‫מתכונים‪ :‬אורלי פלאי‪-‬ברונשטיין | צילום‪ :‬דניאל לילה | סגנון‪ :‬עמית פרבר‬
‫הנבחרת הבלקנית של גד‬
‫מימין‪:‬‬
‫עזרא גד כהן‪,‬‬
‫ל‬
‫המנכ" ו‬
‫הבעלים של‬
‫ג‬
‫מחלבות ד‪.‬‬
‫למעלה‪ :‬פפו‬
‫דוד כהן‪ ,‬אב‬
‫יו‬
‫של עזרא‪.‬‬
‫התמונה‬
‫משנת ‪1970‬‬
‫הגבינה של ָפּפּּו‬
‫"מחלבות גד" חוגגת ‪ 100‬שנה לגבינה הבולגרית שלה ומזמינה אתכם‬
‫להצטרף למסע בזמן בעקבות משפחת הגבינות האהובה ביותר בארץ‬
‫לפני ‪ 100‬שנה עזרא כהן‪ ‬ואשתו לבנה היו חולבים את הפרה היחידה‬
‫שלהם‪ ‬בחצר ביתם‪ ,‬בעיירה קטנה במזרח טורקיה‪ ,‬ומחממים את החלב על‬
‫פתילייה‪ .‬אחרי שהחלב‪ ‬הצטנן‪ ‬הוסיפו לו יוגורט והחלו בתהליך הגיבון‪ .‬את‬
‫כיכר הגבן עטפו ביריעות בד דקיקות ותלו בחצר‪ .‬משם הועבר הגבן יחד‬
‫עם כמות נכבדה של מלח לחביות עץ‪ ,‬ובתוכן הגבינה היתה מגבשת את‬
‫קשת הטעמים הייחודית שלה — ממש כמו יין‪ .‬לשאלה מתי הגבינה מוכנה‬
‫לצאת לעולם היתה תמיד אותה תשובה‪ :‬כשעזרא‪ ‬מחליט‪ .‬מדי‬
‫כמה ימים הוא היה מציץ לחביות‪ ,‬בודק‪ ,‬טועם‪ ,‬מריח — ורק‬
‫כשהרגיש שהגבינה קיבלה את המרקם הנכון ואת הניחוח‬
‫המדויק הוא היה מחלץ אותה מהחביות‪ ,‬מעמיד דוכן‬
‫ומוכר לעוברים ושבים‪.‬‬
‫כמה שנים מאוחר יותר עלתה משפחת כהן ארצה‪,‬‬
‫הצטרפה‪ ‬ליישוב היהודי בעזה והמשיכה במנהגי‬
‫הגיבון בחצר הבית‪ .‬החלב‪ ,‬שנחלב עכשיו מכמה‬
‫ראשי בקר וצאן‪ ,‬עבר מהפתילייה לגיבון‪ ,‬לתלייה ואל‬
‫חביות העץ‪ ,‬ושם הגבינה חיכתה בסבלנות‪ ‬לפסק הדין של‬
‫עזרא‪ .‬בשנות ה‪ '30-‬המשפחה התרחבה ועברה להתגורר במרכז‬
‫הארץ‪ .‬נבחרת הגבינות התרחבה גם היא ונוספו לה עוד סוגים של גבינות‬
‫בלקניות‪ .‬את כל התוצרת מכרו בחנות המשפחתית "מחלבת הכהנים"‪,‬‬
‫בשוק לוינסקי שבתל אביב‪ .‬בשנות ה‪ '60-‬הקים דוד כהן‪ ,‬בנו של עזרא‪,‬‬
‫מחלבה‪ ‬נוספת‪ ,‬שהתמחתה בגבינות מהבלקן‪ .‬המחלבה ידעה גלגולים‬
‫מפפּו ("סבא" בשפת הלדינו)‬
‫שונים‪ ,‬אבל‪ ‬סודות ההכנה המשיכו לעבור ָ‬
‫עזרא לבנו ולנכדו‪.‬‬
‫בנו של דוד‪ ,‬עזרא גד כהן (שנקרא על שם סבו)‪ ,‬נכנס לעסקי הגבינה‬
‫עוד בטרם התגייס לצה"ל‪ .‬ב"חיפושית" הצהובה שלו היה עובר ומחלק‬
‫את הגבינות ללקוחות וכך הרוויח את דמי הכיס שלו‪ .‬עם השנים עזרא‬
‫נכנס יותר ויותר עמוק לעסקי המחלבה ולימים ייסד את "מחלבות‬
‫‪ | 58‬על השולחן‬
