Lataa PDF-tiedosto

sesongin maku: hirvi ja sen lempiviinit
Loppusyksyn
tuoreimmat maut
7/2010 | Hinta 7,90 €
10 x silakka uudella tavalla
Numero 72 7/2010
tapaspalat, rapea tempura, pizza,
bloody mary -säilyke
suklaaomenat
mallasleipä on pop
anu pentik
kokkaa poroa, tatteja
– ja matsutakea!
vuoden
12 parasta
viiniä
+ 2010 parhaat
ravintolat, ilmiöt,
tuottajat, vaikuttajat...
loppusyksyn tuoreimmat maut
Kahden juuston
kurpitsa-pinaattisalaatti, s. 3.
tove idströmin ruokakolumni H lähiruokaa tallinnan toreilta
kata musta menu H sous vide ja muut kuumat keittiöhärvelit
KUKA
Anu Pentik, keraamikko, Pentik Oy:n
taiteellinen johtaja
KOTI Posiolla Karastinsaaressa
MITÄ OTTAISIT MUKAAN AUTIOLLE
SAARELLE? ”Jos saarella ei olisi ruoan-
valmistusvälineitä, niin vokkipannun,
hyvän veitsen ja yhden juomakupin.
Koska joutuisin itse kalastamaan, suolaa pitäisi ottaa myös mukaan. Ja
lisäksi yrttimausteiden ja salaatin siemeniä, jotta saisin ryytimaan pystyyn.”
1. Anu Pentikin bravuuri on yhtä kaunis kuin herkullinenkin: kitkanviisaan mätiä ja Lapin Puikulaa. 2. Itse poimituista tateista tehty keitto
maustetaan lopuksi tryffeliöljyllä. 3. Poronfilee paistetaan roseeksi, ja sen kanssa tarjotaan matsutake-perunamuhennosta ja marinoitua punasipulia.
LEMPIRAVINTOLAT MAAILMALLA
1. Korealainen Arirang Lontoon Sohossa
(31 Poland Street)
2. Italialainen Charlot Frankfurtissa
(Opernplatz 10)
3. Hotelli Orientalin äyriäisravintola
Lord Jim’s Bangkokissa (48 Oriental
Avenue)
Anu Pentikin keittiön
pohjoiset alkuaineet
Posiolla herkkusuun tärkeimmät raaka-aineet ovat käden ulottuvilla. Anu Pentikin keittiön kulmakiviin
kuuluvat Kitkajärven pienikokoisten muikkujen mäti, jauhoinen ja makea Lapin Puikula, poronfilee ja
omasta kotipihasta noukitut herkkutatit. Ja sitten on vielä tryffelin veroinen arvosieni, matsutake.
Sanna Maskulin | Ruokien kuvausjärjestelyt Auli Harjama | Kuvat Sami Repo
P
ikkutarkka pipertäminen ei sovi alkuunkaan. Temperamentti on sellainen, että nopeasti
ja isoa. Alkuaineiden pitää säilyä alkuaineiden näköisinä. Ja tietysti olen esteetikko.”
Näin kuvailee Anu Pentik itseään ruoanlaittajana.
Nyt keittiön kivisellä työtasolla on kuusi tummanharmaata, puolipallon muotoista
uniikkilautasta. Keraamikko kutsuu niitä kurpitsoiksi.
Pian jokaiselle lautaselle nostetaan höyryävän kuuma syysperuna. Muoto paljastaa,
että se on huippukokkien suosikkilajiketta, jauhoista ja makeaa Lapin Puikulaa. Anu
Pentik asuu Posiolla, joten hänelle Puikula on lähiruokaa. Keltaisen perunan parina
on keko syvänoranssia muikunmätiä. Myös se on paikallista herkkua, kitkanviisaaksi kutsutun neulamuikun mätiä.
– Tämä on ihanan yksinkertaista ja aina yhtä hienon makuista ruokaa. Kitkanviisaan mädin maku on
puhdas kuin järvivesi, ja rakennekin aivan toisenlainen kuin tavallisen muikunmädin, Anu Pentik sanoo.
