1. No category

Mindre salt i maten
– restaurang
Salt har många och viktiga uppgifter att fylla i våra livsmedel, inte minst som smakbärare.
Men för mycket salt påverkar vår hälsa negativt, därför är ett minskat saltintag en högt
prioriterad fråga. Hur kan då saltinnehållet minskas utan att det kräver stora omställningar,
förändrar pro­dukten och minskar konsumentintresset? Här följer några tänkbara åtgärder
och effekter av ett minskat saltinnehåll som kan vara värda att prova.
•
Salt påverkar vår hälsa. Det är känt sedan länge att ett högt intag av vanligt koksalt (natriumklorid) kan ge förhöjt blodtryck, vilket i sin tur kan leda till stroke och hjärt-/kärl-
sjukdomar. Det är saltets nat­rium som är negativt för hälsan. Därför är det stort fokus på att vi skall minska saltintaget, från dagens genomsnittliga konsumtion som hos vuxna svenskar är 10-12 gram per dag till Livsmedelsverkets rekommendation som är 6 gram salt om dagen.
• Omkring 75 % av vårt genomsnittliga saltintag kommer från mat som tillverkas av
livsmedelsföretag eller tillagas i restaurangkök. Resten kommer från olika råvarors
naturliga innehåll samt från salt som tillsätts vid konsumenternas matlagning eller vid bordet.
• För att konsumenterna skall kunna minska sitt saltintag behöver livsmedels- och
restaurangföretag aktivt arbeta med att försöka minska saltinnehållet i sina produk-
ter. Det innebär stora utmaningar men det är möjligt. Olika studier visar att saltinne hållet ibland är så högt att en enda måltid kan ge mer än det rekommenderade dagsintaget.
• Innehållet skiljer sig naturligtvis både mellan olika restauranger och mellan olika
maträtter men för att konsumenterna skall kunna minska sitt saltintag behöver många kockar och restauranger börja använda mindre salt.
Allt natrium i produkten skall räknas vid saltdeklaration
För färdigpackade produkter är det enligt de nya märkningsreglerna (EU1169/2011) obligatoriskt att deklarera
salthalten som ingår i näringsdeklarationen, men detta gäller inte för måltider som serveras på restaurang. Det
deklarerade saltinnehållet skall baseras på det totala innehållet av natrium i produkten, oavsett om natriumet
kommer från salt eller någon annan ingrediens. Det är således inte tillräckligt att man känner till hur mycket
koksalt som ingår i receptet.
Det deklarerade saltinnehållet i många livsmedel kan bli väsentligt högre än om man enbart utgår från
mängden salt i receptet. Det beror på att olika tillsatser, t ex konserveringsmedel och konsistensgivare, tillför
natrium.
Koksalt utgörs till 40 % av natrium. Salthalten räknas fram genom att multiplicera det totala natriuminnehållet, från alla ingredienser, med faktorn 2.5.
Saltets funktioner i livsmedel
Saltets viktigaste funktioner i livsmedel är att vara smakgivare, att påverka struktur och konsistens samt att
fungera som konserveringsmedel.
Våra smakintryck bildas nästan alltid som kombinationer av grundsmaker och olika aromintryck som vi får
medan vi äter. I de flesta fall är det aromen, som skapas av olika flyktiga ämnen, som ger den mest karakteristiska smaken, men även om den salta smaken inte dominerar så bidrar sältan ofta till helhetsintrycket på ett
positivt sätt.
Salt kan även användas för att påverka textur och konsistens i många livsmedel. Detta kan exempelvis ske
genom att saltet fungerar som vätskehållande substans eller genom att saltet samverkar med andra komponenter i livsmedlet och därmed skapar en önskvärd struktur.
Saltning är en urgammal konserveringsmetod. Det är framförallt genom att vattenaktiviteten i produkten
sänks som mikroorganismernas aktivitet påverkas. Ett minskat saltinnehåll kan leda till en förändrad mikrobiologisk flora med förskämning av produkten som följd. Vissa mikroorganismer påverkas mer än andra av
en ändrad salthalt. Ett exempel på en saltkänslig bakterie är Clostridium botulinum, som kan orsaka allvarliga
hälsoproblem. Salt kan därför bidra till att göra produkten säker att äta.
Tänkbara åtgärder och effekter
Hela måltider är mycket komplexa och består oftast av många olika ingredienser som samspelar. När man
börjar arbetet med saltminskning måste man komma ihåg att:
•
•
•
saltet har många olika funktioner och påverkar många olika kvalitetsegenskaper vid tillagningen samt,
inte minst, när måltiden konsumeras
saltets funktioner beror på vilken typ av produkt det handlar om och vilka råvaror som ingår i receptet
saltet verkar genom samspel med många andra faktorer
Även om det finns vissa generella riktlinjer måste varje kock/restauratör utgå från de egna måltidsreceptens
förutsättningar och finna sin egen väg för att minska saltinnehållet. Det kan göras på flera sätt.
Ur folkhälsosynpunkt är det önskvärt med så stora saltminskningar att det i de flesta produkter inte kan göras
i ett enda steg. Rekommendationen är därför att göra minskningen i flera mindre steg över en tid av flera år.
