UTGITT AV NORSK KAFFEINFORMASJON • JUNI 2015 NUMMER

UTGITT AV NORSK KAFFEINFORMASJON
4
ANBUD DER SMAKEN AVGJØR
Velg riktig kontorkaffeløsning
WWW.KAFFE.NO
Kaffe
• JUNI 2015 NUMMER 12
28
BEDRE HOTELLOPPLEVELSER
Kaffe som konkurransefortrinn
38
SØTE KAFFEFRISTELSER
Lær konditormestrenes triks!
INNHOLD
SIGNERT
S.10 KAFFEBAR-KONSEPT
Drømmer er bra men kunnskap
er avgjørende.
Magasinet KAFFE har i de siste
direktøren ifølge fagbladet
utgaver besøkt både restauranter
FriFagbevegelse, og er stolt over
og arbeidsplasser for å se hvordan
den nye rammeavtalen som gir
kaffen håndteres. Noen er riktig
stordriftsfordeler.
flinke og de trekker vi fram i lyset.
Andre gjemmer seg bak vissheten
Restauranter som leter etter et
om at kaffen sjelden blir sendt
konkurransefortrinn kan ta tak i kaffen.
tilbake igjen og at forventningene
Det samme gjelder for hoteller. Og ikke
ikke er så høye.
minst arbeidsplasser. Både gjester,
kunder og ansatte setter pris på god
Nå er vi på jakt etter hoteller som gjør
VERDENS BESTE KAFFETRAKTER
Mørk som tjære eller lys som te. Krutt eller fløyel. Med eller
uten sukker, melk, fløte eller sirup for den saks skyld. Smak
kan ikke diskuteres, så det gjør vi heller ikke. Vi konstaterer
bare vitenskapelige fakta rundt det å trakte kaffe riktig. En
bryggeprosess bør ikke ta for lang tid, 4-6 minutter er optimalt.
70 % av kaffens smak og aroma blir til under den første tredjedelen av traktingen, så riktig temperatur er avgjørende fra
første dråpe for å få frem de gode smaksstoffene. Mellom
92 og 96 grader for å være nøyaktig. Når det gjelder råvarer,
velger du jo kaffen selv, men rent vann er noe trakteren kan
påvirke. SVART Presisjon har en avtagbar vannbeholder. Ved å
fylle vann direkte i denne og ikke via en skitten kolbe, unngår
man gamle kafferester i systemet. Enkelt men viktig.
Som det går frem av diagrammet, bruker de fleste andre
kaffe.
S. 16 NORGES FØRSTE
noe ut av kaffen og som garanterer
gjestene god kaffe. Vi har besøkt
Kaffe er en spennende drikk med stor
KAFFEUTDANNING
Scandic Nidelven i Trondheim, som ni år
kompleksitet når det gjelder smak og
Drikkefagskolen Beverage Academy
på rad har vunnet den årlige frokost-
aroma. Det gir stort spillerom for alle
har inkludert kaffefaget i utdanningen.
kåringen på norske hotell. De tar kaffe-
som ønsker å eksperimentere og uttryk-
96°C
servering til et nytt nivå og gjør kaffen
ke sin personlige stil eller identitet.
til et konkurransefortrinn. Kanskje flere
Om du gjør noe eksepsjonelt øker
92°C
burde prøve?
sjansen for at du blir lagt merke til.
Flere blir unnvikende når vi spør
Om du tilbyr gjester og ansatte god
hvordan de håndterer kaffen? Skal vi
kaffe, da har du skaffet deg et fortrinn.
begynne å bekymre oss om dette også,
Om du i tillegg tør å si det høyt og gjør
nå da? Som om vi ikke har nok annet
det til en forpliktelse, da har du tatt et
å tenke på.
strategisk valg som vil stå seg godt
0 min
1 min
2 min
3 min
4 min
5 min
6 min
optimal bryggetid
88°C
84°C
80°C
76°C
72°C
68°C
Optimal ekstraheringstemperatur mellom 92 og 96°C
Wilfa Svart Presisjon
Andre ledende traktere
i konkurransen.
S. 42 HIGH-END
Andre er mer direkte. Kriminalomsorgen
pålegger de ansatte å drikke den
MASKINUTVIKLING
Lykke til!
Hemmeligheten bak innovative
billigste kaffen, og de ansatte reagerer
med frustrasjon. Kaffe er kaffe, sier
Bjørn Grydeland
kaffemaskiner finnes i Värmland.
ledende traktere lengre tid på å komme opp i riktig temperatur. Det resulterer i at mindre foretrukne smaksstoffer kommer
frem i kaffen.
God trakterkaffe lages med Presisjon. SVART Presisjon.
nordiccoffeeculture.com
2
Kaffe
•
Nr. 12
facebook.com/nordicCoffeeCulture
Kaffe
12 • 2015
REDAKTØR OG REDAKSJON: Robin Stenersen og Bjørn Grydeland, Marit Toverud, Marit Lynes, Nina Malmberg.
FORSIDEFOTO: ØYVIND GANESH EKNES
wilfa.no
UTGIVER: Norsk Kaffeinformasjon
Ø kaffe.no
REDAKSJON OG DESIGN: Oktan Oslo as
Ø oktanoslo.no
PRODUKSJON: Lundeby
Ø www.lundeby.no
Nr. 12
• Kaffe
3
Jobbkaffe
Tekst og foto: Robin Stenersen
Dronefoto: Globus media/Statsbygg
INGEN ARBEIDSDAG
UTEN SORT
MORGENKAFFE
For maskinfører Arne Sollie og anleggsarbeiderne på den
gamle vestbanetomta i Oslo holdes tradisjonene i hevd.
For maskinfører Arne Sollie og gutta
på anleggsbrakka på tomta til det nye
Nasjonalmuseet er det sort traktekaffe
som gjelder.
Gravingen av tomta til det nye Nasjonal-
– Det finnes mange gode kaffedrikker,
– Dette er en kontorkaffeløsning som
museet for kunst er godt i gang, med
men på morgenen er det kun sort
ligger i Statsbygg-systemet og tilpasset
anleggsaktiviteter fra sju om morgenen
traktekaffe fra Evergood som gjelder,
vårt behov, forteller Jarle Gehrken
til sju på kvelden. Som rutinen er på
sier gutta mens koppene fylles. Også
i Statsbyggs byggherreavdeling.
norske byggeplasser, starter arbeids-
lunsj og middag avsluttes med trakte-
dagen alltid med en grytidlig kopp kaffe.
kaffe.
– Fagarbeiderne møtes ved halv sjutiden
I Statsbyggs funksjonærbrakke ved
på anleggsbrakka for en kopp kaffe før vi
siden av utgjør en Chaqwa bedriftsløs-
går i gang. Det er fast tradisjon., forteller
ning kontorkaffen. Den består av en
- Jeg var 17 år da jeg begynte i jobb
Arne Sollie. Inne på mannskapsriggen
helautomatisk espressomaskin med
og likte egentlig ikke kaffe. Men på
står en Moccamaster klar med nytraktet
et utvalg kaffedrikker, samt en
anlegg som dette er tradisjonen så
sort kaffe, og som utgjør fagarbeidernes
automatisk trakter med kapasitet
tilstede at kaffe er noe av det første
kaffeløsning.
for møter.
en lærer å like, smiler han.
Ute på anlegget nyter maskinfører
Sollie gjerne også en kaffekopp
4
Kaffe
•
Nr. 12
i gravemaskinen under dagen.
Nr. 12
•
Kaffe
5
ANBUDSRÅD KONTORKAFFE:
1. Etabler et smakspanel av kaffeinteressert ansatte
2. Utarbeid en detaljert løsningsbeskrivelse, blant annet med kriterier for pris,
smak, produkt/maskin osv.
3. Lær dere grunnleggende kunnskap om kaffe og typer, tilberedningsmetoder,
renhold og krav til drift og service.
