sesongin maku: hirvi ja sen lempiviinit Loppusyksyn tuoreimmat maut 7/2010 | Hinta 7,90 € 10 x silakka uudella tavalla Numero 72 7/2010 tapaspalat, rapea tempura, pizza, bloody mary -säilyke suklaaomenat mallasleipä on pop anu pentik kokkaa poroa, tatteja – ja matsutakea! vuoden 12 parasta viiniä + 2010 parhaat ravintolat, ilmiöt, tuottajat, vaikuttajat... loppusyksyn tuoreimmat maut Kahden juuston kurpitsa-pinaattisalaatti, s. 3. tove idströmin ruokakolumni H lähiruokaa tallinnan toreilta kata musta menu H sous vide ja muut kuumat keittiöhärvelit KUKA Anu Pentik, keraamikko, Pentik Oy:n taiteellinen johtaja KOTI Posiolla Karastinsaaressa MITÄ OTTAISIT MUKAAN AUTIOLLE SAARELLE? ”Jos saarella ei olisi ruoan- valmistusvälineitä, niin vokkipannun, hyvän veitsen ja yhden juomakupin. Koska joutuisin itse kalastamaan, suolaa pitäisi ottaa myös mukaan. Ja lisäksi yrttimausteiden ja salaatin siemeniä, jotta saisin ryytimaan pystyyn.” 1. Anu Pentikin bravuuri on yhtä kaunis kuin herkullinenkin: kitkanviisaan mätiä ja Lapin Puikulaa. 2. Itse poimituista tateista tehty keitto maustetaan lopuksi tryffeliöljyllä. 3. Poronfilee paistetaan roseeksi, ja sen kanssa tarjotaan matsutake-perunamuhennosta ja marinoitua punasipulia. LEMPIRAVINTOLAT MAAILMALLA 1. Korealainen Arirang Lontoon Sohossa (31 Poland Street) 2. Italialainen Charlot Frankfurtissa (Opernplatz 10) 3. Hotelli Orientalin äyriäisravintola Lord Jim’s Bangkokissa (48 Oriental Avenue) Anu Pentikin keittiön pohjoiset alkuaineet Posiolla herkkusuun tärkeimmät raaka-aineet ovat käden ulottuvilla. Anu Pentikin keittiön kulmakiviin kuuluvat Kitkajärven pienikokoisten muikkujen mäti, jauhoinen ja makea Lapin Puikula, poronfilee ja omasta kotipihasta noukitut herkkutatit. Ja sitten on vielä tryffelin veroinen arvosieni, matsutake. Sanna Maskulin | Ruokien kuvausjärjestelyt Auli Harjama | Kuvat Sami Repo P ikkutarkka pipertäminen ei sovi alkuunkaan. Temperamentti on sellainen, että nopeasti ja isoa. Alkuaineiden pitää säilyä alkuaineiden näköisinä. Ja tietysti olen esteetikko.” Näin kuvailee Anu Pentik itseään ruoanlaittajana. Nyt keittiön kivisellä työtasolla on kuusi tummanharmaata, puolipallon muotoista uniikkilautasta. Keraamikko kutsuu niitä kurpitsoiksi. Pian jokaiselle lautaselle nostetaan höyryävän kuuma syysperuna. Muoto paljastaa, että se on huippukokkien suosikkilajiketta, jauhoista ja makeaa Lapin Puikulaa. Anu Pentik asuu Posiolla, joten hänelle Puikula on lähiruokaa. Keltaisen perunan parina on keko syvänoranssia muikunmätiä. Myös se on paikallista herkkua, kitkanviisaaksi kutsutun neulamuikun mätiä. – Tämä on ihanan yksinkertaista ja aina yhtä hienon makuista ruokaa. Kitkanviisaan mädin maku on puhdas kuin järvivesi, ja rakennekin aivan toisenlainen kuin tavallisen muikunmädin, Anu Pentik sanoo. Anu ja hänen miehensä Topi Pentikäinen asuvat aivan kitkanviisaan naapurissa. Talo on rakennettu kapealle