Läs mer om den nya organisationen här.

Utredning
Kostorganisation
1
Sammanfattning
Kommunstyrelsens arbetsutskott beslutade att fastställa utredningsdirektiv för översyn av
kostorganisation. En utredning gällande kostorganisation har genomförts och syftet var att ta fram
den mest effektiva kostorganisationen. Kostorganisationen ska erbjuda högre kvalitet och ökad
effektivitet till en kostnad som inte är högre än idag.
Idag är Skövde kommuns organisation för att laga och servera mat till förskolor, grundskolor,
gymnasieskolor, äldreboenden och andra delar av de kommunala verksamheter som finns, inte
integrerade eller samordnade med varandra. Det finns 49 tillagningskök, 15 mottagningskök samt 2
caféer. Antalet matportioner som lagas och serveras är ca 16 600 per dag då all verksamhet pågår.
Totalt arbetar 170 personer i kostverksamheten.
Grundprinciper som jobbas efter idag är att matgästen ska vara i fokus och att det ska finnas
möjlighet till inflytande för matgästerna. I vilken grad man bereder råvaror skiljer sig mellan
kostverksamheterna i de olika förvaltningarna. Personaldimensioneringen skiljer mellan de olika
förvaltningarna och detta påverkar till viss del i vilken grad man kan bereda råvaror. Avgörande om
det går att uppnå matlagning från grunden är kompetensnivån på de som arbetar i köket. Samtliga
förvaltningar har en hög andel kockar anställa i sin verksamhet. Idag är kvalitetsnivån ojämn
gällande ”mat lagad från grunden”. Kvalitetsnivån är också ojämn gällande antalet rätter som
erbjuds. Detta gäller både mellan och inom förvaltningarna.
Analys och slutsatser
Utredningen visar att i en gemensam kostorganisation kan kökspersonalen användas mer effektivt
gällande personalplanering och det höjer kvalitén på verksamheten. Största kostnaden i
kostverksamhet är personalkostnaden, oftast står den för mer än 50 procent. Vid en kostorganisation
skulle personalen kunna samordnas maximalt. Personalkostnaderna skulle kunna minskas vid en
gemensam kostorganisation.
•
•
•
•
•
•
Den effektivaste kostorganisationen är en organisation då det möjliggör samordning av
personalen maximalt. Personalkostanden är den största delen av kostanden för maten.
Det är viktigt att skapa en jämn kvalitetsnivå som ska gälla för Skövde kommuns
kostverksamhet och skapa förutsättningar för att laga och servera en enhetlig miniminivå när
det gäller antalet rätter.
Genom att bestämma en tydlig inriktning politiskt gällande kök och kvalitetsnivå underlättas
beslut och planering för köksombyggnationer.
Det behöver finnas kontroll över kommunens investeringar och det är då fördelaktigt att det
finns ett system där den samlade bedömningen av kök görs.
För att kunna göra en samlad bedömning av kökens investeringsbehov underlättar det att det
finns en person som är ansvarig för samtlig kostverksamhet.
Det är viktigt att ta fram en helhetsbild av nuläget (t ex ekonomi och kvalitet) för att ha något
att jämföra med t ex när det gäller att viss del av verksamhet läggs ut externt och/eller för att
kunna följa mål som sätts upp.
Förslag: Skolförvaltningens, omvårdnadsförvaltningens och utbildningsförvaltningens
kostverksamheter organiseras i en gemensam kostorganisation med start den 1 jan 2014. Den
organisatoriska placeringen blir under Tekniska förvaltningen
2
Innehållsförteckning
1
Syfte och uppdraget
5
1.1
Referenser
6
1.2
Genomförande
6
1.3
Metoder och verktyg
6
2
Nulägesbeskrivning
7
2.1
Organisation
8
2.2
Översikt gällande kök, tjänster och kostnader
8
2.3
Personal
8
2.3.1
Tillsvidareanställda kockar och måltidsbiträden
8
2.3.2
Deltids- och heltidstjänster
9
2.3.3
Pensionsavgångar 2013-2017
9
2.3.4
Uppehållsanställningar
10
2.3.5
Löner
10
2.3.6
Personalplanering och tillsättning av vakanser
10
2.4
Antalet portioner som lagas och serveras
11
2.4.1
Analys - förhållandet portioner och personal
11
2.5
Transporter
12
2.5.1
Transporter, kostnader
13
2.6
Mat
13
2.6.1
Matsedelsplanering, recept, livsmedelsupphandling och näringsriktiga måltider
13
2.6.1.1 Näringsriktiga skolmåltider enligt skolverket
14
2.6.2
Säker mat - Livsmedelshygien och egenkontrollprogram
15
2.6.3
Kvalitet och utbud
15
2.6.3.1 Enkätundersökningar
15
2.6.3.2 Matråd
15
2.6.3.3 Begreppet mat lagad från grunden
16
2.6.3.4 Analys - kvalitet och utbud
16
2.7
17
Inköp och upphandling
3
2.8
Lokalfrågor
18
2.8
Kostnadspåverkan för maten
19
2.8.1
Fördelning av kostnader
19
2.8.2
Analys - fördelning av kostnader i de olika förvaltningarna
20
2.8.3
Ekonomiska vinster
20
3
Privata aktörer
21
3.1
Tillvägagångssätt i Alingsåskommun
21
3.2
Införandeplan
22
4
Analys
23
4.1
Personal
23
4.2
Transporter
23
4.3
Kostnader för maten
24
4.4
Utbildning
24
4.5
Kommunikation
24
4.6
Organisation
25
4.7
Inköp och upphandling
25
4.8
Näringsriktiga måltider
25
4.9
Slutsatser
26
5
Kostorganisation
26
5.1
Positiva och negativa faktorer
26
5.2
Organisationsschema
28
5.3
Kommungemensam kostorganisation och organisatorisk placering
28
5.4
Införandeplan kommungemensam kostorganisation
29
5.5
System för att hantera ekonomi
29
B IL AG A 1
T J ÄNS T G ÖR ING S G R AD OC H ANT AL P E R S ONE R P E R K ÖK
B IL AG A 2
S K OL F ÖR V AL T NING E NS E NK ÄT UNDE R S ÖK NING
B IL AG A 3
OMV ÅR DNADS F ÖR V AL T NING E NS E NK ÄT UNDE R S ÖK NING
B IL AG A 4
K R AV P R OF IL AV DE L NING S C HE F
B IL AG A 5
V IS ION S K Ö V DE 2025
4
1. S yfte oc h uppdraget
Denna utredning har ett uppdrag som innebär att kostorganisationen ska erbjuda högre kvalitet och
ökad effektivitet till en kostnad som inte är högre än idag.
Utredningen syftar till att ta fram den mest effektiva kostorganisationen. En idé är en ny
förvaltningsövergripande organisation för de kostverksamheter som idag finns inom:
•
•
•
Skolförvaltningen
Utbildningsförvaltningen
Omvårdnadsförvaltningen
Med kostverksamhet avses:
•
•
•
•
•
•
planera och leda verksamheten
inköp
tillagning av mat
distribution av mat
servering
disk och städ
Effekt
Den föreslagna kostorganisationen ska leda till:
Kvalitet i verksamheten
•
•
•
•
•
Att god och näringsrik mat serveras i samtliga verksamheter.
Att möjligheten för äldre att själv påverka vad måltiden består av ökar men även när och var
maten intas.
Att ge kunderna inflytande på matsedeln.
Att generellt öka kvaliteten i kommunens mathållning.
Att god service och gott bemötande gör att maten upplevs som positiv och ger nöjda
matgäster.
Kostnadseffektivitet
•
•
•
•
•
•
Att genomförda investeringar tillvaratas på bästa sätt över förvaltningsgränserna.
Att arbetsmiljön för de som arbetar i köken är bra, så att hög sjukfrånvaro förebyggs.
Att minska behovet av framtida ytterligare investeringar i kök.
Att den sammantagna kostnaden för kostorganisationen inte ökar i jämförelse med dagens
organisation.
Att inköp av råvaror och andra varor sker i enlighet med upphandlingsregler och ingångna
avtal.
Att synergier mellan olika verksamheter tillvaras.
Övrigt
•
•
Att öka valfriheten för kunderna
Att öka möjligheten för privata aktörer att på entreprenad driva tillagningskök och
utredningen ska belysa alternativ och konsekvenser.
5
•
Att möjligheten till ökad sysselsättningsgrad hos anställd personal öka för att vara en attraktiv
arbetsgivare.
Utredning ska föreslå en kostorganisation som ger högre kvalitet och ökad effektivitet.
Det behöver också tas fram ett underlag på vilka kök som är möjliga att drivas av någon extern
utförare.
Uppdraget ändrades efter första styrgruppsmötet. Enligt följande:
Steg 1 – Utred hur organisationen ska se ut.
Steg 2 - Behandling i nämnder och beslut.
Steg 3 – Arbeta fram den mest effektiva organisationen gällande köken. Denna utredning görs inom
beslutad organisation.
1.1
R eferens er
Information har hämtats och refereras till i utredningen:
Livsmedelsverket – Begreppet mat lagad från grunden - www.slv.se
Skolverket – Näringsriktiga skolmåltider – www.skolverket.se
Skolinspektionen – www.skolinspektionen.se
Intern prisutredning Falköpingskommun 2008
Köksutredning 2006 och 2008, Skövde kommun
1.2
G enomförande
Utredningen har genomförts från 20 augusti tom 20 december 2012. Arbetet har haft omfattningen
50 procent. Facklig samverkan har skett i CSG (central samverkansgrupp). Under januari 2013 sker
redovisning av rapporten och därefter sker beslut i kommunstyrelse och kommunfullmäktige.
1.3
Metoder oc h verktyg
Besök har skett i samtliga kök. En lista med bedömd standard gällande köken hade tagits fram av
verksamhetsansvariga och denna gicks igenom vid köksbesöken. Samtal och information har
inhämtats från chefer inom kostverksamhet, fastighetschef, upphandlingschef, upphandlare med
ansvar för uppföljning av livsmedelsavtal, lönechef, förvaltningschefer inom skola, utbildning och
omsorg samt förvaltningschef för konsult och serviceförvaltningen och Teknisk chef.
Ekonomistöd har getts från Ksstab, Johan Dahlström, som in sin tur haft kontakt med ekonomer från
omsorgsförvaltningen, skolförvaltningen och utbildningsförvaltningen.
Studiebesök har genomförts på kostenheten i Alingsås kommun.
Under utredningens gång har tre styrgruppsmöten hållits samt tre arbetsgruppsmöten där utredaren
varit sammankallande.
