Skafferiets
0 Råvaran › ättika Granskott, rabarber och lök både bevaras och får karaktär inlagda i ättika. Skafferiets SURTANT Det är dags att ge den svenska vinägern – ättikan – upprättelse. Det menar chefskocken Magnus Ek på Oaxen Krog & Slip i Stockholm som använder den som smakbärare i allehanda inläggningar. AV ANNIKA EDESTRAND FOTO ROGER OLSSON äkta mat > nr 10 2014 I 49 0 Råvaran › ättika Jordgubbar plockade och inlagda innan de hunnit mogna smakar mer som grönsaker. Magnus Ek, för tillfället iförd stilig mustasch, har hela skafferiet fullt av inläggningar. U ttrycket ”sur som ättika” klingar inget vidare, vilket säger en del om hur vi betraktar en av skafferiets trotjänare: När vi vill tillföra syra tävlar den ena elegant formgivna vinägerflaskan efter den andra om vår uppmärksamhet. Men hur mycket vi än omfamnar vardagsoch finvinägern med sin aura av sydeuropeisk matkultur är det ättikan som håller ordning på hållbarheten och den balanserade syran i den svenska folksjälen. Oftast ger den inte upphov till någon lång beskrivning utöver sur och lite stickande. Men ättikan är helt oumbärlig för våra största högtider med sina sillar och grönsaksinläggningar, och tillsammans med sockret är den en avgörande del i det vi känner igen som svensk husmanskost. Vad vore dillköttet och den inkokta laxen 50 I äkta mat nr 10 2014 utan ättika? Kom nu inte och säg att du klarar dig utan dillkött och inkokt lax, utan öppna skafferidörren och börja leta! Det du hittar är troligen Perstorps ättika med 24 procent ättiksyra som kan spädas med vatten till önskad styrka eller Winborgs ättiksprit med 12 procent ättiksyra. Båda flaskorna innehåller en färglös vätska som har kommit till genom att man låtit en etanolhaltig vätska jäsa med hjälp av ättiksyrabakterier. MEDAN DEN 24-PROCENTIGA ättikan har en förmanande varningstext på webben om att den är irriterande för ögon och hud och att man måste kontakta läkare om man råkat ta sig en hutt, är den 12-procentiga ättikspriten utspädd och redo för användning. Å andra sidan har den mer koncentrerade ättikan ett större användningsområde eftersom den både kan spädas till inläggningar och användas till mindre njutbara uppdrag som putsning av rostfria bestick och avkalkning av kaffebryggare. I köket på Oaxen Krog & Slip på Djurgården i Stockholm är kaffebryggaren avkalkad och de vackra inläggningarna står på rad. Delägaren och chefskocken Magnus Ek är känd för att vara ättiksanhängare och tycker inte att det är så konstigt med tanke på vår mathistoria. – Vi nordbor har ju inte producerat vin, utan fått använda ättika i stället för vinäger. Förr användes inläggningarna som konservering, i dag används metoden främst som smaksättning. – Och det är inget dumt sätt att ta tillvara sina grönsaker, ättikan är en fantastisk smakbärare samtidigt som den ger syra. Och det mesta kan picklas, inte bara gurka och rödbetor. 0 Råvaran › ättika Det som ser ut som inlagd rödlök är i själva verket gul lök i rabarberlag. Snyggt och gott på julbordet. KLASSISK 1-2-3-LAG 1 dl ättiksprit (Oaxen använder 10 %) 2 dl socker 3 dl vatten 2 msk salt (om du inte lägger in något salt, som sill) ➥ Koka upp vatten, socker och salt. Blanda i ättika när sockret har löst sig. ➥ Lägg det du vill bevara i en väl rengjord glasburk och häll lagen över, eller låt grönsakerna sjuda några minuter i lagen först. Låt svalna. Bland inläggningarna i restaurangens kök finns grönsaker som lök, morot, pumpa och gröna tomater, men också smaksättare som Magnus och personalen plockat runt hörnet på Djurgården: skogslök, spansk körvel, maskrosknoppar, granskott och fläderfrön. från ramslök är hämtade från Gotland. I skafferiet står ett 20-tal burkar gröna jordgubbar, plockade tidigt i somras, innan de hunnit bli mogna och söta. Nu smakar de mer som en frisk och knaprig grönsak. Vissa av inläggningarna är