1. No category

PROYECTO
2014
ALIMENDRA®
junio 27
Trabajo de Fin de Máster previo a la
obtención del Título de Máster en
Desarrollo e Innovación de Alimentos a
través de la Facultad de Farmacia y el
Departamento
de
Nutrición
y
Bromatología de la Universitat de
Barcelona-España.
PROYECTO DE
DESARROLLO DE UN
ALIMENTO
INNOVADOR Y
SOSTENIBLE
AUTORES:
Guerrero Marín Gustavo Adolfo
Mora Zamora María del Pilar
ÍNDICE PROYECTO ALIMENDRA®
1. PRESENTACIÓN
1
1.1 DEFINICIÓN DEL NEGOCIO
1.2 DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO PROMOTOR
1
2
2. PLAN DE MÁRQUETING
3
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
PRODUCTO Y SERVICIO
MERCADO
COMPETENCIA
PRECIO
DISTRIBUCIÓN
PROMOCIÓN
PREVISIONES DE VENTAS
3
5
8
11
11
12
13
3. PLAN DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD
14
3.1
3.2
3.3
3.4
14
19
22
28
PRESTACIÓN DEL PRODUCTO Y SERVICIO
CALIDAD
EQUIPO E INFRASTRUCTURAS
SEGURIDAD EN EL TRABAJO Y MEDIO AMBIENTE
4. PLAN ECONÓMICO-FINANCIERO
30
5. VALORACIÓN
34
5.1 ANÁLISIS DE PUNTOS FUERTES Y DÉBILES
34
6. ANEXOS
37
ANEXO NO. 1 ARTE ALIMENDRA® CON ZUMO DE NARANJA Y ESPECIFICACIÓN TÉCNICA DE
PRODUCTO
37
ANEXO NO. 2 ARTE ALIMENDRA® CON ZUMO DE PIÑA Y ESPECIFICACIÓN TÉCNICA DE
PRODUCTO
50
ANEXO NO. 3 ANÁLISIS DETALLADO DE MERCADOS PERTINENTES.
63
ANEXO NO. 4 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DEL MARKET SHARE DE BEBIDAS VEGETALES 66
ANEXO NO. 5 FACTORES DE ELECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS PARA LA COMPRA DE
ALIMENTOS EN ESPAÑA.
67
ANEXO NO. 6 RESULTADOS ENCUESTA GRUPO OBJETIVO
68
ANEXO NO. 7 GASTO ALIMENTARIO EN ESPAÑA 2013
70
ANEXO NO. 8 ALIMENTACIÓN FUERA DEL HOGAR EN ESPAÑA
71
ANEXO NO. 9 DEFINICIÓN DE COMPETIDORES
72
ANEXO NO. 10 ANÁLISIS COMPETENCIA ALIMENDRA®
73
Índice | i
ANEXO NO. 11 CUOTA DE MERCADO POR OPERADORES.
74
ANEXO NO. 12 DESARROLLO DE ESTRATEGIAS DE MARKETING ALIMENDRA®
75
ANEXO NO. 13 LISTADO DE MAQUINARIA Y EQUIPO COTIZADOS
77
ANEXO NO. 14 MICROBIOLOGÍA DE MATERIAS PRIMAS Y DE PRODUCCIÓN
79
ANEXO NO. 15 ÁRBOL DE DECISIONES
84
ANEXO NO. 16 TEMAS DE CAPACITACIONES
85
ANEXO NO. 17 DISPOSICIÓN DE ZONAS INDUSTRIALES DEL AYUNTAMIENTO DE GUISSONA
86
ANEXO NO. 18 COMPOSICIÓN PROXIMAL DE HARINA DE ALMENDRA RESIDUO.
87
ANEXO NO. 19 RESUMEN DE LAS OBLIGACIONES PARA LAS EMPRESAS, POR LOS ENVASES
PUESTOS EN EL MERCADO.
93
ANEXO NO. 20. TABLAS DE ANÁLISIS FINANCIERO.
94
Índice | ii
INDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO NO. 1 IMAGEN ALIMENDRA® CON ZUMO DE NARANJA
4
GRÁFICO NO. 2 POSICIONAMIENTO DE ALIMENDRA ® Y SU COMPETENCIA
9
GRÁFICO NO. 3 NECESIDADES CUBIERTAS POR ALIMENDRA®
9
GRÁFICO NO. 4 PRECIOS DE REFERENCIA DE LA COMPETENCIA AJUSTADOS A
VOLUMEN DE 200 ML.
11
GRÁFICO NO. 5 DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENDRA®
15
GRÁFICO NO. 6 DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENDRA® CON
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
20
GRÁFICO NO. 7 MAPA DE GUISSONA SEÑALADOS LOS PARQUES INDUSTRIALES,
DIRECCIÓN DE VIENTO Y NORTE.
23
GRÁFICO NO. 8 FOTO DEL FRENTE PRINCIPAL DE LA NAVE
24
GRÁFICO NO. 9 LAY OUT DE LA FÁBRICA
25
GRÁFICO NO. 10 LAY OUT DE LA FÁBRICA. FLUJOS DE MATERIAS PRIMAS,
MATERIALES Y PERSONAL
26
GRÁFICO NO. 11 MODELO DE GESTIÓN DE LOS ENVASES DOMÉSTICOS A TRAVÉS DE
UN SIG
29
GRÁFICO NO. 12 PUNTO DE EQUILIBRIO ALIMÉNDRATE
33
GRÁFICO NO. 13 ARTE ALIMENDRA® CON ZUMO DE NARANJA
37
GRÁFICO NO. 14 ARTE ALIMENDRA® CON ZUMO DE PIÑA
50
GRÁFICO NO. 15 EVOLUCIÓN VOLUMEN PRODUCCIÓN ZUMOS EN ESPAÑA.
63
GRÁFICO NO. 16 EVOLUCIÓN VOLUMEN PRODUCCIÓN ZUMOS EN ESPAÑA.
64
GRÁFICO NO. 17 MARKET SHARE EN VALOR DE BEBIDAS VEGETALES EN ESPAÑA
2012-2013.
64
GRÁFICO NO. 18 CRECIMIENTO EN VENTAS EN VALOR DE BEBIDAS VEGETALES EN
ESPAÑA 2012-2013
64
GRÁFICO NO. 19 MARKET SHARE EN VALOR DE LECHE EN ESPAÑA 2012-2013.
65
GRÁFICO NO. 20 CRECIMIENTO EN VALOR DE CATEGORÍAS DE LECHE EN ESPAÑA
2012-2013.
65
GRÁFICO NO. 21 MARKET SHARE EN VOLUMEN BEBIDAS VEGETALES ESPAÑA 20122013.
66
GRÁFICO NO. 22 MARKET SHARE EN VALOR BEBIDAS VEGETALES ESPAÑA 20122013.
66
GRÁFICO NO. 23 CRECIMIENTO EN VALOR BEBIDAS VEGETALES ESPAÑA 2012-2013.
66
GRÁFICO NO. 24 FACTORES DE ELECCIÓN DE ESTABLECIMIENTO PARA LA COMPRA
DE ALIMENTOS EN ESPAÑA.
67
GRÁFICO NO. 25 PRINT SCREEN NÚMERO DE ENCUESTAS RECOGIDAS
68
GRÁFICO NO. 26 GASTO ALIMENTARIO ESPAÑA 2013.
70
GRÁFICO NO. 27 COMPOSICIÓN DE LA CESTA ESPAÑA 2013.
70
GRÁFICO NO. 28 ALIMENTACIÓN FUERA DEL HOGAR. TICKET MEDIO EN EUROS.
71
GRÁFICO NO. 29 MARKET SHARE SUPERMERCADOS POR OPERADORES
74
GRÁFICO NO. 30 ÁRBOL DE DECISIONES
84
GRÁFICO NO. 31 DISPOSICIÓN DE ZONAS INDUSTRIALES DEL AYUNTAMIENTO DE
GUISSONA
86
GRÁFICO NO. 32 CROMATOGRAMA HARINA DE ALMENDRA RESIDUO
92
Índice | iii
INDICE DE TABLAS
TABLA NO. 1 CIFRAS DE NEGOCIOS DE LOS MERCADOS PERTINENTES
6
TABLA NO. 2 CIFRAS DE CRECIMIENTO EN VOLUMEN, VALOR Y VARIACIÓN DE LOS
MERCADOS PERTINENTES
7
TABLA NO. 3 ANÁLISIS DE CANALES DE MARKETING ON LINE DE LA COMPETENCIA 10
TABLA NO. 4 ESTRATEGIAS DE MARKETING PARA ALIMENDRA ®
12
TABLA NO. 5 PREVISIÓN DE VENTAS ALIMENDRA ® MAYO 2015 A ABRIL 2016.
13
TABLA NO. 6 PREVISIÓN DE VENTAS ALIMENDRA ® HORIZONTE A TRES AÑOS
14
TABLA NO. 7 MATERIAS PRIMAS ALIMENDRA® PARTE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
15
TABLA NO. 8 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA GALLETA DE ALMENDRAS +
FRUTAS DESHIDRATADAS
16
TABLA NO. 9 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA BEBIDA DE ALMENDRAS + ZUMO DE
FRUTA
16
TABLA NO. 10 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE ALIMENDRA®
16
TABLA NO. 11 PERFIL LIPÍDICO POR TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS HARINA DE
ALMENDRA RESIDUO
17
TABLA NO. 12 ESQUEMA DE PRODUCCIÓN QUINCENAL DE ALIMENDRA®
17
TABLA NO. 13 ESQUEMA DE PRODUCCIÓN QUINCENAL DE ALIMENDRA®
18
TABLA NO. 14 CONSUMOS ENERGÉTICOS DE PRODUCCIÓN DIARIOS
19
TABLA NO. 15 CONTROLES PUNTOS CRÍTICOS FABRICACIÓN ALIMENDRA®
21
TABLA NO. 16 INDICADORES DE GESTIÓN CALIDAD Y PRODUCCIÓN ALIMÉNDRATE. 22
TABLA NO. 17 INDICADORES DE GESTIÓN DE SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO AMBIENTE
ALIMÉNDRATE.
29
TABLA NO. 18 ESCANDALLO DE ALIMENDRA®
30
TABLA NO. 19 INVERSIÓN TOTAL
31
TABLA NO. 20 INVERSIONES FIJAS
31
TABLA NO. 21 ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS
32
TABLA NO. 22 RESUMEN DE RESULTADOS PARA EL CÁLCULO DEL PUNTO DE
EQUILIBRIO
32
TABLA NO. 23 ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS HORIZONTE A TRES AÑOS
33
TABLA NO. 24 ANÁLISIS FODA ALIMÉNDRATE.
34
TABLA NO. 25 RESUMEN RESULTADOS ENCUESTA SURVEY MONKEY
68
TABLA NO. 26 DEFINICIÓN COMPETIDORES, SKU’S, TARGET Y ANÁLISIS TWITTER
PROFILE.
72
TABLA NO. 27 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA DE ALIMENDRA®
73
TABLA NO. 28 UNIVERSIDADES A VISITAR DURANTE EL PRIMER AÑO
75
TABLA NO. 29 CALENDARIO DE ACTIVIDADES PROMOCIONALES MARZO 2015 A ABRIL
2016
76
TABLA NO. 30 LISTADO DE MAQUINARIA Y EQUIPO COTIZADOS
77
TABLA NO. 31 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CONTROL EN ALIMENTOS
80
TABLA NO. 32 ALIMENTOS QUE COMÚNMENTE VEHICULIZAN AGENTES DE
TOXOINFECCIONES
81
TABLA NO. 33 TEMAS DE CAPACITACIONES
85
TABLA NO. 34 RESULTADOS DE PESAJE MUESTRA, POCILLO VACÍO + PERLAS Y
POCILLO VACÍO + PERLAS + GRASA, HASTA PESO CONSTANTE.
87
TABLA NO. 35 RESULTADOS GRASA EN HARINA DE ALMENDRA RESIDUO.
88
TABLA NO. 36 VOLÚMENES GASTADOS EN TITULACIÓN Y PESO DE MUESTRAS.
89
TABLA NO. 37 RESULTADOS PROTEÍNA EN HARINA DE ALMENDRA RESIDUO.
89
TABLA NO. 38 PESO CÁPSULA + MUESTRA INICIAL, CÁPSULA + MUESTRA SECA Y
PESO INICIAL MUESTRA.
90
TABLA NO. 39 PESO CRISOL + MUESTRA INICIAL, CRISOL + MUESTRA SECA Y PESO
INICIAL MUESTRA.
90
TABLA NO. 40 RESULTADOS CENIZAS EN HARINA DE ALMENDRA RESIDUO.
91
Índice | iv
TABLA NO. 41 RESULTADOS PERFIL LIPÍDICO POR ÁCIDO GRASO.
TABLA NO. 42 RESUMEN DE LAS OBLIGACIONES PARA LAS EMPRESAS, POR LOS
ENVASES PUESTOS EN EL MERCADO.
TABLA NO. 43 INVERSIONES EN MAQUINARIA Y EQUIPO
TABLA NO. 44 INVERSIONES FIJAS OTROS ACTIVOS.
TABLA NO. 45 CAPITAL DE OPERACIÓN
TABLA NO. 46 VENTAS NETAS
TABLA NO. 47 COSTO DE PRODUCCIÓN
TABLA NO. 48 MATERIALES DIRECTOS
TABLA NO. 49 MANO DE OBRA DIRECTA
TABLA NO. 50 GASTOS DE VENTAS
TABLA NO. 51 CARGA FABRIL
TABLA NO. 52 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN Y GENERALES
TABLA NO. 53 GASTOS FINANCIEROS
TABLA NO. 54 COSTO DE LOS PRODUCTOS
TABLA NO. 55 CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO Y ROI
91
93
94
94
94
94
95
95
95
96
96
97
97
97
97
Índice | v
1. PRESENTACIÓN
Deja que la almendra te nutra y te refresque… Somos Aliméndrate.
El mercado de bebidas vegetales está en franco crecimiento, queremos ser una alternativa
dinámica para nuestros consumidores, aquellos que buscan darle sabor a lo natural
combinando la leche de almendras y zumos de frutas, con un delicioso snack saludable
desarrollado para aprovechar los residuos de almendra que se generan posterior al
procesamiento de su bebida vegetal o “leche de almendra”.
Nuestra compañía nace ante la necesidad de aprovechar estos residuos y generar un negocio
sostenible que beneficia a los consumidores, a nuestra sociedad y a la naturaleza.
Queremos ofrecer al mercado una nueva alternativa de procesamiento recogiendo los frutos
del expertice en procesos industriales y necesidades de los consumidores actuales, que
buscan productos fabricados con eficiencia y respeto por el medio ambiente, creando
productos a base de almendra y frutas con principios sostenibles y novedosos para
consumidores exigentes. ¡Bienvenido al mundo de Aliméndrate!
1.1 DEFINICIÓN DEL NEGOCIO
Aliméndrate nace como una compañía de alimentos a base de almendra y frutas, que busca
entregar a sus clientes productos deliciosos, saludables y nutritivos para consumirlos en
cualquier momento del día. Combinan una refrescante bebida y un snack saludable en un solo
producto, concebidos bajo una iniciativa de negocio sostenible.
Nuestra compañía se cimenta en las siguientes premisas:
1. Creación de alimentos innovadores y sostenibles: Queremos convertirnos en los
pioneros en combinar una bebida de almendra con frutas con un snack saludable tipo
galleta elaborado con un subproducto de la almendra que actualmente se destina en
otros negocios a la alimentación animal.
2. Uso de materias primas nacionales y de dieta mediterránea: Es conocido a nivel
mundial el beneficio probado de la dieta mediterránea, de la cual la almendra, las
frutas, huevos y el aceite de oliva forman parte.
3. Portafolio de combos nutritivos bebida + snack: Queremos proporcionar a nuestros
consumidores un portafolio variado de combinaciones de bebidas vegetales con frutas
y galletas para disfrutar en cualquier momento del día, aprovechando la tendencia
creciente en este segmento del mercado de consumo “on the go”.
¿A quiénes nos dirigimos?



A estudiantes, universitarios y profesionales que buscan darse un “break” saludable,
diferente y con conciencia ambiental, durante su jornada diaria.
Ser una opción para los intolerantes a la lactosa que buscan un producto que cubra sus
necesidades.
A consumidores jóvenes que prefieren productos de cercanías y proximidad.
¿Por qué este negocio?
1. El consumidor está cambiando: Productos y tendencias. El consumidor busca
naturalidad, productos que no le hagan sentir remordimiento después de ingerirlos, que
sean aptos para la gran mayoría y que tengan un delicioso sabor. Actualmente el
Alimendra® Página | 1
mercado de bebidas vegetales está creciendo, la tendencia nos indica que está
disminuyendo el consumo de bebidas vegetales de sabor natural, y no existe una
bebida de almendra con zumo de frutas, además tampoco se ofrece una solución para
el consumidor que combine una bebida refrescante con un snack saludable. Siendo
esta alternativa también apta para intolerantes a la lactosa.
2. Producción de alimentos respetuosos con el medio ambiente. La creciente
preocupación del consumidor por adquirir productos alimenticios que provengan de
procesamiento respetuoso con el medio ambiente. Hoy por hoy el consumidor busca
información, no se conforma con lo que los fabricantes le dicen, quiere aportar y ser
parte de la dinámica de cambios en el mundo.
3. Experiencia profesional. Los promotores de Aliméndrate somos profesionales
especializados en la rama de producción industrial de alimentos, con una destacada
trayectoria en el manejo de planeación, implantación y gerencia de fábricas y proyectos
industriales, junto a relacionamiento con áreas de Marketing y Unidades de Negocio,
con soluciones oportunas a los cambios del mercado y adaptación de procesos para
las necesidades de los negocios agroalimentarios. Es por ello que estamos en
capacidad de implementar exitosamente este proyecto.
¿Cuál son nuestra misión y visión?
Misión:
Alimendrar a nuestros consumidores, nutrirlos con un estilo de vida saludable, produciendo
alimentos deliciosos, nutritivos y sostenibles transformados por su gente.
Visión:
Ser en 2016 la compañía de alimentos a base de almendra y frutas, más reconocida en
Catalunya a través de sus productos deliciosos, saludables y nutritivos para consumirlos en
cualquier momento del día.
Objetivos:
Los objetivos principales de este negocio son:
1. Atrapar el 50% del crecimiento del mercado de leche de almendras (cifra actual 33% de
crecimiento anual).
2. Consolidar la marca Alimendra® durante el primer año en Catalunya.
3. Conseguir un retorno de inversión de mínimo 40% anual.
1.2 DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO PROMOTOR
Los promotores de este proyecto nos hemos desarrollado en el sector agroalimentario, con
valiosa y diversa experiencia en áreas relacionadas con la actividad industrial, tenemos
conocimientos complementarios que enriquecen el presente proyecto, compartiendo una visión
empresarial con ética y estrategia para alcanzar el éxito.
María del Pilar Mora: Ingeniera en Alimentos por la Universidad Técnica de Ambato-Ecuador,
MBA en Gerencia de Calidad y Productividad por la Pontificia Universidad Católica del
Ecuador, con más 10 de experiencia en industrias lácteas. Entre su experiencia se ha
desempeñado como Gerente de Innovación y Renovación para Nestlé del Ecuador en
productos lácteos en polvo y cacao soluble en polvo, Gerente Nacional de Calidad en Alpina
(multinacional colombiana) y Jefe de Producción y Calidad para compañías del sector lácteo.
Su expertice en el relacionamiento con proveedores y clientes hace de ella una pieza clave de
este proyecto con el fin de alcanzar los objetivos de costos propuestos.
Alimendra® Página | 2
Gustavo Guerrero: Ingeniero Agroindustrial por la Escuela Politécnica Nacional del Ecuador,
con 8 años de experiencia en el sector agroalimentario en diversas industrias. Se ha
desempeñado entre otros como Gerente General del centro de faenamiento de Tena-Ecuador,
experto en Sistemas de Gestión de Calidad en industria de aceite de palma y como
Organizador Industrial en la Fábrica de Lácteos de Nestlé-Ecuador. Ha realizado consultoría en
PYMES de industria láctea y Centros de Faenamiento. Se destaca su actividad en la
Implantación del Proyecto del Centro de Faenamiento de Tena desde la etapa de diseño y
planificación de la obra hasta su puesta en marcha.
2. PLAN DE MÁRQUETING
Aliméndrate presenta con orgullo su producto Alimendra®, el único en el mercado que combina
la leche de almendras y jugo natural de frutas, acompañado de galletas elaboradas con harina
de almendra y frutas deshidratadas. ¡Alimendra® es tu break saludable para toda hora!
Nuestros consumidores serán jóvenes estudiantes y profesionales que buscan una alternativa
para refrescarse con una bebida vegetal y alimentarse de forma saludable. Que les encanta
cuidar al planeta y los alimentos que les permiten ser parte del cambio positivo. Fans de la
dieta mediterránea y sus beneficios.
Se debe considerar que no existe en el mercado un producto que combine una bebida vegetal
con zumo natural de frutas (NFC), por lo cual esta es una oportunidad de negocio al ser una
alternativa nueva para el consumidor. Adicionalmente tampoco en el mercado se tiene un
producto que combine la bebida con un snack saludable a base de fibra de almendra (residuo
de la obtención de leche de almendras).
¿Qué canales de distribución utilizaremos?
Nuestro principal canal de distribución serán grandes superficies en supermercados y
autoservicios, al ser la única categoría de canal de compra que ha crecido en el 2013 1, además
representan el 43,2% de cuota de mercado de los canales de compra en España 2. Además
también ingresaremos al mercado on line a través de venta al detal por nuestra página web ya
que en España este canal ha crecido en adeptos del 4,7% en 2008 al 10,4% en 2013.3
¿Cómo nos daremos a conocer?
Los recursos para darnos a conocer a nuestros clientes serán actividades promocionales PTP
con panfletos, sitio web, actividades de impulso en eventos deportivos y visitas industriales.
También con presencia en ferias de alimentación, de nutrición y de cambio climático. Buscando
oportunidades de hacer que nuestros clientes conozcan nuestro producto y se enamoren de él.
2.1 PRODUCTO Y SERVICIO
Alimendra® es un producto concebido para aquellos que quieren disfrutar de un break
saludable, que quieren dejarse refrescar por la almendra y los zumos naturales, y disfrutar de
unas deliciosas galletas creadas para darle a la naturaleza un respiro.
Nuestro producto consta de: Un vaso de poliestireno de 200 ml (contiene leche de almendras +
zumo de fruta), sellado con un foil de doble capa, con lámina interna adaptable a la boca
(hendidura tipo lata de cola) y una sobrecopa transparente con 20 gramos de nuestro snack
saludable (galletas con frutas deshidratadas) sellada con un foil de aluminio tipo alimenticio. Se
distribuirá el producto en gaveta (42*62*18 cm) con 40 unidades, en pallet de 1,00*1,20m
(estándar europeo) con nueve niveles.
Alimendra® Página | 3
Gráfico No. 1 Imagen Alimendra® con zumo de naranja
Fuente: Guerrero y Mora 2014
Nuestro portafolio de productos está centrado en el consumo inmediato, en presentaciones
personales creativas y deliciosas, que permitan que respires el sabor de lo natural y sin lactosa.
Sin lugar a dudas el 50% del mercado nacional abarca tres sabores tradicionales: naranja, piña
y melocotón4; en nuestro lanzamiento hemos creado para nuestros consumidores dos
productos que serán la estrella de la compra de mercado:


Alimendra® naranja con galletas tropicales. 200 ml + 20 gramos.
Alimendra® piña con galletas divertidas. 200 ml + 20 gramos.
¿Quién es nuestra competencia?
Nuestros principales competidores están en los segmentos de:




Zumos de fruta (De concentrados o NFC).
Bebidas vegetales con sabores.
Zumos con leche (Bifrutas y MDD).
Leche sin o baja en lactosa.
Considerando que el mercado de zumos + leche, está creciendo a razón de 4% en volumen
según los datos de mercado de Inforetail5, y el mercado en general de zumos está decreciendo
un 3.01% en litros, por lo se hace necesaria una nueva alternativa para todos aquellos que
buscan una bebida ligera, natural y refrescante.
¿Por qué Alimendra®?




