‫‪WINET‬‬
‫אוקטובר ‪ |2014‬מחיר ‪20‬ז | ‪w w w. w i n e t . c o . i l‬‬
‫המגזין לתרבות היין‪ ,‬הגורמה והאלכוהול‬
‫נביולו‬
‫המלך מפיימונטה‬
‫גיליון איטליה‬
‫מסורת ומהפכנות‬
‫ביינות איטליה‬
‫יין וגורמה בטירול‬
‫הגראפה הכשרה‬
‫של פולי‬
‫ברנאר לואזו‬
‫טעימת יינות מאיטליה‬
‫בעיות עם הצנרת‪ .‬אני גם עושה‬
‫עבודות נגרות לפעמים‪ ".‬הוא מוציא‬
‫ממזוודה מיוחדת שייקרים‪ ,‬מקלות‬
‫ערבוב‪ ,‬סכיני חיתוך‪ ,‬מבער קטן ומיכל‬
‫עם קרח יבש‪ .‬בימינו‪ ,‬הרי כל קוקטייל‬
‫הוא מופע פעלולים של ברמן נפוח‬
‫אגו שחושב שהוא המציא מחדש את‬
‫המרטיני‪.‬‬
‫"אני אדגים לך מה אני יודע לעשות‪.‬‬
‫אולי תכתבי עלי במגזין שלך‪ .‬שכחתי‬
‫איך קוראים לך בובה?"‪ ,‬הוא מעיף‬
‫בשחצנות כוס לאוויר שכמעט‬
‫ופוגעת במורה למתימטיקה שכולנו‬
‫בשלב זה או אחר רצינו להוריד לה‬
‫את הראש בבית הספר‪ .‬היא ניצלת‪.‬‬
‫בשנת ‪ 2014‬וודקה תפוזים כבר לא אופנתי ובכלל‬
‫עולם הקוקטיילים התפתח באופן מפתיע מאד‪ .‬היום‬
‫כל קוקטייל הוא יצירת אמנות וברמנים צריכים תואר‬
‫ראשון בכימיה ולהטוטנות כדי לרקוח משקאות מורכבים‬
‫סביב הבר נוצרת התקהלות והבנות‬
‫נזכרות בזמנים יפים יותר‪ .‬דני שולף‬
‫כוס נוספת‪ ,‬קורץ לבנות ומוזג לתוך‬
‫השייקר‪ :‬קמפרי‪ ,‬ג'ין‪ ,‬ורמוט וקצת‬
‫סודה‪ .‬הוא משקשק ומשקשק ומעיף‬
‫אותו באוויר‪ .‬הוא שולף גוש קרח‬
‫ומתחיל לגלף ממנו פרח‪ .‬את הקרח‬
‫הוא מניח בכוס ומוזג את המשקה‪.‬‬
‫כעת הוא פותח את מיכל הקרח‬
‫היבש והקוקטייל מתכסה במסך עשן‪.‬‬
‫לפני שהכול מתבהר הוא מצית מקל‬
‫קינמון עם המבער ומניח על הכוס‬
‫לקישוט עם פלח תפוז‪ .‬המבער מצית‬
‫גם בקבוק וודקה שעומד פתוח בצד‬
‫ופיצוץ אדיר שורף את שתי גבותיו של‬
‫'דני קוקטייל' שמעיף את כוס קוקטייל‬
‫ה'נגרוני' שהכין ומחליק על קוביית‬
‫הקרח שנחתה על הרצפה ולידה‬
‫הסכין‪ .‬ראשו נחבט בבר והוא מאבד‬
‫את ההכרה‪ .‬השריפה מתפשטת‪ ,‬כולם‬
‫בורחים והאירוע‪ ,‬איך לומר‪ ,‬מסתיים‬
‫בנסיבות טראגיות‪.‬‬
‫"הוא היה בחור נפלא‪ .‬המסמר‬
‫של המסיבות"‪ ,‬נואם ראש מועצת‬
‫התלמידים בדימוס בפני 'דני קוקטייל'‬
