1. No category

No. 3
íéìåùéá
The Israeli Institute of Culinary Arts ä é ø à ð é ì å ÷ ì ä å á â ä ø ô ñ ä ú é á
ùèéåã ïàé øåèéãðå÷ óù :óù ìò øå÷øæ
íìùåî ïéøè ïéëî ñéú äååøä :çáèîá òãîä
äùî áéáà óùä :áéáà éðåëúî
íéä êìî - øèñáåì :úçìöä ìò
.êøãì àöåé "íéìåùéá" øôñä úéá ïéæâî ìù éùéìùä ïåéìâä
,ùèéåã ïàé øåèéãðå÷-óùä úà íëéðôá âéöäì åðøçá íòôä
óéèîå úéðøãåîä äéøåèéãðå÷äÊúéæçáÊãîåòä éãøôñ àöåîî óù
úåðôäì åðøçá úéîå÷îä äøéæá .íìâ éøîåç íò úéîéèðéà úåøëéäì
çáèî ïéá áìùîä ,"äñî" úãòñîî äùî áéáà óùì øå÷øæä úà
.éúøåñî çáèîì éååùëò éìéò
é ø á ã
äçéúô
ïåðã øéàî óù
.øôñä úéá ìù éòåö÷îä ìäðîä
ìù åúáúëî íâ úåìåò éðøãåî çáèî ìåî úøåñî ìù úåìàù
úåèéùä úà ïçåá ñéú .éøìå÷ìåîä ìåùéáä éáà ,ñéú äååøä éàîéëä
çëåðì ,éðøãåîä ïãéòáù äìâîå øùá ïéøè úðëäì úåéúøåñîä
úåçðä ïåçáìå áåùì éàãë ,òãîä úåîã÷úäå úåéâåìåðëè úåéåçúôúä
ú÷ñåò çáèîä òãî íåçúî úôñåð äáúë .çáèîá åùøúùäù ãåñé
áø ÷åéã úøùôàîä ,úéñçé äùãç ä÷éðëè ,íå÷àååá øùá ìåùéáá
úåðã úåáúëä éúù .ìåùéáä éëéìäú ìò úéáøéî äèéìùå äðëäá
éàãëù íéìéî) ïâìå÷ ÷åøéôå äéöìåâàå÷ åîë íéáåùç íéëéìäúá
íééòãîä íéëéìäúä úðáä úåáéùç úà áèéä úåîéâãîå (øéëäì
.íìåùéá ïîæá íìâä éøîåç ìò íéøáåòä
íééúø÷åéä íìâä éøîåçî øçàì ãéîúîå æàî áùçð øèñáåìä
ãöéë íéøéáñî åðçðà "íéä êìî" äáúëá .íìåòá øúåéá íé÷ùçðäå
óùä ìù íä äáúëì íéôøåöîä íéðåëúîä .äðåëð äøåöá åá ìôèì
.ïìùéî áëåëá úøèåòîäÊ,úéàñéøôä "ïøå ìå'æ" úãòñîî åøô ì÷ñô
ãåáë ìù íå÷î åì ñôåúå êìåä éúøåñîä éúôøöä éøèå÷øùä
àåöîì åìëåú ìëåà úåùãçì ùã÷åîä øåãîá .õøàä úåãòñîá
øôñä úéá óåúéùá øáòåúù úéòåö÷î éøèå÷øù úðãñ ìò òãéî
MOF øàåú ìòá ,èøàåðàá ìùéî ïà'æ óùä éãé ìò Ecole Lenotre
.äæ íåçúá
úéá ìù "ñàì÷ øèñàî"ä úøãñ úøâñîá øáòåúù úôñåð äðãñ
éùðàì úåãòåéî úåàðãñä .úåãòñî éçåðé÷ úðãñ àéä ,íéìåùéá øôñ
øùôàìå éòåö÷îä éøðéìå÷ä òãéä úà øéùòäì ïúøèîå òåö÷î
.íéðååâî íéîåçúá íééîìåòä íéãðøèì äôéùç
,äðäî äàéø÷
:íéèéãø÷
ïåðã øéàî óù :úéòåö÷î äëéøòå úéúôøöî íåâøú
øðøì äøôò :éôøâ áåöéò
- íéìåùéá
äéøàðéìå÷ì äåáâä øôñä úéá
áéáà- ìú 10 íøæä áåçø
03-6819141 - øôñä úéá úåøéëæî
[email protected] :ì"àåã
úåãòñî éçåðé÷ ñøå÷
øôñä úéáá íéé÷úä éðåéì 6-10 íéëéøàúä ïéá
øåèéãðå÷ä úééçðäá úåãòñî éçåðé÷ ñøå÷
äöøîå éøñéèôá íìåòä óåìà ,íåàéåå ìùéî
.äðåøìå ãìå÷åùä úøáç ìù øôñä úéáá øéëá
íéôù ,òåö÷î éùðà åôúúùä ñøå÷äá
íéùåãéç ìù äøé÷ñ ììë ñøå÷ä .íéøåèéãðå÷å
éçåðé÷ íåçúá úåéðëãò úåîâî ìùå íééâåìåðëè
.àáä ïåéìâá úáçøåî äáúë .äãòñîä
äî
?ùãç
éøèå÷øù ñøå÷
,éøèå÷øù ñøå÷ øôñä úéáá çúôé éìåéá 19-á
øåîéùå úåé÷éð÷ðä ,íé÷éð÷ðä úðëä úåðîåà
ïéá äìåòôä óåúéù úøâñîá êøòé ñøå÷ä .øùáä
Ecole Lenotre éúø÷åéä øôñä úéáå íéìåùéá
ìòá ,èøàåðàá ìùéî ïà'æ óùä éãé ìò øáòåéå
äð÷é ñøå÷ä .äæ íåçúá äçîúîä MOF øàåú
ïúî êåú òåö÷îä ìù åñéñáá äôé÷î äèéìù
éðéî ,íéðéøè ,ìåùéáì úåé÷éð÷ð úðëä ìò ùâã
úéùòî äãåáò ìò ññáúé ,úåôñåð úåðëäå äèô
úøâñîá .úåðè÷ úåöåá÷á êøòéå "Hands On"
äðùä êìäîá øôñä úéáá åëøòé äìåòôä óåúéù
,ãìå÷åù ,íéîçì úééôà :íéàùåðá íéôñåð íéñøå÷
.úåðåùàø úåðîå íé úåøéôå íéâã ,ø÷åá éôàî
øìéî øîåò
æéøôá éøñéèô úåîìúùä
éøâåá ìù úåçìöä ìò çååãì äàâ ãéîú íéìåùéá
ùãç øôñ àåä "éìàøùé çáèî" :øôñä úéá
åèò éøô ,éååùëòä éìàøùéä çáèîì ùã÷åîù
øãç" úéøìåôåôä äãòñîä óù ,øìéî øîåò ìù
200-ì áåø÷ ìéëî øôñä .áéáà ìúá "ìëåà
ìù úåðåøëéæ íåáìà ïéòîÊäååäîå íéðåëúî
úà ó÷ùî ,åðìãâ íäéìòù íéìëàîäå íéîòèä
,éîå÷îä çáèîä ìù øúåéá íééðëãòä íéãðøèä
çáèîä úà ïééôàì äñðîå ãéúòä ìà èéáî óàå
ìò" úàöåäá øåàì àöé øôñä .õøàá çúôúîä
.ç"ù 128 åøéçîå "ïçìåùä
úåîìúùäî äáù øôñä úéá éøâåá úçìùî
.le Cordon Bleu øôñä úéáá ñéøôá éøñéèô
äøáòå íéôúúùî 16 äúðî úçìùîä
,úåø÷ úåâåò àùåðá úéáéñðèðéà úåîìúùä
äø÷éá óñåðá .íéðåø÷î úðëäå ø÷åá éôàî
íò äùâôðå úåìéáåî úåéøåèéãðå÷á úçìùîä
úçøåà äúééä äöåá÷ä .òåö÷îä éùðà úøîö
úãòñî óù ,ïàèñðå÷ ïàéèñéø÷ óùä ìù
.ïìùéî êéøãîá íéáëåë äùåìù úìòáÊledoyen
äöåá÷ä øåáò ãçåéîá áëøåäù äçåøàä èéøôú
ìù ìâãä éçåðé÷ úùîç úà çåðé÷ì ììë
.íéðîæä ìëá äãòñîä
2
:ïëåú
?ùãç äî 2 'îò
ùèéåã ïàé óù 3 'îò
ñéú äååøä ,íìùåîä ïéøèä 7 'îò
äùî áéáà óù 9 'îò
íå÷àååá øùá ìåùéá 13 'îò
íéä óù 15 'îò
øéëäì éàãëù ìåùéá éøôñ 18 'îò
øå÷øæ
óù ìò
÷åúî éåúéô
úðùá úéòåö÷îä åëøã úà ìçä ,éúôøö àöåîî øåèéãðå÷-óù ,ùèéåã ïàé
.úôøö ïåôöáù Clement ïìùéî áëåë úãòñîá ,1987
óùä .ä'æøå ä'æåø óùä ìù Le Moulin úãòñîá äãåáòì ìá÷úä
åëøã ìò úåáø òéôùäù éîì áùçð íñøåôîä éìñðáåøô-éúôøöä
úåðãòñîä íìåò úà ùèéåã áæò íéòùúä úåðù úìéçúá .úéøðéìå÷ä
1992-á .ãøôñáå úôøöá éøñéèô ìù íééúø÷åé íé÷éèåáá äãåáò úáåèì
ïëî øçàì ùùå úôøöá äðåøìå ìù øôñä úéá úååöì óøèöäì ïîæåä
.äôåøéà íåøãá äðåøìå ìù éðëèä ìäðîì êôä
Sweet"åøôñá éåèéá éãéì åàá íåçúá åúãåáò úåðù íéøùò êìäîá øáöù
íåçúá çúôî øôñë æàî ùîùîå 2007 úðùá øåàì àöéù "Diversions
,íìâä éøîåçì ãåáë ìù íå÷î øôñá ùéã÷î ùèéåã .éðøãåîä éøñéèôä
ìåôéèì úå÷éðëèä íòå íúéà úéîéèðéàå ä÷åîò úåøëéä ÷øù äðåîà êåúî
àåäù éðùãç ñçéì éåèéá äååäî "êúåà úåúôì íìâä éøîåçì ïú" - åìù åèåîä .úéúøéöé äãåáò úøùôàî íäá
.íäá úåðåîèä úåéåøùôàä ïååâî úà áéçøäì åìù ïåéñðìå ,úåéðè÷å úå÷øé íâ íäéðéá ,íéðåù íìâ éøîåçì ÷éðòî
(äðåìöøá ãéìù) Sant Cugat del Vallès-á úàöîðù éøñéèô - Dolç úà ùèéåã çúô øôñä íåñøôì ìéá÷îá
