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Thème 2 : Nourrir l’Humanité
Chapitre 2 : Qualité des aliments
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«Conservation des aliments »
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«La conservation au cours du temps...»
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Exercices
Chap n°2 : Qualité des aliments
Thème 2 : Nourrir l’humanité
Conservation des aliments
 Les techniques de conservation des aliments
ont pour but de :
- ralentir le vieillissement et la dégradation de
l’aliment
- détruire (ou d’inhiber) des bactéries qu'il
renferme et qui peuvent entraîner des troubles de
santé chez les consommateurs
▪ Pour conserver
les aliments, on
peut utiliser des
procédés
chimiques (additifs
alimentaires...) ou des procédés physique qui
mettent en jeu un changement d’état :
1 :fusion
2 :solidification
3 :vaporisation
4 :liquéfaction
(condensation liquide)
5 :sublimation
6 :condensation solide
▪ Il existe plusieurs techniques :
→ Par la chaleur: pasteurisation, stérilisation
(conserves et semi-conserves)
→ Par le froid: congélation/surgélation
→ Autres: fermentation, salage, saumurage, fumage, déshydratation, conservation sous vide ou
atmosphère modifiée, lyophilisation, ajout de conservateurs ou d’antioxydants.
Les additifs alimentaires
Les antioxydants
 On observe l’évolution d’une tranche de pomme
placée dans divers milieux :
- à température ambiante,
à l’air libre et à la lumière
à l’air libre et à l’obscurité
sous vide partiel et à la lumière
- au froid,
à l’obscurité, sous vide partiel
à l’obscurité, à l’air libre
 Sous l’action du dioxygène de l’air et de la
lumière , la majorité des aliments se
dégradent (brunissement, modification de
l’odeur et de la saveur, …) : on dit qu’ils
s’oxydent
▪ Dans les pays du magreb, on verse le thé à la
menthe en positionnant la théière très haut au
dessus des verres.
La boisson est d’autant plus parfumée qu’elle est
versée de haut : en effet, des molécules contenues
dans le thè ont le temps de s’oxyder à l’air en
molécules encore plus odorantes.
 On réalise de nouveau l'expérience de la tranche
de pomme que l'on recouvre maintenant de certains
produits:
- de jus de citron
- de vinaigre
- d’une solution de vitamine C
▪ L’oxydation d’un aliment est une réaction chimique
(disparition de réactifs et apparition de produits) avec
le dioxygène de l’air. Cette réaction est ralentie par la
présence
d’espèces
chimiques
appelées
antioxydants ou antioxygènes
 Les antioxydants sont des substances qui,
naturellement présentes dans les aliments
ou incorporées à ceux-ci lors de leur
fabrication, ont pour fonction de retarder
leur détérioration par le dioxygène de l’air
- l’acide citrique
(présent dans le jus de citron)
- l’acide acétique
(présent dans le vinaigre)
- l’acide ascorbique
(présent dans la vitamine C)
 Il existe deux catégories d’antioxydants, les
antioxydants naturels ( vitamine C et vitamine E) et
les antioxydants de synthèse (dont 13 sont autorisés
en France), que l’on peut repérer dans la
composition d’un aliment par un code allant de E300
à E321.
Les conservateurs
 Tandis que les antioxydants préviennent
l’oxydation des aliments, les conservateurs
limitent, ralentissent ou stoppent la croissance
des
micro-organismes
(bactéries,
levures,
moisissures) présents ou entrants dans l’aliment
et préviennent donc l’altération des produits ou
les intoxications alimentaires.
