Prozessanlagen zur Herstellung
von Mayonnaise, Ketchup und Saucen
Feinste Saucen
Typische Anwendungen der Standard
Production Plant
Saucen für jeden Geschmack – unter diesem Motto ist
es den Applikationsspezialisten von IKA® gelungen, eine
universell einsetzbare Prozessanlage zur Produktion von
unterschiedlichen Saucen, wie zum Beispiel Mayonnaise
oder Ketchup, zu entwickeln. Sehr beliebt ist Mayonnaise,
die auf der Basis von Öl, Wasser und Eigelb hergestellt
wird. Je nach Land können unterschiedliche Vorschriften
bezüglich Mayonnaise als Warenbezeichnung gelten. In
den EU-Staaten muss Mayonnaise einen Gesamtfettgehalt von mindestens 70 % sowie einen Gehalt an Eigelb
von mindestens 5 % aufweisen. Nach den Leitsätzen der
Deutschen Feinkostindustrie beträgt der Ölgehalt einer
Salatmayonnaise mindestens 50 %. Für verschiedenste
Geschmacksrichtungen bietet der Markt auch emulgierte
Feinkostprodukte wie Mayonnaisesenf und Tomatenmayonnaise sowie Remouladen und diverse kalorienreduzierte Salatsaucen und Dressings.
In mayonnaiseartigen Saucen werden dafür üblicherweise Eigelb, Milchproteine oder vegetarische Emulgatoren eingesetzt. Mit Hilfe von Hydrokolloiden und Stärken
wird die Stabilität der Emulsion erzielt und die Viskosität
des Endproduktes eingestellt. Durch eine ausbalancierte
Rezeptur lassen sich das gewünschte Mundgefühl und die
optimale Struktur erreichen.
Die Zumischung von Hilfsstoffen allein reicht nicht aus,
um eine qualitativ hochwertige Emulsion herzustellen.
Die Ölphase muss vor allem in feinste Tröpfchen zerteilt
werden. Das ist eine der Herausforderungen, die die IKA
Verfahrenstechnik innerhalb extrem kurzer Zeit meistert.
Da die IKA Prozessanlage die Verarbeitung von Produkten
in einem breiten Viskositätsbereich ermöglicht, eignet sie
sich hervorragend für die Herstellung von Saucen aller Art.
Alle genannten Saucen sind Öl-in-Wasser-Emulsionen. Um
einer Phasentrennung entgegenzuwirken, ist die Zugabe
einer ausreichenden Menge von hydrophilen Emulgatoren
erforderlich.
Für die optimale und kosteneffiziente
Herstellung unterschiedlichster Produkte
hat IKA® die Standard Production Plant
SPP entwickelt - eine komplette, sehr
flexible Anlage.
Die SPP beinhaltet alle Komponenten,
die zur Produktion von Mayonnaise,
Ketchup und Saucen erforderlich sind.
Grundrezepturen
Mayonnaise
Salatmayonnaise Salatmayonnaise
Salatsauce
Inhaltsstoffe
Öl
Mehrfach bestätigt
Die SPP Anlage eignet sich
hervorragend zur Herstellung von
Mayonnaise und Ketchup!
80 %
67 %
50 %
6%
-
-
-
Zucker
2,6 %
2,6 %
2,6 %
2,6 %
Salz
1,3 %
1,3 %
1,3 %
1,3 %
Essig, 10 %
3,5 %
3,5 %
3,5 %
3,5 %
Wasser
6,6 %
24,4 %
40,2 %
53,7 %
-
1,2 %
2,4 %
3,9 %
Eigelb (flüssig)
Stabilisator-Vollcompound*
* Compound aus Emulgatoren, Hydrokolloiden und eventuell Stärken
35 %
SPP | Komponenten
CIP-Reinigung
Mindestens drei Sprühköpfe sorgen
für eine exakte Reinigung ohne
Toträume oder Schattenzonen
2-flügliger Ankerrührer mit
Abstreifer und Strömungsbrecher
für eine effiziente und
gleichmäßige Durchmischung
Puffertank
zur Abfüllung
Mischbehälter
mit konischem
Boden für einen vollständigen Austrag des
Endproduktes
Kippvorrichtung
für die komplette
Deckelöffnung zur
Inspektion des
Reinigungsergebnisses
Flüssigkeitsdosierung
mit Durchflussmessern auch
für beheizte und gekühlte
Medien
Dispergiermaschine DBI
Die Hochleistungs-Dispergiermaschine
DBI gewährleistet qualitativ hochwertige und stabile Emulsionen und
Suspensionen.