éøñéèôä èéøôúá úåôöì ïúéð .íìåòä éáçøá éøñéèôä íåçúáÊúåàöøäå úåàðãñ ùèéåã øéáòî óñåðá .ãøôñá
Êwww.yannduytsche.com :øúàá ùèéåã øöéù
3
Ya n n D u y t s c h e ù è é å ã ï à é ó ù
éøîåç úøæòá éúøåñîä éøñéèôä íìåò úà íéìèìèî íééðøãåî íéøåèéãðå÷-íéôù
íéèìåáä íéôùäî ãçà ìù åøåôéñ íëéðôì .ùãçì ïùéä ïéá áåìéùå íééøå÷î íìâ
.äëôäîä ìù
ùèéåã ïàé óù ìò øå÷øæ
ñéðàå äøàååé'æ ãìå÷åù ,ìèô ñìôàøè
:äðëää ïôåà
äæå÷åìâäå øëåñ íøâ 335 ,ìèôä úéçî úà íéçéðî :Pate de fruits-ä
øúåðä øëåñä úàå ïéè÷ôä úà íéááøòî .äçéúøì íéàéáîå øéñá
106-ìù íåçì äòéâî úáåøòúäù ãò íéìùáî .úáåøòúì íéôéñåîå
.(ñ÷éøá 47) úåìòî
íéçéðîå úáåøòúäî øèîéìéî 4 äáåâá äáëù äîøåôä êåúì íé÷öåé
.ùáâúäì äì
,øéñá ñéðàä éøâøâå éèøååðéàä øëåñä ,úðîùä úà íéçéðî :ùàðâä
êùîá íéîòè úâéôñì ãöá íéçéðî .ùàäî íéøéñîå äçéúøì íéàéáî
.úå÷ã øôñî
ãìå÷åùä úáåøòú úà íéððñîå áåáøò úøò÷á ãìå÷åùä úà íéçéðî
.èåî øãðìá úåòöîàá íéááøòî .äëåúì
äàîçä úà åëåúì íéôéñåî úåìòî 40 ìù äøåèøôîèì òéâî ùàðâäùë
.øãðìáä úåòöîàá ãéîúî áåáøò êåú
äîøåôáù Pate de fruits-ä úáëù ìò ùàðâä úà íé÷öåé :äáëøäå íåéñ
.úåìòî 15 ìù äøåèøôîèá úåòù 48-ë ùáâúä åì íéçéðîå
1.5x1.5 ìãåâá íéòåáéøì íéëúåçå äîøåôäî ä÷öåîä äñîä úà íéöìçî
ú÷áà íäéìò íéøåæå øøôîåèîä ãìå÷åùá ñìôàøèä úà íéôöî .î"ñ
.ùáåéî ìèô
:(úåãéçé 20-ëì) íéáéëøîä
:ìèô íòèá Pate de fruits
ìèô úéçî íøâ 335
(íøâ 45 + íøâ 335-ì ÷ìåçî) øëåñ íøâ 380
äæå÷åìâ íøâ 65
(Ruban Jaune úøöåúî éåöø) ïéè÷ô íøâ 7
úììåãî (E330) ïåîéì úöîåç íøâ 5
:ñéðàå äøàååé'æ ,ìèô ùàðâ
ïîåù 35% ä÷åúî úðîù íøâ 400
éèøååðéà øëåñ íøâ 80
÷åøé ñéðà éøâøâ íøâ 15
(äðåøìåå úøöåúî) åà÷÷ é÷öåî 40% äøàååé'æ áìç ãìå÷åù íøâ 750
äàîç íøâ 100
:äáëøäå íåéñ
øøôîåèî ,(äðåøìåå úøöåúî) Extra Bitter ãìå÷åù
ùáåéî ìèô ú÷áà
:íéìë
î"ñ 1 äáåâáå î"ñ 43X43 ìãåâá úòáåøî äîøåô
Thuries Gastromonie Magazine 210 êåúî
4
ùèéåã ïàé óù ìò øå÷øæ
é'öéìå ìèô úåááì
úåãéçé 25
:íéðåø÷îì
øëåñ ú÷áà íøâ 300
íéã÷ù ú÷áà íøâ 300
(íéååù íé÷ìç éðùì ÷ìåçî) äöéá ïåáìç íøâ 220
(íéååù íé÷ìç éðùì ÷ìåçî) øëåñ íøâ 330
íéìøðéî íéî íøâ 100
íåãà ìëàî òáö
:ïáì ãìå÷åùå ìèô ùàðâì
ïîåù %35 ä÷åúî úðîù íøâ 180
(äðåøìåå úøöåúî) øàååéà ïáì ãìå÷åù íøâ 360
øãç úøåèøôîèá ìèô úéçî íøâ 160
:äáëøäå íåéñ
é'öéì úåãéçé 25
éøè ìèô
:äðëää ïôåà
íøâ 110-å íéã÷ùä ú÷áà ,øëåñä ú÷áà úà ãçéá íéááøòî :íéðåø÷î
.äöéá ïåáìç
121 ìù äøåèøôîèì íéìùáîå íéîä úàå øëåñ íøâ 300 øéñá íéçéðî
úøúé íò íéðåáìçä úøúé úà ïéãò óö÷ì íéôéö÷î ,íééúðéá .úåìòî
.øëåñä
êåú åúåà íéôéñåî ,úåìòî 121 ìù äøåèøôîèì òéâî øëåñä ôåøéñùë
.ïéèåìçì øø÷úî âðøîäù ãò ,íéôö÷åîä íéðåáìçì äôö÷ä éãë
ìëàîä òáö úà íéôéñåîå íéã÷ùä úáåøòúì âðøîä úà íéìô÷î
.áì úåøåöì íéôìæîå óåìéæ ÷ùì íéøéáòî .(éåöøä ïååâä úìá÷ì)
ãò) íåø÷ úøéöéì ,äçåðîì úå÷ã 40 ãò 30 êùîì ãöá íéçéðî
êùîì úåìòî 140-á øåðúá íéôåà .(úåòáöàì íé÷áãð àì íéðåø÷îäù
.úå÷ã 12
äãåòá äúåà íé÷öåéå úðîùä úà íéçéúøî :ïáì ãìå÷åùå ìèô ùàðâ
.ãìå÷åùä ìò úçúåø
ìèôä úéçî úà íéôéñåî .èåî øãðìá úåòöîàá áèéä íéááøòî
.øø÷îì úáåøòúä úà íéøéáòîå
åæëøîá ø÷ä ùàðâäî èòî íéôìæî óåìéæ ÷ù úåòöîàá :äáëøäå íåéñ
ïåø÷îá íéñëîå é'öéì úåëéúçå éøè ìèô ìòî íéçéðî .ïåø÷î ìë ìù
.íéðåø÷îä ìò øëåñ ú÷áà íéøåæ .óñåð
Thuries Gastromonie Magazine 210 êåúî
5
ùèéåã ïàé óù ìò øå÷øæ
“ROSE BONBON”
úà íé÷öåé .èåçñä ïéèì'âä úà åëåúì íéôéñåîå áìçä úà íéîîçî
øçàìå úåîëäî 3/1 äìéçú ,íéáìù éðùá ãìå÷åùä ìò íçä áìçä
úà íéððöî .úéúåëéà äéñìåîà øåöéì íéãéô÷î ,øúéä úà ïëî
úðîùì äúåà íéìô÷î úåìòî 37 ìù íåçì äòéâî àéäùëå ,úáåøòúä
.úôö÷åî
àéô÷îäî ãìå÷åùä íø÷å úéúçúä úà íéàéöåî :äðîä úáëøä
ìòî íé÷öåéå î"ñ 16 øèå÷á âðéø æëøîì íéøéáòî .âðéøäî íéàéöåîå
.çèùä éðô ìò ñåî ìù úåèùôåî úåëéùîá íéøèòî ,äúä ñåî úà
.áåù íéàéô÷î
úéçî 20% íò ááøåòî ïáì ãìå÷åù éåôéö íéññøî äàô÷ää øçàì
.äúå íéãøå éìòá íéøèòîå äðéìøô
:íéáéëøîä
:úåéðîãîåã æàåð'âì
éøô 50% ïôéöøî íøâ 320
íéöéá íøâ 315
äàîç íøâ 100
çî÷ íøâ 60
äééôà ú÷áà íøâ 4
úåéðîãîåã íøâ 150
:æìâðà íø÷ì
áìç íøâ 50
ä÷åúî úðîù íøâ 500
íéðåîìç íøâ 200
øëåñ íøâ 100
:"äáéøðè" êø íø÷
æìâðà íø÷ â"÷ 1
%33 äáéøðè áìç ãìå÷åù íøâ 500
:íéãøå äú ñåî
íéãøå äú íøâ 65
áìç íøâ 400
ïéèì'â éìò íøâ 15
äðåøìå - éøåáééà ãìå÷åù 750
úôö÷åî úðîù íøâ 800
:äðëää ïôåà
äøåèøôîèì ãò ïôéöøîä úà ìâåø÷éîá íéîîçî :úåéðîãîåã æàåð'â
.úåìòî 60 ìù
íéôéñåî .ïôéöøîä úà íéãáòî äøèéâ åå úåòöîàáå øñ÷éîì íéøéáòî
.äøéäáî úáåøòúäù ãò úçà-úçà íéöéáä úà
.øëåñä ú÷áàå çî÷ä úà íéôðî .úåìòî 50-ì äàîçä úà íéñéîî
ïôéöøîäå íéöéáä úáåøòúî ÷ìç íò úñîåîä äàîçä úà íéááøòî
.äñîä øúéì úåðéãòá íéìô÷îå
î"ñ 14 øèå÷á ïîåùî àì âðéøá íéôåàå úåéðîãîåãä úà íéôéñåî
.úå÷ã 15-20-ë ,úåìòî 180-170 íåçá
íéááøòî .úåìòî 50-ì úðîùäå áìçä úà íéîîçî :æìâðà íø÷
úåì÷
ãò íéìùáî .áìçä íò øëåñäå íéðåîìçä úà (íéôéö÷î àì)
.íéððöîå úåìòî 82 ìù äøåèøôîèì
ãìå÷åùä ìò íç åãåòá æìâðàä íø÷ úà íé÷öåé :"äáéøðè" êø íø÷
äéñìåîà ìá÷ì éãë .ùàðâ úðëäì äîåãá ,äéñìåîà áåöééì íéááøòîå
øéååà øéãçäì àìù íéãéô÷îå ãé øãðìáá íéùîúùî úîìùåî
ïéá úåéäì äëéøö äãåáòä úòá íø÷ä ìù äøåèøôîèä .úáåøòúì
øçàì íâ êø øàùééù íø÷ áéðú åìà íéàðú ìò äãô÷ä .úåìòî 45-35