4. Oppsøk tilbydere og smak på kaffen.
5. En anbudsprosess tar tid, start gjerne et halvt år før avtalen skal på plass.
6. Sørg for at noen på jobben har det daglige ansvar for maskindrift og renhold.
«Anbud på kaffeløsninger kan kreve
Hilde Hordvik, seksjonssjef Landbruksdirektoratet
mer tid og arbeid enn ordinære
anbudskonkurranser.»
Hilde Hordvik, Landbruksdirektoratet
ANBUD DER SMAKEN AVGJØR
Godt forarbeid, dedikerte medarbeidere og tilstrekkelige tidsressurser
er ofte avgjørende for å definere og velge riktig
anbudsløsning for kontorkaffen.
INVOLVÉR ANSATTE
for selv og uavhengig kunne poenggi
ker ved poenggivningen. At maskinene
Å ta med de ansatte er også avgjørende
både kaffesmak, maskinens støynivå
var brukervennlige, hadde lavt støynivå
for å identifisere en kaffeløsning jobbkol-
og funksjonalitet.
og egen kannefunksjon for kaffe til våre
møter, var også sentrale kriterier for oss.
legiet skal bli fornøyd med.
Paneldeltakernes umiddelbare poeng– Vi rekrutterte et smakspanel av fem
givning ble nedfelt i vurderingsskjema,
Og så må noen ha det daglige vedlikeholdet av kaffemaskinene og innkjøp av
– Både kaffe i seg selv og ulike tekniske
– Kaffe betyr mye for folk og ansatte.
ning – der også smakselementet står
ansatte med ulik alder og kjønn, og som
som ble systematisert i regneark.
kaffeløsninger kan fort oppleves som
Den skaper et betydelig engasjement
sentralt – kan fort være mer utfordrende
er opptatt av kaffe. Disse var med på
Smakspoengene ble så lagt sammen
råvarer. Dette gjøres av etatens kantine-
et komplisert og uoversiktlig område.
og har en sosial samlingsfunksjon
enn innkjøp av kopimaskiner eller annen
en smaksrunde hos de enkelte leveran-
med poengene for de andre kriteriene.
leverandør.
Da gjelder det å være ekstra omhyggelig
i arbeidshverdagen. Å tilegne seg
kontorrekvisita.
dører.
Den kaffemaskin-leverandøren med
når en utarbeider og innhenter anbude-
grunnleggende kaffekunnskap er
sammenlagt høyest poengsum gikk
– Selv om det er mulig å vurdere
seirende ut av anbudskonkurransen.
løsningsbeskrivelser ut fra tilbudene
ne, understreker seksjonssjef Hilde
derfor viktig før en går til innkjøp av
Vurdringskriterier for blant annet pris,
Hordvik i Landsbruksdirektoratets
ny kaffeløsning, sier Hordvik.
smak og maskin/produkt – og vekting
leverandørene som var kvalifisert til
av disse kriteriene – er derfor spesielt
å delta i anbudskonkurransen. Selv om
SUKSESSKRITERIER
lærte vi enda mer både om maskinene
viktig å utarbeide når en starter anbuds-
en kan lese mye nyttig om maskinenes
De nye kaffemaskinene leverer alt fra
og kaffene ved å reise ut å smake. Det
arbeidet.
funksjonalitet fra leverandørenes
svart kaffe, til espresso, melkebaserte
er et avgjørende suksesskriterium at
produktbeskrivelser, bør en ta seg tid
kaffedrikker samt kakao. Valg av hele
løsningen tilbyr god kvalitet på kaffen.
Service- og dokumentasjonssenter.
GODE KRAVSPESIFIKASJONER
Vi så det som viktig å besøke alle
og vi leste mye om kaffe på forhånd, så
Seksjonen er ansvarlig for drift av
Så da den gamle kaffeavtalen skulle
etatens bygninger og fasiliteter. Ikke
utløpe, var det i høst tid for lovpålagt
minst den viktige kontorkaffen, som
anbudsrunde for en ny rammeavtale
– Ellers risikerer en å innhente tilbud
til å oppleve kaffemaskinene i bruk og
bønner fra to separate kamre for ulik
bidrar både til trivsel og produktivitet
med leie av fire frittstående kaffemaski-
basert på ulike premisser. Det blir som
ikke minst smake på sluttproduktet –
brennegrad, hører med til den
– Vi skal følge opp med brukerundersø-
selve kaffen.
tidsriktige løsningen.
kelse blant de ansatte om hva de synes.
blant etatens rundt 200 ansatte.
ner og kjøp av råvarer tilpasset maskine-
å sammenlikne epler med pærer – og
I avdelingens fire etasjer i Oslo står nå
ne, inkludert serviceavtale i tre år.
det funker som kjent ikke så bra, smiler
nyinstallerte kaffemaskiner – etter en
– Å utarbeide nøyaktige kravspesifikasjo-
Hordvik.
Så langt er responsen gjennomgående
– Vi reiste rundt (i minibuss) til sju
– Hos oss går det mest i «vanlig», svart
arbeidskrevende, men fruktbar og
ner står sentralt i arbeidet vårt med
utvalgte leverandører. Det var nyttig,
kaffe. Da var det naturlig å vektlegge
lærerik anbudsrunde i vinter.
innhenting av anbud. Men en ny kaffeløs-
og ga panelet nødvendige forutsetninger
denne mer til fordel for andre kaffedrik-
6
Kaffe
•
Nr. 12
positiv…!
Nr. 12
•
Kaffe
7
FOKUSER PÅ
SLUTTBRUKEREN
Anbud på kaffeløsninger bør i større grad fokusere
på selve kaffeproduktet og den kvaliteten en ønsker tilby de ansatte,
ifølge leverandøren Kaffeknappen.
Å innhente anbud på kontorkaffe er noe
ikke er så relevante for selve produktet
Kontorkaffe er også gjerne en relativt
ganske annerledes enn innkjøp av stoler,
en skal kjøpe. Ofte vektlegges pris mer
stor investering, både i kostnad og i de
bord og annet som behøves på arbeids-
til fordel for kvalitet og produkt. Hvordan
ansattes trivsel og arbeidshverdag.
plassen.
vektlegge kvalitet kan også være en
Nøkkelen til et ønsket kaffeprodukt
utfordring, ifølge Haukelidsæter, som
ligger også i å forstå at kaffe er en
har 20 års bransjeerfaring.
ferskvare og et jordbruksprodukt
enn ved andre innkjøp, sier administre-
Når pris fortsatt er viktigst for mange
– Dette er gjerne avtaler som inngås
rende direktør Karl Haukelidsæter
foretak, gir det lite handlingsrom, ifølge
for tre-fire år, men den kaffen en får på
i Kaffeknappen Norge, som leverer
leverandøren.
prøvesmakingen forblir jo ikke uendret
– Kaffe er ferskvare og må i en anbudsrunde håndteres på en helt annen måte
kontorkaffe til en rekke foretak.
i fire år. Da bør en sikte seg inn mot stabile
– Da er det bare å legge seg lavest, og
og levende leverandører som leverer høy
Anbud på kontorkaffe kan være en ny
produktet risikerer å komme i andre
kaffekvalitet hele veien.
opplevelse for en del mennesker som
rekke. Med større fokus på produkt er
skal utarbeide disse.
en bedre sikret å få den kaffekvaliteten
Kaffeknappen vant Landsbruksdirekto-
en ønsker. Dette er en læringskurve som
ratets anbudsrunde om kaffeløsning.
– Som leverandør ser vi at anbudsfore-
vi ser at stadig flere begynner å forstå,
spørsler gjerne vektlegger spørsmål som
sier han.
NY INNKJØPSVEILEDNING
FRA NKI
En ny innkjøpsveiledning fra Norsk Kaffeinformasjon skal
forenkle arbeidet med å hente inn anbud og valg av
kontorkaffeløsning.