‫ובני המחזור על הבמה באולם הכנסים‬
‫של מרכז השיקום הרפואי‪ .‬דני מהנהן‬
‫בראשו החבוש מכיסא הגלגלים‪ .‬לאחר‬
‫חודש שוב מפגש מחזור ואני אפילו‬
‫לראשון לא רציתי ללכת! אחרי הטקס‬
‫חילקו לכולם קוקטייל 'מוחיטו' מרענן‪,‬‬
‫שדני הכי אוהב‪ :‬קרח גרוס‪ ,‬מיץ ליים‪,‬‬
‫רום לבן‪ ,‬סוכר חום ונענע‪ .‬אם רק היה‬
‫מכין את ה'דני ספיישל' הקלאסי שלו‬
‫במפגש הקודם כל זה לא היה קורה‪.‬‬
‫‏‪[email protected]‬‬
‫‪winet | 66‬‬
‫השף ברנאר לואזו‬
‫מאת רות סירקיס‬
‫צילומים רפי סירקיס‬
‫המותג‬
‫ה‬
‫לטעום ולדגום‬
‫ביקור בפאריז נתן לנו הזדמנות‬
‫המופלאה הזו‪.‬‬
‫מהאוצרות הקולינאריים של העיר‬
‫הפריזאיות‬
‫אחת המטרות הייתה לבקר במסעדות‬
‫בשנת ‪2001‬‬
‫של השף ברנאר לואזו‪ ,‬עליו השלום‪.‬‬
‫התארחנו במסעדה שלו 'לה קוט ד'אור' בבורגונדי‪ ,‬מסעדה עטורה בשלושה כוכבי מישלן (מוצדקים!) וניקוד‬
‫גבוה של גו‪-‬מיו‪ .‬פגשנו אז את לואזו במטבחי המסעדה שלו ואף ערכנו עמו ראיון‪ .‬הוא היה שף מבריק והצטייר‬
‫לנו אז כאדם אינטנסיבי‪ ,‬נחוש והישגי מאוד‪ .‬הוא עשה מאמצים רבים לקיים את רמת המסעדה שלו ואת שאר‬
‫מיפעלותיו בתחום הקולינרי‪ .‬שנתיים אחר כך קראנו‪ ,‬בצער‪ ,‬שכאשר שמע שעומדים להוריד לו נקודה או שתיים‬
‫בדירוג של גו‪-‬מיו הוא לקח את זה מאוד קשה והתאבד‬
‫››‬
‫‪67 | winet‬‬
‫כשאומרים 'צילחות' כנראה מתכוונים למה שעושה השף‬
‫על הצלחות שהוא מוציא ממטבחו‬
‫ומיובש פרוס דק מאוד (מגליציה‬
‫שבספרד) ולצידו רצועות מלון‬
‫מסודרות כשושנה‪ .‬היופי של המנות‬
‫רק הולך ומתחזק‪.‬‬
‫אחר כך מגיע מבחר של מנות‬
‫טעימות מאוד ויפות מאוד כמנות‬
‫ראשונות ומנות עיקריות‪:‬‬
‫הרבה מראות על הקירות כדי לתת‬
‫תחושת מרחב‪ .‬המסעדה נמצאת‬
‫ברובע השביעי‪ ,‬בקרבת משרד החוץ‬
‫הצרפתי ונאמר לנו ששגריר צרפת‬
‫בישראל נהג לאכול שם‪ .‬במסעדה‬
‫ישבו כמה תיירים וגם אורחים‬
‫צרפתים‪ ,‬שנראה בעליל שהם נהנים‬
‫מהאוכל הטוב‪ ,‬ממבחר היינות‬
‫ומהטיפול הנכון והמקצועי ביין‪.‬‬
‫נתח של דג קוד מבושל ומוגש עם‬
‫תלולית של זוקיני וכוסברה ופרוסות‬
