Praksa – Kontrolni seznam št. 5 - Klobase
Praksa – Kontrolni seznam št. 5 - Klobase V spodnji tabeli so informacije o kategorijah izdelkov, ki smo jih omenili v prejšnjem poglavju. V prvem stolpcu so najrazličnejše napake ali simptomi, v drugem možni vzroki, v tretjem najdete razlago, kako napako odpraviti, četrti stolpec pa vsebuje bolj podrobno razlago pojava. Izdelek Meso in mesni izdelki Klobase 1 Napaka? Izdelek je premehak Ločevanje želatine in maščobe Frankfurtske klobase Izdelek je neprivlačne barve 1 Posušen izdelek je presvetle barve Posušen izdelek je pretemne barve Možen vzrok? − izdelek vsebuje premalo veznega tkiva − surovine so bile zmlete preveč na drobno − ovoji klobas so bili premalo napolnjeni − prenizka vsebnost soli − prenizka vsebnost fosfatov − med rezanjem, mešanjem ali kuhanjem se je izdelek preveč segrel − prevelika vsebnost maščob − rezila stroja za mletje mesa niso dovolj ostra − uporabljeno je bilo BMV meso (bledo, mehko, vodeno) − obdelava sestavin slabe kakovosti − razsoljevanje je trajalo premalo časa − premalo razsola − izdelek ste premalo časa razsoljevali − izdelek ste premalo časa dimili − klobas niste dobro posušili − v prekajevalnici je preveč vlage − izdelek ste predolgo dimili − v prekajevalnici je zrak presuh − prevelik odstotek temnega mesa (govedina) Wurm, U.:Pastete, Wurst und Sülze, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2005 Kako odpraviti napako? − povečajte delež veznega tkiva v osnovnem receptu − sestavin ne zmeljite preveč na drobno − ovoje klobas dobro napolnite − povečajte količino soli in fosfatov − ohranjajte nizko temperaturo (dodajte več ledu) − uporabite več pustega mesa − nabrusite rezila ali jih zamenjajte z novimi − izberite kakovostne surovine − podaljšajte čas razsoljevanja − uporabite večjo količino razsola − − − − podaljšajte čas razsoljevanja podaljšajte čas dimljenja pred dimljenjem podaljšajte čas sušenja v prekajevalnici poskrbite za nižjo raven vlažnosti − skrajšajte čas dimljenja − v prekajevalnici poskrbite za več vlage − uporabite manj temnega mesa Razlaga Če je delež veziva premajhen, ali če so surovine zmlete preveč na drobno, potem se sestavine ne držijo dovolj skupaj in izdelek je premehak. Sol in fosfati vežejo sestavine skupaj. Visoka vsebnost maščob ali previsoka temperatura med proizvodnjo povzročita, da se maščobe ločijo od ostalih sestavin. Razsol vsebuje nitrite in nitrate, ki stabilizirajo in ojačajo rdečo barvo, tako da mioglobin (pigment, ki daje mišicam rdečo barvo) pretvorijo v nitrozomioglobin. Vitamin C (aksorbinska kislina) še poveča ta učinek, medtem ko svetloba povzroča tvorbo metmioglobina (sivkasta barva mesa). Stabilizacija barve mesa (rdečega mišičnega pigmenta) z razsoljevanjem traja nekaj ur (odvisno od tega, kako fino so mlete sestavine, lahko postopek traja od 3–4 ure). Barva postane intenzivnejša, če podaljšate čas dimljenja. Če dimljenje na začetku poteka pri previsokih temperaturah, lahko pride do temnih kolobarjev ali Napaka? Izdelek Bele pike Nastanek gub Klobase so premehke Nepravilno razsoljevanje Temna barva Okus po grenkem Hladetina je motna Hladetinaste klobase Kuhane klobase Klobase so pretrde Hladetina nima okusa Možen vzrok? − dimljenje poteka pri previsoki temperaturi Kako odpraviti napako? − znižajte temperaturo dimljenja Razlaga razbarvanja na površini izdelka. − klobas niste dovolj časa sušili − sušenje je potekalo pri previsoki temperaturi − ovojev klobas niste dovolj dolgo namakali − pred dimljenjem podaljšajte čas sušenja − znižajte temperaturo med sušenjem − podaljšajte čas namakanja ovojev Če je temperatura med sušenjem previsoka ali če ovojev za klobase niste dovolj dolgo namakali, to povzroči, da se sol pomakne bolj na površje in posledica so bele pike. − masa je preveč tekoča − predolgo in preveč intenzivno segrevanje surovin − premajhna količina kož − uporabite manj tekočine − surovin ne segrevajte preveč − povečajte količino kož Če v maso vlijete