måsten på Oaxens lika etablerade julbord, medan en del smaksättare ligger i lag på prov för att man ska se hur de artar sig. Ett fåtal av inläggningarna är faktiskt gjorda med vinäger i stället för ättika. KNOPPAR OCH BLOMMOR Oaxen Krog & Slip på Djurgården är en vallfärdsort för gourmeter från när och fjärran. – Visst kan man få ett likartat resultat med vinäger, som också innehåller ättiksyra. Men ättikan ger en renare syra, säger Magnus. Den är lite tuff men kan även bli mildare, som när vi gör vår trippelättika. Då reducerar vi vätskan, kokar den tills bara en tredjedel återstår. Trippelättikan är väldigt sur men mindre stickig och används när man vill ge syra till en sås, soppa eller gryta utan att tillföra någon annan smak. Man kan tänka sig att ättikan har fått komma ut ur skafferiet allt oftare de senaste åren, i takt med att inläggandet tagit över efter surdegsbakandet och korvstoppandet i de mest trendkänsliga hemmaköken. Magnus påpekar att inläggningstrenden också passar bra ihop med det ökade intresset för att odla själv. Överflödet av > ”Gör en snabb sallad genom att hälla en varm 1-2-3-lag över skurna grönsaker. Häll bort och servera salladen ljummen. Det blir jävligt gott” äkta mat nr 10 2014 I 51 0 Råvaran › ättika Ättika är en central del i vår svenska matkultur. Före 1920-talet fanns ordet vinäger inte ens i vår vokabulär. ”Det är ättikan som håller ordning på hållbarheten och den balanserade syran i den svenska folksjälen” > grönsaker som annars kan vara lite svåra att slänga in i frysen blir snabbt och lätt vackra glasburkar att pryda köksbänken med. Hur länge de kan stå där i rumstemperatur utan att bli skadliga för hälsan är svårt att säga. Livsmedelsverket vill att vi för säkerhets skull förvarar alla inläggningar i kylskåpet. Men ska man äta grönsakerna till jul och har rengjort burkarna ordentligt kan de lugnt få stå framme och vara snygga. Om de inte smakar bäst när de serveras kylda, förstås. använder Oaxen en lite svagare ättika med 10 procent ättiksyra. Den tillsätts när vattnet är varmt och sockret har löst sig i en klassisk 1-2-3-lag. Om man gör lagen på 12-procentig ättika, vilket de flesta av oss antagligen gör, kan det kan vara bra att koka upp ättikan tillsammans med TILL SINA INLÄGGNINGAR 52 I äkta mat nr 10 2014 vattnet och sockret för att få en mjukare och mer balanserad lag. Vad som känns balanserat handlar som så mycket annat i tillvaron om tycke och smak, man får prova sig fram. ÄVEN OM DU inte har gått på granskottsjakt i maj eller fångat in vårens första späda rabarberstjälkar och lagt dem i lag, finns det många fina grönsaker att förbereda till julbordet så här i elfte timmen. Man kan också göra som Oaxen gör när det är dags för personallunch: skära grönsaker, hälla en varm 1-2-3-lag över, sila bort den och servera grönsakerna direkt som en ljummen sallad. Det blir, för att citera Magnus, ”jävligt gott”. Ättika gör magiska saker med till synes vardagliga grönsaker och rotfrukter som morötter, rättika, lök och betor i alla färger. – Lukta på den här, säger Magnus och håller fram en burk med mahognybrun vätska under min näsa. Eftersom jag misstänker att det är ättika drar jag in luften lite försiktigt, men får en förvånansvärt mild och rund doft i näsan och vågar till och med smaka. Vår ekfatslagrade ättika, upplyser Magnus stolt. Just den här ekfatslagringen gick till så att träet fick ligga i vätskan i stället för tvärtom, men effekten blir densamma. En annan lyckad förädling dyker upp i Oaxens lilla butikshylla på vägen ut. Bredvid rökt olja och små burkar med goda tillbehör står balsamättika. Innehållsförteckningen berättar att den är tillverkad av ättika, salt, socker och alträ så jag tar hem den och blandar den med kallpressad rapsolja till salladen. Det kanske är dags att ställa in balsamvinägern i skafferiet ett tag.
© Copyright 2024