Anu ja hänen miehensä Topi Pentikäinen asuvat aivan kitkanviisaan naapurissa. Talo on rakennettu kapealle niemenkärjelle, ja vesi ympäröi sitä kolmesta ilmansuunnasta. Erityisen hieno näkymä
Kitkajärvelle avautuu keittiön seinänkokoisesta ikkunasta. Järven pinta ja ikkunan alalaita näyttävät
olevan melkein samassa tasossa. Nyt, kun ikkuna on syyssateen kastelema, järvimaisema on kuin
jättikokoinen seinämaalaus.
– Kitkaa on sanottu Euroopan suurimmaksi lähteeksi, sillä vesi on puhdasta ja järvi lähes luonnontilainen, Anu Pentik kertoo. Äänessä on emännän ylpeyttä.
28 Anu Pentikin
unelmamenu
datsan daiquiri
H
kitkanviisaan mätiä
ja Lapin Puikulaa
H
tryffeliöljyllä silattu
tattikeitto
H
paahdettu poronfilee,
rosmariinikastike,
matsutake-perunasose
ja marinoitu punasipuli
H
puolukkajäädyke
Anu Pentik on innokas
sienestäjä. Tänä syksynä
tattisato on ollut niin
runsas, että sieniä on
kasvanut omassa
pihapiirissä.
29
Kitkan mitta-asteikko sopii kontrasteista ammentavalle esteetikolle. Vesistön pinta-ala on liki 300 neliökilometriä, ja hopeakylkisten neulamuikkujen parvet uivat jopa 40 metrin syvyydessä. Muikkuja karussa järvessä riittää monelle ammatikseen kalastavalle.
Myös Anulla on oma hovihankkijansa, jolta hän hyvänä vuonna
saattaa ostaa kymmenenkin kiloa mätiä.
– Posiolla ei ole Stockmannia ja herkkukauppoja. Mutta kun
on mätiä, poronlihaa ja marjoja pakkasessa, on aina mitä tarjota
vieraille.
1.
2.
1. Anu Pentik ja Pentikin brändijohtaja Auli Harjama ovat kollegoita, ystäviä ja
herkkusuita. 2. Tuoreet yrtit kuuluvat perusmausteisiin, joten Anu on innokas
ruukkuviljelijä. 3. Keraamikon kattaus on oodi tulevalle ruskalle. 4. Yksi talon
monista ruokapöydistä sijaitsee ateljeessa, josta avautuu esteetön näkymä
Kitkajärvelle. 5. Talon vanhaa puolta kutsutaan Topi Pentikäisen ”datsaksi”, ja
siellä on myös perheen koirien valtakunta. 6. Yllätysiveraat Teemu Pieskä ja
Pekka Peroja ovat Anun tyttärentyttären Iiriksen opiskelukavereita.
Tänään illallinen on katettu ateljeen suuren pöydän ääreen. Yhtä
hyvin se olisi saatettu nauttia nuotiolla, sillä yksi emännän bravuureista on nuotiossa kypsennetty loistelohi.
– Se tehdään niin, että ensin sytytetään nuotio. Lohifilee saa kypsyä rauhassa liekkien loisteessa. Kun kala on kypsä, pintaan penslataan vähän maustevoita, jossa voi olla vaikka pippuria, limettimehua ja tilliä. Jos lohi sitten vielä syödään sormin ja istutaan lähekkäin nuotiolla savun tuoksussa, on maku täydellinen.
Tuoksuja ja kuvia tulvii myös Anu Pentikin ensimmäinen tärkeä
ruokamuisto.
