Universidad San Sebastián
Docente: A. Violeta Escalante
Cocina Mexicana
La Gastronomía de México a lo Largo de la
Historia
Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas
México Prehispánico
Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas
La época prehispánica se caracterizo por un mosaico de muchas
culturas muy distintas entre sí. No sólo existían la civilización maya,
en la Península de Yucatán y la mexica en el Valle de México, sino
también estaban los zapotecas y mixtecas en el estado de Oaxaca,
los totonacos en Veracruz, los olmecas en Tabasco, los toltecas en
Hidalgo, los purépechas en Michoacán. Cada cultura tenía su propia
estructura social, su propia lengua, su propia expresión artística
reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanías, y sus propios
dioses.
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Los pueblos indígenas que habitaron el territorio
tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales.
El chile y el maíz fueron alimentadas materialmente con
estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban
otras especies de no menor importancia, algunas de las
cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para
convertirse en insumos de las más variadas cocinas.
Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la
calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en
la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa
mesoamericana de los alimentos.
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Se practicaba la crianza de guajolotes y xoloitzcuintles ; o bien, la caza de
todo tipo de animales.
El consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles,
jumiles); reptiles (iguanas, serpientes); batracios (ranas, axolotes...); peces
(boquerones, charales, pescado blanco); mamíferos (ardillas, tejones,
venados) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras).
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Ingredientes, técnica y utensilios definen una cocina. Cuando los españoles
llegaron a la Gran Tenochtitlán quedaron sorprendidos con la exuberancia y
sofisticación de la gastronomía Azteca. Grandes preparaciones se podían
obtener con sólo hervir, asar y tatemar los alimentos, técnicas únicas
utilizadas con gran maestría en ese entonces.
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Al centro de la cocina Azteca existía un fogón ó tlacuil sobre el
cual se asaba directamente utilizando un comal de barro en el que
se tostaban los ingredientes o se cocinaban las tortillas.
La palabra tiene como origen comiscal, que es la unión de las
raíces comitl (olla) y tlaxcalli (tortilla). El comal se sostenía cercano
al fuego con tres piedras o tinamaste que estaban hechas de
barro.
Las cuales también servían para calentar agua. Posteriormente se
utilizaron ollas para hervir los alimentos o cocerlos al vapor, entre
estas sobresale el comitalli, una vaporera de barro en cuyo fondo
se colocaba una rejilla bajo la cual se ponía el agua y sobre la cual
se alineaban los tamales y la pichancha, una olla agujerada de
barro con la que se lava y cuela el maíz nixtamalizado. Para avivar
su fuego utilizaban sopladores de carrizo.
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Los antiguos instrumentos de
caza
evolucionaron
en
utensilios de cocina, hechos a
base de piedra, madera,
tejidos de fibras vegetales o
guajes.
Estos últimos servían para
recoger,
almacenar
y
transportar líquidos, al ser
cortados se utilizaban como
platos, vasos, jícaras (xicalli) y
cazuelas.
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El metate, era considerado como el utensilio central de la cocina prehispánica,
transformaba el maíz en deliciosa masa para tortillas, tamales y atoles, o a los chiles,
vegetales y semillas en elaboradas salsas como el mole y preparaciones como el
chocolate.
El molcajete (Mulli) era el segundo en importancia, hecho con una piedra más uniforme
y lisa que la del metate.
En él se molía con la ayuda del tejolote o temolchín formado de la misma piedra gris.
Cabe resaltar otro utensilio de gran ingenio, el molinillo, palo de madera que en un
extremo lleva una bola estriada y a veces arandelas, que al girar libremente entre las
manos espuma el chocolate o espesa los atoles.
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Se acostumbraba comer con las manos o utilizar una tortilla como
cuchara. Para cortar los alimentos se utilizaban cuchillos de
obsidiana y sogas de ixtle. Las mesas se caracterizaban por sus
sabores, olores y gran colorido. Todo preparado con gran arte e
ingenio utilizando instrumentos simples de piedra, barro y fibras
vegetales.
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Muchos de los utensilios usados desde la época prehispánica, han sido la base
de inspiración de la tecnología actual. Los utensilios de cocina tradicionales
permanecen vigentes en los hogares y restaurantes porque no han aparecido
sustitutos que mantengan el sabor y la textura que únicamente ellos
proporcionan.
Mercados y tianguis han sido testigos de sus transformaciones, pero sobre todo
de su demanda, a pesar de las nuevas tecnologías
.