‫גד"‪ ,‬שנקראת על שמו השני ושאותה הוא מנהל עד עצם היום הזה‪.‬‬
‫לגבינות הבלקניות שהמשפחה התמחתה בהן הצטרפו גם גבינות‬
‫איטלקיות‪ ,‬שעזרא למד את רזי הכנתן מאנשי מקצוע באיטליה‪.‬‬
‫העידן החדש הביא איתו שיטות ייצור משוכללות‪ ,‬מכשור מתקדם‬
‫וטכניקות חדשניות לבקרת איכות המוצרים‪ ,‬אולם את הגבינות הבלקניות‬
‫שפפּו עזרא הביא איתו לפני ‪ 100‬שנה‬
‫מייצרים כמעט באותן שיטות ָ‬
‫מהעיירה בטורקיה‪ .‬כאז כן היום יש במחלבה טועם יחיד‪,‬‬
‫שמוסמך לקבוע אם הגבינות מוכנות לצאת לשווקים‪ .‬היום‬
‫זהו חיים כהן‪ ,‬אחד מניניו של עזרא‪ ‬גד‪ ,‬שבודק מדי‬
‫כמה ימים את הגבינות וכאשר הוא משתכנע שהטעם‬
‫והמרקם שלהן עשירים דיים — הוא מוציא אותן‬
‫לשווקים‪.‬‬
‫משפחת המלוחה‬
‫הגבינות המלוחות התפתחו לפני מאות שנים במשקים‬
‫ביתיים בכל אזורי הבלקן כדרך לשמר גבינות וחלב באקלים‬
‫חם ולח‪ .‬חלק מן הגבינות הללו החלו להגיע לכאן כבר לפני יותר‬
‫מ‪ 100-‬שנה‪ ,‬אך עם עלייתם ארצה של יהודי בולגריה‪ ,‬שכל כך שמחו‬
‫לגלות כאן "גבינה מהבית"‪ ,‬כולן כונסו כולן תחת השם "בולגרית"‪.‬‬
‫סירֶ נֶ ה היא האם הגדולה של כל הגבינות המוכרות בארץ כבולגריות‪.‬‬
‫הפטה היוונית‪ ,‬הצפתית הישראלית‪ ,‬הברינזה הרומנית‪ ,‬הבאייז פניר‬
‫והטולום הטורקיות — כולן בנות אותה משפחה‪ .‬אחוזי המליחות והשומן‬
‫משתנים אמנם‪ ,‬אך הן כולן גבינות מקומיות המתאימות לאקלים הלוהט‬
‫של האזור‪ .‬הפטה היוונית היא היחידה ממשפחת הגבינות המלוחות‬
‫הבלקניות שזכתה להגדרה אזורית באיחוד האירופאי‪ .‬זה אומר שכדי‬
‫להיקרא פטה על הגבינה להיות מיוצרת בתנאים מסוימים ולהיות‬
‫מורכבת מ‪ 30%-‬חלב עיזים ו‪ 70%-‬חלב כבשים‪.‬‬
‫בולגרית מסורתית מיוצרת מחלב בקר בשיטת הייצור‬
‫המסורתית‪ .‬מרקמה עשיר וקל לפורר אותה בידיים על סלטים‬
‫או פסטות‪ .‬למרות המרקם העשיר מדובר בגבינה יבשה‬
‫יחסית‪ ,‬כך שהיא מצוינת לשילוב במאפים ומשמשת כגורם‬
‫המאחד בין חומרי המלית‪ .‬היא נמכרת בקובייה בתוך מי מלח‬
‫(עם סלסילה לשליפה נוחה)‪ ,‬וכשמשתמשים בה אפשר כמעט‬
‫תמיד לוותר על המלחה נוספת‪ .‬תוכלו למצוא אותה בשתי‬
‫גרסאות‪ 5% :‬ו‪ 16%-‬שומן‪ .‬בקרוב תושק גם הגבינה הבולגרית‬
‫המסורתית המקורית עם ‪ 24%‬שומן‪.‬‬
‫בולגרית מעודנת ‪ 5%‬שומן ובכל זאת נהנית מהטעם העשיר‬
‫של הגבינה הבולגרית‪ .‬מרקמה חלק‪ ,‬נוח לפריסה וממש נימוח‪.‬‬
