ww
Läs
mer
på
se
w. j o f.
Att hålla sin jaktkniv vass i alla lägen kan vara knivigt värre.
Här får du träffa några verkliga specialister på området.
Till och med kungen slipar sina privata jaktknivar hos dem.
Text och foto:
Thomas b andersson
Knivens delar:
22
JAKTMARKER & FISKEVATTEN 3 - 2011 www.jof.se
JAKTMARKER & FISKEVATTEN 3 - 2011 www.jof.se
23
s k ä r p t i ll d i g
S å h ä r s k ä r p e r d u u p p d i n k n i v m e d e t t b ry n e
Lägg brynet över eggen i den vinkel som slip-
ningen har (brukar vara 15-20 grader).
För brynet i lugna cirk-
lar över eggen på båda sidor tills skärpan kom-
mer tillbaka.
Det är bättre med något för liten vinkel än för stor. I det senare fal-
let blir eggen förr eller senare trubbig.
G
rabbarna på Sliperi Eggen i
Spånga har rykte om sig att
tillhöra de bästa i branschen
när det gäller slipning av knivar. Deras
kunskap om hur man håller skärpan
på allehanda skärverktyg går knappast att ifrågasättas.
Kundlistan talar för sig själv. Här
finns flera av Stockholms bästa restauranger som Grand Hotell och Fredsgatan 12. Samt Kungliga slottet och
kungen själv.
Hur känns det att vara kungens egen
knivslipare?
– Jo, det känns väldigt bra, säger
Leif Kohlström, ägare och vd, med
en blandning av stolthet och glädje i
rösten. Det är ett privilegium att göra
något bra som många uppskattar.
I verkstaden, inhyst i en vanlig
villa, är det full fart när vi tittar in.
Olika slipmaskiner viner och tjuter
och kunder kommer och går hela tiden
med knivar och saxar. Lådor i papp,
märkta med olika restaurangnamn,
står staplade överallt på hyllor och
bord.
– En del av slipmaskinerna har vi
byggt själva, förklarar Leif Kohlström.
Vi har helt enkelt provat oss fram tills
vi fått den utrustning som fungerar
bäst.
Många av era kunder är jägare och
sportfiskare. Vad är ditt viktigaste
tips till dem?
24
Hur håller man bäst skärpan på sin
kniv?
Har du någon egen favorit bland de
brynen som finns på marknaden?
– Först är det viktigt att skilja på
begreppen bryna och slipa, upplyser
Leif Kohlström. Bryner din kniv gör
du själv efter varje gång du använt
den. Slipning behövs bara någon gång
per år för en genomsnittlig jägare eller
sportfiskare.
Han berättar att eggen viker sig
svagt åt olika håll när vi arbetar med
kniven; man lägger ju press på den
tunna eggen när man skär. Det är detta
som rätas upp vid bryningen (kallas
också skärpningen) – kniven upplevs
som skarp igen. Men till slut hjälper
det inte längre att bryna. Kniven måste
slipas om.
– Fällkniven i Boden säljer bra brynen, säger Leif Kohlström. Jag brukar
använda ett som har diamantbryne på
ena sidan och keramikbryne på den
andra. Man förvarar det i ett läderfodral som lätt går ner i en byxficka.
– Först bryner jag med diamantsidan och sedan avslutar jag med keramiksidan. Fällkniven gör förresten
också suveränt bra jaktknivar. Stålkvaliteten i bladet är hög, så de håller skärpan längre än många andra
knivar.
Slipning av en jaktkniv på ett professionellt sliperi kostar cirka 50 kronor
per kniv. En vanlig filékniv för sportfiskare är enklare att slipa och kostar
därmed bara halva summan. Längre
tid än en vecka bör det inte ta att få
tillbaka de nyslipade knivarna.
– Skicka inte i ett vanligt brev om
du är rädd om din kniv, säger Leif
Kohlström. Säkrast är att ha ett kollinummer så att paketet kan spåras om
det skulle komma på avvägar. Skicka
kniven i sitt fodral och gärna inslagen
i en handduk eller liknande.
Vårt besök avslutas med att Leif
tar sig an några av mina jaktknivar
samt en liten yxa och hålskivan och
kniven i familjens köttkvarn. Det går
undan som bara den; han ägnar nog
bara ett par minuter åt att slipa och
polera respektive verktyg.
När vi går får vi ett viktigt råd med
oss på vägen:
– Se nu bara upp när du kommer
hem och börjar använda grejorna,
påpekar Leif Kohlström. För så här
vassa har dina knivar aldrig varit!