Veiledningen inneholder beskrivelse av de ulike løsningene
som tilbys i markedet og god hjelp til den som skal utarbeide
konkurransegrunnlag når kaffeløsningen skal ut på anbud.
Ta ansvar for
kaffen!
Det går med ca 5000 kaffebønner for å få èn kilo kaffe. Ofte er de
håndplukket. Så skal de vaskes, tørkes, renses, pakkes og sendes til
Norge. Her skal de brennes, eventuelt kvernes, pakkes og distribueres.
K AFFE
PÅ
JOBBEN
Veiledning
for kjøp av
kaffeløsnin
ger
Vi har lang erfaring innen
hotell og restaurant, og kan
hjelpe med rett utstyr til
alle serveringssteder.
SÅ skal kaffen traktes...
En kaffemaskin fra House of Coffee garanterer at kaffen blir så bra
som den kan være.
Det fortjener kaffen. Og det fortjener gjesten.
Innkjøpsveiledningen kan bestilles hos Norsk Kaffeinformasjon
eller lastes ned på kaffe.no.
8
Kaffe
•
Nr. 12
Nr. 12
•
Kaffe
9
- houseofcoffee.no | E: [email protected] | T: 815 KAFFE (52333)
Kaffebar-konsept
Tekst: Robin Stenersen Foto: Werner Anderson
MYE Å TENKE PÅ
Norsk Kaffeinformasjon får av og til henvendelser fra folk som har lyst
til å åpne kaffebar. Drømmer er bra men kunnskap hjelper,
og det å lytte til erfarne folk fra bransjen kan være lurt.
Hardt arbeide og lange dager må
Hva kan du fortelle om smak, jordsmonn,
påregnes, men har du laget deg en god
klima og prosessering?
LEGG ROMANTIKKEN
TIL SIDE
Å skape og drive kaffebar kan være forlokkende,
men er først og fremst et godt stykke arbeide.
forretningsplan, nok kapital til etableringen og tilstrekkelig buffer til å håndtere
Ikke undervurder alt det praktiske
uforutsette utgifter er det bare å brette
rundt økonomi og leieavtaler og hør
opp ermene. Her er noen kafferåd på
hva utstyrleverandørene har å si. De
Drømmen om å skape noe unikt, å drive
Det er mye å ta hensyn til når en bygger
– Det er en rekke regelverk en må kjenne
har gjort det før. Men først og fremst;
sitt eget sted og lage den perfekte
og utformer slike lokaler. Tilgang til
til og forholde seg til. Når Mattilsynet
tenk nøye gjennom hva du skal være
koppen med kaffe til alles glede! En
eksempelvis vann, strøm samt avfall-
kommer på befaring, er det ofte ikke
Er det kaffe du satser på, og ikke alt
for hvem. Da faller mye på plass av seg
romantisk tanke som både kaffegründe-
håndtering er det også svært viktig
så mye hjelp å få dersom en får en
mulig annet, bør du først og fremst
selv.
re, entreprenørspirer og andre trolig
å ha en god plan for.
påpakning med frist for utbedring
veien.
kjenner igjen – og som derfor ofte
skaffe deg en flink kaffeleverandør. Finn
en du har lyst til å jobbe med og en som
har lyst til å jobbe med deg. Da har du din
Norsk Kaffeinformasjon
spesielt med tanke på oppvask og
behøves å foredles noe for å kunne
– Med ofte mindre lokaler til rådighet
bære frukter.
og med en rekke komponenter som
beste allierte som kan gi deg mange råd
kjøling.
skal på plass, er utfordringen desto
Å kontakte fagfolk kan med fordel være
– Flere starter gjerne med noen løse
mer krevende. Å plassere kaffekvernen
smart. Man må søke etter krysspunktet
kunnskap, bør du delta i cuppinger, gå på
ideer om hvor kult stedet skal være, hva
på galt sted i lokalet kan svekke både
mellom optimal logistikk og optimal
kurs og lære alt om både tilberedning og
de skal servere og hvilket miljø de ønsker.
drift og trivsel.
presentasjon. En løsning med god
krav til utstyr.
Det er vel og bra, men ikke nok, ifølge
underveis. Om du ikke allerede har kaffe-
ergonomi og logistikk skaper trivsel,
rådgiver/prosjektselger Christian Rieder
GOD KUNDETILGANG
og trivsel ser man på omsetning og
Lær deg mest mulig om kaffe. Kaffeplan-
i Foodtech Gruppen, som leverer
Rieder er også tidligere kaffebar-
mindre fravær. Korrekt logistikk kan
ten, kaffesorter, foredlingsprosesser,
serveringsløsninger til store og små
gründer. Den som går svanger med
også bety forskjell på et ok resultat
land og regioner. Øv deg på tilbered-
virksomheter.
tanken om å starte selv, bør aller
og et bra resultat – en halvstilling
tidligst tenke på lokasjon, mener han.
mindre kan representere hele
ningsmetoder. Les alt du kommer over,
heng rundt, spør og grav. Du skal
Men hva skal egentlig til for å realisere en
tilberede og selge kaffe med troverdig-
kaffebar? Der de fleste tenker innpakning
– En suksessfaktor er å finne et lokale
het, da må du bli en ekspert. Og du skal
først og løsning deretter, bør en heller
med god kundetilgang. Det bør ligge
lære opp ansatte og vikarer slik at de kan
starte med løsninger og logistikk – både
i et strøk med beboere i umiddelbar
holde et nivå som kundene er fornøyd
foran og bak bardisken.
nærhet eller med mye passerende
med.
Ikke tenk hvor kult kan det bli – tenk
mennesker. Et sted og punkt det er
KAFFEBAR
SJEKKLISTE
heller hvor godt kan det virke.
naturlig for mennesker å stoppe opp,
Logistikk/løsning
for eksempel ved buss eller T-bane.
Lokasjon
Det er en nødt til for å kunne drive bra.
Miljø
Hvor skal du legge deg prismessig?
overskuddet.
Gjør deg kjent med prisnivået til andre
MANGE KOMPONENTER
kaffebarer. Kjøper du dyr kaffe og
– Å skape tilgjengelighet i utformingen
tilbereder den riktig kan du i prinsippet
av lokalet er avgjørende. Både for at
Riktig og godkjent utstyr, opplæring,
Økonomi
ta deg bedre betalt enn en som kjøper
personale skal kunne jobbe effektivt
drift og regelverk er også sentrale
IK Mat/Mattilsynet/HMS
billigere kaffe og slurver. Men kunden
og for at kundene skal oppleve en
momenter som en må ha forsvarlige
Utstyr
bestemmer. Serverer du noe
naturlig handlevei – som igjen skaper
planverk for.
Opplæring
ekspesjonelt, vil kundene komme igjen.
mersalg, understreker Rieder.
10
Kaffe
•
Nr. 12
Konsept
Nr. 12
•
Kaffe
11
AUTENTISK
OG NATURLIG
Norð, nordisk kaffe og blingsebar
Hasle, Oslo
«Vi ønsker at folk skal oppleve kaffebaren
«I inngangen fronter vi jo både espresso-
vår som en forlengelse av kaffebrenneri-
maskinen og kvernen vi har valgt.
et. At det synes at vi er opptatt av å gjøre
Deretter gjør vi jo med interiøret som
noe annerledes og at den tiden vi bruker
med maten, vi finner det så lokalt vi
på å finne noe av verdens beste kaffe-
klarer. Spiler fra gamle eikefat funnet på
bønner, og den gleden vi har av å drive
området fra aquevitproduksjonen har
med dette, er synlig for de fleste som
blitt brukt til å lage deler av frontene på
besøker oss. Så er vi opptatt av at
diskene, stålplater fra et gammelt tårn
baksten også blir ivaretatt, med det
ute i Vestby er brukt mye rundt her,
i bakhodet brenner vi kaffe som både
treverket i benkene er resirkulert fra en
er noe mørkere og fyldigere, som passer
låve oppi dalen osv. Det ekte og autentis-
fint til søtbakst og til hverdags, ved siden
ke og naturlige er viktig for oss.»
av de særere og fruktigere variantene
for oss kaffenerder.»
