Dia 1

Energiatõhususe mõõtmine ja
arendamine professionaalses
köögis
Mida ei saa mõõta,
seda ei saa ka juhtida
Keskkonnakoormus toote
olelusringi ajal tunnelnõudepesumasina näitel
1%
Valmistamine,
pakendamine,
transport,
paigaldus
Kasutamine 12 a
99%
Ökoefektiivsuse põhitegurid
Seadmed
Protsessid
Kasutaja kutseoskused
Olelusringi kulud
Intressid ja kulum Hoolduskulud 4%
4%
Veokulud 5%
Energiakulud 5%
Personalikulud
40%
Halduskulud 7%
Ruumide rent
10%
Toorainekulud
25%
5% on vähe,
aga
65 miljonit eurot väga palju
Energia- ja
keskkonnamärgised
›
›
›
›
›
›
›
Luigemärk
›
Tulemas suurköökide seadmetele, restoranidel juba on
EL-i keskkonnamärgis
›
Hetkel suurköökide seadmeid ei puuduta
EL-i energiamärgis
›
Hetkel suurköökide seadmeid ei puuduta
ISO-standardid
›
Standardsed mõõtemeetodid suurköögi külmikutele
EL-i EcoDesign requirements
›
Tulemas kriteeriumid külmseadmetele (ja
söögivalmistamisseadmetele)
EnergyStar (EL)
›
Üle võetud USA-st bürooseadmetele
EnergyStar (USA)
›
Laialdased kriteeriumid suurköökide seadmetele
Energiamärgis
Takistused ökoefektiivsete
lahenduste loomisele
›
›
›
›
›
›
Energia on liiga odav ja selle osakaal köögi
kogukuludest väike.
Olelusringi kulude asemel rõhutatakse rohkem
hankehinda.
Kasutajatel puudub teave tootevariantide
erinevustest.
Tootjad ja projekteerijad keskenduvad olemas
oleva tehnoloogia ja lahenduste paljundamisele.
Pole piitsa ega präänikut.
Ühtsed standardid, keskkonnamärgised ja
kriteeriumid puuduvad.
Köögi energiakulu jagunemine
toitlustusasutuses, näide
›
›
›
›
›
›
Nõudepesu
Söögivalmistamine
Külmsäilitamine
Serveerimine
(Valgustus)
(Ventilatsioon)
SERVEERI
-MINE
KÜLMSÄILITAMINE
SÖÖGIVALMISTAMINE
NÕUDEPESU
Näide 125 portsjonit valmistava toitlustusasutuse kohta
Köögi energiakulu jagunemine
restoranis, näide
ILMANVAIHTO,
LÄMMITYS,
JÄÄHDYTYS
28 %
ASTIANPESU
18 %
KYLMÄSÄILYTYS
6%
VALAISTUS
13 %
RUOANVALMISTUS
35 %
Näide, täisteenindusega restoran (”Full service restaurant”, FSTC USA)
Metos Center
näide
Köögi jaotuskeskus
Mõõtesüsteem,
Maku restoran,
125 portsjonit päevas
›
Tehakse kindlaks
põhiprotsesside
energiakulu:
›
›
›
›
Söögivalmistamine
Külmsäilitamine
Nõudepesu
Serveerimine
Mõõtesüsteem,
Maku restoran, 125 portsjonit
päevas
›
Eraldi mõõturid järgmistele
seadmetele. Registreerib iga 5 minuti
tagant ja salvestab mällu, mis on
interneti kaudu kaugloetav:
›
›
›
›
›
›
›
›
›
Metos Proveno -kombikatel x 2
Metos SelfCooking Center x 2
Metos kombiahi
Metos VarioCooking Center
Metos induktsioonwok
Metos FUMA kiirkeedukapp
Metos Ardox pliit
Metos kiirjahutuskapp
Keskkülmaseadmed, 2 tk
Mõõteriistad
Kas mõõteriistadel on
erinevusi?
