Osnovna pravila kletarjenja ali
Kako brez bolezni in napak?
Denis Imširović, univ.dipl.inž.živ.tehnol.
Pregled tematike 1/2
●
●
●
●
●
●
●
●
Prešanje
Maceracija
Razsluzenje
Priprava in dodatek kvasovk
Dosladkanje
Spremljanje fermentacije
Kemijski razkis
Biološki razkis
Pregled tematike 2/2
●
●
●
●
Čistila
Žveplanje in meritve
H2S - bekser
Napačne predstave
Prešanje
●
Pecljanje
–
●
Pecljevina izloči taninske fenole
Vpliv stiskalnice – prednosti pnevmatske st.
–
–
–
–
Hitrejše delo
Do 10% večji izplen
Možnost stiskanja celega grozdja (manj taninskih f.)
Krajši čas oksidacije in delovanja negativnih bakterij
Maceracija – bele sorte
●
Hladna
–
●
Od nekaj ur do 1 dneva
S fermentacijo
–
–
–
–
Tudi do nekaj dni
Boljše izločanje arome
Bolj zlato-rumena barva vina
Pozorno spremljati temperaturo
Maceracija – rdeče sorte
●
Za vino za staranje (3 ali več let)
–
–
–
●
1 teden ali več
Manj barvil (antocianov) na začetku
Več sk. fenolov (zmanjšujejo obarjanje barvil pri
staranju), kot mlado vino trpko
Za vino, ki gre v obtok v tekočem letu
–
–
–
2 do 3 dni
Takrat je največ barvil antocianov
Mlado vino ni preveč agresivno (manj sk. fenolov)
Maceracija – rdeče sorte
namig
●
Naredite manjši del rose vina
–
–
–
Takoj na začetku pecljanja odtočite mošt
Barvila, ki se niso izlužila v rose, se bodo v preostalo
drozgo – močnejša barva za metliško črnino
Priporočam polsuhi rose
Maceracija
●
●
●
●
Dodati dober kvasni nastavek
Pogosto potapljati klobuk
Ne polniti posode do vrha (pustiti 20cm)
Dobro pokriti drozgo, nad njo naj bo čim manj
zraka (lahko dvojno folijo, na njo vodo)
Razsluzenje
●
Zdravstveno stanje grozdja
–
●
Sesedejo se večji trdi delci
–
●
●
Okuženost z mikroorganizmi (pri gnilem grozdju lahko
več kot 1dcl 5%žveplaste ksl./100L mošta)
Usedlino lahko stiskamo v stiskalnicah z dodatkom
perlita (>90% izplen)
Priporočljivo hladiti
Boljše in hitrejše sesedanje s čistili, npr. Optigel
(K-kazeinat + želatina)
Neselekcionirane kvasovke
●
●
●
●
●
Na grozdju je manj kot 3% zaželjenih kvasovk
Saccharomyces cerevisiae (tudi te lahko tvorijo
neželjene spojine)
Ustavitev fermentacije (alkohol)
Tvorba neželjenih spojin
Možnost delovanja bakterij
Rezultat je oksidacija in cik
Priprava kvasnega nastavka
●
●
●
●
●
●
Prevremo vodo (1L za 100g kv.)
Ohladimo na približno 37˚C
Dodamo liofilizirane kvasovke
Dodamo sladkor, hrano (čez 10 min)
Večkrat dodamo mošt (pasteriziran na 80-85°C in
ohlajen)
Za dober nastavek potrebujemo 24 ur
Dodatek kvasovk
Kvasovke dodatno namnožimo v moštu v katerega
jih imamo namen dodati
●
–
●
●
●
Dodatek kv. v mošt: najprej v manjšo posodo 10-25L
mošta + kv. nastavek, čez 6-24 ur v sod
Razlika temp. mošta in kvasovk naj bo čim manjša
Kvasovke preliti na eno mesto v sod brez mešanja
Po nekaj dneh fermentacije priporočen dodatek
hranil
Spremljanje fermentacije
●
●
●
Priporočljivo je spremljanje in uravnavanje
temperature mošta
Mošt lahko dosladkate pred ali na začetku ferm.
(dodatek med ferm. povzroča penjenje)
Meriti gostoto mošta (refraktometer)
–
–
●
4˚Oe ali več / dan – fermentacija dovolj močna
2˚Oe ali manj / dan – dodatek hrane za kvasovke,
gretje mošta, po potrebi dod. nastavek kvasovk
Pri počasni ferm. in proti koncu ferm. namestiti
plavajoči pokrov na mošt (vr. veha lahko ostane)
Zaključek fermentacije
Enota °Oe
●
–
–
–
Nasvet za vino Belokranjec PTP
●
–
●
1°Oe → 1L mošta težji za 1g od 1L vode pri 20°C
Gre za merjenje gostote in ne sladkorja
Povsem suho vino je v slabem letniku lahko pri 16°Oe
ali v bogatem letniku pri 25°Oe
Hlajenje mošta samo 3-4 dni, potem pustiti močnejšo
fermentacijo za zagotovo dokončanje ferm.
Odsvetujemo dodajanje čistil (bentonit) med
fermentacijo, ker čistilo ujame kvasovke in jih
potegne na dno. Fermentacija se lahko ustavi.