Joakim Strand, daglig leder,
eierselskapet Østkantgutta
12
Kaffe
•
Nr. 12
Nr. 12
• Kaffe
13
God smak.
Bedre ettersmak.
Velg 100% bærekraftig sertifisert kaffe.
GOD KAFFE PÅ EN
HYGGELIG MÅTE
Stockfleths Munchmuseet
Tøyen, Oslo
«Vi er en kvalitetsdrevet kaffebarkjede
«Materialer og uttrykk ved våre kaffe-
Også Munchmuseet har faste kunder
der en kan nyte en god kopp kaffe på en
barer er forankret i et fast konsept som
fra Tøyen og Carl Berner, men i tillegg
hyggelig måte. Avdeling Munchmuseet
skal reflektere hvem vi er. Men kaffe-
kommer også en rekke nye kunder
er oftest vår travleste og til andre tider
barene er også tilpasset sted og
innom, som møter oss helt uten
vår roligste avdeling, avhengig av hva
kontekst. Mens noen har barstoler, tar
forventninger. Derfor gjelder det
som skjer i museet. Avdelingen er derfor
gjesten ved Munchmuseet seg gjerne
å være ekstra tydelige på hvem vi er.»
utformet for å kunne håndtere store
lunsj som nytes ved bordene. Våre
volum både av kaffe og mat, og med
kaffebarer har ofte mange faste kunder
Håkon Kinn, kvalitetsansvarlig
mange ansatte på jobb samtidig.»
som kjenner oss og vi kjenner dem.
Stockfleths Kaffe og Te
14
Kaffe
•
Nr. 12
PEOPLE • PLANET • COFFEE
100% BÆREKRAFTIG SERTIFISERT
100% KLIMAKOMPENSERT
100% ARABICABØNNER
Nr. 12
•
Kaffe
15
Drikkevarefag
Tekst: Robin Stenersen
NORGES FØRSTE
KAFFEUTDANNING
Drikkefagskolen Beverage Academy har inkludert fagområdet kaffe i undervisningen
og tilbyr nå landets første komplette drikkevarefaglige utdanning.
Beverage Academy (tidligere Norsk
FORSTÅELSE OG FERDIGHETER
Undervisningsformen er nettbaserte
Vinfagskole) er Norges eneste offentlig
Kaffeutdanningen inngår også i fag-
forelesninger med interaktive øvings-
godkjente fagskole for drikkevarer, og
skolens komplette drikkevarefaglige
oppgaver, og samlinger ved Beverage
tilbyr fagutdanning innen fagområdene
utdanning – Beverage Diploma, og som
Academy. Faglærere med spesialkompe-
vin, øl og brennevin. Fra i år omfatter
omfatter alle de fire fagområde vin, øl,
tanse og lengre erfaring innen hver
tilbudet også kaffefaget.
brennevin og kaffe. En Diploma gir
drikkegren er faglig ansvarlige for
dermed alle fire yrkestitlene Sommelier
undervisningen.
– Vi tar kaffe like alvorlig som de andre
(vinkelner), Beer Sommelier (ølkelner),
spesialdrikkene, og det er både gledelig
Coffee Sommelier (kaffekelner)
Selv om Diploma-studiet i første rekke
og helt på sin plass, sier daglig leder Kai
og Bartender.
er rettet mot en profesjonell fagkompe-
Wahl ved Beverage Academy.
tanse, vil også andre kunne ha både
– Med vår Beverage Diploma-utdanning
16
Kaffe
•
Nr. 12
nytte og glede av fagstudiene.
Utdanningsprogrammet er todelt og
kan ingen sette spørsmålstegn ved din
gir etterspurt kompetanse både innen
faglighet innen drikkevarer, og legger til
– Kursene er også rettet mot ihuga
tilvirkning og tilberedning av kaffe.
rette for å bli en ettertraktet arbeidskraft
hobbyfolk og de med glødende interesse
Spesialkompetansen gir yrkestittelen
for en rekke jobber innenfor serverings-
for kaffe, vin eller øl. Om en elsker kaffe
Coffee Sommelier eller kaffekelner.
og drikkevarebransjen, sier Wahl.
eller utelukkende ønsker jobbe med
Nr. 12
•
Kaffe
17
COFFEE
SOMMELIER
Utdanningen som er utarbeidet
i samarbeid med Norsk Kaffeinformasjon, gir grundig kaffefaglig
kompetanse.
Utdanningen gir undervisning via
web-TV, interaktive oppgaver og
samlinger hvor man får studert
kaffebrenning på nært hold, cuppet,
diskutert og ikke minst lært de ulike
metoder for kaffebrygging.
BEVERAGE
DIPLOMA
En Diploma betyr at du tar alle de 4
drikkevarefaglige utdanningene ved
Beverage Academy under ett.
DU BLIR:
Sommelier
Ølkelner / Beer Sommelier
Coffee Sommelier (inkl Barista)
Bartender
Omfanget er cirka 1 årsenhet,
og utdanningen kan gjennomføres
på ett eller to år.
dette, er vårt kaffekelner-studium midt
– Kaffe har terroir-preg (karaktertrekk
i blinken. Her kan en velge selv ut fra hva
fra opprinnelsesstedet, red.anm.) som
en ønsker, forklarer fagskolens leder.
vin. Det er et stort mangfold av
produsenter, kaffesorter, og en stor
MED DEDIKASJON TIL BRYGGEUTSTYR, KAFFEKUNNSKAP OG
SMARTE VEDLIKEHOLDSLØSNINGER, STILLER VI OSS VED DIN SIDE.
variasjon i tilberedelsesmetoder.
Det norske kaffekonsumet er i verdens-
Kaffe er også unik ved at den til forskjell
toppen, kaffeinteressen og fokuset er
fra andre drikkevarer tilberedes på stedet
Kaffe: Marit Lynes, Bjørn Grydeland,
økende, samtidig er selve bransjen
der den serveres.
og Ole Sønstebø (NKI)
46 96 96 96
ETT NUMMER – TRE KAFFETJENESTER
Vin: Cathinca Dege og Magnus
i framgang blant annet representert
Den kaffefaglige utdanningsdelen
Egerdahl Nørsett
er utarbeidet i samarbeid med Norsk
Øl:
Amund Polden Arnesen
Behovet for spesialkompetanse innen
Kaffeinformasjon (NKI), som har det
Brennevin: Halvor Heuch og
Steinar
kaffeproduktet er derfor akkurat like
faglige ansvaret.
Jensen
med tilveksten av kaffebarer.
VI ER HER FOR Å OPPFYLLE DINE BØNNER
ERFARNE FAGLÆRERE
MED KOMPETANSE
– TERROIR-PREG
stor som for eksempel øl og vin,
understreker Wahl.
18
Kaffe
•
Nr. 12
Les mer på beverageacademy.no
SCHOOL
@baristaschoolno
www.baristaschool.no
[email protected]
SERVICE
@barista_service
www.baristaservice.no
[email protected]
Tromsøgata 5b , 0565 Oslo
SPESIALISTEN
@espressospesialisten
www.espressospesialisten.no
Nr. 12 • Kaffe 19
[email protected]
Mine favoritter
PARISISKE
KAFFEOPPLEVELSER
TRØNDER
OG NM-TOER
Lise Marie Rømo
Barista ved Java/Mocca kaffebar i Oslo
Paris er en by kjent for sine flotte restauranter,
fine vinbarer og koselige fortauskafeer.
