RIISTAKOULU
– metsästä pöytään
RIISTAKOULU
ttu
Hannu Hu
Jahti-lehden Riistakoulu-sarja on kokonaisuus, jossa esitellään aina
yhden riistalajin tie ruokapöydän päätähdeksi. Riistakoulu alkaa lajin
ja sen metsästyksen esittelyllä ja jatkuu saaliin käsittelystä ja valmistuksesta kertovalla osalla resepteineen. Ruoka-ohjeet vaihtelevat arkiruuasta juhlaherkkuihin.
Tällä kertaa esittelyssä on pyy
Pyytä pyydetään yleensä pillittämällä. Pienin metsäkanalintumme on
pärjännyt teertä, metsoa ja riekkoa paremmin ympäristön muuttuessa. Pyy on metsästäjien suurta, jopa suurinta herkkua.
Suomalainen riista on puhdasta, kotimaista ja luonnonmukaista ruokaa. Valmistatpa riistasta sitten savulihaa tai harvinaisempaa herkkua, kunnioita saalistasi oikealla valmistustavalla. Oikein valmistettu
riistaruoka on jahtiin kuuluvan ketjun viimeinen ja maistuvin lenkki.
•
Jahti 3/2011
45
Markku Pirttimaa
RIISTAKOULU
ksalla
o
Vielä hetken
46
•
Jahti 3/2011
Jari Niskanen
RIISTAKOULU
Makupala. Maistuu se urpu pyyllekin.
Pienen metsäkanalinnun ravinto
muistuttaa isompien serkkujen
ruokalistaa.
Aloin vihellellä pyille hampaiden välistä, ilman pilliä siis. Pian huomasin,
että heikompi vihellys oli jopa tehokkaampi. Miksi ihmeessä?
Teksti - Aku Ahlholm
Sarjakuvat – Tino Jansson
K
uusamon Pyhävaara vuonna 2000.
Ajattelen nousta lapsuuteni maisemiin, korkeuksiin katsomaan, kuinka
kauas sieltä oikein näkeekään aikuisen
silmillä, maailman kauneimman vaaran laelta.
Vielä ei ole metsästysaika, eikä täällä kenties
saisikaan metsästää. Pyy tietää sen ja viheltää.
Vastaan sille hennosti hampaiden välistä, olisipa hauskaa, jos mukana olisi kirkasääninen
pyypilli.
Mutta eipäs pyy ole moksiskaan heikosta
murteestani, innostuu vain. Istahdan ja vastaan. Hetken kuluttua lintu pörähtää näkösälle ja pian sitä seuraa toinen nuorukainen.
Minä en ehkä vastaa odotuksiasi, kuiskaan,
mutta sinä olet kutakuinkin se, joksi sinua
ajattelin.
Pidän pyystä sekä lintuna että ruokana.
Olenkohan jotenkin erikoinen, mietin, kun
pyyveljekset pyrähtävät ihmeissään pois. Eivät ne kauaksi menneet, sillä pyy nuori pyy
tulisi vaikka uudelleen samaa vihellystä ihmettelemään, jos malttaisin jatkaa.
Sinä syksynä en käyttänyt pilliä ollenkaan
ja huomasin jotakin erikoista: pyitä tuli hyvin
näkösälle, nuorempiakin. Syykin selvisi, kun
tutustui tarkemmin pyyn sielunelämään.
Vuoden kestävä liitto
Pyyn pillittäjä matkii yleensä koirasta. Pillistä
lähtee melko voimakas sointi, vähän kuin vah-
Onnistuneen pillityksen tulos: pyy on pivossa ja toivottavasti oksallekin jäi vielä kymmenen.
van koiraan ääni, jolla se ilmoittaa oman alueensa rajat kilpailijoille. Ehkä tietämättäänkin
moni pillittäjä matkii siis reviirikoirasta.
Pyy on tarkka pienestä reviiristään, joka on
pienimmillään pari hehtaaria ja suurimmillaankin alle kaksikymmentä. Sanotaan, että
pyyt löytävät usein kumppaninsa jo syksyllä
metsästysaikana, syys-lokakuussa. Varsinainen soidin on huhtikuussa, jolloin ne sinetöivät liittonsa vuodeksi kerrallaan. Yleensä seuraavaan kevääseen saakka toisensa löytänyt
pari pysyy yhdessä.
