Energiatõhususe mõõtmine ja arendamine professionaalses köögis Mida ei saa mõõta, seda ei saa ka juhtida Keskkonnakoormus toote olelusringi ajal tunnelnõudepesumasina näitel 1% Valmistamine, pakendamine, transport, paigaldus Kasutamine 12 a 99% Ökoefektiivsuse põhitegurid Seadmed Protsessid Kasutaja kutseoskused Olelusringi kulud Intressid ja kulum Hoolduskulud 4% 4% Veokulud 5% Energiakulud 5% Personalikulud 40% Halduskulud 7% Ruumide rent 10% Toorainekulud 25% 5% on vähe, aga 65 miljonit eurot väga palju Energia- ja keskkonnamärgised › › › › › › › Luigemärk › Tulemas suurköökide seadmetele, restoranidel juba on EL-i keskkonnamärgis › Hetkel suurköökide seadmeid ei puuduta EL-i energiamärgis › Hetkel suurköökide seadmeid ei puuduta ISO-standardid › Standardsed mõõtemeetodid suurköögi külmikutele EL-i EcoDesign requirements › Tulemas kriteeriumid külmseadmetele (ja söögivalmistamisseadmetele) EnergyStar (EL) › Üle võetud USA-st bürooseadmetele EnergyStar (USA) › Laialdased kriteeriumid suurköökide seadmetele Energiamärgis Takistused ökoefektiivsete lahenduste loomisele › › › › › › Energia on liiga odav ja selle osakaal köögi kogukuludest väike. Olelusringi kulude asemel rõhutatakse rohkem hankehinda. Kasutajatel puudub teave tootevariantide erinevustest. Tootjad ja projekteerijad keskenduvad olemas oleva tehnoloogia ja lahenduste paljundamisele. Pole piitsa ega präänikut. Ühtsed standardid, keskkonnamärgised ja kriteeriumid puuduvad. Köögi energiakulu jagunemine toitlustusasutuses, näide › › › › › › Nõudepesu Söögivalmistamine Külmsäilitamine Serveerimine (Valgustus) (Ventilatsioon) SERVEERI -MINE KÜLMSÄILITAMINE SÖÖGIVALMISTAMINE NÕUDEPESU Näide 125 portsjonit valmistava toitlustusasutuse kohta Köögi energiakulu jagunemine restoranis, näide ILMANVAIHTO, LÄMMITYS, JÄÄHDYTYS 28 % ASTIANPESU 18 % KYLMÄSÄILYTYS 6% VALAISTUS 13 % RUOANVALMISTUS 35 % Näide, täisteenindusega restoran (”Full service restaurant”, FSTC USA) Metos Center näide Köögi jaotuskeskus Mõõtesüsteem, Maku restoran, 125 portsjonit päevas › Tehakse kindlaks põhiprotsesside energiakulu: › › › › Söögivalmistamine Külmsäilitamine Nõudepesu Serveerimine Mõõtesüsteem, Maku restoran, 125 portsjonit päevas › Eraldi mõõturid järgmistele seadmetele. Registreerib iga 5 minuti tagant ja salvestab mällu, mis on interneti kaudu kaugloetav: › › › › › › › › › Metos Proveno -kombikatel x 2 Metos SelfCooking Center x 2 Metos kombiahi Metos VarioCooking Center Metos induktsioonwok Metos FUMA kiirkeedukapp Metos Ardox pliit Metos kiirjahutuskapp Keskkülmaseadmed, 2 tk Mõõteriistad Kas mõõteriistadel on erinevusi? http://www.hiit.fi/files/admin/publications/Technical_Reports/hiit-tr-2009-1.pdf Mõõtesüsteem 125 portsjonit valmistava toitlustusasutuse näide ENERGIANKULUTUS AUKIOLOPÄIVÄNÄ ENERGIANKULUTUS PER ANNOS ENERGIANKULUTUS VUODESSA ENERGIANKULUTUS VUODESSA ENERGIAN VUOSIKULUTUKSEN JAKAUMA Kylmäsäilytys Astianpesu Ruoanvalmistus Jakelu 230 1,84 58825 5294 kWh 24 171 13 860 13 048 7 746 kWh kWh kWh