Tukaj - Čokoljana
ČOKOLJANA 2015 Avtorji: - Zgodovinski del - Manja DelNegro, - Kakav in prehranski del - Ana Dobnik, - Čokoladni recepti - Tjaša Trobec Ljubljana, oktober, 2015 KAZALO VSEBINE KAZALO VSEBINE ........................................................................................................................... 1 KAZALO SLIK ................................................................................................................................... 2 1 ZGODOVINA ČOKOLADE ....................................................................................................... 3 2 KAKAV ........................................................................................................................................ 6 2.1 3 4 Zrno na zrno do čokolade ...................................................................................................... 6 ČOKOLADA ................................................................................................................................ 7 3.1 Vrste čokolade ....................................................................................................................... 8 3.2 Antioksidanti v čokoladi ....................................................................................................... 9 3.3 Maščobe v čokoladi ............................................................................................................. 11 3.4 Vitamini in minerali v čokoladi........................................................................................... 11 3.5 Prepoznate kakovostno temno čokolado? ........................................................................... 12 3.6 Zanimivosti.......................................................................................................................... 14 LITERATURA ........................................................................................................................... 24 1 KAZALO SLIK Slika 1: Zgodovina čokolade................................................................................................................ 3 Slika 2: Molinill. .................................................................................................................................. 4 Slika 3: Krištof Kolumb. ...................................................................................................................... 4 Slika 4: Joseph Fry & Son. .................................................................................................................. 5 Slika 5: Kakavovi plodovi in zrna........................................................................................................ 6 Slika 6: Bela čokolada.......................................................................................................................... 9 Slika 7: Temna čokolada in mandlji. ................................................................................................. 13 Slika 8: Čokoladni browniji. .............................................................................................................. 16 Slika 9: Čokoladni mousse................................................................................................................. 17 Slika 10: Čokoladne palačinke z jagodami. ....................................................................................... 18 Slika 11: Čokoladni muffini............................................................................................................... 19 Slika 12: Čokoladni namaz. ............................................................................................................... 20 Slika 13: Presne čokoladne kroglice. ................................................................................................. 21 Slika 14: Čokoladno-skutina torta...................................................................................................... 22 Slika 15: Čokoladno-bananin sladoled. ............................................................................................. 23 2 1 ZGODOVINA ČOKOLADE Ta sega tisoč let nazaj, ko so bile za širjenje in gojenje dreves s katerimi danes pridobivamo čokolado, odgovorne civilizacije Majev, Toltekov in Aztekov, ki so živele v osrčju ekvatorialne Srednje Amerike. Na območju, kjer danes ležijo: Jukatan, Gvatemala, Belize in Južna Mehika, so v 4.stol. živeli Maji. Ti so poimenovali kakavovo drevo CACAHUAQUCHTL. Verjeli so, da drevo pripada bogovom in da jim kakavove stroke ponujajo bogovi sami. Maji so bili zelo umetniški, intelektualni in duhovni ljudje. Gradili so čudovite kamene palače in templje, v svete zidove pa vrezovali podobe kakavovega stroka, ki je za njih predstavljal simbol življenja in plodnosti. Maji so bili prvi, ki so pripravili grenak napitek iz kakavovih zrn in ga poimenovali Xocoatl »grenka voda« oz. »topla voda«. Kakav je takrat veljal za prestižno pijačo, ki so jo uživali le kralji in plemiči. Napitek se je dalo pridelati na več načinov, dodajali so različne dodatke, kot npr: koruzo čili in črni poper. Ugotovili pa so tudi, da je napitek lahko bolj penast, če ga z višine prelivaš iz ene posode v drugo. Slika 1: Zgodovina čokolade. Okoli