I styrgruppen har följande ingått:
Katarina Jonsson
KS och ksau
6
Leif Walterum
KS och ksau
Helena Dahlström
KS och ksau
Marie Ekman
KS och ksau
Ann-Katrin Jönsson
Ordförande omvårdnadsnämnden
Anders G Johansson
Ordförande i skolnämnden
Ulla-Britt Hagström
Ordförande i utbildningsnämnden
Isidor Escanellas
T.f. förvaltningschef omvårdnadsförvaltningen
Anna Sundström
Förvaltningschef skolförvaltningen,
Gustaf Olsson
Förvaltningschef utbildningsförvaltningen
Christina Josefsson
Kommundirektör
Tomas Fellbrandt
Förvaltningschef Konsult och Serviceförvaltningen
I Arbetsgruppen har följande ingått:
Omvårdnadsförvaltningen
Irene Karlsson
Enhetschef kost
Utbildningsförvaltningen
Anders Ånborg, Christer Berg
Restaurangchef
Skolförvaltningen
Lena Nolberger, Malin Månsson
Områdeschef
Helena Gustavsson
Områdeschef och T.f. måltidschef
Josefine Schön
Kvalitetsutvecklare
Konsult och Serviceförvaltningen
Tomas Fellbrandt
2
2.1
Förvaltningschef Konsult och Service
Nuläges bes krivning
Organisation
Mat och måltider är centrala i våra liv, som njutning, källa till glädje, mötesplats och kulturbärare.
Matvanor har stor betydelse för hälsan och välbefinnandet, såväl för barn som för vuxna. En stor del
av kommunens invånare ca en tredjedel (förskolans barn, skolans elever och boende inom omsorgen)
äter måltiderna som Skövde kommun ansvarar för. Nöjdheten kring den offentliga maten i Skövde
kommun är stor men det finns områden som går att förbättra.
Idag är Skövde kommuns organisation för att laga och servera mat till förskolor, grundskolor,
gymnasieskolor, äldreboenden och andra delar av de kommunala verksamheter som finns, inte
integrerade eller samordnade med varandra. Ansvar och organisation följer nämndens ansvar. Det
förekommer inte att tjänster inom kostorganisationerna säljs internt inom den kommunala
7
organisationen. Från och med februari 2013 kommer utbildningsförvaltningen sälja tjänster till
omvårdnadsförvaltningen. Det finns 49 tillagningskök, 15 mottagningskök samt 2 caféer. Totalt
arbetar 170 personer i kostverksamheten. 163 st arbetar i kök och 7 st arbetar som chef (6 st) eller
stab (1 st). Antal tjänster per enhet redovisa i bilaga 1. Kostverksamheten kostnader är 101 409 tkr
och nettokostnaderna är 68 961 tkr.
2.2
Översikt gällande kök, tjänster och kostnader
Nämnd
Antal kök
Antal
tjänster
(antal
personer)
Budget
Kostnader
(tkr)
Budget
Nettokostnader
(tkr)
OVN
8
32,03 (40)
25 427
1 200
SKN
54 varav 39
tillagningskök
89,04 (97)
60 069
56 162
UTN
2 + 2 caféer
22,5 (26)
15 913
11 599
Summa
66
143,57 (163)
101 409
68 961
Tabell 1, antal kök, antal tjänster och personer samt kostnader utifrån budget 2012.
2.3
Personal
I verksamheterna arbetar förutom ledningen kockar, måltidsbiträden samt caféföreståndare. I tabellen
under rubriken måltidsbiträden redovisas också caféföreståndare. Antalet kockar är 113 st. (69 %)
och antalet måltidsbiträden är 51 st. (31 %).
2.3.1
Tillsvidareanställda kockar och måltidsbiträden
Förvaltning
Kock
Måltidsbiträde
Omvårdnad
37
3
Skola
62
35
Utbildning
14
12
Totalt
113
50
Tabell 2. Fördelning kockar och måltidsbiträden.
8
2.3.2
Deltids- och heltidstjänster
Totalt arbetar 41,1 procent deltid. Störst andel deltidstjänst har omvårdnadsförvaltningen med 72,5
procent.
Förvaltning
Deltid
Heltid
Totalt antal
Deltid %
Omvårdnad
29
11
40
72,5
Skola
29
68
97
29,9
Utbildning
9
17
26
34,6
Totalt
67
96
163
41,1
Tabell 3. Fördelning del- och heltidstjänster
2.3.3
Pensionsavgångar 2013-2017
Inom kommande fem år beräknas 18 st kökspersonal gå i pension.
Förvaltning
2013
2014
2015
2016
2017
Omvårdnad
1
0
0
1
0
Skola
6
3
2
1
0
Utbildning
0
0
1
2
1
Totalt
7
3
3
4
1
Tabell 4. Antal pensionsavgångar 2013-2017 vid beräknad pensionsavgång 65 år.
9
2.3.4
Uppehållsanställningar
Övervägande anställda på utbildningsförvaltningen har uppehållsanställning eftersom det passar
gymnasieskolans verksamhet. När utbildningsförvaltningen startar matlagning till Ekedals
äldreboende i februari 2013 kommer två stycken personal ändra sin anställningsform. Då blir det
totalt 38 personer som har uppehållsanställningar.
Förvaltning
Antal
Skola
14
Utbildning
26
Totalt
40
Tabell 5, Antalet uppehållsanställningar.
2.3.5
Löner
Medellönen skiljer sig åt mellan de olika förvaltningarna. Omvårdnadsförvaltningens kökspersonal
har den lägsta medellönen och utbildningsförvaltningen den högsta när det gäller kockar. Den högsta
medellönen för måltidsbiträden har skolförvaltningen.
Medelbaslöner, månadslön, kr
Förvaltning
Kockar
Måltidsbiträden
Omvårdnad
21 631
20 083
Skola
23 327
21 561
Utbildning
24 143
21 204
Tabell 6, medelbaslön.
2.3.6
Personalplanering och tillsättning av vakanser
Idag finns olika sätt att arbeta med vakanser. Omvårdnadsförvaltningen ingår i kommunens
vakansförmedling. Bokningarna sköts i Besched. Från början fanns tillsvidareanställda kockar för att
täcka vakanser i köken men nu jobbar man enbart med timvikarier. De kockar som fanns har fått
tillsvidareanställningar i köken och dessa tjänster har inte återbesatts utan istället ersatts med
timvikarier. Det fungerar inte lika bra med timvikarier då de som är duktiga försvinner då de får
tillsvidareanställningar. Då ska en ny timvikarie läras upp vilket är tidskrävande och är inte vikarien
tillräckligt bra påverkar det kvalitén på arbetet som utförs i köken. Personaladministrationen innebär
ett omfattande arbete inom omsorgen då det är verksamhet 365 dagar om året.
10
Skolförvaltningens måltidsservice har en egen personalpool bestående av tillsvidareanställd personal
och timvikarier. En av områdescheferna ansvarar för tillsättning av vakanser och bokningarna sköts i
Besched.
Utbildningsförvaltningen använder sig av timvikarier när de behöver ersätta personal.
Utbildningsförvaltningens kök samarbetar inte när det gäller tillsättning av vakanser. Systemet
Besched används inte för att administrera bokningarna.
2.4
Antalet portioner som lagas och serveras
Fördelning antal portioner, dagar verksamhet pågår
Förvaltning
Frukost
Lunch
Lunch
hemvård
Mellanmål
Kvällsmat
Kvällsmat
hemvård
Café
Summa
portioner
Omvårdnad
305
715
275
970
438
18
Ja, servar
träffpunkt
2721
Skola
1968
7391
0
2669
0
0
Nej
12028
Utbildning
0
1900
0
0
0
0
Ja
1900
Totalt
2273
10006
275
3639
438
18
16649
Tabell 7, Antalet portioner i de olika verksamheterna.
2.4.1
Analys förhållandet mellan portioner och personal
I tabell 8 nedan redovisas förhållandet mellan portioner och personal inklusive chefer och stab av
verksamheterna som helhet. Utbildningsförvaltningens personalsiffror inkluderar inte
cafépersonalen. Den verksamheten skiljer sig från övrig och är svår att översätta till portioner.
Uppgiften om personal per portion kan inte betraktas som en heltäckande redovisning då det är
många faktorer som påverkar hur det är bemannat i ett kök och denna tabell visar endast ett snitt.
Ingen hänsyn har tagits i redovisningen gällande vilken typ av portion (frukost (F), lunch (L),
mellanmål (M), kvällsmat (K)) som lagas. En lunchportion tar mycket mer tid i anspråk att producera
än t ex frukost och mellanmål. I lunchmåltiden på omsorgen ingår också efterrätt. Lunchen i
grundskolan och gymnasieskolan innehåller ett rikligt salladsbord bestående av ca 8 olika sorters
grönsaker/råkost. Förskolans lunch burkar innehålla tre sorters grönsaker/råkost. Grönsaker/råkost
till omsorgens matgäster är oftast två sorter. Mellanmålen på omsorgen kräver mindre beredning, då
det i det flesta fall är varor som skickas ut, än de på skolan. Verksamheterna skiljer sig också åt då
det på grundskola och gymnasieskola inkluderar mathantering och servering i skolrestaurangerna.
Förskolans matservering skiljer sig från skolans. I ett fåtal förskolor finns en matsal som
förskolebarnen äter i och kökspersonalen dukar upp maten i serveringslinjen. I övriga fall dukar
förskolans kökspersonal maten på vagnar som körs ut till avdelningen där barnen äter. Förskolans
personal har ett stort ansvar vid måltiden. Omsorgens mathantering inkluderar endast servering på de
enheter där det finns restauranger som kökspersonalen sköter. I övrigt skickas maten i vagnar som
omsorgspersonalen hämtar. Det är sedan omsorgspersonalen som serverar maten och är med i
måltidssituationen. Omsorgsförvaltningen hanterar också matportioner till hemvården vilket är
ytterligare en typ av hantering som kräver mycket tid.
11
Personaltätheten skiljer sig åt mellan de olika förvaltningarna även i de fall när det är liknande
verksamhet t ex skolans lunchportioner som har kvoten 0,53 och gymnasiets lunchportioner som har
kvoten 0,7. Utbildningsförvaltningen erbjuder matgästen totalt fler maträtter att välja på än
skolförvaltningen, generellt sett, och det kan bidra till skillnad i personaltäthet. Förskola, fritids och
omvårdnad har samtliga kvoten 0,036.
Förhållandet mellan portioner och personal inklusive chefer och stab
Förvaltning Portioner
per dag
Portioner
per månad
Öppet
Personal,
dagar snitt/ antal
månad
tjänster
Personal
per portion
kvot
Verksamhet
öppet dagar
per år
Omvårdnad
2 721
82 718
30,4
33,03
0,036
365
5 443
80 665
14,82
42,62
0,53
178
1 996
41 557
20,82
14,97
0,036
250
4 589
95 543
20,82
35,33
0,036
250
1 900
28 158
14,82
20,5
0,7
178
F, L, M, K
Skola: skola
L
Skola:
fritids ca
26 %
F, M
Skola:
förskola
F, L, M
Utbildning
L
Tabell 8, Frukost (F), Lunch (L), Mellanmål (M), Kvällsmat (K).