Porque Alimendra® te nutre y te refresca.
Porque es el único producto que combina una bebida + snack.
Porque es respetuosa con el medio ambiente.
Porque te brinda un break saludable en tu día a día.
¿Cuál será su precio?
El precio de coste previsto para nuestro producto será de 0,84€ y un precio de venta al público
de 1,00€ + IVA (10%), con lo cual se podrán cubrir los costes de producción, distribución y
comisión del canal de ventas (supermercado). De ello se desprende el margen de contribución
Alimendra® Página | 4
de 42,38% esperado para nuestro negocio. El análisis estratégico para llegar a esta cifra se
encuentra en el apartado de Precio (2.4).
La etiqueta del producto se encuentra en el Anexo No.1 y No.2 Artes de Alimendra® con
zumo de naranja, Alimendra® con zumo de piña. y Especificación Técnica de Producto
Posterior a consolidarnos como compañía en el mercado con nuestro combo nutritivo, nuestras
líneas de negocio se dirigirán a producir otros combos con snacks extruídos utilizando como
base la harina de almendra que obtenemos para la producción de galleta en la actualidad y
combinarla en mezclas tipo muesli, con alto valor nutritivo, sabor y variedad. Incluyendo
lógicamente la posibilidad de negociar con otras compañías la gestión de los residuos que
generan de la producción de leche de almendra hacia nuestro negocio como materia prima,
manteniendo acuerdos sobre la Calidad en la cadena de abastecimiento y con la respectiva
caracterización previa para su aprobación y utilización.
2.2 MERCADO
Para analizar el mercado español, nuestro producto se ubica en el segmento de bebidas
vegetales + zumos de frutas, compitiendo directamente con aquellos de zumos + leche y otras
bebidas vegetales + zumos provenientes de concentrados. Con estas consideraciones, se han
validado cifras del mercado de zumos en general, el mercado de leche y bebidas vegetales y el
crecimiento de zumos + fruta como categoría única que según Asozumos no pertenece a la
categoría de zumos, sino al de bebidas refrescantes. 6 En la Tabla No.1 podemos observar las
principales cifras de negocio de los mercados mencionados.
Según el informe de AIJN (European Fruit Juice Association), en su Market Report 20137, se
indica que las grandes marcas ven oportunidades en el mercado de zumos en especial
aquellos de origen natural (no de concentrados) y en favor de las presentaciones personales
para consumo “on the go”.
Alimendra® Página | 5
Tabla No. 1 Cifras de Negocios de los Mercados Pertinentes
Mercado
Zumos
Bebidas Vegetales
Leche sin y baja en
lactosa
Cifras de Negocio
Descripción
Evolución Volumen
Producción Zumos en
España.
Fuente de datos: AIJN
Market Report 2013.
Market Share en Valor de
Bebidas Vegetales en
España 2012-2013.
Fuente de datos: Revista
Inforetail Octubre 2013.
Market Share en Valor de
Leche en España 20122013.
Fuente de datos: Revista
Inforetail Octubre 2013.
La información más detallada se halla en el Anexo No. 3 Análisis Detallado de Mercados
Pertinentes.
A continuación se revisan las cifras de crecimientos de los mercados pertinentes y tendencias a
considerar para la definición de nuestro mercado objetivo.
Alimendra® Página | 6
Tabla No. 2 Cifras de Crecimiento en Volumen, Valor y Variación de los Mercados
Pertinentes
Mercado
Zumos
(20112012)
Zumos
refrigerados
(2011-2012)
Zumos
al
ambiente (20112012)
Zumo+leche
(2012-2013)
Leche
de
almendra (20122013)
Soya
natural
(2012-2013)
Soya
sabores
(2012-2013)
Leche sin o baja
en lactosa
Crecimiento en
Volumen
Crecimiento en
Valor
-3,01%
-0,49%
Variación
Fuente
Inforetail (Abril
2013)
2,9%
Inforetail (Abril
2013)
-3,4%
Inforetail (Abril
2013)
4%
Inforetail
(Octubre 2013)
33,62%
Inforetail
(Octubre 2013)
-5,48%
Inforetail
(Octubre 2013)
6,45%
Inforetail
(Octubre 2013)
29,27%
Inforetail
(Octubre 2013)
Se puede concluir que el mercado de zumos y bebidas de soja en general están decreciendo,
sin embargo los mercados de zumos en frío, bebidas de soja con sabor, leche de almendras y
leche sin o baja en lactosa están en crecimiento, en especial el mercado de leche de
almendras con un crecimiento anual en valor del 33,62%.
En este entorno cambiante ¿a quienes nos dirigimos?
Una vez analizados los mercados de zumos, bebidas vegetales, zumos + leche y leche en
general, nos hemos planteado el reto de ser la única bebida vegetal a base de almendra con
jugos naturales (NFC) y con un snack saludable para nuestros consumidores.
Conociendo que según los datos de Inforetail 8 (Anexo No.5 Distribución geográfica del
Market Share de Bebidas Vegetales), las regiones que tienen los mayores crecimientos en
volumen de ventas son Noreste, Centro-Este y Centro, se ha definido que además de las
mencionadas se considerará también el ingreso en Barcelona, se tienen determinadas las
siguientes ciudades para el lanzamiento y crecimiento de cobertura hasta el año tres:



Lleida, Tarragona y Girona (Noreste). Y además la ciudad de Barcelona. Fase
lanzamiento.
Castellón, Valencia y Alicante (Centro-Este). Segundo año.
Cáceres y Badajoz (Centro). Tercer año.
También tiene peso el hecho de que las regiones con mayor crecimiento en ventas para
bebidas vegetales se ubican estratégicamente cerca de nuestra planta industrial en GuissonaLleida.
Por lo tanto nuestro mercado son los consumidores actuales y potenciales de bebidas
vegetales en las zonas Noreste, Centro-Este, Centro y Barcelona, los cuales buscan una nueva
alternativa que les permita disfrutar de una experiencia placentera en el consumo de este tipo
de productos, con sabores diferentes y con un toque refrescante. El objetivo de Aliméndrate es
captar el 50% de crecimiento del segmento de leche de almendras y capitalizarlo a través de
nuestro producto estrella Alimendra®. Esto implica un mercado de 125 mil litros anuales
durante el primer año.
Alimendra® Página | 7
¿Qué busca el consumidor hoy en día y donde genera la compra?
El 43,2% de cuota de mercado de canales de compra preferido por los consumidores es el
Supermercado y Autoservicio. Este es el canal que presenta mayor crecimiento en 2013, con
un 2,3% en evolución de consumo.9
Además también se ha incluido en el análisis los principales factores de elección de
establecimiento de compra detallados en el informe de consumo del Ministerio de Agricultura
considerando el crecimiento de decisión de compra por la Calidad de los Productos (el
consumidor está dispuesto a pagar más), lo cual evidenciamos en el Anexo No. 5 Factores de
Elección de establecimiento para la compra de Alimentos en España.
En la encuesta realizada a nuestro target a través de la herramienta Survey Monkey,
referenciada en el Anexo No. 6 Resultados Encuesta Grupo Objetivo, se encontró también
que el consumidor le da más del 50% de importancia al factor Calidad del producto, seguido
por Salud en cuanto a factores de decisión de compra.
A causa de lo anterior es conveniente apostar por productos nuevos, con calidad y que siendo
además de proximidad y cercanía tengan un plus adicional por la reducción de impacto
ambiental en cuanto a sus procesos de manufactura y fuentes primarias (materias primas).
En el informe de Consumo 2013 del MAGRAMA, nuestro target de consumidores que son
estudiantes, universitarios y profesionales jóvenes, se encuentra dentro de las siguientes
categorías: Parejas con hijos mayores con un crecimiento de 0,6% (Anexo No. 7. Gasto
Alimentario en España) con respecto a 2012 y Parejas jóvenes sin hijos con una cifra positiva
de 0,4%10. Siendo que el ticket medio de alimentación fuera del hogar es de 2, 24 € por
persona por visita a supermercado/hipermercado para compra de artículos de consumo
inmediato (Anexo No. 8 Alimentación Fuera del Hogar), en cuya categoría estaría
posicionado nuestro producto Alimendra®.
Los clientes ahora están más cercanos a las herramientas web, por lo cual también es
conveniente generar un sitio web donde también se haga venta al detal, en especial en la fase
de introducción del producto en el mercado. Creando así un espacio interactivo e imagen
moderna de nuestra compañía.
Es por ello que nuestro producto será distribuido en el canal supermercados y a través de la
plataforma on line para lograr captar a nuestros clientes potenciales y favorecer al trial y
repurchase de la marca.
2.3 COMPETENCIA
A pesar de que no tenemos un producto similar en el mercado que combine una bebida y un
snack, hemos visualizado como posible competencia en el Anexo No. 9 Definición de
competidores a Vive Soy con zumo, Bebida de Zumo y soja de Hacendado y Bifrutas de
Calidad Pascual (como sustitutivo) en función de que tiene presentaciones personales, en el
caso de Don Simón únicamente tiene presentaciones familiares (1 litro). Considerando además
que hasta cierto punto podría existir una canibalización de mercado entre Bifrutas y Vive Soy
con zumo minibrick, al cubrir necesidades bastante similares con un mercado objetivo cercano.
Al analizar a la competencia en función de los atributos “Calidad” y “Nutrición y Salud” que
hemos encontrado como los principales factores de compra, según la encuesta realizada a
nuestro grupo objetivo a través de la herramienta Survey Monkey (Anexo No. 6 Resultados
Encuesta Grupo Objetivo), se ha desarrollado el siguiente esquema de posicionamiento:
Alimendra® Página | 8
Gráfico No. 2 Posicionamiento de Alimendra ® y su Competencia
Fuente de datos: Guerrero y Mora 2014
Alimendra® es un producto de Calidad y que brinda beneficios de nutrición y salud al brindar al
consumidor un delicioso sabor, un contenido calórico de 89 kcal/100 gramos y una alternativa
para disfrutar de la dieta mediterránea. Nuestro competidor Vive Soy únicamente ofrece una
bebida vegetal, sin embargo no un combo nutritivo y finalmente Bifrutas no es apto para
intolerantes a la lactosa pues contiene leche en su composición.
¿Cuáles son las necesidades que cubre Alimendra ®?
Salud
Convenience
Placer
Gráfico No. 3 Necesidades cubiertas por Alimendra®
Fuente de datos: Guerrero y Mora 2014
Nuestro producto pretender genera salud y nutrición para nuestros clientes, a través de una
bebida ligera, natural y refrescante. Si además de mitigar tu sed puedes alimentarte con unas
deliciosas galletas de almendra y frutas, bajo procesos respetuosos con el medio ambiente,
pues ¡tienes tu combo perfecto! Esto es lo que nuestros consumidores están buscando:
Combinar la salud, un sabor placentero y que además te permita cuidar del medio ambiente.
Alimendra® Página | 9
¿Qué estrategias tienen Vive Soy y Hacendado?
En el punto de venta Vive Soy no está realizando promociones específicas en los
supermercados para el caso de zumos + soja, sin embargo está ofreciendo cupones de
descuento para el impulso de su nueva Bebida de Almendras natural.
En el caso de Bifrutas se ha iniciado la campaña de verano, con actividades en Facebook y
twitter.
Al realizar el análisis de Marketing Online, el siguiente es el resumen de plataformas en las que
se encuentran realizando marketing de contenido:
Tabla No. 3 Análisis de Canales de Marketing on line de la competencia
Empresa
La temática principal para ViveSoy, se enmarca en el slogan: “Vive el equilibrio”. Todos los
contenidos se asocian a una orientación “Zen” de la vida con equilibrio en la nutrición, el
público target disfruta de la vida sana y las pequeñas cosas de la vida. Su comunicación
también habla del cuidado del medio ambiente y ejercicios físicos de intensidad ligera.
En el caso de Hacendado no se tiene visualizadas campañas en medio electrónicos, sin
embargo en los lineales de mercado posicionan junto a ViveSoy sus pack promocionales de
zumo + soja Hacendado, impulsando así su presencia en la categoría. Los materiales de
empaque son similares a ViveSoy, la diferencia radica en la comunicación de impresión gráfica
que es mucho más visual y colorida. Se realiza venta on line dentro del portafolio de productos
genérico que ofrece a sus clientes. No se logran verificar actividades de impulso adicionales al
facing similar al de su competencia en punto de venta.
Bifrutas engancha al consumidor con la frase “BBT la vida, Ahora o Nunca”. Su estrategia se
basa en búsqueda de experiencias interesantes, en que la vida es ahora y la mayoría de
campañas se acercan a adolescentes energéticos, deportistas y vibrantes.
Definitivamente los puntos fuertes de Pascual (ViveSoy y Bifrutas) son las grandes
inversiones de promoción que pueden realizar, sin embargo hay que considerar que el
producto que estamos ofertando no tiene competencia actual, con lo cual una buena
comunicación por medio digitales puede favorecer a Alimendra® como marca moderna y
actualizada, siempre y cuando se maneje un excelente desempeño de marketing de contenidos
con nuestros consumidores. Otra ventaja de nuestra competencia es la rápida reacción ante
productos sustitutivos, sin embargo al no tener a los productos de bollería como parte su
Core Business, ni tampoco trabajar con envases preformados tipo vaso, se podría tener un
margen de tiempo de ventaja competitiva durante la introducción del producto y llegar a
consolidarlo de manera efectiva. (Anexo No. 10 Análisis Competencia Alimendra®). En el
caso de Hacendado, el producto no tiene un sabor agradable, simplemente se enfoca a un
precio bajo, por lo tanto la calidad y nutrición se ven comprometidas en función a una
experiencia poco placentera para el consumidor, lo cual lo puede capitalizar Alimendra®.
Alimendra® Página | 10
2.4 PRECIO
Al analizar las estrategias de precio de los competidores tenemos:
Gráfico No. 4 Precios de Referencia de la Competencia ajustados a Volumen de 200 ml.
Fuente de datos: Web Hipercor, Carritus.com. Junio 2014.
Existen precios diferenciados de acuerdo a volumen de los packs encontrado en el caso de
Bifrutas, aun cuando se ajustó a un volumen estándar de 200ml (similar al de Alimendra®), los
resultados presentan diferencias en el caso de Bifrutas con un rango de 0,32 a 0,42 €/unidad
de 200ml, dando un precio promedio de 0,37 €/unidad de 200ml, en el caso de Vive Soy
tenemos una cifra de 0,36 €/unidad de 200ml, y una alta brecha con el producto de Hacendado
que oferta su producto a 0,23 €/unidad de 200ml.
Al revisar los ingredientes de Vive Soy y Hacendado se encuentra que la formulación del
primero lleva solo 11% de zumo, mientras que el de Hacendado nos indica que contiene 50%
de zumo. Las cantidades de semilla de soya son las mismas (2,7% y 3% respectivamente). Lo
cual incide en el costo de las recetas de producto.
De acuerdo a nuestro análisis de costes de producción, distribución y venta, se tiene una cifra
de 0,74€ por unidad, sin embargo a esto se le debe añadir el costo de operador logístico y
comisión del supermercado correspondientes a 0,178€/unidad, con lo cual se obtiene un
margen de contribución de 42,38%. Posicionando nuestro producto con un precio de venta al
público de 1,00€ + IVA (10%), considerando que Alimendra® es el único combo bebida+snack
del mercado. Además se debe considerar que nuestro target gasta por visita a supermercado
según el Ministerio de Agricultura en su informe 2013 un promedio de 2,24€/persona/visita.
Esto también de acuerdo al posicionamiento de mercado como producto de alta calidad y que
no tiene competencia directa en el segmento.
Nuestro producto se colocará en percha junto a los jugos refrigerados, con el fin de ingresar a
este segmento de mercado que está en crecimiento y ser una alternativa para refrescar y
alimentar a nuestros consumidores.
2.5 DISTRIBUCIÓN
Como ya se ha mencionado anteriormente los canales de distribución serán:


Canal supermercados/hipermercados
Canal de ventas on line en plataforma web.
Se han escogido estos dos canales en base a las cifras del MAGRAMA, que nos indican que el
consumidor adquiere productos de consumo inmediato en supermercados, el cual será nuestro
principal canal de ventas y posicionamiento. Se ha definido que nuestro producto llegará a
Caprabo inicialmente y luego a Condis para diversificar su mercado.
Alimendra® Página | 11
Se realizará entrega en plataforma a cada uno de los Centros de Distribución a través de un
Operador Logístico, lo cual genera un costo de 0,05€ por unidad puesta en destino. Esto
equivale a un 5% de costos por unidad.
De acuerdo a los datos de Kantar World Panel 11 (Anexo No. 11 Cuota de Mercado por
Operadores) se tiene como líder absoluto a Mercadona con el 21% de cuota de mercado en
valor, sin embargo al tener nuestro producto competencia directa con su marca de distribuidor,
hemos definido introducirnos al mercado a través de las cadenas de Grupo Eroski (Caprabo y
Condis) cuya cuota de mercado es de 6.4% (en la cuarta posición en ventas). Al tener una
producción mensual aproximada de 50 mil unidades de producto terminado se considera que
nuestra capacidad de producción inicial no nos permite ingresar a un supermercado de muy
alta superficie. Además sabemos que nuestra competencia se encuentra en Hipercor y
Mercadona, por lo cual se colocará nuestro producto en otra cadena para ingresar al mercado
de manera particular y no en competencia directa con nuestros posibles sustitutos.
El producto se negociará directamente con la cadena con personal propio y se colocará en
plataforma de distribución a través de un Operador Logístico. El presupuesto asignado a esta
actividad es de 0,078€ por unidad en pallet. Además se entregará un 10% de margen de
acuerdo a los costos estándar solicitados por el supermercado para su ingreso a la cadena.
2.6 PROMOCIÓN
El presupuesto asignado para Marketing es del 2-3% de las ventas mensuales, lo cual
representa 24K €/año. Esto representa un corto recurso para nuestro lanzamiento, sin embargo
hay varias actividades de impulso y promoción que pueden realizarse con talento y creatividad.
En la siguiente tabla se condensan las estrategias a aplicar para alcanzar a nuestros
consumidores y enamorarlos de Alimendra®.
Tabla No. 4 Estrategias de marketing para Alimendra ®
Estrategia
Objetivos

Indicadores
Generar un crecimiento a
partir
de
las
visitas
generadas durante el primer
mes de 20% (incluye new
visitors y returning visitors).
Generar conocimiento de
marca y divulgación de
nuestra imagen.

Número
de
visitas
generadas en la web.


Fidelizar a nuestros clientes.

Número
de
contactos
efectuados
mediante
formulario web (reduciendo
la tasa de rebote).
Tasa de conversión (#
clientes
que
realizan
compras).
Impulso con panfletos en
universidades, degustaciones
y entrega de producto.
Impulso en eventos deportivos

Buscar oportunidades
llegar a nuestro target.
de



Visitas industriales a nuestra
planta de producción

Crear imagen de marca para
una vida saludable, con
presencia en al menos dos
eventos por cuatrimestre.
Atraer
a
nuestros
consumidores
con
una
imagen
de
calidad
y
seguridad
en
nuestros
procesos.
Sitio web tipo blog y Facebook
con link a web.


