Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: [email protected] Konference 30. maj 2013 Forudsætninger for vurdering af kritisk produktion Hvilke råvarer og produkter indgår Produktionsforhold (flow beskrivelser) Temperaturforholdene under produktion, opbevaring, transport og servering/salg Tolkning af ”3-timers reglen” ”3 timers reglen” • Udgangspunktet for den kolde produktion • Tolkes meget forskelligt i storkøkken produktionen Kølekrav ”3 timers reglen” ”Buffet reglen” ”3 timers reglen” Kølekravene kan fraviges, fx i detailudsalg, kantiner, ved buffetarrangementer, tag selv- borde o.l., hvor retningslinjen er, at maden må stå uden for køl i højst tre timer. Fødevarestyrelsen: ”Fakta om fødevarehygiejne-Tilberedning” 2005 Fødevarestyrelsens vejledning til kølekrav for fødevarer 2013 • Som rettesnor bør kølekrævende fødevarer ikke være udenfor køl i mere end tre timer, inklusiv tid til tilberedning og anretning. • Virksomheden har dog mulighed for at forlænge tiden efter en konkret vurdering, og hvis virksomheden kan dokumentere, at det ikke indebærer en sundhedsfare. Hygiejnevejledningen nr. 9025 af 17/01/2013 , afsnit 26.3 Brud på kølekæden Eksempler på Køkkeners forskellige tolkning af ”kølekrav” Tilberedning/ montering ved 20 °C Transport og opbevaring Servering ved 20 °C Tid i alt ved 20 °C 1 time 3 timer ved 5 °C 3 timer 4 timer 3 timer ”ind og ud af køl” 1 ½ time ved 20 °C ½-1 time ? 2 timer 45 min 10 ½ time ved 5°C 1 time ved 20 °C 4 timer 15 min ½ time Forudsætninger for udvælgelse af den mest kritiske produktion Mange forskellige ingredienser Bredt sortiment af sandwich og smørrebrød Kritiske ingredienser Forhold under tilberedning og opbevaring ”Håndteret pålæg” Fremstilles og slices i køkkenet Generelt flow for smørrebrød/sandwich produktion Forhistorier Tilberedning/montering Opbevaring Evt. transport Servering/salg Forhistorie • Pyntegrønt • Fremstilling af pålæg fx: – Sous vide kogt roastbeef, kyllingefilet og andet kød – Fiskesalater og pateer – Frikadeller • Brød (smøres dagen før) Eksempler på forhistorier for salat Dag 1 Modtages Dag 1 Opbevares ved 8 °C Dag 4 Skylles Opbevares under 5 °C Dag 7 Monteres Dag 7 Serveres Dag 2 Forhistorier : Storkøkkeners egen produktion af pålæg Produkt Opbevaringstemperatur Kødprodukter til pålæg , tilberedt i vakuumposer (sous vide) Max 5°C Roastbeef ,sous vide Max 3°C Opbevarings-tid Opbevarings tid inden håndtering mellem slicening og montering Max 13 dage efter slicening (vaccum pakket) 27 dage Max 1 dag ved 3 °C Køkkenernes forskellige tolkning af ”kølekrav” Tilberedning/ montering ved 20 °C Transport og opbevaring Servering ved 20 °C Tid i alt ved 20 °C 1 time 3 timer ved 5 °C 3 timer 4 timer 3 timer ”ind og ud af køl” 1 ½ time ved 20 °C ½-1 time ? 2 timer 45 min 10 ½ time ved 5°C 1 time ved 20 °C 4 timer 15 min ½ time Servering/salg Serveringstiden er typisk indregnet i ”3-timers reglen ” Servering ved 20 °C: Mellem ½ og 3 timer Forskellige typer og sammensætning af smørrebrød og sandwich Sammensætning Antal forskellige typer i storkøkkener Pynt 26 Pålæg 24 Eget produceret kødpålæg 9 ”Mest kritiske model-mad” udvalgt efter vækstbetingelser (pH, salt) Salat under pålæg pH Pålæg pH Lollo bionda 5,7-5,9 Æg (spandæg) 6,1-6,2 Rød peber 4,6-4,8 Baby leaves 6,4 6,3 4,8-4,9 Ærtesalat 6,0 Fiskefilet stegt m. citron Fiskefrikadelle Fiskefrikadelle Kalkunfrikadelle 6,5 6,5 6,3 Kalkunbryst sliced 6,0-6,1 Kyllingebryst 5,8-6,0 Stegt kyllingelår 6,8 Roastbeef 5,8 Pynt Øko rød peber pH Mest kritiske model-mad Smørrebrød og sandwich er ”krydskontaminering/krydssmitte” Bruges i næsten alle køkkener: Grøn salat (høj pH, har stor overflade, råt) Kylling (høj pH, kogt dvs. gode vækstbetingelser) Måling af temperaturforløb ved smørrebrødsproduktionen i køkken Produktion, transport og levering af smørrebrød i modtagekøkken (ca. 100 km transport) Smørrebrød: Montering, opbevaring, transport og servering Monteres kl. 7:30. Transport 20 minutter. Servering i modtagekøkken kl. 17:30-18.00 . 25 Serveres på buffet med personale temperatur i °C Monteres/tilberedes 20 Tages ud af kølerum 15 10 leverporstej mad Transport og opbevaring luft 5 0 0 60 120 180 240 300 360 Tid i minutter 420 480 540 600 660 720 Hvornår er den kolde produktion mest kritisk? Det handler ikke kun om ”3 timer” !! Meget stor variation i tid og temperatur i hele produktionsforløbet Nødvendigt at udvikle en model der tager hensyn til variationsmuligheder Modellen skal kunne forudsige mikrobiologisk vækst og skal dække over en række variationsmuligheder for ”tid udenfor køl”
© Copyright 2024