2.5
Transporter
Transporttjänster som omvårdnadsförvaltningen köper in sker med Taxi. Dessa transporter sker idag:
•
•
•
•
•
Från Bagaren till två grupplokaler hemtjänst en gång/dag
Fram till Nya Ekedal är klart till Rosenhaga två gånger/dag
Från Boken till hemtjänstlokal en gång/dag och till Kylarvägen 1 en gång/dag samt till dagvård
LSS en gång/dag
Från Hentorps ÄB kök till hemtjänstlokal en gång/dag
Från Käpplunda Gärde till Ekedal två gånger/dag
Utbildningsförvaltningens transporter sker från Kavelbro till enheterna Hasslum, Gullvingen och
Blåvingen. Transporten köps internt och vaktmästarna på Kavelbro sköter transporterna.
12
Skolförvaltningen köper internt följande transporter:
•
•
•
•
Från Ryd samt från Lundagården: transporterna sköts av Rydsskolans vaktmästare samt
transportavdelningen
Från Billingsdal: transporten sköts av Billingsdals vaktmästare
Från Sventorp: transporten sköts av Sventorps vaktmästare.
Från Timmersdala: transporten till Timmersdala förskola sköts av Timmersdalaskolans
vaktmästare. Transporten till Lerdala sköts av Lerdalas vaktmästare.
2.5.1
Transporter, kostnader
Transporter av mat köps för 1,39 miljoner per år. Transporten sker av både externa och interna
utförare. I skolförvaltningens transporter som köps från Teknisk förvaltning ingår inte
personalkostanden för den som kör fullt ut. Delvis är dessa kostnader förlagda under respektive
skola. Omvårdnadsförvaltningen har störst kostnad för sina mattransporter och delvis beror detta på
att vissa av deras transporter sker två gånger per dag och att de sker 365 dagar om året.
Förvaltning
Transportutförare
Omvårdnad
Extern
840 000
Ingår
Skola
Intern
448 000
Ingår delvis
Utbildning
Intern
102 000
Ingår
Totalt
Kostnad per år,
kr
Personalkostnad för
transporten
1 390 000
Tabell 9, Transportkostnader 2012.
2.6
Mat
2.6.1
Matsedelsplanering, recept, livsmedelsupphandling och näringsriktiga måltider
På omvårdnadsförvaltningen sköts recept och näringsberäkningar av enhetschefen, som är utbildad
kostekonom. Recepten finns tillgängliga för personalen i köket som dokument i datorn.
Grundmatsedeln är näringsberäknad men näringsberäkning sker inte kontinuerligt. Vissa rätter
näringsberäknas i program som finns att tillgå via webben. Vid bedömning av vad som anses vara
näringsriktigt utgår man från livsmedelsverkets råd. Många matgäster äter för lite och det är viktigt
att jobba med maten på ett sådant sätt att matgästen kan lockas att äta. Alla som bor på ett särskilt
boende vägs vid inflyttningen och sedan regelbundet för att undvika viktnedgång och sjuksköterska
är ansvarig för detta. Energi och näringstät mat kan beställas från köket. Under ett år har
kökspersonal tillsammans med vårdpersonal medverkat i ett kost och nutritionsprojekt där många
olika utbildningar och föreläsningar har genomförts. Enhetschefen är ansvarig för
livsmedelsupphandlingen.
13
Skolförvaltningens måltidsservice har delegation på att ansvara för att den mat som erbjuds är
näringsriktig. På skolförvaltningen är en av områdescheferna, som är utbildad kostekonom, ansvarig
för matsedelsplanering och näringsberäkningar i kostdataprogrammet Mashie. Recept och vissa delar
i kostdataprogrammet sköts av en kock men områdeschefen följer upp och har huvudansvaret.
Näringsberäkning sker kontinuerligt av grundmatsedel. Vid bedömning av vad som anses vara
näringsriktigt utgår man från livsmedelsverkets råd. På skolan erbjuds elever ett utbud av rätter där
det finns möjlighet. Rikliga salladsbord erbjuds på samtliga skolor. Rektor ska se till att
förutsättningarna för skolmåltider är sådana att elever äter och det handlar om miljö och
trivselfaktorer som har betydelse för att eleverna kommer till skolrestaurangen och äter. Viktiga
aspekter är bland annat vuxennärvaro och tidpunkter för skolmåltider. I dessa frågor förs en dialog
mellan skolan och måltidsservice. För livsmedelsupphandlingen ansvarar en av områdescheferna.
På utbildningsförvaltningen läggs inte fokus på näringsberäkning utan där har man valt att arbeta
med att erbjuda valmöjlighet för matgästen. Flertalet rätter erbjuds för att locka elever att gå och äta i
skolrestaurangen. Det finns även valmöjligheter i form av mjölksort (lättmjölk och standardmjölk).
Matsedelsplaneringen och recept sköts i första hand av kökscheferna. Restaurangchefen ansvarar för
livsmedelsupphandlingen och just nu ansvarar även restaurangchefen för uppföljning av
livsmedelsavtalet (se 2.7 inköp och upphandling).
Se mer gällande utbud under 2.6.3.4, Analys kvalitet och utbud.
2.6.1.1
Näringsriktiga skolmåltider enligt skolverket
Sedan 1997 har rätten till kostnadsfria måltider funnits i skollagen. 2010 kompletterades regleringen
om rätten till kostnadsfria skolmåltider med ett krav på att måltiderna också ska vara näringsriktiga
(skollagen: grundskolan 10 kap. 10 §, grundsärskolan 11 kap. 13 §, specialskolan 12 kap. 10 §).
Kravet på att elever erbjuds näringsriktiga skolmåltider i den obligatoriska skolan gäller från och
med 1 juli 2011. Skollagen preciserar inte begreppet ”näringsriktig” men regeringen har framhållit
att de svenska näringsrekommendationerna bör vara en utgångspunkt vid bedömningen vad som är
en näringsriktig måltid.
En viktig utgångspunkt är att skolmåltiden är att betrakta som en del av utbildningen.
Huvudmannens ansvar för systematiskt kvalitetsarbete i skollagen är också tillämpliga när det gäller
näringsriktiga skolmåltider för eleverna. Skollagen ställer alltså krav på att det ska finnas ett
systematiskt kvalitetsarbete och det ansvaret kan således inte delegeras till någon enskild anställd.
Huvudmannen, kommunen har ett övergripande ansvar för att säkerställa att de skolmåltider som
erbjuds är näringsriktiga. Ansvaret innebär att se till att det finns ett systematiskt kvalitetsarbete som
omfattar planering, uppföljning och utveckling av skolmåltidernas näringsriktighet. Oavsett var
ansvaret för skolmåltiderna ligger (nämnd) behöver det finnas ett system som säkerställer att ett
samlat ansvar finns för rutiner och system som kan garantera näringsriktiga skolmåltider.
14
2.6.2
Säker mat: livsmedelshygien och egenkontrollprogram
Kockar som anställs har utbildning där livsmedelhygien ingår men verksamheten som bedrivs kräver
kontinuerlig kompetensutveckling av personalen som hanterar mat. Det ställs höga krav gällande
säker mat när det gäller livsmedelshygien.
Kökspersonalen på omsorgsförvaltningen har genomgått utbildning inom säker mat. Ibland har
externutbildare köpts in och ibland håller enhetschefen och eller samordnaren i utbildningen själva.
De brukar även ta upp dessa frågor på arbetsplatsträffar. Nyanställda och feriepraktikanter får en
genomgång av enhetschef eller samordnaren. När det gäller omvårdnadspersonalen på
avdelningsköken har enhetschefen hjälpt dem med frågor kring egenkontrollprogram.
På skolförvaltningen ansvarar kvalitetsutvecklaren, som är utbildad livsmedelsinspektör, för frågor
och utbildning inom livsmedelshygien och kökens egenkontrollprogram. Skolförvaltningen har
jobbat mycket med dessa frågor och kökspersonalen är väl insatta i hur rutiner och arbetet kring detta
ska fungera. Samtlig personal har genomgått internutbildning och vartannat år uppdateras personalen
inom området och all nyanställd personal och vikarier får en genomgång.
Utbildningsförvaltningen har köpt in utbildning gällande livsmedelshygien från extern utbildare.
Utbildning sker vartannat år och fortlöpande vid behov.
2.6.3
Kvalitet och utbud
2.6.3.1
Enkätundersökningar
Årligen genomför skolförvaltningens måltidsservice en enkätundersökning (se bilaga 2). Enkäten
genomförs på samtliga skolor i kommunen och tar upp frågor om maten och måltidsmiljön. Det
totala resultatet från 2012 visar att 57.7 procent tycker att maten är mycket bra eller bra, 68,9 procent
tycker att trivseln är mycket bra eller bra och 77.9 procent tycker att bemötandet från kökspersonalen
är mycket bra eller bra.
Omvårdnadsförvaltningen har genomfört ett flertal enkätunderökningar och enkätundersökning ingår
i kökens kvalitetssystem. Specifika frågor om vad matgästen tycker om maten har ställts (se bilaga
3). Svarsfrekvensen var 68 procent. Ca 80 procent tycker bra eller mycket bra om de rätter som
serveras (kött, köttfärsrätter och fisk).
Utbildningsförvaltningen har också genomfört enkätundersökningar men har ingen aktuell som gäller
för senaste året.
2.6.3.2 Matråd
I samtliga förvaltningar hålls matråd. I matråden deltar oftast chef för verksamhet (kost, omsorg,
skola), elev/brukare, pedagog/omsorgspersonal och kökspersonal. Samverkan sker även på andra
nivåer där viktiga frågor kring måltiderna diskuteras för att förutsättningarna för matgästerna ska bli
så bra som möjligt. Vissa frågor är t ex inte lämpliga att diskutera när matgästen är med. På
omvårdnadsförvaltningen har kostombud har utsetts på alla vårdavdelningar och ska vara en länk
mellan matgäster och kök.
15
Grundprinciper som jobbas efter idag är att matgästen ska vara i fokus och att det ska finnas
möjlighet till inflytande för matgästerna. Matgästen ska få känna att de kan vara med och påverka
vad som serveras.
2.6.3.3
Begreppet ”mat lagad från grunden” i storkök
Just nu pratar många om ”mat lagad från grunden”. Livsmedelsverket har tagit fram ett förslag till
tolkning av vad begreppet innebär för storköken. Modellen ska fungera som stöd och hjälp i de
diskussioner som pågår i många kommuner och landsting. Syftet är att skapa en gemensam
referensram som kommuner och landsting kan använda sig av, till exempel när de tar fram policyer
andra styrdokument för måltiderna i vården, skolan och omsorgen. Förhoppningen är att tolkningen
ska göra det lättare för kommuner och landsting att bestämma ambitionsnivån då det gäller att laga
mat från grunden, utifrån sina egna förutsättningar. Förutsättningarna för att laga mat från grunden
varierar mycket mellan landets kök. Det är stora skillnader då det gäller kökslokalernas standard och
vilken utrustning som finns. Detsamma gäller personalbemanning och kökspersonalens kompetens.