leta 900 so se na nekdanjem ozemlju Majev naselili izredno civilizirani Tolteki. Tolteški kralj Quetzalcoatl je verjel v boga zraka, katerega poslanstvo je, da stroke kakavovega drevesa iz raja prinese ljudstvu. Toltekom so sledili Azteki, ki so zapustili svoje domove v severozahodni Mehiki. Za Azteke je bila čokolada vir duhovne modrosti in energije. Bila je najbolj priljubljen napitek na porokah, za okrepitev pa so jo dajali tudi azteškim bojevnikom. Pijača, ki so jo Azteki naredili iz kakavovih zrn, je bila ključna pri številnih obredih in slovesnostih, vendar se nikakor ne more primerjati s čokoladnim napitkom, ki ga poznamo danes. Njihova pijača se je bila precej grenka ter mastna. Pri postopku izdelovanja napitkov je bil zelo pomemben mlinski kamen, imenovan »metate«. Uporabljali so ga za mletje kakavovih zrn. Čokolado so naredili bolj penasto z uporabo predmeta »molinilla«; ta je bil narejen iz lesa in oblikovan v kratko veslo, ki je ustrezalo velikosti kakavovega stroka. Številni azteški hieroglifi upodabljajo takšne obrede, zlasti kot prikaz darovanja čokolade bogovom. 3 Slika 2: Molinill. Leta 1502 je Krištof Kolumb na svojem četrtem in zadnjem potovanju na Karibe prišel na otok Gvanaja na obalo Hondurasa. Pozdravili so ga Azteki, ki so mu v zameno za nekaj njegovega blaga ponudili vreče, polne kakavovih zrn. Nekaj zrn je nato odnesel v Španijo, ne da bi se zavedal njihove bodoče gospodarske vrednosti. Leto 1502, pa je tudi uradna letnica odkritja čokolade. Slika 3: Krištof Kolumb. Leta 1519 je v Novi Svet (Ameriko) prispel španski raziskovalec Hernan Cortes, ki se je dosti bolj zavedal gospodarske vrednosti kakavovih zrn kot hrane in denarnega sredstva. Sužnja si lahko kupil za sto zrn, zajca pa za štiri. Cortes je naredil plantaže okoli Karibov, španskega kralja Carlosa prvega pa prepričal, da je to nova zdravilna pijača Novega sveta in s tem v treh letih uničil in zasegel celotno ozemlje tedanjih Aztekov. Kakavova zrna so se tako začela širiti povsod po Evropi. S pridelavo čokolade, so po zaslugi Cortesa in recepta, ki ga je prinesel s seboj domov najprej začeli Španci. V 14.stol. so se ti združili z Nizozemsko, kamor se je čokolada širila dalje. Takoj za njimi je čokoladna manija prispela leta 1615 tudi v Francijo. V Veliki Britaniji so leta 1657odprli prvo čokoladnico » CHOCOLATE HOUSE «, ki je bila popularna prav tako kot »COFFEE HOUSE«. Dokaj pozno sta čokolado spoznali Švica leta 1697 in Nemčija konec 17.stol. V Nemčiji jo je bilo moč kupiti na začetku le v lekarnah, saj so jo smatrali kot zdravilo. Navdušenje pa se je širilo po celotni državi in tako so v nemškem Leipzigu odprli Falsche Cafe, eno prvih hiš čokolade. Kmalu za tem so se s čokolado srečale tudi ostale države, Portugalci pa so drevesa posadili še na območja Azije in Afrike. Čokolada, je našla pot nazaj domov v Srednjo Ameriko okoli leta 1765. V 18. stoletju je švedski botanik, Carel Linne poimenoval kakavovo drevo » Theobroma cacao «, kar pomeni pijača bogov, to ime je izpeljal iz grških besed THEOS - bog in BROMA - pijača. 4 Čokolado v trdnem stanju je leta 1847 izumil leta Joseph Fry & Son, ki je odkril način, kako maso kakavovega masla zmešati v trdo čokolado, s postopnim dodajanje sladkorja, ki ustvarja kremasto maso, ki se lahko poljubno oblikuje. Rezultat postopka je bila prva sodobna čokolada, ki jo poznamo v večjih oblikah, okusih, in veselju, ki nam ga daje. Slika 4: Joseph Fry & Son. Prva slovenska tovarna čokolade se je »rodila« leta 1896 v Brestanici. Proizvodnjo pri samostanu bratov trapistov sta vpeljala dva francoska redovnika. Takrat je tovarna za lastne in okoliške namene proizvedla 30 ton čokolade letno. 5 2 KAKAV Kakavova zrna izvirajo iz tropskega drevesa Theobroma cacao. Glavne države pridelovalke kakava so Gana, Brazilija, Slonokoščena obala, Indonezija in Malezija (1). Kakavovec je občutljiva, nežna rastlina gojena na plantažah, kjer so drevesa visoka do 10 metrov. V enem letu zacveti okoli 6000 svetov, a le 30 jih obrodi. Cvetove oprašujejo žuželke, najpomembnejše med njimi pa so mušice. Po 5-6 mesecih cvetovi popolnoma dozorijo. So ovalne oblike in dolgi okoli 150-300mm. Ko dozorijo spremenijo barvo iz zelene ali rdeče v oranžno ali rumeno. V stroku kakavovca je 35 do 45 zrn (2). Slika 5: Kakavovi plodovi in zrna. 2.1 ZRNO NA ZRNO DO ČOKOLADE Kakavova zrna so skrita v stroku rumene ali rdeče-rjave barve, ki meri 30 cm. V vsakem stroku je približno 30 do 40 zrn. Umazano bela ali vijolična kakavova zrna so podobna mandljem in so ovita z zaščitno pulpo. V procesu predelave zrna fermentirajo, kjer se organske snovi začnejo spreminjati. Tako dobijo zrna značilno aromo in rdečo barvo. Po sušenju na soncu postanejo zrna značilne čokoladne barve. Najboljša kakavova zrna prihajajo iz osrednje Afrike (Nigerija, Gana) in imajo oznako Superior ali Good Fermented (2). Povprečna hranilna vrednost svežih kakavovih zrn je navedena spodaj v tabeli 1. Poleg spodaj naštetih snovi pa zrna vsebujejo še kofein, glukozo in pektin. Tabela 1: Povprečna hranilna vrednost kakavovega zrna (2). voda beljakovine maščobe škrob teobromin Taninske snovi Celuloza Mineralne snovi 37 % 7% 29 % 3,5 % 1,3 % 5% 5% 2,3 % 6 Pridobivanje in predelava kakavovih zrn po Svetu je različna. V