‫קישוא קטן צלויות על הגריל‪.‬‬
‫סטייק טרטאר של בשר בקר‬
‫משובח קצוץ‪ ,‬מעורב בצלפים‪ ,‬עם‬
‫נגיעות אנשובי‪ .‬לצידו קרם פלפלים‬
‫צהובים ונקודות מחית אפונה ירוקה‪.‬‬
‫השירות‬
‫אשתו דומיניק‪ ,‬יחד עם השף פטריק‬
‫ברטון‪ ,‬שעבד איתו ‪ 21‬שנים‪ ,‬עם בני‬
‫משפחה נוספים וצוות העובדים‪,‬‬
‫החליטו להתאגד תחת המותג 'ברנאר‬
‫לואזו' ולהמשיך את דרכו‪ .‬כיום‬
‫הם מנהלים קבוצת חברות בתחום‬
‫הגסטרונומי הנסחרת בבורסה של‬
‫פאריז‪.‬‬
‫שתי המסעדות של קבוצת לואזו‬
‫שבהן ביקרנו בפאריז הן 'טנטה‬
‫מרגריטה' ו'טנטה לואיזה'‪' .‬טנטה'‬
‫היא 'דודה' בצרפתית‪ .‬לכן המסעדות‬
‫אמורות לשדר איפיון של בישול‬
‫ביתי‪ ,‬מאזור בורגונדי‪ .‬אבל אל‬
‫תטעו‪ .‬אלו הן לא מסעדות ביתיות‪-‬‬
‫משפחתיות אלא מסעדות צרפתיות‬
‫איכותיות‪ .‬רוחו של לואזו‪ ,‬השף‬
‫המצטיין והמקצוען‪ ,‬שרויה‪ ,‬כמובן‪,‬‬
‫‪winet | 68‬‬
‫בכל פרט ובעיקר באוכל וביין‪,‬‬
‫המסעדה טנטה מרגריטה‬
‫אפשר לומר שאת האוכל הכי מעוצב‬
‫בפאריז אכלנו במסעדה 'טנטה‬
‫מרגריטה'‪ .‬זו מסעדה מקצועית ביותר‬
‫והשף הצעיר פדרו גומז מפליא להכין‬
‫מנות יפהפיות‪ .‬כשאומרים 'צילחות'‬
‫כנראה מתכוונים למה שעושה השף‬
‫על הצלחות שהוא מוציא ממטבחו‪.‬‬
‫מה שנחמד זה שהאוכל‪ ,‬המונח שם‬
‫בצורה כל כך אמנותית‪ ,‬הוא גם‬
‫טעים מאוד‪.‬‬
‫המסעדה נעימה ומהודרת למדי אך‬
‫אין הגזמה בעיצוב ובאיבזור‪ .‬יש‬
‫מפות לבנות ומפיות בד מעומלנות‬
‫אבל אין מאמץ להרשים‪ .‬וכיוון‬
‫שהמסעדה לא גדולה במיוחד יש‬
‫השירות מקצועי ואדיב עם תשומת‬
‫לב רבה ותמידית‪ ,‬לאורחים‪.‬‬
‫המלצרים לבושים היטב‪ ,‬בחליפות‬
‫ועניבות עם הסמל של ברנאר לואזו‬
‫על דש של‬
‫אחד‬
‫כל‬
‫מהם‪ .‬כמובן‬
‫שהיה שם‬
‫גם סומלייה‬
‫שהמליץ‬
‫על יין עם‬
‫קשת טעמים‬
‫מעניינת‬
‫ומורכבת‬
‫המתאימים‬
‫ל ת פ ר י ט‬
‫הנבחר‪ .‬חלק‬
‫ניכר מרשימת‬
‫היינות נשא‬
‫גם הוא את‬
‫המותג 'ברנאר‬
‫לואזו'‪.‬‬
‫כשנמצאים בפאריז‬
‫מחפשים את הרוח‬
‫הפריזאית‪ .‬את האלגנטיות‬
‫והשיק ואת הייחודיות‬
‫שנמצאת רק כאן‪ .‬את‬
‫תשומת הלב לפרטים ואת‬
‫מתן החשיבות הגדולה‬