Euroa % 41 % 24 % 22 % 13 % Euroa 2 175 € 1 247 € 1 174 € 697 € KÜLMSÄILITAMINE 125 portsjonit valmistava toitlustusasutuse näide, külmsäilitamine Kylmäsäilytys Jääkaapit 2 kpl Pakastekaapit 3 kpl Keskuskylmäkoneeseen kytketyt 3 kylmähuonetta Keskuskylmäkoneeseen kytketty pakastehuone Kylmävetolaatikosto Kwh / vrk 70 4 25 20 16 5 Käyttötunnit / vrk 24 24 24 24 24 Euroa / vuosi 2 175 € 145 € 821 € 657 € 526 € 27 € Kwh / vuosi 24 171 1 606 9 125 7 300 5 840 300 Mõõdetud tarbimine Pakastehuone keskuskoneellinen 3,4 m3 Avolasikko kylmäkaapeilla Luukulasikko kylmäkaapeilla Konditorialasikko 1000 Kulutus / M3 Kwh / vrk Pakastekaappi 600 litraa Jääkaappi / nollakaappi 600 litraa Kylmävetolaatikosto 1200 Vihanneskylmiö keskuskoneellinen 4,8 m3 Jääkaappi 600 litraa Kotitalousjääkaappi 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 Kõik on suhteline Sügavkülmik Sahtlitegaga külmik Külmvitriin, õhukardin KOKKU 9 5 17 33 € 18 € 62 € 124 € Kulu kWh / päevas 9 9 10 17 10% kokkuhoid eurodes aastas 33 € 33 € 37 € 62 € 164 € KÖÖGI SEADMEBAASI LOEND Külmik, 3 tk Sügavkülmik Sahtlitega külmik, 2 tk Külmvitriin, õhukardin KOKKU Külmvitriini ööseks välja lülitamine (9 h) säästab 235 eurot aastas. Söögivalmistamine 125 portsjonit valmistava toitlustusasutuse näide, söögivalmistamine Ruoanvalmistus Yhdistelmäuuni, 10-johdetta, ohjelmoitava Yhdistelmäuuni, 10-johdetta perusmalli Kombipata 60 litraa Painekeittokaappi, 1-kammionen Yhtenäistasoliesi, 4 säätöaluetta Yleiskone 30 litraa Vihannesleikkuri Induktioliesi, 1 paikainen Induktiowok Kahvinkeitin + vedenkuumennin Pikajäähdytyskaappi, 10 johdetta Lämpösäilytyskaappi Mikroaaltouuni Kwh / vrk 61 15 8 8 5 6 1 1 2 1 6 6 3 1 Käyttötunnit / vrk 5 3 3 3,5 6,5 2 0,5 1 1 11 4 2 0,5 Euroa / vuosi 1 174 € 297 € 158 € 158 € 99 € 127 € 10 € 10 € 40 € 10 € 119 € 109 € 18 € 20 € Kwh / vuosi 13 048 3 300 1 760 1 760 1 100 1 408 110 110 440 110 1 320 1 210 200 220 Kiirjahutus nõuab kiirjahutuskappi Kinkkukiusauksen jäähdytystesti - tuotteen sisälämpötilan muutos Lämpötila C 70 60 50 Jääkaappi (+4 astetta) 40 Pakastekaappi (-21 astetta) 30 Pikajäähdytyskaappi (+3 tavoitelämpötila) 20 10 0 0 7 18 38 68 77 98 128 158 188 226 Aeg, minutit Kiirjahutus nõuab kiirjahutuskappi Kinkkukiusauksen jäähdytystesti - energiankulutus eri laitteilla +28% 2 1,8 1,6 Laitteen lisääntynyt energiankulutus 1,4 kWh 1,2 Laitteen normaali energiankulutus 1 0,8 0,6 +65% 0,4 0,2 0 Jääkaappi (66 > 22 astetta) Pakastekaappi (64 > 2 astetta) Pikajäähdytyskaappi (62 > 3 astetta) Kombikatel Veden keitto 80 litran padalla + 30 min haudutus (vesimäärä 25 litraa) Kansi auki Keitto Kansi kiinni Haudutus 30 min Kansi kiinni, lämmin pata 0 2 4 6 8 10 kWh Protsesside mõju Makaronilaatikon valmistukseen kuluva energiamäärä eri menetelmillä 25 20 15 kWh Kypsennys uunissa Makaronin keitto Jauhelihan ruskistus 10 5 0 Perinteinen makaronilaatikko (0,71 kWh/kg) Kauramakaroni patajauhelihalla (0,45 kWh/kg) Kauramakaroni VCCjauhelihalla (0,31 kWh/kg) Kauramakaroni valmisjauhelihalla (0,23 kWh/kg) Protsesside mõju Cook-chill vs. cook-serve Kinkkukiusaus 15 GN 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 Cook-chill (valmistus SCC 201, lämmitys 3 x SCC 101) Cook-serve (3 x SCC 101) Kypsennys 18,0 25,4 Jäähdytys 6,0 0,0 Kylmäsäilytys 3 vrk 6,0 0,0 10,0 0,0 Lämmitys Kui palju kombiahi tarbib? YHTEENSÄ Pesu Makaronilaatikko 6 kg Makaronilaatikko 33 kg Esilämmitys 0 2 4 6 8 10 12 14 Arvestage ahju täituvust Uunin täyttöasteen vaikutus energiankulutukseen 10-johteinen 5 x GN 1/1 20-johteinen 7 x GN1/1 kWh/kg 10-johteinen 1 x GN1/1 20-johteinen 1 x GN1/1 Makaronilaatikko 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 Kas ahjud on erinevad? Kinkkukiusauksen painon muutos käytettäessä SellfCooking Centeriä ja kiertoilmauunia (kypsennetty yksi astia, noin 4,5 kiloa) 5,00 % 0,00 % -5,00 % -10,00 % -15,00 % -20,00 % SCC 101 Kiertoilmauuni Muutos kypsennyksessä -4,80 % -15,73 % Muutos uudelleenkuumenuksessa 2,66 % -7,48 % Serveerimine 125 portsjonit valmistava toitlustusasutuse näide, serveerimine Jakelu Tarjoilusaareke, tarjoilupata keittolle, hileallas 2 x GN1/1 Tarjoilusaareke, 2 juomajakelijaa, hileallas 3 x GN1/1 Tarjoilusaareke, 4 keraamista lämpötasoa, lämpöhaude GN1/1, 2-sylinterinen lautasjakelija Jäähilekone Jääpalakone Maidonjakelin Kylmäallas 2 x GN1/1 Jäätelönmyyntiallas, itsepalvelu (kesä-elokuu) Lasiovijääkaapit, pöydänalusmalli, 2 kpl Kwh / vrk 36 Käyttötunnit / vrk Euroa / vuosi 697 € Kwh / vuosi 7 746 4 5,5 79 € 880 5 5,5 89 € 990 15 3 3 3 1 1 2 4,5 24 24 24 24 24 24 293 € 59 € 50 € 59 € 20 € 8€ 40 € 3 256 660 550 660 220 90 440 Soojahoidmise energiatõhusus Lämpöhauteen lämpötila ja energiankulutus 2,5 100 90 2 80 70 1,5 60 Lämpötila 50 kWh 1 40 30 0,5 20 0 0 7 10 12 15 22 25 29 32 35 37 38 39 40 41 42 43 44 51 54 56 59 61 65 57 72 74 78 80 84 86 93 97 100 104 107 113 120 130 132 134 137 140 145 150 155 158 163 10 0 Nõudepesu 125 portsjonit valmistava toitlustusasutuse näide, nõudepesu Astianpesu Tunnelipesukone + esipesukone Raepesukone Kwh / vrk 63 50 13 Käyttötunnit / vrk 6 4 Euroa / vuosi 1 247 € 990 € 257 € Kwh / vuosi 13 860 11 000 2 860 Nõudepesu › › › › › › › › Moodustab üle 20% köögi seadmehangete hinnast Nõuab alati personaliressursse On hea tööergonoomia keskpunkt köögis Ei vähene söögivalmistamise kontsentreerimisel On kõige suurem keskkonnakoormuse tekitaja köögis Tarbib kuni 80% köögis kuluvast veest (* Tarbib kuni 80% köögis kasutatavatest kemikaalidest (* Tarbib 30–45% köögis kasutatavast elektrist (* *) Traditsiooniline tunnelnõudepesumasin Nõudepesu, nõuandeid kokkuhoiuks › › › › › › › Optimeerige masina kasutusaega. Pange korvid masinasse õigesti. Laduge nõud õigesti ja õigesse korvi. Vältige mustuse sattumist masinasse – eelpesu vastavalt nõude määrdumisastmele. Valige õige pesemisprogramm / kontaktaeg. Puhastage masinat ja selle töökeskkonda õigesti. ‘Korraga valmis’ on kõige ökonoomsem pesemisviis. Mõnikord tuleb minna ka “mugavusalale” Mida ei saa mõõta, seda ei saa ka juhtida