De store kaffeopplevelsene har det
vært langt mellom, men de siste
årene har det dukket opp flere
kaffebarer med fokus på
gode råvarer og godt
håndverk.
Lise er en blid trønder en til daglig finner
bak baren på Java eller Mocca i Oslo.
Hun har jobbet som barista de siste
seks årene og har også konkurrert i det
norske baristamesterskapet de siste fem.
I 2015 kom hun på førsteplass i Oslomesterskapet og tok andreplassen
i klassisk baristakunst under NM
i kaffekunst i februar.
KB CAFESHOP
og der ligger KBCafe. Dette er en typisk
«Ikke noe jål, bare deilig kaffe»
nabolagskafe hvor klientellet varierer fra
53 Avenue Trudaine
småbarnsmødre til hipstere med laptop
facebook.com/CafeShopSouthPigalle
og venninner som deler bakst. Vi bestilte
espresso og brygg og satte oss utenfor.
20
Kaffe
•
Nr. 12
KB Cafeshop
Ingen parisertur er komplett før du har
Her brygget de kaffe fra TheBarn, Berlin.
spist makroner på Montmartre. Men når
Dette var et av de beste bryggene jeg
du kommer ned fra høyden og krysser
fikk på hele turen. Ikke noe jål, bare deilig
Pigalle kommer du til et hyggelig torg
kaffe i hyggelige omgivelser.
Nr. 12
•
Kaffe
21
KJENN DIN KAFFE
BELLEVILLE BRÛLERIE
Det ble etablert i 2013 og holder til i et
innom. Det er dyktige fagfolk som
«Lørdagsåpent, spennende brenneri»
bittelite, men utrolig fint lokale. Her har
gjerne vil diskutere det de brenner for,
10 Rue Pradier
de brenner, showroom og lager på
gjerne over et chemex-brygg. Om du
cafesbelleville.com
knappe 30 kvadrat. Hver lørdag holder
vil være med å cuppe, er det lurt å
de åpent for publikum, med smakinger,
melde seg på på forhånd, da det fort
Belleville Brûlerie er som navnet tilsier
kaffesalg og noe servering. Har man tid
blir fullt. Dette er et brenneri jeg er
et kaffebrenneri fra Belleville, nord i Paris.
en lørdag, anbefaler jeg å ta turen
veldig spent på å følge i årene fremover.
TÉLESCOPE
i en travel del av byen, her står det folk
«Har definitivt it-status»
i baren med en espresso og slår av en
5 Rue Villedo
prat før de fortsetter dagen. På espres-
telescopecafe.com
sokvernen er det kaffe fra det britiske
brenneriet HasBean. Bestiller du sort
Dette er nok den kaffebaren i byen med
kaffe brygges den på aeropress og da
best renommé og har definitivt it-status
varierer den mellom skandinaviske
- Og det er fullt forståelig. Et lite lokale
brennerier som DropCoffee, Coffee-
med rundt 15 sitteplasser. Innredet
Collective og Tim Wendelboe. Er du
i hvitt, lyseblått og med masse pynte-
kaffeturist er også sannsynligheten stor
ugler rundt omkring. Telescope ligger
for at du kommer til å møte kjentfolk.
Midt på pakningen ser
du om kaffen er filtermalt,
kokmalt, presskannemalt
eller består av hele bønner.
Tallet forteller hvor
kraftig kaffen er brent på
en skala fra 1 til 5, der 5
er svært mørkbrent kaffe
eller espresso.
TEN BELLES
små etasjer fulle av folk som koser seg
Betjeningen her elsker det de gjør!
«Man føler seg velkommen og sett»
med en kaffe og noe av de deilige små-
Det kommer tydelig frem i espressoene
10 Rue de la Grange aux Belles
rettene de lager på stedet. Ten Belles
vi fikk og den utrolig hyggelige servicen.
tenbelles.com
er et av stedene de serverer kaffe fra et
En flott bar man føler seg velkommen
parisisk brenneri, nemlig Belleville
og sett.
Som mange av byens kaffebarer er Ten
Brûlerie. De gjør espressobaserte
Belles et lite «hull i veggen»-sted. Med to
drikker, filterkaffe og håndbrygg.
22
Kaffe •
Nr. 12
Kort, beskrivende oppsummering
av hvilken type kaffe det er.
Diagrammene viser tre viktige egenskaper ved kaffe. Fylde
beskriver kaffens innhold av tørrstoff; brenningsgrad hvor
mørke kaffebønnene er etter røsting. Syrlighet bestemmes
av kvaliteten på de ubrente kaffebønnene; syrlighet følges
ofte av en fruktig aroma.
AKTUELLE
KAFFEPRODUKTER
TERMOKANNER
DEN NORSKE KAFFESJELA
Praktiske termokanner fra Maxitermo
Lukten av kaffe. Finnes det noe bedre?
på 6 eller 9 liter som holder på temperaturen
Enten du drikker kaffe eller ikke, så har du
i opptil 10 timer. Ideell til servering av større
et forhold til denne drikken.
mengder varme eller kalde drikker.
DEN NORSKE KAFFESJELA – fra svartkopp
til cortado, tar for seg alt vi nordmenn
• Transportvennlige med et stort håndtak
forbinder med kaffe.
• Står stødig på tre ben som felles
Pris: 349 på kaffe.no
ut/inn under kannen
• Stor åpning på toppen gjør
fylling av kannen enkel
• Tappekran med skrufunksjon
6 liter: Pris: 495 på kaffe.no
9 liter: Pris: 520 på kaffe.no
VIKTIG MED RENT UTSTYR! BESTILL NÅ PÅ KAFFE.NO
CLEAN DROP
Mye god kaffe ødelegges
BØRSTE TIL
ESPRESSOMASKIN
av dårlig rengjort kaffeutstyr.
For å få god kaffe må det
Se etter Clean Drop
rengjøres godt, og for å
i kaffehyllen i dagligvare-
rengjøre godt er riktig utstyr
butikken, i de store
viktig. Børsen har en vinkel
elektrokjedene eller
som gjør at du ikke brenner
bestill det direkte i vår
deg på det varme vannet
nettbutikk.
fra maskinen.
Pris: 45 på kaffe.no
24
Kaffe •
Nr. 12
GODKJENT!
Alle modeller fra Moccamaster er godkjent i henhold
til de strenge normene til European Coffee Brewing Centre.
Dette er en forutsetning for god kaffe. Velg den du liker best,
sølv, sort eller en av våre flotte farger.
Les mer og bli inspirert på www.moccamaster.com
Med Moccamaster vet du at de strengeste
kravene er oppfylt – alltid.
Nr. 12
•
Kaffe
25
Pea Berry, eller perlebønner, er de fineste
bønnene fra kaffelandet Brasil og sorteres ut for
sin velutviklede fyldighet. For å få fram
en topp espresso velger vi å blande Pea Berry
med andre høytvoksende kaffetyper som
gir litt ekstra kraft.
Kaffen har en typisk ”Island Coffee”-karakter.
Man kan ane en smak av karamell,
med en myk og behagelig syrlighet og ristede
mandler i ettersmaken.
Mount Kenya har en bra body, søtsyrlige
toner av solbær og karamell, med aromaer av
sjokolade og krydder. En balansert kaffe
med ren og søt ettersmak.
En fyldig og rund kaffe, med forsiktig syrlighet
og en spennende, myk og røkaktig avslutning.
Kaffen har den litt typiske Java-karakteren
– bra body og nyanserte aromaer
– samtidig som den oppleves frisk og fruktig,
med en elegant ettersmak.
Kaffe med en robust, noe vill, men fortsatt søt
og myk sherry-liknende karakter med aromaer av
svart te og kanel. Drikkes gjerne som
ren espresso eller i melkebaserte kaffedrikker
som cappuccino og caffè latte.
Kaffe med ren smak og god body.
