Mindre salt i maten
– kött- och charkprodukter
Kött- och charkprodukter är till sin
uppbyggnad mycket komplexa. Råvaran
är muskler och andra styckningsdetaljer.
När man börjar arbetet med saltminskning
måste man komma ihåg att:
•
salt har många olika funktioner
och påverkar många olika kvalitets-
egenskaper vid tillverkningen, under lagringen och distributionen samt när produkten konsumeras
•
saltets funktioner beror på vilken typ av produkt det handlar om
•
saltet verkar genom samspel med många andra faktorer
Även om det finns vissa generella riktlinjer så måste därför varje tillverkare
utgå från de egna produkternas förutsättningar och finna sin egen väg att
minska saltinnehållet. Det kan göras på flera sätt.
Salt, eller mera specifikt natrium, påverkar vår hälsa
Vi vet sedan länge att ett högt intag av salt (natriumklorid) kan ge förhöjt blodtryck vilket i sin tur kan leda
till stroke och hjärt-/kärlsjukdomar. Det är saltets natrium som är negativt för hälsan. Salt är vår största
natriumkälla.Därförärdetstorfokuseringpåattviskallminskasaltintaget,fråndagensgenomsnittsom
äruppemot12gramperdaghosvuxnatillLivsmedelsverketsrekommendationsomär5-6gram.Omkring
75 % av vårt genomsnittliga saltintag kommer från mat som tillverkas av livsmedelsföretag eller til�lagas i restaurangkök. Resten kommer från olika råvarors naturliga innehåll samt från salt som tillsätts
vidkonsumenternasmatlagningochvidbordet. Förattkonsumenternaskallkunnaminskasittsaltintag
behöverlivsmedels-ochrestaurangföretagminskasaltinnehålletisinaprodukter.Detinnebärenheldel
utmaningar men är möjligt.
Salt påverkar köttets proteiner vid tillverkningen
Många kött- och charkprodukter får sina karakteristiska egenskaper tack vare att salt redan vid tillverkningen påverkar köttets proteiner. Här är det kloridjonerna i salt som är verksamma. De gör så att köttproteinernasvätskehållandeförmågahöjs.Därmedblirkok-ochstekförlusternamindreochdenfärdiga
produktenfårenbratexturochkonsistens.Köttproteinernasvätskehållandeförmågapåverkasocksåav
andra faktorer, t ex köttets pH (ju högre desto bättre) samt andra typer av joner än kloridjoner. Vanligast
är fosfatjoner som har en mycket god effekt. För många charkprodukter är det närmast nödvändigt att
användafosfatommanskallkunnagörastörresaltminskningarutanattprodukternaförlorarsinatexturegenskaper.
Salt påverkar hållbarheten och produktsäkerheten
Närprodukterlagraskanmikroorganismer,dvsolikabakterier,jästochmögel,påverkaproduktkvaliteten
bådegenomattorsakaförskämning(smakförsämring)ochgenombildningavgiftigaämnen(toxiner).Det
ärframföralltvidkylförvaringsommikrobiologisktillväxtkanutgöraettproblem.Saltäringetkonserveringsmedel men har ändå en konserverande verkan genom att det ”fångar in” en del av vattnet i en pro-
duktochgördetmindretillgängligtförmikroorganismerna. Mansägerattsaltsänkervattenaktiviteten.
Detärdenlågavattenaktivitetenitorkadeproduktersomgördembådehållbaraochsäkra.Olikamikroorganismerharolikakänslighetförsaltochvattenaktivitetochpåverkasolikamycketnärsalthaltensänks.
Detkanledatillattdenmikrobiologiskafloranändrasochattförskämningenavproduktengårsnabbare.
Inte ens vid normal salthalt är det enbart salt som hämmar tillväxten av mikroorganismer. Man brukar
säga att det finns flera hinder, t ex pH och förvaringstemperatur, som tillsammans med salt minskar den
mikrobiologiskatillväxten.Vidensalthaltsminskningkandetvaranödvändigtattändra(”höja”)dessahinder,ellerläggatillettnytt.Godhygienvidtillverkningenärengrundförutsättning.Packningimodifierad
atmosfärellervacuumsamtingrediensermedkonserverandeeffektärockså”hinder”somkananvändas.
Detfinnssärskildadatorprogramsomkananvändasförberäkningavhurdenmikrobiologiskahållbarheten
påverkas av en salthaltsminskning, åtminstone i vanliga produkter.
Salt påverkar smak och andra sensoriska egenskaper
Salt smak är en av våra grundsmaker. Det är bara saltets natrium
joner som ger en ren sälta. I så kallade mineralsalter har en del av
natriumkloridenbyttsutmotkaliumklorid,kanskeocksåmotnågot
annatsalt.Vårasmakintryckbildasnästanalltidsomkombinationer
av grundsmaker och olika aromintryck som vi får av de aromämnen
som frigörs medan vi äter.