•
Jahti 3/2011
Jo tästä voi päätellä ilman laajempaa tieteellistä aineistoa, että syksyllä metsässä tapaa valmiita pareja, nuoria yksinäisiä lintuja ja
tietysti vielä koossa olevia poikueita.
Reviirikoiraan pyyntiä
Mikäpä pyistä sitten joutuu pillittäjän saaliiksi? Usein se on reviiriään puolustava koiras.
Pillittäjä menee kuusikkoon tyynellä säällä,
jolloin pillin ääni kantaa hyvin ja vastauksen
suunta on helppo kuulla, ja aloittaa
47
Markku Pirttimaa
RIISTAKOULU
Hannu Huttu
Pyy (Bonasa bonasia)
Poikasella ei ole selvästikään mitään hätää. Jo kesän mittaan pyrähtelevien poikasten suusta
lähtee käheitä vihellyksiä.
pillityksen. Kahden kolmen sekunnin sarja:
pitkä, pitkä ja monta nopeaa lyhyttä. Noin
puolen minuutin kuluttua toinen yritys.
Kun vastaus tulee vaimeana kaukaa eikä
toistu muutamaan minuuttiin, voi siirtyä ääntä kohden ja kutsua uudelleen. Kun pillittäjä
ylittää koiraan reviirin rajan, sankari tulee kyllä
tarkistamaan tilanteen. Sillä voi jo olla iskettynä naaras, jota se ei halua menettää. Eikä se
haluaisi kilpailijaa tyhjällekään reviirille.
Reviirikoiras voi kiertää pillittäjän taakse ja
lähestyä hetken maata pitkin tai jos lähellä
on sopivaa tiheikköä, se aloittaa lähestymisen
sitä kautta. Lopulta alkaa kiivas sanailu: pillittäjä, pyy, pillittäjä, pyy. Lopulta pyy antautuu
näkösälle.
48
Yleensä sanotaan, että pillittäjän pitää
maastoutua hyvin, mutta oikeasti pyy huomaa vasta metsästäjän liikkeen.
Vahva vihellys
Tällä menolla metsästäjät ampuisivat vain reviiriään puolustavia koiraita, mikä ei tietysti tee
pyykannalle kovin hyvää. Kannattaa muistaa,
että myös nuorten lintujen ja naaraiden pyynti
onnistuu pillittämällä, jos jaksaa odottaa.
Jos metsästäjä viheltää pilliinsä mahtipontisen pyysävelmän, joka kuulosta omiin korviin
kirkkaalta ja hyvältä, pyyt kuulevat soinnissa
ison koiraan äänen, eivätkä nuoret linnut helposti uskaltaudu lähelle.
•
Jahti 3/2011
• Pienin metsäkanalintumme,
joka painaa noin 350 grammaa.
• Asuu lähes koko maassa.
Ylä-Lapissa vain paikoin.
• Koiraan erottaa naaraasta helpoiten mustasta leukalapustaan.
• Suosittua riistaa. Vuonna 2007
saaliiksi saatiin 88 400 pyytä.
Tarvitaan vain kärsivällisyyttä. Vahva koiras
tulee paikalle nopeasti, mutta nuoret linnut
tai naaraat lähestyvät terävää vihellystä huomattavasti varovaisemmin. Ne saattavat tulla
pillille vasta puolen tunnin kuluttua, usein
paljon myöhemminkin.
Kokenut vieremäläinen pyynpillittäjä Heimo Kauppinen aloittaa aina voimakkaalla
vihellyksellä, jotta pyyt kuulevat, että paikalla
ollaan. Jos pyy tulee lähelle, hän vaimentaa
pillin ääntä kädellään. Kauppinen on ehtinyt
tarkkailla vuosien aikana paljon pyitä, sillä hän
harrastaa pyyn pillitystä yleensä vain nähdäk-
Markku Pirttimaa
Sanotaan, ettei pyy ole tarkka metsästäjän vihellyksestä. Ei kannata kuitenkaan
yrittää lyhyttä nopeaa sarjaa, sillä se ei
olisi kaukana pyyn varoituksesta.