 Les conservateurs chimiques (E200 à E 297) n'ont
pas la capacité de rendre sain un produit qui ne l'était
pas avant son traitement, ni d’améliorer la qualité
d'un mauvais produit ; ils peuvent seulement
conserver au produit ses caractéristiques initiales
plus longtemps qu'à l'ordinaire. »
Conservation par la chaleur
▪ Le traitement des aliments par la chaleur est
aujourd’hui la plus importante technique de
conservation de longue durée. Il a pour objectif de
détruire ou d’inhiber totalement les enzymes et les
microorganismes et leurs toxines, dont la présence
ou la prolifération pourrait altérer la denrée
considérée ou la rendre impropre à l’alimentation
humaine. On distingue la pasteurisation lorsque le
chauffage est inférieur à 100°C et la stérilisation
lorsqu’il est supérieur à 100°C.
 La technique de pasteurisation est utilisée pour
le lait, les produits laitiers notamment. Ce traitement
thermique
doit
être
suivi
d'un
brusque
refroidissement puisque tous les microorganismes ne
sont pas éliminés et qu’il est nécessaire de ralentir le
développement des germes encore présents. Les
aliments pasteurisés sont ainsi habituellement
conservés au froid (+4°C).
 L’appertisation est un procédé de conservation
qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées
périssables dans des contenants hermétiques (boîtes
métalliques, bocaux). Sont considérées comme
conserves les denrées alimentaires, d’origine
animale ou végétale, périssables, dont la
conservation est assurée dans un récipient étanche à
l’eau, aux gaz et aux microorganismes, pour toute
température inférieure à 55°C.
 Le traitement à ultra haute température (UHT)
consiste à chauffer le produit à une température
assez élevée, entre 135°C et 150°C, pendant un
temps très court, entre 1 à 5 secondes. Le produit
stérilisé est ensuite refroidi puis conditionné
aseptiquement. Ce processus est utilisé pour la
stérilisation des produits liquides (lait, jus de fruits,
…) ou de consistance plus épaisse (desserts lactés,
crème, jus de tomate, soupes,…).
 Le blanchiment est un traitement thermique qui
consiste à plonger les aliments dans de l'eau
chauffée au voisinage de son point d'ébullition ou à
les exposer à la vapeur, pendant quelques minutes.
Les produits ainsi traités sont généralement des fruits
ou des légumes avant la mise en conserve pour
réduire la flore microbienne de surface et faciliter la
mise en boîte ou avant la congélation pour inactiver
les enzymes de l'aliment, préserver la couleur
naturelle et faciliter l'ensachage du produit.
Conservation par le froid
▪ Le froid est une technique de conservation des
aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les
réactions enzymatiques et le développement des
microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie
des produits frais, végétaux et animaux en limitant
leur altération.
Le froid ne détruit ni les toxines ni les
microorganismes éventuellement contenus dans les
aliments. La majorité des microorganismes présents
peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à
une température favorable. On distingue deux
procédés qui utilisent cette technique, la
réfrigération et la congélation.
 La réfrigération consiste à entreposer les
aliments à une température basse, proche du point
de congélation, mais toujours positive par rapport à
celui-ci.
Généralement,
la
température
de
réfrigération se situe aux alentours de 0°C à +4°C. A
ces températures, la vitesse de développement des
microorganismes contenus dans les aliments est
ralentie. La réfrigération permet donc la conservation
des aliments périssables à court ou moyen terme.
Des règles fondamentales doivent être respectées
dans l'application du froid : la réfrigération doit être
faite le plus tôt possible après collecte, elle doit
s'appliquer à des aliments initialement sains et être
continue tout au long de la filière de distribution.
 La congélation maintient la température au cœur
de la denrée jusqu’à -18°C. Ce procédé provoque la
cristallisation en glace de l'eau contenue dans les
aliments. On assiste alors à une diminution
importante de l'eau disponible, soit à une baisse de
l'activité de l'eau, ce qui ralentit ou stoppe l'activité
microbienne et enzymatique. La congélation permet
donc la conservation des aliments à plus long terme
que la réfrigération.
Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on
distingue :
- la congélation rapide ou surgélation au cours de
laquelle les denrées sont stabilisées par abaissement
rapide de la température jusqu’à -18°C à cœur. Cette
technique permet la formation de nombreux et petits
cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment.
Seul un faible exsudat se produit lors de la décongélation.
