld zucchiniblomma
och en syrlig kikärtsmaräng
4 portioner
Variationer av betor
6 st rödbetor (normal storlek)
12 st rödbetor (mini)
6 st gulbetor (normalstorlek)
12 st gulbetor (mini)
50 gram färsk ingefära 2 msk olivolja
1 dl tapioka
0,5 msk gurkmeja Citron
Bönpuré
2 dl vita bönor (torra)
1 st vitlöksklyfta 1 st rödlök 2 msk olivolja 10 gram persilja 4 st zucchiniblommor
Salt och svartpeppar (från kvarn)
Paneringssmet
2 dl vatten (iskallt)
2,5 dl vetemjöl Salt och svartpeppar (från kvarn)
Frityrolja
Flingsalt
Koka minibetorna var för sig i saltat vatten
med skalet på, dra av skalet för hand när
betorna är mjuka. Skala de normalstora
rödbetorna och hyvla två stycken på mandolin 1 mm, lägg i kallt vatten.
Dela upp de hyvlade betorna i tre olika
delar:
Koka de blötlagda bönorna mjuka, låt
kallna. Finhacka rödlök och vitlök, strimla
persiljan. Sautera löken i olivoljan utan att ta
löken tar färg. Mixa hälften av bönorna och
mosa den andra hälften, blanda samman
alla ingredienser och smaka av med salt
och peppar.
Del 1 läggs på silikonmattor eller
bakplåtspapper. Salta försiktigt, torka i ugn
eller värmeskåp 90 grader ca 10 timmar,
eller tills betorna blivit krispiga.
Skölj zucchiniblommorna noga i kallt vatten.
Fyll dem sedan med bönfyllningen, vrid ihop
blomman så fyllningen stannar kvar.
Del 2 ska vara råa så låt dem ligga i kallt
vatten tills det ska serveras.
Del 3 ska blancheras i 15 sekunder i saltat
vatten, sedan fyllas med en kryddig bönpuré, (se separat recept till höger). Lägg
en liten klick bönpuré på varje blancherad
rödbetsskiva, tre skivor per person, vik upp
kanterna mot mitten och tryck till (se bild).
Serveras rumstempererad.
Övriga rödbetor
Skär i valfri storlek, exempel se bild, gnid
in med lite olivolja och salt, baka i ugn 175
grader i ca 30-40 minuter.
Skala den normalstora gulbetan. Skär två i
valfri storlek, gnid in med olivolja och salt,
baka i ugn 175 grader i ca 30-40 minuter.
Resterande gulbetor körs tillsammans med
ingefära i en råsaftcentrefug till en gul juice.
Koka tapiokan i halva mängden juice, vatten, gurkmeja och lite salt. När tapiokan är
färdigkokt skölj den noga och låt ligga kallt
i den kvarvarande juicen. Smaksätt med
några droppar citronsaft.
Bönpuré till zucchiniblommorna och rödbetsknytena
Vispa samman samtliga ingredienser till paneringssmeten, se till så smeten är klumpfri,
doppa hela den fyllda blomman i smeten,
skaka av överbliven smet. Fritera i 160-180
gradig olja tills blommorna är gyllenbrun,
salta med flingsalt innan servering.
Syrlig kikärtsmaräng
1 dl spad från burkkikärtor
0,5 krm ättika 1 dl strösocker 1 msk cironsyra Torkad rödbeta
Salt
Vispa spadet tillsammans med ättikan till
ett hårt skum, tillsätt därefter socker lite
i taget. Vispa till marängkonsistens och
smaksätt med citronsyra. Bred ut på silikonmattor eller bakplåtspapper.
Mixa delar av den torkade rödbetan till ett
pulver, pudra över rödbetspulvret över den
utbredda marängen. Torka i ugn 100 grader
i ca 60 minuter eller tills den är hård och
krispig.
Till servering
Arrangera alla olika betor som på bilden
och häll tapiokajuicen runt om som sås.
M O R OT O C H SV E N S K H Ö N A
Morot och svensk höna
Råstekt morot fylld med morotscrème, rullad i fröcrunch, skal
och blast av morot, rostad hönsnäbb och -klo samt lök. Confiterat,
friterat och chiliglacerat hönsben, korv på gråärta, sjökorall, nori
och chili, fylld i hönshalsskinn. Smörstekt morotsfilé, friterade alger,
chiliemulsion och klorofylljuice.
4 portioner
Råstekt morot
6 st morötter med blast 1 dl vispgrädde 2 dl vatten 2 msk schalottenlöksvinäger 50 gram smör
Näbb från två höns
Klor från två höns
1 st vitlöksklyfta
2 msk morotplanteringsfrön 1 st gul lök Maizena (till panering)
Frityrolja
Salt och svartpeppar (från kvarn)
Tandpetare
Rulla sedan de hela råstekta och fyllda
morötterna i chrunchet och servera ljumma.
”Morotsfilén” smörstekts separat al dente,
saltas och peppras.