‫הטעם והמרקם העדינים הופכים אותה לגבינה החביבה על‬
‫ילדים‪ .‬היא מצוינת לסלטים שכן היא נמסה לתוך הרוטב‪,‬‬
‫עוטפת את הירקות‪ ,‬מעניקה להם טעם עשיר ומליחות עדינה‪.‬‬
‫הנמנעים מחלב בקר או מי שמעדיפים את הארומה האופיינית‬
‫לגבינות צאן יכולים למצוא גם בולגרית מעודנת מחלב כבשים‬
‫או בולגרית מעודנת מחלב עיזים‪.‬‬
‫קוביות בולגרית גבינה בולגרית ‪ 5%‬שומן מחלב בקר‪,‬‬
‫אשר נמכרת חתוכה לקוביות שוות בגודל ביס‪ .‬מעבר לערך‬
‫האסתטי של קוביות שוות בגודלן אחוזי השומן הנמוכים הם‬
‫נכס עבור מי ששומר על המשקל‪ .‬חופן קוביות גבינה משדרג‬
‫חביתה‪ ,‬סלט ירקות או קטניות וגם מנת פסטה ומוסיף טעם‬
‫דשן בלי הקנס הקלורי‪ .‬הקוביות שומרות על צורתן בחום ועל‬
‫כן מתאימות לפיזור על מאפים כמו פיצה או פוקאצ'ה‪.‬אפייה‪.‬‬
‫פרוסות בולגרית נהנות מאותו ערך קלורי נמוך של הקוביות‪,‬‬
‫נוחות לשליפה ומתאימות לכריכים‪ ,‬להגשה עם אבטיח ולסלט‬
‫יווני (המוגש במולדתו עם פרוסות עבות של גבינה)‪ .‬הפרוסות‬
‫עוברות מהקופסה למגש גבינות לאירוח בלי שתיאלצו‬
‫להיאבק בחיתוך מדויק של הקובייה הבולגרית המתפוררת‪.‬‬
‫פטה כבשים הפטה מיוצרת בשיטת המסורתית הנהוגה ביוון‪.‬‬
‫היא מכילה ‪ 20%‬שומן וחלב הכבשים העשיר והארומטי‬
‫שממנו היא מיוצרת מורגש בכל ביס‪ .‬טעמה מלא נוכחות‪,‬‬
‫מרקמה יציב ויש לה יכולת המסה מצוינת‪ .‬על כן היא‬
‫מושלמת לשילוב במאפי גבינה ובפשטידות וכמובן בסלט יווני‬
‫קלאסי‪ .‬טעמו של חלב הכבשים פחות דומיננטי מהעיזים ולכן‬
‫מדובר בגרסה מעודנת יותר מפטה עיזים (ראו להלן)‪.‬‬
‫פטה עיזים גבינה קשה (יחסית לבנות משפחת המלוחות)‬
‫בעלת ‪ 20%‬שומן‪ ,‬שנהנית מהארומה האופיינית של חלב‬
‫העיזים‪ .‬מצוינת לגירוד מעל פסטות‪ ,‬ירקות צלויים או מאפים‬
‫כמו בורקיטס או רולדות מלוחות מבצק פריך‪ .‬במאפים‬
‫פתוחים כמו קלצונה או פיצה היא תעניק את הטעם הרענן‬
‫של הפטה בלי להוסיף לחות שפוגעת במרקם‪.‬‬
‫בולגרית למריחה פיתוח של "מחלבות גד"‪ ,‬המאפשר ליהנות‬
‫מטעמה של הגבינה הבולגרית כממרח לכריכים‪ ,‬כמטבל או‬
‫כחלק ממלית חלקה‪ .‬הגבינה משווקת בשתי גרסאות‪5% :‬‬
‫שומן (באריזות סגורות) או ‪ 10%‬שומן בדוכני המעדנייה‬
‫ברשתות השיווק‪.‬‬
‫פטה עיזים‬
‫פרוסות בולגרית‬
‫פטה כבשים‬
‫בולגרית מסורתית‬
‫גרית מעודנת‬
‫בול‬
‫»‬
‫על השולחן | ‪59‬‬
‫סלט ירוק של קיץ‬
