Aktuellt kring
offentliga måltider
Anna-Karin Quetel
Nationellt kompetenscentrum
för måltider i vård, skola
och omsorg
22 maj 2015
Nationellt kompetenscentrum för
måltider i vård, skola och omsorg
Råd och stöd till kommuner och landsting
De offentliga måltidernas status
Källa: ProMeal, 2014
En bra måltid
Aktuellt inom
• Kostråd
• Måltider i förskola och skola
• Ny informationslagstiftning – märkning!
Nya kostråd 2015
• Äta grönare
• Äta lagom mycket
• Rörelse i vardagen
Hållbart för hälsan
och miljön
Det övergripande målet för
miljöpolitiken är att till
nästa generation lämna
över ett samhälle där de
stora miljöproblemen är
lösta, utan att orsaka ökade
miljö- och hälsoproblem
utanför Sveriges gränser.
Foto: Johannes Jansson
Hållbara offentliga måltider
• Håll nere mängden kött
och välj kött med omsorg
• Mycket grönt, gärna grova
grönsaker
och baljväxter
• Miljömärkt fisk
• Begränsad användning av
bekämpningsmedel
• Minska matsvinnet
En bra måltid
Skolmåltiden är en
del av utbildningen
Påverkar hälsa, lärande
och trivsel
Lektionsbank
Maten i våra liv
Hälsa
Miljö
Skolmåltiden som pedagogiskt verktyg
Foto: Johan Beer
Mat för alla
sinnen
Uppdatering av
handledning i
Sapere metoden
Ny version
hösten 2015
Bra mat i förskolan
•
•
•
•
Revideras 2015
Måltidspusslet
Barns smakutveckling
Måltidspedagogik
Alla som serverar eller säljer
livsmedel har ett ansvar för att maten
är säker att äta. Livsmedlet får inte
medföra risk för människors hälsa.
Nya regler om
livsmedelsinformation
• Ny EU-förordning ”informationsförordningen”
(EU nr 1169/2011)
• Livsmedelsverkets föreskrifter om
livsmedelsinformation, LIVSFS 2014:14
• Trädde i kraft den 13 december 2014
• Skärpta krav på allergiinformation
• Vägledning publicerades våren 2015
Skyldighet att veta
vilka allergener
som ingår i maten
• Med de nya reglerna är
det inte tillåtet att säga
att du inte vet vilka
allergener som finns i
maten
• Okunnighet är ingen
ursäkt
Allergenlistan (bilaga II)
• spannmål som
innehåller gluten
• kräftdjur
• ägg
• fisk
• jordnötter
• sojabönor
• mjölk
•
•
•
•
•
nötter
selleri
senap
sesamfrön
svaveldioxid och
sulfit
• lupin
• blötdjur
… och produkter därav
Hur ska
informationen
ges?
Oförpackat livsmedel
Muntlig eller skriftlig
information om 14
allergener och
livsmedlets
beteckning
Förpackat på kundens
begäran (alt. för direkt
försäljning)
Muntlig eller skriftlig
information om 14
allergener, livsmedlets
beteckning samt andra
obligatoriska uppgifter*
Färdigförpackat
Fullständig
märkning
enligt förordning
(EU) nr 1169/2011
*beteckning (livsmedlets namn), Ingredienser,
allergiinformation, nettokvantitet, datum för minsta hållbarhet
eller sista förbrukningsdag, ev. förvaringsanvisning,
kontaktuppgift till den som tillagat maten, ursprung (i vissa fall),
och ev. bruksanvisning.
Frivillig uppgift
Beteckning
Bäst före-dag
eller sista
förbrukningsdag
Ingrediensförteckning
LUNCHKORV
Förpackningsdag
1 aug 2014
Bäst före
10 aug 2014
Kylvara, högst + 8o C
Nettovikt
0.316 g
Nettokvantitet
Ingredienser: Vatten, griskött 35 %, potatismjöl, koksalt, laktos (av mjölk),
kryddor, antioxidationsmedel E 300, konserveringsmedel E 250
Näringsvärde per 100 g
Näringsdeklaration
Förvaringsanvisning
Energi
1074 kJ/257 kcal
Fett
23 g
- varav mättat fett
8.6 g
Kolhydrat
3.2 g
- varav sockerarter
0.5 g
Protein
9.9 g
Salt
1,9 g
Särskilda märkningsregler för
vissa livsmedelsgrupper
Tillverkad av AB Korv,
Företagsvägen 1
111 11 NYSTAD
Allergimärkning
Mängdangivelse
Kontaktuppgift
Vad är inte färdigförpackade
livsmedel?