Reviirikoiraan vihellyssarja kestää pari
sekuntia. Siinä on kaksi pitkää vihellystä,
joita seuraa lyhyiden vislausten sarja.
Naaraalla on hento vihellys, jossa voi
olla pitkä ensimmäinen ääni, jota seuraa
muutama lyhyt.
Murteita ja eri äänteitä voi opiskella internet-tietokannassa www.xeno-canto.org.
Esimerkiksi Ruotsin Örebron lähellä nauhoitettu pyy laulaa luonnollisestikin suomalaisia soinnikkaammin tiiu titi titti tii
(Patrik Åbergin nauhoitus).
Mistähän se vihellys lähtee, miettii nuori pyy. Samaa miettivät metsästäjät.
seen ja kuvatakseen lintuja, harvoin ampuakseen niitä.
Kauppinen on huomannut muun muassa,
että naaras tulee usein maata pitkin mutta
koiras lentäen, joskus jopa samaan puuhun,
jonka juurella pillittäjä istuu.
Vaimea vihellys
Hento vihellys hampaiden välistä voi houkutella metsästäjän ulottuville uteliaita nuoria
pyitä, koiraita tai naaraita, nopeamminkin.
Tätä kannattaa pillittäjien ehdottomasti kokeilla.
Pillillä vaimea vihellys ei tahdo onnistua
muuten kuin peittämällä pilliä toisella kädellä.
Naarastakin voi yrittää matkia. Yleensä naaraan kutsu on vaimeampi sarja, jossa voi olla
yksi pitkä ja monta lyhyttä tai pelkkiä lyhyitä.
Pelkät terävät lyhyet vihellykset tosin muistuttavat helposti varoitusta, eikä niitä kannata
kokeilla, jos ei halua itsestään varoitella.
Pyiden vihellyksissä on vieläpä alueellisia
eroja, murteita, joita voi vertailla esimerkiksi
internetissä lintuäänien tietokannassa nimeltä Xeno-canto.
Heimo Kauppinen on samaa mieltä siitä,
että naaraskin viheltää, mutta hennosti, vaikka ei reviiriä puolustakaan.
− Keväällä uros lenteli edestakaisin pihalla
ja vastasi aina vihellykseen, mutta kun naaras
kutsui metsästä, loppui uroksen viheltely heti.
Komento kävi, Kauppinen naureskelee.
Ujoa nuorta lintua pystyy monesti hiipimään lähelle. Pyyjahdissa käy helposti niinkin, että saalis tupsahtaa yllättäen liian lähelle. Pienen herkkupalan teurastus muutaman
metrin päähän on riistavarojen tuhlausta.
Perinteinen jahti
Pyyn pillitys on perinteinen suomalainen
jahtimuoto. Ennen metsästäjät tekivät pillejä
metsonsulista, luista tai tinasta ja pellistä. Missään vaiheessa metsästys ei ole ajanut lajia
silti ahdinkoon.
Vaikka pyykanta onkin Lintuatlaksen mukaan heikentynyt sitten 1960-luvun, laji on
selvinnyt muita metsäkanalintuja paremmin.
Ainoastaan 1920-luvulla Ahvenanmaalle istutettu kanta on huvennut vähiin.
Pyy elää siellä, missä kuusetkin kasvavat,
eli ei enää Ylä-Lapissa muutamia poikkeuksia
lukuun ottamatta. Ulkosaarillakaan sitä ei ole,
sillä pyy ei lennä avoimien paikkojen yli. Ne
suosivat reheviä sekametsiä, puronvarsia, reunusmetsiä ja suojaisia kuusikoita. Niitä löytää
myös monipuolisista vanhoista metsistä.
Pyy on sitä,
miltä kuulostaa
Pyy kuulostaa niin sanotusti onomatopoeettiselta sanalta, eli se lienee saanut alkunsa siitä,
miltä se kuulostaa. Vähän kuin kuhankeittäjä,
joka tuntuu huutavan: ”kuha kiehuu, kuha kiehuu”.