Förslag till tolkning
•
•
•
Med mat ”lagad från grunden” menar vi mat som är lagad från råvaror.
Med råvaror menar vi livsmedel som inte värmts upp eller tillagats i förväg.
Till råvara räknas även livsmedel som har genomgått olika konserveringsmetoder och/eller
mekanisk bearbetning i syfte att förlänga hållbarheten eller för att förbereda råvaran för
användning i köken. Exempel på sådana råvaror är skalad potatis, hackad lök, strimlat kött,
torkad pasta, frusna bär, inlagd gurka samt konserverade eller mjölksyrade grönsaker.
2.6.3.4
Analys kvalitet och utbud
I vilken grad man bereder råvaror skiljer sig mellan kostverksamheterna i de olika förvaltningarna.
Personaldimensioneringen (se analys 2.4.1) skiljer mellan de olika förvaltningarna och detta
påverkar till viss del i vilken grad man kan bereda råvaror. Avgörande om det går att uppnå
matlagning från grunden är kompetensnivån på de som arbetar i köket. Samtliga förvaltningar har en
16
hög andel kockar anställa i sin verksamhet (se personal 2.3). Ett stort arbete har lagts ner i
rekryteringsprocessen för att få personal med rätt kompetens till köken.
I verksamheterna finns tillagningskök och mottagningskök. Det finns 49 tillagningskök, 15
mottagningskök samt 2 caféer. I tillagningsköken lagas samtliga komponenter till måltiden. I
mottagningsköken tillagas vissa komponenter till måltiden såsom t ex potatis, pasta, ris och
grönsaker. Huvudkomponenten till måltiden lagas i tillagningsköket och transporteras till
mottagningsköket.
Idag är kvalitetsnivån ojämn gällande ”mat lagad från grunden” (se definition ovan 2.6.3.3).
Kvalitetsnivån är också ojämn gällande antalet rätter som erbjuds. Detta gäller både mellan och inom
förvaltningarna. Detta utbud (förutom dryck, salladsbuffé, bröd, bordsmargarin och tillbehör)
förekommer idag:
•
•
•
•
•
huvudrätt
huvudrätt och alternativ (två varmrätter)
huvudrätt och soppa
huvudrätt och alternativ samt soppa
huvudrätt och flera alternativ och soppa
Kökets utformning påverkar till viss del antalet rätter som kan erbjudas. Dimensioneringen av
utrustning behöver vara tillräckligt stor. Det gäller att kapaciteten på utrustningen t ex gryta och ugn
är tillräcklig. Oftast kan menyn planeras utifrån utrustningen på ett sådant sätt att flera rätter kan
erbjudas. Främst handlar det om storleken på serveringsvagn/disk. Antalet brunnar (=där kantinen
ställs för varmhållning) måste vara tillräckligt många för att kunna erbjuda alternativrätt. Soppa
erbjuds idag på många av enheterna. Detta erbjuds på skolförvaltningen och
utbildningsförvaltningen. I de flesta fall har man placerat en soppstation vid sidan om
serveringslinjen.
Omsorgens matgäster erbjuds två rätter att välja på till middag (lunch) och kvällsmat i det fall kökets
kapacitet räcker till. Om matgästen vill ha alternativet istället för huvudrätten måste detta meddelas
till köket via vårdpersonalen. Det är sällan någon beställer alternativet. Många matgäster på ett
boende har en individuell matbeställning. Omsorgen har flertalet matgäster som behöver
specialkoster vilket försvårar valmöjligheten. Ibland kan 50 procent av dagens portioner vara
specialkoster och att erbjuda alternativ för de som har specialkost är en mycket krävande uppgift att
lösa både när det gäller tid och varmhållning.
2.7
Inköp och upphandling
2010 fick konsult och serviceförvaltningen i uppdrag att samordna och förvalta livsmedelsavtalen
och organisatoriskt lades uppgifterna på upphandlingsenheten. Då köksutredning genomfördes 2008
skedde 25 procent av livsmedelsinköpen utanför avtalet och livsmedelsinköpen uppgick till ca 34
miljoner kr. Volymen gällande portioner var då 15 180 st. Köksutredning (2008) pekade på att ökad
uppföljning och styrning skulle ge lägre livsmedelskostnader och man bedömde att detta skulle
generera en minskning av livsmedelskostnaderna med 5 procent på den inköpta volymen.
17
Inköpsstatistiken visar att de inköp av livsmedel Skövde kommun gjort de tre första kvartalen 2012
har kostat 25 228 618 kronor och 17,5% av inköpen sker utanför avtal. Volymen gällande portioner
2012 är 16649 portioner (se 2.4). Under 2011 köptes livsmedel för 34 526 885 kronor. Jämförelse
mellan 2008 och 2011 visar alltså att Skövde kommun köper in livsmedel för samma summa pengar
trots att livsmedelspriserna generellt har ökat under perioden (storhushållspris index) samt med en
volym som inte minskat. 2011 skedde 18,5 % av inköpen utanför avtal och detta innebär att
livsmedelsinköpen på avtal har ökat med 6,5 procent. Det totala inköpet för samtliga kommuner de
tre första kvartalen 2012 var 62 553 405 kronor varav 19,5% av inköpen har skett utanför avtal.
Skövde kommuns livsmedelsupphandling är gjord tillsammans med nio andra kommuner och
gruppen utgörs av Essunga, Grästorp, Herrljunga, Hjo, Karlsborg, Tibro, Tidaholm, Töreboda och
Vårgårda. Dessa 10 kommuner har ett gemensamt avtal som följs upp och förvaltas av Skövde
kommun. Ansvaret ligger på upphandlingsenheten och sedan november 2012 sköts uppgiften (40
procent) av restaurangchefen för gymnasieskolorna. Tidigare delades arbetsuppgifterna (45 procent)
av upphandlare på upphandlingsenheten och restaurangchefen.
Det pågår ett ständigt arbete med att försöka hålla avtalet så förmånligt som möjligt för
kommunerna. Tillsammans använder de ett verksamhetssystem som heter Basera. Basera används
för att genomföra och utvärdera livsmedelsupphandlingen och dessutom görs uppföljningen av
avtalet i systemet. I Basera går det få fram en mängd statistik och bland annat visar den statistiska
prisutvecklingen med hänsyn till inköpt kvantitet (medelvärdet av jämförelsepriset) att de tio
kommuner som avtalet omfattar har haft en gynnsam prisutveckling på inköpt volym med en
sänkning av priserna på 0,28 procent. Alltså har priserna gått ned med 0,28 procent under perioden.
Samma tidsperiod har samtliga kommuner (andra kommuner i landet) som använder Basera, haft en
ökning på 1,62 procent.
Pågående livsmedelsupphandling kommer innebära vissa förändringar. Frukt och grönt, färskt kött
och chark samt färsk fisk har plockats bort från produktgrupper som tilldelas huvudgrossist. Detta
kommer innebära att livsmedel kommer levereras från fler leverantörer än i dag. Dessutom kommer
de nya avtalen innehålla vitesklausuler. Detta har lagt till på grund av att nuvarande grossist vid ett
flertal tillfällen ersatt avtalade produkter utan kommunens vetskap och kontroll. Tillägget med
vitesklausuler innebär en ökad möjlighet att påverka leverantören då den inte uppfyllt avtalet.
2.8
Lokalfrågor
Idag diskuteras lokalfrågor i Lokalstyrgruppen. Beslut gällande köksombyggnationer tas i respektive
nämnd. Med start från februari 2013 kommer maten till Ekedals äldreboende lagas i köket på
Kavelbro. Prioriteringsdiskussionen och lösningen Kavelbro och Ekedal har kommit till av en
tillfällighet då förvaltningscheferna på omvårdnad och utbildning diskuterat på ett möte. Det är
viktigt att genomförda investeringar tillvaratas på bästa sätt över förvaltningsgränserna och synergier
mellan olika verksamheter tillvaratas. Det finns önskemål att minska behovet av framtida
investeringar i kök.
18
2.8
Kostnadspåverkan för maten
2.8.1
Fördelningen av kostnader
Nedan figur visar fördelning av kostnader i procent - Personal 50-55 %, Livsmedel 30-35 %, Övrigt
10-20% - i en kostverksamhet där alla kostnader ingår. Uppgifter baseras på måltidspriser från tre
kommuner som har måltidsverksamhet där alla kostnader ingår (Prisjämförelse, Falköping 2008).
Den största kostnaden i en matportion är personalkostnaden och den minsta är övriga kostnader.
Kostnadsfördelning
Övrigt
10-20%
Personal
50-55%
Livsmedel
30-35%
Figur 1. Schematisk bild över fördelningen av kostnaden (i procent) för en portion mat i
verksamhet som uträknat portionspris där alla kostnader ingår.
I kostnaden övrigt ingår kostnader för hyra (inklusive fast köksutrusning t ex kyl, frys, kokgryta,
diskmaskin, vatten, el), transporter, arbetskläder, förbrukningsartiklar (papper, plast, tvätt- och
rengöringsmedel), arbetsredskap, porslin och lös utrustning (t ex skärmaskin, mixer) datalicenser,
avgifter (t ex till myndigheten för tillsyn och livsmedelskontroll), mm. Livsmedel omfattar
kostnaden för livsmedel och personal omfattar kostnaden för personal.
När kök byggs och byggs om ökar hyran för hyresgästen (skola, utbildning, omsorg). Kommunen
gör en investering och denna skrivs av på ett visst antal år. Det uppstår en kapitalkostnadspåverkan
och denna har oftast en avskrivningstid på 20 år samt räntekostnader.
19
2.8.2
Analys, fördelning av kostnader i de olika förvaltningarna
I Skövde kommun finns inte alla kostnader med i kostverksamheternas budgetar. Kostnader för hyra
av kök ligger på respektive enhet (omsorg, skola, förskola, gymnasiet) och finns inte separerade från
övrig hyra. Uppgifter om hyra av kök finns inte framräknade. Kostnader för posten övrigt är inte
separerade fullt ut i utbildningsförvaltningens och omvårdnadsförvaltningens budgetar. Då lös
utrustning (t ex grönsakshack) köps in händer det att pengar tas från driftspengar. Dessa kostnader
ligger delvis på posten för livsmedel. I skolförvaltningens budget har kostnader för övrigt separerats i
budget. Störst andel av kostnad för personal har utbildningsförvaltningen och lägst har
omvårdnadsförvaltningen. Då kostnaden för övrigt inte är separerad fullt ut är det svårt att göra
exakta jämförelser. Som framgår i tabellen nedan är den största kostnaden i kostverksamhet personal.
