Kökspolicy
Styrdokument
Kökspolicy
för
Gotlands Studentkår Rindi
1. Inledning
Kökspolicyn ska ge de som jobbar i köket tydliga riktlinjer om vad som krävs för att
få hantera, tillaga och servera livsmedel. Den innefattar rutiner för att skapa bra
allmänna hygieniska förhållanden, utbildning i livsmedelshygien och egna rutiner,
avfallshantering, god personalhygien, mottagningskontroll av alla inkommande varor,
bekämpning av skadedjur och skadeinsekter, rengöring och underhåll av utrustning,
lokaler och transportmedel.
2. Dokumenthantering
Detta dokument ska finnas tillgänglig för samtliga medlemmar och ska fungera som
ett stöd i den dagliga verksamheten. Alla aktiva inom studentkåren ska verka för att
den efterlevs. Ändringar i policyer beslutas av styrelsen. Hela detta dokument ska ses
över minst en gång per verksamhetsår.
Punkterna i dokumentet refereras med huvudpunkt, underpunkt och sedan den
aktuella punkten. Till exempel punkt 6.1. Då ingen underpunkt finns refereras denne
till huvudpunkt och sedan den aktuella punkten. Till exempel punkt 5.2.
Stadgar refereras med paragraftecknet (§) före punkten.
3. Revidering
Fastställd av Gotlands Studentkår Rindis styrelse 2012-11-19
1
Kökspolicy
Styrdokument
4. Definitioner
1. Med Rindiborgen och Kårhuset avses i denna text de delar av fastigheten
Blekdammen 10 som Gotlands studentkår Rindi hyr av Region Gotland.
2. Med Rindi avses i denna text Gotlands studentkår Rindi
3. Med medlem avser person som erlagt medlemsavgift till Rindi.
4. Med styrelse menas i följande text de personer som innehar de poster som
räknas upp i Gotlands Studentkår Rindis stadgar § 10.4.
5. Med mästeriet menas i följande text den organisation som består av Rindis
medlemmar som ansvarar för restaurangverksamheten, barverksamheten, den
studiesociala verksamheten samt kårhuset.
6. Med mästarråd menas i följande text de personer som är av styrelsen för
gällande period valda till posten som mästare.
7. Med personal menas den person eller de personer som under en specifik
dag/kväll tjänstgör i Rindiborgen.
8. Med gäst menas den person som befinner sig på Rindiborgen och ej är
personal. Definitionen omfattar såväl studenter som gäster uppskrivna på
gästlistan.
9. Med kvällsansvarig menas den person som för kvällen innehar Rindis
utskänkningstillstånd, en s.k. serveringsansvarig.
10. Med arrangör menas den förening, utskott, mästeri, organisation, myndighet
eller företag som står som ansvarig för arrangemanget.
11. Med sittningsansvarig menas den person som av arrangör är utsedd att leda
arbetet med att arrangera arrangemanget.
12. Med nyckel och nycklar avses i denna text de nycklar som reglerar
fastmonterade lås samt lås vars placering inte är av helt tillfällig karaktär i
Rindiborgen.
13. Med Högskolan avses i denna text Högskolan på Gotland.
2
Kökspolicy
Styrdokument
5. Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)
HACCP är system som identifierar och bedömer faror som är viktiga för
livsmedelssäkerheten.
1. Lokalisera vilka faror som kan finnas i produktionen, var i produktionen dessa
faror kan finnas och var i processen kan dessa faror avstyras?
2. Bestäm kritiska styrpunkter.
3. Fastställ gränsvärden för de kritiska styrpunkterna.
4. Utarbeta ett system för övervakning av varje kritisk styrpunkt. Exempel kan
vara mätning av temperatur och tid.
5. Bestäm vilka korrigerade åtgärder som vidtas om de kritiska gränserna
överskrids.
6. Verifiera (kontrollera) att systemet fungerar med tester och utvärderingar som
används utöver den systematiska övervakningen.