‫לדברים הקטנים‬
‫האוכל‬
‫הארוחה מתחילה עם 'משעשעי‬
‫חיך' קטנים ויפים‪ .‬כמו כן מגיעות‬
‫לחמניות זיתים טעימות בסלסילת‬
‫הלחם ומתאבן נוסף של בשר מיושן‬
‫››‬
‫‪69 | winet‬‬
‫הקישוט הוא של שתי עגבניות שרי‬
‫ממולאות ו'ציור' קטן של ירקות‪ .‬עוד‬
‫מנה יפהפייה‪.‬‬
‫המנה הכי יפה ‪ -‬נתח קטן ועבה‬
‫של דג איילת הים (לוטה)‪ .‬עשוי‬
‫היטב ומונח‬
‫על פירה‬
‫אפונה ירוקה‬
‫וכמה אפונים‬
‫ירוקים שלמים‬
‫מקשטים‬
‫את הצלחת‪.‬‬
‫המותג‬
‫ברנאר לואזו‬
‫‪winet | 70‬‬
‫בנוסף להם גם גזרים מיניאטוריים‪,‬‬
‫פיטריות ג'ירול קטנטנות‪ ,‬בצל קטן‬
‫ממולא וקישוט של קצף בטעם‬
‫פיטריות‪ ,‬הנעשה בשיטות הבישול‬
‫המולקולרי‪ .‬מנה מענגת ביותר‪.‬‬
‫שקדי עגל מטוגנים במחבת עם‬
‫ירקות מבושלים‪-‬מטוגנים‪ :‬תפוח‬
‫אדמה קטן‪ ,‬לב ארטישוק קטן‪,‬‬
‫שאלוט וגמבה קטנה‪ .‬הם מבושלים‬
‫לאט בזרעי כוסברה‪ .‬שקדי העגל‬
‫פריכים מבחוץ ועשויים מצוין‬
‫מבפנים‪ ,‬מוגשים עם רוטב נהדר‪,‬‬
‫שקוף וסמיך‪ ,‬היצוק על הירקות ועל‬
‫הצלחת‪.‬‬
‫'סבלה ברטון' בטעם קוקוס (עוגייה‬
‫מלבנית פריכה)‪ ,‬מצופה בריבת‬
‫תותים ועליה מסודרים תותים‬
‫טריים מכוסים בזיגוג נוצץ‪ .‬לצידה‬
‫היה כדור גלידה מעל תותים טריים‬
‫חתוכים דק‪ .‬והכול מקושט בגזירי‬
‫קוקוס טרי ועלי נענע‪.‬‬
‫הקינוח השני שנקרא 'קינוח השוק'‬
‫כלל כמעט את כל פירות היער‬
‫הקינוחים‬
‫הקינוחים הדגימו את השילוב של‬
‫פירות העונה לתוך התפריט‪.‬‬
‫קינוח אחד היה מבוסס על תותים‬
‫טריים‪ .‬על הצלחת הוגשה עוגיית‬
‫המותג של לואזו מתפרס גם לתחום היין והליקרים המוגשים במסעדות‬
‫ונמכרים גם בערוצי שיווק אחרים‪ .‬יש שותפות עסקית עם היקב הוותיק‬
‫אלבר בישו (‪ ,)Albert Bichot‬גם הוא מדיז'ון‪ ,‬שנוסד בשנת ‪ .1831‬יינות‬
‫הדגל שלהם כוללים שרדונה‪ ,‬פינו נואר‪ ,‬בוז'ולה ושבלי גראן קרו‪ .‬ויש גם‬
‫שותפות עסקיות עם חברת הליקרים החשובה 'גבריאל בודייה' (‪Gabriel‬‬
‫‪ )Boudier‬מדיז'ון‪ ,‬שנוסדה בשנת ‪ ,1874‬שמשקה הדגל שלה הוא ‪Creme-‬‬
‫‪ .de-Cassis-de-Dijon‬בנוסף יש למותג לואזו קשר עם חברת החרדל‬