Varje sådant steg innebär att man kan lära sig vad minskningen betyder för den egna produkten samtidigt
som konsumenterna vänjer sig vid produkter med mindre salt.
Det finns många sätt att skapa god smak även om salthalten
reduceras. Många vetenskapliga studier bekräftar att smakförlusten
vid en saltminskning kan kompenseras med smakförstärkare som ger
umami-smak, t ex buljonger. Många ingrediensleverantörer erbjuder
också olika typer av smakförstärkare, exempelvis jästextrakt och
proteinhydrolysat. Det finns även flera råvaror som kan bidra med
umami-smak. Kryddor och örter är andra exempel på ingredienser
som öppnar många nya kulinariska möjligheter.
Det är koksaltets natriumjoner som ger upphov till ren sälta. Mineralsalter, där en del av natriumkloriden bytts ut mot kaliumklorid
eller någon annan typ av salt, ger därför inte samma smak. Vid höga
doseringar kan mineralsalter orsaka en besk bismak. Även om bismaken är en oönskad effekt kan mineralsalterna behövas i maten för att ge önskad konsistens eller mikrobiologisk
hållbarhet och säkerhet. Om man väljer att ersätta det minskade innehållet av koksalt med mineralsalter gäller
det således att hitta rätt balans.
En annan möjlighet att reducera saltinnehållet är att ersätta andra natriuminnehållande ingredienser än koksalt, t ex bakpulver, med alternativ som antingen innehåller en mindre andel natrium eller inte något natrium
alls.
En mycket viktig aspekt är att inte bara matgäster utan även många kockar har vant sig vid den salta smaken. Det krävs därför lite tålamod och nyfikenhet för att de yrkesverksamma kockarna först ska ändra på sina
egna smakpreferenser.
Ta fram en plan för saltminskningen
Saltet i en måltid kan komma från många olika källor. Den färdiga maträtten får sitt saltinnehåll både från det
salt som används vid tillagningen av de olika komponenterna och från det salt som ingår i olika färdigköpta
komponenter. Förutom salt vid bordet kan olika tillbehör innehålla salt. Några exempel är ketchup, senap, soja
och andra såser. Bröd, smör och ost är också exempel på tillbehör som bidrar med ansenliga mängder salt.
Saltminskning kräver därför både god planering och stor kulinarisk kompetens.
En plan för minskning av saltinnehållet i kompletta måltider kan innehålla följande delar:
•
•
•
Beräkna hur mycket salt som ingår i olika rätter. Varje komponent lämnar sitt bidrag, stort eller litet, till den totala saltmängden.
Ta reda på hur mycket salt som ingår i olika komponenter och tillbehör, både de som tillagas i det egna
köket och de som köps färdiga (begär information från leverantörer).
Bedöm hur saltet bidrar till kundernas kulinariska upplevelser. Ställ gärna frågan: Hur mycket av måltids-
upplevelsen skall bero på saltinnehållet?
•
•
•
•
•
•
•
Sätt upp mål för saltminskningen på kort och lång sikt. Vilka rätter är det viktigast, eller kanske enklast, att börja med?
Bestäm hur mycket salt som skall användas vid tillagningen av olika rätter.
Bedöm vilka kulinariska alternativ till salt som är möjliga att använda i olika rätter. Hur gör andra?
Undersök vilka alternativ till både färdiga komponenter och tillbehör med mindre salt som olika
leverantörer kan erbjuda.
Provlaga och testa befintliga rätter med mindre salt. Minska saltinnehållet lite i taget för att vänja
konsumenterna vid mindre sälta. Smaken för salt är individuell och den kan ändras med tiden.
Se till att nya rätter lagas med mindre salt redan från början.
Ställ frågan: Är maten så god att det inte behövs ett saltkar på bordet? Om gästerna ändå tycker att det
behövs mera salt kanske de i stället kan hämta eller be om salt.
Ett enkelt sätt att mäta effekterna av planen för saltminskning är att följa upp hur mycket salt som totalt
används vid tillagningen. På det viset kan man på ett tydligt sätt lyfta fram hur mycket man bidrar till arbetet
med att minska konsumenternas saltintag.
Visita samarbetar med andra branschorganisationer
och med SP kring saltreduktion
Visita arbetar på olika sätt för att hjälpa restaurangbranschen att minska saltinnehållet i sina produkter. Bland
annat deltar Visita tillsammans med flera andra branschorganisationer och Livsmedelsverket i ett projekt som
genomförs av SP Food and Bioscience i Göteborg med ekonomiskt stöd från Jordbruksverket. Syftet med detta
projekt är att sprida information till livsmedels- och måltidsproducerande företag om varför vi behöver minska
saltinnehållet och framför allt hur det skall kunna göras. Det görs bland annat genom att SP ordnar seminarier för olika målgrupper. Förutom detta projekt kan SP ordna olika typer av utbildningar där saltets betydelse
i olika produkter tas upp. SP har även möjlighet att utföra såväl provsmakningar och konsumenttester som
olika typer av mikrobiologiska och instrumentella analyser av produkter med minskat saltinnehåll. SP kan också
medverka vid optimering av tillverkningsprocesser för produkter med minskat saltinnehåll.
Om du vill veta mer kontakta:
Tim Nielsen, SPs projektledare för saltprojektet: 010 – 516 66 67, [email protected]