Förvaltning
Personalkostnader
Livsmedelskostnader Kostnader för
övrigt
Omvårdnad
61,1
36,5
2,4
Skola
62,2
32,2
5,6
Utbildning
64,4
32,8
2.8
Tabell 9, fördelning av kostnader i procent. Baseras på siffror från budget 2012.
2.8.3
Ekonomiska vinster
I köksutredning 2008 gjordes bedömningen att i en gemensam organisation är rationaliseringar i
produktionen möjlig genom en samlad utveckling av verksamheterna. En bedömning är gjord att
potentialen är 3,5 procent av personalkostnaden vilket innebär en minskning av personalkostnaderna,
utifrån 2012 års budget, med ca 2 miljoner.
Minskade kostnader uppnås genom:
Bättre resursutnyttjande
Utjämning av resurser vid toppbelastningar
Minskat vikarebehov
Omfördelning av resurser vid framtida förändringar hos kunderna
Produktionsutveckling
Andra ekonomiska fördelar är att utbildningsinsatser inte behöver köpas in i lika stor utsträckning då
det finns i den gemensamma staben. Ökad uppföljning av livsmedelsavtalet ger också minskade
kostnader.
20
3
Privata aktörer
För att få en bild av vilka ställningstaganden som är viktiga att göra i det fall att kommunen väljer att
lägga ut delar av sin verksamhet externt genomfördes ett studiebesök i Alingsås kommun.
3.1
Tillvägagångssätt i Alingsås kommun
Det fanns en politisk viljeinriktning i Alingsås för att lägga ut verksamheter på entreprenad och 2008
lades städet ut på entreprenad. Före beslut fattades om att lägga ut kostverksamheten på entreprenad
genomfördes många utredningar. Bland annat belyste en utredning kyld mat och det systemet togs
inte i bruk då det krävdes alltför stora ombyggnationer av mottagningsköken. Det tillagande köket
krävde också stor ut- och ombyggnation vilket resulterade att det blev en för stor kostnad för att
genomföra. Beslut togs till slut efter en omfattande utredning där man valde inriktningen
varmmatsproduktion. Enhetlighet (erbjuda likvärdig kvalitet till matgästen) var en viktig punkt som
togs med i upphandlingen samt att utöka kvalitén och införa två rätter till lunch och kväll för
äldreomsorgen samt tre rätter (varav en vegetarisk) till lunch på skolan. Kravspecifikationen gjordes
tillsammans med förvaltningarna. Förfrågningsunderlaget omfattade 45 sidor.
Kostverksamheten lades ut på entreprenörskap 2010. Omfattningen var 12 tillagningskök, 18
mottagningskök, 38 serveringskök (förskola och skola) samt 37 avdelningskök (äldreomsorg).
Hemtjänstmaten ingick inte utan den handlades upp separat. Några enheter (särskilt boende)
omfattades inte utan drevs vidare av kommunen. Många krav var ställda i upphandlingen men det var
priset som utvärderades. Politiken hade beslutat om total personalövergång. Fem godkända svar kom
in och utifrån utvärderingen fick slutligen ett företag som heter ISS uppdraget att driva köken.
Kommunen ansvarar för hyra av lokalerna där köken finns. Alla kök och matsalar är lokaliserade i
kommunens förhyrda lokaler. När upphandlingen var gjord fick man göra investeringar för att klara
matlagning och servering av antalet rätter som ställts krav på. Bland annat fick serveringslinjer bytas
ut/utökas och fler ugnar fick sättas in. Gällande ekonomi är det svårt att visa i faktiska siffror att
kostnaderna blev mindre vid övergång till privat aktör då man samtidigt ändrade kvalitén och ökade
antalet rätter som erbjuds matgästen. Avtalet löper från 2010-2014 och innehåller möjlighet till
förlängning i två år.
Kommunens kostenhet består av en kostchef och två kostekonomer och deras uppdrag är att följa
upp avtalet och säkerställa att maten uppfyller de krav som är ställda samt att arbeta med
utvecklingsarbete av måltiderna. ISS gör matsedlarna och sedan går kostekonomen igenom
näringsberäkningen och kontrollerar att den följer de krav som ställts. Kostenheten jobbar också med
lokalfrågor i kommunens kök och genomgång av underhållsplaner samt stöd i frågor gällande
livsmedelshygien och egenkontrollprogram. Kostenheten genomför även utbildning av förskolans
personal i livsmedelshygien och egenkontroll samt specialkost. Sedan upphandlingen gjordes har
antalet portioner ökat och därför byggs en skola om till tillagningskök. Den byggs med möjlighet för
att leverera ut till mottagningskök i fall behovet skulle uppstå i framtiden. Just nu byggs förskolekök
om med ytan för tillagningskök men inreds som mottagningskök. Ändras behovet i framtiden kan de
sätta in mer utrustning och laga kompletta måltider på plats.
Just nu jobbar även kostenheten med dessa utvecklingsområden: miljö, ekologi, näringsberäkningar
fettkvalitet inom omsorgens mat och kostpolitiska program. De som jobbar på kostenheten upplever
att den organisations struktur de har gör att de kommer snabbare framåt mot tidigare organisation.
Kostenheten jobbar med kravet och ISS sköter driften. ISS har drivet och utvecklingen går snabbare
än i förra organisationen.
21
Viktigt att tänka på vid en övergång till entreprenör är att ställa krav på ledningsstrukturen vid en
upphandling. Det kan ta tid innan driften fungerar fullt ut. Det tog ca 1,5 år innan ISS tog över
arbetsledningen helt och kostenheten fick gå in och stötta. Det kan ta tid för personalen att ställa om
från att vara kommunanställd till privat anställd. Entreprenörstänkandet kan vara annorlunda.
3.2
Införandeplan privata aktörer
I första hand är det lämpligt att lägga ut fristående enheter på entreprenad. De stora köken som
levererar till mottagningskök bör inte läggas ut. Dessa kök är verksamheten beroende av så som
organisationen av kök ser ut just nu och dessa kök används för att stötta upp vid ombyggnationer av
kök. Köket på Kavelbro är uppbyggt för att praktiska delar i utbildningen från hotell- &
livsmedelsprogrammet bedrivs i storkökets lokaler. Kökspersonalen har viss pedagogisk utbildning
och elever deltar i matlagningen och lagar dagens lunch till skolrestaurangen. I och med att köket på
Kavelbro är integrerat med Hotell och livsmedelsprogrammet finns speciella behov som gör att det
köket är svårare att lägga ut externt.
Processen i Skövde skulle kunna genomföras enligt nedan. Det är oerhört viktigt att
förfrågningsunderlaget innehåller det kommunen efterfrågar.
Steg 1 – Räkna fram ett portionspris för den kvalitet man efterfrågar. För att kunna jämföra kvalitet
och pris behövs ett nuläge.
Steg 2 – I samband med att genomgången av köken och prioriteringsordningen av ombyggnationerna
görs bestäms vilka kök som är lämpliga att lägga ut på entreprenad.
Steg 3 – Arbeta fram ett detaljerat förfrågningsunderlag i samverkan med köpande förvaltningar
utifrån den kvalitet man efterfrågar och därefter upphandling.
22
4
Analys
4.1
Personal
Antalet kockar är 113 st (69%) och antalet måltidsbiträden är 51 st (31%). Dagens dimensionering av
bemanning bygger generellt sett på utbildade kockar med hög kompetens. I det fallet att en
omorganisering av typen av kök sker med fler mottagningskök istället för tillagningskök innebär det
att antalet kockar blir färre och antalet måltidsbiträden ökar. Detta innebär större krav för chefsledet.
Generellt sett är dagens personalbemanning inte i överkant i genomsnitt men fördelningen skulle
behöva ses över. Skillnader i personaldimensionering finns mellan förvaltningarna (se 2.4.1, Analys
förhållandet mellan portioner och personal).
I en gemensam kostorganisation kan kökspersonalen användas mer effektivt. Omsorgens verksamhet
är öppen 365 dagar per år, skolverksamheten är öppen 178 dagar per år och förskole- &
fritisverksamheten är öppen ca 250 dagar per år. Den anställde följer sin anställningsform men när
skolan och förskolans verksamhet är stängd kan kökspersonalen jobba i de kök som är öppna under
förutsättning att de inte har andra arbetsuppgifter som måste skötas. I skolförvaltningen används
personalen i verksamheterna på de ställen som är öppna t ex jobbar skolans personal (om det inte
finns fritidsverksamhet) på förskola på t ex lov eller studiedagar. Personalen flyttas om utifrån
behovet i verksamheten. I framtiden skulle man kunna erbjuda fler personer anställningsform
”helår”. Istället för att timvikarier arbetar i omsorgens kök på sommarsemestern (när skolan är
stängd) kan de som har ”helårs” anställning jobba. Detta höjer kvalitén på verksamheten då den egna
personalen oftast har högre kompetens än en timvikarie.
Med en gemensam personalpool skulle man kunna samordna arbetet med tillsättning av vakanser.
Kvalitén ökar med en gemensam personalpool då timvikarier kan användas minimalt och istället
satsar man på tillsvidareanställd utbildad personal som jobbar i köken. I en liten organisation är det
svårt att ha tillsvidareanställd personal då behovet växlar och kanske inte fyller upp en hel tjänst. En
samlad organisation möjliggör gemensam vikariepool. I arbetsgruppen har diskussioner kring
bokningar av vakanser förts och följande har framkommit. Arbetsuppgiften med att boka vakanser
bör inte läggas på en vakansförmedling Lämpligast är att en chef sköter uppgiften då det är chefen
som är mest insatt i verksamheten. Det är den effektivaste lösningen. När antalet ersättare inte räcker
till, vilket händer periodvis, kommer det finnas behov av att flytta personal och då gäller det att ha
struktur och kunskaper och veta hur man kan flytta på ett sätt som gör att verksamheten flyter på så
bra som möjligt.
Med en gemensam organisation skulle fler kunna erbjudas heltidstjänster när tillfälle uppstår. Totalt
arbetar 41,1 procent deltid och störst andel deltidstjänst har omvårdnadsförvaltningen med 72,5
procent. Genom att heltidstjänster skapas kan kommunen upplevas som en attraktivare arbetsgivare.
4.2
Transporter
Idag samordnas transporterna inom förvaltningarna. Det saknas samordning av transporter mellan
förvaltningarna och det borde kunna samordnas beroende på hur köken organiseras i framtiden.
Matgästerna äter på olika tidpunkter och tiden för måltiderna kommer i en viss ordning. Matgästerna
på skolan äter först, sedan matgästerna på förskolan och sist omsorgen. En viss del av mattiden är
samtidigt och för att kunna göra en ordentlig bedömning av detta borde det utredas mer i samband
med organiseringen av köken och stor hänsyn måste tas till kvalitet och varmhållningstider.