Confiterat hönsben med
chiliglace
4 st hönsben 1 kg hönsfett alt. ankfett (smält allt fett från
hönan)
1 st gul lök
3 st vitlöksklyftor
Salt
1 dl vetemjöl 1 dl Maizena 1 dl bakpulver Skala moroten, skär av nästan all blast
men spara ca 5 cm som ska sitta kvar på
moroten. Fritera skal och blast var för sig
i olja, 180 grader, tills de är knapriga. Låt
rinna av på hushållspapper, salta lätt. Spar
till crunchet, se separat metod.
Chiliglace:
3 msk strösocker 2 msk Sriracha
2 msk chilisås 1 msk chilivinäger 2 msk sherryvinäger 1 dl vatten Salt och svartpeppar från kvarn
Dela fyra morötter försiktigt och ta ur
”morotsfilén” (mittenbiten). Råstek de
delade och urgröpta morötterna försiktigt i
lite brynt smör, salta och peppra.
Smält sockret till en karamell, tillsätt övriga
ingredienser och koka ihop ca 30 minuter
på medeltemperatur.
Skär de två återstående morötterna i
bitar. Koka moroten mjuk tillsammans med
grädde, vatten och schalottenlöksvinäger.
När moroten är genomkokt, mixa till en slät
puré, smaka av med salt och peppar. Fyll
sedan de råstekta och urgröpta morötterna
med purén. Lägg ihop till sin ursprungliga
form. Håll ihop med hjälp av två tandpetare.
Crunch till moroten
Skölj och tvätta hönsklor och -näbbar noga,
rosta i ugn på 150 grader ca 30 minuter.
Bryn dem därefter i smör tillsammans med
vitlök ett par minuter. Salta och lägg på ett
papper, låt torka. Mixa därefter klor och
näbb till ett fint mjöl.
Rosta morotsfröna i torr panna. Skiva lök så
tunt som möjligt, vänd i Maizena och fritera i
oljan till gyllenbrun färg. Spara en fjärdedel
till garnering. Detsamma gäller blast och
morotsskal.
Smula sönder tre fjärdedelar av löken, tre
fjärdedelar av blasten, tre fjärdedelar av
morotsskalet. Blanda sedan samman alla
ingredienser så som skal, blast, lök samt
näbb- och klomjöl med rostade morotsfrön.
Stycka loss benet med den nedre delen
av klubban sittandes kvar, salta. Smält
hönsfettet, blanda med grovt skuren lök,
vitlök och ben. Låt sjuda (95 grader) i fettet
i ca tre timmar. Ta upp hönsbenen, låt
svalna.
Blanda mjöl, Maizena och bakpulver till
en panering och vänd runt benen. Fritera
benen hårt i olja (180 grader), pensla med
chiliglace.
Korv på gråärta i hönshalsskinn
2 st halsskinn från höns
2 dl gråärta alt. kikärta (torra)
2 st hönskammar
2 st ägg 2 st potatis, skalad
3 st noriblad 2 dl sjökorall 3 msk Sriracha
Ströbröd
Salt och svartpeppar (från kvarn)
Smör till stekning
Blötlägg ärtorna över natten. Häll av vattnet,
skölj och koka dem mjuka i nytt vatten. Kyl.
Skala potatisen och koka den mjuk. Häll av
vattnet och kyl potatisen. Mixa gråärtorna
med ägg och mosad potatis. Smörstek
kammen, kyl och skär i mindre bitar. Hacka
sjökorallen och smula sönder noribladen
och blanda ner allt i ärtsmeten . Smaka av
med Sriracha, salt och peppar. (Om smeten
känns ”blöt” lägg i lite ströbröd så den
tjocknar en aning).
Fyll halsskinnet med smeten, bind ihop
ändarna med bindgarn, baka i ugnen i 130
grader i ca 20 minuter eller tills fyllningen
har satt sig. Innan servering steks korvarna
på i smör så att skinnet blir krispigt.
Chiliemulsion
2 st äggulor 0,5 msk vitvinsvinäger 1 dl hönsfett, smält (överblivet fett från
confiteringen)
2 msk Sriracha
0,5 msk citronsaft
Salt och svartpeppar (från kvarn)
Vispa samman äggulorna och vinäger, vispa
ner fettet i en tunn stråle så att det blir en
tjock emulsion. Smaka av med Sriracha,
salt och peppar.
Klorofylljuice
2 dl sjökorall 200 gram babyspenat
Citronzest från en halv citron
Kör sjökorall tillsammans med spenat och
citronzesten i en råsaftcentrifug.
Tillbehör och garnering
Friterade noriblad, morotsblast och
morotsskal. Arrangera rätten så som på
bilden.
FAZER FOOD SERVICES 2017
FAZER FOODATHON
I maj 2017 håller Fazer ett Foodathon som syftar till att hitta nya
idéer och tillvägagångssätt för att öka konsumtion av hållbar växtbaserad mat. Foodathonet är en del av Fazers engagemang i EAT.
