איך עושים גבינה שווייצרית? ושוקולד? ואיפה אפשר לאכול אוכל
איך עושים גבינה שווייצרית? ושוקולד? ואיפה אפשר לאכול אוכל שווייצרי טוב? • רות סירקיס לוקחת אתכם לסיור קולינרי בשווייץ ,ממחלבות באלפים ועד מסעדה בציריך כולם שואלים אותי אם באמת יש אוכל שווייצרי ,וכשאני עונה ב"כן" גדול ,מיד מגיעה השאלה הבאה — אז איך זה שאנחנו לא יודעים על כך? התשובה היא שיש עוד דברים רבים שאינם ידועים על אודות שווייץ .למשל, שיש בה יינות מצוינים ,מתוצרת הכרמים שעל הגבעות הגולשות לאגם ז'נווה .כרמים שנטועים על טרסות שכמה מהן הוקמו על ידי הרומאים ,והיינות שלהם נחטפים ונגמעים בשווייץ בלי שיישאר כלום ליצוא. כדי לגלות את האוצרות הקולינריים של שווייץ במטרה לכתוב עליהם בספר החדש "משווייץ באהבה — ארבעה מטבחים בצלחת אחת" ,סיירנו בה לאורך ולרוחב, וחיפשנו את הפנינים הטעימות. לא התרכזנו רק במסעדות משו־ בחות ,אלא גם במקומות שבהם מייצרים את המזונות המשוב־ חים האופייניים לשווייץ כמו הגבינות ,השוקולדים ,השמנים והכהילים ,בעבודת־יד של בעלי מקצוע עם ידע רב ,גאווה מקצועית ומסורת ארוכת שנים .פגשנו כמה מקצוענים שהם כבר בני הדור השישי ,שאיכות מוצריהם וההתמדה שלהם בעיסוק מעוררות קנאה. שביל החלב 23.5.2011 4 הגבינות השווייצריות הן בעלות מוניטין בינלאומיים .החשובות ביותר הן אמנטלר, גרוייר ,וואשראן ,אפנזלר ,טט דה־מואן ותום ואדואז .יש עוד סוגים רבים מתוצרת המפע־ לים הגדולים ומאות סוגים שמייצרות המגבנות הקטנות ,שחלקן נמצאות ליד כרי המרעה שעל הרי האלפים .בחלק מהמגבנות אפשר לבקר ול־ ראות את תהליכי ההכנה .בכל טיול גסטרונומי בשווייץ מומלץ לכלול ביקור באחת ממגבנות ההדגמה הגדולות של הגבינות השווייצריות החשובות ,וכן במגבנת הדגמה קטנה בהרים. הדרכים למגבנות עוברות באזורים חקלאיים עשירים .בקיץ חולפים על פני שדות מרעה ירו־ קים אינסופיים ,עם הפרות החומות והשחורות הרועות בחבורה ,ונותנות בבוקר ובערב חלב משובח ,חם ומתוק .בתי האיכרים פזורים במרחב — כל אחד עם האסם והחצר שלו .הדרכים מתפ־ תלות גם בתוך חורשות או יערות דלילים. בסתיו העצים לובשים צבעי שלכת :כתום, חום ,זהב ,אבל עדיין — מלוא כל העין — ירוק. מפעם לפעם יש צורך לעצור את המכונית כדי לאפשר לכמה פרות לעבור .תמיד מלווים את הפרות רועים בבגדי עבודה ,מגפיים ,מעילים חמים ומקל ביד. מגבנת ההדגמה שבה אנחנו ביקרנו נמצאת באזור סן מוריץ ,בבקתת עץ עתיקה .את החלב הטרי של חליבת הבוקר מביאים אליה בכדים גדולים .בעל המגבנה ,פיטר ,שקיבל את פנינו, הדגים לפנינו את תהליך הכנת הגבינה .הוא יוצק את החלב אל דוד נחושת התלוי מעל למ־ דורה של גזרי עץ שנחטבו במקום .החלב מת־ גבש לגבשושים כשהוא מגיע לטמפרטורה של 32מעלות צלזיוס ,ופיטר בוחש כל הזמן כדי שהגבשושים לא יידבקו זה לזה .בתחילה הוא בוחש במשוט עץ ,אחר כך בכלי מתכתי הנקרא "נבל" בגלל מיתרי הנחושת שלו. את הגבן שנפרד מהנוזלים הוא מוציא מה־ דוד בעזרת רשת דקה וחזקה ויוצר ממנו חריצי גבינה עגולים .הם מועברים אל מרתף גבינות, שבו הם נטבלים באמבט של מי מלח .אחר כך מניחים אותם על מדפי עץ לייבוש ולהבשלה של שבועות ואפילו חודשים .