‫עם ענבים וגבינה בולגרית‬
‫סוד קסמו של הסלט טמון במפגש בין הענבים המתוקים‬
‫לגבינה המלוחה‪ .‬הסלרי והאגוזים הפריכים מוסיפים קראנץ'‬
‫ורוטב הוויניגרט עוטף את כל הטעמים יחד‪.‬‬
‫מרקמה הנימוח של הבולגרית המעודנת‬
‫הופך אותה לפרטנרית מעולה לסלטים‬
‫חומרים ל‪ 4-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 250‬גרם עלי ארוגולה או עלי תרד ללא גבעולים‬
‫‪ 2‬כוסות ענבים ללא חרצנים (מומלץ מ‪ 2-‬צבעים)‬
‫‪ 2‬גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים דק‬
‫‪ 200‬גרם (‪ 1‬קופסה) קוביות בולגרית מעודנת ‪ 5%‬של "גד"‬
‫‪ 1/2‬כוס אגוזי מלך קלויים קלות‬
‫לוויניגרט בלסמי‪:‬‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן זית עדין או שמן ניטרלי‬
‫‪ 1½-1‬כפות חומץ בלסמי‬
‫‪ 1‬כפית שטוחה חרדל גרגרים‬
‫‪ 1‬כף דבש‬
‫‪ 1‬שן שום כתושה‬
‫» מערבבים את חומרי הוויניגרט בצנצנת‪ ,‬טועמים ומתקנים‬
‫תיבול‪.‬‬
‫» מערבבים את חומרי הסלט‪ ,‬יוצקים מהרוטב ומערבבים‪.‬‬
‫מגישים מייד‪.‬‬
‫גיוון‪ :‬מוסיפים לסלט פרוסות דקות של מלפפון‪.‬‬
‫סוכריות ספנקופיטה‬
‫גרסה חגיגית ומשעשעת לאחת הקלאסיקות של המטבח‬
‫הבלקני‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 18-‬סוכריות‪:‬‬
‫‪ 1‬חבילה (‪ 600‬גרם) בצק פילאס מופשר לילה במקרר‬
‫‪ 1‬ביצה להברשה‬
‫למלית‪:‬‬
‫‪ 350‬גרם עלי תרד נקיים‪ ,‬ללא גבעולים‪ ,‬קצוצים‬
‫‪ 3‬גבעולי בצל ירוק קצוצים‬
‫‪ 200‬גרם פטה כבשים ‪ 20%‬של "גד" מפוררת‬
‫‪ 100‬גרם מוצרלה של "גד" מגורדת‬
‫‪ 2‬כפות פירורי לחם‬
‫» מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה‪.‬‬
‫» מאדים תרד במחבת יבשה עד שהוא מאבד מנפחו‪ .‬מצננים ומסננים‬
‫מנוזלים‪.‬‬
‫» מערבבים את התרד עם שאר חומרי המלית‪.‬‬
‫» מחלקים את יריעת הפילאס למלבנים בגודל ‪ 12×10‬ס"מ‪ .‬מניחים כף‬
‫מלית במרכז כל מלבן‪ ,‬מגלגלים למיני רולדה ומסובבים את הקצוות‬
‫לצורה של סוכרייה — סיבוב לצד אחד וסיבוב לצד הנגדי‪ .‬מניחים את‬
‫הסוכריות בתבנית‪ .‬עד כאן אפשר להכין מראש ולהקפיא‪ .‬אופים לפני‬
‫ההגשה‪.‬‬
‫» מברישים בביצה ואופים ‪ 25‬דקות עד שמזהיב יפה‪ .‬מגישים חם‪.‬‬
‫קוצ'ריקאס — חצילונים ממולאים בגבינת פטה‪ ,‬עשבי תיבול ושום‬
‫השילוב בין גבינה מלוחה לחצילים הוא קלאסיקה בלקנית‪.‬‬
‫כאן מלית הגבינה העסיסית מתחבאת בתוך החצילונים‬