zahodni Afriki mokre plodove polne zrn naložijo na bananine liste, nato jih z listi pokrijejo in pustijo fermentirati 5 do 16 dni. V tem času se v zrnih začne tvoriti sladkorna tekočina in alkohol, razvijati pa se začne tudi okus. Ko je fermentacija ali kvašenje končano, se prične sušenje in kuhanje zrn. Od trajanja kuhanje je odvisno ali bo nastala čokolada ali kakav. Potem zrna meljejo in drobijo v gosto tekočino, ki jo poznamo kot kakavova masa. Ta vsebuje velik delež kakavovega masla (okrog 53%). Maso ohladijo, da se strdi saj takšna tvori osnovo vseh čokoladnih in kakavovih proizvodov. Na koncu ji dodajo še sladkor in naravne arome (2). Modernejši postopek kakavovih zrn pa vključuje sušenje zrn na soncu ali z umetno toploto. Na soncu sušena zrna imajo boljšo sestavo, prehransko vrednost in vsebujejo več zdravilnih lastnosti. Fermentacija običajno poteka v pokritih košarah brez kovinskih delov. Tukaj dodajo še kulture glivic Sacharomyces Theobrome, ki pospešijo sam proces. Fermentirana zrna izgubijo dosti vlage in spremenijo se tudi ostale sestavine zrna. Spremeni se vonj, okus, velikost in barva. Kakovost fermentacije je odvisna od vrste kakavovca, zrelosti plodov in vodenja postopka. Skrivnost dobre čokolade je že izbira kakavovih zrn. Odločilne lastnosti kakavovih zrn so okus, vonj, vsebnost kakavovega masla in zgled. Preden se predelava kakava sploh začne, zrna najprej sortirajo odvisno od končnega namena uporabe. Sledi čiščenje zrn in drobljenje do strtih luščin. Luščine ločijo od zrn in zrna so pripravljena na praženje. Pražijo jih v velikih vrtečih bobnih, kjer potemnijo in pridobijo izrazito aromo. Pražena zrna na koncu zmeljejo v rjavo kakavovo maso, ki je podlaga za vse nadaljnje vrste kakavovih proizvodov. Če kakavovo maso segrejejo, se izloči približno polovica kakavovega masla, kar ostane pa imenujemo kakavova pogača. Kakavovo pogačo dajo v gnetilec, da se po 30 minutah dobro premeša. Med praženjem ali takoj po njem dodajajo v kakavovo maslo še aromatične snovi, sladkor, mleko v prahu, oreščke in druge dodatke. Ob sočasnem segrevanju se vse sestavine povežejo v maso. Ker so kakavovi delci, mleko v prahu in sladkor še pregrobi, morajo maso dodatno zvaljati. Značilno aromo dobi čokolada šele v postopku oplemenitenja ali konširanja. Tukaj jo med mešanjem mehansko in termično obdelajo. Trajanje postopka je čisto odvisen od želene kakovosti, običajno traja od 8 do 48 ur. Po postopku konširanja dobijo tekočo čokoladno maso. Tukaj tudi tekoče kakavovo maslo prečistijo in ga kot tekočino ali v trdnem stanju spravijo, da je pripravljeno na dolgotrajni prevoz. Kakavovo pogačo nato zdrobijo na večje kose ali v prah, kar uporabijo za nadaljnjo predelavo. Po okusu in želji masi dodajajo druge sestavine, kot so oreščki, suho sadje itd., ter jo vlijejo v modele. V napolnjenih modelih odstranijo zračne mehurčke, da so pripravljeni na hlajenje. Na koncu sladke tablice samo še stresejo iz modelčkov in čokolada, kakršno poznamo, je pripravljena (2)! 3 ČOKOLADA Kraljica med sladkarijami! Mislim, da ni človeka, ki bi se lahko upru mamljivem klicu čokolade! Ljudje jo poznamo kot afrodiziak, povezujemo jo z občutki sreče in lagodnosti, povezujemo jo s podkupnino in nagrajevanjem, s kardiovaskularnimi bolezni, arteriosklerozo, preprosto nam je v užitek, ki se ga nočemo ali ne želimo odreči (2). Slovenci prisegamo najraje po mlečni čokoladi z dodatki (lešniki, mandlji, rozinami…), malo manj po polnjenih in navadnih mlečnih čokoladah. Tesno jim sledijo jedilne in temne čokolade brez dodatkov in nadevov. Riževe pa naj bi bile še najmanj zaželene. Tako navajajo podatki z leta 2003, torej bi lahko sklepali, da se je do sedaj že kaj spremenilo (2). 7 Sestava čokolade Čisto brez čustev do čokolade bi lahko rekli, da je čokolada proizvod kakavovega masla in kakavove mase. Preveč suhoparno za našo dušo, kaj ne?! Raje recimo, da je to sladica, ki nima zastonj naziva ''hrana za bogove'', saj s popolno kombinacijo sestavin zavaja naše brbončice, nas pocrklja in prisili, da smo ji zvesti celo Življenje! Čokolada vsebuje več kot 400 različnih kemijskih spojin. Te so ogljikovi hidrati, beljakovine, proste aminokisline, maščobe, vitamini, minerali, voda, vlaknine, psihoaktivne snovi (kofein…), antioksidanti, barvila, encimi, aromatične snovi in še mnoge druge. Velika antioksidativna moč čokolade je verjetno posledica skupnega delovanja vseh sestavin. V 100 g čokolade je približno 565 kilokalorij energije. Dnevno je priporočeno zaužiti okoli 50g črne čokolade. Aromatične snovi so posebnost kakavovih zrn in dajejo čokoladi značilno omamno aromo (2). Kakavovo maslo Izloča se iz kakavove mase ob močnem segrevanju. Je zelo dragocena maščoba in jo pogosto uporabljajo kot sestavino kozmetičnih izdelkov. Je najbogatejši vir kakavovega zrna in ga pogosto uporabljajo za pripravo bombonov in pralin, ker zavira kristalizacijo. Je tudi najpomembnejša sestavina čokolade in njenih izdelkov. Topi se pri temperaturi 32 °C in je zelo obstojno in stabilno. Maščobo v kakavovem maslu sestavlja 95% trigliceridov, 2%, digliceridov, manj kot 1% monogliceridov, 1% polarnih lipidov in 1% prostih maščobnih kislin. Med trigliceridi je 37% oleinske kisline, 32% stearinske kisline, 27% palmitinske in 2,5% linolne kisline. Nasičene in enkrat nenasičene maščobne kisline ne prispevajo več kot 2%. Te vrednosti se razlikujejo med posameznimi tipi kakavovcev. Na sobni temperaturi je čokolada trda in čvrsta, zaradi lastnosti kakavovega masla (2). Kakavov prah je zmleta kakavova pogača, ki nastane med stiskanjem kakavove mase s kakavovim maslom. Oslajen kakavov prah uporabljamo za pripravo priljubljenih napitkov (vročega kakava ali vroče čokolade), neoslajen kakavov prah pa se po večini uporablja za peko in sladice (2). Kakavova masa je tekoča, gosta snov, ki nastane pri mletju kakavovih zrn. Če jo ohladimo dobimo nesladkano čokolado za peko. Kakavovo maslo predstavlja več kot 53% kakavove mase (2). 