4.3
Kostnader för maten
23
Kostnaden för personal är den största i en kostverksamhet, oftast mer än 50 procent. Vid en samlad
kostorganisation skulle personalen kunna samordnas maximalt. Det blir ingen maximal samordning
när kostverksamheterna ligger i tre olika förvaltningar. Personalkostnaderna skulle kunna minskas
vid en gemensam kostorganisation.
I Skövde kommun finns inte alla kostnader med i kostverksamheternas budgetar. Till exempel ligger
kostnader för hyra av kök på respektive enhet (skola, förskola, omsorg). Eftersom kostverksamheten
idag tillhör de olika förvaltningarna de verkar inom har det inte funnits någon anledning att dela på
den kostnaden.
För att få en helhetsbild över kostverksamheternas kostnader behöver t ex hyran brytas ut och även
andra kostnader som ligger på enheterna idag. Dessutom behöver kostnaderna delas upp i budgeten
för att få kontroll över vad de olika delarna kostar. Kostnaden för övrigt är inte uppdelade fullt ut i
omvårdnadsförvaltningens och utbildningsförvaltningens budgetar. För att kunna räkna ut ett
portionspris för maten i Skövde kommun behöver kostnaderna brytas ut och läggas i egen budget.
Gällande valmöjlighet inom omsorgen skulle systemet med två rätter kunna utvecklas. För att det ska
fungera optimalt med två rätter inom omsorgen kan det vara en god idé att skapa ett
beställningssystem. Det behöver finnas rutiner som innebär att vårdtagaren kan meddela vad denna
vill äta till vårdpersonalen. Vårdpersonalen beställer sedan från köket via beställningssystemet.
4.4
Utbildning
Den verksamhet som bedrivs kräver kontinuerlig kompetensutveckling av personalen som hanterar
mat. Det ställs höga krav gällande säker mat både när det gäller livsmedelshygien och specialkoster.
Utbildningsinsatser för denna typ av utbildning skulle kunna samordnas och skötas inom den
organisation som skapas.
I nuläget köps utbildning inom frågor gällande livsmedelshygien och egenkontroll in av privat
företag. Dessutom har konsultuppdrag har köpts in av omsorgen gällande hur rutiner och hantering
av varma matlådor skall fungera. I en ny gemensam organisation kan detta samordnas och skötas
inom den kompetens som finns i Skövde kommun.
I den framtida organisationen kan köket på Kavelbro användas som en utbildningsplats. Lokalerna
erbjuder bra ytor både för teoretisk och praktisk utbildning.
4.5
Kommunikation
Kommunikationsvägarna fungerar inte optimalt idag. De behöver bli tydligare och enklare.
Upphandlingsenheten upplever svårigheter med dagens organisation då t ex kontakter måste tas och
beslut måste förankras hos flera ansvariga personer. Fastighetsavdelningen upplever också
svårigheter med dagens organisation. Det gäller bland annat investeringsberedningar och
prioriteringsdiskussioner. Idag finns det ingen som gör den samlade bedömningen.
Utifrån köksbesöken och diskussioner i arbetsgruppen har framkommit att det måste till ett bättre
samarbete mellan köksverksamheterna och fastighetsägaren, tekniska förvaltningen, framför allt vad
gäller underhållsfrågor.
24
Synpunkter som också kommit upp i arbetsgruppen gällande upphandlingsenheten är att det behövs
bättre uppföljning av avtalet samt att ha en bättre dialog med våra leverantörer.
4.6
Organisation
Den samlade bedömningen gällande organisering av köken utförs inte idag. En prioriteringsordning
(i vilken ordning köken ska byggas om) har gjorts i samråd med fastighetsavdelningen. Investeringar
gällande köken måste samordnas för att det ska bli så effektivt som möjligt. Det finns
samordningsvinster att göra i köken. Exempelvis har köket på Kavelbro kapacitet att laga ca 1500
portioner. Idag lagas 600 portioner och från och med februari 2013 kommer också 80 portioner lagas
till Ekedal. Det innebär att köket en kapacitet på 800 portioner som inte utnyttjas. Det är bra att ha en
chef som gör den samlade bedömningen och det är bra att ha en som företräder frågan. T ex när det
gäller investeringsberedningar och prioriteringsdiskussioner.
I dagens organisation med kostverksamhet som inte är integrerade eller samordnade med varandra
finns utvecklingsmöjligheter gällande översta chefsledet (avdelningschef) i organisationen. En
samlad bedömning utifrån besök i kök och samtal med chefer inom kost och andra tjänstemän i
kommunen är att tillagning av mat, distribution av mat, servering av mat och disk och städ fungerar.
Det som saknas är någon med kostkompetens som håller ihop och leder kostverksamheten i översta
chefsledet i organisationen.
4.7
Inköp och upphandling
Livsmedelsavtal med flera leverantörer ställer större krav på uppföljning då det blir fler avtal som
ska vårdas. Inom den nuvarande tiden för uppföljning har kommunen inte full vetskap och kontroll
över att avtalet följs. Tiden som läggs för uppföljning av avtal behöver utökas och detta kommer
innebära att man kan hålla ner priserna ytterligare och få en bättre kontroll över livsmedelsavtalen
och i slutändan en bättre kvalitet. En gemensam organisation med ett samlat grepp ger möjligheter att
arbeta mer strategiskt med utveckling av livsmedelsinköpen. Vid en samlad kostorganisation
förenklas kommunikationen då det är en som företräder frågan i livsmedelsupphandling.
4.8
Näringsriktiga måltider
I en ny organisation gäller det att se till att det finns system för hur överkoppling ska ske mellan
kostorganisation och skolnämnd. Delar av ansvaret kommer alltid ligga på skolan oavsett var
kostverksamheten organiseras. Det handlar bl a om ”ser rektor till att förutsättningarna för
skolmåltider är sådana att elever äter”. Det gäller miljö och trivselfaktorer som har betydelse för att
eleverna kommer till skolrestaurangen och äter. Bland annat handlar det om vuxennärvaro och
tidpunkter för skolmåltider.
Idag jobbar förvaltningarna olika med att kontroll av näringsriktigheten i måltiderna. Det finns inget
gemensamt system för uträkning av näringsinnehåll.
4.9
Slutsatser
25
•
•
•
•
•
•
Den effektivaste kostorganisationen är en organisation då det möjliggör samordning av
personalen maximalt. Personalkostanden är den största delen av kostanden för maten.
Det är viktigt att skapa en jämn kvalitetsnivå som ska gälla för Skövde kommuns
kostverksamhet och skapa förutsättningar för att laga och servera en enhetlig miniminivå när
det gäller antalet rätter.
Genom att bestämma en tydlig inriktning politiskt gällande kök och kvalitetsnivå underlättas
beslut och planering för köksombyggnationer.
Det behöver finnas kontroll över kommunens investeringar och det är då fördelaktigt att det
finns ett system där den samlade bedömningen av kök görs.
För att kunna göra en samlad bedömning av kökens investeringsbehov underlättar det att det
finns en person som är ansvarig för samtlig kostverksamhet.
Det är viktigt att ta fram en helhetsbild av nuläget (t ex ekonomi och kvalitet) för att ha något
att jämföra med t ex när det gäller att viss del av verksamhet läggs ut externt och/eller för att
kunna följa mål som sätts upp.
5
Kostorganisation
5.1
Positiva och negativa faktorer
I arbetsgruppen har positiva och negativa faktorer vid en gemensam kostorganisation diskuterats och
redovisas nedan.
Positiva faktorer
Negativa faktorer
Styrkor
Svagheter
 Samordna Styrkor
personalen
 Högre kompetens genom att
bredden på matlagning ökar
 Blandade verksamheter
 Lättare att prata med
politiken
 Lättare att öka
tjänstgöringsgraden genom
fler arbetsplatser att välja på
 Toppstyrt
 Stor organisation, svår att
styra, tungrodd och trög, från
idé till genomförande
 Blandade verksamheter
 Personalpool, stort område
att jobba inom
 Risk för att ”vi” och ”dem”
känsla uppstår då
mathanteringen inte tillhör
samma förvaltningar som
verksamheterna som ges
service åt.
26
För och nackdelar med en gemensam organisation tas upp i köksutredning 2008 enligt följande:
Fördelar:
•
•
•
•
•
Kommunen kan agera som en enhet utåt i frågor gällande köken, ex massmedia, vårdtagare,
föräldrar, upphandlingar, rekryteringar mm.
Bättre möjlighet att styra mot politiskt fastställda mål inom kommunen.
En renodling och enhetlig utveckling av verksamheten.
Samordningseffekter som ger minskade kostnader för personal, transporter och livsmedel.
Ur personalsynpunkt ger det möjlighet till fler heltidstjänster, lättare rekrytering, anpassning
av arbetstider, enklare vikarieförsörjning, kompetensutveckling, fler yrkesroller och
karriärmöjligheter.
Nackdelar:
•
•
•
Kan försvåra gränsdragningar i arbetsuppgifter mellan kökspersonal och personal inom
förskola, skola, gymnasieskola eftersom de kommer tillhöra olika förvaltningar.
Oro för toppstyrning bland personal.
En del kök måste laga mat för flera kategorier med olika krav på innehåll, smak mm.
27
5.2
Organisationsschema
Nedan föreslagna kostorganisation bygger på en verksamhet som ansvar och befogenheter delegeras
långt ut i organisationen. För ansvarsområden och arbetsuppgifter för tjänsterna (se bilaga 4).
Avdelningschef
Kvalitetsutvecklare
Enhetschef
Enhetschef
Enhetschef
Kostekonom
Controller
Samordnare
Livsmedelsavtal
Enhetschef
Enhetschef
Figur 2. Organisationsschema. För ansvarsområden och arbetsuppgifter för de olika tjänsterna
se bilaga 4.
5.3
Kommungemensam kostorganisation och organisatorisk placering
Gällande organisatorisk placering i kommunen är det inte lämpligt att kostorganisationen ligger i
någon av de förvaltningarna som de ger service åt. Två olika placeringar har diskuterats, Konsultoch serviceförvaltningen och Teknisk förvaltning. Konsult- och serviceförvaltningens verksamhet
omfattar i första hand service i form av administrativt stöd och under kommunstyrelsen ska det ligga
så få verksamheter som möjligt. Teknisk förvaltnings verksamhet omfattar utförarservice och säljer
tjänster till olika förvaltningar i kommunen. Den nya gemensamma kostorganisationen föreslås ligga
under Tekniska förvaltningen.
I den kommungemensamma kostorganisationen behöver en avdelningschef tillsättas. Tillsättning av
tjänsten görs av Tekniska förvaltningen och de förvaltningar som kostorganisationen ska utföra
service åt; skolförvaltningen, omvårdnadsförvaltningen och omsorgsförvaltningen. Som stöd för
rekryteringen föreslås sakkunnig inom rekrytering från personalavdelningen. Se bilaga 4 för
kravspecifikation avdelningschef.