- la congélation lente qui s’applique à des produits
qui, par leur aspect ou leur mode de récolte, ne peuvent satisfaire à certaines exigences, par exemple
vitesse de congélation à laquelle sont soumis les
produits surgelés. Le refroidissement de l'aliment
s'effectue lentement ce qui entraîne la formation de
cristaux de glace de taille relativement importante par
rapport à celle des cellules du produit. Les aiguilles
tranchantes des cristaux de glace peuvent percer et
déchirer la paroi des cellules peu résistantes et favoriser une certaine exsudation lors de la décongélation.
Conservation par élimination d’eau
 La déshydratation est une technique physique
de conservation des aliments. Elle consiste à
éliminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue
dans l'aliment. Ce procédé présente deux intérêts
principaux : l'activité de l'eau du produit ainsi traité
atteint des valeurs suffisamment basses pour inhiber
le développement des microorganismes et stopper
les réactions enzymatiques ; la diminution du poids et
du volume est une économie importante pour le
conditionnement, le transport et le stockage.
Suivant l'intensité de déshydratation, on distingue :
- le séchage qui consiste à enlever l'excès
d'humidité par évaporation de l'eau. On aboutit à des
produits alimentaires dits secs, tels que les haricots,
saucissons.
- la lyophilisation, qui consiste à congeler un
aliment puis à le soumettre au vide, l'eau passe ainsi
directement de l'état solide à celui de vapeur, c'est la
sublimation de la glace. Cette technique qui donne
des produits de qualité se réhydratant bien, reste
d'un prix de revient élevé. Elle est réservée à
certaines applications comme le café soluble,
certains potages instantanés et l'alimentation de
personnes en conditions extrêmes (astronautes,
alpinistes ...).
 D’autres méthodes permettent de freiner ou
bloquer le développement microbien en réduisant
l’activité de l’eau tout en en conférant du goût à
l’aliment comme le fumage ou l’addition de sel.
Techniques utilisées pour les viandes, poissons,
fromages…
- le fumage ou fumaison consiste à soumettre une
denrée alimentaire à l’action des composés gazeux
qui se dégagent lors de la combustion de végétaux.
Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation et
coloration, préservation par effet antimicrobien et
modification de la texture du produit. Il s’applique
principalement aux produits carnés pour lesquels le
séchage suivi du fumage permet de conserver les
viandes et poissons grâce à l'action combinée de la
déshydratation et des antiseptiques contenus dans la
fumée.
- la conservation par le sel ou salaison consiste à
soumettre une denrée alimentaire à l’action du sel
soit en le répandant directement à la surface de
l’aliment (salage à sec) soit en immergeant le produit
dans une solution d’eau salée (saumurage). En diminuant l'activité de l'eau du produit, ce procédé permet
de freiner ou de bloquer le développement microbien.
Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de
certaines espèces de poissons (harengs, saumon,
…). Elle est parfois associée au fumage.
- la conservation par le sucre ne peut se faire qu’à
chaud puisque l’aliment doit perdre une partie de
l’eau qu’il contient par évaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molécules d’eau et
les rend indisponibles pour la croissance de microorganismes.
Les fruits confits sont préparés grâce à la technique
du confisage. Celle-ci a d’abord pour but de rendre
le produit perméable pour faciliter le passage du
sucre (on peut le blanchir dans l'eau chaude ou le
congeler) puis à le plonger dans des solutions de
concentration croissante de sucre, provoquant ainsi
un important départ d’eau du produit vers la solution
et un transfert du sucre à contre-courant (osmose).
Par extension, confire consiste à préparer des
denrées alimentaires en vue de leur conservation en
les faisant cuire lentement dans une graisse (porc,
oie, canard), en les enrobant de sucre ou en les
plongeant dans du sirop de sucre (confiserie, fruits
confits) ou en les mettant en bocaux dans de l’alcool
(fruits à l’eau de vie, ) dans du vinaigre (câpres,
pickles, cornichons, oignons) ou dans une
préparation à l’aigre doux (chutney).