Det enklaste sättet att minska saltinnehållet är att göra det i små
steg utan att det märks som en smakförändring. Vid större minskningarkanmananvändamineralsaltmenriskenärattproduktenfår
en bismak. En möjlighet att kompensera smakförlusten när salthalten sänks är att ”ta hjälp” av andra smaker. Det kan bl a göras med
buljonger och jästextrakt som är mycket rika på umami-smak. Man
kanocksåförhöjadettotalasmakintrycketmedaromerocharomrika
råvaror.
Saltningsprocessen spelar roll
Saltningen av kött- och charkprodukter görs på olika sätt och har delvis olika syften i olika typer av
produkter. För att saltet skall kunna verka på det önskvärda sättet behöver det tränga in i produkten och
fördela sig jämt. Om produkten saltas från ytan genom torrsaltning eller i en lake tar det lång tid för saltet
att tränga in och fördela sig jämnt men även vid injicering tar det tid för saltet att nå en jämnare fördelningiprodukten.Videnminskningavsaltinnehålletbörmanbeaktademöjlighetersomliggeriattändra
betingelsernaförsaltningen.Troligenskallensaltreduceradeproduktenintehaexaktsammatillverkningsbetingelser som en med normal salthalt för att få optimala egenskaper.
Allt natrium i produkten skall räknas vid saltdeklaration
Det är inte bara det natrium som ingår i salt (natriumklorid) som har en effekt på vår hälsa. Även det
natrium som ingår i naturligt i vissa råvaror och andra ingredienser bidrar till hälsoeffekten. Detta har EU
tagitfastapåidemärkningsbestämmelsersombeslutadesochpubliceradesunderslutetav2011.Enligt
dessa bestämmelser, som även kommer att gälla i vårt land, blir det obligatoriskt att deklarera närings
innehållet.Näringsdeklarationenskalläveninnehållasalthalten!EUhardessutombeslutatattdeklarationen
avsaltinnehållskallbaseraspåhurmycketnatriumsomfinnsiprodukten,oavsettomnatriumetkommer
frånsaltellernågonannaningrediens!Ettexempelpåeningredienssominnehållernatriumärnatriumfosfat.Kaliumfosfatärettalternativommanvillminskafosfatetsbidragtillnatriuminnehållet.Omsaltärden
enda natriumkällan så får det särkilt anges.
Eftersom natrium utgör 40 % av koksalt har EU beslutat att man skall räkna fram saltinnehållet i genom
attmultipliceradettotalanatriuminnehålletmedfaktorn2,5.Detkommeralltsåinteattvaratillräckligtatt
man känner till hur mycket salt som ingår i receptet.
Brett samarbete kring saltreduktion
KCF arbetar på olika sätt med att hjälpa sina företag att kunna minska salt
innehållet i sina produkter. Bland annat deltar KCF tillsammans med flera
andrabranschorganisationerochLivsmedelsverketiettprojektsomgenomförsavSIKiGöteborgmedekonomisktstödfrånJordbruksverket.Syftetmed
dettaprojektärattspridainformationomvarförvibehöver
minskasaltinnehålletochhurdetskallkunnagöras.DetgörsblandannatgenomattSIK
ordnarseminarierförolikamålgrupper.FörutomdetprojektetanordnarSIKolikatyper
avutbildningarförKCFsföretagdärsaltetsbetydelseiolikakött-ochcharkproduktertas
upp. SIK har också möjlighet att utföra såväl mikrobiologiska analyser och riskbedömningar som olika typer av provsmakningar på produkter med minskat saltinnehåll.
Om du vill veta mer kan du kontakta:
Magnus Därth på KCF: 08–762 65 25, [email protected]
Gunnar Hall, SIKs projektledare för saltprojektet: 010–516 66 73, [email protected]
Pernilla Arinder, SIKs mikrobiologiska expert i saltprojektet: 010–516 66 12; [email protected]
Cecilia Norman, SIKs expert på kött- och charkprodukter: 010–516 66 48 [email protected]
Läs mer om saltprojektet på www.mindresalt.se
Referensgrupp:
Bakom saltprojektet finns en referensgrupp med företrädare för såväl Livsmedelsverket som
olika branschorganisationer:
Livsmedelsverket (SLV), Anette Jansson
Livsmedelsföretagen, Elisabet Rytter
Svensk Dagligvaruhandel, Mona Lauermann Orheden
Visita, Sara Sundquist
Brödinstitutet, Catarina Bennetoft
Kött & Charkföretagen, Magnus Därth
SIK, Britt Rahm (ordförande)