Den er ikke like syrlig som andre kaffetyper fra
Mellom-Amerika. En elegant kaffe med en rustikk
fruktighet og god balanse.
Kaffe fra Rwanda har ofte karakter av solmoden
grapefrukt, brente mandler og krydder.
Denne kaffen har god body, lett og ren syrlighet,
med en lang og delikat ettersmak.
Baba Budan er en myk og balansert kaffe,
med forsiktig syrlighet og smaksnyanser av
nøtter og mørk sjokolade.
Monsooned Malabar oppleves som en kraftig
kaffe og har en krydret smak med tretoner, en
kort
ettersmak,
ingen syrlighet.
Nr.
12 •og nesten
Kaffe
27
JORDEN RUNDT PÅ 12 SMAKER
VELKOMMEN TIL EN VERDEN AV FANTASTISKE SMAKSOPPLEVELSER.
I Coffee of the World-serien har vi hentet et utvalg av de mest ettertraktede
kaffebønnene fra alle verdens hjørner. Her kan du velge blant de mest spennende
smakene og aromaene fra kaffens verden. God fornøyelse!
Scan QR-koden for å laste ned Coffee of the World-appen
til din mobil. Bli kjent med alle variantene og lær om opphav,
smak, historie, tilberedning og terminologi.
26
Kaffe
JOH. JOHANNSON – kjent for god kaffe siden 1866
• www.coffeeoftheworld.no
Nr. 12
Denne kaffen fra den Etiopiske regionen Kaffa
har en honningaktig sødme, med smak av aprikos
og fersken, samt et lett sitruspreg.
Kaffen fra Papua New Guineas Hidden Valley
er fruktig, med en behagelig sødme, renhet
og en fyldig body.
Kaffe på hotell
Tekst: Robin Stenersen Foto: Øystein Hermstad
«Scandic Nidelven bruker
kaffen som en sentral detalj
i sin totale pakke til gjestene»
Tony Jacobsen,
Jacobsen & Svart Kaffebrenneri
FOR DE BESTE
GJESTEOPPLEVELSENE
Ved Scandic Nidelven i Trondheim skal et raffinert
kaffetilbud bidra til at gjesteopplevelsene når nye høyder.
28
Kaffe •
Nr. 12
Nr. 12
•
Kaffe
29
Baristaene Kenneth Robertsen
og Jeanette Nilsen i hotellets
kaffebar.
OPPDAGET
KAFFE-PASJONEN
Ekstrahjelp Kenneth Robertsen fikk
prøve seg på espressomaskinen i hotellets kaffebar. I dag er han Scandics
førstebarista og med fjerdeplass i årets
Scandic Nidelvens kaffemeny står
lett tilgjengelig på alle gjestebord.
barista-NM.
Håndbrygg fra Aeropress og
V60 samt forfriskende iskaffe,
er foreløpig siste på
kaffebarmenyen.
Mye har skjedd siden han for rundt tre år
siden nærmest hoppet inn som barista
på hotellgjesters forespørsel.
– Jeg hadde ingen større kaffeinteresse,
men kunne håndtere en espressomaskins sentrale funksjoner. Etter å ha
studert en mengde YouTube-videoer
om tilberedningsmetoder kunne jeg
snart fokusere mer på smak, og det
– Alt vi gjør er med gjesten i fokus, fortel-
POPULÆRT
til gjestene. Istedenfor å vurdere kaffe
ler Axel Holan som er Food & Beverage
I matsalen er baristaene Kenneth
som en utgiftspost, ser en på den mer-
Manager. Med vår fokus på matkultur
Robertsen og Jeanette Nilsen i full gang
verdien den representerer, som med
Kenneth reiste utenlands en periode,
og god service vil vi tilby gjestene det de
med å servere dagens gjester. Tilbudet
andre gode råvarer, forteller leverandør
blant annet til Kina, Australia, New
har lyst på. Gode juicer og et utvidet
er populært, gjerne med kø av gjester
Tony Jacobsen.
Zealand, han var innom kaffebarer
kaffetilbud hører selvsagt med.
som ønsker sin barista-tilberedte kaffe
som de kan nyte «to go» eller ved bordet.
I hele ni år på rad har hotellet – tidligere
hele ble etter hvert virkelig moro.
i Los Angeles i USA, og besøkte kaffeHolan legger til: – Vi valgte å starte i «det
plantasje i Costa Rica der han var med
små», men med vekt på å gjøre tingene
på både innhøsting og foredling av kaffe.
som Rica Nidelven – vunnet den årlige
– Gjestene blir stadig mer bevisste
ordentlig fra starten av. Å satse på én
frokostkåringen blant norske hotell. For
i forhold til hva de vil ha, og vi opplever
god råvare som en blir trygg på, kan
– Dette bare økte interessen min for
tre år siden bestemte de seg for å utvikle
at dette inspirerer til å prøve ulike kaffer
være smart. Med interesse, god opplæ-
kaffe som produkt. Hadde aldri tenkt at
gjestetilbudene ytterligere, blant annet
og smaker: Ikke sjelden skjer det at en
ring og interesserte medarbeidere,
dette kunne være så fascinerende. Siden
med spesialkaffe i kaffebaren.
gjest gjerne kommer tilbake med hele
kommer også den faglige stoltheten.
har min pasjon for dette bare utviklet
selskapet neste dag som ønsker smake
seg, og underveis har jeg lært mye av
– Vi begynte med én kaffebar og vi så at
det samme. Det er inspirerende, forteller
- SKILLE OSS UT
det «traff» så godt at vi etter hvert har
Robertsen.
Under kveldens middag serveres kaffen
åpnet to. For å øke vår kaffekompetanse
både Tony og Tim, forteller Kenneth.
ved bordene etter desserten, og med
Nå har han en nøkkelrolle i hotellets
har vi hatt Tim Wendelboe som kurshol-
- EN SENTRAL DETALJ
Petit four som avpasset tilbehør. Hotel-
kaffesatsing, blant annet som ansvarlig
der et par ganger årlig, sier Holan.
I kaffebaren tilbys to espressovarianter,
lets kaffeopplærte servitører kan fortelle
for videreutvikling av hotellets kaffekon-
to kaffer brent og levert fra Tim
om brennetyper, opprinnelse osv.
septer, intern opplæring og kursing.
Fortsatt utgjør den svarte kolbetraktede
Wendelboe i Oslo og én fra lokal
kaffen – levert fra Friele – hotellets mest
leverandør Jacobsen & Svart Kaffe-
– Samlet gjør alt dette at gjesten lettere
med en fjerdeplass under årets
velbenyttede kaffetilbud. Men fra tidlig
brenneri i Trondheim. Slik er hotellet
husker den koppen de fikk servert og
barista-NM i Oslo.
frokosttid og utover dagen er også
sikret ferskbrent kaffe ukentlig.
historien bak. Dette er også en måte
hotellets kaffebarer i sving. En egen
Nylig tok interessen ham til nye høyder
å skille oss litt ut fra øvrige hoteller.
Men det stopper ikke der. Nå vil han
kaffemeny på bordene frister gjestene
– Det som gjøres her på Scandic er
Det handler om å skape gode gjesteopp-
lære mer, og en ny utenlandreise er
med alt fra svart håndbrygg til melke-
interessant og artig. De bruker kaffen
levelser. Da kommer også de gode
under planlegging. Før neste års NM
baserte espressodrikker.
som en sentral detalj i sin totale pakke
økonomiske resultatene, smiler Holan.
i kaffekunst lokker.
30
Kaffe
•
Nr. 12
Nr. 12
•
Kaffe
31
Fritz Storm, verdensmester
i baristakunst fra 2002, har
bistått den internasjonale
hotellkjeden La Meridien
til å nå nye høyder innen
kaffetilberedning.
NÅR KAFFEN BLIR ET
KONKURRANSEFORTRINN
Hotell er ikke bare hotell. Det finnes
boutique-hotell, konferansehotell, charterhotell, familiehotell og budget-hotell.