Trichter
Für die Dosierung von
Fest- und Flüssigkomponenten
Hervorragende Funktionalität
Elektrische Steuerung
Die Ausführung der elektrischen Steuerung ist
auf die individuellen Bedürfnisse des Kunden
abgestimmt - beginnend bei einer Version mit
einfachem Ein-/ Ausschalter bis hin zur modernsten SPS-Version mit vollständiger Visualisierung
und Touchscreen. Weiterhin können Sie zwischen
Handbetrieb und einem Vollautomatikprogramm
für die Bedienung der Anlage entscheiden.
QUALITÄT
Verfügbar sind u. a. folgende Funktionen:
• Anzeige aller Soll- und Ist-Werte
• Einstellung und Überwachung von Grenzwerten
• Rezepturverwaltung
• Speicherung und Visualisierung des Prozesses
(Trendanzeige)
• Sicherheitsverriegelungen
Vorteile der SPP:
> Extrem kurze Chargenzeiten
> Gleichbleibende, hohe
Produktqualität
> Ausgezeichneter
Homogenisiereffekt bei hoher
Emulgiergeschwindigkeit
> Anwenderfreundliche Bedienung
> Vollautomatischer Betrieb
> Schnelle und einfache Reinigung
> Direktdampferhitzung
> Herstellung von unteschiedlichsten
Produkten
> Drehzahlregelung von Rühr- und
Dispergierwerkzeug
> Vermeidung von Verklumpungen
bei der Additivzugabe via DBI
> Geregelte Dosiergeschwindigkeit
> Geeignet für höchste Viskositäten
Verwalten und speichern Sie Ihre Rezepturen
Die Rezepturverwaltung ist in Form eines
Fließdiagramms dargestellt, auf dem die einzelnen
Arbeitsgänge Schritt für Schritt gewählt werden
können. Der gesamte Ablauf kann danach
gespeichert und für den nächsten Ansatz wieder
aufgerufen werden.
Einsaugen des Mischguts
aus dem Arbeitsbehälter
Patentierte Pump- und Dispergiereinheit DBI
Das speziell für die Herstellung von emulgierten
Saucen weiterentwickelte IKA® Dispergiersystem DBI
ist direkt am Behälterboden angeflanscht. Das einzigartige System vereint Umpumpen, Tröpfchen- und
Partikelzerkleinerung sowie ein effektives Homogenisieren. Feste und flüssige Additive werden direkt
in die Dispergierzone eingezogen. Dadurch werden
Verklumpungen vermieden und extrem kurze Prozesszeiten erreicht. Während der Reinigung der Anlage (CIP) versorgt die integrierte Pumpstufe des DBI die
selbstrotierenden Sprühköpfe im Behälter sowie die
restlichen Anlagenteile mit Reinigungsflüssigkeit.
Förderung des Produktes
nach dem Dispergieren
über die Rezirkulationsleitung zurück in den
Behälter
Einsaugen
von Additiven
Schnell und hochwertig
Prozessablauf im Kaltverfahren:
Kaltes Wasser wird im
Behälter vorgelegt
In der Regel werden Mayonnaise und andere emulgierte
Saucen kalt hergestellt. In einigen Ländern kommt jedoch
noch das Semi-Heißverfahren zur Anwendung. Dabei wird
die Wasserphase (Wasser, Salz, Zucker, Senfpulver) auf
92 °C erhitzt und anschließend wieder auf 30 °C abgekühlt.
Das weitere Vorgehen entspricht der Kaltherstellung.
Anschlämmen von StabilisatorVollcompound und Öl im
Verhältnis 1:2
Zucker, Salz, Emulgatoren
und Gewürze werden
dispergiert
Dispergieren der Stabilisator-ÖlMischung im Arbeitsbehälter
1 000 Liter
Mayonnaise in
nur 7 Minuten!