‫השמנמנים של הקיץ‪ .‬מצוין למנה ראשונה עם סלט עלים‬
‫רענן או כמאזט ליד עראק‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 15-12-‬ממולאים‪:‬‬
‫‪ 15-12‬חצילונים בגודל אחיד‬
‫‪ 200‬גרם (‪ 1‬שקית) פטה עיזים ‪ 20%‬מפוררת של "גד"‬
‫‪ 100‬גרם מוצרלה מגורדת של "גד"‬
‫‪ 2‬כפות פירורי לחם‬
‫‪ 1‬כוס תערובת עשבי תיבול (פטרוזיליה‪ ,‬בצל ירוק‬
‫ובזיליקום) קצוצים‬
‫‪ 1‬שן שום כתושה‬
‫שמן זית לזילוף‬
‫גספאצ'ו אבטיח עם גבינה בולגרית‬
‫אבטיח ובולגרית — הצמד הבלתי מעורער של הקיץ‬
‫הישראלי — פוגש את המרק הספרדי הצונן‪ .‬חשוב שהמרק‬
‫יהיה מתובל היטב כדי לאזן את המתיקות של האבטיח‪.‬‬
‫המתיקות של האבטיח והמליחות המעודנת‬
‫של הגבינה הבולגרית‪ .‬הצמד הזה‬
‫מנצח את חום יולי‪-‬אוגוסט‬
‫חומרים ל‪ 4-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 4‬כוסות קוביות אבטיח‬
‫‪ 1‬עגבנייה גדולה קלופה וחתוכה גס‬
‫‪ 1‬מלפפון קלוף וחתוך גס‬
‫‪ 1/2‬בצל סגול חתוך גס‬
‫‪ 1/2‬פלפל צ'ילי אדום (או כמה טיפות טבסקו או סרירצ'ה)‬
‫‪ 1‬כפית חומץ יין אדום או ‪ 2‬כפיות חומץ בלסמי‬
‫‪ 3-2‬כפות שמן זית‬
‫מעט מלח ופלפל שחור טחון טרי‬
‫‪ 1/2‬כפית גרגרי כוסברה טחונים‬
‫‪ 2‬כפות שמיר קצוץ (או כוסברה או נענע או טרגון — עשב‬
‫תיבול עם נוכחות)‬
‫‪ 4‬פרוסות בולגרית מעודנת ‪ 5%‬של "גד"‬
‫» מרסקים את כל החומרים למעט שמיר וגבינה בולגרית‬
‫בבלנדר או במעבד מזון למרקם כמעט חלק‪ .‬מעבירים לכלי‬
‫אטום ומקררים ‪ 5‬שעות לפחות‪.‬‬
‫» טועמים את המרק ומוסיפים תיבול במידת הצורך‪.‬‬
‫» מגישים בכלים אישיים עם שמיר וחצאי פרוסות של‬
‫בולגרית מעל‪ .‬אפשר גם בולגרית מפוררת‪.‬‬
‫» מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה‪.‬‬
‫» מכינים את החצילים למילוי‪ :‬חורצים צורת צלב בחלק התחתון‬
‫(העגול) של כל חציל — החתך צריך להגיע לעומק של מעט יותר‬
‫ממחצית החציל‪ .‬מקפידים שהגבעול והעטרת סביבו יישארו שלמים‬
‫ומחוברים לחציל‪.‬‬
‫» ממלאים‪ ,‬אופים ומגישים‪ :‬מערבבים את חומרי המלית בקערה‬
‫וממלאים כל חציל בכמות יפה‪ .‬מניחים בתבנית ומזלפים שמן זית‪.‬‬
‫» אופים כ‪ 30-‬דקות עד שהמלית מבעבעת והחצילונים רכים‪.‬‬
‫» מגישים חמים לצד סלט רענן‪.‬‬
‫גיוון‪ :‬בסמוך להגשה יוצקים על החצילים מעט יוגורט עיזים של "גד"‪.‬‬
‫פפרדלה זוקיני עם בזיליקום ובולגרית נמסה‬