.íéàéô÷îå æàåð'âä ìòî âðéøì íø÷ä úà íé÷öåé .äøùôä
íéððñî .äìéì êùîì ø÷ä áìçá äúä úà íéøùî :íéãøå äú ñåî
úà íéøùî .íøâ 400-ì íéìùäì úðî ìò áìç íéôéñåî ,áåù íéì÷åùå
.íéîá ïéèì'âä
6
http://hervethis.blogspot.com ñéú äååøä
íìùåîä ïéøèä
íäéìò íéòéôùî ãöéë ,øùáá éæëøî áéëøî íðéä íéðåáìç
ïéøè úðëäá íéáåùç íéììë ?ìåùéáä úòá äøåèøôîèä ééåðéù
.äëìäë øùá
úåðçáî
úåôøèîå
éøàî-ïàáá ìåùéá
òâøá..." íéø÷îä áåøá ääæ åæ äìàùì äáåùúä ?ïéøè íéìùáî êéà
éøàî-ïàáá øåðúá íéìùáî ,úéðáúä êåúá úàöîðå äðëåî úáåøòúäù
,äìàùá éúì÷úð àì íìåòî ,òéúôî ïôåàá ?êë ìùáì òåãî êà ."...150?c - á
íé÷ôúñî íìåë äùòîì .íéçáèì äàøåä éøôñá àìå ìåùéá éøôñá àì
.íéì÷ íééåðéùá äæä ÷éúòä âäðîä ìò äøæçá
,øåðúä ïãéò éðôì ãáòù ,Jules Gouffe,íéðîæä ìëá íéçáèä éìåãâî íééðù
åãéöá äôåöî àåäùë ïéøèä êåúá ïåçèä øùáä úà çéðäì ùé éë øéáñî
úåòù 3 êùîá íéîá ìùáìå äñëîá ïéøèä úà úåñëì ,øéæç ïîåùá éîéðôä
,øåðúá íò ãáò øáëù Auguste Escoffier ,øúåé øçåàî .äðéãò äçéúø êåú
ìò íéøåî íéøåðúäù æàî .éøàî-ïàáá éðåðéá íåçá øåðúá ïéøèä úà ìùéá
éøàî ïàáá ìåùéá ìò äøåî úéòåö÷îä úåøôñä ,÷éåãîá äøåèøôîèä
.150oc - á
1 èåèøù
2 èåèøù
3 èåèøù
íéîä éøä ?íéî êåúá àöîð ïéøèä íà 150oc ìù äøåèøôîèá ìùáì òåãî
åðà ïåéâéää éô ìò .úåìòî 100oc - î äåáâ äøåèøôîèì òéâäì íéìåëé íðéà
.100oc -á íéî àìì øåðúá ìùáð íà íâ äàöåúä äúåàì òéâäì íéøåîà
øåðúä úà íéàìîîå íéãàúî íéîä ìåùéáä úòáå øçàî ,÷åéãá àì ,ïëáå
,êë íà .åîöò ïéøèäî íéî ìù úôñåð úåãàúä ìéáâäì íééåùòù íéãàá
äøåèøôîèá ìùáìå ãøôð éìëá íéîä úàå øåðúá ïéøèä úà çéðäì àì òåãî
äìàùä .ïåëúî óàá åæä äèéùä úà éúàöî àì ,áâà ?ãçéá úåìòî 100 ìù
?100oc ìù íåçá øåðúá ïéøèä úà ìùáì àì òåãî àéä êë íà úéúåäîä
äúééä åæå øçàî úéùåîéù ãàî äúééä úåìòî 100oc ìù äøåèøôîè ,íòô
ìùáì úåøåäì åâäð ,åæ äáéñî ÷åéãá .äãéçéä úéàãååäå äòåá÷ä äøåèøôîèä
äöéáä ìò òéôùîù íåçä êë ,úå÷ã 10 êùîì íéçúåø íéîá úåù÷ íéöéá
íåçä úãéî ,íéø÷ íéîá íéöéáä úà íéçéðî øùàë ,úàæ úîåòì .òåá÷
.íéîä íåîéç úåøéäîá äéåìú äöéáä ìò äòéôùîù
åæ äèéù .éøàî-ïàáá ïéøèä úà ìùáì Gouffe äçðî ,åæ äáéñî ÷ôñ àìì
íééòåö÷î íä íà ïéá ,íé÷éåãî íðéà íéøåðúä áåøå øçàî óñåð ïåøúé úîìâî
úéðëåú íåìéö êìäîá .éúçëð íäá íéø÷î éðù äæ ïééðòá øéëæà .àì åà
250oc ìù äøåèøôîè øåðúá äããîð ,éðé'öèðå÷ ïàéèñéøë óùä íò äéæéååìè
o
úåìòî 200 c -ì ïååëù øåðú éë úåìâì åðòúôåä ,ïîøèñåå ïàåèðà óùä íò øçà äø÷îá .ãáìá úåìòî 180oc ìò ïååëî äéäù úòá úåìòî
.äøåèøôîè éôåéæ éðôî äçåð äðâä ùîùî 'éøàî-ïàá'ä êë íà .úåìòî 270oc ìù íåç ÷éôä
íìùåî ïéøè
äáåùúä .øùáä ìåùéá úòá äøå÷ äî åðîöò úà ìåàùì àìà ñåðî ïéà ?ïéøè ìùáì íéëéøö äøåèøôîè åæéàá ,úéúéîàä äìàùä äøúåð äúò
50oc - á .åúåôé÷ùî ãáàî øùáä åëìäîá øùà ,(1 èåèøù) íéðåáìçä ìù äéöøåèðãä êéìäú ìéçúî 40oc - á ,äùòîì .äòéúôîå úáëøåî
ìéçúî ïâìå÷ä äá äøåèøôîèä íâ åæ ,äéöìåâàå÷ä êéìäú íéøáåò íéðåáìçäî ÷ìç 55oc - á .õååëúäì íéìéçúî ïâìå÷ä ìù íéáéñä
ìéâøä ìéáåîä ,ïéáåìâåîäì øúåé øáåçî àì ïöîçä 70oc - á .äéöìåâàå÷ä ìù êéìäú íéøáåò íéôñåð íéðåáìçå ïâìå÷ä 66oc - á .÷øôúäì
øùáäå úòø÷ð àúä úôèòî 80oc - á .äéöìåâàå÷ øáåò øéøùä õååéë ìò éàøçàä íéðåáìçä ãçà 79oc - á .ãåøå êôåä øùáä ìù åëåúå åìù
òãéîäî .(úøâñî) íçùåî øöåú úøöééîä "ãøééàî úééö÷àø" úùçøúî 150oc ìòî äøåèøôîèáå íéãàúî íéîä 100oc - á .øåôà êôåä
íéìéîáå åìù í÷øîá ãàî éåìú ïåæîä íòè éë íåéä íéòãåé ïåæî éçîåî .úåðåù úåàöåú íéâéùî åðà äøåèøôîèì íàúäáù íéãîì åðà äæä
øùáá íéðåáìçä ìë ,øåîàë 79oc ìù äøåèøôîèá .66oc - á åà 55oc - á ìùåá íà äðåù íòè äéäé çúðì ,øùáä ìù äø÷îá úåøçà
øôñî øúé íåîéçì ,úàæî äøúé .úèìçåî äéöìåâàå÷ âéùäì éãë åæ äøåèøôîèì øáòî íîçì êøåö ïéàù àéä úåòîùîä .äéöìåâàå÷ íéøáåò
.åúåëø úà ïåæîì íé÷éðòîù íä íéîä .íéîä ãåáéà àåä íäáù éæëøîä ,úåðåøñç
7
íìùåîä ïéøèä "úåôøèîå úåðçáî"
ïéèì'â
.øùáî ÷ôåî ïéèì'âäùå ,ïéèì'â úåòöîàá éì'â íéðéëîù ìëì òåãé
íéøöåîá àöîðù ïâìå÷äî ÷åçø åðéà ïéèì'âäù íúòãé íàä êà
.øùá çúð ìù øéøùá ïðåáúð ,èåùô ãåàî äæ ?ìùîì íééèîñå÷
éáéñ íâ íéðåëîä ,øéøù éàú - íéëøåàî íé÷é÷ùî áëøåî äæä øéøùä
íéàøçàù íéðåáìç ,íéî ìéëî äæë ÷é÷ù ìë .(4 'ñî èåèøù) øéøù
.úåôñåð úåìå÷ìåîå ïéæåéîå ïéè÷à íéàø÷ðù øéøùä ìù äééôøäå õååéë ìò
íúòéø÷ì úîøåâ äúééä õååéëä úìåòôå íéðéãò ììë êøãá íéàúä
äáëùá óåèò ÷é÷ù ìë .ïâìå÷ä - úãçåéî äðâäá íéãéåöî åéä àìîìà
.íéàúä ïéá ãçàîù ÷áã óñåðá ùîùî ïâìå÷ä ,ïâìå÷ úåìå÷ìåî ìù
,íéðåáìç äùòîì ïäù ,ïâìå÷ä úåìå÷ìåî øùáä úà íéîîçî åðà øùàë
éë øåëæðå äáä) úéîéîä äáéáñá úåøæôúîå äééðùäî úçà úåãøôð
.ïéèì'â ìá÷úî æàå ,(íéîî ø÷éòá áëøåî øùáä
åöáå÷å åùáåéù úåìå÷ìåî ïúåà äùòîì íä ,íéðå÷ åðàù ïéèì'âä éôã
úåìå÷ìåîä íéîá åìàä íéôãä úà íéîîçî åðà øùàë .óã úøåöì
ïäéðéá úåøù÷ð úåìå÷ìåîä ,úøø÷úî ïéèì'âä úñéîú øùàëå ,úåãøôð
éì'â íéðëî åðàù äî äùòîì äæ .íéîä úà úàìåë øùà úùø úåøöåéå
.ì'â äùòîì àåäù
÷øôúî ïâìå÷ä .øúåé 'äù÷' àåä ïâìå÷ øúåé ìéëî øùáäù ìëë
øáòî øùáä úà íîçì êøåö ïéà ïëìå úåìòî 55oc ìù äøåèøôîèá
åäæ .øúåé êåøà ïîæ êùîì åîîçì ùé ,úàæ úîåòì êà .åëëøì éãë êëì
ìåùéá åäæ .íå÷àååá ìåùéá äðåëîä úéðøãåîä ìåùéáä úèéù ìù ãåñä
'âàæøáä ú÷éðëè ìù ïåø÷éòä ìò ññåáî øùà úåëåîð úåøåèøôîèá
úåøù÷ð úåçåúô íéðåáìç úåìå÷ìåî ,íîçì íéôéñåî øùàë .úéúøåñîä