‫מדיז'ון אדמונד פאלו (‪ ,)Edmond Fallot‬המשווקת מוצרים נבחרים עם‬
‫התווית של ברנאר לואזו עליהם‪ .‬ועוד יש שם חטיבה העוסקת בפיתוח קו‬
‫של מאכלים מבושלים‪ ,‬ארוזים בואקום‪ ,‬המשווקים על ידי רשת המעדניות‬
‫הצרפתית אגיס (‪ ,)Agis SA‬וכן בייעוץ קולינארי לרשת בתי המלון‬
‫השוויצרית מנוטל (‪.)Manotel‬‬
‫הטריים שניתן היה להשיג באותו‬
‫יום‪ ,‬כולל פטל טרי ותותי שדה‪.‬‬
‫הפירות היו בתוך ג'לי של תותים‬
‫ומעליהם גלידת פטל ועיגולי גנאש‬
‫שוקולד ‪.Guanaja‬‬
‫תחומי מחירים‬
‫המסעדה מציעה שני תפריטים‬
‫שלמים שמשתנים מפעם לפעם‪.‬‬
‫האחד הוא תפריט טעימות גורמה‬
‫של שש מנות במחיר ‪ 75‬יורו לאדם‪.‬‬
‫השני הוא "תפריט השוק" עם מנות‬
‫יותר קלות‪ ,‬המתאים לארוחת ערב‬
‫וגם לארוחת צהרים ומחירו נע בין‬
‫‪ 29‬ל‪ 39-‬יורו‪.‬‬
‫המסעדה 'טנטה לואיזה'‬
‫כשנמצאים בפאריז מחפשים את‬
‫הרוח הפריזאית‪ .‬את האלגנטיות‬
‫והשיק ואת הייחודיות שנמצאת‬
‫רק כאן‪ .‬את תשומת הלב לפרטים‬
‫ואת מתן החשיבות הגדולה לדברים‬
‫הקטנים‪ .‬המסעדה 'טנטה לואיזה'‪,‬‬
‫השייכת אף היא לרשת הקולינרית‬
‫שנוצרה על שמו של השף המנוח‬
‫ברנאר לואזו‪ ,‬מנסה מאוד לשמור על‬
‫הרוח הפריזאית‪ .‬המסעדה נמצאת‬
‫ברובע השמיני‪ ,‬בסמוך לכיכר המדלן‪.‬‬
‫כיכר המקיפה את כנסיית המדלן‬
‫הענקית והיפהפייה‪ .‬אמרתם מדלן‬
‫– אמרתם המעדנייה המפורסמת‬
‫של פושון (‪ ,)Fauchon‬שכל אוהבי‬
‫אוכל המגיעים לפאריז חייבים לעבור‬
‫דרכה‪ .‬ומהצד השני של הכיכר נמצאת‬
‫חנות התבלינים הענקית הדיאר‬
‫(‪ .)Hédiard‬וממש מעבר לרחוב‬
‫מחכה המסעדה 'טנטה לואיזה'‪.‬‬
‫בדרך כלל צלחות לבנות‪ ,‬גדולות עם קישוטים כמו גלים‪,‬‬
‫נקודות או חיספוס‪ .‬כלים מיוחדים למסעדות צמרת‪.‬‬
‫התחושה היא שהכלי הותאם למנה וגם להיפך‪ .‬וכל צלחת‬
‫כזו נראית יפה ושונה מקודמתה‬
‫כתובת‪:‬‬
‫‏‪,Restaurant Tante Marguerite‬‬
‫‏‪rue de Bourgogne - 75007 5‬‬
‫‪Paris‬‬
‫‏‪Tel: (01) 4551 7942‬‬
‫››‬
‫‪71 | winet‬‬
‫נכנסים למסעדה וכאילו נכנסים ללב‬
‫הצרפתיות‪ .‬רב המלצרים מקבל את‬
‫פניך ומלצר מקצוען אחר מושיב‬
