JORDGUBBSSYLT BLEV SMAKSENSATION MED NY TEKNIK
Ett examensarbete vid Lunds Tekniska Högskola under hösten 2010 syftade till att hitta lösningar på
problem relaterade till traditionell värmebehandling av jordgubbssylt. Två nyare
värmebehandlingstekniker utvärderades. Med en av dem – Ohmsk värmning – uppnåddes en ökad
kvalitet och en förbättrad smakupplevelse.
TEXT OCH BILD: MARTINA AVASOO OCH LINDA JOHANSSON
För konventionell produktion av
Dessa kvalitetsproblem, som även kan
jordgubbssylt i industriell skala
relateras till känsligheten hos
används vanligtvis mantlade
jordgubbar som råvara, skulle
kokgrytor. Värmeöverföringen, som
eventuellt kunna lösas med ett mildare
sker från ånga till sylt via manteln, ger
värmebehandlingssteg.
upphov till varma ytor med
temperaturer över 100°C. Stora
Två tekniker på frammarsch
batcher medför långa koktider och
I examensarbetet jämfördes
resulterar i oönskade förändringar hos
konventionell produktion av
produkten, främst genom nedbrytning
jordgubbssylt med två nyare
av viktiga färg- och smakämnen från
värmebehandlingstekniker, Ohmsk
bären, men även genom produktion av
värmning och MicVac-metoden. Båda
oönskade ämnen, t.ex.
metoderna är oberoende av varma ytor
karamelliseringsprodukter.
och livsmedlet upphettas mycket
Förändringarna blir tydligare efter en
snabbt och jämnt.
längre tids lagring och det är idag
I Ohmsk värmning sker
dessa som begränsar ”bäst före”-
upphettningen genom att en ström
datumet hos jordgubbssylt.
passerar och interagerar med
livsmedlet när detta är i kontakt med
två elektroder [1]. Eftersom
utrustningen enkelt kan styras och
anpassas till livsmedlet ifråga, är
tekniken användbar för ett brett
produktområde. Idag processas bland
annat soppor, juicer, färska bär och
Färgförändringar hos jordgubbssylt
efter en längre tids lagring.
flytande äggprodukter med ohmsk
värmning [2].
Principen för ohmsk värmning.
I MicVac-metoden värms
livsmedlet i en specialdesignad
förpackning till kokpunkten för vatten
med hjälp av mikrovågor. Under
processen avgår luften i den förslutna
förpackningen och genom att
kvarvarande ånga kondenseras vid
nedkylningen blir livsmedlet
vakuumpackat. Metoden, som är en
svensk uppfinning, används idag för
processning av högkvalitativa kylda
färdigrätter [3].
I projektet utvecklades metoder för
att tillverka jordgubbssylt i de två
nyare teknikerna. En jordgubbssylt av
samma recept producerades sedan
enligt dessa samt enligt den
konventionella metoden. Sylterna
lagrades i rumstemperatur under fyra
veckor och under denna tid
analyserades deras färg, smak och
innehåll av vitamin C.
Omtyckta men känsliga
Jordgubbens komplexa
sammansättning i jämförelse med
Författarna till examensarbetet, Linda Johansson och Martina Avasoo, är nöjda
över att ha kommit fram till så lyckade resultat.
många andra bär gör det till en
utmaning att försöka bevara dess
ursprungliga och uppskattade aromoch färgprofil under processning.
Många aromämnen är flyktiga och
uppvärmningssteg, till dess oberoende
Framtidens sylt
av varma ytor samt till enkelheten att
Den oönskade kvalitetspåverkan som
styra de olika processparametrarna
sker i värmebehandlingstekniker
under syltproduktionen.
beroende av värmeöverföring via
varma ytor skulle eventuellt kunna
gynnas av kortare processtider och
undvikas genom att istället använda
låga temperaturer [4]. Detta gäller
ohmsk värmning.
även för jordgubbarnas näringsämnen
Projektet visade att en signifikant
och röda färgämnen (antocyaniner),
vilka är mycket värmekänsliga.
MicVac-metodens specialdesignade
initial kvalitetsförbättring kunde
Bären innehåller dessutom struktur-
förpackning för optimal processning.
uppnås med denna metod. Beroende på
och färgnedbrytande enzymer, som
måste inaktiveras under
värmebehandlingssteget för att inte
påverka produktkvaliteten under
lagring [5]. Brun-färgning av
jordgubbssylten under lagring kan
relateras till några av dessa enzymer,
men även till ämnen som bildas vid
höga temperaturer genom Maillardoch karamelliseringsreaktioner. Dessa
är ofta färglösa, men kan under lagring
polymerisera till brunfärgade komplex
[6].
Resultat
Med ohmsk värmning uppnåddes
en bättre bevarad färg, en intensivare
jordgubbssmak och ett högre vitamin
C- innehåll än med de andra
metoderna. Detta relaterades till
metodens snabba och jämna
den begränsade projekttiden var det
Med MicVac-metoden kunde inte
däremot inte möjligt att studera vad
en lika tydlig kvalitetsförbättring
som hade skett efter en längre tids
uppnås utifrån projektvillkoren. Vissa
lagring. En naturlig frågeställning är
begränsningar i att tillverka
därför om det skulle vara möjligt att få
jordgubbssylt identifierades, bland
en längre hållbarhet på jordgubbssylt
annat på grund av
om den upphettas med ohmsk
förpackningsmaterialet som har en
värmning.
sämre syrebarriär än glas. Eftersom
Teknikens potential är stor och vår
den maximala processtemperaturen
förhoppning är att genom resultaten
styrs av livsmedlets kokpunkt och
från detta projekt ha skapat ett intresse
därför inte kunde regleras, uppnåddes
för möjligheten att producera en
en högre temperatur än med de andra
jordgubbssylt som tydligare framhäver
metoderna. Även detta kan ha bidragit
och bevarar jordgubbarnas
till att kvalitetsförbättringen inte blev
ursprungliga karaktär.
lika tydlig som med ohmsk värmning,
trots metodens oberoende av varma
ytor. För att bättre se den fulla
potentialen hos MicVac-metoden vid
tillverkning av jordgubbssylt, hade det
varit intressant att undersöka ett för
metoden optimerat recept.
FAKTA
Projektet, ett examensarbete vid
Lunds Tekniska Högskola, utfördes i
samarbete med Procordia Food AB,
vilka också finansierade projektet.
Vill du komma i kontakt med
författarna, skicka gärna ett e-mail:
Linda Johansson: [email protected]
Martina Avasoo: [email protected]
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Coronel P.M., Sastry S., Jun S., Salengke S., Simunovic J., Ohmic and Microwave Heating, in Simpson R. (editor), Engineering Aspects of Thermal Food Processing, CRC Press, 2010, 73‐81 nd
Lima M., Food Preservation Aspects of Ohmic Heating, in Rahman M.S., Handbook of Food Preservation, 2 edition, CRC Press, 2008, 741‐745 MicVac AB, Göteborg, 10‐10‐01 Sun‐Pan B., Kuo J‐M., Wu C‐M., Flavor Compounds in Foods, in Sikorski Z.E. (editor), Chemical and Functional Properties of Food rd
Components, 3 edition, CRC Press, 2007, 295‐328 Villota R., Hawkes J.G., Reaction kinetics in food systems, in Heldman D.R., Lund D.B. (editors), Handbook of food engineering, Taylor and Francis Group, 2007, 198‐243 th
Coultate T.P., Food – The chemistry of its components, 5 edition, Cambridge, RSC Publishing, 2009, 30‐41