נביולו מסורת ומהפכנות ביינות איטליה יין וגורמה בטירול
WINET אוקטובר |2014מחיר 20ז | w w w. w i n e t . c o . i l המגזין לתרבות היין ,הגורמה והאלכוהול נביולו המלך מפיימונטה גיליון איטליה מסורת ומהפכנות ביינות איטליה יין וגורמה בטירול הגראפה הכשרה של פולי ברנאר לואזו טעימת יינות מאיטליה בעיות עם הצנרת .אני גם עושה עבודות נגרות לפעמים ".הוא מוציא ממזוודה מיוחדת שייקרים ,מקלות ערבוב ,סכיני חיתוך ,מבער קטן ומיכל עם קרח יבש .בימינו ,הרי כל קוקטייל הוא מופע פעלולים של ברמן נפוח אגו שחושב שהוא המציא מחדש את המרטיני. "אני אדגים לך מה אני יודע לעשות. אולי תכתבי עלי במגזין שלך .שכחתי איך קוראים לך בובה?" ,הוא מעיף בשחצנות כוס לאוויר שכמעט ופוגעת במורה למתימטיקה שכולנו בשלב זה או אחר רצינו להוריד לה את הראש בבית הספר .היא ניצלת. בשנת 2014וודקה תפוזים כבר לא אופנתי ובכלל עולם הקוקטיילים התפתח באופן מפתיע מאד .היום כל קוקטייל הוא יצירת אמנות וברמנים צריכים תואר ראשון בכימיה ולהטוטנות כדי לרקוח משקאות מורכבים סביב הבר נוצרת התקהלות והבנות נזכרות בזמנים יפים יותר .דני שולף כוס נוספת ,קורץ לבנות ומוזג לתוך השייקר :קמפרי ,ג'ין ,ורמוט וקצת סודה .הוא משקשק ומשקשק ומעיף אותו באוויר .הוא שולף גוש קרח ומתחיל לגלף ממנו פרח .את הקרח הוא מניח בכוס ומוזג את המשקה. כעת הוא פותח את מיכל הקרח היבש והקוקטייל מתכסה במסך עשן. לפני שהכול מתבהר הוא מצית מקל קינמון עם המבער ומניח על הכוס לקישוט עם פלח תפוז .המבער מצית גם בקבוק וודקה שעומד פתוח בצד ופיצוץ אדיר שורף את שתי גבותיו של 'דני קוקטייל' שמעיף את כוס קוקטייל ה'נגרוני' שהכין ומחליק על קוביית הקרח שנחתה על הרצפה ולידה הסכין .ראשו נחבט בבר והוא מאבד את ההכרה .השריפה מתפשטת ,כולם בורחים והאירוע ,איך לומר ,מסתיים בנסיבות טראגיות. "הוא היה בחור נפלא .המסמר של המסיבות" ,נואם ראש מועצת התלמידים בדימוס בפני 'דני קוקטייל' ובני המחזור על הבמה באולם הכנסים של מרכז השיקום הרפואי .דני מהנהן בראשו החבוש מכיסא הגלגלים .לאחר חודש שוב מפגש מחזור ואני אפילו לראשון לא רציתי ללכת! אחרי הטקס חילקו לכולם קוקטייל 'מוחיטו' מרענן, שדני הכי אוהב :קרח גרוס ,מיץ ליים, רום לבן ,סוכר חום ונענע .אם רק היה מכין את ה'דני ספיישל' הקלאסי שלו במפגש הקודם כל זה לא היה קורה. [email protected] winet | 66 השף ברנאר לואזו מאת רות סירקיס צילומים רפי סירקיס המותג ה לטעום ולדגום ביקור בפאריז נתן לנו הזדמנות המופלאה הזו. מהאוצרות הקולינאריים של העיר הפריזאיות אחת המטרות הייתה לבקר במסעדות בשנת 2001 של השף ברנאר לואזו ,עליו השלום. התארחנו במסעדה שלו 'לה קוט ד'אור' בבורגונדי ,מסעדה עטורה בשלושה כוכבי מישלן (מוצדקים!) וניקוד גבוה של גו-מיו .פגשנו אז את לואזו במטבחי המסעדה שלו ואף ערכנו עמו ראיון .הוא היה שף מבריק והצטייר לנו אז כאדם אינטנסיבי ,נחוש והישגי מאוד .הוא עשה מאמצים רבים לקיים את רמת המסעדה שלו ואת שאר מיפעלותיו בתחום הקולינרי .