‫אותך ליד שולחן מואר היטב‪ ,‬דווקא‬
‫ללא מפה לבנה‪ ,‬רק מפיות אישיות‬
‫מעומלנות‪ ,‬מגוהצות ומקופלות‪.‬‬
‫מלצר נוסף‪ ,‬הסומלייה עם סיכת‬
‫אשכול הענבים על הסינר שלו‪,‬‬
‫ניגש להציע משהו לשתות‪ .‬שמפניה?‬
‫אפריטיף? אם אתם רוצים להתחיל‬
‫במים הוא שואל‪ ,‬מים 'שקטים'‬
‫או תוססים‪ .‬ואם אתם בוחרים‬
‫בתוססים מיד הוא ישאל אתכם אם‬
‫אתם רוצים את המים שלכם עם‬
‫בועות גדולות או בועות קטנות‪...‬‬
‫אחר כך הוא יגיע עם רשימת היינות‪,‬‬
‫שחלק ניכר ממנה הוא תחת המותג‬
‫'ברנאר לואזו' ועם ההמלצות שלו‬
‫לבחירת היין המתאים לתפריט‬
‫שאתם עומדים לסעוד‪.‬‬
‫המסעדה יפה‪ ,‬מרווחת ונוחה‪ ,‬ללא‬
‫הגזמות עיצוביות מיותרות‪ .‬במהלך‬
‫הערב היא הולכת ומתמלאת בקהל‬
‫המורכב מצרפתים ותיירים – קהל‬
‫לבוש בלבוש קז'ואל אלגנטי‪ ,‬ונראה‬
‫שבע רצון‪ .‬המלצרים‪ ,‬בסינרים‬
‫השונים ובחליפות ועניבות‪ ,‬כל‬
‫אחד לפי תפקידו‪ ,‬ממלאים את‬
‫משימותיהם ביעילות‪.‬‬
‫האוכל‬
‫לאחר שמושיבים אתכם לשולחן‬
‫מגישים לכם מתאבן ראשון‪ .‬מין גליל‬
‫‪winet | 72‬‬
‫בצק קטן וקליל בטעם גבינה‪ ,‬כעין‬
‫פחזנית מלוחה (גוז'ר)‪ .‬מייד מגיע‬
‫גם מגש 'משעשעי חיך' ועליו‪ ,‬בכף‬
‫מתכת קטנה ערימת ירקות קטנים‬
‫וצבעוניים ולצידה כוס קטנה ובה‬
‫סורבה תפוחי עץ מרענן וכן גם כריך‬
‫מיניאטורי עם עיגול לחם קטן ועליו‬
‫פיסת דג מעושן‪ .‬ניכרת הרבה עבודת‬
‫ידיים בעיצוב המנה‪.‬‬
‫בהמשך מתחילות להגיע אל השולחן‬
‫המנות שנבחרו‪ .‬חלקן על צלחות‬
‫אדום‪ ,‬צנונית לבנה ואדומה‪ ,‬דאיקון‬
‫לבן ומלפפון ירוק‪ .‬המלפפון קצת‬
‫מוחמץ ואילו שאר הירקות מאודים‬
‫קלות‪ .‬על הצלחת רוטב עדין עשוי‬
‫מיץ סלק ושמן בזיליקום‪.‬‬
‫מנה שלא מיועדת למי שמפחד‬
‫מכולסטרול‪ .‬מנה מדהימה ואולי‬
‫הטעימה ביותר שאכלנו הפעם‬
‫בפאריז‪ .‬פיסות כבד אווז מטוגנות‬
‫מעט‪ ,‬חמות ונפלאות‪ ,‬לצד שקדי עגל‬
‫מטוגנים בצורה מושלמת ושומרים‬
‫חזה ברווז רך עם עור פריך מבחוץ‪ ,‬עם‬
‫רוטב מוצלח שהכיל פיטריות שנטרל‬
‫קטנטנות‪ ,‬קצוצות‪ .‬על חלק אחר של‬
‫הצלחת מחית גזר כתומה ובמרכזה‬