Alcool et vinaigre constituent également des
antiseptiques parfaits qui contribuent à la
conservation des denrées alimentaires en limitant le
développement microbien.
Autres techniques
Le conditionnement sous atmosphère modifiée
consiste à remplacer l'air contenu dans l’emballage
par un gaz inerte, le tout étant ensuite stocké à
basse température. Cette technique permet, en
réduisant le niveau d’oxygène tout en maintenant le
niveau d’humidité, de bloquer la prolifération
microbienne et ainsi de prolonger la durée de
conservation des aliments tout en préservant ses
qualités organoleptiques.
Thème 2 : Nourrir l’humanité
Chap n°2 : Qualité des aliments
La conservation au cours du temps...
▪ L'homme, depuis des siècles, a recherché tous les moyens pour conserver les denrées alimentaires
afin d'assurer sa survie en période de disette (fin de l’hiver, moindre productivité, …).
▪ Depuis des millénaires, les fermentations sont utilisées pour conserver les aliments tout en
améliorant leurs propriétés organoleptiques (odeur, goût), pour la préparation du pain, de boissons
alcoolisées (vin et bière), de vinaigre et de fromages. Les Sumériens maîtrisaient déjà la fermentation du
pain et de la bière 8 000 ans avant J.C. La fabrication du vin remonte à plus de 10 000 ans et on peut
imaginer que celle du vinaigre est aussi ancienne puisqu’il s’agit d’une « maladie du vin ». Les
Babyloniens (5 000 ans avant J.C.) le fabriquaient à partir du vin de palme. Les origines du fromage
remontent au Néolithique (10 000 ans avant J.C.), quand les hommes commencent à domestiquer les
chèvres et les brebis pour faire de l'élevage et consommer le lait produit par les animaux. Le chou
fermenté dans le vin aurait servi plus récemment de nourriture de base aux bâtisseurs de la Grande
Muraille de Chine (3 000 ans avant J.C).
▪ Depuis longtemps, la salaison permettait de garder viandes et poissons lorsqu’elle s’accompagnait de
séchage ou de fumage. Les Romains conservaient dans la saumure, olives, radis et autres légumes.
▪ On connaît aussi depuis longtemps les vertus de conservation du froid: ainsi, les Romains
enveloppaient-ils de neige et de glace (rapportées par des milliers d’esclaves des sommets des
montagnes) les poissons du Rhin pour les transporter à Rome.
▪ Vers 1790, Nicolas Appert invente un procédé de conservation des aliments, par la chaleur et dans
des récipients hermétiquement clos : l’appertisation. C’est, d’ailleurs, dans le cadre d’un concours
organisé par Napoléon 1er visant à récompenser le meilleur procédé de conservation de la nourriture
destinée aux armées que le procédé sera vraiment mis au point après de multiples essais. En 1810, le
secret du procédé est dévoilé dans une publication intitulée « le livre de tous les ménages ». Dès lors, la
fabrication familiale des conserves se développe et dès 1814, la Grande-Bretagne exploite
industriellement le procédé. Cette technique sera par la suite perfectionnée (utilisation de récipients en
fer-blanc) et diversifiée avec notamment la pasteurisation et la stérilisation UHT.
▪ C'est vers le milieu du XIXe siècle que les premières machines industrielles à réfrigérer sont mises
au point:
- à Londres en 1834 par Jacob Perkins
- en France en 1859 par Ferdinand Carré.
Appliquant ces inventions au transport des denrées périssables, Charles Tellier affrète les premiers
navires frigorifiques qui effectuent, à partir de 1875, la liaison Argentine-France chargés de viande
congelée. Il annonce ainsi le formidable essor des transports frigorifiques de viandes et de produits
végétaux d’Amérique du Sud et d’Océanie, qui révolutionnera après 1880 l'approvisionnement du Vieux
Continent. En 1913 est fabriqué à Chicago le premier réfrigérateur domestique à électricité; l'usage s'en
répand dans les ménages américains, puis européens. Dans les années 1960, le congélateur vient
compléter la gamme du froid domestique.