Det finnes hotell med seks rom og det
Eller ikke tilby kaffe til tre hundre
tross av at den har stått lenge på kolben,
ET KONKURRANSEFORTRINN
ikke etablere en egen kaffebar, ansette
Ikke bare nordmenn er avhengige av sin
seminardeltakere som strømmer ut fra
begynner å bli kald eller rett og slett er
Man kan prøve å vri seg unna. Håpe at
en barista og sørge for kaffe av ypperste
morgenkaffe. Amerikanerne er også et
et auditorium etter en times intens
av dårlig kvalitet. Vi bare MÅ ha det!
gjestene ikke merker det, at kaffe «bare»
kvalitet?
kaffedrikkende folk, og Business Insider
er kaffe, og at det ikke er det første de
konsentrasjon. Det går bare ikke.
America». Media elsker kåringer og det
kaffe. Folk drikker den allikevel. Og
Scandic Nidelven i Trondheim. De har
er ikke få terningkast som er delt ut til
kaffe og kaffemaskiner i årenes løp.
Således kan man slippe unna med dårlig
gamle og nedslitte, andre er nye og
Kaffe drikkes over alt og er verdens
har kåret «The Best Hotel Coffee Bars in
Noen gjør det. KAFFE har besøkt
finnes hoteller med 600 rom. Noen er
klager over.
nest største handelsvare. Selv i land
forventningene er lave på jobb eller når
Det er trolig en dårlig strategi. Folk har
høstet betydelig anerkjennelse for sin
dem alle er at de tilbyr en seng å sove i
vi oppfatter som te-nasjoner er kaffe-
man er på farten. Vi trykker på en knapp,
blitt mer krevende. Gjestene vil ha
frokost. Og kaffen tilberedes og serveres
Kanskje vi får en tilsvarende kåring
samt noen nødvendige tjenester i tillegg.
konsumet økende.
får en kopp og svelger unna.
kvalitet. I følge Hotels.com kommer
av den dyktig baristaen Kenneth
i Norge.
kaffe blant de ti godene vi ønsker oss
Robertsen som tok en fjerdeplass i årets
moderne med alle fasiliteter. Felles for
Kaffe er ikke bare kaffe. Kaffe kan være
Nordmenn elsker kaffe og vi drikker mye.
Sånn er det kanskje også på hotellet.
på hotell. Gratis kaffe og te i lobbyen
NM i Kaffekunst. Her er kaffen en del av
Norsk Kaffeinformasjon er opptatt
vasket, soltørket, mørkbrent, lysbrent,
Vi er i verdenstoppen og vi vet en del
Dessverre. Den er der, gratis eller ei.
setter vi pris på.
konseptet og definitivt et konkurranse-
av god kaffekultur. Dette gjelder både
finmalt eller hele bønner. Kaffe kan være
om våre kaffevaner. Blant annet at 66
Og man er ikke alltid så godt vant.
fortrinn overfor kresne hotellgjester.
hjemme og i det profesjonelle markedet.
brygget på trakter, for hånd, i en espres-
prosent av kaffebefolkningen drikker
somaskin eller i en helautomatisk kaffe-
kaffe til frokost eller om morgenen. At
Muligheten for å lage kaffe på hotellrom-
om det har en enkel kaffeløsning på
Også den internasjonale hotellkjeden
restaurantkaffe. Nå er tiden inne for
maskin. Kaffe kan være godt eller vondt
morgenkaffen og pausekaffen er de
met har vi blitt vant til. I det minste en
rommene. En smartere tilnærming vil
Le Méridien gjør det. Selskapet etablerte
å gå hotellene nærmere i sømmene.
eller noe midt i mellom. Det eneste som
viktigste kaffekoppene til folk flest. Og
vannkoker med et rør instantkaffe.
trolig være å tilby kaffe av høy kvalitet
en gruppe av kulturelle innovatører og
forener dem er at brygget er tilberedt fra
videre at et solid flertall drikker kaffen
Kanskje en kapselmaskin. Når man
et eller annet sted i etablissementet.
kunstnere som definerer og beriker
Det ligger et betydelig potensiale i å tilby
en brent bønne fra et eller annet kaffetre.
svart. Vi har også svært høy kvalitet
våkner litt groggy om morgenen eller
Som et alternativ til alle de som forlater
gjesteopplevelsen på hotellene. Gruppen
gjester god kaffe. Ikke bare er kaffe noe
på råvarene her til lands og norske
sjekker inn etter en lang reise kan dette
hotellet og finner en kaffebar for å få seg
kalles LM100 og består av en rekke
av det mest lønnsomme du kan drive
kaffedrikkere kan få tak i all verdens
være positivt. Men det oppleves nok ikke
en skikkelig kopp. Eller rett og slett gå
globale visjonære mennesker, fra malere
med. Det er like lett å brygge god kaffe
kaffe om de ønsker.
lenger som noe genuint. Dessuten
i kompaniskap med den lokale kaffeba-
til fotografer, musikere til designere,
som vond kaffe. Det er kun et sett med
smaker vannet klor i mange land og
ren rett rundt hjørnet og lage en avtale
kokker til arkitekter. I seks år var Fritz
enkle tilberedningsregler som gjelder.
Kaffe har en funksjon utover smak og
utstyret ser så sjabert og skittent ut at
for hotellets gjester.
Storm, dansk baristaverdensmester,
Og et bevisst valg på hva man selv vil
nytelse. Kaffe er stimulerende og opp-
man heller stårover.
en del av LM100. Han deltok i ulike
servere.
KAFFE MÅ TILBYS
Det er umulig å tenke seg en situasjon
hvor et hotell ikke tilbyr kaffe til gjestene.
Det samme gjelder for kurs og konferanser. Man kan jo forsøke å starte et
frokostmøte med en håndfull morgen-
kvikkende. Denne dobbeltfunksjonen er
For større hoteller kan det være
trøtte tilhørere som ikke har fått kaffe.
trolig årsaken til at vi kan drikke kaffe på
i restauranten eller i kafeen. Eller hvorfor
32
Kaffe
•
Nr. 12
Vi har satt søkelys på kontorkaffe og
Hotellet blir nok ikke vurdert ut fra
events og hjalp hotelkjeden til å nå
nye høyder innen kaffetilberedning.
Bjørn Grydeland, NKI
Nr. 12
•
Kaffe
33
Aktuelt
Stiftelsesmøte
DET ER MYE Å GLEDE
om høsten
S E G
Norsk Brennerlaug
Det finnes mer enn 30 kaffebrennerier
i Norge. Kaffebrennerne representerer
erfaring og tradisjoner som er viktige
å ta vare på. Bransjen er imidlertid
ikke så stor og kaffebrennerne
er spredt over hele landet.
Norske kaffebrennere mangler et forum
som kan ivareta felles interesser og
stimulere til faglig utvikling.
Ideen om å etablere et brennerlaug har
eksistert lenge, men nå er tiden inne.
Jobber du som profesjonell kaffebrenner
er du herved invitert på stiftelsesmøte
i september.
Invitasjon med program vil bli sendt
til alle norske kaffebrennerier, men sett
i første omgang av datoen.
Møtet avholdes i lokalene til
Norsk Kaffeinformasjon
Niels Juels gt. 16, 0272 Oslo
Fredag 18. september
kl 12.00
Kaffe
•
Nr. 12
Ekteparet
Tabita og
Terje Hals
Forbrukerne ser i økende grad etter
utradisjonelle drikker utenfor hjemmet, og
te byr på store muligheter for innovasjon.*
MOBIL KAFFEBAR
I SANDEFJORD
DaVinci Gourmets siruper kan brukes både i iste
og varm te, og lar deg tilby en ny opplevelse hver
gang. Du kan ganske enkelt blande dem med vann,
eller tilsette sirupen i dine eksisterende blandinger.
