jordgubbssylt blev smaksensation med ny teknik
JORDGUBBSSYLT BLEV SMAKSENSATION MED NY TEKNIK Ett examensarbete vid Lunds Tekniska Högskola under hösten 2010 syftade till att hitta lösningar på problem relaterade till traditionell värmebehandling av jordgubbssylt. Två nyare värmebehandlingstekniker utvärderades. Med en av dem – Ohmsk värmning – uppnåddes en ökad kvalitet och en förbättrad smakupplevelse. TEXT OCH BILD: MARTINA AVASOO OCH LINDA JOHANSSON För konventionell produktion av Dessa kvalitetsproblem, som även kan jordgubbssylt i industriell skala relateras till känsligheten hos används vanligtvis mantlade jordgubbar som råvara, skulle kokgrytor. Värmeöverföringen, som eventuellt kunna lösas med ett mildare sker från ånga till sylt via manteln, ger värmebehandlingssteg. upphov till varma ytor med temperaturer över 100°C. Stora Två tekniker på frammarsch batcher medför långa koktider och I examensarbetet jämfördes resulterar i oönskade förändringar hos konventionell produktion av produkten, främst genom nedbrytning jordgubbssylt med två nyare av viktiga färg- och smakämnen från värmebehandlingstekniker, Ohmsk bären, men även genom produktion av värmning och MicVac-metoden. Båda oönskade ämnen, t.ex. metoderna är oberoende av varma ytor karamelliseringsprodukter. och livsmedlet upphettas mycket Förändringarna blir tydligare efter en snabbt och jämnt. längre tids lagring och det är idag I Ohmsk värmning sker dessa som begränsar ”bäst före”- upphettningen genom att en ström datumet hos jordgubbssylt. passerar och interagerar med livsmedlet när detta är i kontakt med två elektroder [1]. Eftersom utrustningen enkelt kan styras och anpassas till livsmedlet ifråga, är tekniken användbar för ett brett produktområde. Idag processas bland annat soppor, juicer, färska bär och Färgförändringar hos jordgubbssylt efter en längre tids lagring. flytande äggprodukter med ohmsk värmning [2]. Principen för ohmsk värmning. I MicVac-metoden värms livsmedlet i en specialdesignad förpackning till kokpunkten för vatten med hjälp av mikrovågor. Under processen avgår luften i den förslutna förpackningen och genom att kvarvarande ånga kondenseras vid nedkylningen blir livsmedlet vakuumpackat. Metoden, som är en svensk uppfinning, används idag för processning av högkvalitativa kylda färdigrätter [3]. I projektet utvecklades metoder för att tillverka jordgubbssylt i de två nyare teknikerna. En jordgubbssylt av samma recept producerades sedan enligt dessa samt enligt den konventionella metoden. Sylterna lagrades i rumstemperatur under fyra veckor och under denna tid analyserades deras färg, smak och innehåll av vitamin C. Omtyckta men känsliga Jordgubbens komplexa sammansättning i jämförelse med Författarna till examensarbetet, Linda Johansson och Martina Avasoo, är nöjda över att ha kommit fram till så lyckade resultat. många andra bär gör det till en utmaning att försöka bevara dess ursprungliga och uppskattade aromoch färgprofil under processning. Många aromämnen är flyktiga och uppvärmningssteg, till dess oberoende Framtidens sylt av varma ytor samt till enkelheten att Den oönskade kvalitetspåverkan som styra de olika processparametrarna sker i värmebehandlingstekniker under syltproduktionen. beroende av värmeöverföring via varma ytor skulle eventuellt kunna gynnas av kortare processtider och undvikas genom att istället använda låga temperaturer [4]. Detta gäller ohmsk värmning. även för jordgubbarnas näringsämnen Projektet visade att en signifikant och röda färgämnen (antocyaniner), vilka är mycket värmekänsliga. MicVac-metodens specialdesignade initial kvalitetsförbättring kunde Bären innehåller dessutom struktur- förpackning för optimal processning. uppnås med denna metod. Beroende på och färgnedbrytande enzymer, som måste inaktiveras under värmebehandlingssteget för att inte påverka produktkvaliteten under lagring [5]. Brun-färgning av jordgubbssylten under lagring kan relateras till några av dessa enzymer, men även till ämnen som bildas vid höga temperaturer genom Maillardoch karamelliseringsreaktioner. Dessa är ofta färglösa, men kan under lagring polymerisera till brunfärgade komplex [6]. Resultat Med ohmsk värmning uppnåddes en bättre bevarad färg, en intensivare jordgubbssmak och ett högre vitamin C- innehåll än med de andra metoderna. Detta relaterades till metodens snabba och jämna den begränsade projekttiden var det Med MicVac-metoden kunde inte däremot inte möjligt att studera vad en lika tydlig kvalitetsförbättring som hade skett efter en längre tids uppnås utifrån projektvillkoren. Vissa lagring. En naturlig frågeställning är begränsningar i att tillverka därför om det skulle vara möjligt att få jordgubbssylt identifierades, bland en längre hållbarhet på jordgubbssylt annat på grund av om den upphettas med ohmsk förpackningsmaterialet som har en värmning. sämre syrebarriär än glas. Eftersom Teknikens potential är stor och vår den maximala processtemperaturen förhoppning är att genom resultaten styrs av livsmedlets kokpunkt och från detta projekt ha skapat ett intresse därför inte kunde regleras, uppnåddes för möjligheten att producera en en högre temperatur än med de andra jordgubbssylt som tydligare framhäver metoderna. Även detta kan ha bidragit och bevarar jordgubbarnas till att kvalitetsförbättringen inte blev ursprungliga karaktär. lika tydlig som med ohmsk värmning, trots metodens oberoende av varma ytor. För att bättre se den fulla potentialen hos MicVac-metoden vid tillverkning av jordgubbssylt, hade det varit intressant att undersöka ett för metoden optimerat recept. FAKTA Projektet, ett examensarbete vid Lunds Tekniska Högskola, utfördes i samarbete med Procordia Food AB, vilka också finansierade projektet. Vill du komma i kontakt med författarna, skicka gärna ett e-mail: Linda Johansson: [email protected] Martina Avasoo: [email protected] 1. 2. 3. 4. 5. 6. Coronel P.M., Sastry S., Jun S., Salengke S., Simunovic J., Ohmic and Microwave Heating, in Simpson R. (editor), Engineering Aspects of Thermal Food Processing, CRC Press, 2010, 73‐81 nd Lima M., Food Preservation Aspects of Ohmic Heating, in Rahman M.S., Handbook of Food Preservation, 2 edition, CRC Press, 2008, 741‐745 MicVac AB, Göteborg, 10‐10‐01 Sun‐Pan B., Kuo J‐M., Wu C‐M., Flavor Compounds in Foods, in Sikorski Z.E. (editor), Chemical and Functional Properties of Food rd Components, 3 edition, CRC Press, 2007, 295‐328 Villota R., Hawkes J.G., Reaction kinetics in food systems, in Heldman D.R., Lund D.B. (editors), Handbook of food engineering, Taylor and Francis Group, 2007, 198‐243 th Coultate T.P., Food – The chemistry of its components, 5 edition, Cambridge, RSC Publishing, 2009, 30‐41
© Copyright 2024