שנתיים אחר כך קראנו ,בצער ,שכאשר שמע שעומדים להוריד לו נקודה או שתיים בדירוג של גו-מיו הוא לקח את זה מאוד קשה והתאבד ›› 67 | winet כשאומרים 'צילחות' כנראה מתכוונים למה שעושה השף על הצלחות שהוא מוציא ממטבחו ומיובש פרוס דק מאוד (מגליציה שבספרד) ולצידו רצועות מלון מסודרות כשושנה .היופי של המנות רק הולך ומתחזק. אחר כך מגיע מבחר של מנות טעימות מאוד ויפות מאוד כמנות ראשונות ומנות עיקריות: הרבה מראות על הקירות כדי לתת תחושת מרחב .המסעדה נמצאת ברובע השביעי ,בקרבת משרד החוץ הצרפתי ונאמר לנו ששגריר צרפת בישראל נהג לאכול שם .במסעדה ישבו כמה תיירים וגם אורחים צרפתים ,שנראה בעליל שהם נהנים מהאוכל הטוב ,ממבחר היינות ומהטיפול הנכון והמקצועי ביין. נתח של דג קוד מבושל ומוגש עם תלולית של זוקיני וכוסברה ופרוסות קישוא קטן צלויות על הגריל. סטייק טרטאר של בשר בקר משובח קצוץ ,מעורב בצלפים ,עם נגיעות אנשובי .לצידו קרם פלפלים צהובים ונקודות מחית אפונה ירוקה. השירות אשתו דומיניק ,יחד עם השף פטריק ברטון ,שעבד איתו 21שנים ,עם בני משפחה נוספים וצוות העובדים, החליטו להתאגד תחת המותג 'ברנאר לואזו' ולהמשיך את דרכו .כיום הם מנהלים קבוצת חברות בתחום הגסטרונומי הנסחרת בבורסה של פאריז. שתי המסעדות של קבוצת לואזו שבהן ביקרנו בפאריז הן 'טנטה מרגריטה' ו'טנטה לואיזה'' .טנטה' היא 'דודה' בצרפתית .לכן המסעדות אמורות לשדר איפיון של בישול ביתי ,מאזור בורגונדי .אבל אל תטעו .אלו הן לא מסעדות ביתיות- משפחתיות אלא מסעדות צרפתיות איכותיות .רוחו של לואזו ,השף המצטיין והמקצוען ,שרויה ,כמובן, winet | 68 בכל פרט ובעיקר באוכל וביין, המסעדה טנטה מרגריטה אפשר לומר שאת האוכל הכי מעוצב בפאריז אכלנו במסעדה 'טנטה מרגריטה' .זו מסעדה מקצועית ביותר והשף הצעיר פדרו גומז מפליא להכין מנות יפהפיות .כשאומרים 'צילחות' כנראה מתכוונים למה שעושה השף על הצלחות שהוא מוציא ממטבחו. מה שנחמד זה שהאוכל ,המונח שם בצורה כל כך אמנותית ,הוא גם טעים מאוד. המסעדה נעימה ומהודרת למדי אך אין הגזמה בעיצוב ובאיבזור .יש מפות לבנות ומפיות בד מעומלנות אבל אין מאמץ להרשים .וכיוון שהמסעדה לא גדולה במיוחד יש השירות מקצועי ואדיב עם תשומת לב רבה ותמידית ,לאורחים. המלצרים לבושים היטב ,בחליפות ועניבות עם הסמל של ברנאר לואזו על דש של אחד כל מהם .כמובן שהיה שם גם סומלייה שהמליץ על יין עם קשת טעמים מעניינת ומורכבת המתאימים ל ת פ ר י ט הנבחר .חלק ניכר מרשימת היינות נשא גם הוא את המותג 'ברנאר לואזו'. כשנמצאים בפאריז מחפשים את הרוח הפריזאית .את האלגנטיות והשיק ואת הייחודיות שנמצאת רק כאן .את תשומת הלב לפרטים ואת מתן החשיבות הגדולה לדברים הקטנים האוכל הארוחה מתחילה עם 'משעשעי חיך' קטנים ויפים .כמו כן מגיעות לחמניות זיתים טעימות בסלסילת הלחם ומתאבן נוסף של בשר מיושן ›› 69 | winet הקישוט הוא של שתי עגבניות שרי ממולאות ו'ציור' קטן של ירקות .