preveč tekočine, bodo klobase premehke. Preveč intenzivno segrevanje zavira vpijanje vode; večja količina kož bolje veže maso. − surovin niste dovolj dolgo razsoljevali − pri razsoljevanju ste uporabili premalo soli − uporaba neustrezno zamrznjenega mesa − podaljšajte čas razsoljevanja − uporabite več soli − previdno izberite surovine − nezadostno namakanje ovojev za klobase − ovojev za klobase niste dovolj napolnili − klobase ste predolgo sušili − klobase ste predolgo dimili − izdelke ste hranili v preveč suhem prostoru − surovin niste dovolj dolgo kuhali − v masi je preveč kož − masa vsebuje preveč krvi/jeter − uporabili ste premalo razsola − namesto soli razsola uporabite navadno sol − jetra še vedno vsebujejo žolčevode − v masi je preveč jeter − preden ste meso zmešali s hladetino, ga niste dovolj sprali s toplo vodo − pri preračunavanju količin je prišlo do napake pri količini začimb − − − − − podaljšajte čas namakanja ovojev ovoje za klobase bolj napolnite skrajšajte čas sušenja skrajšajte čas dimljenja povečajte vlago v prekajevalnici − podaljšajte čas kuhanja surovin − zmanjšajte delež kož − − − − − zmanjšajte količino krvi/jeter uporabite več razsola ne uporabljajte navadne soli dobro očistite in pripravite surovine zmanjšajte količino jeter − pred mešanjem meso dobro sperite z vodo − preverite recept in imejte pri preračunavanju v glavi količino hladetine Če ovojev za klobase ne namakate dovolj dolgo, niso dovolj elastični, da bi se med polnjenjem raztegovali in med ohlajanjem krčili. Preveč intenzivno sušenje ali dimljenje še pospeši proces krčenja. Dlje ko kuhate surovine za maso, bolj mehke bodo klobase. Ker kože nase vežejo vodo, povečajo trdnost izdelka. Stabilizacija barve mesa (rdečega mišičnega pigmenta) z razsoljevanjem traja nekaj ur (odvisno od tega, kako fino so mlete sestavine, lahko postopek traja od 3-4 ure). Kri in jetra prispevajo k temni barvi končnih izdelkov. Žolčevodi (če jih ne odstranite) vsebujejo žolč, ki je izjemno grenak. Beljakovine se vežejo na meso, preidejo v tekočino in nato povzročijo motnost hladetine. Povsem lahko se zgodi, da proizvajalec pri preračunavanju količin ne upošteva pravo količino hladetine. Tako se zgodi, da uporabi premajhno količino začimb, zaradi česar izdelek nima okusa. Napaka? Izdelek Klobase so premehke Nastanek trde kože Suhe klobase Nastanek suhe kože Klobase se ne da lepo rezati Izdelek je neprivlačne barve Temna koža Med procesom sušenja ovoj klobase odstopi Možen vzrok? − izdelek vsebuje premalo soli − temperatura v času proizvodnje je bila previsoka − pritisk med polnjenjem je bil prevelik − klobase hranite v preveč vlažnem prostoru − ovojev za klobase niste dovolj dolgo namakali − sušenje je potekalo prehitro − dimljenje je potekalo pri previsoki temperaturi − izdelke ste ali sušili prehitro ali pa ste jih sušili v prostoru s premalo vlage oz. s preveč intenzivnim pretokom zraka − med proizvodnjo ste sestavine preveč segreli − izdelek vsebuje preveč vode (BMV meso bledo, mehko, vodeno) − ovojev klobas niste dovolj napolnili − uporaba preveč lahkega mesa (BMV meso) − premalo razsola − med zorenjem je bila temperatura prenizka − na barvo mišičnega pigmenta je vplivala svetloba − še ne dovolj zrele klobase ste prehitro podimili ali pa je dimljenje potekalo pri previsoki temperaturi − v prekajevalnici je zrak preveč suh − v receptu je preveč pustega mesa Kako odpraviti napako? − uporabite več soli − dodajte več ledu za hlajenje − ovojev za klobase ne smete preveč napolniti − skladiščite izdelke v bolj suhih prostorih − poskrbite, da boste dovolj dolgo namakali ovoje za klobase − upočasnite postopek sušenja − znižajte temperaturo med postopkom dimljenja − preverite temperaturo sušenja − pred postopkom dimljenja pustite, da se bodo klobase dovolj dolgo sušile − dodajte več ledu za hlajenje − previdno odberite surovine − ovoje klobas bolj napolnite − − − − previdno odberite surovine uporabite večjo količino razsola