5.4
Införandeplan av kommungemensam kostorganisation
28
Steg 1 - Tillsättning av avdelningschef
Steg 2 - Avdelningschef utreder och genomför planering för kommunens kök. Ett underlag för
poliskt beslut gällande köken arbetas fram och beslut tas i Fullmäktige. Avdelningschefen arbetar
med implementering av den nya gemensamma organisationen. Avdelningschefen får i uppdrag att
sammanställa vilka kostnader som inte ligger på kostverksamheten idag (t ex hyra av kök). Arbete
med att fastställa kvalitetskriterier påbörjas och görs tillsammans med representanter från
omvårdnad, skol och utbildningsförvaltningen. Under tiden stannar kostverksamheterna kvar under
respektive förvaltningar.
Steg 3 – Den nya gemensamma organisationen föreslås träda i kraft 1 januari 2014. I den nya
organisationen arbetar man fram ett förslag till ett kostpolitiskt program utifrån Skövdes vision 2025,
se bilaga 5.
5.5
System för att hantera ekonomi mellan utförare och kund
Det finns olika system för att hantera ekonomi mellan utförare och kund.
Anslag
Anslagsfinansierad med egen budget utifrån faktiskt barn/elevtal. Detta är ett system som kräver lite
administration då man slipper beställningar och internräkningar som skickas fram och tillbaka inom
kommunen och priser ska förhandlas etc. Kostorganisationen får vara med och ta del av
besparingar/anpassningar som ska genomföras inom den förvaltning den tillhör.
Egen resultatenhet
En egen resultatenhet är uppbyggt som ett köp och säljsystem med nollbudget. Varje månad
debiteras portioner till köpande förvaltningar. Detta system kräver mycket administration. Den
föreslagna kostorganisationen är inte bemannad för detta system då uppdraget var att bygga en
effektiv kostorganisation kommer inte köp och säljsystem föreslås.
Avtal
Varje år skrivs ett avtal mellan utförare och kund. I avtalet specificeras kvalitet- och kvantitetsnivå.
Underlag lämnas från köpande förvaltning, omvårdnad, skola och utbildning, med en prognos för
antal portioner. I avtalet regleras vad som gäller vid verksamhetsförändring t ex om en enhet läggs
ner. Betalning sker med 12:e delar och kostnaden omfattar den totala kostnaden för maten inklusive
hyra. Statistik förs av säljande förvaltning och stäms av årsvis. Portionspriset beslutas i nämnd.
Avtal föreslås som system för att hantera ekonomi och kvalitet mellan utförare och kund. Detta
system kan fungera bra i den föreslagna organisationen. Genom ett avtal kan kunden påverka
kvalitetsnivån själv. Kunden kan t ex välja antalet rätter som ska serveras.
29
Bilaga 1
Tjänstgöringsgrad och antal personer per kök
Kök
Kökstyp/
Område
Antal personer/
kök
Tjänstgöringsgrad/person
Totalt
7
7x100
7
Totat chefer och stab
Omvårdnadsförvaltningen
Bagaren restaurang
T
6
Billingsdals ÄB
T
3
Boken restaurang
T
6
Hentrops ÄB
Käpplunda gärde
T
T
4
6
Norrmalms ÄB
T
4
Solgården ÄB
T
4
Tomtegården ÄB
Sörbacka/Rosenhaga
Samordnare (istället för kök)
Tjänst ej utlag i kök 0,97
Totalt omvårdnads
förvaltningen
Utbildningsförvaltningen
Kavelbro GY
Kavelbro café
Kommunverkstaden
T
T
4
2
1
T
Café
M
9
2
0
Västerhöjd GY
Västerhöjd café
Totalt utbildningsförvaltningen
T
Café
13
2
4X75%, 1x90,20%,
1x81,42
1x100%, 1x81,08%,
1x84,24%
2x100%, 2x75%,
1x75,14%, 1x24,86
2x81,08%, 1x25,68%,
1x33,78%
4x100%, 2x75%
1x100%, 1x88,86%,
2x75%
1x100%, 1x79,05%,
2x75%
2x100%, 1x75%,
1x27,36%
1x90%, 1x65%
1x100%
40
Rapport; Ny måltidsorganisation i Skövde kommun 2013 (bilaga 1)
26
4,72
2,65
4,5
2,42
5,5
3,38
3,29
3,02
1,55
1
32,03
9x100%
100%, 50%*
50%*
4x100%, 4x75%, 3x50%,
1x62,5, 1x87,5
100%, 50%
9
1,5
0,5
10
1,5
22,5
Skolförvaltningen
Norra området
Fjärilens Fsk
Hästhoven
Lerdala Fsk
Myggdansens Fsk
Ollonborrens Fsk
Tidans förskola
Tidans Fsk pionen
Timmersdala Fsk
Trollsländans Fsk
Värings Fsk
Fjärilskolan
Frösve skola
Lerdala skola
Rydskolan
Stöpenskolan
Tidanskolan
Timmersdala skola
Värings skola
T
T
T
T
T
M
M
M/Paviljong
T
T
M
T/Paviljong
M
T
T
T
T
T
Centrala området
Billingstorp Fsk
Ekebackens Fsk
Ekängens Fsk
Karstorps Fsk
Lundagårdens Fsk
Påfågels/Ugglan Fsk
Rosenhaga Fsk
Snäckans Fsk
Solrosens Fsk
Trädgårdstadens Fsk
Trängens Fsk
Uddagårdens Fsk
Billingskolan
Helena skolan
Käpplunda skola
Lundenskolan
Norrmalmsskolan
T
T/Paviljong
T/Paviljong
T
T
T/Paviljong
T
M
M
T
T/paviljong
M
T
T
T
M
M
1
1
1
1
1
se nedan
se nedan
1
1
1
2
4
1
7
3
2
2
2
31
Rapport; Ny måltidsorganisation i Skövde kommun 2013 (bilaga 1)
100%
100%
75%
100%
100%
87,50%
100%
87,50%
100%, 75%
100%, 100%, 100%, 75%
100%
5st 100%, 2 st 50%
100%, 100%, 75%
100%, 75%
100%, 100%
100%, 100%
1
100%
1
100%
1
100%
1
100%
3
100%, 100%, 100%*
2
100%, 50%*
1
100%
1
67,50%
1
87,50%
1
100%
2
100% och 50%
0
50%*
3
100%, 100%, 100%*
4
100%, 100%, 75%, 75%
4 100%, 100%, 100%, 100%
2
100%, 75%
2
100 %,100%
30
1
1
0,75
1
1
0
0
0,875
1
0,875
1,75
3,75
1
6
2,75
1,75
2
2
28,5
1
1
1
1
3
1,5
1
0,675
0,875
1
1,5
0,5
3
3,5
4
1,75
2
28,3
Östra/Södra området
Backsippans FSk
Claesborgs Fsk
Ekens Fsk
Gläntans Fsk
Gullvivans FSk
Hattstugans Fsk
Igelkottens Fsk
Skogens FSk
Vasakullens Fsk
Värsås Fsk
Billingsdalsskolan
Svärtagårdsskolan
Våmb
Heneskolan
Vasaskolan
Eriksdals skolan
Sventorps skola
Värsås skola
Varola skola
T
T/ Paviljong
T
T/paviljong
T
T/Paviljong
T
T
T
M/ Tre olika
hus
T/
M/
T
M
T
T
T
M
M/Delvis
Paviljong
Skolförv. resurspool
Totalt skolförvaltningen
TOTALT:
*Delar en tjänst
Rapport; Ny måltidsorganisation i Skövde kommun 2013 (bilaga 1)
1
1
2
2
1
2
1
1
1
75%
87%
100 % + 50 %
100 % + 75 %
75%
100 % + 75 %
100%
100%
75%
0,75
0,87*
1,5
1,75*
0,75
1,75
1
1
0,75
1
3
2
1
2
3
4
2
1
100%
3 x 100 %
2 x 100 %
100%
2 x 100 %
2 x 100 % + 75 %
3 x 100 % + 50 %
2 x 100 %
100%
1
3
2
1
2
2,75
3,5
2
1
1
32
4
97
75%
0,75
29,12
3
88.92
170
4x75%
150,57
Bilaga 2
Enkätfrågor
Berätta vad du tycker!
Kryssa i rutan under den figur som stämmer med vad du
tycker.
Maten
Vad tycker du om maten?
Mycket bra
bra
varken eller
inte bra
Måltidsmiljön
Hur är trivseln i matsalen?
Mycket bra
bra
varken eller
inte bra
Bemötandet
Vad tycker du om kökspersonalens bemötande?
Mycket bra
Jag är…
Elev
bra
Lärare
varken eller
inte bra
Skola___________________
Tack för att du svarade! Lämna enkäten i lådan.
/ Måltidsservice
Rapport; Ny måltidsorganisation i Skövde kommun 2013 (bilaga 2)
Bilaga 3
Omvårdnadsförvaltningens enkätundersökning
Resultat av enkät. 350 skickades ut 238 svarade.
Fråga 1. Vad tycker Du om kött- och köttfärsrätter som serveras?
Dåliga
5
Varken bra eller dåliga
27
Bra
147
Mycket bra
59
Fråga 2. Vad tycker Du om de fiskrätter som serveras?
Dåliga
Varken bra eller dåliga
9
26
2 säger att de inte äter fisk
Bra
141
Mycket bra
62
Fråga 3. Vad tycker Du om kryddningen av maten?
Dåliga
24
Varken bra eller dåliga
39
Bra
132
Mycket bra
43
Lagom
202
För stor
17
Fråga 4. Vad tycker Du om portionsstorleken?
Liten
6
Varken liten eller stor
13
Fråga 5. Är det någon maträtt som Du saknar på matsedeln?
198 svarar nej
Mer ris, gravad lax, lax, pizza, mer grynkorv mer torsk, potatismos, bruna bönor med fläsk,
stekt korv med mos, strömming, pytt i panna med ägg, leverstuvning, risrätter, brylépudding,
revbensspjäll, kotletter, mer fisk mer pasta, mammas sillpudding, mera kålpudding, mer stekt
fisk, palt med fläsk, mer kokt fisk, kåldolmar, blodpudding, kalvsylta och stekt potatis, mer
omeletter, stekt spätta, böckling, bacon, mer olika kryddor, stekt potatis, mer köttbullar, lutfisk fler gånger, kycklingklubbor, rårakor, mer kött mindre potatis, rårakor, kokt kött med sås,
surströmming, spagetti och köttfärssås, stekt fläsk, hamburgare och strips, mer makaroner och
annan pasta, stekt salt sill, sillbullar med korintsås, stuvade makaroner, isterband, Janssons
frestelse, ris, lasagne, laxpudding, mer husmanskost, mer utländska maträtter, grönsakspaj,
tomatsoppa, kokt kött med sås, rökt makrill, fläskpannkaka, fiskbullar, havets wallenbergare,
skomakarlåda, mer mellanmål, tjock grillad korv med mos
Fråga 6.Är det någon maträtt som Du tycker kan tas bort från matsedeln?