http://www.hiit.fi/files/admin/publications/Technical_Reports/hiit-tr-2009-1.pdf
Mõõtesüsteem
125 portsjonit valmistava
toitlustusasutuse näide
ENERGIANKULUTUS AUKIOLOPÄIVÄNÄ
ENERGIANKULUTUS PER ANNOS
ENERGIANKULUTUS VUODESSA
ENERGIANKULUTUS VUODESSA
ENERGIAN VUOSIKULUTUKSEN JAKAUMA
Kylmäsäilytys
Astianpesu
Ruoanvalmistus
Jakelu
230
1,84
58825
5294
kWh
24 171
13 860
13 048
7 746
kWh
kWh
kWh
Euroa
%
41 %
24 %
22 %
13 %
Euroa
2 175 €
1 247 €
1 174 €
697 €
KÜLMSÄILITAMINE
125 portsjonit valmistava
toitlustusasutuse näide,
külmsäilitamine
Kylmäsäilytys
Jääkaapit 2 kpl
Pakastekaapit 3 kpl
Keskuskylmäkoneeseen kytketyt 3 kylmähuonetta
Keskuskylmäkoneeseen kytketty pakastehuone
Kylmävetolaatikosto
Kwh /
vrk
70
4
25
20
16
5
Käyttötunnit /
vrk
24
24
24
24
24
Euroa /
vuosi
2 175 €
145 €
821 €
657 €
526 €
27 €
Kwh /
vuosi
24 171
1 606
9 125
7 300
5 840
300
Mõõdetud tarbimine
Pakastehuone keskuskoneellinen
3,4 m3
Avolasikko kylmäkaapeilla
Luukulasikko kylmäkaapeilla
Konditorialasikko 1000
Kulutus / M3
Kwh / vrk
Pakastekaappi 600 litraa
Jääkaappi / nollakaappi 600 litraa
Kylmävetolaatikosto 1200
Vihanneskylmiö keskuskoneellinen
4,8 m3
Jääkaappi 600 litraa
Kotitalousjääkaappi
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
Kõik on suhteline
Sügavkülmik
Sahtlitegaga külmik
Külmvitriin, õhukardin
KOKKU
9
5
17
33 €
18 €
62 €
124 €
Kulu kWh /
päevas
9
9
10
17
10% kokkuhoid
eurodes aastas
33 €
33 €
37 €
62 €
164 €
KÖÖGI SEADMEBAASI LOEND
Külmik, 3 tk
Sügavkülmik
Sahtlitega külmik, 2 tk
Külmvitriin, õhukardin
KOKKU
Külmvitriini ööseks välja lülitamine (9 h) säästab 235 eurot aastas.
Söögivalmistamine
125 portsjonit valmistava
toitlustusasutuse näide,
söögivalmistamine
Ruoanvalmistus
Yhdistelmäuuni, 10-johdetta, ohjelmoitava
Yhdistelmäuuni, 10-johdetta perusmalli
Kombipata 60 litraa
Painekeittokaappi, 1-kammionen
Yhtenäistasoliesi, 4 säätöaluetta
Yleiskone 30 litraa
Vihannesleikkuri
Induktioliesi, 1 paikainen
Induktiowok
Kahvinkeitin + vedenkuumennin
Pikajäähdytyskaappi, 10 johdetta
Lämpösäilytyskaappi
Mikroaaltouuni
Kwh /
vrk
61
15
8
8
5
6
1
1
2
1
6
6
3
1
Käyttötunnit /
vrk
5
3
3
3,5
6,5
2
0,5
1
1
11
4
2
0,5
Euroa /
vuosi
1 174 €
297 €
158 €
158 €
99 €
127 €
10 €
10 €
40 €
10 €
119 €
109 €
18 €
20 €
Kwh /
vuosi
13 048
3 300
1 760
1 760
1 100
1 408
110
110
440
110
1 320
1 210
200
220
Kiirjahutus nõuab
kiirjahutuskappi
Kinkkukiusauksen jäähdytystesti
- tuotteen sisälämpötilan muutos
Lämpötila C
70
60
50
Jääkaappi (+4 astetta)
40
Pakastekaappi (-21 astetta)
30
Pikajäähdytyskaappi (+3
tavoitelämpötila)
20
10
0
0
7
18
38
68
77
98
128
158
188
226
Aeg, minutit
Kiirjahutus nõuab
kiirjahutuskappi
Kinkkukiusauksen jäähdytystesti
- energiankulutus eri laitteilla
+28%
2
1,8
1,6
Laitteen lisääntynyt
energiankulutus
1,4
kWh
1,2
Laitteen normaali
energiankulutus
1
0,8
0,6
+65%
0,4
0,2
0
Jääkaappi (66 > 22
astetta)
Pakastekaappi (64 > 2
astetta)
Pikajäähdytyskaappi (62 >
3 astetta)
Kombikatel
Veden keitto 80 litran padalla + 30 min haudutus
(vesimäärä 25 litraa)
Kansi auki
Keitto
Kansi kiinni
Haudutus 30 min
Kansi kiinni,
lämmin pata
0
2
4
6
8
10
kWh
Protsesside mõju
Makaronilaatikon valmistukseen kuluva energiamäärä eri menetelmillä
25
20
15
kWh
Kypsennys uunissa
Makaronin keitto
Jauhelihan ruskistus
10
5
0
Perinteinen
makaronilaatikko (0,71
kWh/kg)
Kauramakaroni
patajauhelihalla (0,45
kWh/kg)
Kauramakaroni VCCjauhelihalla (0,31
kWh/kg)
Kauramakaroni valmisjauhelihalla (0,23
kWh/kg)
Protsesside mõju
Cook-chill vs. cook-serve
Kinkkukiusaus 15 GN
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Cook-chill (valmistus SCC 201,
lämmitys 3 x SCC 101)
Cook-serve (3 x SCC 101)
Kypsennys
18,0
25,4
Jäähdytys
6,0
0,0
Kylmäsäilytys 3 vrk
6,0
0,0
10,0
0,0
Lämmitys
Kui palju kombiahi tarbib?