Número
de
contactos
realizados con entrega de
producto.
Número
de
eventos
participados
por
cuatrimestre.
Número
de
visitas
y
promedio de visitantes por
evento.
Alimendra® Página | 12
En el Anexo No. 12 Desarrollo de Estrategias de Marketing Alimendra® se encuentran los
detalles de esta sección.
Los principales mensajes a transmitir como slogan de la campaña serán:
1. ¡Es hora de Alimendrarte! Deja que la almendra te nutra y te refresque.
2. Dale a la naturaleza un respiro…aprovecha el 100% de la almendra.
3. Con Alimendra aprovechas el 100% de la almendra y los beneficios de la dieta
mediterránea, libre de lactosa.
Finalmente con estas acciones se generará un impulso adecuado en el lanzamiento para
alcanzar recordación en el consumidor y aparecer en el mercado como una nueva opción, con
una imagen fresca y saludable.
2.7 PREVISIONES DE VENTAS
Para el cálculo de previsiones de ventas se han considerado las siguientes variables:
1. Evolución en el mercado de zumos.
2. Evolución en el mercado de bebidas vegetales.
3. Evolución en el mercado de leche baja o sin lactosa.
En el análisis de mercado se ha logrado determinar contracción en el mercado de zumos y
crecimiento en el de bebidas vegetales, en especial de sabores, lo cual nos ubica con una
ventaja competitiva en el mercado, adicional al crecimiento acelerado en el último año también
de la demanda de leche baja o sin lactosa (mercado también para Alimendra®),
consecuentemente se tiene que:
Según las cifras actuales en España se venden 683 miles de litros de bebida de almendra
natural a nivel nacional, teniendo un crecimiento similar al año 2013 de 36,79%, si nuestro
producto está en una fase de introducción (acercándose al crecimiento comparándose con
otras bebidas vegetales con jugos de concentrado), esperamos absorber una producción de
125 miles de litros anuales (15% del mercado esperado solo de bebida de almendra), en el
primer año, un aproximado de 628 mil unidades anuales vendidas de combos de
bebida+snack.
La distribución de la previsión de ventas durante el primer año se ha plasmado la siguiente
tabla:
Tabla No. 5 Previsión de Ventas Alimendra ® Mayo 2015 a Abril 2016.
Productos
U.M
Alimendra®
220 g
naranja
Alimendra®
220 g
piña
€/mes
Ventas
may-15 jun-15
jul-15
ago-15 sep-15 oct-15 nov-15 dic-15 ene-16 feb-16 mar-16
26.689 26.689 41.000 41.000 26.689 26.689 26.689 14.200 14.200 21.344 22.344
26.689 26.689 41.000 41.000 26.689 26.689 26.689 14.200 14.200 21.344 22.344
53.377 53.377 82.000 82.000 53.377 53.377 53.377 28.400 28.400 42.688 44.688
Se ha definido que el lanzamiento del producto se realizará en el mes de mayo, durante las dos
últimas semanas para coincidir con el paso de primavera a verano y presentarnos como una
nueva alternativa para nuestros consumidores que buscan actividades fuera del hogar, como
consecuencia del buen clima.
Por lo tanto las ventas de introducción incluyen un llenado de canales fuerte en mayo y junio,
para alcanzar un pico máximo en julio y agosto donde tenemos mayor venta por ser la época
de mayor aumento de calor en la zona de ventas.
Las ventas decrecen en los meses subsiguientes con motivo de la estabilización de las ventas,
después del periodo de llenado de canales y lanzamiento, finalmente en el último cuatrimestre
Alimendra® Página | 13
representado aparece los meses de menor venta como consecuencia de fiestas navideñas y
Reyes, épocas en que nuestros consumidores varían su dieta a otro tipo de alimentos.
El sistema de producción de Alimendra® con estos objetivos de venta cumple con el 50% de
capacidad instalada, por lo cual nuestro producto si requiere mayores volúmenes puede
reaccionar relativamente rápido en función de la negociación con nuestros proveedores de
materia prima. Además se ha definido un stock de seguridad de diez días en bodega de frío
para lograr satisfacer la demanda y posibles variaciones de inventario en función de la
frecuencia de pedidos.
Semanalmente se realizará el seguimiento de ventas, con el reporte de nuestro canal de
distribución, y cumplimiento de objetivos para tomar acciones y ajustar las estrategias según el
movimiento de mercado y frecuencia de reposición en percha. Finalizando el mes y
cuatrimestre se ajustarán las proyecciones de ventas según los escenarios que se presenten
en el mercado y movimientos de la competencia.
Se plantea un crecimiento de 10% anual, con lo cual las previsiones de ventas con horizonte a
tres años serían las siguientes:
Tabla No. 6 Previsión de Ventas Alimendra ® Horizonte a Tres Años
Productos
Alimendra® naranja
Alimendra® piña
€/año Ventas
AÑO 1
314.221
314.221
628.441
AÑO 2
345.643
345.643
691.285
AÑO 3
380.207
380.207
760.414
3. PLAN DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD
3.1 PRESTACIÓN DEL PRODUCTO Y SERVICIO
El producto Alimendra® consta de dos elementos, la bebida en vaso y las galletas en
sobrecopa:
1. Vaso blanco poliestireno 200 ml preformado. Con litografiado a modelo del cliente. O
sugerencia de etiqueta no desprendible (tipo etiqueta adhesiva anti condensación en
frío). Posee un Foil con doble capa (foil superior y capa plástica interna tipo boca de
lata de cerveza). Contiene zumo de fruta con leche de almendras.
2. Sobrecopa para sellar con laminado foil, capacidad 20 gramos (tipo galleta o cereal).
Acoplable al vaso, de color transparente. Contiene galletas redondas tipo snack.
El proceso de producción de Alimendra® se resumen más adelante en el diagrama de flujo
correspondiente al Gráfico No. 5 Diagrama de flujo de producción de Alimendra®
El proceso inicia con la recepción de materias primas y materiales de embalaje, los cuales se
almacenan en 2 bodegas diferenciando los refrigerados (zumo de fruta y grasa vegetal) de los
no refrigerados (todos los demás ingredientes). La producción inicia con el pesaje de
almendras y preparación para hidratación en relación 2:1 agua-almendras, por al menos 12
horas. Al finalizar este proceso se agita ligeramente y se pasan las almendras escurridas hacia
el Triturado, la masa resultante mezclada con agua que pasa por un filtro de Carbón activado.
La masa semilíquida se procesa en una tamizadora donde se obtienen dos fases, una liquida
(leche de almendras) que se dirige hacia el tanque de 2500 litros para mezclar con el zumo de
fruta y el sirope de agave pesados de acuerdo a la receta, la mezcla pasa al homogeneizador,
al pasteurizador (donde se efectúa el proceso térmico y enfriamiento) y finalmente a la
llenadora para el envasado y sellado con Foil. La fase con los residuos sólidos de la almendra
que salen de la tamizadora, pasan a un transportador tipo carro hacia las bandejas que se
ingresan al horno, donde se deshidrata a 100°C durante 2 horas, luego se enfría, se muele en
un molino y se empaca en sacos de harina, pesando el contenido para referencia de la
siguiente producción.
Alimendra® Página | 14
Para la producción de galletas, se pesan los ingredientes de acuerdo a receta y se mezclan en
la amasadora. Luego pasan a la laminadora y se cortan con el molde en monedas de masa que
se colocan en bandejas para ingresarlas al horno durante 12 minutos a 170°C. Se enfrían y se
dosifican 20 gramos de galletas (aproximadamente 7 unidades) por cada sobrecopa. Conforme
salen los envases de bebida, se ensamblan manualmente y se disponen en las canastillas
plásticas que ingresan en un pallet al almacén de producto terminado.
Recepción de materiales y materias primas
Almacén
Pesaje
Hidratación
Escurrido
Agua desecho
Triturado
Filtrado
Ensamblado
Leche de
Almendras
Fibras de
Endocarpio
Mezclado
Secado
T. Térmico
Molido
Envasado
Almacenado
B. Almendra
con Zumo
Harina de
Almendra
Producto
Final
Pesado
Tamizado
Laminado
Cortado
Horneado
Enfriado
Envasado
Gráfico No. 5 Diagrama de flujo de producción de Alimendra®
La receta del producto se encuentra en el Plan Económico Financiero (Sección 4.0. Tabla No.
18 Escandallo Alimendra®).
De acuerdo con nuestros objetivos de compañía, Alimendra® ha sido creado utilizando
materias primas que forman parte de la Dieta Mediterránea. A continuación un resumen de las
principales:
Tabla No. 7 Materias Primas Alimendra® parte de la Dieta Mediterránea
Ingrediente
Descripción
Harina de almendra
Obtenida de Almendra Común, Origen España
Grasa vegetal con ac. de Oliva
Elaborada con Aceite de Oliva, Origen España
Harina de trigo duro
Origen España
Alimendra® Página | 15
Ingrediente
Descripción
Huevo
Origen España
Fruta deshidratada piña
Origen España
Fruta deshidratada papaya
Origen España
Zumo de naranja sin fibras
Origen España
Zumo de piña sin fibras
Origen España
La información nutricional de la galleta, de la bebida y del combo Alimendra® se indica en las
siguientes tablas por cada 100 gramos y por porción:
Tabla No. 8 Información nutricional de la galleta de almendras + frutas deshidratadas
Información nutricional
Valor energético
Grasa
Hidratos de carbono
Azucares
Proteína
Sal
Por cada 100 gr
395,1
20,2
44,6
5,7
7,3
0,7
Porción de 20 gr
79,0
4,0
8,9
1,1
1,5
0,2
Tabla No. 9 Información nutricional de la Bebida de almendras + Zumo de fruta
Información nutricional
Por cada 100 gr
Valor energético
Grasa
Hidratos de carbono
Azucares
Proteína
Sal
59,0
3,0
6,8
4,8
1,4
0,0
Porción de 200
gr
118,0
5,9
13,5
9,7
2,7
0,0
Tabla No. 10 Información nutricional de Alimendra®
Información nutricional
Por cada 100 gr
Valor energético
Grasa
Hidratos de carbono
Azucares
Proteína
sal
89,6
4,5
10,2
4,9
1,9
0,07
Porción de 220
gr
197,0
10,0
22,4
10,8
4,2
0,1
Además se realizó el análisis de Perfil lipídico de la Harina de Almendra Residuo y se
obtuvieron los siguientes resultados, comparados con la Almendra Fresca:
Alimendra® Página | 16
Tabla No. 11 Perfil lipídico por tipos de ácidos grasos Harina de Almendra Residuo
Ácidos grasos
Porción grasa de Almendra
Residuo
gFA/100g
Porción grasa de Almendra
Fresca12
gFA/100g
8,72
8,41
72,06
69,87
19,21
21,68
100,00
99,96
FAS (Ácidos grasos
saturados)
FAM (Ácidos grasos monoinsaturados)
PUFAS (Ácidos grasos poliinsaturados)
TOTAL
Los valores para el reporte de información nutricional se han obtenido en base a los resultados
experimentales de los ensayos realizados en los laboratorios de la Universitat de Barcelona y
se reportan de acuerdo a los métodos oficiales en el Anexo No. 18 Composición proximal de
Harina de Almendra Residuo.
Se concluye que nuestro insumo de partida tiene una alta cantidad de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), por lo cual presenta un perfil de excelente calidad para el consumo
humano.
Para aumentar la eficiencia de máquina, disminuir la proporción del Tiempo de Puesta en
Marcha y Tiempo de Limpieza respecto a las Horas Netas de Producción y optimizar el uso de
los recursos, se plantea unir dos producciones de un mismo ítem en un día e intercalar las
producciones, es decir, producir pasando un día la línea de Galletas y el día intermedio la
producción de Harina y bebida con fruta. El esquema de producción de 1 lote diario que se
propone se describe en el siguiente calendario, de manera cíclica:
Tabla No. 12 Esquema de producción quincenal de Alimendra®
#
Lunes
Martes
Miercol.
Jueves
Viernes
Lunes
Martes
Miercol.
Jueves
Viernes
4.334
4.334
4.334
4.334
4.334
4.334
4.334
4.334
4.334
4.334
6,5
4,5
6,5
4,5
6,5
4,5
6,5
4,5
6,5
4,5
Simbología:
Línea de Galleta con fruta
Producción de harina de Almendra y Línea de bebida con fruta
#
Unidades producidas (Sobrecopas / Vasos)
Horas llenado envasadora por jornada (recurso restrictivo)
Para el Manejo de Materias Primas y envase a nivel de bodega, se cuenta con los siguientes
almacenes independientes:

Un almacén refrigerado de 5,0 metros * 4,0 metros, con capacidad para 10 pallets de
1,0 metro * 1,2 metros y 20 lotes de 4.334 unidades (953 kilogramos), en el que se
disponen los zumos de fruta y la grasa vegetal, para conservar la cadena de frío
sugerida por los proveedores.
Alimendra® Página | 17


Un almacén sin refrigeración de 8,0 metros * 5 metro con capacidad para 22 pallets de
1,0 metro * 1,2 metros, para las materias primas que no necesitan cadena de frio,
siendo las de mayor volumen la Harina de trigo y la harina de almendra. El huevo se
dispone de envases de tetrapak, por tanto se excluye de cadena de frio. Las esencias,
sal, frutas deshidratadas y harinas requieren de condiciones secas de almacenamiento.
Un almacén sin refrigeración de 4,0 metros * 3,0 metros con capacidad para 30 lotes
exclusivo para materiales de envase y empaque.
Respecto a los stocks de materias primas en almacenamiento, dependiendo del material cada
proveedor solicita un volumen mínimo para entrega, igualmente cada ingrediente se consume
dependiendo de su porcentaje de participación en la receta. En la siguiente tabla se indica los
kilogramos por batch diario, kilogramos mínimos por pedido, meses de stock e inventario en
euros.
Tabla No. 13 Esquema de producción quincenal de Alimendra®
Item
Almendra Común
Margarina de oliva
Harina de trigo duro
Maltodextrina
Huevo
Fruta seca papaya
Sirope de Agave
Sal
Esencia de vainilla
Esencia de almendra
Zumo de naranja
Material envase
Foil
Total
Kg/
batch
diario
22,91
18,32
22,91
12,48
9,29
9,25
19,12
0,75
0,06
0,03
447,39
** 55,41
4,28
622,20
Kilogramo
s mínimos
por pedido
*
100
100
735
100
50
25
50
25
20
20
1000
339
50
2.614
Meses de
stock
0,39
0,49
2,87
0,72
0,48
0,24
0,23
2,97
30,85
61,71
0,20
0,55
1,04
Euros/
kilogramo
Euros
2,22
3,80
0,95
0,85
1,55
6,10
3,85
0,24
3,21
18,50
0,52
2,48
24,44
222,00
380,00
698,25
85,00
77,50
152,50
192,50
6,00
64,10
370,00
520,00
840,00
1.222,22
4.830,07
* = Requisito del proveedor
** = Referente a 4.900 unidades
El listado de maquinaria para este proyecto se indica en el Anexo No. 13 Listado de
Maquinaria y Equipo Cotizados, donde se detalla si es de Primera o Segunda mano, con el
fin de aportar con la sostenibilidad del negocio. Es importante resaltar que el 50% de la
maquinaria y equipos es de segunda mano, lo cual aporta a los objetivos de sostenibilidad,
entre ellas tenemos:









Molino Universal para harina.
Compresor y Evaporadores de cuartos fríos.
Canastillas para producto terminado.
Tanque 600 litros con tapa y rotor.
Tanque Frigorífico 2500 litros con lavado automático.
Caldero industrial.
Homogeneizador.
Pasteurizador.
Carretillas o estibador manual.
.
Los costos de producción se resumen en la siguiente tabla, referenciando los precios del
servicio de fluido eléctrico, agua y gasóleo:
Alimendra® Página | 18
Tabla No. 14 Consumos energéticos de producción diarios
Consumo
Precio/Unidad
Costo Servicio
Energía
Eléctrica
(KWh/día)
597,76
0,1250 13
74,71
Agua
(m3/día)
5,26
0,7500 14
3,94
Gasóleo
(GAL/día)
6,10
0,8590 15
5,24
Total
(€/día)
83,89
Los costos de producción ascienden a 348K por año, lo cual implica un costo de producto de
0,74€ por combo bebida+snack. Mayor detalle se expondrá en la Sección 4.0 (Plan EconómicoFinanciero).
3.2 CALIDAD
Aseguramiento De Calidad De Materias Primas, Materiales Y Proceso Para La Fabricación De
Alimendra®
El interés creciente sobre productos saludables y materia primas que tengan trazabilidad
completa también incrementa la necesidad de un buen conocimiento para la evaluación de
todos los ingredientes. Se debe examinar la calidad, la seguridad y los aspectos legales de
cada uno de ellos.
La descripción microbiológica de los patógenos que puedan estar presentes en la materia
prima o atacar a la inocuidad del producto, se describe más ampliamente en el Anexo No. 14
Microbiología de Materias Primas y Producción.
Posterior a la realización del Análisis de Peligros, se procedió con la determinación de Puntos
Críticos para lo cual se aplica la metodología de Árbol de Decisiones (Anexo No. 15). Como
resultado de la aplicación de este procedimiento se determinaron los Puntos Críticos, siendo
que “Un punto crítico de control (PCC) significa un punto, fase o procedimiento en el cual es
necesario llevar a cabo una acción de control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable un peligro relativo a la integridad higiénica y segura de un producto alimenticio”. 16
Los PCC identificados son:







Recepción de materiales y materias primas
Almacenamiento de materiales y materias primas
Secado de harina de almendra
Tamizado de ingredientes para galletas
Horneado de galletas
Tratamiento térmico de bebida
Envasado de galletas y bebida
Una vez determinados los puntos críticos de control a continuación se encuentran el diagrama:
Alimendra® Página | 19
Recepción de materiales y materias primas
Almacén
PCC
PCC
Pesaje
Hidratación
Escurrido
Agua desecho
Triturado
Filtrado
Ensamblado
Leche de
Almendras
Fibras de
Endocarpio
Mezclado
Secado
PCC
T. Térmico
Molido
PCC
Envasado
Almacenado
B. Almendra
con Zumo
Harina de
Almendra
Producto
Final
Pesado
Tamizado
PCC
PCC
Laminado
Cortado
Horneado
PCC
Enfriado
Envasado
PCC
Gráfico No. 6 Diagrama de flujo de producción de Alimendra® con puntos críticos de
control
Controles que se aplicarán en los puntos críticos:
Alimendra® Página | 20
Tabla No. 15 Controles Puntos Críticos Fabricación Alimendra®
PCC
Recepción de
Materiales y
Materias Primas
Almacenamient
o
Secado de
Harina
Tamizado de
ingredientes
Horneado
RIESGO
Químico
Mico toxinas
en Harina de
Trigo y
Almendras
Biológico
Trazabilidad
Químico
Mico toxinas
en Harina de
Trigo y
Almendras
Biológico
Mohos y
hongos
Físico
Objetos
extraños no
metálicos
Biológico
Estafilococos
Áureus
(Huevo)
MEDIDA PREVENTIVA
LIMITE CRITICO
Proveedor debe presentar
certificado de análisis
Límite máximo permisible
25 ppb
Controlar humedad de
cada lote
Máximo 14%
Realizar análisis de mico
toxinas cada 3 meses
Límite máximo permisible
25 ppb
Certificado de Calidad del
proveedor
Cada lote enviado a fábrica
Control de humedad
relativa y temperatura en
las bodegas
HR %= 14% máximo
T= 25°C máximo
Rotación del producto
GMP en las bodegas,
SSOP de plagas.
Tiempo máximo de
almacenamiento 3 meses
Control de Humedad del
subproducto.
Máximo 5%
Controlar la temperatura y
tiempo de secado en el
primer piso del horno
Temperatura Mínima
1000C
Tiempo Mínimo 50 minutos
Mantenimiento preventivo
del equipo para evitar
desprendimiento de partes.
Ausencia
Verificación del estado de
los tamices
Controlar la temperatura y
tiempo de secado en el
primer piso del secador
Temperatura 165-1720C
Tiempo Mínimo 12 minutos
Mantenimiento de los
equipos de control
Entrenamiento
de personal
Físico
Envasado
Galletas
Biológico
Objetos no
metálicos
extraños
Objetos
metálicos
Pérdida de
hermeticidad
Mantenimiento preventivo
de las envasadoras
Ausencia
Mantenimiento y
calibración del detector.
Ausencia
Mantenimiento de los
equipos de control
Entrenamiento
de personal
Controlar la temperatura y
tiempo de permanencia en
Pasteurizador
Tratamiento
Térmico
Biológico
Bacterias
ácido lácticas
Temperatura Mínimo 900C
Tiempo 3-4 segundos
Mantenimiento de los
equipos de control
Entrenamiento
de personal
Físico
Envasado
Bebida
Biológico
Objetos no
metálicos
extraños
Objetos
metálicos
Pérdida de
hermeticidad
Mantenimiento preventivo
de las envasadoras
Ausencia
Mantenimiento y
calibración del detector.
Ausencia
Mantenimiento de los
equipos de control
Entrenamiento
de personal
Alimendra® Página | 21
Finalmente se establecen los indicadores de proceso y calidad adecuados a nuestro proceso:
Tabla No. 16 Indicadores de Gestión Calidad y Producción Aliméndrate.
INDICADOR
Reclamaciones del
consumidor
Producción planeada
realizada
OTR (On Time Release)
Retrabajo / Reproceso
Lotes Liberados
Sobredosificación
DEFINICIÓN
Número de reclamaciones por volumen
por 1.000.000.
Atendimiento de la producción en
relación a lo planeado.
Número de lotes liberados dentro del
tiempo de liberación de producto
terminado.
Reproceso / retrabajo generado por
volumen de producción.
Número de lotes liberados con relación
al total producido.
Cantidad de producto sobredosificado.
MÉTRICA
ppm
%
%
%
%
g
También se realizarán encuestas anuales a nuestros consumidores para extraer información a
utilizar en nuestras reuniones de Innovación.
Disposiciones para capacitación y mejora continua:
La dirección considera que el factor humano es el más importante elemento en la compañía.
Para lo cual se implementará una capacitación semanal de 60 minutos, para tratar temas de
calidad, seguridad y medio ambiente.
En el Anexo No. 16 Temas de Capacitaciones se enumeran los temas a comunicar al
personal Administrativo y de fábrica, dependiendo del tema se evaluará la necesidad de
convocar a una o todas las áreas.
De igual forma, se prevé la implementación de un sistema de mejora continua para optimizar
las operaciones y disminuir los desperdicios, con el aporte de los mismos trabajadores.
Aplicando metodologías KAIZEN en un entorno de LEAN Manufacturing.
3.3 EQUIPO E INFRASTRUCTURAS
Propuesta Concreta De Implementación De La Fábrica.
Disposición de Ubicación: El ayuntamiento de Guissona (ver Anexo No. 17 Disposición de
Zonas Industriales del Ayuntamiento de Guissona) dispone de 2 zonas industriales, la
primera zona está ubicada a la entrada de la población en sentido Tárrega; la segunda zona
está ubicada al costado de las calles Verge de Claustre y Tapioles.
Aspectos Vial y Ambiental: Luego de visitar la ciudad de Guissona, se selecciona la segunda
zona industrial, principalmente porque se apreció que el viento corre en dirección Este-Oeste,
proveniente de zonas no pobladas y ausentes de malos olores o polución urbana; también se
consideró que es una zona con mejor desarrollo vial, y finalmente el terreno ubicado sobre la
Carrera Tapioles, debido a que está en una vía secundaria con conexión a Vía L-313.
Demografía del Poblado: En el año 2000 Guissona contaba con 600 habitantes, en la
actualidad se estiman más de 7mil personas. Su aumento es debido principalmente a las
fábricas que ahí ejercen sus actividades económicas, por ejemplo BonArea (Grupo Alimentario
Guissona).
Alimendra® Página | 22
Fuente de materia prima: se ha escogido también este lugar por la proximidad del
aprovisionamiento de la Materia prima principal a Cooperativas de la región, por ejemplo las
Almendras proceden de Agropecuaria de Guissona, quienes además tienen un precio oficial
para la compra de este fruto seco17; Harinera La Meta ubicada en Lleida; esencias de
Hausmann S.A. en San Andrés de la Barca; Avícola Lleonart en Ullastrell, principalmente.
Descripción De La Nave Industrial: Nave de 700 m2, 450 m 2 útiles, contigua a otras naves. De
8 m de altura, muy buena accesibilidad, cubierta tipo sándwich, estructura de hierro, puertas de
acceso T.I.R., patio y aparcamiento privativo y suministros a pie de la nave. Ubicación
estratégica con acceso cercano al anillo vial utilizado por las fábricas y transporte pesado.
Orientación de la Nave:




Este: linda con Nave 2.
Oeste: (origen del viento): Parqueadero del terreno colindante.
Norte: Calle Tapioles (transversal con bajo flujo vehicular), al cruzar la calle están
patios perimetrales de BonÁrea. Parqueadero, bloque administrativo, comedor,
calidad, accesos de personas y baños.
Sur: Nave 7.
A continuación se indican un mapa con los parques industriales y una foto frontal de la nave:
Parque Industrial
Carrer Verge del Claustre
Viento
N
Parque Industrial
Sentido Tárrega
Gráfico No. 7 Mapa de Guissona Señalados los Parques Industriales, Dirección de
Viento y Norte.
Fuente: Google®
Alimendra® Página | 23
Coordenadas Geográficas: +41°47'16.06",+1°17'3.82" (Ubicador Google:
41.788009,1.284971)
Gráfico No. 8 Foto del Frente Principal de la Nave
Fuente: Google®. Foto: Guerrero Mora.
Lay Out De Fábrica:
En la distribución de planta se observan dos zonas en el área industrial, la zona húmeda (azul)
corresponde a la superficie donde al finalizar los lotes de producción es necesario lavar, debido
a la presencia de materias primas (líquidos y otros ingredientes pegadizos) y que pueden
convertirse en focos de contaminación. La zona seca (amarilla) corresponde al resto de la
fábrica, incluyendo los almacenes de materiales y de producto acabado, debido a que en ellas
no es requerido un lavado diario y por el contrario una alta humedad puede ser perjudicial para
los elementos que ahí se almacenan.
De igual manera se identifican vitrinas (azul) que simbolizan divisiones verticales con vidrio
laminado a ambos lados o de polímero transparente, con el fin de aislar las zonas húmedas de
la seca y que permita una visibilidad entre ellas para que los operarios y administración puedan
controlar de mejor manera los procesos.
A continuación se presenta los Lay Out de Procesos de Fábrica y de Flujos.
Alimendra® Página | 24
PLANTA 2
PLANTA 1
SIMBOLOGÍA
ANDÉN
INSUMOS
secos
Enfermería
Administrativos
Escalera
hacia
Admon. Calidad y
Laboratorio
PROD TERM
Refrigeració
Oficina
de
Producción
Pasillo
General
Baños
Y de
mujeres Visitas
Zona húmeda
INSUMOS
Balanza
< 36kg
Amasadora
Silo
2500L
Vitrina
Lavamanos
Balanza
>36kg Laminado
Triturad
Llenadora
Pasteurizador Silo 600
Dosificaci
ón copas
Pared
Tamizado
Homogen
Ensamblado
Escaleras
Baño
Zona seca
Cortado
Hornos
Molin
Envasado
Comedor
Cocina
Sala de
Vestidores
Baños
Vestidores
hombres
BODEGA
ENVASES
Bodega
Implem.
Aseo
MANTENIMIENTO
Y SERVICIOS
COMPRESOR
DE AIRE Y AMONIACO
CALDERO
DIESEL
Gráfico No. 9 Lay Out De La Fábrica
Alimendra® Página | 25
PLANTA 2
PLANTA 1
SIMBOLOGÍA
B
Personal de planta
A
Personal y visitas Administración
Producción de harina de almendra
C
O
Flujo de materiales
Material de empaque
C
a D
A Recepción de MP refrigeradas
B Recepción de MP no refrigeradas
C Almacenado
E
J
d
N
G Cortado
F
b
L
G
Pasteurizador
I
E Amasado
F Laminado
c
K
M
D Pesaje de insumos
H Horneado
I Dosificado de galletas en copas
J Mezclado de bebida con zumo de fruta
K Homogeneizado
Envasado
harina seca
f
Molino
harina
L Pasteurizado
e
H
M Llenado
N Ensamblado
O Almacenado en refrigeración
a Pesaje de Almendras
b Hidratación de almendras
c Triturado
COMPRESOR
DE AIRE Y AMONIACO
d Tamizado
e Secado de harina de almendras
CALDERO
DIESEL
f
Molido y envasado Harina de almendras
Gráfico No. 10 Lay Out De La Fábrica. Flujos De Materias Primas, Materiales y Personal
Alimendra® Página | 26
Disposiciones Legales para la Fábrica
La información que se describe a continuación es complementaria a la distribución de planta, el
flujo de materiales y de personas que se indica en los dos Lay Out y responden a los
lineamientos de BPM internacionalmente usados.
Todos los procesos y diseños de la construcción y del producto deben cumplir lo dispuesto en
los siguientes documentos mandatorios:




REGLAMENTO (CE) No 2023/2006 DE LA COMISIÓN de 22 de diciembre de 2006 18,
sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en
contacto con alimentos. Aborda las normas sobre buenas prácticas de fabricación para
los grupos de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos se
aplicará a todos los sectores y todas las etapas de fabricación, procesamiento y
distribución de los materiales y objetos, hasta la producción de sustancias primas, ésta
no inclusive.
El REGLAMENTO (CE) No 282/2008 DE LA COMISIÓN de 27 de marzo de 2008 19,
sobre los materiales y objetos de plástico reciclado destinados a entrar en contacto con
alimentos, y por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2023/2006.
Se aplicará a los materiales y objetos plásticos y a las partes de los mismos destinados
a entrar en contacto con alimentos, mencionados en el artículo 1 de la Directiva
2002/72/CE, que contengan plástico reciclado.
CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO 20 - Principios
Generales De Higiene De Los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003).
En esencia sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el
consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la
producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo.
Se sugiere también tomar en cuenta el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS
PARA ALIMENTOS PROCESADOS. Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 del
04 de noviembre de 200221, y el “Reglamento Técnico Ecuatoriano”. RTE INEN
060:2012. “BOCADITOS”, emitido por el INEN-Instituto Ecuatoriano de Normalización,
ambos de la República del Ecuador22.
Aparte de las especificaciones requeridas en los anteriores documentos y los que las
autoridades legales consideren que se aplique, también se establecen los siguientes
requerimientos de construcción para este proyecto:









Baños:
Mujeres (2): 2 sanitarios, 1 ducha y 2 lavamanos;
Hombres (3): 2 urinarios, 2 sanitarios, 1 ducha y 2 lavamanos.
Lavamanos en fábrica: 2 (ver lay out).
Administración: 1 sanitario, 1 lavamanos.
Paredes: lisas, con recubrimiento epóxido hasta 1 metro. Enlucido y pintado blanco
hasta el techo (construcción actual)
Piso: antideslizante, recubrimiento epóxido con inclinación de 2%.
Desagües: cada 5 metros y según especificaciones de maquinaria.
Puertas:
Internas: de aluminio, abatibles.
Externas: acero inoxidable y cerrado hermético para recepción y
cuartos fríos.
Ventanas: aluminio con vidrio laminado a ambos lados o de polímero transparente.
Lámparas: con bombilla fluorescente y protección plástica.
Cerramiento externo: sócalo hasta 1 metro y malla con estructura galvanizada hasta
2.5metros.
Patio externo: piso llano con inclinación hacia el Norte, cubierto con adoquín.
Alimendra® Página | 27
Es importante resaltar que la mitad de la maquinaria es de segunda mano, lo cual aporta a la
sostenibilidad del proyecto, indicado en el Anexo No. 13 Listado de Maquinaria y Equipos
Cotizados.
Los costos de Maquinaria y Equipo ascienden a 240K euros y Otros Activos por 11K euros, los
cuales se encuentran en las inversiones fijas previstas. A mayor detalle se analiza este punto
en el Plan Económico Financiero (Sección 4.0).
3.4 SEGURIDAD EN EL TRABAJO Y MEDIO AMBIENTE
De acuerdo con la Legislación Española, se aplicarán las siguientes leyes marco para
Seguridad Industrial y Protección del Medio Ambiente:

LEY 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales. BOE Nº
269 10/11/1995, 23
 Ley 20/2009, de 4 de diciembre, de prevención y control ambiental de las actividades .24
 Real Decreto Legislativo 1/2008, de 11-01-2008, por el que se aprueba el texto
refundido de la Ley de Evaluación de Impacto Ambiental de proyectos (TRLEIAP).
BOE.Nº 23.
 Ley 11/1997 de envases y residuos de envases, con su correspondiente reglamento,
desarrollado por el:
o Real Decreto 782/1998, para el desarrollo y la ejecución de la Ley 11/1997.
o Ley 10/1998, de residuos.
La misma que ttiene por objeto la determinación del cuerpo básico de garantías y
responsabilidades preciso para establecer un adecuado nivel de protección de la salud de los
trabajadores frente a los riesgos derivados de las condiciones de trabajo, y ello en el marco de
una política coherente, coordinada y eficaz de prevención de los riesgos laborales.
A partir del reconocimiento del derecho de los trabajadores en el ámbito laboral a la protección
de su salud e integridad, la Ley establece las diversas obligaciones que, en el ámbito indicado,
garantizarán este derecho, así como las actuaciones de las Administraciones públicas que
puedan incidir positivamente en la consecución de dicho objetivo.
En concordancia con lo mencionado, Aliméndrate en cumplimiento de las leyes y normas
españolas, está comprometida con todos y cada uno de los medios y herramientas a aplicar
para garantizar la salud y condiciones de trabajo de sus trabajadores, para prevenir posibles
riesgos laborales.
Dentro de nuestro Sistema de Gestión, se ha considerado a la Seguridad Industrial como uno
de los pilares fundamentales de nuestra Política de Sistema de Gestión, la misma que se ha
definido de la siguiente manera:
Política de Calidad, Seguridad, Salud y Medio Ambiente
“Aliméndrate es una compañía, que busca crear, producir, distribuir y comercializar alimentos
innovadores, respetando todas las normas de seguridad alimentaria, superando las
expectativas de nuestros consumidores y clientes, previniendo todo impacto negativo al medio
ambiente y fortaleciendo los medios y herramientas para preservar la salud, integridad y
seguridad de nuestra gente”.
Por lo tanto se han definido los recursos necesarios tanto de personal, indumentaria, EPP y
controles de gestión de residuos, necesarios para el desempeño de todas las labores de
nuestra compañía en el marco legal correspondiente, considerando que el valor de nuestros
colaboradores es el que nos diferencia de las demás empresas.
La obtención de Licencia Ambiental también se encuentra dentro de lo planificado. Además
contamos con los mecanismos para realizar la declaración anual de envases y PEP (Planes
Alimendra® Página | 28
Empresariales de Prevención de residuos de envases), según el Modelo de Gestión de los
Envases Domésticos a través de un SIG.
Gráfico No. 11 Modelo de Gestión de los Envases Domésticos a través de un SIG
Fuente: Guía de Envases y Residuos de Envases Comunidad Valenciana25
Presentamos un resumen de las obligaciones ambientales en el Anexo No. Resumen de las
Obligaciones para las empresas, por los envases puestos en el mercado.
Finalmente para monitorear nuestro compromiso se han establecido varios indicadores a saber.
Tabla No. 17 Indicadores de Gestión de Seguridad, Salud y Medio Ambiente Aliméndrate.
NIVEL
Seguridad
Industrial y
Salud
Ocupacional
INDICADOR
Total Recordable
Injury Frequency Rate
(TRIFr)
Ausentismo
Ecoíndices
Turnover
Consumo de agua
Consumo de energía
Residuos generados
totales
Residuos peligrosos
DEFINICIÓN
Tasa total de accidentes por cada millón
de horas trabajadas.
MÉTRICA
#
Porcentaje que indica la ausencia de los
colaboradores por faltas justificadas.
Índice de rotación de colaboradores.
Volumen de agua consumida por
tonelada de producto.
Energía consumida por tonelada de
producto (electricidad y combustible)
Cantidad de residuos generados de los
procesos productivos.
Cantidad de residuos peligroso
generados
%
%
m³/ton
GJ/ton
kg/ton
Kg RP/ton
Cabe resaltar que nuestra compañía desde su diseño de infraestructura y equipamiento ha
considerado criterios de prevención de riesgos ambientales y laborales. El principal baluarte es
el diseño de Alimendra ® un producto concebido para el cuidado del medio ambiente, con el
aprovechamiento del residuo obtenido de la producción de leche de almendra para la
fabricación de galletas con este insumo como materia prima.
Alimendra® Página | 29
4. PLAN ECONÓMICO-FINANCIERO
De acuerdo con la receta del producto, se ha llevado a cabo el cálculo de costos y márgenes
correspondientes para Alimendra®, esto se encuentra plasmado en el correspondiente
Escandallo de Alimendra®, que aparece a continuación:
Tabla No. 18 Escandallo de Alimendra®
ALIMENDRA®
Descripción
breve:
Combo bebida + snack, Bebida a base de
Leche de almendras + Zumo de fruta,
acompañado de galletas elaboradas con
los resíduos sólidos de la producción de la
leche de almendras + frutas
deshidratadas.
Fecha:
15/06/2014
Contenidos por envase (g):
220
Bebida en vaso (g):
200
Galleta en tapa (g):
20
Versión:
Peso neto por Unidad (g)
1
220
Formula-Escandallo Descripción
CD001
Código
2003
1001
2001
2002
1003
1006
1002
2004
1005
1004
GALLETAS DE ALMENDRA
Artículo
nº unidades
Harina de almendra
45,0
Margarina de oliva
36,0
Harina de trigo duro
45,0
Maltodextrina
24,5
Huevo
18,2
Fruta seca papaya
18,2
Agave syrup
11,4
Sal
1,5
Esencia de vainilla
0,11
Esencia de almendra
0,06
total
200,00
CD002
Código
3001
3002
1002
BEBIDA DE ALMENDRA
Artículo
Zumo de naranja sin fibras
Leche de almendras
Agave syrup
nº unidades
303,0
293,3
9,0
605,30
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Coste
E/unidad
2,22
3,80
0,95
0,85
1,55
6,10
3,85
0,24
3,21
18,50
2,426
% unidad
22,50%
18,00%
22,50%
12,26%
9,12%
9,09%
5,70%
0,74%
0,06%
0,03%
100,00%
euros/kg
% costo
20,6%
28,2%
8,8%
4,3%
5,8%
22,86%
9,0%
0,1%
0,1%
0,2%
100,00%
Unidad
Kg
Kg
Kg
Coste
E/unidad
0,52
0,56
3,85
0,586
% unidad
50,06%
48,46%
1,49%
100,00%
euros/kg
% costo
44,4%
45,9%
9,8%
100,00%
Materia primera
Concepto
Artículo
nº unidades
CD001
GALLETAS DE ALMENDRA
0,020
CD002
BEBIDA DE ALMENDRA
0,200
Unidad
kg
kg
E/unidad
2,426
0,586
Peso (g)
220
Peso/g
20
200
% Merma
2,3%
E/unidad
0,049
0,117
Packaging - MODELO ENVASE
Producción prevista/turno (U fab)
6%
0,050
U teóricas
218
E/turno
13%
0,111
Gastos variables
135
E/turno
8%
0,069
Gastos fijos
517
E/turno
31%
0,263
21%
0,178
78,03%
42,32%
16,00%
0,38%
0,840
0,740
1,00
0,780
0,423
0,160
0,004
4 personas
Distribución
Concepto
Descripción
Operador logístico
Grupaje 1 palet nacional
Comisión Canal de Ventas (Supermercado)
Coste total
Coste total sin Comisión Canal de ventas
Precio de venta (objetivo de venta)
Margen bruto
Margen contribución
Margen neto
Merma
E/turno
E/unidad
Unidad
140,00 palet
0,10 unidad
eficacia producción
1.964
Euros/envas
0,170
Valor Merma
0,002
0,002
2.067
Personal
95%
% Coste
20%
Merma
2,0%
2,0%
Base de cálculo
1.800 unidades/palet
U reales
E/unidad
0,078
0,100
Alimendra® Página | 30
La planta procesará 151.155 kilogramos de materias primas (valor sin sumar agua) y se
producirán 628.441 unidades de Alimendra® de 220 gramos durante el Año 1. El total de
costos fijos y variables asciende a 526.743,55 Euros, lo cual da un costo de 3,80 euros por
cada kilogramo de producto, que representan 0,84 euros/unidad de Alimendra®.
El precio de cada unidad de Alimendra® es de 1 euro + IVA. Luego de cubrir los costos
operativos, gastos de ventas, administración y financiamiento, genera una Utilidad Neta antes
del Impuesto sobre las utilidades de 164.541,55 euros anuales.
En las tablas No. 19, 20, 21 y 22 se describen los principales resultados de la evaluación
financiera del proyecto, resumidos en Inversión Total, Inversión Fija, Estado de Ganancias y
Pérdidas, y Resumen de resultados para el cálculo del punto de equilibrio. El origen de esos
resultados se describe con más detalle en Anexo 20. Tablas de Análisis Financiero. El
Análisis Financiero se basa en las Previsiones de Ventas presentadas en el apartado de Plan
de Marketing.
Para la Tabla No. 19 Inversión Total considerar que en Gastos de Financiamiento (Anexo 20.
Tabla 53), se realiza un pago por concepto de Intereses del Préstamo con tasa del 7%.
Tabla No. 19 Inversión Total
Rubro
Valor
(Euros)
%
Inversión fija (Tabla No. 20)
253.861,36
87,78
Capital de operaciones
INVERSIÓN TOTAL
CAPITAL PROPIO
FINANCIAMIENTO
35.351,92
289.213,28
100.000,00
189.213,28
12,22
100,00
34,58
65,42
Tabla No. 20 Inversiones Fijas
Rubro
Maquinaria y equipo
Otros activos
SUMAN
Imprevistos de la inversión fija (1.0%)
TOTAL
Valor
(Euros)
240.372,37
11.100,00
251.472,37
2.388,99
253.861,36
%
94,69
4,37
99,06
0,94
100,00
Alimendra® Página | 31
Tabla No. 21 Estado de Ganancias y Pérdidas
Rubro
Valor
(Euros)
628.441,00
348.856,10
279.584,90
24.000,00
255.584,90
77.893,02
177.691,88
13.150,32
164.541,55
Ventas netas
Costo de producción
Utilidad bruta en ventas
Gastos de ventas
Utilidad neta en ventas
Gastos de administración y generales
Utilidad neta en operaciones
Gastos de financiamiento
Utilidad neta del período antes del impuesto a
utilidades
RENTABILIDAD ANTES DEL IMPUESTO A LA RENTA
Sobre el capital propio %
Sobre la inversión total %
PUNTO DE EQUILIBRIO %
%
100,00
55,51
44,49
3,82
40,67
12,39
28,28
2,09
26,18
164,54
56,89
61,93
Tabla No. 22 Resumen de Resultados para el Cálculo del Punto de Equilibrio
Rubro
Materiales Directos
Mano de Obra Directa
Suministros
Comisión Supermercado
Carga Fabril
Mano de obra indirecta
Materiales indirectos
Depreciación
Gastos de ventas
Gastos administración, generales
Gastos financieros
TOTAL
Punto de Equilibrio (%)
Costos
Fijos
(Euros)
Costos
Variables
Totales
(Euros)
185.798,63
69.600,00
43.080,24
62.844
17.400,00
8.000,00
24.977,24
24.000,00
77.893,02
13.150,32
165.420,58
361.322,97
61,93
Alimendra® Página | 32
Tabla No. 23 Estado de Ganancias y Pérdidas Horizonte a Tres Años
Rubro
Ventas netas
Costo de producción
Utilidad bruta en ventas
Gastos de ventas
Utilidad neta en ventas
Gastos de
administración y
generales
Utilidad neta en
operaciones
Gastos de
financiamiento
Utilidad neta
del período antes del
impuesto a utilidades
AÑO 1
Valor
%
(Euros)
628.441,00 100,00
348.856,10 55,51
279.584,90 44,49
24.000,00
3,82
255.584,90 40,67
AÑO 2
Valor
%
(Euros)
691.285,00 100,00
370.063,98 53,53
321.221,02 46,47
24.000,00
3,47
297.221,02 43,00
AÑO 3
Valor
%
(Euros)
760.414,00 100,00
393.392,68 51,73
367.021,32 48,27
24.000,00
3,16
343.021,32 45,11
77.893,02
12,39
77.893,02
11,27
77.893,02
10,24
177.691,88
28,28
219.328,00
31,73
265.128,30
34,87
13.150,32
2,09
13.273,15
1,92
13.408,26
1,76
164.541,55
26,18
206.054,84
29,81
251.720,03
33,10
RENTABILIDAD ANTES DEL IMPUESTO A LA RENTA
Sobre el capital propio
(%)
Sobre la inversión total
(%)
PUNTO DE EQUILIBRIO
(%)
164,54
206,05
251,72
56,89
70,81
85,93
61,93
53,62
46,73
Gráfico No. 12 Punto de Equilibrio Aliméndrate
Alimendra® Página | 33
5.
VALORACIÓN
Aliméndrate es una compañía que nace con firmes propósitos y sólida planificación, bajo un
esquema de PYME, a continuación resumimos a través de un análisis FODA, los aspectos más
relevantes de este proyecto, y nuestros factores clave de éxito.
5.1 ANÁLISIS DE PUNTOS FUERTES y DÉBILES
A continuación presentamos el Análisis FODA de nuestro negocio Aliméndrate:
Tabla No. 24 Análisis Foda Aliméndrate.
5.
6.
DEBILIDADES
Somos nuevos en el mercado
Conocimiento limitado del mercado español
Costos fijos altos
Conocimiento limitado de canales de distribución
en España
Necesidad de financiamiento.
Poco presupuesto para promoción
1.
2.
3.
4.
5.
6.
AMENAZAS
Muchos competidores en el segmento de bebidas
Marca blanca (precios bajos)
Margen reducido de utilidad en el sector
Posible copia de producto
Competidor directo Zumos con leche
Ingreso familiar reducido (crisis)
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
FORTALEZAS
Uso de materias primas nacionales
Ingredientes de dieta mediterránea
Conocimiento de procesos tecnológicos
Ubicación estratégica de fábrica hacia mercado
objetivo
Procesos de bajo impacto ambiental
Maquinaria y mantenimiento local
Creación de puestos de trabajo
Estructura organizacional pequeña
OPORTUNIDADES
Primer Combo bebida+snack
Tipo de producto nuevo en el mercado
Está creciendo el segmento de "on the go"
Tendencia creciente de bebidas vegetales con sabor
Contracción del segmento de jugos España (-3,3%)
Dar valor agregado a un residuo
El consumidor busca naturalidad
Crecimiento anual de 4% de zumos con leche (20122013)
Empaque diferente a la competencia.
En resumen nuestra compañía al ser pequeña puede absorber un mercado nicho que se
encuentra en crecimiento y además tiene como ventaja competitiva el hecho de que no existe
otro producto similar en el mercado que llene la necesidad de los consumidores con un combo
bebida + snack.
Para potenciar nuestras fortalezas y mitigar nuestras debilidades hemos considerado los
siguientes puntos clave para el éxito de Aliméndrate.
Puntos clave para el éxito:
1. VOLUMEN: Obtener el volumen de ventas necesario.
El volumen de ventas depende directamente de la rotación del producto en el mercado y esto
del grado de conocimiento que tenga el consumidor de nuestra presencia en el mercado, es
por ello totalmente prioritario partir de dos estrategias:


Ejecución impecable de las estrategias de mercadeo planteadas.
Asegurar ubicación en punto de venta y reposición de inventarios adecuada.
Una vez que el negocio se consolide, expandir nuestras ventas a otros canales de distribución
(operadores) para evitar concentración. También invertir en una página web más potente y con
aplicativos para Android y Iphone que nos permitan interactuar con nuestros consumidores y
explorar sus necesidades.
Alimendra® Página | 34
El análisis de mercado, definición de mercado objetivo y crecimiento muestran cifras
conservadoras de año a año con el fin de tener los riesgos mínimos de sobre stock o faltante
de productos terminados.
2. COMUNICACIÓN: Los mensajes adecuados al consumidor y a las partes
interesadas.
Siendo un producto de gama alta, con valor agregado es importante ingresar al Top of mind del
consumidor con un excelente marketing de contenidos en nuestra web y captar su atención con
una estrategia de impulso que lo invite a conocernos, probarnos y quedarse. Recordando que
los medios digitales son un enlace directo a nuestro mercado objetivo que interactúa a diario
con ellos.
El consumidor debe percibir que entendemos sus necesidades, sus objetivos y que queremos
ser parte de su éxito personal con una opción de vida sana y equilibrada.
Estar siempre atentos a las necesidades de nuestras partes interesadas, abiertos siempre a
escuchar sus sugerencias, nuevas alternativas y apoyando su gestión de forma sinérgica. Estar
informados de las novedades en el mercado y brindar soporte a la cadena de valor.
3. EFICIENCIA: Eficiencia en toda la cadena de valor.
Los procesos productivos, de distribución y venta se realizarán con excelencia, con
seguimiento continuo, y con una visión holística del negocio, no como secciones separadas
sino con un aporte sinérgico. Buscando las mejores alternativas para prevenir y disminuir los
posibles impactos ambientales.
Establecer alianzas con nuestros proveedores, distribuidores y Canales de ventas para
gestionar continuamente en conjunto acuerdos con un sentido ganar-ganar. Priorizando
materiales y materias primas de origen local y nacional.
Mantener a nuestro personal continuamente capacitado, actualizado y motivado para
emprender la ruta a los objetivos empresariales.
Atrayendo talentosos profesionales conocedores del mercado, con experiencia adecuada y
afines a los objetivos empresariales.
4. INNOVACIÓN: Creatividad en procesos y productos.
La innovación es la base de nuestro negocio, para que persistamos en un mercado tan
cambiante, debemos tener la flexibilidad necesaria a través de la creación de procesos y
productos que sean cada vez más eficientes en costos y que satisfagan las necesidades de
todas las partes interesadas. Buscando siempre el placer, naturalidad, nutrición y hacerle la
vida más fácil al consumidor.
Idear nuevas líneas de negocio, buscar oportunidades en el mercado y ser siempre quienes
den una opción nueva al consumidor. Esto nos permitirá estar en renovación constante y crear
una brecha entre nosotros y la competencia. Es por ello que hemos planteado generar nuevas
líneas de negocio con la producción de extruídos a base de nuestra harina de almendra como
materia prima.
5. CONTROL: Crecimiento progresivo y bajo control.
Con un adecuado análisis en cada situación, queremos crecer a paso firme, no
sobredimensionando nuestras capacidades y necesidades.
Alimendra® Página | 35
Creemos en nuestras capacidades y talentos, pero también en la toma de decisiones con
mucho sentido común, control y los riesgos mínimos.
Realizar un seguimiento continuo de la situación financiera de la empresa, buscando siempre
oportunidades de optimización y cumplimiento de los objetivos trazados. Escuchando a todos
nuestros colaboradores en el equipo de trabajo.
Las cifras que hemos planteado nos generan un ROI del 40%, el cual nos permitirá tener un
retorno de inversión a un plazo menor a 3 años, lo cual indica que nuestro proyecto tiene una
tasa de retorno totalmente razonable, y con cifras reales en un mercado en expansión, como es
el de bebida de almendra con un crecimiento de 33% anual. El nivel de endeudamiento
también es correspondiente con la magnitud del negocio y del mercado de alimentos en
general.
Se plantea además un crecimiento anual de 10%, con el cual se podría manejar una expansión
con riesgos calculados. Por lo tanto siempre bajo un estricto control de decisiones nos llevará a
cumplir con los objetivos financieros planteados.
Alimendra® Página | 36
6.
ANEXOS
Anexo No. 1 Arte Alimendra® con zumo de naranja y Especificación Técnica de Producto
Gráfico No. 13 Arte Alimendra® con zumo de naranja
Alimendra® Página | 37
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
Doc. 15
V1-R1
1.
INFORMACIÓN GENERAL
Alimendra®
Nombre del alimento
Bebida de zumo de Naranja y Almendras
Aliméndrate
Proveedor
Dirección
Carrer Tapioles 27, 25210 Guissona, Lleida, España.
[email protected]
Contacto del departamento de calidad
Telefono, e-mail
+34 664721311 www.alimendra.es
Alimendra® Página | 38
Doc. 15
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
V1-R1
2.
DESCRIPCIÓN
País de producción
ESPAÑA
Dirección de la planta
Carrer Tapioles 27, 25210 Guissona, Lleida, España.
Recepción de materiales y materias primas
Almacén
Proceso de elaboración. Diagrama con sus
PCC
PCC
Pesaje
PCC.
Hidratación
Escurrido
Agua desecho
Triturado
Filtrado
Ensamblado
Leche de
Almendras
Fibras de
Endocarpio
Mezclado
Secado
PCC
T. Térmico
Molido
PCC
Envasado
Almacenado
B. Almendra
con Zumo
Harina de
Almendra
Producto
Final
Pesado
Tamizado
PCC
PCC
Laminado
Cortado
Horneado
PCC
Enfriado
Envasado
PCC
Alimendra® Página | 39
Doc. 15
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
V1-R1
3. COMPOSICIÓN
MATERIAL
Número E
%
Harina de almendra
-
22,50%
Grasa vegetal con aceite de oliva
-
18,00%
Harina de trigo duro
-
22,50%
Maltodextrina
-
12,26%
Huevo
-
9,12%
Fruta deshidratada piña
-
9,09%
Sirope de agave
-
5,70%
Sal
-
0,74%
Esencia de vainilla
-
0,06%
Esencia de almendra
-
0,03%
CD001
GALLETAS DE ALMENDRA
Total
CD002
100,00%
BEBIDA DE ALMENDRA
Zumo de naranja sin fibras
-
50,00%
Leche de almendras
-
48,50%
Sirope de agave
-
1,50%
Total
100,00%
No contiene grasas hidrogenadas.
Si es relevante describe coadyuvantes, sustancias de carga,
disolventes. NO APLICA
Alimendra® Página | 40
Doc. 15
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
V1-R1
INFORMACIÓN ALERGÉNICOS
+
1
Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o
sus variedades híbridas) y productos derivados
-
A
2 Crustáceos y productos a base de crustáceos
Trigo
X
3 Huevos y productos a base de huevo
A
Huevo entero
4 Pescado y productos a base de pescado
X
5 Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
X
6 Soja y productos a base de soja
X
7 Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
X
Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas,
9 castañas de Pará, pistachos, nueces de macadamia y nueces de Australia) y
productos derivados
9 Apio y productos derivados
A
Almendras
X
10 Mostaza y productos derivados
X
11 Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
X
12
?
Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/litro expresado como SO2
X
X
13 Altramuces y productos a base de altramuces
X
14 Moluscos y productos a base de moluscos
X
+
El ingrediente está presente
como:
A
Ingrediente presente en el
producto
B
Ingrediente presente en otro producto hecho en la misma línea de
producción
C
Igrediente de un aroma utilizado en este
producto
D
Ingrediente de un aroma o aditivos utilizados en otros productos hechos en la misma línea
de producción
E
Componente de la lecitina
de soja
Alimendra® Página | 41
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
Doc. 15
V1-R1
F
Trazas presentes en la materia prima después de refinar, proceso de
extracción…
G
Trazas de otras grasas aditivos… procesados en la
misma refinería
H
Componente de la materia
prima
I
Aditivo presente en otros productos hechos en la misma línea de
producción
J
Como residuo de proceso en productos blanqueados (azúcar,
almidón…)
-
El ingrediente no ha sido utilizado por el proveedor y no está presente en los
materiales usados
?
El ingrediente no es utilizado por el proveedor, pero no hay certeza de la presencia en los
materiales usados
4.
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA CON ALERGENOs
 Control de las materias primas en Recepción.
 Certificado de Calidad de cada lote emitido por el proveedor.
5.
GMO
 Este producto no contiene soja.
 Este producto no contiene microorganismos modificados
genéticamente.
Alimendra® Página | 42
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
Doc. 15
V1-R1
6. IRRADIACIÓN
 La materia prima o ingredientes se han tratado con radiación
ionizante? NO APLICA
 La materia prima o ingredientes se han tratado con luz
ultravioleta? NO APLICA
7. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Para 100 g de producto:
Información nutricional
Valor
Energia
Method/ Source
Tablas internacionales
kJ
378
kcal
89
Proteina (g) (N x 5.18) *
de la cual Fenilalanina (mg)
1,9
Método Kjeldahl
Carbohidratos (g) *
10,2
Por diferencia de Composición Centesimal y Tablas
internacionales.
de los cuales:
Polioles(g)
Almidón (g)
Azúcares(g)
4,9
-
Grasa (g) *
de la cual: AG saturados (g)
AG monoinsaturados (g)
AG poliinsaturados (g)
AG (cis) (g)
AG (trans) (g)
Colesterol (g)
Fibra dietética (g)
Método Extracción con mezclas de solventes (hidrólisis
ácida previa a la extracción con solventes: éter etílico,
éter de petróleo).
4,5
Acidos grasos saturados: Método cromatografía de
gases GC-FID.
Método enzimático-gravimétrico.
Cenizas (g)
Agua (g)
Método estufa
Ácidos orgánicos (g)
Ácido úrico (mg)
Alimendra® Página | 43
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
Doc. 15
V1-R1
Información nutricional
Sodio (mg)
Valor
100
Method/ Source
Tablas internacionales
potasio (mg)
Cloruros (mg)
Propilenglicol (g)
Etanol (g)
0
Alimendra® Página | 44
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
Doc. 15
V1-R1
8. ESPECIFICACIONES
a. Físico-químicas:
GALLETA:
CONTENIDO NETO: 20 gramos de galletas.
MEDIDA DE HUMEDAD: Determinador infrarrojo (max 3%).
MEDIDA DE COLOR: Comparar con pantone standard.
ANALISIS VISUAL: Manchas, deformación de la galleta, color
uniforme, aceite en la superficie.
HUMEDAD: Por determinador infrarrojo (máx. 3 - 4%).
SAL: Menor a 1%.
BEBIDA:
CONTENIDO NETO: 200 gramos Bebida.
MEDIDA DE HUMEDAD: Determinador infrarrojo (max 3%).
MEDIDA DE COLOR: Comparar con pantone standard.
ANALISIS VISUAL: Coloración diferente a pantone standard, color
uniforme, aceite en la superficie.
SÓLIDOS: Método de la estufa.
Alimendra® Página | 45
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
Doc. 15
V1-R1
b. Microbiologicas:
c. Propiedades sensoriales
GALLETA
BEBIDA
CALIDAD GRADO UNO
CALIDAD GRADO UNO
CARACTERISTICAS TÍPICAS
ATRIBUTO
CARACTERISTICAS TÍPICAS
ATRIBUTO
Muy Buena
Buena
Muy Buena
Buena
6
5
6
5
Color
Natural, amarillomarrón típico,
color uniforme.
Natural, amarillomarrón típico, algo
Color
pálido o café, color
uniforme en la unidad
Natural, amarillo
típico, color
uniforme.
Natural, amarillo
típico, algo pálido,
color uniforme en la
unidad
Apariencia/
Forma
Tamaño muy
uniforme, bordes
bien definidos y
regulares,
superficie casi lisa,
no aceitosa.
Bordes parejos,
superficie casi lisa.
Puede haber bordes
algo irregulares.
Liquido fluido, sin
grumos, sin
partículas, no
espeso, color
brillante
característico.
Liquido fluido, sin
grumos, sin
partículas, no espeso.
Olor
Característico a
galleta de
almendra y trigo,
intensidad justa,
ausencia de olor a
quemado o
tostado.
Característico a
galleta de almendra y
trigo, aun equilibrado, Olor
aunque más o menos
intenso.
Característico a
almendra y
refrescante a
naranja, intensidad
justa, ausencia de
olor a quemado o
tostado.
Característico a
almendra y
refrescante a naranja,
intensidad aceptable.
Sabor
Característico a
galleta de
almendra y trigo,
dulzor adecuado,
ausencia de sabor
Característico a
galleta de almendra y
Sabor
trigo, dulzor aun
adecuado, ausencia
de sabor a quemado
Característico a
Característico a
almendra y naranja, almendra y naranja,
fresca, dulzor
fresca, dulzor aun
adecuado, ausencia adecuado, ausencia
de sabor a
de sabor a quemado o
Apariencia/
Forma
Alimendra® Página | 46
Doc. 15
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
V1-R1
GALLETA
BEBIDA
CALIDAD GRADO UNO
CALIDAD GRADO UNO
CARACTERISTICAS TÍPICAS
ATRIBUTO
Muy Buena
Buena
Muy Buena
Buena
6
5
6
5
a quemado o
tostado. Aceitoso
leve y
característica.
Muy buena
crujencia, dureza
adecuada, poco
aceitosa, suave al
paladar.
Textura
CARACTERISTICAS TÍPICAS
ATRIBUTO
o tostado. Algo más
aceitoso pero aun
adecuado.
Normal, levemente
blanda o dura.
Levemente aceitosa,
Textura
crujencia adecuada.
Levemente rugosa al
paladar.
quemado o tostado. tostado.
Normal, fluida,
Muy buena, fluida,
refrescante.
refrescante, suave
Levemente ácida al
al paladar.
paladar.
Medición:
Método de test:
mencionada.
Aceptación/Rechazo, según la tabla antes
5. TRANSPORTE Y CONDICIONES DE TRANSPORTE



Temperatura de almacenamiento: Temperatura entre 4 a 8°C, evitar
humedad.
Temperatura de transporte:
Temperatura entre 4 a 8°C.
Otras sugerencias adicionales:
Mantener en ambiente fresco y seco.
Proteger de la luz.
6. CADUCIDAD


Total :
3 meses
Desde la entrega: 2,5 meses
Alimendra® Página | 47
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
Doc. 15
V1-R1
7. PACKAGING
Descripción del packaging:


Vaso en Polipropileno con Foil de aluminio, con termosellado circular.
Sobrecopa en Polipropileno con Foil de aluminio, con termosellado circular.
Material de packaging usado
FICHA TECNICA MATERIAL DE EMPAQUE VASO BEBIDA
Artículo
Material
Vaso Empaque de plástico, 75mm
diametro
Poliestireno blanco, 1.6mm.
Foil de aluminio confort lid
(doble capa)
Aluminium foil/pe/cpp+opp/NY/PA
Color
Blanco
Blanco
Peso y Volumen
7.5gr +/- 0.5gr. 220ml +/- 5ml
0.5gr +/-0.1gr
Unidades
19.600 en pallet
Impresión
Con impresión Dry-Offset.
Carretes de 85mm*200mm
diámetro
Sin Impresión
Uso
Termo sellado
Termo sellado
Adecuado para
Alimentos líquidos de carácter
ácido.
Alimentos líquidos de carácter
ácido.
FICHA TECNICA MATERIAL DE EMPAQUE SOBRECOPA GALLETAS
Artículo
Foil de aluminio
Material
Sobrecopa empaque de plástico,
75mm diámetro inferior.
Poliestireno transparente, 1.6mm.
Color
Transparente
Aluminio
Peso y Volumen
3.0gr +/- 0.5gr. 20ml +/- 2ml
0.4gr +/-0.1gr
Unidades
30.000 en pallet
Impresión
Con impresión Dry-Offset.
Carretes de 85mm*200mm
diámetro
Sin Impresión
Uso
Termo sellado
Termo sellado
Adecuado para
Alimentos sólidos.
Alimentos sólidos o líquidos.
Aluminium foil/pe/cpp+opp/NY/PA
Alimendra® Página | 48
Doc. 15
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
V1-R1
Nuestro producto consta de: Un vaso de poliestireno de 200 ml (contiene leche de
almendras + zumo de fruta), sellado con un foil de doble capa, con lámina interna
adaptable a la boca (hendidura tipo lata de cola) y una sobrecopa transparente con 20
gramos de nuestro snack saludable (galletas con frutas deshidratadas) sellada con un
foil de aluminio tipo alimenticio. Se distribuirá el producto en gaveta (42*62*18 cm) con
40 unidades, en pallet de 1,00*1,20m (estándar europeo) con nueve niveles.
Manejo y bodegaje.
FORMATO
CODIGO EAN (BOLSA)
CODIGO DUN (CAJA)
220 gr
8436024720013
08436024720037
GAVETA
FORMATO
UNIDADES
DIMENSIONES
PESO BRUTO
PESO NETO
220 gr
40
42 * 62 * 18 cm
10,2 kg
8,8 kg
FORMATO
GAVETAS
DIMENSIONES
GAVETA/CAPA
# CAPAS
220 gr
45
120 * 100 * 172 cm
5
9
PALLET
FORMATO
PESO BRUTO
PESO NETO
DIMENSIONES
220 gr
462,0 kg
396,0 kg
120 * 100 * 172 cm
Alimendra® Página | 49
Anexo No. 2 Arte Alimendra® con zumo de piña y Especificación Técnica de Producto
Gráfico No. 14 Arte Alimendra® con zumo de piña
Alimendra® Página | 50
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
Doc. 16
V1-R1
9.
INFORMACIÓN GENERAL
Alimendra®
Nombre del alimento
Bebida de zumo de Piña y Almendras
Proveedor
Aliméndrate
Carrer Tapioles 27, 25210 Guissona, Lleida, España.
Dirección
[email protected]
Contacto del departamento de calidad
Telefono, e-mail
+34 664721311 www.alimendra.es
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Doc. 16
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
V1-R1
10. DESCRIPCIÓN
País de producción
ESPAÑA
Dirección de la planta
Carrer Tapioles 27, 25210 Guissona, Lleida, España.
Recepción de materiales y materias primas
Almacén
Proceso de elaboración. Diagrama con sus
PCC
PCC
Pesaje
PCC.
Hidratación
Escurrido
Agua desecho
Triturado
Filtrado
Ensamblado
Leche de
Almendras
Fibras de
Endocarpio
Mezclado
Secado
PCC
T. Térmico
Molido
PCC
Envasado
Almacenado
B. Almendra
con Zumo
Harina de
Almendra
Producto
Final
Pesado
Tamizado
PCC
PCC
Laminado
Cortado
Horneado
PCC
Enfriado
Envasado
PCC
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Doc. 16
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
V1-R1
11. COMPOSICIÓN
MATERIAL
Número E
%
Harina de almendra
-
22,50%
Grasa vegetal con aceite de oliva
-
18,00%
Harina de trigo duro
-
22,50%
Maltodextrina
-
12,26%
Huevo
-
9,12%
Fruta deshidratada papaya
-
9,09%
Sirope de agave
-
5,70%
Sal
-
0,74%
Esencia de vainilla
-
0,06%
Esencia de almendra
-
0,03%
CD001
GALLETAS DE ALMENDRA
Total
CD002
100,00%
BEBIDA DE ALMENDRA
Zumo de piña sin fibras
-
50,00%
Leche de almendras
-
48,50%
Sirope de agave
-
1,50%
Total
100,00%
No contiene grasas hidrogenadas.
Si es relevante describe coadyuvantes, sustancias de carga,
disolventes. NO APLICA
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ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
V1-R1
INFORMACIÓN ALERGÉNICOS
+
1
Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o
sus variedades híbridas) y productos derivados
-
A
2 Crustáceos y productos a base de crustáceos
Trigo
X
3 Huevos y productos a base de huevo
A
Huevo entero
4 Pescado y productos a base de pescado
X
5 Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
X
6 Soja y productos a base de soja
X
7 Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
X
Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas,
9 castañas de Pará, pistachos, nueces de macadamia y nueces de Australia) y
productos derivados
9 Apio y productos derivados
A
Almendras
X
10 Mostaza y productos derivados
X
11 Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
X
12
?
Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/litro expresado como SO2
X
X
13 Altramuces y productos a base de altramuces
X
14 Moluscos y productos a base de moluscos
X
+
El ingrediente está presente
como:
A
Ingrediente presente en el
producto
B
Ingrediente presente en otro producto hecho en la misma línea de
producción
C
Igrediente de un aroma utilizado en este
producto
D
Ingrediente de un aroma o aditivos utilizados en otros productos hechos en la misma línea
de producción
E
Componente de la lecitina
de soja
F
Trazas presentes en la materia prima después de refinar, proceso de
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ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
Doc. 16
V1-R1
extracción…
G
Trazas de otras grasas aditivos… procesados en la
misma refinería
H
Componente de la materia
prima
I
Aditivo presente en otros productos hechos en la misma línea de
producción
J
Como residuo de proceso en productos blanqueados (azúcar,
almidón…)
-
El ingrediente no ha sido utilizado por el proveedor y no está presente en los
materiales usados
?
El ingrediente no es utilizado por el proveedor, pero no hay certeza de la presencia en los
materiales usados
12. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA CON ALERGENOs
 Control de las materias primas en Recepción.
 Certificado de Calidad de cada lote emitido por el proveedor.
13. GMO
 Este producto no contiene soja.
 Este producto no contiene microorganismos modificados genéticamente.
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ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
Doc. 16
V1-R1
14. IRRADIACIÓN
 La materia prima o ingredientes se han tratado con radiación ionizante?
NO APLICA
 La materia prima o ingredientes se han tratado con luz ultravioleta? NO
APLICA
15. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Para 100 g de producto:
Información nutricional
Valor
Energia
Method/ Source
Tablas internacionales
kJ
378
kcal
89
Proteina (g) (N x 5.18) *
de la cual Fenilalanina (mg)
1,9
Método Kjeldahl
Carbohidratos (g) *
10,2
Por diferencia de Composición Centesimal y Tablas
internacionales.
de los cuales:
Polioles(g)
Almidón (g)
Azúcares(g)
4,9
-
Grasa (g) *
de la cual: AG saturados (g)
AG monoinsaturados (g)
AG poliinsaturados (g)
AG (cis) (g)
AG (trans) (g)
Colesterol (g)
Método Extracción con mezclas de solventes (hidrólisis
ácida previa a la extracción con solventes: éter etílico,
éter de petróleo).
4,5
Fibra dietética (g)
Acidos grasos saturados: Método cromatografía de
gases GC-FID.
Método enzimático-gravimétrico.
Cenizas (g)
Agua (g)
Método estufa
Ácidos orgánicos (g)
Ácido úrico (mg)
Sodio (mg)
100
Tablas internacionales
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ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
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V1-R1
Información nutricional
Valor
Method/ Source
potasio (mg)
Cloruros (mg)
Propilenglicol (g)
Etanol (g)
0
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ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
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16. ESPECIFICACIONES
a. Físico-químicas:
GALLETA:
CONTENIDO NETO: 20 gramos de galletas.
MEDIDA DE HUMEDAD: Determinador infrarrojo (max 3%).
MEDIDA DE COLOR: Comparar con pantone standard.
ANALISIS VISUAL: Manchas, deformación de la galleta, color
uniforme, aceite en la superficie.
HUMEDAD: Por determinador infrarrojo (máx. 3 - 4%).
SAL: Menor a 1%.
BEBIDA:
CONTENIDO NETO: 200 gramos Bebida.
MEDIDA DE HUMEDAD: Determinador infrarrojo (max 3%).
MEDIDA DE COLOR: Comparar con pantone standard.
ANALISIS VISUAL: Coloración diferente a pantone standard, color
uniforme, aceite en la superficie.
SÓLIDOS: Método de la estufa.
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ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
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V1-R1
b. Microbiologicas:
c. Propiedades sensoriales
GALLETA
BEBIDA
CALIDAD GRADO UNO
CALIDAD GRADO UNO
CARACTERISTICAS TÍPICAS
ATRIBUTO
CARACTERISTICAS TÍPICAS
ATRIBUTO
Muy Buena
Buena
Muy Buena
Buena
6
5
6
5
Natural, amarillomarrón típico, algo
Color
pálido o café, color
uniforme en la unidad
Natural, amarillo
típico, color
uniforme.
Natural, amarillo
típico, algo pálido,
color uniforme en la
unidad
Liquido fluido, sin
grumos, sin
partículas, no
espeso, color
brillante
característico.
Liquido fluido, sin
grumos, sin
partículas, no espeso.
Característico a
almendra y
refrescante a piña,
intensidad aceptable.
Color
Natural, amarillomarrón típico,
color uniforme.
Apariencia/
Forma
Tamaño muy
uniforme, bordes
bien definidos y
regulares,
superficie casi lisa,
no aceitosa.
Bordes parejos,
superficie casi lisa.
Puede haber bordes
algo irregulares.
Olor
Característico a
galleta de
almendra y trigo,
intensidad justa,
ausencia de olor a
quemado o
tostado.
Característico a
galleta de almendra y
trigo, aun equilibrado, Olor
aunque más o menos
intenso.
Característico a
almendra y
refrescante a piña,
intensidad justa,
ausencia de olor a
quemado o tostado.
Sabor
Característico a
galleta de
almendra y trigo,
dulzor adecuado,
ausencia de sabor
a quemado o
Característico a
galleta de almendra y
trigo, dulzor aun
Sabor
adecuado, ausencia
de sabor a quemado
o tostado. Algo más
Característico a
Característico a
almendra y piña,
almendra y piña,
fresca, dulzor
fresca, dulzor aun
adecuado, ausencia adecuado, ausencia
de sabor a
de sabor a quemado o
Apariencia/
Forma
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ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
V1-R1
GALLETA
BEBIDA
CALIDAD GRADO UNO
CALIDAD GRADO UNO
CARACTERISTICAS TÍPICAS
ATRIBUTO
Muy Buena
Buena
Muy Buena
Buena
6
5
6
5
tostado. Aceitoso
leve y
característica.
Muy buena
crujencia, dureza
adecuada, poco
aceitosa, suave al
paladar.
Textura
CARACTERISTICAS TÍPICAS
ATRIBUTO
aceitoso pero aun
adecuado.
Normal, levemente
blanda o dura.
Levemente aceitosa,
Textura
crujencia adecuada.
Levemente rugosa al
paladar.
quemado o tostado. tostado.
Normal, fluida,
Muy buena, fluida,
refrescante.
refrescante, suave
Levemente ácida al
al paladar.
paladar.
Medición:
Método de test:
mencionada.
Aceptación/Rechazo, según la tabla antes
8. TRANSPORTE Y CONDICIONES DE TRANSPORTE