עוד מנה יפהפייה. המנה הכי יפה -נתח קטן ועבה של דג איילת הים (לוטה) .עשוי היטב ומונח על פירה אפונה ירוקה וכמה אפונים ירוקים שלמים מקשטים את הצלחת. המותג ברנאר לואזו winet | 70 בנוסף להם גם גזרים מיניאטוריים, פיטריות ג'ירול קטנטנות ,בצל קטן ממולא וקישוט של קצף בטעם פיטריות ,הנעשה בשיטות הבישול המולקולרי .מנה מענגת ביותר. שקדי עגל מטוגנים במחבת עם ירקות מבושלים-מטוגנים :תפוח אדמה קטן ,לב ארטישוק קטן, שאלוט וגמבה קטנה .הם מבושלים לאט בזרעי כוסברה .שקדי העגל פריכים מבחוץ ועשויים מצוין מבפנים ,מוגשים עם רוטב נהדר, שקוף וסמיך ,היצוק על הירקות ועל הצלחת. 'סבלה ברטון' בטעם קוקוס (עוגייה מלבנית פריכה) ,מצופה בריבת תותים ועליה מסודרים תותים טריים מכוסים בזיגוג נוצץ .לצידה היה כדור גלידה מעל תותים טריים חתוכים דק .והכול מקושט בגזירי קוקוס טרי ועלי נענע. הקינוח השני שנקרא 'קינוח השוק' כלל כמעט את כל פירות היער הקינוחים הקינוחים הדגימו את השילוב של פירות העונה לתוך התפריט. קינוח אחד היה מבוסס על תותים טריים .על הצלחת הוגשה עוגיית המותג של לואזו מתפרס גם לתחום היין והליקרים המוגשים במסעדות ונמכרים גם בערוצי שיווק אחרים .יש שותפות עסקית עם היקב הוותיק אלבר בישו ( ,)Albert Bichotגם הוא מדיז'ון ,שנוסד בשנת .1831יינות הדגל שלהם כוללים שרדונה ,פינו נואר ,בוז'ולה ושבלי גראן קרו .ויש גם שותפות עסקיות עם חברת הליקרים החשובה 'גבריאל בודייה' (Gabriel )Boudierמדיז'ון ,שנוסדה בשנת ,1874שמשקה הדגל שלה הוא Creme- .de-Cassis-de-Dijonבנוסף יש למותג לואזו קשר עם חברת החרדל מדיז'ון אדמונד פאלו ( ,)Edmond Fallotהמשווקת מוצרים נבחרים עם התווית של ברנאר לואזו עליהם .ועוד יש שם חטיבה העוסקת בפיתוח קו של מאכלים מבושלים ,ארוזים בואקום ,המשווקים על ידי רשת המעדניות הצרפתית אגיס ( ,)Agis SAוכן בייעוץ קולינארי לרשת בתי המלון השוויצרית מנוטל (.)Manotel הטריים שניתן היה להשיג באותו יום ,כולל פטל טרי ותותי שדה. הפירות היו בתוך ג'לי של תותים ומעליהם גלידת פטל ועיגולי גנאש שוקולד .Guanaja תחומי מחירים המסעדה מציעה שני תפריטים שלמים שמשתנים מפעם לפעם. האחד הוא תפריט טעימות גורמה של שש מנות במחיר 75יורו לאדם. השני הוא "תפריט השוק" עם מנות יותר קלות ,המתאים לארוחת ערב וגם לארוחת צהרים ומחירו נע בין 29ל 39-יורו. המסעדה 'טנטה לואיזה' כשנמצאים בפאריז מחפשים את הרוח הפריזאית .את האלגנטיות והשיק ואת הייחודיות שנמצאת רק כאן .את תשומת הלב לפרטים ואת מתן החשיבות הגדולה לדברים הקטנים .המסעדה 'טנטה לואיזה', השייכת אף היא לרשת הקולינרית שנוצרה על שמו של השף המנוח ברנאר לואזו ,מנסה מאוד לשמור על הרוח הפריזאית .המסעדה נמצאת ברובע השמיני ,בסמוך לכיכר המדלן. כיכר המקיפה את כנסיית המדלן הענקית והיפהפייה .אמרתם מדלן – אמרתם המעדנייה המפורסמת של פושון ( ,)Fauchonשכל אוהבי אוכל המגיעים לפאריז חייבים לעבור דרכה .