‫פסטה עם נשמה בלקנית‪ :‬את הזוקיני פורסים‪ ,‬מתבלים ואופים ובינתיים מבשלים את הפסטה‪ .‬בעודם חמים‬
‫פוגשים השניים גבינה בולגרית מעודנת‪ ,‬שנמסה מהחום ויחד עם הבזיליקום והצ'ילי הופכת לרוטב נהדר‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 4-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 500‬גרם פסטה פפרדלה‬
‫‪ 4‬זוקיני (מומלץ ב‪ 2-‬צבעים) פרוסים לאורך לרצועות‬
‫דקות בעזרת קולפן‬
‫כ‪ 1/4-‬כוס שמן זית‬
‫‪ 2‬שיני שום קצוצות‬
‫מלח ופלפל שחור גרוס‬
‫‪ 1‬כפית אורגנו יבש‬
‫‪ 200‬גרם בולגרית מעודנת ‪ 5%‬של "גד" מפוררת‬
‫‪ 1/2‬פלפל צ'ילי אדום טרי פרוס דק‪-‬דק‬
‫עלים קרועים מ‪ 3-‬גבעולי בזיליקום‬
‫תפוחי אדמה אפויים בשום ורוזמרין‬
‫עם קראמבל של בולגרית‬
‫אין הרבה דברים טעימים כמו תפוחי אדמה אפויים בתנור‪.‬‬
‫כאן פירורי הגבינה המלוחה מתפקדים כמו גבישי מלח‬
‫שמפזרים על צ'יפס‪ ,‬אלא שבנוסף למליחות הם מוסיפים‬
‫מרקם עדין ונימוח‪ .‬כל כך פשוט וכל כך טעים!‬
‫לגבינה הבולגרית המסורתית מרקם יציב‬
‫וטעם עשיר ודעתני‪ .‬כשמפזרים אותה על‬
‫תפוחי אדמה אפויים נוצר קסם‬
‫חומרים ל‪ 6-4-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג תפוחי אדמה קטנים חצויים (או גדולים חתוכים‬
‫לרבעים)‬
‫‪ 1/4‬כוס מים‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬
‫מיץ מ‪ 1/2-‬לימון‬
‫‪ 3-2‬שיני שום כתושות‬
‫עלי רוזמרין מ‪ 3-‬גבעולים‬
‫מעט מלח ופלפל שחור טחון‬
‫להגשה‪:‬‬
‫‪ 100‬גרם בולגרית ‪ 5%‬או ‪ 16%‬מסורתית של "גד" מפוררת‬
‫חופן נענע קצוצה‬
‫» מחממים תנור ל‪ 220-‬מעלות‪.‬‬
‫» מערבבים את כל החומרים חוץ מגבינה ונענע ומשטחים‬
‫לשכבה אחידה בתבנית אפייה‪.‬‬
‫» אופים ‪ 40‬דקות או עד שתפוחי האדמה שחומים ורכים‪.‬‬
‫מוציאים מהתנור‪ ,‬מפזרים בולגרית ומחזירים לתנור ל‪5-‬‬
‫דקות עד שהגבינה נמסה ומבעבעת‪.‬‬
‫» מפזרים נענע ומגישים מייד‪.‬‬
‫» מחממים תנור ל‪ 190-‬מעלות‪.‬‬
‫» מערבבים רצועות זוקיני עם שמן זית‪ ,‬שום‪ ,‬מלח‪,‬‬
‫פלפל ואורגנו ומעבירים לתבנית אפייה‪.‬‬
‫» אופים ‪ 20‬דקות להזהבה‪.‬‬
‫» בינתיים מבשלים פסטה במי מלח רותחים לדרגת‬
‫אל‪-‬דנטה‪.‬‬
‫» מסננים את הפסטה ומערבבים מייד עם הזוקיני‬
‫ובולגרית‪ .‬נותנים לגבינה להתמוסס מהחום‪ .‬מוסיפים‬
‫בזיליקום וצ'ילי ומגישים מייד‪.‬‬