Är det svårt att slipa kniven själv?
– Vill du ha ett bra och hållbart resultat
skulle jag säga att det krävs kunskaper
och rätt maskiner, hävdar Leif Kohlström. Själv skulle jag aldrig vända
mig till en vanlig klackbar och låta
dem slipa mina knivar. Ofta saknar
de både kunnande och bra utrustning.
I värsta fall kan de faktiskt förstöra
din kniv.
– Slipningen har två syften. Först
ska kniven förstås bli riktigt vass men
sen ska resultatet också se snyggt ut.
Det ska bara vara en egg på fasetten.
Många slipare gör det enkelt för sig
och bara slipar till ytterligare en egg
utanför den gamla. Men det gör att
skärpan försämras snabbare.
Sammanlagt har Sliperi Eggen
i Spånga över 40 års erfarenhet av
slipning av knivar och annan skärutrustning.
I dag har man tre anställda. Företaget grundades år 1966 av Leifs
farfar Gösta. Så småningom övertogs rörelsen av dennes son Ronny.
År 2002 blev det dags för familjeföretagets tredje generation att träda
till när grundarens sonson Leif blev
ägare och vd.
FOTNOT:
Kontaktuppgifter till andra sliperier hittar
du på webbsidan http://eventkockblogg.
wordpress.com/knivsliperier-i-sverige/.
Information om Sliperi Eggen finns på www.
eggen.se och www.knivar.nu.
JAKTMARKER & FISKEVATTEN 3 - 2011 www.jof.se
Leif Kohlström
i slipartagen.
”
Det är viktigt
att du alltid håller
kniven ren och torr!
▲
– Att man alltid ska hålla sin kniv
ren och torr, svarar han. Håller du
den ren så håller den längre. Så enkelt
är det. Diska av kniven med vanligt
diskmedel när du kommer hem från
skogen och torka noga.
– Diska aldrig några knivar i diskmaskin. Det finns frätande salter i maskindiskmedel som ihop med hög temperatur och långa torkningsprogram
kan förstöra din kniv. Om skaftet är
av trä kan det spricka.
”
Bryner din kniv
gör du själv efter varje
gång du använt den
Mycket kol i bladet ger rikligt med gnistregn.
Efter slipningen ser man en smal,
ljus råegg längs upp på bladet. Denna …
Klart! Vår utsändes jaktknivar efter genomförd
slipning. Till vänster två Moraknivar – duger utmärkt
som jaktknivar!
Nu är kniven så vass att du kan raka dig med den.
JAKTMARKER & FISKEVATTEN 3 - 2011 www.jof.se
… poleras bort i en särskild poleringsmaskin. Momentet kallas även lumpning.
25
f o r t s ät t n i n g s r a d
Läs
mer
på
Lämplig bladlängd på en jaktkniv: bredden på din handflata.
Häll lite paraffinolja på skaftet…
Glöm inte att slipa köttkvarnens hålskiva och kniv.
Här var det länge sedan sist.
… och smörj in med hushållspapper. Simsalabim så är skaftet snart fräscht igen!
7
KNIVI G A TIP S
Välj en kniv med ett blad som har hög stålkvalitet. Då håller sig eggen vass längre. Tånget (bladets för-
längning inuti skaftet) bör gå genom hela skaftet. Det gör kniven mer stark och motståndskraftig.
Se upp för lågprisknivar. Som tumregel anser Leif Kohlström att en bra jaktkniv ska kosta från 700-800 kronor och uppåt.
Bladlängden är en personlig fråga. Cirka tio cm
bladlängd är ofta att föredra på en jaktkniv. Filéknivar för fiskare är längre: 19-21 cm.
Håll din kniv ren. Handdiska med vanligt diskmedel efter att du använt den och torka noga.
Vid behov kan träskaft smörjas in med paraffinolja. Använd inte matolja som lätt härsknar och blir som klister. Du kanske aldrig får upp kniven igen ur hölstret!
Bryn (skärp) eggen så fort du använt kniven. Det är slöa knivar som orsakar olyckor, inte de skarpa!
Testa skärpan genom att ställa eggen på tumnageln. Halkar den ned är eggen ovass, står eggen kvar är den tillräckligt vass.
26
Även en yxa behöver slipas ibland. När den är klar kan
man skära tomater med den, lovar Leif Kohlström.
JAKTMARKER & FISKEVATTEN 3 - 2011 www.jof.se
JAKTMARKER & FISKEVATTEN 3 - 2011 www.jof.se
27