7. Upprätta dokumentationsrutiner.
8. Upprätta rutiner för att skapa bra allmänna hygieniska förhållanden.
6. Hantering, lagring, och transport
Man ska, så långt det är praktiskt rimligt, genom nödvändiga åtgärder, bemöda sig om
att förebygga att produkter förstörs och försämras, vilket kan innebära kontroll av
temperatur, luftfuktighet och/eller andra kontroller.
Rutiner ska finnas för att:
1. sortera ut livsmedel och livsmedelsingredienser för att avskilja material som är
uppenbart olämpligt att förtära
2. göra sig av med allt kasserat material på ett hygieniskt sätt
3. skydda livsmedel och livsmedelsingredienser från föroreningar av skadedjur
eller av kemisk, fysikalisk eller mikrobiologisk natur eller andra oönskade
ämnen vid hantering, lagring och transport.
7. Inre konstruktion och inredning
Konstruktioner inom livsmedelsanläggningar ska vara byggda av hållbart material och
lätta att underhålla, rengöra och – där så krävs – möjliga att desinficera. Framför allt
ska följande villkor uppfyllas där det är nödvändigt för att skydda produkternas
säkerhet och lämplighet:
1. väggytor, skiljeväggar och golv ska vara av vattentätt material utan någon
giftig inverkan i avsedd användning
2. väggar och skiljeväggar ska ha en slät yta upp till den höjd som verksamheten
kräver
3. golv ska konstrueras så att de medger lämplig dränering och rengöring
4. innertak och installationer över manshöjd ska konstrueras och anpassas så att
de minimerar ansamling av smuts, kondens och spridning av partiklar
5. fönster ska vara enkla att rengöra och konstruerade så att de minimerar
ansamling av smuts
6. dörrar ska ha släta icke-absorberande ytor, vara lätta att rengöra och, där så
krävs, desinficera arbetsytor som kommer i direkt kontakt med livsmedel ska
vara i gott skick, hållbara och lätta att rengöra, underhålla och desinficera. De
3
Kökspolicy
Styrdokument
ska vara gjorda av slätt, icke-absorberande material och inte reagera med
livsmedel, rengöringsmedel och desinfektionsmedel vid normal användning.
8. Styrning av temperatur
Utrustning för temperaturmätning och dess riktighet ska kontrolleras med
regelbundna intervaller. Bristfällig temperaturstyrning en av de vanligaste orsakerna
till livsmedelsburen sjukdom eller till förstörda livsmedel. Sådan styrning inkluderar
tid och temperatur för kokning, kylning, beredning och förvaring. Det ska finnas
system för att säkerställa att temperaturen styrs effektivt där detta är väsentligt för
livsmedelssäkerhet och lämplighet.
Styrsystem för temperatur ska ta hänsyn till:
1. typ av livsmedel, till exempel dess vattenaktivitet, pH och trolig koncentration
av och typ av mikroorganismer
2. produktens beräknade hållbarhetstid
3. förpacknings- och beredningsmetod
4. hur produkten är avsedd att användas, till exempel vidare tillagning eller
färdiglagad. Sådana system ska också specificera toleransgränser för tid- och
temperaturvariationer.
9. Avfallshantering
Lämpliga åtgärder måste vidtas för borttransport och lagring av avfall. Avfall får inte
ansamlas där livsmedel hanteras eller där det lagras eller i intilliggande omgivning
utöver vad som är oundvikligt för verksamhetens normala drift. Avfallsförråden måste
hållas rena.
10. Personal
1.
2.
3.
4.
Vid matlagning ska personal använd huvudbonad
Använd alltid förkläde och plasthandskar vid mathantering.
Snus, tuggummi och overaller är inte välkomna i köket
God hygien är av största vikt. Tvätta händer noga och se till att det finns
möjligheter för personalen att hålla god hygien.
4