.äéöìåâàå÷ä åæ ,äëåúá íéîä úåìå÷ìåî úà úèìå÷ä úùø úåøöåéå
ãøééàî ìéî÷ éàåì
4 èåèøù
.çéø èòîå íòè èòî åì ùé ,ïáì åà íåãà ,øùá òâøì ç÷éð
åðéøéçðá èì÷ðä íéòð çéø øøçùîå íéçùî àåä åúåà íéîîçîùë
äùòîì øöééî ,øåá éàîéë ,çáèä ?òåãî .åðéôá æò íòè øöåéå
éàîéëä ìù åîù ìò ,ãøééàî úééö÷àéø äðåëîä úéîéë äéö÷àéø
åæ äòôåú ìò øáãð .(1878-1936) ãøééàî ìéî÷ éàåì éúôøöä
,äéöæéìîø÷ ìù äáåâúá øáåãî àìù ÷ø ïééöð .úøçà úåðîãæäá
äîåãá .ãáìá íéøëåñ úáøòî äðéà àéäå øçàî ,áåùçì ìáå÷îù éôë
,íåç òáö øùáì úåðúåðù úåìå÷ìåî åæ äòôåú úøöééî ,äéöæéìîø÷ì
.çéøå íòè
,åæ äìàù ìò ?äéöæéìîø÷î äðåù íùá äòôåúä úà úåðëì áåùç òåãî
íîùá íéøáãì àåø÷ì ùé éë úåðòì âäåð éðà ,éðôá íéáéöî íéáø øùà
úééö÷àéø úùçøúî ãöéë íéòãåé åðà íà ,éðù ãöî .ìåúç àåä ìåúç øåöéì úðî ìò ïäá èåìùì êøã åðéãéá ùé éæà ,äéöæéìîø÷ åà ãøééàî
.ìåùéá àìà äéîéë äðéà øáë åæ .íéðåù íéîòè
8
åðì øåñà ,ùáé àìå êø ïéøèá íéðééðåòî åðçðà íà :åðãéá äáåùúä úòë
,äàöåúäî åòúôåúå íëîöòá åñð .80oc ìù äøåèøôîèì øáòî úåìòì
.ìåùéáä êùî úà êéøàäì åçëùú ìà
äáåùúä ?øåðúá íéî íò äøò÷ íéùì ?ïéøèä úà úåñëì êøåö ùé íàä
åúåøöååéä òåðîì éãë .òéâäì íéôàåù åðà äéìà äàöåúì íàúäá äðúùî
,äàåáåã ïáøåà åîë ,íéøçà .åúåñëì Gouffe õéìîä ,ïéøèä ìò íåø÷ ìù
.äãîò èå÷ðà àì éðà .ïéøèä éðô ìò íåø÷ úåøöååéäá íéðééðåòî à÷ååã
íéî úéååø äáéáñá äñåëî åìùáì õìîåî ,ïéøèä úåëø ìò øåîùì éãë
úçú åçéðäì åìëåú íåø÷ä úà øåöéì éãë ,(øåðúä êåúá íéî úøò÷)
.ìåùéáä óåñá øãðîìñä
äéöìåâàå÷ä äéöøåèðã ìò
ìù äéöøåèðã ìùîì ,íéãéçôî úåîù ùé úåèåùô úåòôåúì íéúòì
.äöéáä ïåáìç úåòöîàá äòôåúä ìò ïðåáúð ?øáåãî äîá ,íéðåáìç
,íéîá ìéçúð .íéðåù íéâåñî íéðåáìç 10%-å íéî 90%-î áëøåî ïåáìçä
àìì óå÷ù ìæåð ,ïáåîë íéî ?äìéëî àéä äî ,íéî ñåëá òâøì ïðåáúð
äúìåëú úà êåôùðå ñåëä úà ç÷éð ,éåñéð êåøòð ?ìæåð äîì .çéøå íòè
.ìæåð íä êëéôì íéëôùð íéîä ,äøò÷ì
,úøçà äøò÷ì êåôùðå úåðèðè÷ úåéøåãëá ñåëä úà äúò àìîð
ïúéðù íéèðîìàî íéáëøåî äùòîì íéîä .úåëôùð úåéøåãëä íâ
ïúéð àì úåðè÷ äë ïäå øçàî .íéîä úåìå÷ìåî - úåéøåãëì úåîãì
,íéîä úà íéëôåùùë êà ,úåìåâò ïðéà ïä .úðéåæî éúìá ïéòá ïúåàøì
øúåé ïåëð ìáà ,úåìå÷ìåî íä íéðåáìçä íâ .äøò÷ì ñåëäî úåøáåò ïä
.ïîöò áéáñ úåìâìåâîä íéèåç úåò÷ôì ïúåà úåîãì äéäé
úåðéãòá íîçð ,íéðåáìç ìéëî äöéáä ïåáìç éë çéëåéù éåñéð êåøòð äáä
íéãà úåàøì øùôà ïåáìçä ìòî äøò÷ íéçéðî íà .ïåáìçä úà
åìà çéø åà íòè íäì ïéà .äøò÷ä ìò íéøáèöîå äöéáä ïî íéàöåéù
,íåç-áäáäö ïååâ ìòá ÷öåî øàùð íéãàúî íéîä ìëù øçàì .íéî íä
äéöøåèðãä úà ïçáðå íéðåáìçä ìà áåùð äáä .íéðåáìçä íä åìà
.äéöìåâàå÷ä úà íâ úàæ úåðîãæäáå ,íäìù
ãçà âåñîå íéî úåìå÷ìåîî ÷ø áëøåî ïåáìçù òâøì ïééîãð ,èùôì éãë
úåìå÷ìåîäù íéòãåé íúàù çéðî éðà .(1 'ñî èåèøù) íéðåáìç ìù
ìë ,äæåæú ìë ïéèåìçì äá ïéàù äàøðù ñåëá åìéôà .ä÷ñôä àìì úåææ
.éðùá ãçà íéì÷úðä ãøàéìéá éøåãë åîë ùîî ,úåææ íéîä úåìå÷ìåî
ïééîãì ìëåð .øúåé øäî úåòð úåìå÷ìåîä êë ,íéîîçî åðçðàù ìëë
úåìå÷ìåî ïéá úåòðù úåéôå÷ñåø÷éî úåò÷ôë ïåáìçä úåìå÷ìåî úà
òåðì úåìéçúî úåìå÷ìåîä äöéáä ïåáìç úà íéîîçî åðà íà .íéîä
úà "úçúåô" úåìå÷ìåîä ïéá úåéåùâðúää úîöåò .øäî øúåéå øúåé
.íéðéàèåøôä úò÷ô
ïæëøîáù ÷ìçäù íåùî ?ïîöò áéáñ úåìâìåâî íéðåáìçä úåò÷ô òåãî
úåøöåð ,íéîå ïîù íéôøåèùë .ïîùì äîåãá ,úåì÷á íéîá ñéñî åðéà
íéðåáìçá .íéîä íò éìàîéðéî òâîá åéäéù éãë úåôñàðä úåôéè
ñéñî åðéàù ÷ìçäù êë éðèðåôñ ïôåàá íéøãúñî íäå ,ääæ íæéðëîä
.æëøîá äéäé íéîá
"äçéúô" ì úîøåâ ,úåðëùä úåìå÷ìåîá ùâôîä úîöåò íéîîçîùë
äéöøåèðã äùòîì éäåæ .íéðåáìçä úò÷ô ìù éðèðåôñä äðáîä ìù
"úåçåúô"ä úåò÷ôä åáù áìù àéä äéöìåâàå÷ä .(2 'ñî èåèøù)
êë .úåøöåé ïäù úùøá íéîä úåìå÷ìåî úà úåàìåëå ,åæì åæ úåøù÷ð
ùîî ì'â àåä ìùåáî äöéá ïåáìç ,êëéôì ."ì'â" úåðëì âåäðù äî øöåð
.(3 'ñî èåèøù) íéìùáî åðàù øùáä éàú ìù íëåú åîë
áéáà éðåëúî
øå÷øæ
óù ìò
ïåîéìå 'äðåøìåå' æååà ãáë
çúôì äùî áéáà óùä çéìöä ,úøãåñî äøåöá ìåùéá ãîì àìù úåøîì
.ìàøùéá íéòåãéä íéôùä ãçàì êôäå éãåçéé ïåðâñ
úéáî íééøðéìå÷ úåðåøëéæ áìùîä éúéååçå ùâøî çáèî"
ìåùéáä ïåðâñ úà (36) äùî áéáà óùä øéãâî êë ,"àîà
åèàù úåãòñîá äãåáò éãë êåú ùëø åúøùëä úà .åìù
ìù äãòñîáå íéìùåøéá 54 íéàéáðä ,äëàøàá ,íøë ïéò
øôñî íò ãçé íé÷ä 2005 úðùá .úìéàá ïåèôð ïåìî
øåôéñì äøäîá äëôäù ,Messa úãòñî úà íéôúåù
çáèîë øéãâäì ïúéð äùî óùä ìù åðåðâñ úà .äçìöä
äùî óùä ìù íéðåëúîá .úåéðúà úåòôùä áìùîä éìéò
íéìëàîì úéðøãåîå úéùéà äéöèøôøèðéà øåöéì ïåéñéð øëéð
,éîìùåøéä çáèîáå éð÷åøîä çáèîá íøå÷îù íééîîò
,éðåîéì ïéîéèå íéðèøñ øéöá íé-úåøéô ñå÷ñå÷ åîë úåðîá
ìéöçå ïåîðé÷å äðéçè ,ïéãò ñå÷å÷ íø÷å ìâò "äååàì÷á"
.úåéðáâò "ñàìéô"å åìá ïééøàååá úðéáâ íò íéîçô ìò
9
äùî áéáà óù ìò øå÷øæ
ïåîéìå 'äðåøìåå' æååà ãáë
úåðî 4
:éâìáä ìôàååì
úñîåî äàîç íøâ 125
çî÷ íøâ 150
íéùáé íéøîù íøâ 5
áìç íøâ 50
íéî íøâ 100
øëåñ íøâ 40
úãøôåî úçà äöéá
çìî èøå÷
:ïåîéìäå ïáìä ãìå÷åùä áèåøì
ì"î 100 (Valrhona ìù ivoire) ïáì ãìå÷åù íøâ 300
ïåîéì õéî
ïåçè äèàù ìôìô èøå÷
:æååàä ãáëì
íøâ 360-ë ìù ì÷ùîá 'à âåñ æååà ãáë çúð
çìî
ìôìô
:äðîä íåéñì
íöîåöî éîñìá õîåç
äøáñåë éòøæ
ñâ íéñåøâ åà÷÷ éìåô
:äðëää ïôåà
ïåáìç ãáìî äìéìáä éáéëøî úà äøò÷á íéçéðî :éâìáä ìôàååä
.ä÷ìç äìéìáì íéôøåèå äöéáä