Temperatura de almacenamiento: Temperatura entre 4 a 8°C, evitar
humedad.
Temperatura de transporte:
Temperatura entre 4 a 8°C.
Otras sugerencias adicionales:
Mantener en ambiente fresco y seco.
Proteger de la luz.
9. CADUCIDAD


Total :
3 meses
Desde la entrega: 2,5 meses
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ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
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V1-R1
10. PACKAGING
Descripción del packaging:


Vaso en Polipropileno con Foil de aluminio, con termosellado circular.
Sobrecopa en Polipropileno con Foil de aluminio, con termosellado circular.
Material de packaging usado
FICHA TECNICA MATERIAL DE EMPAQUE VASO BEBIDA
Artículo
Material
Vaso Empaque de plástico, 75mm
diametro
Poliestireno blanco, 1.6mm.
Foil de aluminio confort lid
(doble capa)
Aluminium foil/pe/cpp+opp/NY/PA
Color
Blanco
Blanco
Peso y Volumen
7.5gr +/- 0.5gr. 220ml +/- 5ml
0.5gr +/-0.1gr
Unidades
19.600 en pallet
Impresión
Con impresión Dry-Offset.
Carretes de 85mm*200mm
diámetro
Sin Impresión
Uso
Termo sellado
Termo sellado
Adecuado para
Alimentos líquidos de carácter
ácido.
Alimentos líquidos de carácter
ácido.
FICHA TECNICA MATERIAL DE EMPAQUE SOBRECOPA GALLETAS
Artículo
Foil de aluminio
Material
Sobrecopa empaque de plástico,
75mm diámetro inferior.
Poliestireno transparente, 1.6mm.
Color
Transparente
Aluminio
Peso y Volumen
3.0gr +/- 0.5gr. 20ml +/- 2ml
0.4gr +/-0.1gr
Unidades
30.000 en pallet
Impresión
Con impresión Dry-Offset.
Carretes de 85mm*200mm
diámetro
Sin Impresión
Uso
Termo sellado
Termo sellado
Adecuado para
Alimentos sólidos.
Alimentos sólidos o líquidos.
Aluminium foil/pe/cpp+opp/NY/PA
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Doc. 16
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO
V1-R1
Nuestro producto consta de: Un vaso de poliestireno de 200 ml (contiene leche de
almendras + zumo de fruta), sellado con un foil de doble capa, con lámina interna
adaptable a la boca (hendidura tipo lata de cola) y una sobrecopa transparente con 20
gramos de nuestro snack saludable (galletas con frutas deshidratadas) sellada con un
foil de aluminio tipo alimenticio. Se distribuirá el producto en gaveta (42*62*18 cm) con
40 unidades, en pallet de 1,00*1,20m (estándar europeo) con nueve niveles.
Manejo y bodegaje.
FORMATO
CODIGO EAN (BOLSA)
CODIGO DUN (CAJA)
220 gr
8436024720013
08436024720037
GAVETA
FORMATO
UNIDADES
DIMENSIONES
PESO BRUTO
PESO NETO
220 gr
40
42 * 62 * 18 cm
10,2 kg
8,8 kg
FORMATO
GAVETAS
DIMENSIONES
GAVETA/CAPA
# CAPAS
220 gr
45
120 * 100 * 172 cm
5
9
PALLET
FORMATO
PESO BRUTO
PESO NETO
DIMENSIONES
220 gr
462,0 kg
396,0 kg
120 * 100 * 172 cm
Alimendra® Página | 62
Anexo No. 3 Análisis Detallado de Mercados Pertinentes.
La revista electrónica Inforetail, en la Mesa de Análisis de la Leche, sostiene que en el mercado
español, según los datos aportados por el IRI Group para el TAM 25 de agosto del 2013, las
ventas de bebidas vegetales aumentaron en 3,71% en valor (hasta los 136,13M euros) y 3,97%
sus ventas en volumen (hasta los 113,86M litros). Dentro de las bebidas vegetales, la bebida
de soja natural ha tenido un descenso de 5,48% (de 2012 a 2013) en beneficio de la soja con
sabores. La bebida de almendra natural ha aumentado su facturación de manera destacada, un
33,62% en valor (logrando 2,29M euros) y 36,79% más de ventas por volumen (1,06M litros) al
comparar sus resultados 2012 con 2013. Finalmente en el mercado de leche tradicional, todas
las categorías presentan descensos en contraste con la categoría de sin o baja en lactosa con
un crecimiento en ventas del 29,27% (106,91M euros) y en volumen un 31,85% (99,28M litros)
de 2012 a 2103.
Mercado de zumos
La producción de zumos y néctares en España se ha reducido en un 2,1% en volumen (20112012)26. Y dentro del segmento de mercado nacional de zumos y néctares, se ha producido
una contracción en España en ventas en volumen del 3,01% y un 0,49% en valor en febrero del
2013 con respecto a los doce meses anteriores tal como se puede observar en las gráficas
incluidas más adelante. Sin embargo los zumos refrigerados se mantienen estables con un
crecimiento de 2,9% en volumen, y aquellos al ambiente descienden un 3,4% en litros.
Según nos indica Asozumos, mientras el mercado de zumos y néctares está registrando
caídas, la categoría zumo-leche está tomando fuerza, con un crecimiento en el último año
(2012-2013) de un 4% en su volumen. Además esta categoría en envase de cartón y su
formato más pequeño, de 200 mililitros, ha registrado un crecimiento del 30%, lo que denota
que aún hay mucho camino a recorrer en este segmento.
Según Asozumos en el mismo informe se indica que: “Ya no basta con hacer la vida de los
clientes más fácil, ahora también hay que conseguir hacerlos más sanos y felices”.
Gráfico No. 15 Evolución Volumen Producción Zumos en España.
Fuente de datos: AIJN Market Report 2013.
Alimendra® Página | 63
Gráfico No. 16 Evolución Volumen Producción Zumos en España.
Fuente de datos: Revista Inforetail Abril 2013.
Mercado de Bebidas Vegetales y Zumos + leche
En cuanto se refiere al mercado de bebidas vegetales, el market share se inclina por la soya
con el 82% del mercado en valor. En cuanto a la bebida de almendra a pesar de representar
solo el 1,7% del mercado tiene un crecimiento muy alto de 2012 a 2013 con una cifra de
33,62%, coincidente con el descenso de la bebida de soya natural de un 5,48% y un
crecimiento de soya de sabores con un 6,45% de ventas en valor. Esto nos lleva a pensar que
el consumidor está descubriendo que las bebidas vegetales con sabor pueden ser una mejor
alternativa que la leche de soja clásica cuyo sabor no agrada al consumidor.
.
Gráfico No. 17 Market Share en Valor de Bebidas Vegetales en España 2012-2013.
Fuente de datos: Revista Inforetail Octubre 2013.
Gráfico No. 18 Crecimiento en Ventas en Valor de Bebidas Vegetales en España 2012-2013
Fuente de datos: Revista Inforetail Octubre 2013.
Alimendra® Página | 64
Ubicándonos en este escenario, es claro que el consumidor está cambiando sus hábitos de
consumo y busca un producto que sea más delicioso, pero que además le de los beneficios
nutricionales de las bebidas vegetales. Teniendo claro esto también se debe considerar lo
dicho por Asozumos acerca del crecimiento del 4% en ventas de zumos + leche, dentro del
cual el 42% del mercado pertenece a Pascual 27 con su producto Bifrutas que sigue creciendo
hacia nuevas variedades de sabores.
Mercado de Leche
En lo referente al mercado de leche, según los datos de IRI Group para el TAM 25 de agosto
del 2013, todas las categorías de leche funcional o especial han sufrido descensos en ventas
en valor, a excepción de la sin o baja en lactosa cuya facturación ha aumentado un 29,27%
hasta los 106,91 millones de euros y un 31,85% sus ventas por volumen, alcanzando los 99, 28
millones de litros vendidos, y cuenta con un 5,1% de participación sobre el total de las ventas
de la leche.
Gráfico No. 19 Market Share en Valor de Leche en España 2012-2013.
Fuente de datos: Revista Inforetail Octubre 2013.
Gráfico No. 20 Crecimiento en Valor de Categorías de Leche en España 2012-2013.
Fuente de datos: Revista Inforetail Octubre 2013.
Esto nos lleva a pensar que el consumidor de productos sin o baja en lactosa, ha asimilado el
concepto de intolerancia a la lactosa, que hasta hace poco no era tan familiar para todos,
además está buscando alternativas que le permitan disfrutar de más productos que no
impliquen lactosa en su composición.
Alimendra® Página | 65
Anexo No. 4 Distribución geográfica del Market Share de Bebidas Vegetales
Al analizar los crecimientos de ventas y volumen de bebidas vegetales en general, se tiene la
siguiente distribución geográfica y cuotas de mercado:
Gráfico No. 21 Market Share en Volumen Bebidas Vegetales España 2012-2013.
Fuente de datos: Revista Inforetail Octubre 2013.
Gráfico No. 22 Market Share en Valor Bebidas Vegetales España 2012-2013.
Fuente de datos: Revista Inforetail Octubre 2013.
Conociendo esta realidad de mercado, hemos decidido dirigirnos a las regiones que nos
aporten mayor cuota de mercado en ventas, haciendo aproximación con los datos de bebidas
vegetales en general y crecimiento en ventas en valor.
Gráfico No. 23 Crecimiento en Valor Bebidas Vegetales España 2012-2013.
Fuente de datos: Revista Inforetail Octubre 2013.
Alimendra® Página | 66
En la fase inicial del proyecto atenderemos a los clientes de:



Lleida, Tarragona y Girona (Noreste). Y además la ciudad de Barcelona. Fase
lanzamiento.
Castellón, Valencia y Alicante (Centro-Este). Segundo año.
Cáceres y Badajoz (Centro). Tercer año.
Anexo No. 5 Factores de elección de establecimientos para la compra de alimentos en
España.
De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, se tiene la
siguiente evolución en los criterios de los consumidores:
Gráfico No. 24 Factores de Elección de establecimiento para la Compra de Alimentos en España.
Fuente de datos: Informe 2013 de Consumo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente
Por lo tanto en vista del crecimiento corto pero positivo del gasto alimentario como
consecuencia de la estabilización de la economía, se puede apreciar que en 2013, se ha
reducido la decisión de compra de la categoría “Buenos precio (aparte de ofertas)” vs. la
calidad de los productos, en cuanto a “Proximidad y cercanía” se tiene aún un aprecio por estos
productos de manera sostenida en los últimos dos años.
Alimendra® Página | 67
Anexo No. 6 Resultados Encuesta Grupo Objetivo
Se aplicó una encuesta a nuestro grupo objetivo, con los siguientes resultados:
Gráfico No. 25 Print Screen Número de Encuestas Recogidas
Fuente: Survey Monkey/Encuesta Break Saludable
Enlace web: https://es.surveymonkey.com/s/YDPBCT6
Tabla No. 25 Resumen Resultados Encuesta Survey Monkey
Preguntas
Resultado
Conclusiones
¿Qué Edad
Tiene?
Las franjas de
edad más
representativas se
encuentran entre
25-35 años (52%)
y 36-35 años
(25%).
Presenta Ud.
Alergia o
intolerancia
alimentaria a
alguna de las
siguientes
sustancias?
(puede
seleccionar
varias)
El 74% no
presenta alergias,
sin embargo
destaca que el
25% de los
encuestados
presenta
INTOLERANCIA a
la lactosa.
En general,
¿qué le
apetece más
tomar en el
break de la
mañana?
No se tiene una
preferencia
absoluta, no es un
factor
determinante el
tipo de sabor del
producto en
cuanto a dulce o
salado.
Alimendra® Página | 68
En general,
¿qué le
apetece más
tomar en el
break de la
tarde?
No se tiene una
preferencia
absoluta, no es un
factor
determinante el
tipo de sabor del
producto en
cuanto a dulce o
salado.
¿Con qué
bebida
preferiría
acompañar su
snack de la
mañana?
En el break de la
mañana el público
en su mayoría
prefiere una
bebida caliente
(62%)
¿Con qué
bebida
preferiría
acompañar su
snack de la
tarde?
En el break de la
mañana el público
en su mayoría
prefiere una
bebida fría (62%)
¿Cuánto valora
los siguientes
factores al
comprar un
snack y una
bebida?
Los principales
factores de
compra con
categoría de
importante y muy
importante son
Calidad y Salud,
con más del 50%
como factor de
decisión.
Alimendra® Página | 69
Anexo No. 7 Gasto Alimentario en España 2013
De acuerdo con los datos de consumo alimentario en España 2013 28, se ha producido un
incremento del 0,6% del gasto alimentario del hogar, rompiéndose la tendencia de años
anteriores.
Gráfico No. 26 Gasto Alimentario España 2013.
Fuente de datos: Informe anual de Consumo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente.
Composición de la Cesta España 2013
Gráfico No. 27 Composición de la Cesta España 2013.
Fuente de datos: Informe anual de Consumo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente.
Se concluye que la canasta básica contiene un 6,9% en volumen en bebidas refrescantes y
gaseosas y un 2,40% del presupuesto familiar se gasta en este rubro. También se evidencia
que el consumo de frutas frescas disminuye un 2,2% en volumen y el consumo de zumos y
néctares también disminuye un 2,5% en volumen.
De acuerdo con el informe de Consumo del MAGRAMA 2013 (Gasto Alimentario en España
2013), el mercado español está migrando su hábito de consumo hacia bebidas en lugar de
zumos y néctares o frutas frescas. Es importante mencionar que el consumo de 200 ml de
zumo diariamente representa una de las cinco porciones de fruta diaria necesaria para una
nutrición saludable, y es por ello que Alimendra® lleva un proporción de jugo de fruta del 40%
de su composición para potenciar sus beneficios en combinación con la bebida de almendra.
Alimendra® Página | 70
Anexo No. 8 Alimentación Fuera del Hogar en España
En cuanto a momentos de consumo según las cifras del Ministerio de Agricultura, Alimentación
y Medio Ambiente, tenemos:
Gráfico No. 28 Alimentación Fuera del Hogar. Ticket medio en euros.
Fuente de datos: Informe anual de Consumo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente
Alimendra® Página | 71
Anexo No. 9 Definición de competidores
Tabla No. 26 Definición competidores, SKU’s, target y Análisis Twitter Profile.
Nombre del
Producto
Imagen
Empresa
Vive soy
Zumo + soja
Calidad
Pascual
MDD
(Hacendado)
Zumo + soja
Desarroll
os
Alimentar
ios
Frescos
Industrial
S. L.
Bifrutas
Zumo + leche
Don Simón
Zumo + soja
Presentaciones
Target
Empaque:
Tetra
Brick
Volumen: 1 litro y
250
ml.
presentación
pequeña.
Sabores: Naranja,
Piña, Melocotón y
Papaya-Mango, en
personales
no
existe
PapayaMango.
Familia en
general.
Parejas
jóvenes con
hijos.
Empaque:
Tetra
Brick
Volumen: 330 ml.
Sabores: Piña y
coco,
Fresa
y
Plátano.
Familia en
general.
Empaque:
Tetra
Brick
Volumen: 1 litro,
330 ml y 200 ml.
Sabores:
Niños
y
jóvenes
adolescente
s,
que
gusten del
deporte.
Empaque:
Tetra
Brick
Volumen: 1 litro
Sabores: Naranja
y Piña
Familia en
general.
Calidad
Pascual
Don
Simón
Análisis
Twitter
Profile29
Audiencia
65%
femenina,
Edad
promedio:
17 años.
Top 4:
26%
en
Madrid,
14,9%
en
Barcelona,
9,7%
en
Sevilla
y
6,4%
en
Valencia.
N/A
Audiencia
50-50%,
Edad
promedio:
16.8 años.
Top 4:
26,1%
en
Madrid,
10,7%
en
Barcelona,
10,7%
en
Sevilla
y
6,5%
en
Málaga.
N/A
Alimendra® Página | 72
Anexo No. 10 Análisis Competencia Alimendra®
Tabla No. 27 Análisis de la Competencia de Alimendra®
VIVE
SOY/BIFRUTAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
PUNTOS FUERTES
Producto de Calidad.
Tiene más de 10 años en el mercado
(desde 2002).
Fuerte inversión en publicidad y
promoción.
Altos volúmenes de producción.
Distribución en toda España.
Marca conocida y posicionada.
1.
2.
3.
4.
5.
MDD
HACENDADO
1.
2.
3.
4.
PUNTOS FUERTES
Posicionamiento en la cadena más
grande de supermercados de España
Precio BAJO
Altos volúmenes de producción.
Apoyado por la marca MERCADONA
1.
2.
3.
PUNTOS DÉBILES
Únicamente tienen envases en
Tetra Brick.
Por sus altos volúmenes no pueden
abastecer
a
mercados
muy
pequeños o nicho.
Bifrutas
no
es
apto
para
intolerantes a la lactosa
La soya es asociada por el
consumidor con origen transgénico.
Sabor de naranja poco logrado
(residual a jarabe medicinal).
PUNTOS DÉBILES
Sabor desagradable, muy ácido y
artificial.
Imagen de marca poco lograda,
baja calidad de imagen impresa.
Poca publicidad.
Alimendra® Página | 73
Anexo No. 11 Cuota de mercado por operadores.
Gráfico No. 29 Market Share Supermercados por operadores
Fuente de datos: Revista Inforetail Julio 2013.
Alimendra® Página | 74
Anexo No. 12 Desarrollo de Estrategias de Marketing Alimendra®
Estrategia 1: Sitio web, tipo blog
Actualmente los negocios digitales están en auge, y la presencia electrónica para un target de
jóvenes estudiantes, universitarios y profesionales exige que tengamos esta potente
herramienta para el aprovechamiento de envío de contenidos interesantes para atraer a
nuestro público objetivo. Además se añadirá más tráfico a la web a través del Fan Page en
Facebook con link hacia la web hacia un excelente desempeño de marketing de contenidos
dirigidos a nuestro target con consejos de salud y bienestar.
Los principales mensajes serán:
1. ¡Es hora de Alimendrarte! Deja que la almendra te nutra y te refresque 
2. Dale a la naturaleza un respiro…aprovecha el 100% de la almendra.
3. Con Alimendra aprovechas el 100% de la almendra y los beneficios de la dieta
mediterránea, libre de lactosa.
La herramienta de análisis de tráfico preliminar será google Analitics y contará con enlace URL
desde redes sociales, en específico se arrancará con Facebook, posteriormente al progreso se
usará twitter y finalmente a Linked-in por ser una red profesional.
Objetivos a corto plazo:
1. Generar un crecimiento a partir de las visitas generadas durante el primer mes de 20%
(incluye new visitors y returning visitors).
2. Número de contactos efectuados mediante formulario web (reduciendo la tasa de rebote).
3. Tasa de conversión (# clientes que realizan compras).
Para alcanzar estos objetivos se plantea un calendario de tareas de actividad y contenidos.
Los contenidos a ingresar en la web estarán alrededor de nuestro eslogan: “Aliméndrate…
¡deja que la Almendra te refresque!”. El impulso se dará con el uso de contenidos acerca de la
calidad del producto, al ser parte de la dieta mediterránea te nutre y te cuida.
Estrategia 2: Impulso con panfletos en universidades, degustaciones y entrega de producto.
Esta actividad tiene por objetivo llegar a nuestro target para que nos considere como una
nueva opción para satisfacer sus necesidades, en búsqueda de darles a conocer nuestro
¡Break Saludable!
Se ha seleccionado para ello las siguientes universidades en la primera fase, el criterio utilizado
ha sido por el mayor número de estudiantes:
Tabla No. 28 Universidades a visitar durante el primer año
Universidad
Universitat de Barcelona
Universitat
Oberta
Catalunya (UOC)
Universidad Politécnica
Valencia
Universitat de Girona
de
Número de Alumnos
91.656
56.787
Ciudad
Barcelona
Barcelona
de
40.081
Valencia
11.950
Girona
Estrategia 3. Impulso en eventos deportivos. Capitalizar las oportunidades en los eventos tipo
maratón, con el fin de captar a nuestros consumidores y formar parte de sus actividades
propias de un estilo de vida saludable. Ser su alternativa para acompañarlos en sus objetivos y
metas personales. Es importante hacer presencia en dos eventos al menos por cuatrimestre.
Alimendra® Página | 75
Estrategia 4. Visitas industriales. A través de visitas de estudiantes a nuestras instalaciones
productivas, tendremos la oportunidad de formar una recordación de marca y criterios de
calidad y seguridad de nuestros procesos, además será una ocasión para hacer que nuestros
potenciales consumidores nos conozcan y nos prueben. Se contactará con los responsables de
universidad y colegios para organizar las visitas y el número de estudiantes a recibir por
evento. Se ha diseñado la fábrica con señalización y pasillos para visitantes, de manera que se
lleven la mejor impresión de nuestros productos.
El objetivo es definir dos visitas por trimestre para conocer nuestros procesos de producción,
posteriormente se determinará un indicador de número de visitantes por evento.
Tabla No. 29 Calendario de actividades promocionales Marzo 2015 a Abril 2016
Alimendra® Página | 76
Anexo No. 13 Listado De Maquinaria y Equipo Cotizados
Tabla No. 30 Listado De Maquinaria y Equipo Cotizados
CANTIDAD
ORIGEN
ITEM / PROVEEDOR
2
Fábrica
BALANZA 300GR 1GR (prod terminado)
www.tmart.es
1
Fábrica
Fábrica
BALANZA 100KG precisión de 0,1KG o
menos. De piso
www.mersat.com
1
Fábrica
2da MANO
MOLINO UNIVERSAL PARA HARINA
ALPINE, www.exapro.es
1
Fábrica
1
Fábrica
Fábrica
MOLDE C ORTADOR MATRIZ
www.caldereinox.com
2
Fábrica
HORNO ROTATIVO ELÉC TRIC O
www.sveba-dahlen.es
1
2da MANO
C UARTOS FRIOS
Remsa S.A,
www.milanuncios.com
1
2da MANO
C ANASTILLAS MERC ADONA
IC OMMERS EVERY S.L.U,
www.topalmacen.com
210
Fábrica
BANDEJAS DE C HAPA BLANC A
ALTO
FOTO
0,09
0,03
SBZ-20K +/-1gr.
0,26
0,19
0,11
K3-150S +/-20 gr.
0,45
0,35
0,80
170 L
0,80
1,00
1,00
Molino ALPINE A100P con el
incotermExworks
1,00
0,80
1,40
MR- 120P
1,82
LAMINADORA FORMADORA
www.sveba-dahlen.es
4
0,14
AMASADORA ESPIRAL 120 KG
www.sveba-dahlen.es
ANCHO
300g x 0.01g LC D Digital
C OC HE 170 L PARA MASA
www.dimobasuministros.com
1
LARGO
BALANZA 20KG precisión de 10 gramos
o menos. De mesa
www.mersat.com
1
MODELO Y DIMENSIONES (m)
0,94
1,92
MS-650/3220
3,15
1,15
2,00
MATRIZ (11*8) 88 ESFERAS
2,5cm
0,40
0,30
0,05
Horno rotativo 250
1,81
2,15
2,03
KIT DE C ÁMARA FRIGORÍFIC A
C ON MOTOR MONOBLOC
13,50
11,50
2,70
C aja Rejillada 60x40x17,5
.
0,60
0,40
0,18
Bandeja GN 0,6*0,4 HORNO
,
www.dimobasuministros.com
8
Fábrica
C ARRO PARA 25 LATAS INOX
www.dimobasuministros.com
1
2da MANO
0,60
0,05
C ARRO PARA 20 LATAS
ENTRADA 53 C M INOX
0,80
TANQUE 600L TAPA+ROTOR
www.milanuncios.com
0,40
0,60
,
1,80
550 L JAPY
2,10
1,22
1,00
Alimendra® Página | 77
Continuación:
CANTIDAD
ORIGEN
ITEM / PROVEEDOR
1
2da MANO
TANQUE FRIGORIFIC O 2500L LAVADO
AUTOMATIC O
www.industriaslacteas.es
1
2da MANO
C ALDERO INDUSTRIAL
ATTSU, www.exapro.es
1
Fábrica
Fábrica
2da MANO
1
2da MANO
2,50
PASTEURIZADOR
ALTO
FOTO
1,20
1,00
ATTSU RL 500 Kg/H
2,93
1,53
2,23
MHE-2/3 AV-80
0,80
1,00
1,00
C EN-650
1,79
HOMOGENIZADOR.
www.industriaslacteas.es
ANCHO
2500L JAPY
TAMISADORA EN AC ERO INOX AISI316L PROTEC C ION IP-55
www.lleal.com/es
1
LARGO
TRITURADORA PRODUC TO HUMEDO EN
AC ERO INOX AISI-3,16L
www.lleal.com/es
1
MODELO Y DIMENSIONES (m)
0,42
0,75
1000L ZANETTI
1,00
1,00
1,40
1000L alfalaval,Tipo Microtherm
.
www.industriaslacteas.es
1
Fábrica
LLENADORA + marcado de lote y fecha
(600 y 1.000 env/hora)
DOSIMAQ,
www.dosimaq.com
1
Fábrica
TUBERIAS
www.caldereinox.com
2
2da MANO
2,50
1,80
20 8/1 FS
1,20
1,00
2,00
Acero inox AISI 316, pulido no
brillante
10,00
C ARRETILLA ESTIBADOR MANUAL
www.segundamano.es
1,00
0,04
0,04
AM 2200
1,50
0,80
1,40
Alimendra® Página | 78
Anexo No. 14 Microbiología de Materias Primas y de Producción
Microbiología de Semillas y Harinas
El ataque fúngico de los granos y semillas comienza en el campo antes de que el grano esté
maduro. La contaminación con micotoxinas puede ocurrir en el campo o durante el
almacenamiento y no está limitada a una región geográfica o climática particular. 30
La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos es bajo y suele
incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp. Los niveles
de mohos y levaduras también son elevados, y si los granos están secos mueren lentamente.
La baja actividad de agua de los granos de cereales evita el desarrollo de las bacterias, pero
estos microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo debido a los agentes
blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad favorecen el crecimiento aparecen por lo
común las bacterias del género Bacillus y diversos tipos de mohos. Varias especies aeróbicas
formadoras por endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les permite usar la harina
y productos relacionado. Con una humedad algo menor puede haber crecimiento micelial y
formación de esporas fúngicas.31
El análisis de los subproductos de cereales (salvado, harinas, etc) comprende el recuento de
mohos (n=5, c=2, m=102/g y M=104/g), la investigación de endosporos de bacterias
formadoras de limo (n=5, c=2, m=102/g y M=104/g), la de endosporas de bacterias termófilas
(n=5, c=2, m=102/g y M=104/g), la de B. cereus (n=5, c=2, m=103/g y M=105/g), y la de
C.perfringens (n=5, c=2, m=102/g y M=104/g), mediante métodos normalizados. 32
Según Chandan, R.33, en la sémola de trigo podemos encontrar: mohos, levaduras, Salmonella,
estafilococos, enterobacterias, coliformes fecales y Bacillus cereus.
Otras bacterias esporuladas anaerobias sulfito-reductoras además de C. perfringens, son
C.absonum, C. batatii, C. celatum, C. bifermentans, C. botulinum, C. sporogenes. 34
Microbiología Del Agua
Según Chandan, R.35, En el agua: estreptococos fecales, coliformes fecales, Staphylococcus
aureus y Pseudomona aeuruginosa.
Después del tratamiento térmico de la harina: coliformes, coliformes fecales, y E.coli en un
orden menor a 10 ufc/g, S.aureus y Salmonella, ausentes en 25 gramos.
Microbiología De Huevo y Ovoproductos.
El huevo al momento de la postura generalmente es estéril o posee pocos microorganismos. La
contaminación de las cáscaras ocurre en la cama de las aves y por el contacto con las heces.
Para que un microorganismo produzca alteraciones en el huevo debe penetrar a través de los
poros de la cáscara hasta la membrana interna, crecer sobre la membrana y alcanzar la clara o
la yema.36
El almacenamiento a la temperatura de refrigeración no evita totalmente la alteración. Las
bacterias asociadas con más frecuencia al deterioro con bacilos Gram-negativos:
Pseudomonas fluorescens y otras, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Proteus, Escherichia
y Serratia.37 Los mohos Penicillium, Cladosporium, Mucor y Alternaria se encuentran entre las
especies que producen alteración cuando los huevos son matenidos en un ambiente muy
húmedo.38
Una vez que se quita la cáscara para producir los diferentes ovoderivados, son mayores las
posibilidades de contaminación. Los factores que favorecen esta situación son: los métodos de
rotura y separación de las cáscaras utilizados, la incorporación de huevos con podredumbre
que no hayan sido detectados con la observación al trasluz del ovoscopio, la incorporación de
Alimendra® Página | 79
“huevos claros”, que fueron incubados y no embrionaron y el efecto de la clara desaparece
cuando se mezcla la yema.39
Microorganismos Patógenos
Las bacterias del género Salmonella están asociadas a las aves y los huevos, siendo éstos los
principales vehículos de su distribución e infección en el hombre. Pueden infectar el tracto
reproductor de la gallina ponedora y así se transmiten verticalmente al huevo.40 S. enteriditis
coloniza los tejidos del ovario y oviducto de la gallina 41 y cerca del 80% de las gastroenteritis
humanas puede ser trazables hacia los ovoproductos contaminados. 42
La cáscara del huevo a la altura del útero es esponjosa y muy porosa, y al salir al exterior y
como consecuencia del cambio de presión y temperatura, permite la succión de bacterias
presentes en la cloaca, región sumamente contaminada por su continuo contacto con las
heces43 . Por otra parte, algunas bacterias pueden llegar a sobrevivir en el agua de lavado, por
ejemplo S. aureus, y contaminar el interior de los huevos. 44
Pocas células de Salmonella son suficientes para infectar a un pollito recién nacido y un solo
huevo contaminado, por transmisión vertical, en la incubadora en suficiente para distribuir este
patógeno hacia todos los huevos e infectar toda la incubadora por transmisión horizontal.
Las salmonelas pueden crecer en un amplio rango de temperatura 4-54 grados centígrados,
aunque la mayoría de los serotipos no se desarrollan a temperaturas inferiores a 7 grados
centígrados. Pueden proliferar a pH 4,5 – 9,5 y aún a pH 4 si está acidificado con ácido
mineral. No crece en alimentos con aw = 0,93. 45
Tabla No. 31 Criterios microbiológicos de control en alimentos
46Universidad
Nacional de Salta.
Otros patógenos, como Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolítica,
ocasionalmente suelen estar asociados con huevos u ovoproductos.
Microbiología de demás Ingredientes.
Las frutas deshidratadas no están normalmente expuestas a alteraciones, aunque el
crecimiento de mohos durante el tratamiento de su desecación puede añadirles una gran
cantidad de esporas de mohos. Según se conoce, el tratamiento con óxido de propileno reduce
de forma importante su contenido en microorganismos. Otros tratamientos que reducen su flora
inicial incluirían el empleo de radiaciones, el vapor de agua, los vapores calientes de etanol, y
los tratamientos ácidos seguidos de neutralización. Las frutas así se pueden adquirir con la
garantía de que contienen un reducido número de microoganismos.
Alimendra® Página | 80
En el caso de la sal, existen tres clases de sal empleadas en alimentos: (1) la sal solar
procedente de la evaporación de extensiones de agua salada, (2) la sal extraída de
yacimientos o sal gema, y (3) la sal de manantial que procede de depósitos subterráneos de sal
que disuelve el agua. La sal solar contiene microorganismos halófilos, como por ejemplo
Halobacterium salinarium. Aproximadamente tres cuartas partes son bacterias pertenecientes
al género Bacillus, y el resto pertenecen a los géneros Micrococcus y Sarcina. Se ha
comprobado que la sal procedente de yacimientos contiene, aproximadamente, un 70 por cien
de Micrococcus, un 20 de bacterias corineformes, aproximadamente, y un 4 por cien de
Bacillus; también se han encontrado bacterias anaerobias de la putrefacción. La mayoría de las
sales purificadas añaden pocos microorganismos a los alimentos. 47
Bacterias y Toxi-Infecciones.
Según la Universidad de Salta48, los alimentos son alterados por diferentes géneros
bacterianos y a su vez, pueden servir como vehículo de patógenos o sus toxinas. Se
conoce como microbiota dominantes a los microoganismos que causan la descomposición
bajo las condiciones normales de almacenamiento. Identificar al microorganismo que ha
producido una infección o intoxicación alimentaria o generado el deterioro del alimento, es
una tarea laboriosa y compleja.
Bacterias Gram-Negativas.
Los bacilos Gram-negativos, catalasa-positivos, son los agentes más importantes en el
deterioro de los alimentos y al mismo tiempo los patógenos más relevantes de origen
entérico transmitidos por alimentos.
Tabla No. 32 Alimentos que comúnmente vehiculizan agentes de toxoinfecciones
Fuente: Universidad Nacional de Salta.49
Bacilos oxidasa-negativos fermentadores
Dentro de las enterobacterias se destaca el género Salmonella. Se las considera como una
única especie llamada Salmonella entérica con seis subespecies y diversos serotipos, por
ejemplo S. entérica serovar Tyhimurium; S. entérica serovar Enteritidis; S. entérica serovar
Gallinarum biovar pullorum, que se resumen como S. Enteritidis, S. Tyhimurium, S. Gallinarum
y S. Pullorum. Estas serovariedades son patógenas para las aves.
Las enfermedades producidas por Salmonella en el hombre son gastroenteritis (S.Enteriditis, S.
Typhimurium y otras) fiebre tifoidea (S.Typhi) y fiebre paratifoidea (S. Paratyphi), éstas últimas
transmitidas a través del agua o alimentos contamindos con heces humanas.
Alimendra® Página | 81
Las salmonelas, debido a su carácter altamente ubicuo, también pueden ser aisladas de
hortalizas, frutas, semillas, especias, alimentos elaborados, bebidas, leche cruda, quesos,
agua, moluscos, peces, crustáceos, etc.
Algunos serotipos de Escherichia coli son patógenos, por ejemplo E.coli O157:H7. Yersinia
enterocolítica provoca una fiebre entérica y las especies de Shigella son responsables de la
disentería bacilar.
Bacilos oxidasa-negativos no fermentadores
Los bacilos aeróbicos, no acidúricos pues no crecen por debajo de pH 4,5, por ejemplo
Acinetobacter, forman parte de las bacterias que causan alteración de los alimentos proteicos
frescos, almacenados en frío, como carne, pescado y ovoderivados.
Bacilos oxidasa-positivos no fermentadores
En el grupo se encuentran Alcaligenes (móvil), también Psychrobacter y Flavonobacterium
(inmóviles) que participan en el deterioro de carnes bajo refrigeración y algunos vegetales. Este
último género se caracteriza por la producción de pigmentos amarillos y rojos.
Pseudomonas presenta flagelos polares. Varias especies de este género son psicrotolerantes y
por lo tanto, tienen un efecto importante en el deterioro de alimentos conservados a
temperaturas de refrigeración como huevos frescos, carne, pescado y leche.
Bacilos oxidasa-positivos fermentadores
En este grupo se incluyen los géneros Vibrio, Aeromonas, Photobacterium y Plesiomonas. Las
especies de Aeromonas suelen ser psicrotolerantes y heterofermentadoras, están asociadas
con la alteración de alimentos proteicos frescos cuando el desarrollo de los organismos
aerobios obligados está limitado, por ejemplo en los productos envasados al vacío.