Suomalaiset ovat eläneet pyyn kanssa jo
ennen Suomeen saapumistaan. Sanan ikää
todistaa se, että pyy on kantauralilaista juurta
pinge-sanasta, kuten viron püü, unkarin fogoly tai saamen baggo. Näin suomisanakirja.fi:n
mukaan. Englanniksi lintu on tylsästi pähkinäinen metsäkana (hazel grouse) ja ruotsiksi
järpe. Ja pitäähän se latinaksikin mainita, nykyisin Bonasa bonasia, vaikka wikipedia toista
väittää.
Pyy elää suomalaisissa sanonnoissa, joista
kuuluisin on: ”Parempi pyy pivossa kuin kymmenen oksalla.” Pivo tarkoittaa kämmentä,
eräänlaista taskua, kainaloa tai pitää-verbin
johdosta, jolloin sanonta kuuluisi, että parempi pyy pidossa kuin kymmenen oksalla.
Kaikki selitykset tarkoittavat samaa. On parempi, että yksikin pyy on saatu saaliiksi, haltuun, kuin että niitä viheltelisi kymmenen
metsän siimeksessä, vaikeasti saavutettavissa.
Kirjoittaja on Jahti-lehden toimitussihteeri. Sarjakuvien tekijä Tino Jansson opiskelee puolestaan Pekka Halosen akatemiassa kuva- ja mediataidetta. Hän piirsi Jahti-lehdelle pyysarjakuvia työssäoppimisjaksollaan.
•
Jahti 3/2011
49
RIISTAKOULU
Miten pyy viheltää?
RIISTAKOULU
Pyy pivosta nuotiolle
Teksti – Aku Ahlholm
Kuvat – Teppo Ahlholm
P
yy on kenties parasta lihaa. Maukas,
vaalea, herkkä liha päihittää riekonkin.
Pyytähän on tietenkin joka linnussa,
sanoo suomalainen perimätieto. Pyystähän ne ovat muutkin linnut tehty. Jokaisen
linnun täkän alla, rintalastaa vasten on kapea
ja ohut siivu vaaleata lihaa, pyytä. Siksi pyy
pienenee maailmanlopun edellä.
Meillä on veljesten kanssa tapana karata
nelistään kuin Jukolan pojat viikoksi Kainuuseen tai Kuusamoon joka syksy. Taivasalla nukumme ja syömme sen, minkä saamme. Toki
on tunnustettava, että ehditään siinä syödä ja
juoda paljon myös kaupantuliaisia, mutta jos
saalista tulee, se tirisee pakissa, pannulla tai
kivillä.
Nopeimmat voivat jo ajatella, ettei metsän
herkkua kannattaisi haaskata tulilla, mutta
minäpä ajattelen päinvastoin. Siellä se vasta
maistuukin, missä on kasvanut.
Esittelen kolme tapaa valmistaa pyytä metsässä. Pakinkansipyy on suoraan pannulla tai
pakinkannessa paistettua pyytä. Pakkipyy on
pakissa keitettyä ja nopeasti kannessa paistettua. Tämän juoni on vanhassa sanonnassa:
joka keitetyn paistaa, se makian maistaa.
Kolmas tapa, uppopyy, on herkkä: siinä voi
epäonnistua ja niin siinä usein käykin. Hiilloksissa haudutettu pyy on suurinta herkkua, jos
se vain onnistuu.
Kypsytin kerran kaksi tavia kuin rosvopaistia maahan kaivettuna. Ne onnistuivat niin
täydellisesti, että seuraavana iltana pyysin
ylpeänä kavereidenkin saaliit mestarikokkiAkulle. He suostuivat vastahakoisesti, ja niinpä hautasin maaperään heinäsorsaa, jänistä ja
telkkää.
Herkku kypsyi maassa yhtä syvällä ja yhtä
kauan kuin edellisiltana. Kun sitten lesona
kaivoin herkut nälkäisille kavereilleni, folion
sisällä ei ollut kuin mustaa hiiltä. Gourmet ei
kelvannut koirallekaan.