Tillsammans med start-ups, kockar och andra intressenter kommer
man bland annat titta närmare på hur man kan utveckla nya typer
av vegetabiliska proteiner och nya spännande tillagningstekniker.
À LA CARTE
FÖR SJUKHUS
BANKEN SOM KOMPOSTERAR
PÅ REKORDTID
I Fazers lunchrestaurang på SEB i Malmö använder man en snabbkomposteringsmaskin för organiskt avfall. Komposteringsmaskinen
tar hjälp av mikrober, värme, fukt och luft för att producera ca 30
kg kompostmaterial varje dygn som gäster kan ta med sig hem till
sina egna trädgårdar. Förutom den miljövänliga avfallshanteringen
gör komposteringen att man även sparar in på transporter.
NYGAMMAL FÄRSBIFF
I den före detta gymnasieskolan i Kävlinge har Fazer installerat ett
revolutionerande produktionskök som förser vård och hemtjänst
i Region Skåne med 100 000 måltider varje månad. Maten lagas
från grunden på noggrant utvalda råvaror och menyerna utvecklas
utifrån de enskilda patienternas behov. Fazers kök ger även patienterna en ökad valfrihet då de utifrån en à la carte-meny själva
får komponera sina måltider. Extra vikt läggs även på presentationen av maten då helhetsupplevelsen är avgörande för hur maten
smakar.
Fazers matinspiratör Niklas Edgren har med hjälp av traditionell
teknik tagit fram en färsbiff gjord på fläskfärs och grönsaker. Att
blanda ut köttfärs med andra ingredienser var förr i tiden ett vanligt sätt att dryga ut det dyra köttet på, men idag är det inte främst
ekonomiska skäl som ligger bakom. Att minska konsumtionen av
nötkött och få fler att äta mer grönsaker är bra för både miljön
och hälsan. Färsbiffen kommer att lanseras i Fazers restauranger
under 2017.
FAZERS
GRÖNSAKSAKADEMI
TASTORY
Som ett led i Fazers strävan att utveckla nya sätt att tillaga och
använda grönsaker kommer Fazer under 2017 starta en Grönsaksakademi. I Grönsaksakademin ingår förutom Fazers gastronomiska
chef Juanita Conway även medlemmar från Fazer Culinary Professionals. Syftet med akademin är att hitta nya råvaror, tillagningssätt
och kryddningar för att sedan sprida kunskap och inspiration internt. Resultatet av akademins arbete kommer synas och serveras
på Fazers restauranger i hela landet.
Fazers nya restaurangvarumärke Tastory erbjuder ett komplett
hela-dagen-utbud där fokus ligger på gröna och naturliga råvaror.
Lunchbuffén är uppdukad för att uppmuntra till minskad köttkonsumtion med tillagade säsongsgrönsaker i fokus och kött, fisk, fågel
eller vegetariskt protein som tillbehör. För våra alltmer flexibla
måltidsvanor kan de som vill äta vid någon annan tid än under den
klassiska lunchtiden köpa matlådor, mellanmål och snacks under arbetsdagens alla timmar. Det är även möjligt köpa med sig lunchen
hem som middagslåda, vilket minskar restaurangens matsvinn.
KÄLLOR
Ridderheimsrapporten, Momentum Machines, Maple Food Co, Fast Company, Business Insider, Industry Leaders Magazine, Wall Street Journal, Amazon, PSFK, Fast Casual, MIT Technology Review, Harvard Business Review, The University of Pennsylvania, Innova Market Insights, Food Business
News, American Sociological Review, Korean Times, Mintel, Food and Drinks Resources, Bon Appetit, Global Food Forums, European Commission,
Directorate-General for Agriculture and rural development, Industry Leaders Magazine, Food Ingredients First, Eater, Forbes, Food Supply, Real Simple,
Restaurant Girl, London School of Economics and Political Science, Korea Herald, Christina Cheng.
CREDITS
Art Direction: Crossover Creative, Fotograf: Charlie Drevstam/Agent Molly, Copy: Karl Nyberg/Prat PR, Projektledning: Johanna Strömberg/Prat PR.
Framtidens lunch levereras av en robot,
beställs via en app, är gjord på svenska
råvaror, är lagad av en annan robot,
har grönsaker som huvudingrediens,
äts vid skrivbordet, får dig att stressa
ner och består av ekologiska produkter
från en skyskrapa i kombination med
laboratorieproducerat vegankött.
Fazer är ett internationellt familjeägt företag som erbjuder bageri-, konfektyr-, kex- och spannmålsprodukter samt måltids- och
cafétjänster av hög kvalitet. Koncernen har egen verksamhet i åtta länder och export till cirka 40 länder. Fazer Food Services är
ledande inom måltidstjänster i Norden. De flesta restaurangerna drivs under varumärkena Amica och Fazer och från 2016 även
under varumärket Tastory. Våra drygt 200 enheter i Sverige finns bland annat på företag, skolor, universitet och sjukhus samt inom
äldrevård och försvar. För mer information besök www.fazer.se eller www.facebook.com/fazersverige.
Vi skapar smakupplevelser.