‫רצועת שורש פטרוזיליה מבושל ועוד‬
‫שלושה כיסני תפוחי אדמה מקופלים‬
‫סביב קינואה שחורה‪ .‬התוספת למנה‬
‫הייתה צנצנת זכוכית מלאה בתפוחי‬
‫אדמה מעוכים שבתוכם פיסות אווז‬
‫אפויות‪ ,‬מתובלות היטב ויוצרות‬
‫הפתעה בפה‪.‬‬
‫הוא עשה מאמצים רבים לקיים את רמת המסעדה שלו‬
‫ואת שאר מיפעלותיו בתחום הקולינרי‪ .‬שנתיים אחר‬
‫כך קראנו‪ ,‬בצער‪ ,‬שכאשר שמע שעומדים להוריד לו‬
‫נקודה או שתיים בדירוג של גו‪-‬מיו הוא לקח את זה‬
‫מאוד קשה והתאבד‬
‫צבעוניות בדוגמאות גיאומטריות‬
‫שעליהן שם המסעדה‪ .‬חלק אחר על‬
‫צלחות מעוצבות ובעלות דוגמאות‬
‫אשר האוכל משתלב אל תוכן‪.‬‬
‫בדרך כלל צלחות לבנות‪ ,‬גדולות‬
‫עם קישוטים כמו גלים‪ ,‬נקודות או‬
‫חיספוס‪ .‬כלים מיוחדים למסעדות‬
‫צמרת‪ .‬התחושה היא שהכלי הותאם‬
‫למנה וגם להיפך‪ .‬וכל צלחת כזו‬
‫נראית יפה ושונה מקודמתה‪ .‬להלן‬
‫פירוט המנות שדגמנו‪:‬‬
‫מנה של קרפצ'יו סלמון מעושן קלות‬
‫ועליו מונחים ירקות העונה‪ ,‬חתוכים‬
‫לעיגוליים דקים‪ ,‬במבחר צבעים‪ :‬סלק‬
‫על הרכות של השקדים בעוד החלק‬
‫החיצוני זהוב ופריך‪ .‬כל אלה מקיפים‬
‫ביצה עלומה עם החלמון עדיין רך‪.‬‬
‫וכאשר החלמון נחתך הוא מוסיף‬
‫את הנימוחות שלו‪ ,‬כעין רוטב צהוב‬
‫חלק‪ .‬מעל למנה מונחים 'דפים' של‬
‫כרשה מיובשת‪ ,‬מטוגנים ופריכים‬
‫ומעט פירורי אגוזים‪ .‬כל אחד טעים‬
‫והשילוב – נפלא‪.‬‬
‫דג שלם עשוי ברוטב חום‪ ,‬סמיך‬
‫מתובל בקונפי שומר שהוכן בבישול‬
‫ממושך‪ .‬התוספת מגיעה בכלי‬
‫זכוכית מרובע עם מבחר ירקות קיץ‬
‫צבעוניים‪ ,‬מאודים‪.‬‬
‫הקינוחים‬
‫כמובן שהיה שם גם‬
‫סומלייה שהמליץ על יין‬
‫עם קשת טעמים מעניינת‬
‫ומורכבת המתאימים‬
‫לתפריט הנבחר‪ .‬חלק ניכר‬
‫מרשימת היינות נשא גם‬
‫הוא את המותג 'ברנאר‬
‫לואזו'‬
‫סלק אדום מיובש‪ .‬לצידם של מקלות‬
‫המוס יוצק המלצר רוטב קפה סמיך‪.‬‬
‫תחומי מחירים‬
‫מנות ראשונות‪ 17 :‬עד ‪ 24‬יורו‬
‫עיקריות‪ 42 ,37 ,28 :‬יורו‬
‫קינוחים וגבינות‪ 10 :‬יורו‬
‫כתובת‪:‬‬
‫‏‪TANTE LOUISE‬‬
‫‏‪rue Boissy d'Anglas, 75008 Paris 41‬‬
‫‏‪Tel: (01) 4265.0685‬‬
‫גם הקינוחים היו נפלאים‪ ,‬יפים‬