êåúì úåðéãòá íéìô÷îå áéöé óö÷ì äöéáä ïåáìç úà íéôéö÷î
.úå÷ã 30-ë çåðì äìéìáì íéçéðî .äìéìáä
íéôåàå íéøâåñ ,éâìá ìôàå úðëäì øéùëîì äìéìá ÷"îñ 80 íé÷öåé
úøúé íò êéìäúä ìò íéøæåç .áéäæî ìôååäù ãò ,úå÷ã 5-4-ë êùîá
øåîùì ïúéð .î"ñ 5X10 ìãåâá íéðáìîì ìôàååä úà íéëúåç .äìéìáä
.äðîä úùâä ãòåîì ãò àéô÷îá ìôàåä úà
ãçé éøàî ïàáá ïáìä ãìå÷åùä úà íéñéîî :ïåîéìå ïáì ãìå÷åù áèåø
íéøîåù .äãéçà äñî úìá÷ ãò áèéä íéôøåè .ìôìôäå ïåîéìä õéî íò
.äùâää ãòåîì ãò øåøé÷á
,î"ñ 1-1.5-ë ìù éáåòá úåñåøô 4-ì ãáëä úà íéñøåô :æååàä ãáë
úåéðù øôñî úèäåì úáçîá íéîéçùîå ïúåà íéçéìîîå íéìôìôî
úãéîì ãò úåìòî 220 íåçá øåðúá ìåùéáä úà íéîéìùî .ãö ìëî
.äéåöøä ìåùéáä
åéìò ,äùâä úçìöá íéçéðîå ìôàååä úà íéîîçî :äáëøäå íåéñ
ãìå÷åùä áèåø úà úåðéãòá íéîîçî .éåôàä æååàä ãáë úà íéçéðî
éòøæ ,íöîåöî éîñìá õîåç èòîá íéøèòî .ìòî íé÷öåéå ïåîéìäå
.ñåøâ åà÷÷å äøáñåë
10
,íéðèøñ øùá íò äîãà éçåôú é÷åéð
íéðèøñ ÷ñéáå äéøàååá åìá ìù åãðåô
úåðî 5
:é÷åéðì
íééçî÷å íéðáì äîãà éçåôú íøâ 450
ïáì çî÷ 150
çìî íøâ 5
äöéá 1
:÷ñéáì
úéæ ïîù ì"î 30
úåìåãâ úåëéúçì íéëåúç ,íééøè íéìåçë íéðèøñ 20
íééðåðéá íéìöá 2
íéøæâ 2
äùøë éìåòáâ 2
éøìñ éìåòáâ 2
úåéðáâò 5
ùáé ïáì ïéé øèéì 1/2
ñéðà áëåë 1
ä÷åúî úðîù ì"î 100
éãðøá ì"î 50
:åìá ïééøàååá åãðåôì
äéøàååá åìá úðéáâ íøâ 200
ä÷åúî úðîù ì"î 250
:äðîä íåéñì
äôåì÷ äééðáâò úåéáå÷ úåôë 2
éøè íéðèøñ øùá íøâ 200
úéæ ïîùá íéðâåèî äååøî éìò 10
äàîç íøâ 50
úéæ ïîù
çìî
:äðëää ïôåà
éöçå äòùë ñâ çìî ìù òöî ìò äîãàä éçåôú úà íéôåà :é÷åéðä
.úåìòî 220-ì íîåçù øåðúá
úéçî úìá÷ì ãò úå÷øé úðçèîá íéðçåèå äîãàä éçåôú úà íéôìå÷
.íéùåâ àìì
÷öá úìá÷ì ãò úåì÷ íéááøòî ,äöéáäå çìîä ,çî÷ä úà íéôéñåî
íéëúåçå î"ñ 2 ìù øèå÷á êøåàî ÷éð÷ðì ÷öáä úà íéìâìâî .ãéçà
.î"ñ 2 ìù íéòè÷îì
.íéðèøñä éçúð úà åá íéîéçùîå øéñá úéæä ïîù úà íéîîçî :÷ñéáä
íäù ãò ïâèì íéëéùîîå ñâ íéëåúç íäùë úå÷øéä úà íéôéñåî
.úåì÷ íéáéäæî
.úå÷ã 5-ë íéìùáîå ñéðàä áëåë úàå ïééä úà íéôéñåî
íéàéáî .úåéðáâòä äáåâì ãò íéîá íéñëîå úåéðáâòä úà íéôéñåî
.éöçå äòùë äðè÷ ùà ìò íéìùáîå äçéúøì
øãðìá úøæòá äìåëúä úà íé÷ñøîå øéñäî ñéðàä áëåë úà íéàéöåî
úàå úðîùä úà íéôéñåî ,øçà øéñì øéñä úìåëú úà íéððñî .èåî
.êéîñ ÷ñéá úìá÷ì ãò íéîöîöîå éãðøáä
íéøøåôî ,ùàäî íéøéñî .äçéúø óñì úðîùä úà íéîîçî :åãðåôä
ãéçà áèåø úìá÷ì ãò íéôøåèå äðéáâä úà äëåúì
øùá úà äá íéìùáîå úáçîá äàîçä úà íéñéîî :äðîä úáëøä
.íéááøòîå íéðèøñ ÷ñéá úåôë 3-ë íéôéñåî .úå÷ã 2 -ë íéðèøñä
íäù ãò çìî èòî íò íéçúåø íéîá úå÷ã 3-ë é÷åéðä úà íéìùáî
.íéðèøñä øùáå ÷ñéáä íò úáçîì íéøéáòîå íéððñî ,íéôö
úåôë 2-ë ìòî íé÷öåéå äùâä úçìöá áèåøä íò é÷åéðä úà íéøãñî
íéðâåèî äååøî éìò ,äééðáâò úåéáå÷ èòîá íéøèòî .äéøàååá åìá åãðåô
.úéæ ïîù èòîå
äùî áéáà óù ìò øå÷øæ
íéðèøñ ÷ñéáå äéøàååá åìá ìù åãðåô ,íéðèøñ øùá íò äîãà éçåôú é÷åéð
11
äùî áéáà óù ìò øå÷øæ
ïøôòæå ñå÷å÷ é÷àî
úåðî 4
:ïøôòæå ñå÷å÷ äìåøá íø÷ì
ä÷åúî úðîù ì"î 720
íéðåîìç íøâ 160
øëåñ íøâ 120
ñå÷å÷ éúéúô íøâ 130
ïøôòæ éèåç 4-5
:øëåñîä øæâì
óåì÷ øæâ 1
øëåñ 'øâ 200
íéî ì"î 200
:åà÷÷ ôø÷ì
çî÷ íøâ 50
åà÷÷ íøâ 25
øëåñ íøâ 15
íéöéá 2
øùåô áìç ì"î 125
úøùåô ä÷åúî úðîù ì"î 125
éãðøá óë 1
ìéðå úéöîú úéôë 1/2
úñîåî äàîç íøâ 30
:äðëää ïôåà
íéðåîìçä úà äøò÷á íéôøåè :ïøôòæå ñå÷å÷ äìåøá íø÷
.øëåñä úåîëî úéöçî íò
ãçé ïøôòæä ñ÷å÷ä ú÷áà ,ä÷åúîä úðîùä úà íéçéúøî
äúåà íé÷öåé úçúåø úðîùä øùàë .øëåñä úøúé íò
.íéððñîå úöøîðå úãîúî äôéøè êåú íéðåîìçä úøò÷ì
ìãåâá ä÷åîò úéðáìî úéðáúì úáåøòúä úà íéøéáòî
120-ì íîåçù øåðúá éøàî ïàá êåúá íéôåàå î"ñ 32X26
íìù äìéì íéøø÷î .áéöé íø÷äù ãò úå÷ã 20-ë úåìòî
.øø÷îá
äðéìåãðî úøæòá åëøåàì øæâä úà íéñøåô :øëåñî øæâ
íéîä úà íéçéúøî .ãåàî íé÷é÷ãå íéëåøà íéèøñ úìá÷ì
ôåøéñá øæâä éèøñ úà íéìùáî ,ôåøéñ úìá÷ ãò øëåñäå
.íéððñîå íéàéöåî .úå÷ã 10-ë
,äøò÷á íéùáéä íéáéëøîä ìë úà íéááøòî :åà÷÷ ôø÷
.ä÷ìç úáåøòú úìá÷ ãò íéááøòîå íéöéáä úà íéôéñåî
úà íéôéñåî .íéááøòîå áìçäå úðîùä úà íéôéñåî
íéçéðîå íéððñî .úñîåîä äàîçäå ìéðååä úéöîú ,éãðøáä
.úå÷ã 30-ë ìù äçåðîì
,äàîç èòî íò ïåìôè úáçîá ïåùàøä ôø÷ä úà íéðâèî
àìì úáçîä äúåàá íéðâèî øúéä úàå åúåà íéëéìùî
.äàîç úôñåú
:äðîä úáëøä
.äìåøá íø÷ ìù ä÷ã äáëù ôø÷ ìë éáâ ìò íéçøåî
íéëúåç .íúåà íéàéô÷îå î"ñ 5 øèå÷á íéìéìâì íéìâìâî
øæâá íéèù÷î .î"ñ 2-3 ìù êøåàá 'é÷àî'ì íéìéìâä úà
.øëåñîä
12
ïéá
íéøéñä
íå÷àååá øùá ìåùéá
íéìùåáîå íéîèàð ,íå÷àå úåé÷ù êåúì íìâ éøîåç íéñðëåî äá ä÷éðëè àéä ("sous vide”) íå÷àååá ìåùéá
,íå÷àå úé÷ùá íèàðå ìáåúî çúðä øùá ìåùéáá .úåéúøåñî úå÷éðëèá ìáå÷îäî äáøäá úåëåîð úåøåèøôîèá
ììë êøãá ,äëåîðå äòåá÷ äøåèøôîèá ìåùéáì íéî úåéèáîàì úñðëåî úé÷ùäå ,úå÷øéå íéðîù úôñåúá íéúéòì
åìù çèùä éðôå úé÷ùäî àöåî çúðä ,úåáåøî úåòùì úå÷ã øôñî ïéá êùîðù ,ìåùéáä íåúá .úåìòî 80-ì 40 ïéá
.äùâää éðôì íîåçîå úåé÷ùá åãåòá ïðåöî àåä ãéî çúðä úà íéùéâî àì íäá íéø÷îá .êøåöä úãéîá íéîçùåî
:íééæëøî íéëéìäú éðù øéëäì åðéìò äéúåðåøúé úàå äèéùä ñéñáá ãîåòä ïåø÷éòä úà ïéáäì éãë
øúåéå øúåé ú÷ãäúî íéðåáìçä úùø äéöìåâàå÷ä úøåèøôîèì øáòî
úåçô êôåäå åìãåâî ãáàî çúðä .çúðì õåçî ìà íéîäî ÷ìç ú÷çåãå
.éñéñòå êø
.øéøùä éáéñ úôèòîáå íéãéâá éåöîù ïåáìç àåä ïâìå÷ - ïâìå÷ä ÷åøéô
.÷æåç äî÷øì ÷éðòîù úùø éåîã äðáîá úåøãåñî ïâìå÷ä úåìå÷ìåî