Varias especies de Vibrio son patógenas. Vibrio cholerae produce el cólera y Vibrio
parahaemolyticus causa gastroenteritis.
Campylobacter jejuni causa enteritis transmitida por alimentos con las aves como principal
vehículo. Una especie relacionada es Helicobacter pylori que está asociado con gastritis y
úlceras péptica y duodenal.
Bacilos catalasa-negativos, esporulados.
El género anaeróbico Clostridium altera con frecuencia alimentos que ha sido sometidos a
calentamiento.
Clostridium botulinum sintetiza una toxina letal en alimentos con pH > 4,5 y es esta toxina la
causa directa de la enfermedad conocida como botulismo (confirmado por Barber, 1995). Otra
especie patógena es Clostridium perfringens que produce enteritis cuando se encuentra en un
número elevado en el alimento.
El género Bacillus es un agente de alteración de los alimentos que han sido sometidos a
calentamiento. Bacillus cereus causa enteritis o gastroenteritis cuando se encuentran en un
número elevado en el alimento.
Bacilos catalasa-positivos, no esporulados
Listeria monocytogenes puede ser transmitida por alimentos. Este último es uno de los pocos
patógenos psicrotróficos.
Cocos catalasa-positvos.
Dentro de este grupo se encuentran los géneros Staphylococcus y Micrococcus. Una diferencia
entre estos dos es que los estafilococos no crecen a temperaturas inferiores a 7 grados
Alimendra® Página | 82
centígrados y por lo tanto no causarían problemas en alimentos adecuadamente refrigerados.
Numerosas cepas de Staphylococcus aureus producen una potente enterotoxina.
Bacterias Tolerantes.
Varias bacterias patógenas halladas en los alimentos, como Salmonella, Shigella, E.coli
enterovirulento, Campylobacter, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Staphilococcus
aureus, son termotróficas porque tienen temperaturas críticas (mínima-óptima-máxima) varios
grados más elevadas si se las compara con los otros organismos mesófilos.
La mayoría de las bacterias psicrófilas son Gram-negativas y se encuentran en ambientes
donde la temperatura está siempre por debajo de 15-20 grados centígrados, mientras que las
psicrótrofas crecen en ambientes donde la temperatura fluctúa. La mayoría de los psicrófilos
hallados en alimentos son especies de Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Pseudomonas, Serratia y Vibrio. Los Gram positivos son especies de Bacillus, Clostridium, y
Micrococcus. Aun cuando pueden crecer a 0 grados centígrados, lo hacen lentamente y a
menudo tardan varias semanas para formar colonias.
Entre las bacterias psicrotrofas que produce deterioro en los alimentos refrigerados se
destacan: Acinetobacter, Brochothrix, Enterobacter, Lactobacillus, Microbacterium, Moraxella,
Psychrobacter, Shewnella.
Ciertos patógenos como Clostridium botulinum tipo E y tipos no proteolíticos B y F, Listeria
monocytogenes, Yersenia enterocolitica y algunas cepas de Bacillus cereus crecen lentamente
a temperaturas inferiores a 5 grados centígrados.
Alimendra® Página | 83
Anexo No. 15 Árbol de Decisiones
ARBOL DE DECISIONES PARA PCC
Existen medidas preventivas?
SI
NO
Modificar pasos en el
proceso o producto
Este control es necesario para la
seguridad
NO
SI
SI
NO PCC
PARE
PARE
Este paso fue especificamente disenado para eliminar
o reducir la ocurrencia de un peligro a un nivel
aceptable
SI
SI
NO
Podria producirse una contaminacion con peligros
identificaod superior a los niveles aceptables o podrian
estos aumentar a un nivel no aceptable.
SI
NO
Una etapa subsecuente elimina los riesgos identificados o
reduce la ocurrencia de los niveles aceptables
SI
NO PCC
NO
NO PCC
PARE
Punto Critico de
Control ( PCC)
PARE
Gráfico No. 30 Árbol de Decisiones50
Fuente: Benavides, Clara. “Diseño de un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
(HACCP) para una línea de producción de Pastas Secas.”
Alimendra® Página | 84
Anexo No. 16 Temas de Capacitaciones
Tabla No. 33 Temas de Capacitaciones
GESTIÓN AMBIENTAL
9.
10.
11.
12.
Procedimiento Para El Manejo Integral De Residuos
Estándares Agua Residual
Métodos De Análisis Fq De Agua Residual
Estándares Microbiológicos Agua Residual
SEGURIDAD Y SALUD
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
MANUFACTURA
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
Manual De Buenas Prácticas De Manufactura
Manual De Buenas Practicas De Bodega
Programa De Formación Sanitaria
Procedimientos De Limpieza Y Desinfección (Incluir
Variable Ambiental)
Documentación Y Sistema De Registro De Producción
Instructivos De Fabricación Y Empaque
Hojas De Control De Servicios Industriales (Incluye
Estándares)
Procedimiento De Separación De Pedidos, Cargue Y
Descargue De Vehículos
Hojas De Control De Manufactura
Procedimiento Para El Manejo Almacenamiento Embalaje,
Conservación Y Entrega De Producto (Maece)
Procedimiento Para El Manejo Almacenamiento Embalaje,
Conservación Y Entrega De Insumos Industriales
Administración De Inventarios, Procedimientos Oracle
Pérdidas Esperadas
Control De Pesos Netos
Eficiencia De Máquinas
Compendio De Servicios Industriales
Compendio Equipos De Proceso Planta
Emergencia Y Simulacro
Curso De Formación De Líderes De Pausas Activas
Curso De Prevención En El Uso De Químicos
Msds
Posturas Ergonómicas
Procedimiento De Aspectos E Impactos Ambientales (Incluye
Matriz De Aeia)
Procedimiento De Requisitos Legales
Objetivos, Metas Y Programas Ambientales
Procedimiento Para El Manejo De Sustancias Químicas
Compendio De Operación Del Sistema De Tratamiento De
Agua
Compendio De Operación Del Sistema De Potabilización De
Agua
Planos De Redes De Acueducto, Alcantarillado, Dispositivos
De Control Y Emergencias
Plan De Respuesta Ante Emergencias
Compendio Equipos De Carga
Uso De Equipos De Protección Personal
Análisis De Accidentes Ocupacionales
SISTEMA DE GESTIÓN
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
Manejo Integral De Plagas
Abc Del Sig
Descripción De Procesos De Compañía (Incluye Sga)
Política Integral De Gestión Y Objetivos (Bsc) Política
Ambiental
Política De Comunicaciones
Manual Del Sistema Integral De Gestión
Procedimiento Para La Planificación Del Sistema Integral De
Gestión
Procedimiento
Para
La
Atención
De
Reclamos,
Requerimientos E Inquietudes
Procedimiento Para El Control De Documentos Y Registros
Procedimiento Para Desarrollar Programas De Formación
Fichas Técnicas (Insumos Industriales)
Fichas Técnicas (Material De Empaque)
Fichas Técnicas (Producto Terminado)
Procedimiento Diseño Y Desarrollo De Productos
Procedimiento Para Adquisición De Insumos, Bienes Y
Servicios
Instructivo Selección Y Evaluación De Proveedores De
Insumos, Bienes, Servicios Y Clientes
Instructivo Para La Selección Y Evaluación De Proveedores
Política Para La Compra Y Manejo De Elementos
Promocionales
Métodos De Ensayos Fisicoquímicos
Métodos De Ensayos Microbiológicos
Estándares Sensoriales
Legislación Aplicable
Compendio Haccp (Incluye Planes Y Requisitos Haccp Y
Procedimiento Para Retiro Del producto Del Mercado)
Procedimiento De Estado De Inspección Y Ensayo
Procedimiento De Identificación Y Trazabilidad
Compendio Control De Equipos, Inspección, Medición Y
Ensayo
Procedimiento Para Auditorías Internas
Procedimiento Para El Control De Producto No Conforme
Procedimiento De Acciones Correctivas, Preventivas O De
Mejora
Alimendra® Página | 85
Anexo No. 17 Disposición de Zonas Industriales del Ayuntamiento de Guissona
Gráfico No. 31 Disposición de Zonas Industriales del Ayuntamiento de Guissona
Fuente: Guerrero y Mora 2014
Alimendra® Página | 86
Anexo No. 18 Composición proximal de Harina de Almendra Residuo.
Determinación de grasa.
Esta determinación se basa en la aplicación de los métodos:
1. AOAC 948.22 Fat (Crude) in Nuts and Nut Products. Grasa (cruda) en frutos secos y
derivados de frutos secos51
2. AOAC 991.36 Fat (Crude) in Meat and Meat Products. Grasa (cruda) en carne y
derivados cárnicos.52
Se aplica el proceso por duplicado.
Procedimiento:
Preparación de la muestra:
Para la determinación de grasa se necesita utilizar pocillos de aluminio adaptados donde se
recogerá la grasa final, para ello es necesario primero secar los pocillos de aluminio en una
estufa a 100 ºC durante 30 min, una vez enfriados se pesa (P1). Posteriormente a los pocillos
de aluminio se les añade 50 mL de éter de petróleo, que servirá como disolvente orgánico de
extracción,
De forma independiente se pesa 4 gramos de la muestra (P), con precisión de ±0.001 g, dentro
de cartuchos de celulosa, se añade a la muestra sulfato anhidro para absorber la humedad de
la muestra y se cubren los cartuchos con algodón desengrasado.
Extracción de la grasa:
Se enciende el equipo Soxtec y se mantiene la temperatura del baño de silicona a 120º durante
todo el procedimiento.
Se añaden los cartuchos de celulosa con la muestra y los pocillos de aluminio con el disolvente
orgánico. Se realiza una primera extracción estática de la grasa durante 15 minutos,
manteniendo el cartucho sumergido en el pocillo de aluminio. A continuación se realiza una
dinámica, donde el cartucho ya no está en contacto con el disolvente, durante 45 minutos. Los
pocillos de aluminio con la grasa se trasladan a una estufa para eliminar restos de disolvente,
posteriormente se secan los pocillos y finalmente se pesan (P3)
Cálculos:
% Grasa = (P2-P1) / P *100.
P1= peso en gramos del pocillo de aluminio con las perlas de vidrio
P2= peso en gramos del pocillo de aluminio con las perlas de vidrio más la grasa
P3= peso en gramos de la muestra.
Tabla No. 34 Resultados de pesaje muestra, pocillo vacío + perlas y pocillo vacío + perlas + grasa,
hasta peso constante.
Muestra
1
P1
(mg)
25610,3
P3
(mg)
3976,7
P2.0
(mg)
27682,7
P2.1
(mg)
27672,0
P2.2
(mg)
27669,6
P2.3
(mg)
27668,7
2
24779,6
3974,6
26846,4
26833,8
26830,5
26829,6
Fuente: Datos experimentales Mora y Guerrero 2014
Alimendra® Página | 87
Tabla No. 35 Resultados Grasa en Harina de Almendra Residuo.
Muestra
Pesaje 1
Grasa
(%)
Pesaje 2
Grasa
(%)
Pesaje 3
Grasa
(%)
Pesaje 4
Grasa
(%)
52,11
51,84
51,78
51,76
52,00
51,68
51,60
51,58
52,06
51,76
51,69
51,67
0,11
0,16
0,18
0,18
1
2
Media
Variación
entre
muestras (DE)
Fuente: Datos experimentales Mora y Guerrero 2014
Determinación de proteína
Para esta determinación se basa en la aplicación de los métodos:
1. AOAC 950.48 Protein (Crude) in Nuts and Nut Products. Proteína (cruda) en frutos
secos y derivados de frutos secos53
2. AOAC 928.08 Nitrogen in Meat, Kjeldahl Method. Nitrógeno en carne. Método
Kjeldahl.54
3. AOAC 981.10 Protein (Crude) in Meat. Proteína (cruda) en carne55
Se aplica el proceso por duplicado.
Se define que para el caso de frutos secos y sus derivados, el factor de determinación de
proteína para almendras es de 5.18.
Procedimiento:
Este procedimiento se divide en tres etapas que se describen a continuación
Digestión
Se pesa 0.8 g de muestra y se agregan a los tubos de digestión, se añade una pastilla
catalizadora y 15 mL de ácido sulfúrico concentrado. Posteriormente los tubos se introducen
en el digestor que debe alcanzar una temperatura final de 438º C. La etapa de digestión se
realiza durante 6 horas.
Destilación
A los tubos digestores fríos se les añade 75 mL de agua MiliQ e indicador de Fenolftaleína.
Paralelamente en un Erlenmeyer de 250 mL se agrega 25 mL de ácido sulfúrico 0.1 N e
indicador Rojo de Metilo.
Ambos, tubo digestor y Erlenmeyer., se colocan en el sistema de destilación. A cada tubo
digestor se añade suficiente cantidad de hidróxido de sodio al 40% hasta que se observe el
cambio de pH. Se recupera 200 mL de destilado en cada Erlenmeyer.
Valoración
Se valora cada muestra con hidróxido de sodio 0.1 N y se estima la cantidad de nitrógeno y
proteína de la muestra mediante la aplicación de la siguiente fórmula:
Alimendra® Página | 88
Cálculos:
El porcentaje de nitrógeno sobre la sustancia natural es:
% Nitrógeno total = (V1-V2) * 0.014*0.1*f/ P *100.
V1= ml de NaOH gastados en la valoración de la muestra
V2= ml de NaOH gastados en el ensayo en blanco.
P= peso en gramos de la muestra.
f = factor del NaOH valorado.
El porcentaje de proteína bruta para almendras sobre la sustancia natural es:
Proteína bruta % = 5,18 * % de nitrógeno total.
Tabla No. 36 Volúmenes gastados en titulación y peso de muestras.
Muestra
1
V1
(ml)
5,2
V2
(ml)
25,1
P
(g)
0,8585
2
4,8
25,1
0,8650
Fuente: Datos experimentales Mora y Guerrero 2014
Tabla No. 37 Resultados Proteína en Harina de Almendra Residuo.
Muestra
1
f
1
Proteína (%)
16,81
2
1
17,01
Media
16,91
Fuente: Datos experimentales Mora y Guerrero 2014
Determinación de Humedad
Para esta determinación se basa en la aplicación de los métodos:
1. AOAC 925.40 Moisture in Nuts and Nut Products. Humedad en frutos secos y sus
derivados.56
2. Método de Humedad en turrón57.
Se aplica el proceso por duplicado.
Procedimiento:
Secar una porción representativa de 4 gramos de material seco hasta peso constante, después
de secado por 7.5 horas a 105°C, en una estufa de convección forzada. Reportar la pérdida de
peso como humedad.
Cálculos
%Humedad = P1-P2/P *100
Alimendra® Página | 89
P1= peso en gramos cápsula de acero + muestra inicial.
P2= peso en gramos de cápsula de acero + muestra luego de secado en estufa y desecación.
P= peso en gramos de la muestra.
Tabla No. 38 Peso cápsula + muestra inicial, cápsula + muestra seca y peso inicial muestra.
Muestra
1
P1
(g)
144,370
P2.1
(g)
144,249
P2.2
(g)
144,250
P
(g)
4,093
2
145,719
145,599
145,601
4,025
Fuente: Datos experimentales Mora y Guerrero 2014
Determinación de Cenizas
Para esta determinación se basa en la aplicación del método:
1. AOAC 950.49 Ash in Nuts and Nut Products. Cenizas en frutos secos y sus
derivados58.
Se aplica el proceso por duplicado.
Procedimiento:
Pesar 5 gramos de la muestra en un crisol de porcelana, llevar a calcinación a 800°C en mufla,
por un tiempo de 2.5 horas, hasta llegar a peso constante.
Cálculos
%Cenizas = P1 * 100/P de la muestra.
P1= Peso cenizas.
P= peso en gramos de la muestra.
P2 = Peso cenizas + crisol
P3 = Peso crisol
Tabla No. 39 Peso crisol + muestra inicial, crisol + muestra seca y peso inicial muestra.
Muestra
1
P1
(g)
0,15
P2
(g)
21,70
P3
(g)
21,55
P
(g)
4,84
2
0,15
20,74
20,59
4,82
Fuente: Datos experimentales Mora y Guerrero 2014
Alimendra® Página | 90
Tabla No. 40 Resultados Cenizas en Harina de Almendra Residuo.
Muestra
1
Cenizas
(%)
3,10
2
3,11
Promedio
3,15
Variación entre
muestras
0,1
Fuente: Datos experimentales Mora y Guerrero 2014
Determinación de Perfil Lipídico
Para esta determinación se basa en la aplicación del método reportado por Moltó (2007) 59
Se aplica el proceso por duplicado.
Se obtienen los siguientes resultados y el cromatograma correspondiente:
Tabla No. 41 Resultados Perfil Lipídico por Ácido Graso.
Ácidos grasos
Harina de Almendra Residuo
gFA/100g
Almendra Fresca60
gFA/100g
C14:0
C15:0
C16:0
C16:1 n-7
C17:0
C17:1
C18:0
C18:1 n-9
C18:2 n-6 (LA)
C20:0
C20:1 n-9
C18:3 n-3 (ALA)
C21:0
C22:0
C24:0
0,03
0,01
6,49
0,58
0,05
0,13
2,04
71,35
19,16
0,07
0,01
0,05
0,01
0,01
0,01
0,06
6,85
0,63
1,29
69,24
21,52
0,16
0,16
0,05
Alimendra® Página | 91
Gráfico No. 32 Cromatograma Harina de Almendra Residuo
Fuente: Guerrero y Mora 2014
Alimendra® Página | 92
Anexo No. 19 Resumen de las Obligaciones para las empresas, por los envases puestos
en el mercado.
Tabla No. 42 Resumen de las Obligaciones para las empresas, por los envases puestos
en el mercado.
Fuente: Guía de Envases y Residuos de Envases Comunidad Valenciana61
Alimendra® Página | 93
Anexo No. 20. Tablas de Análisis Financiero.
Tabla No. 43 Inversiones en Maquinaria y Equipo
MAQUINARIA Y EQUIPO
DENOMINACIÓN
Valor Ex-Aduana
Equipo de Producción (Importado y nacional)
226.073,75
Equipo Auxiliar (Planta eléctrica)
2.000,00
Gastos de Instalación y Montaje
11.898,62
Vehículo de trabajo (Jack pallet)
400,00
TOTAL
240.372,37
Tabla No. 44 Inversiones Fijas Otros Activos.
OTROS ACTIVOS
DENOMINACIÓN
Euros
Equipos y muebles de oficina
3.000,00
Material y suministros de laboratorio
1.500,00
Equipos de computación
1.600,00
Stock de repuestos
5.000,00
TOTAL
11.100,00
Tabla No. 45 Capital de Operación
CAPITAL DE OPERACIÓN
EGRESOS
DENOMINACIÓN
Tiempo
Euros
Materiales Directos
1
15.483,22
Mano de Obra Directa
1
5.800,00
Carga Fabril *
1
5.602,61
Gastos de administración*
1
6.466,09
Gastos de venta
1
2.000,00
TOTAL
35.351,92
* Sin depreciación ni amortización
Tabla No. 46 Ventas netas
VENTAS NETAS
PRODUCTO
ALIMENDRA 220 GRAMOS
TOTAL
Cantidad
Valor Unitario
Valor Total
(unidades)
(Euros)
(Euros)
628.441
1,00
628.441,00
628.441,00
Alimendra® Página | 94
Tabla No. 47 Costo de Producción
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Euros
%
Materiales directos
185.798,63
53,259
Mano de obra directa
69.600,00
19,951
Carga fabril
a) Mano de obra indirecta
17.400,00
4,988
b) Materiales indirectos
8.000,00
2,293
c) Depreciación
24.977,24
7,160
348.856,10
100,000
TOTAL
Tabla No. 48 Materiales Directos
MATERIALES DIRECTOS
DENOMINACION
Cantidad
(kg)
Valor Unitario
(Euros/kg)
Valor Total
(Euros)
Zumo de naranja sin fibra
62.917
0,45
28.312,55
Zumo de piña sin fibra
62.917
0,38
23.908,37
Almendras
12.569
5,55
69.756,97
Margarina de oliva
2.262
2,70
6.108,49
Harina de trigo
2.828
0,95
2.686,60
Maltodextrina
1.541
0,85
1.309,60
Huevo
1.147
1,55
1.777,18
Fruta deshidratada piña
1.143
4,50
5.141,82
Fruta deshidratada papaya
1.143
4,50
5.141,82
Agave sirope
2.586
3,55
9.178,90
Sal
93
0,24
22,36
Esencia de vainilla
7
3,21
22,97
Esencia de almendra
4
18,50
TOTAL A
Vaso con sobrecopa (inc. 3% pérdidas)
Cantidad
(Unidad)
647.294
Valor Unitario
(Euros)
0,028
66,29
153.433,92
Valor Total
(Euros)
18.124,24
Foil vaso (inc. 3% pérdidas)
647.294
0,014
9.062,12
Foil sobrecopa (inc. 3% pérdidas)
TOTAL B
647.294
0,008
5.178,35
32.364,71
GRAN TOTAL
185.798,63
Tabla No. 49 Mano de Obra Directa
MANO DE OBRA DIRECTA
DENOMINACION
N°
Semi-calificados (operarios)
4
Cargas sociales %
45,0
TOTAL
Sueldo Mensual
(Euros)
1.000,00
Total Anual
(Euros)
48.000,00
21.600,00
69.600,00
Alimendra® Página | 95
Tabla No. 50 Gastos de Ventas
GASTOS DE VENTAS
GASTOS DE PROMOCIÓN
N°
Publicidad y propaganda
12
Sueldo Mensual
(Euros)
2.000,00
TOTAL
Total Anual
(Euros)
24.000,00
24.000,00
Tabla No. 51 Carga Fabril
CARGA FABRIL
A. MANO DE OBRA INDIRECTA
DENOMINACIÓN
N°
Mecánico
1
Cargas sociales %
Sueldo Mensual
(Euros)
1.000,00
45,0
Total Anual
(Euros)
12.000,00
5.400,00
17.400,00
TOTAL A
B. MATERIALES INDIRECTOS
DENOMINACIÓN
Cantidad
Detergente
1
Costo Unitario
(Euros)
2.000,00
Desinfectantes
1
4.000,00
4.000,00
Materiales de limpieza
1
2.000,00
2.000,00
-
1.000,00
OTROS
TOTAL B
Costo Total
(Euros)
2.000,00
8.000,00
C. DEPRECIACIÓN
CONCEPTO
Vida Útil
(Años)
10
Maquinaria y equipo
Costo
(Euros)
228.073,75
Valor Anual
(Euros)
22.807,38
Vehículos
5
400,00
80,00
Computadoras
4
1.600,00
400,00
Repuestos y accesorios
10
5.000,00
500,00
Gastos de puesta en marcha
10
11.898,62
1.189,86
TOTAL C
24.977,24
D. SUMINISTROS
CONCEPTO
Cantidad
Arriendo Nave
12
Valor Unitario
(Euros)
800,00
Seguridad con Video Vigilancia
12
600,00
7.200,00
191.283
0,12
22.953,98
2.439
0,85
2.073,46
1.682
0,75
Energía eléctrica (KW-h)
Combustible (Kg GLP)
Agua (m3)
Valor Total
(Euros)
9.600,00
1.252,79
TOTAL D
43.080,24
TOTAL GENERAL
93.457,48
Alimendra® Página | 96
Tabla No. 52 Gastos de Administración y Generales
GASTOS DE ADMINISTRACIÓN Y GENERALES
PERSONAL
N°
Gerente General
Gerente de Marketing y Ventas
Secretaria - Contador
1
Sueldo Mensual
(Euros)
1.700,00
Total Anual
(Euros)
20.400,00
1
1.700,00
20.400,00
1
1.000,00
12.000,00
52.800,00
SUMAN
Cargas sociales %
45,0
23.760,00
SUMAN
76.560,00
Depreciación de muebles y equipo de oficina (10 años)
300,00
Depreciación Equipos laboratorio (5 años)
300,00
Imprevistos %
1,0
733,02
TOTAL
77.893,02
Tabla No. 53 Gastos Financieros
GASTOS FINANCIEROS
CONCEPTO
Intereses del préstamo
Tasa
Euros
7,0
13.150,32
TOTAL
13.150,32
Tabla No. 54 Costo de los Productos
COSTO DE LOS PRODUCTOS
Euros
Costo de producción
348.856,10
Costos de ventas
24.000,00
Comisión Supermercado
62.844
Gastos de administración y generales
77.893,02
Gastos de financiamiento
13.150,32
526.743,55
TOTAL
COSTO UNITARIO
0,84
Tabla No. 55 Cálculo del Punto de Equilibrio y ROI
CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO Y ROI
Capacidad
Costos
Variables
(euros)
Costos
Totales
(euros)
Ingresos
(%)
Costos
Fijos
(euros)
0
165.421
0
165.421
0
100
165.421
361.323
526.744
628.441
(euros)
Punto de
Equilibrio
(%)
Margen
Bruto
(Euros)
Inversiones
ROI
(euros)
(%)
61,93
101.697
253.861
40
Alimendra® Página | 97
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
1
Ministerios de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. “Datos de Consumo Alimentario en España
2013”, Magrama.gob.es, 27-03-2014. Disponible en:
<http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucionalimentaria/PRESENTACION_DATOS_CONSUMO_2013_tcm7-321988.pdf> [Consulta 07-06-2014]
2
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2013”, Magrama.gob.es, 27-03-2014. Disponible en:
<http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucionalimentaria/PRESENTACION_DATOS_CONSUMO_2013_tcm7-321988.pdf> [Consulta 07-06-2014]
3
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<http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucionalimentaria/PRESENTACION_DATOS_CONSUMO_2013_tcm7-321988.pdf> [Consulta 07-06-2014]
4
MAGRITAS, J. “Insípida Evolución. Mesa de Análisis Zumos”, INFORETAIL, Núm. 8/Abril 2013.
Disponible en: < http://www.revistainforetail.com/revistas/inforetail8.pdf> [Consulta: 07-06-2014]
5
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Disponible en: < http://www.revistainforetail.com/revistas/inforetail8.pdf> [Consulta: 07-06-2014]
7
European Fruit Juice Association AIJN. “Market Report 2013”, AIJN.org, Junio 2013. Disponible en <
http://www.aijn.org/pages/main/market-report-2013.html> [Consulta: 06-06-2014]
8 NARANJO, A. “Lácteos Sostenibles. Mesa de Análisis Leche”, INFORETAIL, Núm. 12/Octubre 2013.
Disponible en: < http://www.revistainforetail.com/revistas/inforetail12.pdf> [Consulta: 02-06-2014]
9
Ministerios de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. “Datos de Consumo Alimentario en España
2013”, Magrama.gob.es, 27-03-2014. Disponible en:
<http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucionalimentaria/PRESENTACION_DATOS_CONSUMO_2013_tcm7-321988.pdf> [Consulta 07-06-2014]
10
Ministerios de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. “Estudio sobre el Mercado Extra doméstico
de Alimentación. España 2013”, Magrama.gob.es, 27-03-2014. Disponible en: <
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucionalimentaria/variables_de_demanda_extradom%C3%A9stica_2013_tcm7-321941.pdf > [Consulta 07-062014]
11
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2013. Disponible en: < http://www.revistainforetail.com/revistas/inforetail10.pdf> [Consulta: 17-06-2014]
12
MAGUIRE, L. et al. (2004). “Fatty acid profile, tocopherol, squaleane and phytosterol content of
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EUROPA PRESS. “El kilovatio en España es un 48% más caro que en el país europeo más barato, según
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14
LLOBET,A. "La Segarra y el Urgell pagarán 0,75 euros por el agua de Rialb". Wordpress, 21/02/2014.
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<http://www.dieselogasolina.com/Buscador/Baratas> [Consulta: 16-06-2014].
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(HACCP) para una línea de producción de Pastas Secas.” Tesis de Grado. Escuela Politécnica del
Litoral. Pág. 92.
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