3.1 VRSTE ČOKOLADE Jedilna čokolada: Je osnovna in mora vsebovati najmanj 18% kakavovega masla, 14% kakavovih nemastnih delcev, 35% skupne suhe snovi delcev kakava in največ 65% skupnega sladkorja (2). Temna črna čokolada: Sem spadajo tiste čokolade, ki vsebujejo od 50 do 99% kakavove mase. Razlika do 100% predstavlja dodatke, kot so sladkor, arome in druge sestavine (2). Mlečna čokolada: Vsebuje kakavov prah, ki ga mora biti vsaj 10%, kakavovo maslo, najmanj 12% mleka, 60% sladkorja ali drugega sladila ter arome, ki so dodane kakavovi masi (lecitin, vanilija..) (2). Bela čokolada: Ni čokolada v pravem pomeni besede, saj vsebuje le kakavovo maslo in je brez kakavovega prahu. Poleg masla vsebuje še sladkor, arome, mleko in zlasti vanilijo. Lahko bi se našlo slabšo belo čokolado, ki ne vsebuje niti kakavovega masla! Na etiketi mora biti skrbno zapisano, da čokolada vsebuje kakavovo maslo, saj bi drugače kupili zavojček sladkorja, rastlinskih olj in z umetnimi aromami (2). 8 Ljubitelji bele čokolade, vedite, da bela čokolada nima nikakršnih pozitivnih ali zdravstvenih učinkov na organizem. Vsi ti učinki so sestavina kakavovih zrn in ker bela čokolada ne vsebuje kakavovih zrn, potemtakem tudi ne vsebuje njegovih koristnih lastnosti. Glavni razlog zaradi katerega se bela čokolada ponaša z nazivom ''čokolada'' je ta, ker je sestavljena iz kakavovega masla. Torej, če se želite sladkati zdravo, bo morala belo čokolado zamenjati temna (3). Slika 6: Bela čokolada. 3.2 ANTIOKSIDANTI V ČOKOLADI Seveda, čokolada ne more nadomestiti uživanja sadja in zelenjave, vendar znatno prispeva k povečanju količine zaužitih flavonoidov (2). Ljudje za življenje s kisikom plačujemo visoko ceno, saj s kisikovimi radikali poškodujemo tudi zdrave celice. Tako so živa bitja med evolucijo razvila pravi antioksidativni sistem, ki ščiti naše telo pred napadalnimi produkti (prostimi radikali). Znani lovilci prostih radikalov v čokoladi so karotenoidi, flavonoidi, vitamin C in E ter koencim Q-10. Antioksidanti so snovi, ki ukrotijo proste radikale in jih spremenijo v nenevarne molekule. Flavonoidi so folifenolni flavonski derivati katere najdemo v mnogih živilih. Mednje uvrščamo flavan-3-ole, proantocianidine, antociane in flavonole. Kakav vsebuje različne količine flavonoidov in vsi so dobri viri antioksidantov. Njihova učinkovitost je precej odvisna od vsebnosti kakava v čokoladi, pa tudi od presnove ter razporejenosti po telesu. Lahko je zaslediti vse več raziskav o zmanjšanju tveganja za obolenje srca in ožilja zaradi uživanja flavonoidov v čokoladi. Zmanjšanje je mogoče opaziti že pri rednem uživanju tablice temne čokolade z več kot 50% kakava. Prav tako preprečujejo oksidacijo škodljivega LDL-holesterola, ishemijo srca ter zmanjšujejo zlepljanje krvnih ploščic. V temni čokoladi je torej več antioksidantov (flavanoidov), kot v mlečni. Raziskave so pokazale, da so ljudje, ki so redno uživali vsak dan 50g čokolade živeli dlje, kot tisti, ki čokolade niso jedli. Zaradi vsebnosti antioksidantov, ki preprečujejo tvorbo krvnih strdkov je bilo posledično manj možganskih in srčnih kapi. Novejše raziskave pa pričajo, da antioksidanti v čokoladi ščitijo tudi endotelij, torej tanko plast, ki prikriva notranjost žil (2). 9 Čokolada kot afrodiziak Čokolada je nedvomno hrana, po kateri se dobro počutimo. Spodbuja tvorbo in aktivnost ljubezenske kemikalije – feniletilamina. Le ta se normalno tvori v možganih in se pretvarja v dopamin, ki je med drugim odgovoren tudi za doživljanje orgazma (2). Čokolada in razpoloženje Znano je, da čokolada povzroča izločanje B-endorfinov. Endorfini so mamilom podobni peptidi, ki povzročajo občutek zadovoljstva in prijetnosti. So biokemične snovi, ki jih telo normalno proizvaja. Ustvarjajo zadovoljstvo, odpravljajo bolečine, vendar ne povzročajo odvisnosti in prav tako niso škodljivi. Vzdržujejo tudi naše zdravje, tvorijo občutke blagostanja in izzovejo stanje blaženosti in evforije. Mednje spadajo kofein in teobromin, katera sta najbolj opevana metilksantina v čokoladi oz. kakavu. Ravno te substance vplivajo na naše razpoloženje in celo zmanjšujejo anksioznost (napetost, strah). Kofeina ni veliko, je pa zato teobromina precej več. Čokoladi bi lahko rekli tudi psihoaktivni koktajl, saj vsebuje substanco anandamid, katera je posrednik živčnih dražljajev in deluje podobno kot naravni možganski kanabis (marihuana). Dr. Kapš meni, da bi za pojav prave odvisnosti od čokolade, morali pojesti kar 12 kg čokolade letno! Čeprav so mnogi ''čokoholiki'' prepričani, da so odvisni od te kraljice