íéøéùò íéçúð ìåùéáá .çúðì çúðî äðúùî øùáá ïâìå÷ä úåîë
úà ÷øôì ùé ,(øåáéç úåî÷ø ìù äìåãâ úåîë íéìéëîù äìàë) ïâìå÷á
êéìäú àåä ïâìå÷ä ÷åøéô .ìéëàå äéäéå êëøúé çúðäù éãë ïâìå÷ä úùø
ïâìå÷ä äðáî .úåòù øôñî êøåà äìà íéçúð ìåùéáù äáéñä åæå êåøà
ïâìå÷ä ,ìùîì ,ø÷áá .çúðì íàúäá íéðúùî åìù ÷åøéôä úøåèøôîèå
.úåìòî 55 ìù äøåèøôîèá ÷øôúäì ìéçúî
13
åà øùá åîë íéðåáìç íéìéëîù íìâ éøîåç íéôùåçùë - äéöìåâàå÷
íî÷øî úàå íòáö úà íéðùî íä ,ïîæ êøåàì ääåáâ äøåèøôîèì äöéá
í÷îåòì ñðëéäì éìáî ."íéìùåáî" ìàë íäéìà íéñçééúî åðà äæ áìùáå
íéøáåò äìà íìâ éøîåçáù íéðåáìçäù ÷ø øîàð ìåùéáä éëéìäú ìù
úùøä .úéãîî úìú úùø ïéòîá äæì äæ íéøù÷ð øîåìë ,äéöìåâàå÷
.òáöáå í÷øîá éåðéùì úîøåâå íäá íééåöîù íéîä úà úàìåë åæä
ìù äø÷îá .úîééåñî äøåèøôîèá ïåáìç ìëì ñçéá ïåëð äæ êéìäú
ùçøúî êéìäúä ,ìùîì ,äöéáä ïåîìçá íééåöîù íéðåáìçä
äøåèøôîèì ïåîìçä úà íîçì ÷éôñîå ,úåìòî 68-69 ìù äøåèøôîèá
úøåèøôîèå íéâãå øùá ìåùéáá íâ ïåëð äæ ïåø÷ò ."åìùáì" éãë åæ
íìâä øîåç úà íéîîçîùë .çúðä âåñì íàúäá äðúùî äéöìåâàå÷ä
íå÷àååá øùá ìåùéá úéîå÷î úåàì÷ç
ìåùéá éòöîà
.åæ äèéùì íéîéàúîä ìåùéá éòöîà ìù íééø÷éò íéâåñ äùåìù íéîéé÷
:íåç éëéìåîë íéãàá åà íéîá ùåîéù íéùåò íìåë
úëøòîå íåîéç óåâ ìòá ,äðúùî ìãåâá äèñåøéð ìëéî - ìåùéá èáîà
,úåìòî 1-1.0 ïéá äòð øéùëîä ìù ÷åéãä úîø .äøåèøôîè úø÷á
áéáñ òð øèéì 30-ë ìù çôðá äéèáîà øéçî .íâãìå ïøöéì íàúäá
.íéì÷ù 5,000
,èáîàä ìù åæì ääæ úåéìðåéö÷ðåô ìòá éðåöéç íåîéç óåâ- øðàø
.íéðåù íéøîåçî íéøéñå íéìëéî ìù áçø ïååâîá åá ùîúùäì ïúéð
íéîâãä ïî ÷ìç .íâãìå ïøöéì íàúäá àéä óà äðúùî åìù ÷åéãä úîø
òð øðàøä ìù åøéçî .íéîá íìâä éøîåç ìù äéöìå÷øéñ íéøùôàî
.íéì÷ù 2500 áéáñ
úìåëé éìòá íéîã÷úî äéöðéáîå÷ éøåðú - íéîã÷úî øîéèñéáîå÷ éøåðú
éãé ìòúåèìùð ìåùéáä úåéðëåú íäá ,äøåèøôîè úø÷á ìù ääåáâ
ïåæî ìù úåìåãâ úåéåîë úðëäì íéîéàúîå íéø÷é äìà íéøåðú .áùçî
.äèéùá
úéòåö÷î úåøôñ
ä÷éðëèá úåîåìâä úåéåøùôàä ìò øúåé ãåîìì íéðééðåòîä íëî åìàì
:íéàáä íéøôñá ïééòì õìîåî ,åæ
éà÷éøîàä óùä ìù åøôñ - Under Pressure: Cooking Sous Vide
.øì÷ ñîåú
.íééãøôñä ñåâøåá øåãáìñå ä÷åø ïàåç ìù íøôñ - Sous Vide Cuisine
äðééâéä - äøäæà
úåøåèøôîè çååè .úåìòî 4-60 ïéáù úåøåèøôîèá ïåæî øåîùì ïéà ,òåãéë
úåáøúä åìà úåøåèøôîèáù øçàî ,"äðëñä çååè" çáèîá äðåëî äæ
éçúð ìù ãçåéîá ,íå÷àååá ìåùéá .ïëåñî áö÷á äëéùîî íéðâåúôä
ìù úåøùôàì íìâä øîåç úà óùåç ,êùåîî ìåùéá íéùøåãä øùá
ùîúùäì ãéô÷äì ãàî áåùç ïëì .íéðåùä íéðâåúôä ìù úöàåî úåáøúä
ãéøåäì ùé ïåñçàì ãòåéî ïåæîäå äãéîá .ïúéðä ìëë íééøè íìâ éøîåçá
.ìåùéáä íåúá úåìòî 4-ì úçúî úåøéäîá äøåèøôîèä úà
ú÷éðëè .íå÷àååá ìåùéáä òéöîù úåðåøúéä íäî ïéáäì íéìåëé åðà úòë
úåøåèøôîèá íìâä øîåç úà ìùáì åðì úøùôàî åæ úéðùãç ìåùéá
.äéåöøä äàöåúìå åéôåàì íàúäá ,úå÷éåãî úåëåîð
ìá÷ì úðî ìò ,úåìòî 36 ìù äøåèøôîèá ìùåáé ø÷á ÷ééèñ ìùîì êë
ìù äøåèøôîèá ìùåáé óåò äæç åìéàå ,øééø-íåéãî äééùò úãéîá çúð
íéîéåñî íéø÷îá òéâäì ìåëéå ,ïáåîë ,äðúùî ìåùéáä êùî .úåìòî 77
íåîéç úåéèáîàá íéøæòð äøåèøôîèä úà çéèáäì éãë .úåòù 36 ãò
íéøùôàîä íé÷éåãîå íéùéãç íéãà éøåðúá åà äøåèøôîè úåø÷åáî
éðôì æøàð íìâä øîåç .úåìòî 0.1-1 ìù ÷åéãá äøåèøôîè ìò øåîùì
íéîòèå íéìæåð óåìéç òåðîì úðî ìò ,úé÷ùá åà ìëéîá íå÷àååá ìåùéáä
íòè çúðì úúì äãòåðù ,çúðä ìù äîçùää .íåîéçä úáéáñ íò
.ìåùéáä øçàì áåøì úòöåáî ,íçùåî éðåöéç äàøîå
äèéùä úåðåøúé
úéðåöéçä úôèòîäùë ìá÷úî çúðä úåéèøãðèñ ìåùéá úåèéùá - ÷åéã
úãéî âéùäì øùôàî ,úàæ úîåòì ,íå÷àååá ìåùéá .øúåé "äéåùò" åìù
äøåèøôîèì úðååëî íåîéçä úééèáîà .åìåë çúðá äãéçàå äååù ìåùéá
çúðä æëøîá äøåèøôîèäù òâøáå ,äéåöøä äééùòä úãéî éôì úéôéöôñ
êéùîäì ïúéð ,úàæî äøúé .ïëåî çúðä úéðåöéçä äøåèøôîèì äååúùî
.ìùáúäì êéùîé àåäù éìáî ïîæ êùîì äøåèøôîèä äúåàá åéìò øåîùìå
ìåùéáä ïåîæúì íäá ,íéôúúùî éáø íéòåøéàá éúåòîùî ïåøúé åäæ
.äàöåúä ìò äòôùä úåéäì äìåìò äùâääå
áö÷ íå÷àååá ìåùéá òöáúî ïäá úåëåîðä úåøåèøôîèá - úåéñéñò
ïîæá ãáàî çúðäù íéîä úåîë .éúåòîùî ïôåàá êåîð íéîä úåãàúä
øåðúá åà ìæåðá åìùåáù íéçúð íéãáàîù åæî äáøäá äðè÷ ìåùéáä
.øúåé éñéñò çúðä ,úåéåìòá ïåëñçì øáòî .úåéúøåñî úåèéùá
éòáè ïôåàá øùáá íééåöîä íéîéæðàä - úöàåî úéèîéæðà úåìéòô
ïéá ,íéîøåâä íäå çúðä "ïåùéé"á íéùçøúîä íéëéìäúä ìò íéàøçà
,äøåèøôîèä úééìò íò úöàåî äìàä íéîéæðàä úåìéòô .åëåëéøì ,øàùä
íå÷àååá ìåùéáá .íéñøäð íä äáù úåìòî 45 ìù äøåèøôîèì ãò
êåøà ïîæ ÷øô êùîá úåìòî 45-î äëåîð äøåèøôîèá àöîð çúðä
.øúåé íéëø íéìá÷úî øùáä éçúð ïëìå úéñçé
ùåøãä ãåéöä
úðåëî :íéøéùëî éâåñ éðùá êøåö ùé "Sous Vide" ìùáìå ìéçúäì éãë
åà "øðàø" - úåøåèøôîè ø÷åáî ìåùéá éòöîàå íåèéàì íå÷àå
.íã÷úî øîéèñéáîå÷
íå÷àå úðåëî
ìåùéáä éòöîàá åáéáñ íééåöîä íéîäî íìâä øîåç úà ããåáì éãë
úà íéàúäì áåùç .íèàðå ,íå÷àå úé÷ùì åà ,ìëéîì äìéçú ñðëåî àåä
ìùîì êë .íìâä øîåç ìù åéôåàì äîéèàä úòá ìòôåîä õçìä úãéî
òåâôì àìù úðî ìò ,úéñçé úåðéãòá íèàéäì íéëéøö íé úåøéôå íéâã
ùåëøì õìîåî äèéùáù àìîä ìàéöðèåôä úà úåöîì éãë .íî÷øîá
íìâä øîåç úà ìùáì åìëåú êë .íéìæåð íâ íåèàì úøùôàîù äðåëî
ïîöò úåé÷ùä .ìåùéáä úòá íéîòè åì ÷éðòäìå íéáèøå íéøéö íò
ìëá íéôñåð úåðåøúé íå÷àååä úðåëîì .íåçá ùåîéùì íéàúäì úåëéøö