niemenkärjelle, ja vesi ympäröi sitä kolmesta ilmansuunnasta. Erityisen hieno näkymä Kitkajärvelle avautuu keittiön seinänkokoisesta ikkunasta. Järven pinta ja ikkunan alalaita näyttävät olevan melkein samassa tasossa. Nyt, kun ikkuna on syyssateen kastelema, järvimaisema on kuin jättikokoinen seinämaalaus. – Kitkaa on sanottu Euroopan suurimmaksi lähteeksi, sillä vesi on puhdasta ja järvi lähes luonnontilainen, Anu Pentik kertoo. Äänessä on emännän ylpeyttä. 28 Anu Pentikin unelmamenu datsan daiquiri H kitkanviisaan mätiä ja Lapin Puikulaa H tryffeliöljyllä silattu tattikeitto H paahdettu poronfilee, rosmariinikastike, matsutake-perunasose ja marinoitu punasipuli H puolukkajäädyke Anu Pentik on innokas sienestäjä. Tänä syksynä tattisato on ollut niin runsas, että sieniä on kasvanut omassa pihapiirissä. 29 Kitkan mitta-asteikko sopii kontrasteista ammentavalle esteetikolle. Vesistön pinta-ala on liki 300 neliökilometriä, ja hopeakylkisten neulamuikkujen parvet uivat jopa 40 metrin syvyydessä. Muikkuja karussa järvessä riittää monelle ammatikseen kalastavalle. Myös Anulla on oma hovihankkijansa, jolta hän hyvänä vuonna saattaa ostaa kymmenenkin kiloa mätiä. – Posiolla ei ole Stockmannia ja herkkukauppoja. Mutta kun on mätiä, poronlihaa ja marjoja pakkasessa, on aina mitä tarjota vieraille. 1. 2. 1. Anu Pentik ja Pentikin brändijohtaja Auli Harjama ovat kollegoita, ystäviä ja herkkusuita. 2. Tuoreet yrtit kuuluvat perusmausteisiin, joten Anu on innokas ruukkuviljelijä. 3. Keraamikon kattaus on oodi tulevalle ruskalle. 4. Yksi talon monista ruokapöydistä sijaitsee ateljeessa, josta avautuu esteetön näkymä Kitkajärvelle. 5. Talon vanhaa puolta kutsutaan Topi Pentikäisen ”datsaksi”, ja siellä on myös perheen koirien valtakunta. 6. Yllätysiveraat Teemu Pieskä ja Pekka Peroja ovat Anun tyttärentyttären Iiriksen opiskelukavereita. Tänään illallinen on katettu ateljeen suuren pöydän ääreen. Yhtä hyvin se olisi saatettu nauttia nuotiolla, sillä yksi emännän bravuureista on nuotiossa kypsennetty loistelohi. – Se tehdään niin, että ensin sytytetään nuotio. Lohifilee saa kypsyä rauhassa liekkien loisteessa. Kun kala on kypsä, pintaan penslataan vähän maustevoita, jossa voi olla vaikka pippuria, limettimehua ja tilliä. Jos lohi sitten vielä syödään sormin ja istutaan lähekkäin nuotiolla savun tuoksussa, on maku täydellinen. Tuoksuja ja kuvia tulvii myös Anu Pentikin ensimmäinen tärkeä ruokamuisto. – Olin kuusi tai seitsemän. Äiti oli kuollut, ja isä vei minut ja velTattisaalis ja matsutakeyllätys Yksi Anun keittiön tärkeä alkuaine ovat sienet. Tänä syksynä ei ole jeni kesällä enon luokse. Ravustimme enon kanssa, ja rapuja tuli tarvinnut lähteä sienimetsään kotipihaa kauemmas, sillä tatteja kasvaltavia röykkiöitä. Yhdessä haimme kasvimaalta korkeita tillinokvaa pihapiirissä. sia. Kun ravut oli keitetty, ne vietiin jääkellariin jäähtymään. SitNyt saaliina on puoli