sladkarij, dr. Kapš ni tako prepričan. Meni, da je njihova odvisnost posledica pridobljenega kulturno pogojenega obnašanja in ni kemijskega vzroka. Raziskovalci do sedaj še niso našli zvezo med čokolado in psihoaktivnimi sestavinami v njej. Da pa le ne bi vse tako črno, so raziskave res dokazale, da povzročijo maščobe v čokoladi na možgane podoben učinek kot marihuana (2). Čokolada in nosečnice Raziskave na Finskem potrjujejo, da uživanje čokolade ugodno vpliva na nosečnico in otroka. Pri materah, katere so uživale čokolado med nosečnostjo so opazili bolj živahno aktivnost otrok, kot pri tistih, ki čokolade niso jedle. Tudi otroci mater, ki so doživljale pogoste strese med nosečnostjo in so vsakodnevno jedle čokolado, niso kazali toliko strahu pred novimi situacijami, kot otroci, katerih matere čokolade niso uživale (2). Kofein Znano je, da skodelica kave povzroči boljšo koncentracijo, budnost, večjo zmogljivost za umsko in fizično delo ter zmanjša utrujenost. Kofein pa lahko tudi zmanjšuje glavobole, oži krvne žile, pospešuje srčni utrip, ob preveliki količini pa povzroča živčnost, nespečnost, razdražljivost, celo diarejo. Po zaužitju čokolade, se kofein hitro absorbira v kri in čez 15 do 30 minut doseže polno učinkovitost. Po šestih urah, ko preneha njegov učinek na centralni živčni istem, se popolno razkroji. Iz telesa se popolno izloči šele po 24 urah. Pri doječih materah ga nekaj preide tudi v mleko in tako, ga prejme tudi dojenček. 125 ml kakava, kar je enako eni skodelici vsebuje 2-5 mg kofeina. Če omenimo, da življenjsko nevaren odmerek za odraslega človeka sega do 200 mg/kg telesne teže in da koncentracije kofeina od 50 do 100 mg/kg telesne teže povzročijo stranske učinke, kot so krči, slušne in vidne zaznavne motnje, potem nam cela skodelica kakava res nebi škodila (2). Teobromin Teobromin spada v skupino metilksantinov – biološke aktivne snovi. Učinki metilksantinov na žalost niso tako dobrodejni kot bi pričakovali, ko se gre za čokolado. Namreč lahko vplivajo na pojav cistične fibroze in zaprtja. Že leta nazaj so v znanstvenih revijah opozarjali javnost, da lahko ob zaužitju povečajo možnost nenormalnega obnašanja in psihološke senzacije. Teobromin deluje diuretično in ima blag spodbujevalni učinek na osrednji živčni sistem. Povzroča, debelost, skladiščenje maščob, hipoglikemijo (zmanjšano količino sladkorja v krvi) in povečuje tveganje za nastanek raka na prostati. Pod vplivom kofeina se njegov učinek v čokoladi še poveča (2). 10 3.3 MAŠČOBE V ČOKOLADI Znanstveniki so dokazali, da maščobe v čokoladi pozitivno vplivajo na dvig dobrega holesterola (HDL – high density lipoprotein) in na padec slabega holesterola (LDL – low density lipoprotein), torej preprečujejo razvoj ateroskleroze. Vendar, ker je v čokoladi tudi dosti nasičenih maščob, celo več kot v mesu ali maslu, pa strokovnjaki opozarjajo ravno obratno. Nasičene maščobe so namreč nevaren dejavnik za aterosklerozo, saj dvigujejo škodljiv holesterol (LDL). Glavne maščobe v čokoladi so nasičene maščobne kisline: lavrična kislina, miristična kislina in palmitinska kislina, te gotovo povečajo holesterol v plazmi. Medtem, ko so srednje in kratko verižne maščobe telesu prijazne in nimajo učinka na raven holesterola v krvi. Stearinsko maščobno kislino strokovnjaki smatrajo za nevtralno. Te kisline se dobro absorbirajo v črevesju in se v jetrih pretvorijo v koristno oleinsko kislino. Stearinska kislina daje čokoladi prav tako boljši okus. Vsaka čokolada vsebuje maščobe, nekatera več, druga manj, odvisno od vrste čokolade. Po raziskavah sodeč, čokolada ni hrana, ki bi delovala hudo negativno na pojav srčnih bolezni, kljub svoji raznovrstni paleti maščob (2). 3.4 VITAMINI IN MINERALI V ČOKOLADI Vitamini so organske snovi, ki jih organizem pridobi s hrano. Bistveni so za normalni potek življenjskih funkcij in jih druge spojine ne morejo nadomestiti. V čokoladi najdemo dva vitamina topna v maščobah; to sta vitamin A in E (2). Vitamin A je pomemben za tvorbo pigmenta v očesni mrežnici, za normalno rast celic, za rast imunskih celic, preprečuje bolezni srca, oslabelo imunost, sivo očesno mreno, spreminjanje normalnih celic v rakave. Vitamin E deluje kot antioksidant. Ta ščiti pred razvojem ateroskleroze in strjevanjem krvi, zavira rast tumorjev in je pomemben za delovanje živčevja. Vitaminov topnih v vodi pa je v čokoladi kar dosti. To so: Vitamini B skupine ( B1, B2, B3, B4, B5, B6, B7, B15, vitamin C in vitamin F). Vitamin B1 ima bistveno vlogo pri razgradnji ogljikovih hidratov, deluje pri presnovnih in encimskih procesih organizma. Je bistven za delovanje vseh celic, še posebej živčnih. Vitamin B2 je nujen za sproščanje energije iz sladkorjev, beljakovin in maščob iz hrane. Pomemben je za rast, razvoj in nadzor določenih encimov ter za tvorbo rdečih krvničk. Vitamin B3 deluje kot antioksidant in ščiti pred nastankom različnih vrst raka. Potreben je za razgradnjo ogljikovih hidratov, beljakovin, maščob in alkohola. Vitamin B4 deluje kot zaščitni faktor pred ultravijoličnim žarkom. Njegova osnovna naloga je vzdrževanje in obnavljanje celičnega genetskega zapisa. Vitamin B5 deluje pri razgradnji sladkorjev, maščob, beljakovin, žolča, holesterola, vitamina D, rdečih krvničk in nekaterih hormonov. Vitamin