.íìâ éøîåç ïååâî ìù ïåñçàå óãî ééç úëøàä ,äðééâäì òâåðä
14
ìò
úçìöä
íéä êìî
òéîùî àåä íéçúåø íéî íò øéñ êåúì éç øèñáåì íéçéðîùë"
íéòîùðù úåìå÷ä ,ììë çååö àåä ïéà äùòîì .íéáø íéðòåè "úåçååö
ãîåòù àåä ïåéîãä .øéñä úåðôãá úåúáöä ùå÷ø÷î íéîøâð ,íéúéòì
úåãáåò äðä .çáèîä íìåò ìù íéìåãâä íéñåúéîä ãçà éøåçàî
.íìåëî éìéöàä íéä éøô ìò úåôñåð
àåä ,(úéúôøöá Homard -å úéìâðàá Lobster) øèñáåìä :úåäæ úãåòú
áåø÷ ,ìâøä éøéùò úøãñî ,íééãéôåøôàðä úçôùîì êééùù éîé íééç ìòá
àåä øúåéá éøìåôåôäå õåôðä øèñáåìä .ñôîéøùäå ïèøñä ìù äçôùî
åãåã ïá .äãð÷îå á"äøàáù ïééî úðéãîî òéâîù ,"éà÷éøîàä øèñáåì"ä
.øúåé ø÷é àåäå éèðìèàä ñåðéé÷åàá ìãâ éúø÷åéäå éàôåøéàä
úåéðúîéà úåúáö âåæáå äù÷ éðåöéç ïåéøùá ãéåöî øèñáåìä :äèéáö ,úåøéäæ
úåúáöäù àãååì ùé ,äééð÷ä úòá .åá ìåôéèä úòá úåøéäæ äðùî úåáééçîä
.ãçåéî úåéîåâ âåæá áèéä úåøåù÷
äîåãä "langouste"ä íâ íéøëîð øèñáåì íùä úçú :éúçôùî øù÷
íéä ìù "øèñáåì"ä ,"cigale"äå úåúáöá ãéåöî åðéà êà øèñáåìì åúøåöá
.óøåçá ø÷éòá ,õøàä ïåôöá íéúéòì âéùäì ïúéð åúåà ,ïåëéúä
øúåé áåè øèñáåìä úá÷ð ìù äîòèù íéøåáñù éî ùé :äùéàä úà ùôç
íéôùäî ÷ìçù ãåòáå êëì ñçéá úå÷åìç úåòãä íìåà ,øëæä ìù äæî
ïúéð .ìãáä ìë ïéà éë íéðòåè íáåø ,øúåé ÷åúî àåä éë èäìá íéðòåè
ìù äæî øúåé áçø äá÷ðä ìù äáðæ - äá÷ðì øëæä ïéá úåì÷á ìéãáäì
(pleopods)úåðè÷ä "íééìâø"ä ìù éîã÷ä âåæä ïéá ìãáä íéé÷ ïë åîë .øëæä
úåëø ïä äá÷ðä ìöàù ãåòá .øèñáåìä óåâ ìù éøåçàä ÷ìçá úåéåöîä
øèñáåìä úá÷ð ìù äáðæ úçú .úåù÷å úåøö÷ ïä øëæä ìöà ,úåëåøàå
áåø íìåà ,ïãòî ïäá íéàåøä ùéù íéöéá úåáåø÷ íéúéòì àåöîì ïúéð
.ïúåà íéëéìùî íéôùä
ùîúùäì ïéàå äøäîá íéì÷ì÷úî íéúî íéøèñáåì :ìëä ìòî úåéøè
úåéåðçá íùëåøì õìîåîå íééçá íãåòá íéøèñáåì ùåëøì ãåàî áåùç .íäá
áø ïîæ íéøèñáåìä úà ùåëøìî òðîéäì ùé .íéîá íúåà úå÷éæçîù
24- ë êùîì øåøé÷á íðñçàì ïúéð íìåà ,øø÷îá åúåîéù ùùçî ,ùàøî
àì ìëéîá íéçðåîå íéçì ïåúéò øééðá åà úéìèîá íéôåèò íäùë úåòù
.àéô÷îá íðñçàì ïúéð ,éðåùàøä ìåùéáä øçàì .äñåëî
,íãîãàì åòáö úà øèñáåìä ïåéøù äðùî ìåùéáä êìäîá :ïáì-íåãà
.ïáì êôåä åøùáå
àéä øúåéá äöåôðä ,úåèéù øôñîá øèñáåìä úà ìùáì ïúéð :íéìåùéá
øèñáåìä úà ìùáì ïúéð .'ïåéåá øå÷'á åà çìî èòî íò íéçúåø íéîá
úà íéìùáî úåáåø÷ íéúéòì .äãéçéä äèéùä äðéà åæ êà åúåîìùá
éìá åà íò ,øéñá åà øåðúá ,ìéøâä ìò ,ñåøô åà éåöç àåäùë øèñáåìä
íéøáéàä úà øåîùì âåäð ñåøô åà éåöç øèñáåìä úà íéìùáîùë .áèåø
äëîñäì íäá ùîúùäìå (íéàð íäùë) "ùàø"ä øåæàáù íééîéðôä
ìëá íìåà ìãåâì íàúäá äðúùî øèñáåìä ìåùéá êùî .áèåøä ìåáéúìå
êåôäé àì åøùáù éãë äãéîä ìò øúé åìùáì àìù ãéô÷äì áåùç äø÷î
úàå íéâã éøôñî úåòöîàá áðæä ïåéøù úà íéøéñî ìåùéáä øçàì .éâéîö
.ùéèô åà ïéëñ áâ úåòöîàá úåúáöä úà äñëîù ïåéøùä
èñåâðì
15
650-550 àåä äãòñîá ùâåîä øèñáåì ìù òöåîîä åì÷ùî :ì÷ùî éøîåù
ãòåñì íìù øèñáåì ùéâäì ìáå÷î .úçô æåçà 75-ì áåø÷ íëåúî ,íøâ
.äðåùàø äðîë úéöçîå úéø÷éò äðîá
íéä êìî úçìöä ìò
íéçúåø çìî éîá íúåà íéìùáîå ÷àéðå÷äî íéøèñáåìä úà íéàéöåî
.ä÷ãë
.úåôñåð úå÷ã 2-3-ì øéñì úåáðæä úà íéøéæçîå úåúáöä úà íéøéñî
úà íéøîåù ,úåáðæäîå úåúáöäî øèñáåìä ìù ïåéøùä úà íéøéñî
äùâää éðôì .èøâéðéåä áèåøá úåúáöä úà íéøùîå ,øåøé÷á úåáðæä
.úå÷é÷ã úåñåøôì úåáðæä úà íéñøåô
íéçéðî ,åìéôä éìò ãáìî íéøâéñä éáéëøî ìë úà íéááøòî :íéøâéñä
ìù êøåàá øâéñ úìá÷ì íéìâìâîå åìéô ÷öá úòéøé ìò éåìéî íøâ 01-ë
.äùâää éðôì ïîù èòîá íéðâèî .î"ñ 1 ìù øèå÷áå î"ñ 9
.øåøé÷á íéøîåùå íéáéëøîä ìë úà íéááøòî :äãðéøîä
.øåøé÷á íéøîåùå íéáéëøîä ìë úà íéááøòî :ìééè÷å÷ä áèåø
ìù òìöá úòáåøî äîøåô úåòöîàá ,úçìöá íéøãñî :äðîä úáëøä
.ìééè÷å÷ áèåø ìù äáëù ,î"ñ 8.5
2 äéöéæåôîå÷ä ãöì íéçéðî .øèñáåìä úåñåøô úà äéìòî íéøãñî
úåúáö úàå úéæ ïîùá íéìáåúî éáééá éìò èòî ,ñôîéøù ìù íéøâéñ
.øèñáåìä
ìéååøùá íéøèòîå ,úùøáî úåòöîàá äãðéøîá åé'öôø÷ä úà íéùéøáî
.øèñáåìä éùàøáå
íé÷åøé íéìò ìòá ïéìáú çîö àåä ,úéâééñ íâ àø÷ðä ,(Chervil) :ìéååøù*
úòáøàî ãçà àåä ìéååøùä .ñéðà åà ïåâøè åîòèá øéëæîä íéøéäá
íâ úììåëù ,Fines Herbes úéñàì÷ä úéúôøöä úáåøòúá íéðéìáúä
.ïåâøèå úéøéò ,äéìéæåøèô
"øåëéù øèñáåì" ìù åé'öôø÷
Thuries Magazine 213 ,Michel Guerard óùä ìù ïåëúî
úåðî 4
:èøâéðéåä áèåøì
éèèðéñ ïáì õîåç íøâ 30
íéî íøâ 120
øëåñ íøâ 12
æàåðøáì äëåúç íééì úôéì÷ íøâ 10
æàåðøáì äëåúç ïåîéì úôéì÷ íøâ 10
æàåðøáì êåúçå óåì÷ ,ø'âðé'â íøâ 7
æàåðøáì êåúçå óåì÷ ,íåãà ìôìô íøâ 30
õåö÷ äèàù ìôìô 1
úéæ ïîù íøâ 20
:øèñáåìä úðëäì
ãçà ìë íøâ 500-600 ì÷ùîá íéøèñáåì 2
÷àéðå÷ ÷åá÷á 1/2
íéî
çìî
:íéøâéñì
åìéô éôã 8
úåéáå÷ì íéëåúç íéìùåáî ñôîéøù íøâ 60
úåéáå÷ì êåúç åâðî íøâ 15
íåùîåù ïîù íøâ 8
úéæ ïîù íøâ 3
äöåö÷ äééøè äøáñåë íøâ 3
çìî
ìôìô
:äãðéøîì
ôåøéñì íöîåöî Noilly Prat èåîøåå íøâ 200
ïåîéì õéî íøâ 12
çìî íøâ 2
úéæ ïîù íøâ 40
÷àéðîøà úåôéè äîë
:ìééè÷å÷ä áèåøì
æðåéî íøâ 60
÷àéðîøà íøâ 2
ôåùè÷ íøâ 10
õéîì èåçñ íééì 1/2
õéîì èåçñ ïåîéì 1/2
:äðîä úáëøäì
íéìåòáâ àìì íéáøåòî éáééá éìò íøâ 100
úéæ ïîù
ìéååøù éìò
:äðëää ïôåà
æàåðåøáä úà íéôéñåî ,øëåñäå íéîä ,õîåçä úà åéãçé íéçéúøî :èøâðéåä
ìôìô úà íéôéñåî ,ùàäî íéãéøåî .úå÷ã 2 êùîì íéçéúøîå íéðåùä
íéððñî ,úåòù 2-3 êùîì âæîúäì íéîòèì íéðúåð .íéñëîå äèàùä
.úéæä ïîù íò ìá÷úäù ìæåðäî íøâ 50 íéááøòî .íéøîåùå
äåáâ ìëéî êåúá ÷àéðå÷á íéøèñáåìä éðù úà íéòéáèî :íéøèñáåìä