Piedra, hueso, madera y plantas locales fueron y han sido los materiales con los
que se manufacturan los instrumentos de cocina que han acompañado a los
mexicanos desde tiempos prehispánicos hasta la modernidad.
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La fundación de Tenochtitlán
ocurre en el año de 1325,
cuando los aztecas provenientes de Aztlán (Lugar de Garzas) emigran hacia
el sur de América en busca de la tierra prometida por su dios
Huitzilopochtli quien les ordenó fundar una ciudad en donde encontraran
un águila posada sobre un nopal devorando una serpiente.
El 13 de marzo de 1325 los aztecas llegaron a lo que hoy se
conoce como el Valle de México, (algunos historiadores dicen que vieron la
señal y fundaron México Tenochtitlán). Entraron al Valle de México
llegaron al Bosque de Chapultepec, donde residieron hasta que en una
nueva expedición al centro del valle encontraron, el 18 de julio de
1325, en un islote rodeado de agua, una penca donde se encontraba un
nopal y sobre el nopal un águila devorando una serpiente. Fue allí donde
fundaron la
Gran Tenochtitlán, ciudad y capital del Imperio azteca.
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México de la Conquista
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El descubrimiento de América y la conquista de México significaron un choque
cultural para los europeos y asimismo para los pueblos indígenas. A la proeza de
Cristóbal Colón se le ha llamado también el encuentro de dos mundos, lo cierto es
que en materia gastronómica la sólida e importante cocina prehispánica de lo que
hoy es México, se encontró, y finalmente se mestizó, con la española.
Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inició toda una corriente
migratoria de españoles hacia México. Hombres y mujeres por lo general jóvenes
vinieron en búsqueda de mejores condiciones de vida y por lo general las lograron.
En los barcos que realizaban el crucero trasatlántico, con duración de varios meses,
los colonos traían diversas semillas para iniciar cultivos agrícolas en la Nueva España,
principalmente trigo y otros cereales para hacer pan, como centeno. cebada y avena.
Por supuesto, entre las varias hortalizas que traían no faltaban ajos y cebollas y en los
mismos navíos venían también animales de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta
ganado mayor, incluyendo asimismo cabras y borregos. Las reses fueron traídas con
el doble objeto del abasto de carne y la producción de leche. Desde luego también se
trajeron numerosos caballos, pero no con fines alimenticios, sino de trabajo y
militares.
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El trigo, el cerdo, los lácteos, el arroz y la
cebolla fueron las aportaciones españolas
iniciales más significativas al mestizaje
culinario. La sabrosa carne y sobre todo la
manteca de ese animal para freír
alimentos
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Los españoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chícharos,
espinacas, rábanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas,
alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades más pequeñas
que las mexicanas.
Además de los cereales ya mencionados, también trajeron otros granos como
garbanzos, habas y lentejas; frutas como melones, higos, dátiles, nueces,
almendras, avellanas y variados cítricos: naranjas, limones y toronjas; plátanos
procedentes de las islas Canarias, con origen más remoto, quizás africano o
asiático.
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Introdujeron el cultivo de la caña y
el consumo de su azúcar, basado
aquel en la mano de obra de
esclavos comprados en África. Tan
bárbara costumbre dio lugar a
nuestra
sangre
negra,
que
constituye la tercera raíz del pueblo
mexicano.
Trajeron vides y olivos (por más que
había restricciones legales para
hacerlo, impuestas por la Corona
española que deseaba mantener
allá el monopolio productivo de
esos cultivos mediterráneos).
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Así hubo en México algunos vinos locales
aunque la mayoría eran importados, uvas,
pasas, vinagre, aceite de oliva y aceitunas.
Proveniente de Asia y llevado a España
por los árabes, nos llegó el arroz, tan
arraigado en nuestra dieta popular
cotidiana.
También trajeron cerveza y la técnica para
fabricarla a partir de cereales, pero el
pueblo mexicano se mantuvo pulquero.
Por lo que respecta a licores destilados,
apenas a partir del siglo XVI se empezaron
a practicar en España tales procesos, por
lo que a México llegaron aún más tarde.
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Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orígenes, fueron parte
del bagaje español en su inmigración a México: pimienta blanca y negra,
canela, mostaza, azafrán, albahaca, anís, mejorana, jengibre, romero, orégano,
menta y nuez moscada, entre otras.
Se cree que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso la
descomposición de los alimentos. Después, las especias llegarían a México
directamente desde Asia, traídas por la Nao de China o Galeón de Manila, que
de ambas maneras se le decía.