Kemijski razkis
●
●
●
●
●
CaCO3 in K2CO3 (pripravek Sihadex)
67 g zmanjša v 100L vina za 1g/L
Obvezno mešati v 10-15 vol% vina (najprej veže
vinsko ksl, potem jabolčno ksl.) - cilj je predvsem
zmanjšati vsebnost jabolčne kisline
Pri zelo kislem moštu lahko kem. razkis naredite
med fermentacijo (Tvorijo se majhni kristalčki
vinskega kamna, vino postane motno)
Z kem. razkisom uravnavamo pH za pogoje
biološkega razkisa
Kisline in kislost pH
●
●
●
●
●
●
Vino je kompleksna pijača in ni
direktne povezave med vsebnostjo
kisline (g/L) in pH
Za 1 manjši pH je 10x bolj kislo
pH 7 je nevtralno
pH 1 je zelo kislo
Vino ima pH od 2,8 do 3,6
Kisline v vinu
●
●
●
●
Najpomembnejše so vinska, jabolčna in
mlečna ksl.
Vinska ksl. - Na okus običajno kisla
Jabolčna ksl. - Zelo agresivno kisla
Mlečna ksl. - Sladkasto nežno kisla
Biološki razkis 1/2
Gre za pretvorbo jabolčne ksl. v 2/3 mlečne ksl. in
1/3 CO2 (bakt. Oenococcus oeni, Lactobacillus,
●
Pediococcus, Leuconostoc)
Potrebni pogoji za potek:
●
–
–
–
–
–
●
pH 3,2 ali več (min. 3,1)
Prostega SO2 ne sme biti prisotnega
50 mg/L skupni SO2 inhibira rast bakterij
Optimalna temp. 18-20°C (nikakor ne več kot 25°C)
Ne potrebujejo kisika (plavajoči pokrov na vinu)
Rezultat je manj kislo, zaokroženo vino s kompl.
Aromo (masleno, medeno, vanila, začimbe, ...)
Biološki razkis 2/2
●
●
●
Nikoli pri sladkem vinu – možnost mlečnega cika
Pomembno ! Potrebno ga je spremljati. Če gre ”do
konca”, so bakterije pretvorile vso jabolčno ksl. V
mlečno ksl., vino zgubi sortnost in svežino.
Biološki razkis spremljamo s pokušanjem, ko se
nam zdi, da je postalo na okus dovolj mehko in
zaokroženo, vinu dodamo žveplasto kislino.
Žveplanje
●
●
●
●
Obvezno izmeriti prosti SO2 v 3-7ih dneh po
prvem žveplanju
Obvezno premešati vino po vsakem dodatku SO 2
Zelo priporočljivo periodično opravljati meritve
(na začetku bolj pogosto)
Ob prevelikih dodakih SO2 po nasvet v laboratorij
V kakšni obliki se nahaja
žveplo v vinu?
Kako vpliva kislost na prosti SO2?
Sestava prostega žvepla v odvisnosti od pH
2● a)SO , b)b HSO , c) SO
2
3
3
Koliko prostega SO2 za vsebnost
0,5 in 0,8 mg mol. SO2/L?
Koliko prostega SO2 za vsebnost
0,8 in 2,0 mg mol. SO2/L?
Nepravilen dodatek SO2
Porabniki SO2
Dodan SO2
Dodatek SO2
Porabniki SO2
Dodan SO2
Dodan SO2
Dodatek SO2
Porabniki SO2
Dodan SO2
Dodan SO2
Dodan SO2
Pravilen dodatek SO2
Porabniki SO2
Dodan SO2
Ni potrebe po dodatku SO2
Porabniki SO2
Dodan SO2
Primerjava med pravilnim in
nepravilnim dodavanjem SO2
Nepravilno žveplanje
Porabniki SO2
Dodan SO2
Dodan SO2
Pravilno žveplanje
Porabniki SO2
Dodan SO2
Dodan SO2
Dodan SO2
V želodcu se zaradi nizkega pH sprosti
tudi vezano žveplo !!
Kako preveriti koncentracijo
tekočega žvepla?
H2S – bekser 1/3
Napaka vina
Neprijeten, odvraten, nevinski vonj in okus
Vzroki za nastanek:
●
●
●
–
–
–
–
–
–
–
Visoka vsebnost žvepla
Nerazsluzen mošt
Višja pH vrednost
Divje kvasovke lahko proizvedejo H2S
Visoka temp. Fermentacije
Velika razlika v temp. pri dodatku kvasovk
Primanjkovanje hranil
H2S – bekser 2/3
Kako ga ugotavljamo:
●
–
–
–
–
–
–
Polno steklenico vina vzamemo domov in jo hranimo v
toplem prostoru (kuhinja) do naslednjega dne
Vino natočimo v 2 kozarca
v enega dodamo nekaj bakra (kapljica antibekserja
CuSO4, kovanec za 1 cent) in ga mešamo 1-2min
Najprej povonjamo kozarec z dodatkom, potem
povonjamo kozarec brez dodatka
Če opazimo razliko v vonju, je prisoten H2S
Obvezno damo povonjati tudi ženi/možu, znanja o tem
ne potrebuje
H2S – bekser 3/3
Odpravljanje
●
–
–
–
–
–
–
Zelo priporočljivo je zmeriti vsebnost pr. SO2
Močan zračni pretok v kadico (pri dod. CuSO4, brez
bakrenega lija)
Operemo posodo in po potrebi dodamo CuSO4 (ne
priporočamo modre galice, ker lahko vsebuje primesi)
Dovoljen dodatek je do 1g CuSO4/100L vina
Vino zračno pretočimo nazaj v posodo
Po potrebi dožveplamo na koncu pretoka (dobro
premešajte vino)
Zmote v predelavi
●
Premalo žvepla, oksidacija
–
–
–
●
Preveč žvepla
–
●
●
Zračenje
Apno
Žveplanje samo na vrhu, ne da bi premešali
Bakreni lijak, bakrene žice
Kislo vino – dodatek sladkorja
Bekser
–
–
–
Samo žveplanje brez pretoka
Modro čiščenje
Modra galica za škropljenje
Uspešno kletarjenje !