íéøèñáåìä úåòù 6 øåáòë .íéùàøä úà äñëé ÷àéðå÷äù ïôåàá ,øöå
.úåøëùî íéúî
16
íéä êìî úçìöä ìò
õò çåôúå éøìñ ìù ãìåîø íò 'ïåéåá øå÷'á ìùåáî øèñáåì
211 Thuries Magazine ,Pascal Feraud óùä ìù ïåëúî
:(úåðî 4) íéáéëøîä
:øèñáåìì
úçà ìë íøâ 400 ì÷ùîá äá÷ð ïéîî íéøèñáåì 4
øåçù ìôìô éøéâøâ 5
øîåù éôðò øôñî
çìî
íéî
:øèñáåìä áèåøì
øèñáåì øéö íøâ 100
úéæ ïîù íøâ 120
ïåçè øåçù ìôìô
ïåîéì õéî èòî
úåöåö÷ úåøåçù ïéäîë úåéøèô
:ãìåîøì
ïåîìç 1
ïîù íøâ 150
ìãøç úéôë 1
éøù õîåç íøâ 10
ïéäîë ìæåð úåôë 2
íéìò éøìñ íøâ 200
éøìñ ùøåù íøâ 250
äìàâ ìàéåø õò çåôú 1
:äáëøäå íåéñ
(äùøáäì) íöîåöî øèñáåì øéö
éøè ïåçè øåçù ìôìô
úå÷ã ïéäîë úåéøèô úåñåøô 20
íöîåöî øèñáåì øéöá øèñáåìä éðåéìãî úà íéùéøáî :äðîä úáëøä
.ãìåîøá íéàìîîå úçìöä æëøîá âðéø íéçéðî .ïåçè ìôìôá íéìáúîå
øèñáåìä úåñåøô ïéá .ìâòîá ãìåîøä ìòî øèñáåìä éðåéìãî úà íéøãñî
áèåø úà íé÷öåé .(äðî ìëì 5) úå÷ã ïéäîë úåéøèô úåñåøô íéçéðî
úà áåù íéùéøáî .øúåé ìåãâ âðéø úåòöîàá áéáñî úåðéãòá øèñáåìä
úåúáöáå éøìñ éìòá ìòî íéøèòîå íöîåöîä øèñáåìä øéöá øèñáåìä
.øèñáåì
ä÷éìùì ø÷éòá ùîùîä ìåùéá ìæåð àåä ,Court Bouillon ,ïåéåá øå÷*
íéî íéìéëî íìåë íìåà íéâåñ øôñî íéîéé÷ .íé úåøéôå íéâã ìù
éöîåç èðîìàå íéðéìáú ,íéèîåøà úå÷øé ,(áìç íéîéåñî íéø÷îáå)
.ïåîéì õéî åà õîåç ,ïéé ïåâë åäùìë
:äðëää ïôåà
ìôìô éøéâøâ ,çìî íò íéî øéñá íéçéúøî :øèñáåìä úðëäå ìåùéá
,úå÷ã 4 êùîá øèñáåìä úåáðæ úà íéìùáî .øîåùä éôðòå øåçù
.úå÷ã 10 çåðì íéçéðîå ïåéøùä úà íéøéñî .úå÷ã 6 úåúáöä úàå
.íé÷ã íéðåéìãî 8-ì áðæ ìë íéñøåô
íéôéñåîå éúôéè÷ í÷øîì øèñáåìä øéö úà íéîöîöî :øèñáåì áèåø
úåéøèô úàå øåçù ìôìô ,ïåîéì õéî èòî íéôéñåî ,úéæä ïîù úà åì
.úåöåö÷ä ïéäîëä
ïéäîëä ìæåð úà åì íéôéñåîå íéðéåöîä íéøîåçäî æðåéî íéðéëî :ãìåîø
.íéðàéìå'æì éøìñä ùøåù úàå éøìñä éôðò úà íéëúåç .øùåôä
úåéøèô íéôéñåîå æðåéîä íò íéìáúî .æàåðåøáì õòä çåôú úà íéëúåç
.ìåáéú íéð÷úîå íéîòåè .úåöåö÷ ïéäîë
:õøàì íééøè íéøèñáåì íéñéèî íééø÷éò íéðàåáé éðù
.ãçåéî íåéøåå÷àá íéðñçåàîå ,äãð÷î òåáùì úçà íéòéâî íéøèñáåìä .áéáà ìú ìîðá 24 øâðàä ,íé éðãòî
:úåðîæäì .äðùä úåðåò ìë êøåàì ,äãéçéì î"òî óåøéöá íéì÷ù 140 :øéçî .úãçåéî äðîæäáå ùàøî äôåøéàî íéìåçë íéøèñáåì ïéîæäì ïúéð
052-8800006
íéøèñáåì íâ ïéîæäì ïúéð ,éùéîçå éðù éîéá ,íúòâä íåéá íéøëîðå éùéîçå éðù íéîéá äãð÷î íéòéâî íéøèñáåìä .úéãñåîä äáéèçä ,íòè áéè
:úåðîæäì .äðåòá éåìú ,òöåîîá íøâåìé÷ì íéì÷ù 180 :øéçî .â"÷ 3 ãòå íøâ 400-î ÷ìçä íéøèñáåì ïéîæäì ïúéð .ùàøî äðîæäá íéàôåøéà
054-6642963
17
ãéîú àì øúåéá íéðééðòîäå íééðùãçä ìåùéáä éøôñ à÷ååã
.íéöîàúî ?íéùåò äî .íéøôñä úåéåðçì íéòéâî
íéøôñ
éàãëù
øéëäì
."íéìåùéá" ìù äîøåâ ìåùéáì äîâîá øéëá äöøî ,øôåñ éòåø óù ìù úåöìîä :íòôä ïåéìéâáå
úãòñî ìùå åøàî÷è úãòñî ìù óù åñë ïäéë øàùä ïéáå ,ìàøùéá úåãòñîá äãåáòá úéòåö÷îä åëøã úà ìéçúä øôåñ éòåø
øçàì .ïìùéî éáëåë äùåìù äìù Tounique úãòñî ïäéðéá ,÷øåé åéðá úåðåù úåãòñîá íéðù òáøàë ãáò ïëî øçàì .ééø äèðî
íò úåéúôøö ìåùéá úå÷éðëè áìéùù éùéà çáèî äòéöäå äçìöäì äúëæù úëøòåîä "äàéâðô" úãòñî úà íé÷ä äöøà åáåù
.íééúàéñà íéçáèîî íéîòè
Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making
,íéøéöå íéáèø ìù øù÷äá åéìò áåùçì øùôàù äî ìë úà èòîë ììåëù óé÷î øôñ
øàåú ìòá éà÷éøîà óù àåä ,ïåñøèéô ñîéé'â ,øôñä øáçî .ãçàë íééðøãåîå íééñàì÷
íéðåëúîå òãé ,úå÷éðëè úåâöåî øôñá .úôøöá ìåùéáá äçîúäù ,äéîéëá éðù
,éðèà'ö ,úåñìñ ,íééååùëò íéáèø ãöì íééñàì÷ íéáèø ìù ïååâî úðëäì íéùîùîä
,úåðîå íéìéùáú éðåëúî ìù ïååâî íâ ìéëî øôñä íéáèø éðåëúî ãáìî .ãåòå íéèøâéðéå
íéøùòë éðôì øåàì äðåùàøì àöé øôñä .íäî ãøôð éúìá ÷ìç íéååäî íéáèøäù
.úáçøåîå úùãåçî äøåãäîá úòë øëîð àåäå äðù
.www.amazon.com ïåæîà øúàá $49.95 :øéçî
The New Book of Middle Eastern Food
,ïãåø äéãåàì÷ .íééøå÷îå íéùéâð íéðåëúî ãöì ìëåà ìù äéøåèñéä áìùîù øôñ
éøàðéìå÷ ìåéèì åðúåà äìéáåî ,éðåëéú çøæîä ìëåàä ìù äìåãâä úðäåëì úáùçðä
íéøåôéñ úøôñî àéäù êåú ,ïäéúåðëùå íéøöî ,ïååé ,äé÷øåè ,å÷åøî ìù ìëåàä úåæåçîá
íéðåëúî ìéëî øôñä .íäéáéëøî å íéðåëúîä úåãåà ÷úøî òãéî äòéöîå íééùéà
.íéçåðé÷ì ùã÷åîä ÷øô íâ ììåëå íéðååâîå íééèðúåà
.ïåæîà øúàá $35.00 :øéçî
íé÷åúîä - äéìéñå äáéáø
.óãî ìë ìò úåéäì áééçù øôñ éúòãì åäæ êà ,íéáåè äéøåèéãðå÷ éøôñ èòî àì íðùé
øåôéñ ãöì ,áèéä íéøáñåîù íéøåøáå íé÷éåãî íéðåëúîå íéàìôð íéîåìéö ìéëî øôñä
úåøùô úøñçå äìéâø éúìá ä÷åùú íò äîéäãî äùéà åùàøáù éøàðéìå÷ ãñåî ìò
íéðåëúî 100 ìòî ìéëîä ,äæ øôñá äøéöé úåðù 20 úîëñî ìôà äáéáø .ìôà äáéáø .íé÷åúîä úøäè ìò íìåëù íéîåìéö úåøùòå
.äéìéñå äáéáøáå íéøôñä úåéåðçá íéì÷ù 128 :øéçî
18
:äéøàðéìå÷ä úåòåö÷î éùðà øåáò íéîã÷úî íéãåîéìì úôøöá ìéáåîä øôñä úéá óåúéùá
êìù ïåøùéëä úà çúôì êúåà ïéîæî
úéîìåòä íéôùä úøîö é"ò úåøáòåîä íéøåèéãðå÷ìå íéôùì úåéùòî úåéåîìúùä úøãñá
éøèå÷øù - Charcuterie
úåãòñî éçåðé÷
íé úåøéôå íéâã ø÷åá éôàî -V iennoiserie
íéîçì úééôà Boulangerie íéðéìøô Bonbons de Chocolat
.øúåéá íéáåèä íò íéãáåò ,øúåéá íéáåèä íò íéãîåì
www.bishulim-school.com [email protected] 03-6820308 :ñ÷ô 03-6819141 :ïåôìè à"ú 10 íøæä áåçø
Dimitri Tolstoi
www.valrhona.co.il
09-8914999 'ñ÷ô 09-8913666 'ìè
íòèáù úåðîåàä