korillista virheettömiä herkkutatteja. Niistä ten niistä rakennettiin kauniita, veistoksellisia kekoja, joista syötiin pitkään ja hartaasti. Ravun maku ja tillin tuoksu ovat jääneet siitä tehdään ilman muuta hyvä keitto. Keiton mausteena on omassa vahvana mieleen. ruukkutarhassa kasvanutta timjamia, se antaa keitolle metsän makua. Toinen tärkeä mauste on tilkka Yhtä kotonaan kuin nuotiolla tai sietryffeliöljyä. Sitä Anu tuo usein tuliainimetsässä Anu on Pekingin ruokatoreilla, Pariisin herkkukaupoissa tai sina matkoilta, sillä se on oiva mauste ylevöittämään ruoan kuin ruoan. vaikkapa lempiravintolassaan, italialaiTattien lisäksi korissa on tusinan versessa Charlotissa Frankfurtissa. Siellä ran harvinaisia männyntuoksuvalmushän on käynyt niin usein, että tarjoilikoja, matsutakeja. jat muistavat vakiomenun tilaamatta. – Kyselin tutulta kyläläiseltä, mistä Alkuun hummeria ja lämmin perunanäitä voisi löytää. Seuraavana päivänä carpaccio, sitten taivaallista valkotryfhän toi niitä korillisen, Anu kertoo. felipastaa, jonka jälkeen naudanlihacarMoni japanilainen olisi valmis maksapaccioa runsaan rucolan kera. maan tästä saaliista sievoisen summan. Matkakumppanina työmatkoilla on usein toinen herkkusuu, Pentikin Heille matsutake on tryffelin veroinen herkku, jonka kilohinta voi nousta satoibrändijohtaja Auli Harjama. Ravintohin euroihin. Anu suhtautuu kruununjalat kaksikko päättää yleensä yhdessä. lokiviin samanlaisella tyyneydellä kuin Mutta jos kaupungissa on hyvä koresienisaaliin tuonut kyläläinen, joka keralainen ja Anu saa päättää, valinta on toi käyttävänsä matsutakeja esimerkiksi selvä. kastikkeissa, lämpimien leipien päällä – Pidän aasialaisesta keittiöstä, ja pizzassa. mutta korealainen ruoka on erityinen – Ohje oli että käytä kuten muitakin suosikkini. Mielestäni se on monimuotoisempaa kuin kiinalainen ja voimakmetsäsieniä, mutta sekoita vähän miedompien kanssa. kaammin maustettua kuin japanilaiPosiolla kasvaa harvinainen herkku, matsutake eli Anu tarjoaa arvosienet tärkeimnen. Ravintolassa pöytään saattaa tulla männyntuoksuvalmuska. män juhlaraaka-aineensa, poronfileen, kymmenenkin kaunista pientä kippoa, joissa on ihania makuja. kanssa. Sitä varten hän pilkkoo sienet Onneksi korealaista makuensiapua on saatavissa Posiollakin. pannuun. Keittiöön leviää matsutaken voimallinen tuoksu, jossa on mausteita ja ylikypsiä eksoottisia hedelmiä. – Minulla on kaksi korealaista keraamikkoa assistentteina. Heiltä Kun sienet on kevyesti pyöräytetty pannussa, ne sekoitetaan Puisaan silloin tällöin kimchiä eli tulisesti maustettua, hapatettua kula-perunasta tehtyyn kermalla ja voilla maustettuun muhennokkiinankaalia. seen. Vielä ripaus suolaa, ja muhennos on valmis. Makean perunan ja aromaattisen sienen makuliitto on täydellinen. Nauru on tärkeä mauste Poron ulkofilee odottaa työpöydällä pannuun pääsemistä. Se on Ateljeen pöytä on katettu värikkäillä ruskan