Noodle it!
I Asien sörplas det nudelsoppa dygnet runt, och nu äntligen i
Sverige också. För matskribenten Ylva Porsklev har dessa
umamistinna, värmande och ofta plånboksvänliga rätter länge
varit vardagsmat. Här bjuder hon på sina favoriter.
t e x t & R e c e p t Y lva P o r s k l e v F o t o U l r i k a E k b l o m
s e r e c e p t i s l u t e t av t i d n i n g e n
Pho på oxsvans
Pho är det första jag letar efter på
en vietnamesisk meny. Den aromatiska buljongen kokas på kött
och ben. Gör gärna buljongen
dagen innan. Den buljong som
blir över kan frysas in i portionsförpackningar tillsammans med
oxsvansköttet så är det lätt att
fixa en portion soppa vid behov.
En skog av örter som doftar
underbart blandas ner i soppan.
En snabbare variant är att använda
sig av färdig kycklingbuljong och
tunna skivor biff eller flankstek. Lägg
det råa köttet ovanpå nudlarna
och slå över den heta buljongen.
Recept sid 91.
m
ånga av
mina bästa
matminnen
är förknippade med
något så
enkelt som
soppa med
nudlar: pho
på oxbringa serverad med stora örtknippen att
själv klippa ner i soppan, chilihet tantanmen
med krispig färsk majs, mild ramen i sojabuljong med spänstiga fläskfärsknyten. Det finns
få rätter som är så tillfredsställande som en
skål rykande nudelsoppa; rik buljong, knapriga
grönsaker, mört kött och mättande nudlar med
perfekt stuns. Har man någon gång fått smaka
en vällagad nudelsoppa är det svårt att nöja sig
med mediokra snabbalternativ.
Allt hänger på buljongen. Vill du att din pho
bo ska smaka som om den kommer från ett gatustånd i Saigon så är det buljongkok på kött och
ben som gäller. Den hemkokta soppbasen saknar den salta stickighet som färdig buljong lätt
får. Den är mildare men samtidigt mer smakrik
och har ett annat djup. En bra buljong behöver
egentligen inte särskilt många tillbehör. Rör ner
ett uppvispat ägg i kyckling- eller hönsbuljong
smaksatt med ljus soja (äggblomssoppa på kinesiska), häll över nudlar och strimlad salladslök
och du har en delikat måltid. Koka en stor sats
buljong och frys in i portionsförpackningar så
blir det nästan lika enkelt att fixa en mästerlig
ramen som att laga en påse snabbnudlar.
Med det sagt finns det ändå några knep för
den som inte låter sig övertalas till ett långkok.
En genväg är misopasta som ger färdiga buljonger en rikare, rundare smak; mer umami helt
enkelt. Men tänk på att använda färdig buljong
av bra kvalitet. Japansk dashibuljong är även ett
bra snabbalternativ att använda som bas.
D
et går att göra välsmakande soppa även helt utan buljong. I Sydostasien utgör ofta en currypasta
grunden till soppa. Men även
här är det en god idé att jobba
från grunden och göra sin egen pasta. De olika
pastorna har långa ingredienslistor, men mixas
kvickt ihop och ger en aromatisk fyllighet till
både soppor och grytor som aldrig går att få ur
en burk. Den nordthailändska kycklingsoppan
khao soi som ofta toppas med knaprigt friterade
nudlar hittar man tråkigt nog sällan på menyer i
Från vänster uppifrån: thailändska äggnudlar, vietnamesiska risnudlar (banh pho),
koreanska breda vetenudlar, japanska tunna vetenudlar, kinesiska tunna äggnudlar.
Sverige, men den är med sin bas på currypasta
och kokosmjölk enkel att sno ihop hemma.
Även nudlarna kräver extra omtanke. Att
sätta tänderna i överkokta nudlar förstör en
soppa hur perfekt basen än må vara. Liksom
den italienska pastan har var nudel sin rätt. Till
japansk ramen används till exempel kinesiska
vetenudlar, som görs med en alkalisk lösning
som ger en tuggig och ”halkig” konsistens som
passar i soppa. Men det är inte nödvändigt att
hitta exakt rätt sorts nudlar – utgå från det som
går att få tag på och var noggrann vid tillagningen så blir resultatet bra ändå. Koka alltid
nudlarna al dente, eller koshi som det heter i
Japan, för de mjuknar alltid ytterligare något
när de hamnar i den heta buljongen.
Recepten är hämtade från fem asiatiska
länder. Flera av dem har dock sitt ursprung i
Kina, nudelns ursprungsland. Här finns både
långkok och snabbare alternativ, chiliheta buljonger och mildare varianter. Dags att ta fram
soppskålen! >>
»Tänk på
att använda
färdig buljong
av bra kvalitet.
Japansk dashibuljong är
även ett bra
snabbalternativ
att använda
som bas.«
Fler fina
nudelrecept!
>>
30
noodle it!
Miso tantanmen
 Inspirerad av min favoritsoppa på ett litet japanskt
ramenhak i Berlin. Tantanmen är egentligen en kinesisk
nudelrätt som är mycket populär i Japan. Det här
receptet är baserat på färdig kycklingbuljong. Genom
att använda misopasta i buljongen blir resultatet ändå
mycket lyckat. Vill man koka egen kycklingbuljong
går det bra att använda samma recept som till
ankbuljongen. Recept sid 93.
Jjampong
 Jjampong är en koreansk bearbetning av en kinesisk
soppa med en rustik blandning av fläskkött, grönsaker,
fisk och olika skaldjur. Detta är en förenklad variant
med musslor och bogfläsk. Den görs på en buljong
gjord på torkad fisk som går att köpa i koreanska
butiker, men det går lika bra att använda sig av den
japanska dashibuljongen. Om ingen av dessa går att
få tag på, använd fiskbuljong. Recept sid 93.
Kinesisk nudelsoppa
med anka
En anka och så många härligheter. Helstekt anka ger en
delikat måltid med exempelvis mandarinpannkakor och
hoisinsås. Ankfettet från tillagningen går utmärkt att spara i
kylen och används med fördel att ugnssteka potatis i.
Kokar du dessutom buljong på skrovet och sparar lite av
ankköttet till soppa så har du ytterligare en himmelsk måltid.
Frys in buljongen som blir över i portionsförpackningar så
kan du lätt fixa nudelsoppa när det passar. Även ankköttet
går bra att frysa in. Vill du inte koka buljong går det bra att
använda färdig kycklingbuljong och stekt skivat
ankbröst till soppan. Recept sid 92.
Khao soi
 Khao soi är en nordthailändsk rätt som kan göras
både på den heta röda currypastan och på den något
mildare aromatiska gula currypastan. Om det inte finns
tid att göra egen currypasta går det bra att använda
färdig. Soppan toppas med friterade nudlar, men det
kan man hoppa över om man vill. Recept sid 90.
32
33