– Olin kuusi tai seitsemän. Äiti oli kuollut, ja isä vei minut ja velTattisaalis ja matsutakeyllätys
Yksi Anun keittiön tärkeä alkuaine ovat sienet. Tänä syksynä ei ole
jeni kesällä enon luokse. Ravustimme enon kanssa, ja rapuja tuli
tarvinnut lähteä sienimetsään kotipihaa kauemmas, sillä tatteja kasvaltavia röykkiöitä. Yhdessä haimme kasvimaalta korkeita tillinokvaa pihapiirissä.
sia. Kun ravut oli keitetty, ne vietiin jääkellariin jäähtymään. SitNyt saaliina on puoli korillista virheettömiä herkkutatteja. Niistä
ten niistä rakennettiin kauniita, veistoksellisia kekoja, joista syötiin
pitkään ja hartaasti. Ravun maku ja tillin tuoksu ovat jääneet siitä
tehdään ilman muuta hyvä keitto. Keiton mausteena on omassa
vahvana mieleen.
ruukkutarhassa kasvanutta timjamia, se antaa keitolle metsän
makua. Toinen tärkeä mauste on tilkka
Yhtä kotonaan kuin nuotiolla tai sietryffeliöljyä. Sitä Anu tuo usein tuliainimetsässä Anu on Pekingin ruokatoreilla, Pariisin herkkukaupoissa tai
sina matkoilta, sillä se on oiva mauste
ylevöittämään ruoan kuin ruoan.
vaikkapa lempiravintolassaan, italialaiTattien lisäksi korissa on tusinan versessa Charlotissa Frankfurtissa. Siellä
ran harvinaisia männyntuoksuvalmushän on käynyt niin usein, että tarjoilikoja, matsutakeja.
jat muistavat vakiomenun tilaamatta.
– Kyselin tutulta kyläläiseltä, mistä
Alkuun hummeria ja lämmin perunanäitä voisi löytää. Seuraavana päivänä
carpaccio, sitten taivaallista valkotryfhän toi niitä korillisen, Anu kertoo.
felipastaa, jonka jälkeen naudanlihacarMoni japanilainen olisi valmis maksapaccioa runsaan rucolan kera.
maan tästä saaliista sievoisen summan.
Matkakumppanina työmatkoilla
on usein toinen herkkusuu, Pentikin
Heille matsutake on tryffelin veroinen
herkku, jonka kilohinta voi nousta satoibrändijohtaja Auli Harjama. Ravintohin euroihin. Anu suhtautuu kruununjalat kaksikko päättää yleensä yhdessä.
lokiviin samanlaisella tyyneydellä kuin
Mutta jos kaupungissa on hyvä koresienisaaliin tuonut kyläläinen, joka keralainen ja Anu saa päättää, valinta on
toi käyttävänsä matsutakeja esimerkiksi
selvä.
kastikkeissa, lämpimien leipien päällä
– Pidän aasialaisesta keittiöstä,
ja pizzassa.
mutta korealainen ruoka on erityinen
– Ohje oli että käytä kuten muitakin
suosikkini. Mielestäni se on monimuotoisempaa kuin kiinalainen ja voimakmetsäsieniä, mutta sekoita vähän miedompien kanssa.
kaammin maustettua kuin japanilaiPosiolla kasvaa harvinainen herkku, matsutake eli
Anu tarjoaa arvosienet tärkeimnen. Ravintolassa pöytään saattaa tulla
männyntuoksuvalmuska.
män juhlaraaka-aineensa, poronfileen,
kymmenenkin kaunista pientä kippoa,
joissa on ihania makuja.
kanssa. Sitä varten hän pilkkoo sienet
Onneksi
korealaista
makuensiapua
on saatavissa Posiollakin.
pannuun. Keittiöön leviää matsutaken voimallinen tuoksu, jossa on
mausteita ja ylikypsiä eksoottisia hedelmiä.
– Minulla on kaksi korealaista keraamikkoa assistentteina. Heiltä
Kun sienet on kevyesti pyöräytetty pannussa, ne sekoitetaan Puisaan silloin tällöin kimchiä eli tulisesti maustettua, hapatettua
kula-perunasta tehtyyn kermalla ja voilla maustettuun muhennokkiinankaalia.
seen. Vielä ripaus suolaa, ja muhennos on valmis. Makean perunan
ja aromaattisen sienen makuliitto on täydellinen.