B6 sodeluje pri presnovi bistveno potrebnih maščobnih kislin in beljakovin. Vitamin B7 v organizmu sodeluje z encimi pri vezavi ogljikovega dioksida z drugimi organskimi spojinami. Vitamin B15 zboljšuje celično presnovo, preprečuje mišično utrujenost pri revmatoidnem artritisu, znižuje kislost krvi, podpira delovanje jetrnih celic, na splošno deluje kot antioksidant. Vitamin C vzdržuje normalno znotrajcelično stanje, vzdržuje strukturo okostja, zobovja, kolagena in kapilar. Pomaga tudi pri tvorbi rdečih krvničk in je močan antioksidant. Vitamin F je mešanica nenasičenih maščobnih kislin, linolenske, linolne, in arahidonske. Deluje protitumorsko in protivnetno (2). Mineralni koktajl v čokoladi predstavljajo naslednji: natrij, klor, kalij, kalcij, magnezij, železo, baker, selen, cink, jod, fluor in krom. Natrij je glavna sestavina zunajcelične tekočine. Vzdržuje membranske napetosti, ki so pomembne za funkcije živcev, mišic, žlez in drugih delov organizma. Klor je skupaj z natrijem odgovoren za uravnavanje osmotskega tlaka zunajcelične tekočine in z njo povezanih električnih in kemijskih lastnosti. Kalij vezan na fosfor in beljakovine je glavni znotrajcelični element. Pomemben je za pospešitev fosforilacije, katera ima pomembno funkcijo pri presnovi. Kalcij je potreben za zgradbo kosti, zob, strjevanje krvi, vzdrževanje mišične in živčne 11 vzdražljivosti in pri krčenju mišic. Magnezij sodeluje pri funkciji encimov pri reakcijah prenašanja fosforja. Njegovi učinki na živčni sistem so podobni učinkom kalcija. Železo služi kot gradbeni material pri sestavi hemoglobina. Pomemben je pri tvorjenju oksidacijskih encimov. Baker je pomemben pri srkanju železa iz prebavil. Selen je nujno potreben pri presnovi ščitničnega hormona tiroksina in varuje telo pred prostimi radikali. Cink v prebavni cevi preprečuje vnetja in razjede, ter pomaga pri celjenju ran. Jod je telesu nujno potreben element, saj telo gradi ščitnične hormone samo, če s hrano pridobi zadosti joda. Fluor je sestavni element kosti in zob. Preprečuje karies in osteoporozo. Krom v organizmu veže hormon inzulin na celice in je pomemben pri presnovi glukoze (2). Preobčutljivost na čokolado Tako je, najdejo se ljudje, ki so razvili alergijo na to božansko sladico. Alergija na kakavovo maslo je redka. Čokolada pa lahko povzroči alergično reakcijo tudi zaradi vsebnosti beljakovin, ki se niso mogle popolnoma razkrojiti. Osebe, ki že trpijo za raznimi boleznimi kot so gastritis, so dosti bolj nagnjene k nastanku alergijskega odziva po zaužitju čokolade. Saj kakav lahko sproži krče v žolčniku in žolčevodu (2). Sladkorna bolezen Čokolada vsebuje tudi nekaj enostavnega sladkorja, kateri nič kaj prijazno ne shaja s sladkorno boleznijo. Diabetikom se odsvetuje uživanje čokolade z veliko sladkorja, si pa lahko mirne duše privoščijo kakšen košček temne čokolade z najmanj 70% kakava in z manj sladkorja. Lahko pa je čokolada sredstvo za prvo pomoč bolnikom ki so na inzulinu, če zaidejo v hipoglikemijo. Čokolada je le visoko energetsko živilo s srednje visokim glikemičnim indeksom (GI = 49) in celodnevno načrtovanje obrokov sladkornega bolnika je potem takem še toliko bolj pomembno. Glavna sestavina v čokoladi, ki predstavlja problem je seveda sladkor. Še vseeno pa lahko z nekaj triki v domači kuhinji pripravimo alternativne sladice, ki bo vsebovala vse druge zdravju koristnejše sestavine kakavovih zrn (2). Za pripravo vroče čokolade uporabite stopljeno čokolado z najmanj 70% kakava. Rebro stopljene čokolade vmešate v 200 ml toplega mleka, ter med kuhanjem počasi premešate. Na koncu dodajte še sladilo po želji (stevia), vanilijo, cimet in stepeno smetano. Čokolado si lahko pripravite tudi sami doma! Vse kar potrebujete je 100 g kakavovega masla, 100 g kokosovega masla, cimet, sladilo npr. stevio, nesladkan kakav v prahu in 100 g mandljev. Kokosovo in kakavovo maslo stopimo na zmernem ognju, dodamo stevio, cimet, kakav v prahu in sesekljane mandlje. Vse sestavine dobro premešamo. Nato lahko prelijemo v modelčke ali pa na dno plastične posodice obložene s folijo za živila. Shranite jo v hladilniku, da se do konca ohladi. Ali pa se posladkate s hitro čokoladno kremo s samo tremi glavnimi sestavinami. Potrebujete indijske oreščke, nesladkan kakav v prahu in sladilo (npr. stevia). Namočene indijske oreščke za 2 uri stresite v mikser in dodajte nesladkan kakav in stevio. Miksajte tako dolgo, da nastane gladka krema. 3.5 PREPOZNATE KAKOVOSTNO TEMNO ČOKOLADO? Stojite pred bogato založeno polico najrazličnejših temnih čokolad mnogih proizvajalcev in že vas mika čutiti popolno kombinacijo zdravega čokoladnega okusa v ustih. In zdaj? Katero izbrati? Na začetku vam bo branje deklaracij utrujajoče in naporno ampak s prakso bo postajalo vedno hitrejše in učinkovito. Vendar drugače ne gre, zato hitro čokolado v roke in gremo! 