sävyillä. Suurissa lasiparas mahdollinen raaka-aine emännälle, joka arvostaa alkuaineimaljakoissa on pihlajanoksia, ja lämpimät sävyt tiilenpunaisesta polden ominta makua eikä halua viettää koko iltaa keittiössä kokaten. tettuun oranssiin toistuvat Anun tekemissä suurikokoisissa uniikki– Fileelle riittää ihan nopea kypsennys. Sillä tavalla liha säilyttää lautasissa. Jääkaapissa viilenee yksi emännän lempisamppanjoista, Billecart-Salmon. parhaan makunsa. Jos sen paistaa liian kypsäksi, siihen tulee vähän maksamainen, ikävä maku, hän neuvoo. Juhlaan on syytä, sillä illan ruokavieraat ovat erityisen toivottuja. Tyttärentytär Iiris ja Aulin tytär Liisa ovat ajaneet Posiolle Oulusta, Rapuveistoksia ja kimchiä jossa molemmat opiskelevat lääkäreiksi. Anu Pentik on vain mieKun Anu Pentik puhuu ruoasta, puhe kääntyy nopeasti tuoksuihin, lissään, kun kaksikko kertoo houkutelleensa mukaan pari opiskelumuotoihin ja väreihin. Ruoka on hänelle moniaistinen elämys ja tunkaveria. Tässä talossa on totuttu kestitsemään, eikä ruoka lopu kosnelma erottamaton osa makua. kaan kesken. 3. 5. 6. 30 31 Tryffeliöljyllä silattu tattikeitto Yksi onnistuneen illallisen mittari Anun mielestä on se, miten paljon pöydässä nauretaan. Ja naurua riittää, kun Topi Pentikäinen kertoo tarinoita boheemin taitelijaperheen alkuvuosilta. Kuten hauskan jutun, jossa tärkeä päätoimittaja tulee yllättäen kylään. Anu jännittää vierasta hirveästi. Onneksi on samppanjaa ja muikunmätiä. Siispä emäntä tekee mätileipiä suuren tarjottimellisen. Kun on aika viedä tarjotin pöytään, hän huomaa että Topin koirat ovat pistelleet herkut poskeensa. Emäntä kaataa vieraalle lisää juomaa ja mietti kuumeisesti, mitä improvisoisi tilalle. Kun ohuenohueksi leikatut, paahdetut ruisviipaleet ja graavikala vihdoin saapuvat pöytään, päätoimittajan lasi on täytetty jo muutamaankin otteeseen. Vieras kehuu vuolaasti lohileipiä ja emännän rohkeutta. Vihdoinkin joku uskaltaa tarjota muutakin kuin iänikuisia muikunmätiä! Niitä päätoimittaja on Lapin-matkalla syönyt monta päivää peräjälkeen. Herkullisten juttujen maustama ilta venyy pitkälle yöhön. Mutta seuraavana aamuna toistuu joka-aamuinen rituaali. Anu Pentik nousee viiden maissa, keittää aamupuuron ja lähtee työhuoneelleen. Siellä hän on kuin keittiössään: nopea, isoa ja kaunista tekevä. Mutta työhuoneelta hänellä ei ole koskaan kiire pois. Etenkään tänä syksynä, kun värien rakastaja tekee uutta astiasarjaa. Sen nimeksi tulee Valo, ja se on täysin valkoinen. n Datsan daiquiri 2 dl pakastettuja mustaherukoita 5 dl pakastettuja mansikoita 1 banaani 12 cl vaaleaa rommia n. 2 dl omena- tai appelsiinituoremehua 1–2 rkl sokeria Sulata marjat huoneenlämmössä tai mikrossa puolikohmeisiksi. Pane marjat, paloiteltu banaani ja rommi tehosekoittimen kulhoon. Aja juoma tasaiseksi. Lisää tuoremehua koneen käydessä, kunnes juoma on sopivan juoksevaa. Mausta sokerilla maun mukaan. Tarjoa heti. 