Nauru on tärkeä mauste
Poron ulkofilee odottaa työpöydällä pannuun pääsemistä. Se on
Ateljeen pöytä on katettu värikkäillä ruskan sävyillä. Suurissa lasiparas mahdollinen raaka-aine emännälle, joka arvostaa alkuaineimaljakoissa on pihlajanoksia, ja lämpimät sävyt tiilenpunaisesta polden ominta makua eikä halua viettää koko iltaa keittiössä kokaten.
tettuun oranssiin toistuvat Anun tekemissä suurikokoisissa uniikki– Fileelle riittää ihan nopea kypsennys. Sillä tavalla liha säilyttää
lautasissa. Jääkaapissa viilenee yksi emännän lempisamppanjoista,
Billecart-Salmon.
parhaan makunsa. Jos sen paistaa liian kypsäksi, siihen tulee vähän
maksamainen, ikävä maku, hän neuvoo.
Juhlaan on syytä, sillä illan ruokavieraat ovat erityisen toivottuja.
Tyttärentytär Iiris ja Aulin tytär Liisa ovat ajaneet Posiolle Oulusta,
Rapuveistoksia ja kimchiä
jossa molemmat opiskelevat lääkäreiksi. Anu Pentik on vain mieKun Anu Pentik puhuu ruoasta, puhe kääntyy nopeasti tuoksuihin,
lissään, kun kaksikko kertoo houkutelleensa mukaan pari opiskelumuotoihin ja väreihin. Ruoka on hänelle moniaistinen elämys ja tunkaveria. Tässä talossa on totuttu kestitsemään, eikä ruoka lopu kosnelma erottamaton osa makua.
kaan kesken.
3.
5.
6.
30 31
Tryffeliöljyllä silattu tattikeitto
Yksi onnistuneen illallisen mittari Anun mielestä on se, miten
paljon pöydässä nauretaan. Ja naurua riittää, kun Topi Pentikäinen kertoo tarinoita boheemin taitelijaperheen alkuvuosilta.
Kuten hauskan jutun, jossa tärkeä päätoimittaja tulee yllättäen kylään. Anu jännittää vierasta hirveästi. Onneksi on samppanjaa ja muikunmätiä. Siispä emäntä tekee mätileipiä suuren
tarjottimellisen. Kun on aika viedä tarjotin pöytään, hän huomaa että Topin koirat ovat pistelleet herkut poskeensa. Emäntä
kaataa vieraalle lisää juomaa ja mietti kuumeisesti, mitä improvisoisi tilalle. Kun ohuenohueksi leikatut, paahdetut ruisviipaleet ja graavikala vihdoin saapuvat pöytään, päätoimittajan lasi
on täytetty jo muutamaankin otteeseen. Vieras kehuu vuolaasti
lohileipiä ja emännän rohkeutta. Vihdoinkin joku uskaltaa tarjota muutakin kuin iänikuisia muikunmätiä! Niitä päätoimittaja
on Lapin-matkalla syönyt monta päivää peräjälkeen.
Herkullisten juttujen maustama ilta venyy pitkälle yöhön.
Mutta seuraavana aamuna toistuu joka-aamuinen rituaali. Anu
Pentik nousee viiden maissa, keittää aamupuuron ja lähtee työhuoneelleen. Siellä hän on kuin keittiössään: nopea, isoa ja kaunista tekevä. Mutta työhuoneelta hänellä ei ole koskaan kiire
pois. Etenkään tänä syksynä, kun värien rakastaja tekee uutta
astiasarjaa. Sen nimeksi tulee Valo, ja se on täysin valkoinen. n
Datsan daiquiri
2 dl pakastettuja
mustaherukoita
5 dl pakastettuja
mansikoita
1 banaani
12 cl vaaleaa rommia
n. 2 dl omena- tai
appelsiinituoremehua
1–2 rkl sokeria
Sulata marjat huoneenlämmössä tai mikrossa puolikohmeisiksi. Pane marjat,
paloiteltu banaani ja rommi
tehosekoittimen kulhoon.
Aja juoma tasaiseksi. Lisää
tuoremehua koneen käydessä, kunnes juoma on
sopivan juoksevaa. Mausta
sokerilla maun mukaan. Tarjoa heti.
