Universidad San Sebastián Docente: A. Violeta Escalante Cocina Mexicana La Gastronomía de México a lo Largo de la Historia Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas México Prehispánico Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas La época prehispánica se caracterizo por un mosaico de muchas culturas muy distintas entre sí. No sólo existían la civilización maya, en la Península de Yucatán y la mexica en el Valle de México, sino también estaban los zapotecas y mixtecas en el estado de Oaxaca, los totonacos en Veracruz, los olmecas en Tabasco, los toltecas en Hidalgo, los purépechas en Michoacán. Cada cultura tenía su propia estructura social, su propia lengua, su propia expresión artística reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanías, y sus propios dioses. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. El chile y el maíz fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Se practicaba la crianza de guajolotes y xoloitzcuintles ; o bien, la caza de todo tipo de animales. El consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles); reptiles (iguanas, serpientes); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco); mamíferos (ardillas, tejones, venados) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras). Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Ingredientes, técnica y utensilios definen una cocina. Cuando los españoles llegaron a la Gran Tenochtitlán quedaron sorprendidos con la exuberancia y sofisticación de la gastronomía Azteca. Grandes preparaciones se podían obtener con sólo hervir, asar y tatemar los alimentos, técnicas únicas utilizadas con gran maestría en ese entonces. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Al centro de la cocina Azteca existía un fogón ó tlacuil sobre el cual se asaba directamente utilizando un comal de barro en el que se tostaban los ingredientes o se cocinaban las tortillas. La palabra tiene como origen comiscal, que es la unión de las raíces comitl (olla) y tlaxcalli (tortilla). El comal se sostenía cercano al fuego con tres piedras o tinamaste que estaban hechas de barro. Las cuales también servían para calentar agua. Posteriormente se utilizaron ollas para hervir los alimentos o cocerlos al vapor, entre estas sobresale el comitalli, una vaporera de barro en cuyo fondo se colocaba una rejilla bajo la cual se ponía el agua y sobre la cual se alineaban los tamales y la pichancha, una olla agujerada de barro con la que se lava y cuela el maíz nixtamalizado. Para avivar su fuego utilizaban sopladores de carrizo. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Los antiguos instrumentos de caza evolucionaron en utensilios de cocina, hechos a base de piedra, madera, tejidos de fibras vegetales o guajes. Estos últimos servían para recoger, almacenar y transportar líquidos, al ser cortados se utilizaban como platos, vasos, jícaras (xicalli) y cazuelas. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas El metate, era considerado como el utensilio central de la cocina prehispánica, transformaba el maíz en deliciosa masa para tortillas, tamales y atoles, o a los chiles, vegetales y semillas en elaboradas salsas como el mole y preparaciones como el chocolate. El molcajete (Mulli) era el segundo en importancia, hecho con una piedra más uniforme y lisa que la del metate. En él se molía con la ayuda del tejolote o temolchín formado de la misma piedra gris. Cabe resaltar otro utensilio de gran ingenio, el molinillo, palo de madera que en un extremo lleva una bola estriada y a veces arandelas, que al girar libremente entre las manos espuma el chocolate o espesa los atoles. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Se acostumbraba comer con las manos o utilizar una tortilla como cuchara. Para cortar los alimentos se utilizaban cuchillos de obsidiana y sogas de ixtle. Las mesas se caracterizaban por sus sabores, olores y gran colorido. Todo preparado con gran arte e ingenio utilizando instrumentos simples de piedra, barro y fibras vegetales. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Muchos de los utensilios usados desde la época prehispánica, han sido la base de inspiración de la tecnología actual. Los utensilios de cocina tradicionales permanecen vigentes en los hogares y restaurantes porque no han aparecido sustitutos que mantengan el sabor y la textura que únicamente ellos proporcionan. Mercados y tianguis han sido testigos de sus transformaciones, pero sobre todo de su demanda, a pesar de las nuevas tecnologías . Piedra, hueso, madera y plantas locales fueron y han sido los materiales con los que se manufacturan los instrumentos de cocina que han acompañado a los mexicanos desde tiempos prehispánicos hasta la modernidad. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas La fundación de Tenochtitlán ocurre en el año de 1325, cuando los aztecas provenientes de Aztlán (Lugar de Garzas) emigran hacia el sur de América en busca de la tierra prometida por su dios Huitzilopochtli quien les ordenó fundar una ciudad en donde encontraran un águila posada sobre un nopal devorando una serpiente. El 13 de marzo de 1325 los aztecas llegaron a lo que hoy se conoce como el Valle de México, (algunos historiadores dicen que vieron la señal y fundaron México Tenochtitlán). Entraron al Valle de México llegaron al Bosque de Chapultepec, donde residieron hasta que en una nueva expedición al centro del valle encontraron, el 18 de julio de 1325, en un islote rodeado de agua, una penca donde se encontraba un nopal y sobre el nopal un águila devorando una serpiente. Fue allí donde fundaron la Gran Tenochtitlán, ciudad y capital del Imperio azteca. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas México de la Conquista Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas El descubrimiento de América y la conquista de México significaron un choque cultural para los europeos y asimismo para los pueblos indígenas. A la proeza de Cristóbal Colón se le ha llamado también el encuentro de dos mundos, lo cierto es que en materia gastronómica la sólida e importante cocina prehispánica de lo que hoy es México, se encontró, y finalmente se mestizó, con la española. Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inició toda una corriente migratoria de españoles hacia México. Hombres y mujeres por lo general jóvenes vinieron en búsqueda de mejores condiciones de vida y por lo general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero trasatlántico, con duración de varios meses, los colonos traían diversas semillas para iniciar cultivos agrícolas en la Nueva España, principalmente trigo y otros cereales para hacer pan, como centeno. cebada y avena. Por supuesto, entre las varias hortalizas que traían no faltaban ajos y cebollas y en los mismos navíos venían también animales de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo cabras y borregos. Las reses fueron traídas con el doble objeto del abasto de carne y la producción de leche. Desde luego también se trajeron numerosos caballos, pero no con fines alimenticios, sino de trabajo y militares. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas El trigo, el cerdo, los lácteos, el arroz y la cebolla fueron las aportaciones españolas iniciales más significativas al mestizaje culinario. La sabrosa carne y sobre todo la manteca de ese animal para freír alimentos Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Los españoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chícharos, espinacas, rábanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades más pequeñas que las mexicanas. Además de los cereales ya mencionados, también trajeron otros granos como garbanzos, habas y lentejas; frutas como melones, higos, dátiles, nueces, almendras, avellanas y variados cítricos: naranjas, limones y toronjas; plátanos procedentes de las islas Canarias, con origen más remoto, quizás africano o asiático. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Introdujeron el cultivo de la caña y el consumo de su azúcar, basado aquel en la mano de obra de esclavos comprados en África. Tan bárbara costumbre dio lugar a nuestra sangre negra, que constituye la tercera raíz del pueblo mexicano. Trajeron vides y olivos (por más que había restricciones legales para hacerlo, impuestas por la Corona española que deseaba mantener allá el monopolio productivo de esos cultivos mediterráneos). Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Así hubo en México algunos vinos locales aunque la mayoría eran importados, uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y aceitunas. Proveniente de Asia y llevado a España por los árabes, nos llegó el arroz, tan arraigado en nuestra dieta popular cotidiana. También trajeron cerveza y la técnica para fabricarla a partir de cereales, pero el pueblo mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que respecta a licores destilados, apenas a partir del siglo XVI se empezaron a practicar en España tales procesos, por lo que a México llegaron aún más tarde. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orígenes, fueron parte del bagaje español en su inmigración a México: pimienta blanca y negra, canela, mostaza, azafrán, albahaca, anís, mejorana, jengibre, romero, orégano, menta y nuez moscada, entre otras. Se cree que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso la descomposición de los alimentos. Después, las especias llegarían a México directamente desde Asia, traídas por la Nao de China o Galeón de Manila, que de ambas maneras se le decía. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Los españoles trajeron técnicas de conservación de alimentos como los embutidos. Así, desde el mismo siglo XVI ya eran de renombre los jamones, tocinos y chorizos de Perote y de Toluca, fama bien ganada que hasta hoy mantienen. Otras técnicas fueron el secado y cristalización de frutas y asimismo prepararlas en conserva, con almíbar a base de azúcar o piloncillo. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Características De La Cocina Mexicana Atoles Frituras Tamales Tortillas Tacos Enchiladas Garnachas Gorditas Quesadillas Tostadas Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Cocina del Norte: Chihuahua, Sonora, Baja California, Nuevo León, Tamaulipas, Durango, Coahuila. Cocina del Golfo: Tabasco y Veracruz Cocina Centro: Hidalgo, Tlaxcala y Puebla Cocina del Sur: Campeche, Quintana Roo y Yucatán Cocina Costa Norte del Pacífico: Sinaloa, Jalisco, Nayarit y Colima Cocina Costa Sur del Pacífico: Guerrero, Oaxaca y Chiapas y Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas COCINA MEXICANA DE VANGUARDIA Alicia Gironella De´Angeli De padre catalán y madre yucateca, ha sido de las más férreas defensoras de la comida prehispánica. Su marido, Giorgo De´Angeli, fue el encargado de realizar la primera guía gastronómica de México, mientras que ella por su parte, abrió uno de los primeros restaurant-taller al más puro estilo experimental de la cocina moderna. Todavía hoy podemos gozar de sus neo-preparaciones de la cocina antigua y moderna en el restaurante Tajín de la Ciudad de México: ensalada de higos con queso de cabra con aderezo de miel, aceite de oliva y ajo; la sopa de milpa; el chilachole de jaiba; así como gorditas de chicharrón, tostadas de marlin ahumado de Tampico y xoconoxtles enmielados. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Además de ser miembro de la Academia Culinaria de Francia, Alicia se ha involucrado en proyectos académicos como la creación en 1989, del Centro de Estudios Culinarios Académicos en la Universidad Iberoamericana. Viajera frecuente en festivales de cocina mexicana alrededor del mundo, Alicia fue la organizadora del Primer festival de cocina mexicana, en el puerto de Acapulco, siendo el primer festival que obtuvo la atención internacional -desafortunadamente más que la nacional- sobre la cocina mexicana. Por otro lado, la dupla De´Angeli ha sido la responsable de escribir el titánico Libro de la cocina mexicana, editado por Larousse, así como de participar en la elaboración del expediente para la candidatura de la comida mexicana como patrimonio oral e inmaterial de la humanidad, presentado ante la UNESCO en 2006. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Patricia Quintana Apasionada e infatigable promotora, su trabajo está sustentado en una sencilla premisa: “la creación parte de la tradición”. La chef Quintana empezó en la década de los setenta con las obligadas clases de alta cocina con los mejores chefs europeos y norteamericanos. Después de aprender de esas escuelas las técnicas y sus historias, dirigió todo su interés -en los últimos 30 años de su vida- por el rescate de la comida tradicional indígena de los rincones más insospechados de México. Además del rigor en la documentación -que ha resultado en una infinidad de libros publicados-, se ha preocupado por el rescate del uso de las especias, el ritual de las presentaciones y hasta el cultivo de vegetales autóctonos, que afortunadamente podemos apreciar en Izote, su restaurant en el DF, donde presenta su cocina contemporánea, que al fin es una sofisticación del sabor indígena y que este año la llevó a España, al salón Madrid Fusión, actualmente el escaparate de las cocinas más vanguardistas del mundo, en donde presentó platillos tales como panuchos yucatecos y filete de pescado en mole amarillo y torta de elote, sin olvidar sus clásica preparaciones como las enchiladas de chile guajillo, queso brie, las de langosta y pepián verde y las de pato en mole negro. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Marta Ortiz Aunque es más conocida por su faceta artística -pintora de manzanas-, su labor gastronómica ha sido muy importante debido a dos aspectos: la natural inclinación y necesaria ubicación de la gastronomía como una pieza fundamental de la cultura, pero desde su veta artística. Y por la “nueva” plástica de la cocina tecnoemocional. Es que desde hace más de dos décadas, Chapa ha publicado más de quince recetarios, con preparaciones renovadas e inventadas, donde además de las recetas, lo más impresionante son los emplatados (es decir, la forma de presentar el platillo). La pintora descubre a la cocina como un arte asombrosamente visual e incluso más de alguno dudaría si sus recetarios son catálogos de pinturas en tercera dimensión, assamblages o instalaciones. Como muestra imagina algunas de sus creaciones: Guacamole tricolor con requesón y granada, atún estrella de mar con vinagreta de chiles ahumados y serpentina de verduras, pechuga de pato con mango y mole al jengibre, salmón marinado al oréganos con espuma de aguacate y jitomate confitado, consomé con ravioles de huitlacoche o una ensalada de langosta y pera con vinagreta de guayaba. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Mónica Patiño Su contribución con su incansable trabajo y apoyo en todo lo largo y ancho del país a incontables restaurantes, además de ser una emprendedora, empresaria, que ha inaugurado tres restaurantes de su autoría -Náos, el último, en la Ciudad de México-, no deja de capacitarse y “comerse” todas las cocinas: tailandesa, vietnamita, hindú, hechos que contribuyen al enriquecimiento de su propio estilo: tostadas de atún sobre mayonesa de wasabi, huachinango al vapor con salsa de tamarindo, sopa de pollo perfumada al té de limón estilo thai, y muchas otras más. Patiño es además comunicadora, coautora de la enciclopedia La Gran Cocina Mexicana (tres tomos). A finales de los noventa inició un programa de televisión nacional que le ha abierto puertas en Latinoamérica hasta consolidarse con un espacio permanente en el canal Gourmet. No es raro encontrar su asesoría en el menú del avión (Aeroméxico), que dé un banquete para una transnacional (Microsoft) o a productores orgánicos en el estado de México. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Ricardo Muñoz Zurita Considerado como un parteaguas en la revalorización y contemporización de la cocina mexicana, Zurita es referencia en todo tipo de investigaciones y obras bibliográficas que le han valido calificativos como “el dueño de la historia gastronómica contemporánea” o “antropólogo de la cocina mexicana”. Autor del Diccionario Enciclopédico de Gastronomía, prácticamente ha escrito en todas las revistas referentes al tema, en periódicos, radio y televisión. Ha participado en todos los festivales nacionales y gran parte internacionales -también invitado al Madrid Fusión 2008-, conferencista, jurado y embajador de la cocina nacional y sobre todo: docente. El trabajo educativo que Muñoz ha encauzado en colegios, universidades e institutos, es un camino invaluable para ampliar los conocimientos y los espacios de la cocina. Además de pasar su tiempo en los salones de clase y las bibliotecas, Muñoz cocina en el café Azul y Oro, de la Ciudad Universitaria de la UNAM. Gazpacho de melón, ensalada de manzana con aderezo de tejocote, nicuatole (gelatina de maíz) con salsa de zapote, chile ancho relleno de pollo al jengibre, tamales tabasqueños de acelga y frijol, enchiladas de jamaica, y su suculento quinteto de buñuelos con salsa de zapote, vainilla, frambuesa, café y chocolate. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Adrián Herrera Cocina comida mexicana, influenciada en técnicas, estéticas y filosofías orientales, misma que se puede degustar en La Fonda San Francisco, localizada en Monterrey. He aquí uno de sus menús semanales completo: paté de hígado de pollo al chipotle con confit de cebolla y ciruela pasa, mole de ranas, tacos de corazones de pollo en salsa de chile seco, estofado de tripas en mole rojo, estofado de lengua al jerez, queso de cabra con conserva de naranja agria y nuez criolla; y de postre, camote crujiente con cacao. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas Enrique Olvera Es sinónimo de culinaria mexicana, en la actualidad es considerado como uno de los mejores chefs mexicanos que existen y su talento es reconocido a nivel mundial. La lista S. Pellegrino que designa cada año a los mejores restaurantes del mundo posicionó a Pujol con el número 36 en su lista de 50 durante 2012. Establecimiento comandado por el cocinero mexicano desde hace 12 años. Su experiencia lo ha llevado a viajar por México para impartir pláticas, talleres y conferencias. Madrid Fusión, Morelia En Boca y El Saber del Sabor son algunos de los congresos culinarios en los que ha participado el chef, pero su más grande apuesta fue durante 2012 cuando organizó la Cumbre Gastronómica de México Mesoamérica, evento que tiene por objetivo dar un acercamiento a la gastronomía del país. Docente: A. Violeta Escalante Cárdenas
© Copyright 2024