בזמן הזה הופכים את כיכרות הגבינה מדי פעם ,מברישים אותן במברשת מיוחדת וממשיכים ליישן אותן עד ליצירת מלוא הטעם. למדנו על ההבדל בין חלב קיץ לחלב חורף: בקיץ הפרות רועות בכרי הדשא הירוקים של האלפים ,ניזונות מעשבים ,פרחים ועשבי תבלין הצומחים ללא ריסוס וללא דשנים כימיים ,והח־ לב שלהן נחשב איכותי במיוחד ,וכך גם הגבינות שמייצרים ממנו בעבודת יד במגבנות .בחורף המושלג מורידים את הפרות אל העמקים ,שם הן נמצאות ברפתות וניזונות מחציר ,ואת חלב החורף שלהן שולחים למפעלים הגדולים של תעשיית הגבינות. בנוסף לצפייה בתהליך ייצור הגבינה אפשר מגבנה בסן מוריץ .ליד כרי המרעה לערוך פיקניק בסביבת הבקתה .אפשר לקנות מגש גבינות ,פירות מיובשים ולחם ,ולשבת לאכול סביב שולחנות עץ מול הנוף האלפיני על פסגותיו המושלגות ומרחבי הדשא הירוקים. Schaukaeserei–Alp Morteratsch Bahnhoff 7504–CH Tel: +41 81 842 62 73 www.sennerei-pontresina.ch דיסנילנד לאוהבי שוקולד שווייץ היא דיסנילנד לאוהבי השוקולד. חנויות שוקולדים וממתקים מצויות כמעט בכל עיר וכפר ,והן עמוסות במבחר עצום של שוקול־ דים ,בונבוניירות מעוצבות ,קופסאות פח מעו־ טרות ומארזים יפהפיים .יש שם מבחר אינסופי של טראפלס ופראלינים ,שוקולד טרי ושוקולד מעוצב הנמכרים לפי משקל .בחנויות הגדולות יש גם שוקולטיירים המדגימים יצירת ממתקים בשוקולד .בסרטון וידיאו שצילמנו בקונדיטו־ ריית ''לדראך'' בעיר ברן והעלינו ליוטיוב אפשר לראות שוקולטיירית נחמדה מכינה ממתקים שונים ,טראפלים וכרטיסי ברכה משוקולד: www.youtube.com/ watch?v=NzX7BS32cms מי שמעוניין להעמיק בנושא יכול לה־ גיע אל מרכז המבקרים של חברת השוקולד הוותיקה קאלייה ) ,(Callierשהיא כיום חלק מקבוצת נסטלה .מרכז המבקרים נמצא באזור כפרי יפהפה ,לא הרחק ממרכז המבקרים של גבינות גרוייר .למבקרים מוצעים שם סיורים בתצוגה אור־קולית המציגה את ההיסטוריה של פרי הקקאו ותהליך ייצורו מגילויו על ידי הכובשים הספרדים ,הבאתו לאירופה והפיכתו ממשקה לעשירים ולבני אצולה למאכל עממי נפוץ. בהמשך מגיעים לאולם ובו חומרי הגלם של השוקולד ,נתונים בשקים גדולים ,ואפשר לראות ,להריח ולטעום סוגים שונים של פולי קקאו .יש גם שקים של אגוזים ושקדים ,קלויים וטעימים ,וגם אותם ניתן לטעום בלי הגבלה. משם עוברים לאולם שבו רואים ,דרך חלונות זכוכית גדולים ,קו ייצור אמיתי של הכנת ממתקי שוקולד על סרט נע ,ובסיומו אפשר לט־ עום .משם יוצאים לחדר טעימות ובו תצוגה של טראפלס ,פראלינים ,סוכריות וטבלאות שוקולד שאפשר לנשנש. כשיוצאים מגיעים לחנות ענקית שבה מוצ־ עים למכירה מבחר שוקולדים של קאלייה ושל נסטלה בצורת חפיסות ,טבלאות ובונבוניירות. בצמוד יש מסעדה שמגישה מבחר מאכלים עם ובלי שוקולד. • מרכז המבקרים פתוח בכל ימות השנה פרט ליום חג המולד ול־ 1בינואר ,מ־ 10:00עד .17:00 הכניסה לילדים עד גיל 16חינם .