5 dl hienonnettuja
herkkutatteja
2 rkl voita
2 salottisipulia
tai 1 keskikokoinen sipuli
1/2 dl hienonnettua tuoretta
timjamia
1 l kasvislientä
sormisuolaa (esim. Maldon)
mustapippuria myllystä
2 dl kermaa
1 rkl tryffeliöljyä
Puhdista tatit ja leikkaa ne pie-
Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Lisää kermavaahto keittoon juuri ennen tarjoilua.
Annostele keitto lautasille ja
valuta kunkin annoksen päälle
muutama tippa tryffeliöljyä.
Vinkki! Tryffeliöljy on tryffelisienellä maustettua ruokaöljyä,
jonka pohjana on yleensä oliivitai viinirypäleensiemenöljy.
Rypäleensiemen-tryffeliöljyä myy
esimerkiksi www.delideli.fi. Hinta
12,50 e/250 ml.
Paahdettu poronfilee ja rosmariinikastike
Anu tyttärentytär Iiris Pentikäinen ja kummityttö Liisa Harjama ovat
erottamaton kaksikko lapsuudesta asti. Nyt molemmat opiskelevat
Oulussa lääkäreiksi.
Kitkanviisaan mätiä ja Lapin Puikulaa
200 g muikunmätiä
1 1/2 dl smetanaa
1/2 dl hienonnettua
ruohosipulia
1/2 dl hienonnettua
punasipulia
mustapippuria myllystä
Lisäksi
4 isoa tai 8 pientä Puikulaperunaa
Sulata ja suodata mäti: Aseta
tiheä siivilä kulhon päälle.
Kumoa mäti siivilään ja peitä
siivilä tuorekelmulla. Anna
mädin sulaa jääkaapissa yön yli.
Lisää smetana mädin joukkoon. Sekoita hyvin ja laita
takaisin jääkaappiin vähintään
32 niksi kuutioiksi. Käytä myös jalat.
Kuori ja hienonna sipuli. Hienonna timjaminlehdet. Sulata voi
kattilassa ja kuullota siinä sipuli
ja timjami. Lisää tatit ja pyöräytä
ne sipulisilpun sekaan, jotta voi
imeytyy tatteihin. Lisää kasvisliemi. Keitä miedolla lämmöllä
20–30 minuuttia.
Soseuta keitto nopeasti sauvasekoittimella, mutta älä aja sitä
aivan sileäksi. Mausta suolalla ja
pippurilla. Tarkista maku.
puoleksi tunniksi.
Keitä kuoritut perunat kypsiksi, 7-11 minuuttia koosta riippuen. Kokeile kypsyys terävällä
veitsellä. Valuta perunakattilasta
vesi. Pane muutama talouspaperiarkki kattilan päälle ja peitä
kattila kannella. Anna perunoiden levätä hetki.
Hienonna ruohosipuli ja
punasipuli. Kastele ruokalusikka
kuumassa vedessä ja muotoile
mäti-smetanaseoksesta sen
avulla annokset lautasille. Nosta
Puikula lautaselle ja ripottele
päälle punasipulia ja ruohosipulia. Rouhi ripaus mustapippuria
myllystä.
600 g poron ulkofileetä
Rosmariinikastike
pala selleriä
pieni palsternakka
1 porkkana
1 sipuli
1 solo-valkosipuli
tai 4 isoa valkosipulinkynttä
20 g voita kuullottamiseen
4 dl valmista demi glace
-kastikepohjaa tai itse
keitettyä tummaa lihalientä
1/3 ploa punaviiniä
kokonaisia mustapippureita
3–4 rosmariininoksaa
(suolaa)
2 rkl voita viimeistelyyn
Ota pakastettu filee sulamaan
jääkaappiin edellisenä päivänä.
Ota filee huoneenlämpöön
noin 45 min ennen paistamista.
Poista kalvot sulaneesta fileestä.
Tee kastike: Paloittele juurekset, sipuli ja valkosipuli pieniksi
kuutioiksi. Kuullota niitä voissa
kattilassa viitisen minuuttia.