12 - - - - - - - Prva sestavina na deklaraciji mora biti kakav, lahko so kakavova zrna, kakavovo maslo ali kakavova masa. Prav tako izbirajte temne čokolade z več kot 60% kakava. Nekje boste opazili, da bo sladkor naveden kot prva sestavina, to seveda ne pomeni nič dobrega (3). Poglejte, če so čokoladi dodana kakšna alkalna sredstva, kot npr, kalijev karbonat (E501). Dodajo ga kakavu, da izniči njegovo naravno kislost. S tem pa se na žalost uniči tudi do 75% antioksidantov, odvisno od procesa predelave (3). Kakavovo maslo mora biti edina maščoba v čokoladi. Vse ostale hidrogenirane, živalske maščobe in rastlinska olja, so čisto nepotrebni (3). Kar se tiče sladkorjev, so najboljša izbira slednji; sladkor iz organskega ali surovega sladkornega trsa, evaporiran trsni sok, sladkor iz sladkorne pese, navaden ali agavin sladkor. Vsi sladkorji, ki se končajo na ''oza'' niso za v čokolado; glukoza, maltoza pa tudi koruzni sirup ali visoko glukozni koruzni sirup (3). Emulgator sojin lecitin je dodan v večini čokolad in spada pod pogoste alergene. Če je možno se mu izognite (3). Bodite pozorni na pravo vanilijo ali organsko vanilijo. V kolikor zasledite napisano '' vanilin'' je potem to umetna aroma (3). Izogibajte se naslednjim dodanim sestavinam: aspartam, sukraloza, saharin, maltitol, saj ti razdražijo želodec in povzročajo napihnjenost. Temna čokolada z oreščki je lahko veliko bolj zdrava kot temna čokolada z nazivom ''brez sladkorja'' (3). Oznaka ''Fair trade'' pomeni, da je proizvajalec plačal veliko več za sama kakavova zrna kot bi običajno, saj s tem podpira avtohtone kmetovalce kakavovih zrn. Investirati v prihodnost kakavovega trga je vedno dobrodošlo (3). Oznaka ''organsko'' pomeni brez dodanih kemikalij. Vsekakor najboljša izbira (3). Pri čokoladi z veliko dodanim sladkorjem in različnimi maščobami lahko začutite v ustih občutek grudic ali drobnega peska, ki se počasi topi. Pri pravih čokoladah tega občutka ni (2). Na pogled mora biti čokoladna ploskev sijoča in gladka, saj prašna in hrapava pomeni, da je čokolada že stara. Najbolj kvalitetna čokolada vsebuje samo štiri in največ pet sestavin. Izberite čokolado z oreščki, suhim sadjem, semeni in začimbami, saj so veliko prijaznejše vašemu organizmu kot čokolade ''brez sladkorja'' ali s sladili (3). Slika 7: Temna čokolada in mandlji. 13 3.6 ZANIMIVOSTI - - - Za hrepenenje po čokoladi le imamo krivca! opravljena je bila raziskava, kjer so moškim znanstveniki primerjali vzorce krvi in urina pri dveh različnih skupinah. prva skupina moških je uživala čokolado že celo življenje, druga skupina pa čokolade nikoli ni jedla. ugotovili so, da je v želodcu moških iz prve skupine prisoten drugačen tip bakterije, kot pri moških iz druge skupine in le ta naj bi nesramno povzročala hrepenenje po čokoladi (4). Čokoladno mleko ima odlično razmerje med oh in b predstavlja efektivno alternativo komercialnim športnim napitkom, saj poskrbi za popolno regeneracijo telesa po športni aktivnosti (5). Temna čokolada je lahko v suhem in mrzlem okolju skladiščena do enega leta, med tem ko bosta mlečna in bela presegli svoj rok uporabe že po šestih mesecih (3). Kvaliteta čokolade se lahko prepozna tudi med lomljenjem. bolj glasen kot je pok med prelomom, bolj kvalitetna je čokolada (3). Po podatkih je imel Napoleon vedno pri sebi čokolado. ko je hitro potreboval energijo, je prigriznil čokoladen košček (3). Največ čokolade pojedo švicarji, s kar 10 kg na osebo letno! tesno mu sledijo angleži s samo enim kilogramom zaužite čokolade na osebo manj (3). Z energijo, ki jo pridobi odrasel človek z enim zaužitim koščkom čokolade lahko prehodi 45 metrov! s 35 koščki čokolade, pa lahko prehodite kar cel kilometer (3)! Čokolada je strupena za pse, saj psi ne prebavljajo encima, ki bi presnavljal teombromin v sladici! pazljivo! saj že s 50 g čokolade lahko zastrupimo štiri kilogramskega psička (3)! Po vsem svetu vsako leto zapravimo okoli 15 milijonov evrov samo za čokolado (3)! 14 ČOKOLADNI RECEPTI 15 BROWNIJI Sestavine: 180 g temne ali jedilne čokolade 180 g masla 80 g moke 35 g kakava v prahu 3 jajca 250 g sladkorja v prahu 75 g mlečne čokolade 60 g lešnikov Priprava: V kozico nadrobimo temno čokolado, dodamo maslo ter kozico postavimo nad vodno kopel. Med segrevanjem na nizki temperaturi mešamo dokler se čokolada in maslo povsem ne stopita. Medtem skozi sito presejemo moko in kakav v prahu, da se znebimo grudic. V drugi posodi z mešalnikom penasto vmešamo jajca in sladkor v prahu. V jajčno mešanico dodamo ohlajeno stopljeno čokolado in nato s kuhalnico počasi zmešamo nastalo maso. Masi dodamo še mešanico moke in kakava in zopet počasi mešamo. Na koncu dodamo nasesekljano mlečno čokolado in lešnike. Pekač, velikosti 25 cm obložimo s peki papirjem in vanj vlijemo nastalo maso. Pečemo na 180° C približno 25-30 minut. Ohlajeno maso narežemo na poljubno velike kocke in po želji prelijemo s čokoladnim prelivom. Slika 8: Čokoladni browniji. 16 ČOKOLADANI MOUSSE Z MALINAMI IN BELO ČOKOLADO Sestavine: 2 zreli banani 1 zrel avokado 3 žlice kakava v prahu 2 čajni žlički medu Ščepec cimeta Maline (sveže ali zmrznjene) Bela čokolada za posip Priprava: Vse sestavine razen malin in bele čokolade skupaj zmešamo v blenderju. Maso za nekaj časa postavimo v hladilnik, da se nekoliko ohladi. Čokoladni mousse napolnimo v kozarčke, dodamo maline in naribano belo čokolado. Slika 9: Čokoladni mousse. 