ומהצד השני של הכיכר נמצאת חנות התבלינים הענקית הדיאר ( .)Hédiardוממש מעבר לרחוב מחכה המסעדה 'טנטה לואיזה'. בדרך כלל צלחות לבנות ,גדולות עם קישוטים כמו גלים, נקודות או חיספוס .כלים מיוחדים למסעדות צמרת. התחושה היא שהכלי הותאם למנה וגם להיפך .וכל צלחת כזו נראית יפה ושונה מקודמתה כתובת: ,Restaurant Tante Marguerite rue de Bourgogne - 75007 5 Paris Tel: (01) 4551 7942 ›› 71 | winet נכנסים למסעדה וכאילו נכנסים ללב הצרפתיות .רב המלצרים מקבל את פניך ומלצר מקצוען אחר מושיב אותך ליד שולחן מואר היטב ,דווקא ללא מפה לבנה ,רק מפיות אישיות מעומלנות ,מגוהצות ומקופלות. מלצר נוסף ,הסומלייה עם סיכת אשכול הענבים על הסינר שלו, ניגש להציע משהו לשתות .שמפניה? אפריטיף? אם אתם רוצים להתחיל במים הוא שואל ,מים 'שקטים' או תוססים .ואם אתם בוחרים בתוססים מיד הוא ישאל אתכם אם אתם רוצים את המים שלכם עם בועות גדולות או בועות קטנות... אחר כך הוא יגיע עם רשימת היינות, שחלק ניכר ממנה הוא תחת המותג 'ברנאר לואזו' ועם ההמלצות שלו לבחירת היין המתאים לתפריט שאתם עומדים לסעוד. המסעדה יפה ,מרווחת ונוחה ,ללא הגזמות עיצוביות מיותרות .במהלך הערב היא הולכת ומתמלאת בקהל המורכב מצרפתים ותיירים – קהל לבוש בלבוש קז'ואל אלגנטי ,ונראה שבע רצון .המלצרים ,בסינרים השונים ובחליפות ועניבות ,כל אחד לפי תפקידו ,ממלאים את משימותיהם ביעילות. האוכל לאחר שמושיבים אתכם לשולחן מגישים לכם מתאבן ראשון .מין גליל winet | 72 בצק קטן וקליל בטעם גבינה ,כעין פחזנית מלוחה (גוז'ר) .מייד מגיע גם מגש 'משעשעי חיך' ועליו ,בכף מתכת קטנה ערימת ירקות קטנים וצבעוניים ולצידה כוס קטנה ובה סורבה תפוחי עץ מרענן וכן גם כריך מיניאטורי עם עיגול לחם קטן ועליו פיסת דג מעושן .ניכרת הרבה עבודת ידיים בעיצוב המנה. בהמשך מתחילות להגיע אל השולחן המנות שנבחרו .חלקן על צלחות אדום ,צנונית לבנה ואדומה ,דאיקון לבן ומלפפון ירוק .המלפפון קצת מוחמץ ואילו שאר הירקות מאודים קלות .על הצלחת רוטב עדין עשוי מיץ סלק ושמן בזיליקום. מנה שלא מיועדת למי שמפחד מכולסטרול .מנה מדהימה ואולי הטעימה ביותר שאכלנו הפעם בפאריז .פיסות כבד אווז מטוגנות מעט ,חמות ונפלאות ,לצד שקדי עגל מטוגנים בצורה מושלמת ושומרים חזה ברווז רך עם עור פריך מבחוץ ,עם רוטב מוצלח שהכיל פיטריות שנטרל קטנטנות ,קצוצות .על חלק אחר של הצלחת מחית גזר כתומה ובמרכזה רצועת שורש פטרוזיליה מבושל ועוד שלושה כיסני תפוחי אדמה מקופלים סביב קינואה שחורה .התוספת למנה הייתה צנצנת זכוכית מלאה בתפוחי אדמה מעוכים שבתוכם פיסות אווז אפויות ,מתובלות היטב ויוצרות הפתעה בפה. הוא עשה מאמצים רבים לקיים את רמת המסעדה שלו ואת שאר מיפעלותיו בתחום הקולינרי .שנתיים אחר כך קראנו ,בצער ,שכאשר שמע שעומדים להוריד לו נקודה או שתיים בדירוג של גו-מיו הוא לקח את זה מאוד קשה והתאבד צבעוניות בדוגמאות גיאומטריות שעליהן שם המסעדה .חלק אחר על צלחות מעוצבות ובעלות דוגמאות אשר האוכל משתלב אל תוכן. בדרך כלל צלחות לבנות ,גדולות עם קישוטים כמו גלים ,נקודות או חיספוס .