Lisää kastikepohja, punaviini ja
mustapippurit. Anna kiehua
ilman kantta miedolla lämmöllä
noin 30 minuuttia, jolloin liemi
kiehuu hieman kasaan. Lisää rosmariini keittämisen puolessa
välissä. Siivilöi liemi. Tarkista
maku ja lisää tarvittaessa suolaa.
Vatkaa voi kuumaan kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua; se
antaa kastikkeelle kiiltoa.
Kypsennä poronfilee: Paista
fileeseen molemmin puolin kaunis pinta paistinpannussa. Kypsennä fileetä sen jälkeen 150
asteessa noin 5 minuuttia. Älä
kypsennä fileetä kypsäksi, ettei
lihaan tule maksan makua. Liha
saa jäädä punertavaksi. Jos käytät sisälämpömittaria, hyvä kypsyysaste on noin 60 astetta.
Kääri liha folioon ja anna sen
vetäytyä hetki.
Viipaloi filee ja tarjoa viipaleet
rosmariinikastikkeen, matsutakeperunasoseen ja marinoidun
punasipulin kanssa.
Vinkki! Rosmariinikastikkeen
voi valmistaa jo edellisenä päivänä. Lämmitä kastike ja viimeistele vatkaamalla voinokare joukkoon ennen tarjoamista.
Matsutake-perunasose
500 g jauhoisia perunoita
2 matsutakea eli
männyntuoksuvalmuskaa
15 g voita paistamiseen
1 dl kermaa
30 g voita
1/2–1 dl perunoiden
keitinlientä
suolaa
Kuori ja lohko perunat. Keitä ne
suolavedessä (1/2 tl suolaa/1 l
vettä) kypsiksi, noin 15 minuuttia.
Valuta perunat; ota osa keitinliemestä talteen. Soseuta perunat
karkeahkoksi muhennokseksi.
Puhdista ja kuutioi matsutaket
(noin 1/2 x 1/2 cm). Käytä myös
jalat. Paista sienet nopeasti pannussa voissa.
Kuumenna kerma ja sekoita
siihen nokare voita. Lisää voikermaseos perunamuhennoksen
joukkoon. Lisää tarvittaessa keitinlientä ja hieman suolaa.
Sekoita matsutakesienet
muhennokseen. Tarkista maku ja
lisää tarvittaessa suolaa.
Marinoitu punasipuli
3 punasipulia
3 rkl oliiviöljyä
2 rkl hunajaa
ripaus suolaa
2 rkl balsamiviinietikkaa
eli balsamicoa
mustapippuria myllystä
Kuori ja leikkaa sipuli ohuiksi
suikaleiksi. Kuullota sipulisuikaleet nopeasti paistinpannussa
öljyssä. Siirrä sipuli kulhoon ja
mausta hunajalla, balsamicolla,
suolalla, ja pippurilla. Anna
sipulin jäähtyä ja marinoitua jääkaapissa vähintään 3 tuntia.
Marinoitu punasipuli säilyy jääkaapissa pari päivää.
Puolukkajäädyke
2–3 dl soseutettua puolukkaa
5 kananmunankeltuaista
1 dl sokeria
4 dl kuohukermaa
Soseuta puolukat huolellisesti
sauvasekoittimella.
Aseta metallikulho kiehuvan
kuumaa vettä sisältävän kattilan
päälle siten, että kulhon pohja
hipoo veden pintaa. Mittaa keltuaiset ja sokeri kulhoon ja vaahdota ne sähkövatkaimella kuohkeaksi vaaleaksi vaahdoksi, noin
10 minuuttia. Nosta kulho työpöydälle ja anna vaahdon jäähtyä haaleaksi, noin 15 minuuttia.
Vaahdota kerma. Yhdistä
kerma- ja keltuaisvaahdot varo-
vasti. Lisää puolukkasosetta
maun mukaan. Kaada seos tuorekelmulla vuorattuun suorakaiteen malliseen vuokaan ja
pakasta vähintään 10 tuntia.
Siirrä vuoka jääkaappiin noin
45 minuuttia ennen tarjoilua.
Kumoa jäädyke vuoasta, poista
kelmu ja leikkaa viipaleiksi.
33