207 svarar nej
Kött, skinka, stekt fisk, kalkon, kål, kålrätter, rotmos, mer variation på maten, inga utländska
rätter, kokt fisk, omelett, lutfisk, grynkorv, blodpudding, spagetti och köttfärssås, jag väljer
bort det jag inte vill ha, alla stekar, fiskbullar, all kryddpeppar, gröt till kvällsmat, gryn och
Rapport; Ny måltidsorganisation i Skövde kommun 2013 (bilaga 3)
mjölmat, inga stuvningar, alla soppor, ärtsoppa, lever, isterband, panerad fisk, kokt fisk, hallonkräm, mindre köttfärsrätter, all korv, stekt salt sill, leverbiff, kåldolmar, nötkött, pannbiff,
all pasta, stekt strömming, all fisk, raggmunk, potatis, ingen seg prickig korv, ost, rimmad
bog, kalvsylta,
Fråga 7. Om det skulle finnas en alternativ maträtt vissa dagar.
Tycker Du att det skulle vara bra?
Nej svarar 51
Ja svarar 63
Vet ej 11
Det är inte nödvändigt 1
Resten har inte skrivit något
Fråga 8. Är du nöjd med den kvällsmat som serveras?
Alla har inte kvällsmat som svarat
Ja svarar 67
Inte alltid svarar 7
Nej svarar 3
Kommentarer
Ej gröt och välling till kvällsmat, mer bastant kvällsmat, mer risgrynsgröt, lättare
kvällsmat, gärna mer olika sorters grötar, bort med kalvsylta, gärna mer kalvsylta med stekt
potatis och rödbetor, gärna soppor, Janssons frestelse är gott, crepés, hamburgare med mos,
pannkaka, tjock grillkorv, de goda smörgåsarna vi får är bra, smörgåstårtan är god
Övriga kommentarer
Borde finnas salt och peppar på borden, allkrydda
Müssli borde finnas till frukost
Borde finnas fina dukar på borden på Norrmalms äldreboende
Varför får inte ljusen brinna på fredagskvällarna
Det är roligt att dricka ur glas med fot på helger
All mat är mycket god
Lasagne och andra utländska rätter smakar bra
Det är alltid jättegod mat som serveras. Trevligt!
Rapport; Ny måltidsorganisation i Skövde kommun 2013 (bilaga 3)
Bilaga 4
Uppdrag och kravspecifikation för verksamhetschef
Utgångspunkt för kravspecifikationen har varit utredningsuppdraget samt resultatet som utredningen visar. Viktiga delar som framkommit är:
• Kvaliteten skall höjas till en kostnad som inte är högre än idag
• Kunna utföra en samlad bedömning av köken
• Det ska skapas effektiva tjänster och kommunen ska vara en attraktiv arbetsgivare. Detaljstyrning bör undvikas, organisationen bygger på kompetent kökspersonal.
• Kunna leda och leda i förändring
• Viss kunnighet inom verksamhetsområdet är viktig.
Uppdrag:
Uppdraget för verksamhetschefen är att utveckla och förbättra upplevelsen av mat och måltider i Skövde kommun. Uppdraget kräver en chef med goda ledaregenskaper och en chef som
har förmåga att leda i förändring.
Kvalifikationer:
Utbildad kock, kostekonom eller annan lämplig utbildningsbakgrund. Du skall ha kunskaper
om leveranssystem som säkrar god och säker matkvalitet. Du är kreativ och har förmågan att
finna lösningar och se saker och ting i olika synvinklar. Du behöver kunna driva förändringsoch förbättringsarbete. Du tycker om att leda processer och ser förmågan att kunna skapa
goda relationer som en viktig del av arbetet. Du har grundläggande kunskaper inom ekonomi.
Du har B-körkort.
Ansvarsområden och arbetsuppgifter i kostorganisation
Avdelningschefen ansvarar för:
•
•
•
•
•
samverkan
att nämndens beslut verkställs
att matproduktionen sker enligt avtal och lagar
utveckling av verksamhet: framtid och visioner
ekonomi – drift, investering t ex kök, budget, uppföljning
Kvalitetsutvecklaren ansvarar för:
•
•
•
•
att egenkontrollprogrammen uppdateras t ex vid nya rutiner och behov
underhållsfrågor, om- och nybyggnationer, investeringsprioriteringar.
Kontakt med miljöförvaltning
arbetsmiljöfrågor
Kostekonomen ansvarar för:
•
•
•
•
Samordning och administrativt stöd åt avdelningschef samt enhetschefer
Kontakt med säljare och grossist
Prisuträkningar, offerter
Utveckling och uppdatering av webbsida
Rapport; Ny måltidsorganisation i Skövde kommun 2013 (bilaga 4)
•
•
•
•
•
Utveckling av rutiner t ex inom nutritionsfrågor
Samordning och planering av insatser för kompetensutveckling (inspirationsskapande
insatser)
Utbildning (intern och extern) och utveckling av t ex specialkost och livsmedelshygien
Marknadsföring
Näringsberäkning
Controller ansvarar för:
•
•
Upphandling – Livsmedel och övrigt
Uppföljning av avtal – Livsmedel för samtliga kommuner som ingår i avtalet
Denna tjänst ska finansieras av samtliga kommuner som ingår i avtalet.
Enhetschef ansvarar för:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Samverkan – matråd
Samverkan – med den som ges service åt (OVN, SKN, UTN)
Samverkan – Fackförbund
Introduktion av vikarier
Bokning av vakanser
Stöttar och coachar personalen i den dagliga verksamheten.
Personalplanering
Implementera rutiner och se till att de följs
Uppföljning – arbetsmiljö, personalstatus, sjukskrivningstal mm
Ekonomi
Inköp – t ex lös utrustning
Rekrytering av personal
Medarbetarsamtal
Lönesamtal
Matsedelsplanering
Recept
Uppföljning – t ex kvalitet, kundnöjdhet
Upphandling – Livsmedel och övrigt
Måltidspersonalen ansvarar för:
•
•
•
•
•
•
Matlagning
Inköp av livsmedel och förbrukningsartiklar
Matsedelsutveckling
Tillhandahålla/servera beställda måltider med rätt kvalitet
Disk och städ
Ekonomi
Rapport; Ny måltidsorganisation i Skövde kommun 2013 (bilaga 4)
Bilaga 5
Vision Skövde 2025
Vision Skövde 2025 är en vision för hur tillväxt ska skapas. Skövde är en av få kommuner i
Skaraborg som växer. Det är viktigt för Skövde, och för Skaraborg, att Skövde fortsätter att
utvecklas på ett positivt sätt. Enligt visionen ska Skövderegionen år 2025 vara ”känd i landet
som en välkomnande och växande region där människor möts, verkar och mår bra”.
Förslag:
Väv in kostverksamheten i visionen genom ett kostpolitiskt program. Det kostpolitiska programmet ska fungera som ett styrdokument som fastställer grunden för hur kommunen ska
jobba med mat och måltider. Beställning läggs på en högre nivå gällande vilken kvalitet som
ska gälla. Politiken lägger riktningen (genom det kostpolitiska programmet) och organisationen jobbar efter det.. Detta skapar trovärdighet och en jämn kvalitet.
Se exempel som följer efter varje prioriterat område.
Regionen
Vi ska förstärka vår roll som attraktiv centralort och agera draglok för hela Skövderegionen!
Vi ska verka för att skapa en större, gemensam arbetsmarknadsregion. Därför ska infrastrukturen utvecklas så att vi enkelt kan röra oss inom Skövderegionen och till eller från andra orter eller centra som är viktiga för oss. Vi ska vara en aktiv och tydlig aktör i Västra Götaland.
Attraktiva boendemiljöer
Vi ska skapa attraktiva boendemiljöer som är anpassade till människors olika intressen och
behov. Förutsättningarna för nybyggnation av bostäder ska utvecklas och vi ska stimulera
intressenter att investera i Skövde.
Exempel på hur man kan väva in kostverksamheten i visionen.
Använd maten som medel för att locka människor att flytta till Skövde. Engagemanget kring
mat och matfrågor ökar. Debatten och intresset för den offentliga maten är stort. Gymnasieskolorna använder sig av måltiderna i sin marknadsföring som ett plusvärde för att få eleven
att välja just den skolan. Använd maten som medel för att nå god och jämlik hälsa för kommunens invånare. Servera god och näringsrik mat i samtliga verksamheter.
Rapport; Ny måltidsorganisation i Skövde kommun 2013 (bilaga 5)
Kunskapsutveckling och arbete
Vi ska arbeta för att det byggs upp erkända spetskompetenser som lockar nyetableringar till
Skövderegionen. Våra skolor ska utvecklas mot nationell toppklass! Vi ska arbeta för utbildningsmöjligheter som svarar upp mot kraven från kunskapsintensiva företag och organisationer, för att skapa förutsättningar för ett varierat och blomstrande näringsliv.
Natur och miljö
Vi ska värna den vackra naturen i hela Skövderegionen. Närheten till naturen berikar och ska
erbjuda möjlighet till rekreation och ett hälsosamt liv. Miljömedvetenheten ska öka och verka
för att såväl individer som organisationer lever resurssnålt och ansvarsfullt, med kommande
generationer i åtanke.
Exempel på hur man kan väva in kostverksamheten i visionen.
Skapa attraktiva arbetsplatser med god arbetsmiljö. Skapa en kostorganisation som lever
resurssnålt och ansvarsfullt. Sätt upp mål t ex minska matsvinnet och öka andelen ekologiska
livsmedel. Minska negativ miljöpåverkan t ex genom att minska transporterna.
Tillsammans
Tillsammans är vi starkare! Vi ska utveckla former för att mötas och samverka på alla nivåer
så att alla invånare ska kunna känna delaktighet oavsett ålder, kön eller ursprung. Mångfald,
tolerans och nyfikenhet ska prägla Skövderegionen. Ett rikt och varierat kulturliv ska bidra till
ökad livskvalitet.
Vårt varumärke
Vi ska göra Skövdes varumärke starkt och tydligt. Marknadsföring och annan kommunikation
förstärks och ska utgå från en genomtänkt varumärkesstrategi. Vi är alla stolta ambassadörer
för vår stad och för Skövderegionen!
Kärnvärden – KRAFT, MOD, GLÄDJE
Exempel på hur man kan väva in kostverksamheten i visionen
Arbeta för att ge förutsättningar för matglädje och lustfyllda måltider. Skapa god samverkan
mellan berörda förvaltningar samt god samverkan mellan berörd personal inom förskola,
skola och omsorg och barn, elever och vårdtagare. Ge gästerna inflytande på matsedeln.
Skapa stolthet över maten och främja god service och ett gott bemötande som gör att maten
upplevs som positiv och ger nöjda matgäster.
Rapport; Ny måltidsorganisation i Skövde kommun 2013 (bilaga 5)