povišajte temperaturo zorenja preprečite stik s svetlobo − podaljšajte čas zorenja − znižajte temperaturo dimljenja − v prekajevalnici poskrbite za večjo raven vlage − v masi je premalo maščobe Razlaga Če se pod ovojem klobase naredi lepljiva, mastna plast, to prepreči nadaljnje sušenje klobase. Če je na začetku dimljenja temperatura previsoka, bo ovoj postal preveč suh. Vlaga iz središča izdelka ne potuje proti površini, zaradi česar obstaja večje tveganje za škodljivo vrenje in za nastanek lukenj v sredini klobase. Da se pri rezanju klobase ne bi razpadle, je potrebna dodatna fermentacija. Zaradi delovanja encimov, se mesni sokovi zgostijo, tako da je posledično tudi masa trša. Temperatura v času fermentacije mora biti med 16 in 24°C, ravne vlažnosti na začetku mora biti 95% in jo je potrebno postopoma zmanjševati, tako da bo znašala 75-80 %. BMV meso je posledica stresa pri živalih, ki čakajo na zakol. Razsol vsebuje nitrite in nitrate, ki stabilizirajo in ojačajo rdečo barvo, tako da mioglobin (pigment, ki daje mišicam rdečo barvo) pretvorijo v nitrozomioglobin. Vitamin C (aksorbinska kislina) še poveča ta učinek, medtem ko svetloba povzroča tvorbo metmioglobina (sivkasta barva mesa). Temperatura dimljenja ne sme preseči 22°C, ker se maščoba nato začne topiti in pride do razbarvanja. Zaradi prehitrega sušenja se ovoj ne skrči dovolj. Napaka? Izdelek Nenameren nastanek plesni Okus po žarkem Luknje in razpoke v klobasi – razbarvana klobasa z okusom po žarkem Klobasa se ne da lepo rezati – se drobi Slabo razsoljevanje Bela obloga Možen vzrok? − slaba kakovost zraka − v prekajevalnici je zrak preveč vlažen − začimbe so kontaminirane z mikroorganizmi − uporaba nekakovostnih maščob − surovine so bile predolgo zamrznjene − izpostavljenost svetlobi in kisiku − prehitro zorenje in fermentacija − slaba fermentacija − premalo napolnjen ovoj − premalo soli − premalo razsola − zorenje in skladiščenje je potekalo pri prenizki temperaturi − previsoka temperatura in preveč vlage na začetku zorenja − suha bela plast soli na površini na zraku sušenih klobas – kristalna sol na površini Kako odpraviti napako? − poskrbite za dotok svežega zraka − znižajte raven vlage v prekajevalnici − uporabite samo takšne začimbe,ki niso kontaminirane z mikroorganizmi − uporabite neoporečne maščobe − hranite izdelke v temnem prostoru, kjer ne bodo izpostavljeni neposredni svetlobi − med zorenjem preverjajte temperaturo in pogoje skladiščenja − med polnjenjem preprečite nastanek zračnih žepov − dodajte pravo količino soli − preverite količino razsola − preverite temperaturo zorenja in skladiščenja − prilagodite temperaturo in stopnjo vlažnosti med zorenjem − sperite površino, na kateri se je nabrala bela obloga Razlaga Plesen nastane v glavnem zaradi tega, ker je v začimbah ali v zraku preveč mikrobov ali zaradi prevelike količine vlage. Plesni namreč za svoj razvoj potrebujejo določeno količino vlage. Maščobe, ki so preveč izpostavljene svetlobi in kisiku, oksidirajo in tako dobijo okus po žarkem. Maščobe še posebej rade oksidirajo tam, kjer pridejo v stik z zrakom, zato se klobasa razbarva in dobi okus po žarkem. Masa se sploh ni oz. se ni dovolj strdila. Razsol vsebuje nitrite in nitrate, ki stabilizirajo in ojačajo rdečo barvo, tako da mioglobin (pigment, ki daje mišicam rdečo barvo) pretvorijo v nitrozomioglobin. Vitamin C (aksorbinska kislina) še poveča ta učinek, medtem ko svetloba povzroča tvorbo metmioglobina (sivkasta barva mesa). Bela obloga nastane zaradi bakterij in kvasovk in se pojavi na začetku zorenja, kadar je izdelek izpostavljen previsokim temperaturam ali vlažnosti. V večini primerov je mogoče to belo oblogo sprati z vodo, vendar povzroča neprijeten okus, na izdelku pa se prav tako pojavi sivkast kolobar. Pri tem “cvetenju” klobas gre za to, da se na površini na zraku sušenih suhih klobas nabira sol. To belo plast lahko povzročijo tudi posebne bakterije, imenuje pa se tudi ''ivje''.
© Copyright 2024