• Oförpackade livsmedel, tex restaurangmat
eller livsmedel i lösvikt
• Förpackade på konsumentens begäran, t ex
delikatessvaror över disk och hemleverans av
pizza och matlådor inom hemtjänsten
• Färdigförpackade för direkt försäljning,
förpackad utan att konsumenten är närvarande,
men erbjuds till försäljning via en direkt kontakt
mellan försäljaren och konsument
Oförpackat livsmedel
Muntlig eller skriftlig
information om 14
allergener och
livsmedlets
beteckning
Förpackat på kundens
begäran (alt. för direkt
försäljning)
Muntlig eller skriftlig
information om 14
allergener, livsmedlets
beteckning samt andra
obligatoriska uppgifter*
Färdigförpackat
Fullständig
märkning
enligt förordning
(EU) nr 1169/2011
*beteckning (livsmedlets namn), Ingredienser,
allergiinformation, nettokvantitet, datum för minsta hållbarhet
eller sista förbrukningsdag, ev. förvaringsanvisning,
kontaktuppgift till den som tillagat maten, ursprung (i vissa fall),
och ev. bruksanvisning.
Oförpackade
livsmedel
Obligatoriskt:
• 14 allergener
På begäran:
• Beteckning
Muntligen eller
skriftligen!
Känner vi inte
till din allergi?
Fråga oss om vad
maten innehåller!
Oförpackade livsmedel
Informationen måste alltid finnas tydligt tillgänglig;
• På menyn eller ett informationsblad
• På en särskild skylt eller skärm
• I ett informationsställ
• Muntligen
Uppmaning om att informationen finns att få.
Undantag
Livsmedelsföretagaren behöver inte uppmana en matgäst att fråga
om allergener i de fall ”en utredning har gjorts där konsumentens
allergier och överkänslighet har nedtecknats i förväg och livsmedlet
överlåts till konsumenten utifrån dessa uppgifter”.
Livsmedelsverkets föreskrifter om livsmedelsinformation, LIVSFS 2014:14. §10.
Lasagne
Fiskgryta
med
med cous
spenat och cous
grädde
Meny
Lasagne med spenat,
valnöt och grädde
Innehåller:
Vete, valnöt, ägg, mjölk
Fiskgryta med cous
cous
Innehåller:
Vete, Fisk, Mjölk, Selleri
Kycklingsallad
Innehåller:
Sojabönor, Senap
spannmål som innehåller gluten
(t ex vete, råg, korn och havre)
kräftdjur
ägg
fisk
jordnötter
sojabönor
mjölk
nötter
selleri
senap
sesamfrön
svaveldioxid och sulfit
lupin
blötdjur (t ex musslor)
X
(vete)
Kycklingsallad
X
(Vete)
X
X
X
X
X
(valnöt)
X
X
Känner vi inte
till din allergi?
Fråga oss om vad
maten innehåller!
X
Ur vägledningen
Exempel på livsmedel som förpackas på försäljningsstället på
konsumentens begäran:
• Ost eller skinka som presenteras oförpackade eller i en
annan förpackning än en ”konsumentförpackning”, till
exempel en hel inplastad skinka i en butiks delikatessdisk,
och som delas och paketeras efter kundens önskemål
• Pizza som efter kundens beställning paketeras och lämnas
över till kunden
• Matlådor som förpackas efter kundens beställning och
levereras varma, kylda eller frysta från tillagningsköket till
personer i deras hem
Sid 120
Förpackad på försäljningsstället på
konsumentens begäran/direktförsäljning
Obligatoriska uppgifter:
• Beteckning (livsmedlets namn)
• Ingredienser
• Allergener
• Nettokvantitet
• Datum för minsta hållbarhet eller sista
förbrukningsdag
• Ev. förvaringsanvisning
• Kontaktuppgift till den som tillagat maten
• Ursprung (i vissa fall)
• Ev. bruksanvisning
Muntligen eller
skriftligen!