כלים מיוחדים למסעדות צמרת .התחושה היא שהכלי הותאם למנה וגם להיפך .וכל צלחת כזו נראית יפה ושונה מקודמתה .להלן פירוט המנות שדגמנו: מנה של קרפצ'יו סלמון מעושן קלות ועליו מונחים ירקות העונה ,חתוכים לעיגוליים דקים ,במבחר צבעים :סלק על הרכות של השקדים בעוד החלק החיצוני זהוב ופריך .כל אלה מקיפים ביצה עלומה עם החלמון עדיין רך. וכאשר החלמון נחתך הוא מוסיף את הנימוחות שלו ,כעין רוטב צהוב חלק .מעל למנה מונחים 'דפים' של כרשה מיובשת ,מטוגנים ופריכים ומעט פירורי אגוזים .כל אחד טעים והשילוב – נפלא. דג שלם עשוי ברוטב חום ,סמיך מתובל בקונפי שומר שהוכן בבישול ממושך .התוספת מגיעה בכלי זכוכית מרובע עם מבחר ירקות קיץ צבעוניים ,מאודים. הקינוחים כמובן שהיה שם גם סומלייה שהמליץ על יין עם קשת טעמים מעניינת ומורכבת המתאימים לתפריט הנבחר .חלק ניכר מרשימת היינות נשא גם הוא את המותג 'ברנאר לואזו' סלק אדום מיובש .לצידם של מקלות המוס יוצק המלצר רוטב קפה סמיך. תחומי מחירים מנות ראשונות 17 :עד 24יורו עיקריות 42 ,37 ,28 :יורו קינוחים וגבינות 10 :יורו כתובת: TANTE LOUISE rue Boissy d'Anglas, 75008 Paris 41 Tel: (01) 4265.0685 גם הקינוחים היו נפלאים ,יפים ומושקעים. *חצי עוגיית מקרון ורודה בטעם תות מצופה בקרם וניל ועליו פרוסות תות דקיקות. מעל התותים עוגיית טואל עשויה סוכר שקוף ועליה כדור קטן של גלידת תות ועוד חצי תות טרי לקישוט. 'מ ק ל ו ת ' קפואים של מוס קפה מצופים בשוקולד ומקושטים בפרוסות דקיקות של ›› 73 | winet | www.winet.co.ilאוקטובר 2014 WINETתפריט המגזין לתרבות היין ,הגורמה והאלכוהול עורך :יועד (עדי) אבישר כותבים :עזרי אובסטבאום ,מירה איתן ,עופרה בר-נון ,יוסי גינוסר ,רחל גרא ,גדי דבירי ,פרופ' עמוס הדס ,חיים כתבות .16 .20 הלפגוט ,גיל חריף ,אלדד לוי ,זיו מנור, רות סירקיס ,ענת סלע ,שלי ענבר ,קובי .28 קלייטמן ,עמוס רביד ,ד"ר דורון רוזן, רפאלה רונן ,שי שגב. עיצוב :סטודיו כתום פרסום שיווק ומכירות מודעות050-5233360 : מו"ל :יועד אבישר ת.ד 24132 .תל אביב טל 03-5223565 :פקס03-5223566 : מייל[email protected] : .42 אילן אביצור טעימת יינות מאיטליה .4 נביולו -מלך איטליה .12 עמוס רביד מסורת ומהפכנות ביינות איטליה .34 עזרי אובסטבאום יין וגורמה בלב טירול .47 יוסי גינוסר הגראפה הכשרה .56 קובי קלייטמן ארצ'ימבולד .67 רות סירקיס השף ברנאר לואזו .76 מדורים גיל חריף עבודה עברית חדשות יין ואלכוהול טעימת יינות איטלקים היינות המצטיינים בטעימה יין עולמי Ricasoli Barolio 2011 90 רחל גרא יין בצלחת .52 זיו מנור זמן קוקטייל .60 גיל חריף חופשי בשטח .64 עופרה בר-נון אשה תחת השפעה .74 גדי דבירי BeerMan .82 דליה אבישר ושלי ענבר גורמה בריא .84 56 | Gaja Ca'marcanda Promis 2010 92 16 20 חדשות גורמה כל הזכויות שמורות למו"ל אין המערכת אחראית על תוכן המודעות winet | 2 28 76 ›› 3 | winet
© Copyright 2024