▪ C'est en 1905 que les premiers brevets américains et anglais font leur apparition avec l'utilisation de la
radiation ionisante pour tuer des bactéries dans l'alimentation. Aujourd'hui, les autorités de santé et de
sécurité de plus de quarante pays dans le monde ont approuvé l'irradiation de plus de soixante aliments
différents, allant des épices aux grains en passant par le poulet désossé, le bœuf, les fruits et les
légumes.
Chap n°2 : Qualité des aliments
Thème 2 : Nourrir l’humanité
Exercices
EX1
Document 1 :
Extrait de "Casseroles & éprouvettes" Hervé
This
Le temps des légumes est revenu; leur couleur tendre est gage de leur fraîcheur. Hélas à peine émincés, avocats, salsifis ou champignons noircissent.
Comment éviter cette dégradation? Comment servir
des jus de pommes, pressées maison, qui ne s'assombrissent pas entre la cuisine et la table? Cuisinières et cuisiniers préconisent le citron dont le jus, disent-ils, préviendrait l'apparition de couleurs associées à la surmaturation, à l'endommagement ou à la
pourriture des végétaux. Leur recommandation estelle fondée? Mettons-la à l'épreuve: comparons des
rondelles d'avocat laissées à l'air libre à des rondelles arrosées de jus de citron. Après quelques heures
d'attente, la différence, manifeste, confirme la pratique culinaire…..
Document 2 :
Extrait de santé de l'écolier et de la famille.
Dans l'organisme, à l'instar de certains autres nutriments (vitamine A, béta-carotène, vitamine E, sélénium), la vitamine C piège les radicaux libres, ces
facteurs de vieillissement cellulaire, lorsqu'ils sont en
excès. On sait que les radicaux libres jouent un rôle
important dans l'apparition des maladies cardiovasculaires, les rhumatismes, la cataracte. A l'intérieur de nos cellules, en essayant de récupérer un
électron, les radicaux libres entraînent des lésions,
et, s'attaquant à nos gènes, favorisent l'apparition de
déviations cancéreuses.
1) On peut lire dans le document 1: "Hélas à
peine émincés, avocats, salsifis ou champignons noircissent" ;
a) Expliquer pourquoi. Quelle est l'espèce chimique responsable de cette "dégradation"?
b) Proposer un procédé simple permettant de
valider votre réponse précédente.
c) Donner deux facteurs qui accélèrent cette
"dégradation".
2)
a) En utilisant le document 2, préciser un des
modes d'action de la vitamine C.
b) Quel nom général peut-on donner à la vitamine C?
c) Dans le document 1, on lit : "Cuisinières et
cuisiniers préconisent le citron … ", justifier cette
recommandation.
3) Plusieurs précautions sont prises par les industriels pour conserver les aliments plus longtemps. Par exemple, sur certaines étiquettes de
produits alimentaires, on peut lire "conditionné
sous atmosphère modifiée".
a) Quelle peut-être la particularité de la composition d'une "atmosphère modifiée"?
b) Donner deux autres exemples de précautions
que peuvent prendre les industriels.
EX2
Document 1
Les additifs alimentaires sont des substances qui,
ajoutées en petite quantité, permettent notamment :
-d'aider à la conservation des aliments en empêchant
le développement des micro-organismes pathogènes
(par exemple les moisissures et les bactéries responsables d'intoxications alimentaires) et/ou en réduisant la quantité d'eau disponible pour leur développement on les appelle conservateurs
-d'empêcher l'oxydation des aliments essentiellement
par l'oxygène de l'air. Cette oxydation conduit à des
altérations chimiques telles le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés on les appelle antioxydants
-d'améliorer la présentation ou la tenue, on les appelle agents de texture (émulsifiants, stabilisants,
épaississants, gélifiants)
-de rendre aux aliments, de renforcer ou de conférer
une coloration: on les appelle colorants
-de renforcer leur goût (exhausteurs de goût).