Pannbiff
med mos
Gunnar
Ur vägledningen
http://www.livsmedelsverket.se/globalassets/produktion-handel-kontroll/vagledningarkontrollhandbocker/vagledning-till-informationsforordningen.pdf
Matlådor distribueras från ett kommunalt tillagningskök till personer i
deras hem. I samband med beställningen av denna tjänst informeras
mottagaren om ett telefonnummer, exempelvis till tillagningsköket,
tillsammans med angivande av tillgängliga telefontider. Via numret får
kunden information om allergener enligt bilaga II, och om det
efterfrågas, även övriga uppgifter som är obligatoriskt att ange för
livsmedel som förpackas på försäljningsstället på konsumentens
begäran utom datum för minsta hållbarhet (bäst före-dag). När
matlådan levereras ska kunden ges möjlighet att få samma
information som vid beställningen och dessutom uppgift om bäst
före-dag. Informationen kan lämnas skriftligt eller muntligt. Den som
levererar maten kan exempelvis ringa till tillagningsköket och fråga.
Avsnitt 3.14.2 , sid 41
Exempel: Utleverans via hemtjänst
• Meny från tillagningsköket lämnas ut i förväg av hemtjänsten,
där de boende får välja mat för två veckor framöver
• Telefonnummer till tillagningsköket lämnas ut samt aktuella
tider då kunden kan ringa och få obligatorisk information
• Allergener har utretts i förväg
• Hemtjänsten levererar ut maten direkt från tillagningsköket
• Förpackningarna är uppmärkta så maten hamnar hos rätt
mottagare
• Hemtjänsten har möjlighet att lämna vissa uppgifter på
begäran. Särskild upplysning om allergener behöver inte
lämnas om utrett innan
Exempelmeny via hemtjänst
Meny vecka 5:
- Korvstroganoff med ris
- Rödspetta med remouladsås och kokt potatis
- Grönsakssoppa
- Pannkaka och ärtsoppa
- Sjömansbiff med potatismos
- Kycklinggryta med röd curry
- Lax med pesto och couscous
Vi besvarar gärna frågor om måltidens innehåll. Vänligen
ring köket på tel. 0510-xxxxxx mellan kl. 7-16.30
Sammanfattning
• Servering restaurang
– Får matgästen information om allergener?
– Kan matgästen få uppgift om beteckning?
• Matlåda inom hemtjänst
– Får matgästen information om allergener?
– Finns personal att fråga tillgänglig?
– Kan matgästen på förfrågan få information om:
• Beteckning, ingredienser, nettokvantitet, hållbarhetstid,
förvaring/tillagningsanvisning, kontaktuppgifter till kök
Specialkost
Specialkost som är särskilt
anpassad för en allergisk
eller överkänslig matgäst
och anges vara ”fri från”
ett eller flera allergen
kräver precis som tidigare
särskilda rutiner för
tillredning och servering.
Frågor och svar!
Fråga:
Hej Jag jobbar som enhetschef i en kommuns kostverksamhet. Två av våra kök lagar
kall mat åt 20,000 matgäster hemma. Leveransen av dom kylda matlådorna hämtas
av hemtjänstgrupperna tre dagar i vecka. Det som är under pågående med
etiketterna är att få en kursiv eller fetstil på allergenerna vilket blir klart under januari
mån. Enligt miljökontoret är jag godkänd för den information som står på etiketten.
Maten kräver inte omedelbar förtäring varav etiketten. Gästen hemma får matsedlar
som kryssas i och sedan beställer man från respektive kök. Nu är min fråga? Behövs
all information som står på etiketten? Kan jag ta bort något? Eller har jag tolkat
lagstiftningen rätt?
Svar:
Enligt Livsmedelsverkets tolkning kan leverans av matlådor från ett kommunalt
tillagningskök till personer i deras hem betraktas som livsmedel förpackade på
försäljningsstället på kundens begäran. Det innebär att informationen kan lämnas
skriftligt eller muntligt. Ni kan anpassa etiketten efter vad som är relevant för
matgästen. Väljer ni att lämna ingredienslista skriftligen bör allergenerna framhävas.
Det finns inte längre en formulering kring ”omedelbar förtäring” i lagstiftningen kring
livsmedelsinformation, därför gäller samma regler både kalla och varma matlådor.
Fråga:
Vi har jättesvårt att få innehåll på alla livsmedel som vi köper.
Särskilt gäller det Xs egna produkter. Gäller inte redovisning dem?
Hur kan vi få stöd för detta? Det är svårt att få komplett info på
sammansatta produkter tex buljonger, ursprung för köttben som
använts i dem eller vilken typ av fisk, MSC eller rödlistade.