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Los españoles trajeron técnicas de
conservación de alimentos como
los embutidos. Así, desde el mismo
siglo XVI ya eran de renombre los
jamones, tocinos y chorizos de
Perote y de Toluca, fama bien
ganada que hasta hoy mantienen.
Otras técnicas fueron el secado y
cristalización de frutas y asimismo
prepararlas en conserva, con
almíbar a base de azúcar o
piloncillo.
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Características De La Cocina
Mexicana
Atoles
Frituras
Tamales
Tortillas
Tacos
Enchiladas
Garnachas
Gorditas
Quesadillas
Tostadas
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Cocina del Norte:
Chihuahua, Sonora, Baja California, Nuevo León,
Tamaulipas, Durango, Coahuila.
Cocina del Golfo:
Tabasco y Veracruz
Cocina Centro:
Hidalgo, Tlaxcala y Puebla
Cocina del Sur: Campeche,
Quintana Roo y Yucatán
Cocina Costa Norte del
Pacífico:
Sinaloa, Jalisco, Nayarit y
Colima
Cocina Costa Sur del
Pacífico: Guerrero,
Oaxaca y Chiapas y
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COCINA MEXICANA DE VANGUARDIA
Alicia Gironella De´Angeli
De padre catalán y madre yucateca, ha sido de las más férreas defensoras de la comida
prehispánica. Su marido, Giorgo De´Angeli, fue el encargado de realizar la primera guía
gastronómica de México, mientras que ella por su parte, abrió uno de los primeros
restaurant-taller al más puro estilo experimental de la cocina moderna. Todavía hoy
podemos gozar de sus neo-preparaciones de la cocina antigua y moderna en el
restaurante Tajín de la Ciudad de México: ensalada de higos con queso de cabra con
aderezo de miel, aceite de oliva y ajo; la sopa de milpa; el chilachole de jaiba; así como
gorditas de chicharrón, tostadas de marlin ahumado de Tampico y xoconoxtles
enmielados.
Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas
Además de ser miembro de la Academia Culinaria de Francia, Alicia se ha
involucrado en proyectos académicos como la creación en 1989, del Centro
de Estudios Culinarios Académicos en la Universidad Iberoamericana.
Viajera frecuente en festivales de cocina mexicana alrededor del mundo,
Alicia fue la organizadora del Primer festival de cocina mexicana, en el
puerto de Acapulco, siendo el primer festival que obtuvo la atención
internacional -desafortunadamente más que la nacional- sobre la cocina
mexicana.
Por otro lado, la dupla De´Angeli ha sido la responsable de escribir el
titánico Libro de la cocina mexicana, editado por Larousse, así como de
participar en la elaboración del expediente para la candidatura de la
comida mexicana como patrimonio oral e inmaterial de la humanidad,
presentado ante la UNESCO en 2006.
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Patricia Quintana
Apasionada e infatigable promotora, su trabajo está sustentado en una sencilla
premisa: “la creación parte de la tradición”.
La chef Quintana empezó en la década de los setenta con las obligadas clases de alta
cocina con los mejores chefs europeos y norteamericanos. Después de aprender de
esas escuelas las técnicas y sus historias, dirigió todo su interés -en los últimos 30
años de su vida- por el rescate de la comida tradicional indígena de los rincones más
insospechados de México.
Además del rigor en la documentación -que ha resultado en una infinidad de libros
publicados-, se ha preocupado por el rescate del uso de las especias, el ritual de las
presentaciones y hasta el cultivo de vegetales autóctonos, que afortunadamente
podemos apreciar en Izote, su restaurant en el DF, donde presenta su cocina
contemporánea, que al fin es una sofisticación del sabor indígena y que este año la
llevó a España, al salón Madrid Fusión, actualmente el escaparate de las cocinas más
vanguardistas del mundo, en donde presentó platillos tales como panuchos
yucatecos y filete de pescado en mole amarillo y torta de elote, sin olvidar sus clásica
preparaciones como las enchiladas de chile guajillo, queso brie, las de langosta y
pepián verde y las de pato en mole negro.
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Marta Ortiz
Aunque es más conocida por su faceta artística -pintora de manzanas-, su labor
gastronómica ha sido muy importante debido a dos aspectos: la natural inclinación y
necesaria ubicación de la gastronomía como una pieza fundamental de la cultura, pero
desde su veta artística. Y por la “nueva” plástica de la cocina tecnoemocional.
Es que desde hace más de dos décadas, Chapa ha publicado más de quince recetarios,
con preparaciones renovadas e inventadas, donde además de las recetas, lo más
impresionante son los emplatados (es decir, la forma de presentar el platillo).