‫ומושקעים‪.‬‬
‫*חצי עוגיית מקרון ורודה בטעם‬
‫תות מצופה בקרם וניל ועליו פרוסות‬
‫תות דקיקות‪.‬‬
‫מעל התותים‬
‫עוגיית טואל‬
‫עשויה סוכר‬
‫שקוף ועליה‬
‫כדור קטן של‬
‫גלידת תות ועוד‬
‫חצי תות טרי‬
‫לקישוט‪.‬‬
‫'מ ק ל ו ת '‬
‫קפואים של מוס‬
‫קפה מצופים‬
‫בשוקולד‬
‫ומקושטים‬
‫בפרוסות‬
‫דקיקות של‬
‫››‬
‫‪73 | winet‬‬
‫‪ | www.winet.co.il‬אוקטובר ‪2014‬‬
‫‪ WINET‬תפריט‬
‫המגזין לתרבות היין‪ ,‬הגורמה והאלכוהול‬
‫עורך‪ :‬יועד (עדי) אבישר‬
‫כותבים‪ :‬עזרי אובסטבאום‪ ,‬מירה‬
‫איתן‪ ,‬עופרה בר‪-‬נון‪ ,‬יוסי גינוסר‪ ,‬רחל‬
‫גרא‪ ,‬גדי דבירי‪ ,‬פרופ' עמוס הדס‪ ,‬חיים‬
‫כתבות‬
‫‪.16‬‬
‫‪.20‬‬
‫הלפגוט‪ ,‬גיל חריף‪ ,‬אלדד לוי‪ ,‬זיו מנור‪,‬‬
‫רות סירקיס‪ ,‬ענת סלע‪ ,‬שלי ענבר‪ ,‬קובי‬
‫‪.28‬‬
‫קלייטמן‪ ,‬עמוס רביד‪ ,‬ד"ר דורון רוזן‪,‬‬
‫רפאלה רונן‪ ,‬שי שגב‪.‬‬
‫עיצוב‪ :‬סטודיו כתום‬
‫פרסום שיווק ומכירות‬
‫מודעות‪050-5233360 :‬‬
‫מו"ל‪ :‬יועד אבישר‬
‫ת‪.‬ד‪ 24132 .‬תל אביב‬
‫טל‪ 03-5223565 :‬פקס‪03-5223566 :‬‬
‫מייל‪[email protected] :‬‬
‫‪.42‬‬
‫אילן אביצור‬
‫טעימת יינות מאיטליה‬
‫‪.4‬‬
‫נביולו ‪ -‬מלך איטליה‬
‫‪.12‬‬
‫עמוס רביד‬
‫מסורת ומהפכנות‬
‫ביינות איטליה‬
‫‪.34‬‬
‫עזרי אובסטבאום‬
‫יין וגורמה בלב טירול‬
‫‪.47‬‬
‫יוסי גינוסר‬
‫הגראפה הכשרה‬
‫‪.56‬‬
‫קובי קלייטמן‬
‫ארצ'ימבולד‬
‫‪.67‬‬
‫רות סירקיס‬
‫השף ברנאר לואזו‬
‫‪.76‬‬
‫מדורים‬
‫גיל חריף‬
‫עבודה עברית‬
‫חדשות יין ואלכוהול‬
‫טעימת יינות איטלקים‬
‫היינות המצטיינים בטעימה‬
‫יין עולמי‬
‫‪Ricasoli Barolio 2011 90‬‬
‫רחל גרא‬
‫יין בצלחת‬
‫‪.52‬‬
‫זיו מנור‬
‫זמן קוקטייל‬
‫‪.60‬‬
‫גיל חריף‬
‫חופשי בשטח‬
‫‪.64‬‬
‫עופרה בר‪-‬נון‬
‫אשה תחת השפעה‬
‫‪.74‬‬
‫גדי דבירי‬
‫‪BeerMan‬‬
‫‪.82‬‬
‫דליה אבישר ושלי ענבר‬
‫גורמה בריא‬
‫‪.84‬‬
‫‪56‬‬
‫|‬
‫‪Gaja Ca'marcanda Promis 2010 92‬‬
‫‪16‬‬
‫‪20‬‬
‫חדשות גורמה‬
‫כל הזכויות שמורות למו"ל ‬
‫אין המערכת אחראית על תוכן המודעות‬
‫‪winet | 2‬‬
‫‪28‬‬
‫‪76‬‬
‫››‬
‫‪3 | winet‬‬