I Asien sörplas det nudelsoppa dygnet runt, och nu
Noodle it! I Asien sörplas det nudelsoppa dygnet runt, och nu äntligen i Sverige också. För matskribenten Ylva Porsklev har dessa umamistinna, värmande och ofta plånboksvänliga rätter länge varit vardagsmat. Här bjuder hon på sina favoriter. t e x t & R e c e p t Y lva P o r s k l e v F o t o U l r i k a E k b l o m s e r e c e p t i s l u t e t av t i d n i n g e n Pho på oxsvans Pho är det första jag letar efter på en vietnamesisk meny. Den aromatiska buljongen kokas på kött och ben. Gör gärna buljongen dagen innan. Den buljong som blir över kan frysas in i portionsförpackningar tillsammans med oxsvansköttet så är det lätt att fixa en portion soppa vid behov. En skog av örter som doftar underbart blandas ner i soppan. En snabbare variant är att använda sig av färdig kycklingbuljong och tunna skivor biff eller flankstek. Lägg det råa köttet ovanpå nudlarna och slå över den heta buljongen. Recept sid 91. m ånga av mina bästa matminnen är förknippade med något så enkelt som soppa med nudlar: pho på oxbringa serverad med stora örtknippen att själv klippa ner i soppan, chilihet tantanmen med krispig färsk majs, mild ramen i sojabuljong med spänstiga fläskfärsknyten. Det finns få rätter som är så tillfredsställande som en skål rykande nudelsoppa; rik buljong, knapriga grönsaker, mört kött och mättande nudlar med perfekt stuns. Har man någon gång fått smaka en vällagad nudelsoppa är det svårt att nöja sig med mediokra snabbalternativ. Allt hänger på buljongen. Vill du att din pho bo ska smaka som om den kommer från ett gatustånd i Saigon så är det buljongkok på kött och ben som gäller. Den hemkokta soppbasen saknar den salta stickighet som färdig buljong lätt får. Den är mildare men samtidigt mer smakrik och har ett annat djup. En bra buljong behöver egentligen inte särskilt många tillbehör. Rör ner ett uppvispat ägg i kyckling- eller hönsbuljong smaksatt med ljus soja (äggblomssoppa på kinesiska), häll över nudlar och strimlad salladslök och du har en delikat måltid. Koka en stor sats buljong och frys in i portionsförpackningar så blir det nästan lika enkelt att fixa en mästerlig ramen som att laga en påse snabbnudlar. Med det sagt finns det ändå några knep för den som inte låter sig övertalas till ett långkok. En genväg är misopasta som ger färdiga buljonger en rikare, rundare smak; mer umami helt enkelt. Men tänk på att använda färdig buljong av bra kvalitet. Japansk dashibuljong är även ett bra snabbalternativ att använda som bas. D et går att göra välsmakande soppa även helt utan buljong. I Sydostasien utgör ofta en currypasta grunden till soppa. Men även här är det en god idé att jobba från grunden och göra sin egen pasta. De olika pastorna har långa ingredienslistor, men mixas kvickt ihop och ger en aromatisk fyllighet till både soppor och grytor som aldrig går att få ur en burk. Den nordthailändska kycklingsoppan khao soi som ofta toppas med knaprigt friterade nudlar hittar man tråkigt nog sällan på menyer i Från vänster uppifrån: thailändska äggnudlar, vietnamesiska risnudlar (banh pho), koreanska breda vetenudlar, japanska tunna vetenudlar, kinesiska tunna äggnudlar. Sverige, men den är med sin bas på currypasta och kokosmjölk enkel att sno ihop hemma. Även nudlarna kräver extra omtanke. Att sätta tänderna i överkokta nudlar förstör en soppa hur perfekt basen än må vara. Liksom den italienska pastan har var nudel sin rätt. Till japansk ramen används till exempel kinesiska vetenudlar, som görs med en alkalisk lösning som ger en tuggig och ”halkig” konsistens som passar i soppa. Men det är inte nödvändigt att hitta exakt rätt sorts nudlar – utgå från det som går att få tag på och var noggrann vid tillagningen så blir resultatet bra ändå. Koka alltid nudlarna al dente, eller koshi som det heter i Japan, för de mjuknar alltid ytterligare något när de hamnar i den heta buljongen. Recepten är hämtade från fem asiatiska länder. Flera av dem har dock sitt ursprung i Kina, nudelns ursprungsland. Här finns både långkok och snabbare alternativ, chiliheta buljonger och mildare varianter. Dags att ta fram soppskålen! >> »Tänk på att använda färdig buljong av bra kvalitet. Japansk dashibuljong är även ett bra snabbalternativ att använda som bas.« Fler fina nudelrecept! >> 30 noodle it! Miso tantanmen Inspirerad av min favoritsoppa på ett litet japanskt ramenhak i Berlin. Tantanmen är egentligen en kinesisk nudelrätt som är mycket populär i Japan. Det här receptet är baserat på färdig kycklingbuljong. Genom att använda misopasta i buljongen blir resultatet ändå mycket lyckat. Vill man koka egen kycklingbuljong går det bra att använda samma recept som till ankbuljongen. Recept sid 93. Jjampong Jjampong är en koreansk bearbetning av en kinesisk soppa med en rustik blandning av fläskkött, grönsaker, fisk och olika skaldjur. Detta är en förenklad variant med musslor och bogfläsk. Den görs på en buljong gjord på torkad fisk som går att köpa i koreanska butiker, men det går lika bra att använda sig av den japanska dashibuljongen. Om ingen av dessa går att få tag på, använd fiskbuljong. Recept sid 93. Kinesisk nudelsoppa med anka En anka och så många härligheter. Helstekt anka ger en delikat måltid med exempelvis mandarinpannkakor och hoisinsås. Ankfettet från tillagningen går utmärkt att spara i kylen och används med fördel att ugnssteka potatis i. Kokar du dessutom buljong på skrovet och sparar lite av ankköttet till soppa så har du ytterligare en himmelsk måltid. Frys in buljongen som blir över i portionsförpackningar så kan du lätt fixa nudelsoppa när det passar. Även ankköttet går bra att frysa in. Vill du inte koka buljong går det bra att använda färdig kycklingbuljong och stekt skivat ankbröst till soppan. Recept sid 92. Khao soi Khao soi är en nordthailändsk rätt som kan göras både på den heta röda currypastan och på den något mildare aromatiska gula currypastan. Om det inte finns tid att göra egen currypasta går det bra att använda färdig. Soppan toppas med friterade nudlar, men det kan man hoppa över om man vill. Recept sid 90. 32 33
© Copyright 2024