La pintora descubre a la cocina como un arte asombrosamente visual e incluso más de
alguno dudaría si sus recetarios son catálogos de pinturas en tercera dimensión,
assamblages o instalaciones. Como muestra imagina algunas de sus creaciones:
Guacamole tricolor con requesón y granada, atún estrella de mar con vinagreta de chiles
ahumados y serpentina de verduras, pechuga de pato con mango y mole al jengibre,
salmón marinado al oréganos con espuma de aguacate y jitomate confitado, consomé
con ravioles de huitlacoche o una ensalada de langosta y pera con vinagreta de guayaba.
Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas
Mónica Patiño
Su contribución con su incansable trabajo y apoyo en todo lo largo y ancho
del país a incontables restaurantes, además de ser una emprendedora,
empresaria, que ha inaugurado tres restaurantes de su autoría -Náos, el
último, en la Ciudad de México-, no deja de capacitarse y “comerse” todas
las cocinas: tailandesa, vietnamita, hindú, hechos que contribuyen al
enriquecimiento de su propio estilo: tostadas de atún sobre mayonesa de
wasabi, huachinango al vapor con salsa de tamarindo, sopa de pollo
perfumada al té de limón estilo thai, y muchas otras más.
Patiño es además comunicadora, coautora de la enciclopedia La Gran Cocina
Mexicana (tres tomos). A finales de los noventa inició un programa de
televisión nacional que le ha abierto puertas en Latinoamérica hasta
consolidarse con un espacio permanente en el canal Gourmet. No es raro
encontrar su asesoría en el menú del avión (Aeroméxico), que dé un
banquete para una transnacional (Microsoft) o a productores orgánicos en
el estado de México.
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Ricardo Muñoz Zurita
Considerado como un parteaguas en la revalorización y contemporización de la cocina
mexicana, Zurita es referencia en todo tipo de investigaciones y obras bibliográficas que
le han valido calificativos como “el dueño de la historia gastronómica contemporánea”
o “antropólogo de la cocina mexicana”. Autor del Diccionario Enciclopédico de
Gastronomía, prácticamente ha escrito en todas las revistas referentes al tema, en
periódicos, radio y televisión.
Ha participado en todos los festivales nacionales y gran parte internacionales -también
invitado al Madrid Fusión 2008-, conferencista, jurado y embajador de la cocina
nacional y sobre todo: docente. El trabajo educativo que Muñoz ha encauzado en
colegios, universidades e institutos, es un camino invaluable para ampliar los
conocimientos y los espacios de la cocina.
Además de pasar su tiempo en los salones de clase y las bibliotecas, Muñoz cocina en
el café Azul y Oro, de la Ciudad Universitaria de la UNAM. Gazpacho de melón, ensalada
de manzana con aderezo de tejocote, nicuatole (gelatina de maíz) con salsa de zapote,
chile ancho relleno de pollo al jengibre, tamales tabasqueños de acelga y frijol,
enchiladas de jamaica, y su suculento quinteto de buñuelos con salsa de zapote,
vainilla, frambuesa, café y chocolate.
Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas
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Adrián Herrera
Cocina comida mexicana,
influenciada en técnicas, estéticas y
filosofías orientales, misma que se
puede degustar en La Fonda San
Francisco, localizada en Monterrey.
He aquí uno de sus menús
semanales completo: paté de hígado
de pollo al chipotle con confit de
cebolla y ciruela pasa, mole de ranas,
tacos de corazones de pollo en salsa
de chile seco, estofado de tripas en
mole rojo, estofado de lengua al
jerez, queso de cabra con conserva
de naranja agria y nuez criolla; y de
postre, camote crujiente con cacao.
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Enrique Olvera
Es sinónimo de culinaria mexicana, en la actualidad es considerado como uno de los
mejores chefs mexicanos que existen y su talento es reconocido a nivel mundial. La lista
S. Pellegrino que designa cada año a los mejores restaurantes del mundo posicionó a
Pujol con el número 36 en su lista de 50 durante 2012. Establecimiento comandado
por el cocinero mexicano desde hace 12 años.
Su experiencia lo ha llevado a viajar por
México para impartir pláticas, talleres y
conferencias. Madrid Fusión, Morelia En
Boca y El Saber del Sabor son algunos
de los congresos culinarios en los que ha
participado el chef, pero su más grande
apuesta fue durante 2012 cuando
organizó la Cumbre Gastronómica de
México Mesoamérica, evento que tiene
por objetivo dar un acercamiento a la
gastronomía del país.
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