1. No category

Polysykliset aromaattiset hiilivedyt (PAH) ja
heterosykliset amiinit elintarvikkeissa
Ajankohtaista riskinarvioinnista
6.11.2015
Kypsennyksessä syntyvät vierasaineet
PAH
Heterosykliset amiinit
Akryyliamidi
glykotoksiinit
0
100
200
300
400
⁰C
500
600
700
Lihan syönti ja paksu-peräsuolisyövän
riski EPIC-tutkimuksessa
Suhteellinen riski
RR: 0,69 (0,54-0,88)
Kala
Kana
RR: 0,92 (0,0,76-1,12)
Punainen liha
RR: 1,17 (0,92-1,49))
Prosessoitu liha
RR: 1,42 (1,09-1,86)
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
Norat ym. 2005
PAH-yhdisteet
• Syntyvät epätäydellisessä palamisessa:
metsäpalot, savustaminen, grillaaminen,
elintarvikkeiden kuivaaminen,
tupakointi, liikenne
• Tupakoijilla tupakka tärkein lähde,
ei-tupakoijilla ruoka
• Metabolia aktivoi mutageeniksi
• Epoksidi sitoutuu DNA:han (addukti)
• Adduktit heikentävät korjausentsyymien
toimintaa
• PAH:it lisäävät oksidatiivista stressiä →
Mutaatio
• p53/ras-geeni mutaatio → syöpä
Benso[a]pyreeni
Bents[a]antraseeni
Bentso[b]fluoranteeni
Kryseeni
PAH-yhdisteet
• Yhteensä 15 PAH:ia on määritelty
syöpävaaralliseksi
• EFSA määritellyt indikaattori-PAH setit (PAH4,
PAH8)
• PAH4 (bentso[a]pyreeni, kryseeni,
bents[a]antraseeni, bentso[b]fluoranteeni) on
eurooppalaisissa analyyseissä ja Evirassa
yleisimmin käytetty setti
• EU:n lainsäädönnössä raja-arvot bentso[a]
pyreenille ja PAH4:lle.
• IARC:in luokitukset (2010): bentso[a]pyreeni (1),
kryseeni (2B), bents[a]antraseeni (2B),
bentso[b]fluoranteeni (2B)
PAH-yhdisteet
8
7
Öljyt ja rasvat
6
5
PAH4, µg/kg 4
3
2
1
0
Livsmedelsverket 2013
PAH-yhdisteet
Viljatuotteiden PAH4-pitoisuudet
2,5
2
1,5
µg/kg
1
0,5
0
PAH-yhdisteet
PAH4-pitoisuudet leivissä
Täysjyväruisleipä
Ruisleipä
Ruisleipä
Ruis-vehnäsekaleipä
Kuori
Ruis-vehnäsekaleipä
Leivän sisus
Ruis-vehnäsekaleipä
Taikina
Täysjyväruisleipä
Ruisleipä
Ruis-vehnäsekaleipä
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
µg/kg
Ciecerska & Obiedzinski 2013
1,2
1,4
PAH-yhdisteet
PAH4-pitoisuus kotigrillauksessa
Makkara, avog., halko
Makkara, kaasugrilli
Makkara, avog., grillihiili
Makkara, pallog., grillihiili
Makkara, pallog., grillihiili
Sianliha, avog, halko
Sianliha, avog, halko
Sianliha, kaasugrilli
Sianliha,avog., grillihiili
Sianliha,avog., grillihiili
Sianliha, pallog., grillihiili
Sianliha, pallog., grillihiili
Sianliha, pallog., grillihiili
0
2
4
6
8
10
µg/kg
12
14
16
18
Livsmedelsverket 2013
20
Heterosykliset amiinit
Heterosykliset amiinit
• Heterosyklisiä amiineja syntyy, kun lihaa tai kalaa
kypsennetään yli 150⁰ C:ssa läpikypsäksi (well
done).
• Syntyyn tarvitaan kreatiinia/kreatiniinia, sokereita
ja aminohappoja
• Pitkä kypsennysaika ja korkea lämpötila lisää
muodostumista
• Pannulla paistettaessa ja avotulella syntyy
enemmän kuin uunissa
Heterosykliset amiinit
• Aktivoituvat karsinogeeneiksi sytokromi P450
järjestelmän kautta (N-hydroksylaatio→Oasetylaatio/O-sulfonaatio)
• DNA-addukteja muodostuu guanosiinin kanssa
• Aiheuttaa jyrsijöillä syöpiä paksusuoleen,
rintarauhaseen ja eturauhaseen
alatunnistetiedot
1.1.2007
• IARC on 1993 luokittanut neljä heterosyklistä
amiinia syöpävaarallisiksi:
• 2-Amino-3-metyylimidatso(4,5-j)kinoli (IQ): 2A
• 2-amino-1-metyyli-6-fenyylimidatso (4,5-b)pyridiini
(PhIP): 2B
• 2-Amino-3,4-dimetyylimidatso(4,5-j)kinoliini
(MeIQ): 2B
• 2-amino-3,8-dimetyylimidatso (4,5-f) kinoksaliini
(MeIQx): 2B
alatunnistetiedot
1.1.2007
Heterosykliset amiinit
PhIP (ng/g)
MeIQx (ng/g)
Paistettu (pannulla) naudan
jauheliha
0-21,5
0-8
Paistettu (pannulla) naudan
pihvi
0,6-48,5
0,5-5,1
Grillattu kana
38,1
2,33
Paistettu (pannulla) sianliha
1,5-36
0,4-26,7
Grillattu lampaanliha
42,5
1,01
Paistettu kala
1,7-73
0-6,44
Heterosykliset amiinit
Naudanliha
30
25
20
% 15
10
0
5
0,01-0,04
0
40-50
PhiP, ng/g
0,05-0,09
60
70-80
Lämpötila, astetta C
Aaslyng ym. 2013
Heterosykliset amiinit
Sianliha
30
25
20
% 15
0
10
0,01-0,04
5
0,05-0,09
0
40-50
>0,1
60
70-80
Lämpötila, astetta C
Aaslyng ym. 2013
PhiP, ng/g
Heterosykliset amiinit
Kananliha
30
25
20
% 15
0
10
0,01-0,04
5
0,05-0,09
0
40-50
>0,1
60
70-80
Lämpötila, astetta C
Aaslyng ym. 2013
PhiP, ng/g
PAH-yhdisteiden ja heterosyklisten
amiinien riskinarviointi
• Vaaran tunnistaminen:
– PAH-yhdisteet: EFSA Opinion
– Heterosykliset amiinit: IARC monografia ja muu
kirjallisuus
• Pitoisuustiedot: kirjallisuudesta, Eviran omat tiedot, uudet
analyysit
• Analyyseissä keskitytään kotimaisiin rasvoihin/öljyihin,
viljatuotteisiin ja kotisavustukseen/-grillaukseen (mm.
savustuspussi)
• Arvioidaan myös muuttuneiden EU-raja-arvojen vaikutus
• Altistuksenarviointi: ruoankäyttöaineisto DAGIStutkimuksesta (3-6 v.)