5 dl hienonnettuja herkkutatteja 2 rkl voita 2 salottisipulia tai 1 keskikokoinen sipuli 1/2 dl hienonnettua tuoretta timjamia 1 l kasvislientä sormisuolaa (esim. Maldon) mustapippuria myllystä 2 dl kermaa 1 rkl tryffeliöljyä Puhdista tatit ja leikkaa ne pie- Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Lisää kermavaahto keittoon juuri ennen tarjoilua. Annostele keitto lautasille ja valuta kunkin annoksen päälle muutama tippa tryffeliöljyä. Vinkki! Tryffeliöljy on tryffelisienellä maustettua ruokaöljyä, jonka pohjana on yleensä oliivitai viinirypäleensiemenöljy. Rypäleensiemen-tryffeliöljyä myy esimerkiksi www.delideli.fi. Hinta 12,50 e/250 ml. Paahdettu poronfilee ja rosmariinikastike Anu tyttärentytär Iiris Pentikäinen ja kummityttö Liisa Harjama ovat erottamaton kaksikko lapsuudesta asti. Nyt molemmat opiskelevat Oulussa lääkäreiksi. Kitkanviisaan mätiä ja Lapin Puikulaa 200 g muikunmätiä 1 1/2 dl smetanaa 1/2 dl hienonnettua ruohosipulia 1/2 dl hienonnettua punasipulia mustapippuria myllystä Lisäksi 4 isoa tai 8 pientä Puikulaperunaa Sulata ja suodata mäti: Aseta tiheä siivilä kulhon päälle. Kumoa mäti siivilään ja peitä siivilä tuorekelmulla. Anna mädin sulaa jääkaapissa yön yli. Lisää smetana mädin joukkoon. Sekoita hyvin ja laita takaisin jääkaappiin vähintään 32 niksi kuutioiksi. Käytä myös jalat. Kuori ja hienonna sipuli. Hienonna timjaminlehdet. Sulata voi kattilassa ja kuullota siinä sipuli ja timjami. Lisää tatit ja pyöräytä ne sipulisilpun sekaan, jotta voi imeytyy tatteihin. Lisää kasvisliemi. Keitä miedolla lämmöllä 20–30 minuuttia. Soseuta keitto nopeasti sauvasekoittimella, mutta älä aja sitä aivan sileäksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarkista maku. puoleksi tunniksi. Keitä kuoritut perunat kypsiksi, 7-11 minuuttia koosta riippuen. Kokeile kypsyys terävällä veitsellä. Valuta perunakattilasta vesi. Pane muutama talouspaperiarkki kattilan päälle ja peitä kattila kannella. Anna perunoiden levätä hetki. Hienonna ruohosipuli ja punasipuli. Kastele ruokalusikka kuumassa vedessä ja muotoile mäti-smetanaseoksesta sen avulla annokset lautasille. Nosta Puikula lautaselle ja ripottele päälle punasipulia ja ruohosipulia. Rouhi ripaus mustapippuria myllystä. 600 g poron ulkofileetä Rosmariinikastike pala selleriä pieni palsternakka 1 porkkana 1 sipuli 1 solo-valkosipuli tai 4 isoa valkosipulinkynttä 20 g voita kuullottamiseen 4 dl valmista demi glace -kastikepohjaa tai itse keitettyä tummaa lihalientä 1/3 ploa punaviiniä kokonaisia mustapippureita 3–4 rosmariininoksaa (suolaa) 2 rkl voita viimeistelyyn Ota pakastettu filee sulamaan jääkaappiin edellisenä päivänä. Ota filee huoneenlämpöön noin 45 min ennen paistamista. Poista kalvot sulaneesta fileestä. Tee kastike: Paloittele juurekset, sipuli ja valkosipuli pieniksi kuutioiksi. Kuullota niitä voissa kattilassa viitisen minuuttia. Lisää kastikepohja, punaviini ja