YHTEENSÄ
Pesu
Makaronilaatikko 6 kg
Makaronilaatikko 33 kg
Esilämmitys
0
2
4
6
8
10
12
14
Arvestage ahju täituvust
Uunin täyttöasteen vaikutus energiankulutukseen
10-johteinen 5 x GN 1/1
20-johteinen 7 x GN1/1
kWh/kg
10-johteinen 1 x GN1/1
20-johteinen 1 x GN1/1
Makaronilaatikko
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
Kas ahjud on erinevad?
Kinkkukiusauksen painon muutos käytettäessä SellfCooking Centeriä ja
kiertoilmauunia (kypsennetty yksi astia, noin 4,5 kiloa)
5,00 %
0,00 %
-5,00 %
-10,00 %
-15,00 %
-20,00 %
SCC 101
Kiertoilmauuni
Muutos kypsennyksessä
-4,80 %
-15,73 %
Muutos
uudelleenkuumenuksessa
2,66 %
-7,48 %
Serveerimine
125 portsjonit valmistava
toitlustusasutuse näide,
serveerimine
Jakelu
Tarjoilusaareke, tarjoilupata keittolle, hileallas 2 x
GN1/1
Tarjoilusaareke, 2 juomajakelijaa, hileallas 3 x
GN1/1
Tarjoilusaareke, 4 keraamista lämpötasoa,
lämpöhaude GN1/1, 2-sylinterinen lautasjakelija
Jäähilekone
Jääpalakone
Maidonjakelin
Kylmäallas 2 x GN1/1
Jäätelönmyyntiallas, itsepalvelu (kesä-elokuu)
Lasiovijääkaapit, pöydänalusmalli, 2 kpl
Kwh /
vrk
36
Käyttötunnit /
vrk
Euroa /
vuosi
697 €
Kwh /
vuosi
7 746
4
5,5
79 €
880
5
5,5
89 €
990
15
3
3
3
1
1
2
4,5
24
24
24
24
24
24
293 €
59 €
50 €
59 €
20 €
8€
40 €
3 256
660
550
660
220
90
440
Soojahoidmise
energiatõhusus
Lämpöhauteen lämpötila ja energiankulutus
2,5
100
90
2
80
70
1,5
60
Lämpötila
50
kWh
1
40
30
0,5
20
0
0
7
10
12
15
22
25
29
32
35
37
38
39
40
41
42
43
44
51
54
56
59
61
65
57
72
74
78
80
84
86
93
97
100
104
107
113
120
130
132
134
137
140
145
150
155
158
163
10
0
Nõudepesu
125 portsjonit valmistava
toitlustusasutuse näide,
nõudepesu
Astianpesu
Tunnelipesukone + esipesukone
Raepesukone
Kwh /
vrk
63
50
13
Käyttötunnit /
vrk
6
4
Euroa /
vuosi
1 247 €
990 €
257 €
Kwh /
vuosi
13 860
11 000
2 860
Nõudepesu
›
›
›
›
›
›
›
›
Moodustab üle 20% köögi seadmehangete hinnast
Nõuab alati personaliressursse
On hea tööergonoomia keskpunkt köögis
Ei vähene söögivalmistamise kontsentreerimisel
On kõige suurem keskkonnakoormuse tekitaja köögis
Tarbib kuni 80% köögis kuluvast veest (*
Tarbib kuni 80% köögis kasutatavatest kemikaalidest (*
Tarbib 30–45% köögis kasutatavast elektrist (*
*) Traditsiooniline
tunnelnõudepesumasin
Nõudepesu,
nõuandeid kokkuhoiuks
›
›
›
›
›
›
›
Optimeerige masina kasutusaega.
Pange korvid masinasse õigesti.
Laduge nõud õigesti ja õigesse korvi.
Vältige mustuse sattumist masinasse – eelpesu
vastavalt nõude määrdumisastmele.
Valige õige pesemisprogramm / kontaktaeg.
Puhastage masinat ja selle töökeskkonda
õigesti.
‘Korraga valmis’ on kõige ökonoomsem
pesemisviis.
Mõnikord tuleb minna
ka “mugavusalale”
Mida ei saa mõõta,
seda ei saa ka juhtida