Emulgieren von Restöl
Paralleles Dispergieren von Essig
und Senf mit dem letzten Drittel Öl
Verfahrensbeispiele mit Zeitangaben
Prozessparameter:
Druck: 600 mbar abs.
Umfangsgeschwindigkeit des Dispergierers DBI: 23 m/s
Zeit (min.)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Produktaustrag
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
6,5
500 l Ansatz
Mayonnaise
80 % Öl
Wasser, Ei
Salatmayonnaise
67 % Öl
Wasser
Salatmayonnaise
50 % Öl
Wasser
Salatsauce
35 % Öl
Wasser
Trockenstoffe
Vakuum
Vakuum
Vakuum
Vakuum
Austragen
Essig
Öl
Essig
Trockenstoffe
Austragen
Öl
Trockenstoffe
Öl
Stabilisator
Trockenstoffe
Essig
Austragen
Austragen
Öl
Essig
Stabilisator
1000 l Ansatz
Mayonnaise
80 % Öl
Wasser, Ei
Salatmayonnaise
67 % Öl
Wasser
Salatmayonnaise
50 % Öl
Wasser
Salatsauce
35 % Öl
Essig
Trockenstoffe
Vakuum
Öl
Wasser
Vakuum
Essig
Trockenstoffe
Vakuum
Vakuum
Austragen
Austragen
Öl
Trockenstoffe
Öl
Stabilisator
Essig
Essig
Stabilisator
Trockenstoffe
Austragen
Öl
Austragen
7
7,5
8
8,5
9
9,5
10
IKA® Scale-up
Typ
SPP 25
SPP 50
SPP 100
SPP 250
SPP 500
SPP 1000
SPP 2000
Min. Nutzvolumen [l]
8
15
30
75
150
300
600
Max. Nutzvolumen [l]
25
50
100
250
500
1 000
2 000
bis 1 200
1 000 - 2 200
2 000 - 3 500
2 500 - 5 000
4 000 - 5 200
Technische Daten
Mischbehälter
Kapazität der Anlage
Durchsatz [kg/h]
Ankerrührer
Typ
RFG-01
RFG-02
RFG-03
RFG-04
RFG-05
RFG-06
RFG-07
Drehzahl [min-1]
22 bis 66
18 bis 54
14 bis 43
11 bis 32
8 bis 26
7 bis 20
6 bis 17
Antriebsleistung [kW]
0,37
0,55
0,75
1,1
1,5
3
4
Typ
DBI 2000/4
DBI 2000/4
DBI 2000/5
DBI 2000/5
DBI 2000/10
DBI 2000/20
DBI 2000/20
Antriebsleistung [kW]
4
4
11
11
22
45
45
Max. Durchsatz Dispergieren [kg/h]
8 500
8 500
21 000
21 000
42 000
92 000
92 000
Höhe (geschlossener Deckel) [mm]
1 350
1 450
1 750
2 000
2 800
3 100
3 750
Höhe (offener Deckel) [mm]
1 500
1 650
2 000
2 500
3 200
3 800
4 625
Breite (offener Deckel) [mm]
1 070
1 340
1 370
1 820
2 080
2 935
3 500
Tiefe [mm]
800
950
1 080
1 150
1 350
1 770
2 200
Dispergiermaschine
Abmessungen (Rührer)
Entwickeln – Optimieren – Scale-up
IKA® stellt Ihnen die nächste Generation von
Prozessanlagen im Labormaßstab vor.
Die perfekte Simulation des SPP-Systems mit
kleinsten Ansatzmengen.
IKA®-Werke GmbH & Co. KG · Janke & Kunkel-Str. 10 · 79219 Staufen · Deutschland
Tel. +49 7633 831-0 · Fax +49 7633 831-907 · [email protected] · www.ikaprocess.com
201502_Mayonnaise_IWS_DE_ 94000236
Die magic PLANT ist speziell zum Testen von Prozess- und
Produktanforderungen in einer exakten Simulation im kleinen
Maßstab konzipiert. Sobald im Pilotenmaßstab ein zufriedenstellendes Produkt hergestellt werden kann, muss im nächsten
Schritt der Herstellungsprozess in den Produktionsmaßstab übertragen werden. Das magic PLANT System kann an eine Vielzahl
von Anwendungen angepasst werden.