mustapippurit. Anna kiehua ilman kantta miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia, jolloin liemi kiehuu hieman kasaan. Lisää rosmariini keittämisen puolessa välissä. Siivilöi liemi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Vatkaa voi kuumaan kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua; se antaa kastikkeelle kiiltoa. Kypsennä poronfilee: Paista fileeseen molemmin puolin kaunis pinta paistinpannussa. Kypsennä fileetä sen jälkeen 150 asteessa noin 5 minuuttia. Älä kypsennä fileetä kypsäksi, ettei lihaan tule maksan makua. Liha saa jäädä punertavaksi. Jos käytät sisälämpömittaria, hyvä kypsyysaste on noin 60 astetta. Kääri liha folioon ja anna sen vetäytyä hetki. Viipaloi filee ja tarjoa viipaleet rosmariinikastikkeen, matsutakeperunasoseen ja marinoidun punasipulin kanssa. Vinkki! Rosmariinikastikkeen voi valmistaa jo edellisenä päivänä. Lämmitä kastike ja viimeistele vatkaamalla voinokare joukkoon ennen tarjoamista. Matsutake-perunasose 500 g jauhoisia perunoita 2 matsutakea eli männyntuoksuvalmuskaa 15 g voita paistamiseen 1 dl kermaa 30 g voita 1/2–1 dl perunoiden keitinlientä suolaa Kuori ja lohko perunat. Keitä ne suolavedessä (1/2 tl suolaa/1 l vettä) kypsiksi, noin 15 minuuttia. Valuta perunat; ota osa keitinliemestä talteen. Soseuta perunat karkeahkoksi muhennokseksi. Puhdista ja kuutioi matsutaket (noin 1/2 x 1/2 cm). Käytä myös jalat. Paista sienet nopeasti pannussa voissa. Kuumenna kerma ja sekoita siihen nokare voita. Lisää voikermaseos perunamuhennoksen joukkoon. Lisää tarvittaessa keitinlientä ja hieman suolaa. Sekoita matsutakesienet muhennokseen. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Marinoitu punasipuli 3 punasipulia 3 rkl oliiviöljyä 2 rkl hunajaa ripaus suolaa 2 rkl balsamiviinietikkaa eli balsamicoa mustapippuria myllystä Kuori ja leikkaa sipuli ohuiksi suikaleiksi. Kuullota sipulisuikaleet nopeasti paistinpannussa öljyssä. Siirrä sipuli kulhoon ja mausta hunajalla, balsamicolla, suolalla, ja pippurilla. Anna sipulin jäähtyä ja marinoitua jääkaapissa vähintään 3 tuntia. Marinoitu punasipuli säilyy jääkaapissa pari päivää. Puolukkajäädyke 2–3 dl soseutettua puolukkaa 5 kananmunankeltuaista 1 dl sokeria 4 dl kuohukermaa Soseuta puolukat huolellisesti sauvasekoittimella. Aseta metallikulho kiehuvan kuumaa vettä sisältävän kattilan päälle siten, että kulhon pohja hipoo veden pintaa. Mittaa keltuaiset ja sokeri kulhoon ja vaahdota ne sähkövatkaimella kuohkeaksi vaaleaksi vaahdoksi, noin 10 minuuttia. Nosta kulho työpöydälle ja anna vaahdon jäähtyä haaleaksi, noin 15 minuuttia. Vaahdota kerma. Yhdistä kerma- ja keltuaisvaahdot varo- vasti. Lisää puolukkasosetta maun mukaan. Kaada seos tuorekelmulla vuorattuun suorakaiteen malliseen vuokaan ja pakasta vähintään 10 tuntia. Siirrä vuoka jääkaappiin noin 45 minuuttia ennen tarjoilua. Kumoa jäädyke vuoasta, poista kelmu ja leikkaa viipaleiksi. 33