Les additifs doivent obligatoirement être mentionnés
sur l'étiquette des denrées alimentaires
-Soit en clair (par exemple "poudre à lever : bicarbonate de sodium");
-Soit à l'aide d'un code précédé du nom de la catégorie (par exemple : "colorant E 102 ").
Le code utilisé est fixé au niveau européen. Il se
compose de la lettre "E" suivie de trois chiffres permettant d'identifier facilement la catégorie.
Par exemple :
- E 100 à E 199 pour les colorants
- E 200 à E 299 pour les conservateurs
- E 300 à E 321 pour les antioxydants
- E 322 à E 578 pour les agents de texture
- E 620 à E 637 pour les exhausteurs de goût.
Conservateurs, antioxydants, colorants, agents de
texture, exhausteurs de goût constituent une liste
non exhaustive des additifs alimentaires.
liste des ingrédients d’un pain de mie sans croute :
Farine de blé (52%) ; eau ; sucre ; huiles végétales
(tournesol, soja) ; sel ; levure ; lactosérum ; fibres
d’avoine ; émulsifiants : E 471, E 481 ; stabilisant : E
412 ; farine de soja ; conservateur : E 282, E200 ;
gluten de blé ; agent de traitement de la farine :
E300.
Document 2
«Dictionnaire de l'alimentation» de John Yudkin, éditions Robert Laffont
« Un exemple de modifications chimiques subies par
un aliment est donné par les graisses et les huiles
qui deviennent rances avec le temps. Le processus
est en partie une réaction d'hydrolyse (cassure en
présence d'eau) des triglycérides en leurs constituants, glycérol et acides gras; il s'agit également en
partie d'une réaction d'oxydation par le dioxygène de
l'air.
Le rancissement est facilité par l'augmentation de la
température, de la lumière, de même que l'existence
d'impuretés, comme des traces de cuivre et d'autres
métaux dans les huiles ou les graisses. Il a donc
moins de chance de se produire si ces aliments ont
été soigneusement raffinés Le phénomène de d'oxydation est retardé par la présence de la vitamine E,
retrouvée dans de nombreuses huiles végétales.»
EX3
1) Etude du document 1
On peut approximativement classer les additifs
alimentaires en deux grandes familles:
- famille n°1 : les additifs qui servent à augmenter le temps de conservation des aliments
- famille n°2 : les additifs qui servent à améliorer
les qualités sensorielles des aliments (aspect,
odeur, saveur, consistance)
a) Classer chacun des cinq types d'additifs alimentaires du document 1 dans l'une de ces
deux familles.
b) En utilisant leurs codes classer sans justification les additifs alimentaires suivants :
E 210 acide benzoïque
E 300 acide ascorbique
E 120 cochenille
2) Etude du document 2
a) Les graisses et les huiles, encore appelées
triglycérides, peuvent subir deux réactions chimiques qui sont à l'origine de leur rancissement.
Donner le nom de ces deux réactions.
b) Recopier et compléter l'équation chimique
suivante, correspondant à la réaction d'hydrolyse des triglycérides :triglycérides + eau
c) Que faut-il faire pour retarder le rancissement
des matières grasses? On attend quatre propositions.
d) La vitamine E, présente naturellement dans
les huiles végétales, retarde leur rancissement.
A quelle catégorie d'additifs alimentaires appartient-elle?
e) Les cacahuètes dont on tire l'huile d'arachide,
sont souvent emballées sous vide ou bien en
atmosphère inerte. Que cherche-t-on à éviter?
1) Préciser le rôle des antioxygènes dans l'alimentation. Retrouver, grâce aux deux étiquettes
du document 2, l’antioxygène présent dans chacune des boissons.
2) Justifier la première phrase du conseil donné
sur l'étiquette de jus d'orange « Minute Maid® ».