למבוגרים בתשלום. Maison Cailler Chocolaterie Rue Jules Bellet 7 Broc 1636–CH Tel: +41 26 921 59 60 www.cailler.ch • מגבנת ההדגמה של גרוייר נמצאת קרוב למ־ רכז המבקרים של קאלייה: La Maison du Gruyère Place de La Gare 3 Gruyères –Pringy 1663–CH Tel: +41 26 921 84 00 www.lamaisondugruyere.ch צילומים :רפי סירקיס ,יונתן בלום מסעדות בציריך שווייץ מציעה מגוון גדול של אפשרויות טיול בנופים מהממים ,אבל כדאי לבקר גם בערים ולגלות שם אוצרות קולינריים .הנה שתי מסעדות מומלצות שבהן סעדנו בצי־ ריך. מסעדת הילטל :המסעדה הצמחונית שב־ מרכז העיר הוקמה על ידי בני משפחת היל־ טל בשנת ,1898לאחר שמייסד הרשת חלה במחלת פרקים .הרופא הפנה אותו לקליניקה לטיפול אלטרנטיבי ,שם טיפלו בו בעזרת אוכל צמחוני שהיטיב איתו מאוד .הוא קנה את המקום ופתח מסעדה צמחונית שהפכה לרשת .הבעלים הנוכחי הוא רולף הילטל, דור רביעי. הילטל הפכה לשם דבר בצמחונות הש־ ווייצרית ,ואפילו התפריט הצמחוני של חברת התעופה השווייצרית ,סוויס אינטרנשיונל, מבוסס על המתכונים שלה .במסעדה בציריך מבקרים כ־ 2,000סועדים ביום .רובם לוקחים את האוכל מהמזנון ,משלמים ואוכלים ליד השולחנות .אחרים לוקחים טייק־אוויי .מחיר כל המאכלים שווה ומשלמים לפי משקל. במטבח הצפוף ראינו המון טבחים צעירים, רובם מהגרי עבודה מארצות שונות .טעמי המאכלים מושפעים מהעובדים ,ויש שם מא־ כלים של כ־ 40מדינות :הודיים ,ים־תיכוניים ואפריקניים. Hiltl Vegetarian Restaurant ,Sihlstrasse 28 Zürich 8001–CH Tel: +41 44 227 70 00 www.hiltl.ch קונדיטוריית שפרינגלי :זו תמיד תהיה עבורי היעד הראשון בביקור בציריך .היא נחש־ בת לאחת מהקונדיטוריות החשובות באירופה. בשווייץ היא ללא ספק מספר אחת .בשום מקום אין מבחר כה מהמם של עוגות ,שוקולדים, ממתקים ,טראפלס ,פראלינים ,מקרונים ועוד ועוד מוצרים איכותיים ומפנקים ,כולל קפה משובח ומשקאות שוקולד מענגים. בשפרינגלי דבקים במסורת ומכינים את המוצרים בעבודה ידנית מחומרים איכותיים ועם ידע ומיומנות רבים .כל ממתק ,עוגייה או פריט הוא נפלא .הקונדיטוריה ממוקמת בלב ציריך ,ברחוב באנהוף ,רחוב הקניות האלגנטי רות סירקיס בהילטל 2,000 .סועדים ביום והיוקרתי ,והיא נמצאת באותו מקום מאז .1836 בביקורנו האחרון בציריך נפגשנו עם תומס פרנוסיל ,היו"ר והמנכ"ל הנוכחי ,שהוא בן הדור השישי לשושלת שפרינגלי .הוא קיבל את פנינו במשרדו הנאה ,כמה קומות מעל לבית הקפה ,כשהוא מוקף מדפי ספרים העוסקים בשוקולד והכלב שלו שרוע לרג־ ליו .הוא סיפר על התחלת העסק המשפחתי ומנה באוזנינו את סוגי הקקאו המשובחים שהם משתמשים בהם .פולי הקקאו מגיעים מבוליביה ,ונצואלה ,קובה ,מדגסקר ,אק־ וודור וגאנה .הוא סיפר גם על עוגיות המקרון המפורסמות של שפרינגלי הנקראות "לוק־ סמבורגרלי" .אלה הן עוגיות מקרון קטנות ועדינות ,עשויות בצורה מושלמת ,בקשת כמעט אינסופית של טעמים וצבעים .במט־ בחי שפרינגלי מכינים כמה מאות קילוגרמים שלהן בכל יום. מומלץ להגיע ולו כדי לשתות קפה איכו־ תי ולהתענג על משהו מהמבחר המפתה .אם יש זמן ואפשרות ,כדאי לבוא בבוקר וליהנות מארוחת בוקר בסגנון מזנון המוצעת בקומה השנייה ,והכוללת גם מיזלי שווייצרי אמיתי ומבחר מאפי בוקר נפלאים. Confiserie Sprüngli ,Paradeplatz, Bahnhofstrasse 21 .Zürich 8001–CH Tel: +41 44 224 46 46 www.spruengli.ch
© Copyright 2024