Svar:
Enligt informationsförordningen har slutkonsumenten rätt till
komplett information före köp, samma formulering finns dock inte
för företag eller storkök. All obligatorisk information skall dock finnas
med vid leverans. Information om ursprung av kött är endast
obligatoriskt för obearbetat kött. Fångstzon och fångstredskap måste
anges för rå och fryst fisk (ej exempelvis fiskpinnar). MSC märkning
eller rödlistning är inte obligatorisk information enligt lagstiftningen.
En möjlighet är att man i livsmedelsupphandlingar ställer krav på
vilken typ av information man som företag behöver få före köp.
Fråga:
Hur ska man presentera procent på matlådor? Ta
exemplet korvgryta; på vilken nivå ska det vara? Procent
kött i korven? Procent korv i korvgrytan? Procent korv i
hela matlådan? Procent korvgryta i hela matlådan?
Svar:
Om matlådan är förpackad på försäljningsstället på
kundens begäran behöver inte denna information ges
alls. Ges den frivilligt måste den vara rätt och relevant.
Alla alternativen kan vara rätt, men informationen ska
vara relevant för konsumenten och det måste tydligt
framgå vad som avses. De två första exemplen anges som
exempel i vägledningen.
Fråga:
Vad ger Livsmedelsverket ut för direktiv till Miljö- och
hälsoskyddsförvaltningen avseende tolkning av lagen? När vi pratar med
kollegor i samma bransch, både kommunala och landstingsanställda, så
upplever vi att Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen har olika tolkningar av
regler och förordningar. Och visst, en tolkning är en tolkning, men varför
hanteras likvärdig verksamhet olika beroende på i vilken kommun
verksamheten ligger i?
Svar:
Livsmedelskontrollen görs på lokal nivå och ska ta hänsyn lokala
förutsättningar i den aktuella verksamheten. Bedömningarna ska dock
utgå från gemensamma tolkningar och ramar. För att samordna och få en
likvärdig kontroll ger Livsmedelsverket ut vägledningar, håller
kontrollutbildningar och träffar inspektörer vid länsmöten och nationella
konferenser. Kontakta Livsmedelsverket vid uppenbara skillnader i
bedömning.
Fråga:
Ska ursprung på kött samt fisk deklareras på matlådor som
skickas hem till kommunens äldre? Likaså fiskemetoder? Anar
att det beror på huruvida matlådan anses vara färdigförpackad
eller ”förpackad på försäljningsstället på konsumentens
begäran”, och då blir följdfrågan; vad/vem avgör det? Kunden
gör en beställning några dagar i förväg – räcker det för att den
ska anses vara icke färdigförpackad?
Svar:
Ursprungsmärkning, fångstzon och fångstmetod är endast
obligatoriskt att ange för oberett kött. Matlådor i hemtjänsten
är i de allra flesta fall förpackade på konsumentens begäran.
Viktigt att det inte blir för många led mellan matlagning och
matgäst. Bedömningen görs av er som verksamhet men
livsmedelsinspektören avgör om det är rätt i slutändan.
Fråga:
Måste mängden bär samt mängden tillsatt socker skrivas
ut på matlådornas etiketter?
Svar:
Om matlådan är förpackad på försäljningsstället på
kundens begäran behöver inte denna information ges på
etikett. Andel råvara behöver bara anges på förpackade
livsmedel.
Om en näringsdeklaration (ej obligatoriskt för livsmedel
som inte är färdigförpackade) finns på etiketten måste
mängden sockerarter anges.
Fråga:
Att en grönsak (exempelvis krossade
tomater) klassificeras som EU-ekologisk,
behöver det skrivas ut?
Svar:
Nej, det är inte obligatoriskt att skriva ut
ekologisk råvara.
Mer information
• Vägledning om livsmedelsinformation.
• Vägledning till kontrollmyndigheter m.fl.
Livsmedel särskilt avsedda för personer
med allergi eller intolerans.
• Kontrollhandbok Storhushåll del 1-3.
• Livsmedelsindustrins och
dagligvaruhandelns branschriktlinjer för
Allergi och annan överkänslighet –
Hantering och märkning av livsmedel.
• Allergiinformation (pärm)
• Informationsmaterial
www.livsmedelsverket.se
Måltidskvalitet
Kontakt
Anna-Karin Quetel
[email protected]
018-17 56 04
www.livsmedelsverket.se/maltider
www.maltidsbloggen.blogspot.com
Twitter: @Maltiden