3) Le jus d'orange « Minute Maid® » contient de
la vitamine C.
a) A partir de l'étiquette, déterminer la quantité
de vitamine C apportée par un litre de ce jus
d'orange.
b) Calculer la quantité de vitamine C nécessaire
pour couvrir la totalité des apports journaliers
(AJR), selon les données de l'étiquette.
4) On dépose quelques gouttes de « Ice Tea® »
sur du papier pH, on obtient un pH égal à 5.
a) Quelles notions dégage-t-on de la mesure du
pH? Que peut-on déduire de la mesure du pH
de cette boisson ? Justifier la réponse.
b) Citer deux espèces chimiques présentes
dans la boisson « Ice Tea® » justifiant le résultat
obtenu avec le papier pH.
Chap n°2 : Qualité des aliments
Thème 2 : Nourrir l’humanité
Exercices--correction
EX1
1) Les avocats ou champignons s’oxydent,
noircissent en présence du dioxygène de l’air.
Sous vide, des avocats ou champignons
épluchés ne noirciraient pas.
Cette dégradation est accélérée en présence de
chaleur et de lumière.
l’air, de la chaleur, de la lumière et des
impuretés (traces de cuivre ou d’autres métaux).
d) La vitamine E est un antioxydant.
e) Sous vide ou sous atmosphère inerte, les
cacahuètes sont protégées du dioxygène de
l’air ; ce qui évite le rancissement de l’huile
d’arachide
EX3
2) Les radicaux libres sont des molécules très
réactives qui ont perdu un électron ; pour se
stabiliser, elles récupèrent cet électron sur
d’autres molécules entrainant des micros
lésions.
La vitamine C piège ces radicaux libres.
La vitamine C est donc un antioxydant.
Le citron contient de la vitamine C et peut être
donc utilisé pour éviter que les avocats
noircissent.
1) Les antioxydants sont des substances qui,
3) une atmosphère modifiée ne doit pas contenir
du dioxygène ; les industriels doivent également
protéger les aliments de la lumière et de la
chaleur.
2) la chaleur, la lumière
dégradation des aliments
EX2
1) étude du document 1
a) Famille n°1 : additifs qui servent à augmenter
le temps de conservation des aliments
E200 à E299 (conservateurs)
E300 à E321 (antioxydants)
Famille n°2 : additifs qui servent à améliorer les
qualités sensorielles des aliments
E100 à E199 (colorants)
E322 à E578 (agents de texture)
E620 à E637 (exhausteurs de gouts)
b) l’acide benzoïque E210 est un conservateur
(famille1) ; l’acide ascorbique E300 est un
antioxydant (famille1) ; la cochenille E120 est un
colorant (famille2)
2) étude du document 2
a) Les triglycérides peuvent subir une hydrolyse
ou une oxydation
b) triglycérides + eau  glycérol + acides gras
c) Pour retarder le rancissement des matières
grasses, on peut les protéger du dioxygène de
présentes dans les aliments, ont pour fonction
de retarder leur détérioration par le dioxygène
de l’air.
Comme antioxydant, «MINUTE MAID » contient
de la vitamine C
Comme antioxydants, « ICE TEA » contient de
l’acide citrique et de l’acide ascorbique (vitamine
C)
accélèrent
la
3)
a) 100 mL de boisson « MINUTE MAID »
contiennent 18 mg de vitamine C ; donc 1 L de
boisson contient 180 mg de vitamine C
b) 18 mg de vitamine C représente 30% des
AJR
pour couvrir 100% des AJR, il faut
18 mg de vitamine C  30% des AJR
????? de vitamine C  100% des AJR
m = 100 x 18 / 30 = 60 mg de vitamine C
4)
a) La mesure de pH permet de savoir si la
boisson est acide, basique ou neutre.
Dans le cas présent, la boisson est acide car le
pH est inférieur à 7.
b) L’acide citrique et l’acide ascorbique présents
dans la boisson expliquent l’acidité de la
boisson.