Olimme vaeltaneet päivän aikana eri leiripaikkaan, ja tulipaikka olikin erilainen: tällä
kertaa paljon kuivempi ja puhtaasti hiekkainen. Metsässä se on vähän erilaista kuin mökkirannassa.
Pakkipyyn idea on sanonnassa: ”joka keitetyn paistaa , se makian maistaa.”
50
•
Jahti 3/2011
pakkipyy
kokonainen pyy tai pyitä
metsäsieniä
karpaloa
katajanmarjaa
sipulia
suolaa
voita
lanttu, nauris tai perunoita
Keitä lihaa pakissa nuotiolla, kunnes liha lähes
irtoaa luista. Lopuksi paista irrotetut täkkälihat
ja jalat nopeasti voissa pakinkannessa. Suolan
voi lisätä vasta tässä vaiheessa, sillä ohueen
lihaan riittää mainiosti kevyt pintasuolaus, jolloin pyyn herkullinen maku korostuu.
Mikäli olet jahtipäivän aikana kerännyt
muutaman sienen taskuun ja leiripaikalla on
sipulia, paista sienet ja kuullota sipuli pakinkannessa, ennen kuin nostat keitetyt pyyt
kannelle paistumaan. Pakkipyy sopii mainiosti nuotioperunoiden, -nauriin tai -lantun kera.
Ne kypsyvät parhaiten perinteiseen tyyliin
kuumassa tuhkassa sellaisenaan ilman foliota.
RIISTAKOULU
Pakinkansipyy
Pyyn täkkälihat
suolaa
sipulia
pippuria
luonnonyrttejä
metsäsieniä
voita
Pakinkansipyy sopii kaikille riistalinnuille ja
jäniksille. Varsinkin pyy kypsyy nopeasti. Kokkien mielestä on synti nylkeä metsäkanalinnut, ja kieltämättä pakinkansipyyssä herkkä ja
pehmeä liha voi herkästi kuivua, jos täkkää ei
ole kynitty.
Erotuksena pakkipyystä, pakinkansipyyn
valmistus aloitetaan pyyn paistamisella ja
maustamisella, ja sipuli lisätään sekaan myöhemmin, ettei se ehdi paistua täysin pehmeäksi. Mikäli olet jahdin lomassa löytänyt vahveroita, ne voi lisätä sekaan samaan aikaan
pyyn kanssa, mutta esimerkiksi tatit kannattaa esipaistaa kuivahkoksi ennen pyytä, siirtää
hetkeksi syrjään ja lisätä pakille, kun pyy alkaa
pian olla kypsää.
Mikäli olet onnistunut ottamaan mukaan
kermaa, vaihtelun vuoksi sitä voi lorauttaa
kastikkeeksi pakinkannelle hyväksi lopuksi.
Pakinkansipyy on nopea erämiesruoka, jota voi kukin vapaasti muunnella.
Uppopyy
kokonainen pyy/pyitä
muuta riistaa
voita
suolaa
luonnonyrttejä
sipulia
Rosvopaistin ohjeet sopivat suurelle riistalle,
joten pienriista pitää valmistaa kevennetyn
kaavan mukaan. Kaiva kenttälapiolla hiekkaiseen maahan pieni kuoppa ja nosta sinne
muutama kivi ja nuotiosta hiiliä. Kun pientä
riistaa kypsennetään, ei tarvita suurta monttua ja monen tunnin tulistelua sen pohjalla,
kuten rosvopaistissa yleensä. Täysin hiekkaisessa maaperässä riistalintu kypsyy tasaisesti
pelkällä pintatulellakin.
Kääri pyy voipaperiin tai folioon ja laita ympärille märkää sanomalehteä. Lopuksi koko
paketti kannattaa vielä kietaista folioon. Asettele paketti kuumaan monttuun ja peitä viiden,
kymmenen sentin syvyyteen. Nosta päälle
hiilet ja pidä pientä tulta, niin että maa pysyy
kuumana.
Uppopyy kääritään, kuten rosvopaistikin, märkään sanomalehteen.
•
Jahti 3/2011
51