17 ČOKOLADNE PALAČINKE S ČOKOLADNIM NAMAZOM IN JAGODAMI Sestavine: 250 ml čokoladnega mleka 110 g moke 1 jajce Ščep soli 2 zvrhani žlici kakava ali čokolade v prahu ¼ čajne žličke cimeta 2 žlici olja Maščoba (maslo ali olje) za pečenje Nutella Jagode Priprava: V posodi z mešalcem zmešamo moko, čokoladno mleko, jajce, kakav, olje, ščepec soli in cimet v gladko maso. Del mleka lahko nadomestimo z mineralno vodo, da dobimo bolj rahle palačinke. Na ponvi segrejemo maščobo in vlijemo toliko mase, da se enakomerno razporedi po celotni ponvi. Pečemo toliko časa, dokler masa ne zakrkne, nato obrnemo in zapečemo še z druge strani. Palačinke položimo na krožnik nad soparo in jih pokrijemo, da ostanejo tople in mehke. Še tople namažemo s čokoladnim namazom in nadevamo z jagodami. Slika 10: Čokoladne palačinke z jagodami. 18 ČOKOLADNI MUFFINI Z BOROVNICAMII Sestavine (za približno 12 muffinov): 1 jajce 180 g moke 200 ml mleka 100 g masla 3 jedilne žlice kakava v prahu 80 g sladkorja 70 g temne čokolade Pol vrečke pecilnega praška Noževa konica vanilje v prahu 150 g borovnic (zmrznjene ali sveže) Priprava: V posodi z električnim mešalnikom zmešamo moko, kakav v prahu, sladkor in pecilni prašek. V drugi posodi zmešamo jajce, mleko, maslo in vaniljo v prahu ter nastalo maso primešamo suhim sestavinam. Masi dodamo na koščke zdrobljeno temno čokolado in borovnice. Pekač za muffine obložimo s papirčki za muffine in vanje vlijemo maso. Pečemo jih na 180° C, 20-25 minut. Slika 11: Čokoladni muffini. 19 ČOKOLADNI NAMAZ Sestavine (za cca 2 dcl namaza): 120 g lešnikov 70 g kokosovega masla 45 g kakava v prahu 40 g mlečne čokolade 1 žlica medu Noževa konica vanilje v prahu Priprava: Pečico segrejmo na 180 °C. Lešnike razporedimo po pekaču in jih pečemo 10-15 minut, da rahlo porjavijo. Popražene in ohlajene lešnike stresemo v blender in jih mešamo tako dolgo, da nastane gladka lešnikova masa. Nato dodamo kokosovo maslo, kakav v prahu, med in vaniljo v prahu. Na koncu dodamo še na vodni kopeli stopljeno mlečno čokolado. Čokoladnemu namazu lahko dodamo začimbe kot so muškatni orešček, cimet, klinčki, čili ali pomarančno lupino, kokosovo moko itd. Slika 12: Čokoladni namaz. 20 PRESNE ČOKOLADNE KROGLICE Sestavine: 1 skodelica dateljnov ½ skodelice mletih brazilskih oreščkov ½ skodelice mletih orehov 2 žlici chia semen 3 žlice kakava v prahu 1 žlica kokosovega masla 2 žlici agavinega sirupa 3 žlice kokosove moke +kokosova moka za valjanje kroglic Ščepec cimeta Noževa konica vanilje v prahu Priprava: Chia semena namočimo v vodi, da nabreknejo. V blender stresemo na drobno narezane razkoščičene dateljne, stopljeno kokosovo maslo in prej namočena chia semena. Da se masa lepo meša, lahko dolijemo nekoliko vode. Ko dobimo gladko zmes, dodamo kakav v prahu, agavin sirup, kokosovo moko, cimet, vaniljo v prahu ter postopoma dodajmo mlete brazilske oreščke in orehe. Iz nastale mase oblikujemo kroglice, ki jih povaljamo v kokosovi moki. Ker je masa nekoliko »pocasta«, si lahko pomagamo tako, da roke močimo z vodo in oblikujemo kroglice. Kroglice za nekaj časa postavimo v hladilnik. Slika 13: Presne čokoladne kroglice. 21 ČOKOLADNO-SKUTINA TORTA Sestavine (za pekač premera 28 cm): 365 g čokoladnih piškotov 120 g masla 1 kg pasirane skute 120 g sladkorja v prahu 330 g čokolade (temne ali mlečne) 75 g kokosovega masla Noževa konica vanilje v prahu Priprava: Čokoladne piškote na drobno zdrobimo, jim dodamo stopljeno maslo ter dobro premešamo. Maso stresemo v tortni pekač in jo z lopatico ali dlanjo enakomerno razporedimo po dnu modela. V kozici nad vodno kopeljo stopimo čokolado in kokosovo maslo. V pasirano skuto vmešamo sladkor v prahu, ¾ stopljene čokolade, dodamo vaniljo in dobro premešamo. Skutino maso vlijemo v tortni model nad plast piškotov. Čez skutino maso prelijemo preostalo stopljeno čokolado in postavimo v hladilnik, da se čokolada strdi. Na koncu pa jo lahko še dodatno okrasimo. Slika 14: Čokoladno-skutina torta. 22 ČOKOLADNO-BANANIN SLADOLED Sestavine: ½ skodelice indijskih oreščkov 2 banani 2 žlici kakava v prahu Vanilja v prahu ¼ žličke cimeta Priprava: Banani narežemo na koščke in jih postavimo za 1 uro v zamrzovalnik. Medtem na drobno zmeljemo indijske oreščke, jim dodamo kakav v prahu, vaniljevo aromo, cimet in na koncu še ohlajene banane. Vse skupaj dobro zmešamo v mešalniku, da nastane gladka masa in postavimo še za 1 do 2 uri v zamrzovalnik. Sladoled lahko postrežemo s smetano, koščki čokolade, različnimi prelivi ali različnim sadjem. Slika 15: Čokoladno-bananin sladoled. 23 4 LITERATURA Zgodovinski del: 1. http://cokolade.si/cokoladne-zanimivosti/zanimiva-dejstva-o-cokoladi 2. www.mojačokolada.si 3. Prevod: Nina Medved. Čokolada: recepti, ki se jim ni moč upreti. Učila: International, 2011. 4. Kate Singleton, Alan Benson. The golden book of chocolate. Prevod: Živa Sambolec. Zlata knjiga: Čokolada. Izola: Meander, 2007. Kakav in prehranski del: 1. Šolaja A, Šoštarič M, Špes A, Štefanič P. Biotehniška proizvodnja: kakav [seminarska naloga]. Ljubljana: Biotehniška Fakulteta, živilska tehnologija, 2002. 2. Kapš P. Čokolada kot hrana in zdravilo. Novo mesto: Grafika Novo mesto d.o.o., 2005. 3. Pech J. The chocolate therapist: A user's guide to the exstraordinary health benefits of chocolate. Hoboken: John Wiley & Sons, 2010. 4. Grzymkovski E. Attack of the killer facts. Avon: Adams Media, 2011. 5. Miller DG, Jarvis JK, McBean LD. Handbook of dairy foods and nutrition. 3rd ed. Boca Raton: National Dairy Council, 2007. 24
© Copyright 2024