Te er kategorien for varm drikke som
vokser hurtigst på global basis**
Krydret
eplepunsj
INGREDIENSER
360ml
DaVinci Gourmet Spiced Chai Syrup
DaVinci Gourmet Fruit Innovations
Green Apple Syrup
Varmt vann
3 trykk
3 trykk
fyll koppen
FREMGANGSMÅTE
TILSETT sirupene først i koppen
HELL kokende vann over
PYNT med en
kanelstang og fruktskiver
For inspirasjon, ta en titt på våre
oppskriftsvideoer på nettet på
www.davinci-gourmet.com
Tre inn i enVERDEN
AV
SMAKER
på www.davinci-gourmet.com
Distributed by: Solberg & Hansen
E: [email protected] T: (+47) 23 03 68 20
*Allegra Project Café 15 **Zenith International Global Drinks Report, 2014
34
T I L
@DaVinci_Gourmet
I mai kunne ekteparet bak Håndverkeren kaffebrenneri rulle
ut sin spesialbygde kaffe-truck «Bønna» i bygatene.
– Responsen har vært overveldende. Vi
år. Til slutt tok vi avgjørelsen og kjøpte
med en gang, og så hvilket potensiale
har fått tomler opp, og folk klapper når
«Bønna» i Frankrike. Den er ombygget
det er bare vi fikk den innredet riktig og
vi kjører forbi, forteller en entusiastisk
etter våre tegninger og av et spesialfir-
finne en bil i god stand, forteller Hånd-
Tabita Hals, daglig leder ved Håndverke-
ma i England. Et ikke helt enkelt prosjekt,
verkerens brennerimester.
ren kaffebrenneri i Sandefjord.
ifølge Tabita.
– Dette er jo gamle biler der ikke mange
Nå er ekteparet ute og kjører et par-tre
Håndverkeren er byens eget lille kaffe-
går på veien lengre. Det er heller ikke så
ganger ukentlig, og turene legges ut på
brenneri med kaffebar og utsalg
mange firmaer som restaurerer slike
sosiale medier.
i løsvekt. Med den nye mobile kaffebaren
biler. Så det tok en del tid før alt falt på
«Bønna» – blant annet utstyrt med gass-
plass slik at vi kunne gjennomføre dette.
– Vi har fast base i byen, og så kjører vi
innom flere bedrifter utenfor sentrum
og strømdrevet espressomaskin om
bord – kan Tabita og ektemannen Terje
SÅ POTENSIALET
utover dagen. «Bønna» gir fantastiske
nå også bringe Håndverkerens kaffe ut
Det mobile kaffeutsalget er en ombyg-
muligheter for oss til å få nærhet til
til folk der de er.
get Citroën High Van fra 1967. En biltype
kundene, der de er, smiler ekteparet.
Terje fant på nettet.
Drømmen om en egen kaffe-truck har
ekteparet hatt lenge.
– Det var som å oppdage en ny leke. Vi
– Vi har hatt lyst til å gjøre dette i mange
nærmest forelsket oss i denne biltypen
Nr. 12
•
Kaffe
35
Brødrene (f.v.) Trond og Sverre
Tangen Simonsen lærer seg
opp til å bli gode cuppere
for å kunne teste ulike
innstillinger på prototypene.
Norwegian Roast-serien rommer mange av våre klassiske
spesialkaffevarianter. I tillegg inneholder den lysere brent kaffe,
som fantastiske Pitalito fra Colombia.
Foto: Privat
PITALITO, FRA HUILA I COLOMBIA
Kaffebønnene er produsert av et kooperativ i den lille
fjellandsbyen Pitalito. Kaffen er lyst brent, og har en ren
smak med nyanser av røde bær og blomster. Den er syrlig,
og har god fylde.
Huila-regionen er kjent for sin særlig høye kaffekvalitet,
og det er derfor med stolthet vi tilbyr denne
ettertraktede kaffen.
HELE BØNNER 500 G
BRØDRE
UTVIKLER PRØVEBRENNER
De siste par årene har Trond og Sverre Tangen Simonsen fra Kristiansund utviklet
prototypen for en prøvebrenner de planlegger å søke patent på.
Prototypen er rettet mot profesjonelle
for hjemmemarkedet. Etter en
En patentbarhetsvurdering er også
importører og kaffebrenneri. En rekke
demonstrasjon med Tim Wendelboe
oversendt patentstyret, forteller guttene.
kaffeeksperter har ifølge brødrene gitt
og Morten Wennersgaard høsten 2013
svært gode tilbakemeldinger på
gikk diskusjonen over på prøvebrennere
Sverre og Trond, henholdsvis sivil-
prøvebrenneren når de har fått den
hvor det hadde skjedd lite utvikling de
ingeniør og siviløkonom, deltar begge
demonstrert.
siste 50 årene.
i utvikling og testing av produktet, som
foregår etter jobb og i helgene. I sitt nye
– Vi er egentlig bare svært interessert
Litt senere på kvelden hadde Sverre
selskap er Sverre produktutvikler, mens
i kaffe, produktutvikling og entreprenør-
tegnet en grov produktskisse. Et halv år
Trond tar seg av resten. Trond sier at selv
skap. Vi liker å sikte høyt, og det har vi
senere sikret de etablererstøtte gjennom
om han nå er offisielt sjefen til lillebroren
helt klart gjort med dette produktet.
Innovasjon Norge og fikk produsert
er det fremdeles en utfordring å ha full
Målet er å supplere med andre produkter
prototype 1.
kontroll.
Frieles varenr: 52312
EPD-NR: 4092151
12 poser per kartong
EMBU KENYA *
IPANEMA BOURBON BRASIL *
BLUE JAVA INDONESIA
ESPRESSO 1799 *
Hele bønner 500 g
Frieles varenr: 52412
EPD-NR: 4092177
12 poser per kartong
Hele bønner 500 g
Frieles varenr: 52512
EPD-NR: 4092193
12 poser per kartong
Hele bønner 500 g
Frieles varenr: 52112
EPD-NR: 4092128
12 poser per kartong
Hele bønner 500 g
Frieles varenr: 54212
EPD-NR: 4092243
12 poser per kartong
MALABAR MONSOONED INDIA
FAIRTRADE GUATEMALA **
FRENCH ROAST *
FRIELE ESPRESSO UTZ *
Hele bønner 500 g
Frieles varenr: 52612
EPD-NR: 4092201
12 poser per kartong
Hele bønner 500 g
Frieles varenr: 52212
EPD-NR: 4092136
12 poser per kartong
Hele bønner 500 g
Frieles varenr: 52712
EPD-NR: 4092219
12 poser per kartong
Hele bønner 500 g
Frieles varenr: 54112
EPD-NR: 4092235
12 poser per kartong
Leskende, fruktig og med smak av
solbær og te. Frisk syrlighet med
innslag av sitrus
Særpreget indisk kaffe med lav
syrlighet. Fyldige aromaer av
karamelliserte nøtter og varme
krydder
Brasiliansk kaffe med lav
syrlighet. Gode smaker av nøtter
og sjokolade. Kaffen er fyldig,
søt og med lav bitterhet
Fyldig og frisk kaffe med kraftig
smak av grønne urter. Smak med
tydelige innslag av nøtter og
sitronblad
Elegant kaffe med smaker av
grønne urter. Lav syrlighet og
bitterhet. Avslutningen er fyldig
og krydderaktig
En frisk, mørkbrent kaffe med
smaker av plomme, lakris og
marsipan. Sødme mot karamell og en
dempet bitterhet.
Velbalansert, brasiliansk espresso
med aroma av mørk sjokolade og
kakao. Fyldig og rund smak.
En mørkbrent og fyldig,
brasiliansk espresso med
lav syrlighet.
etter hvert.
– Det er samme prinsippet som nå ligger
Prosjektet startet som en masteroppga-
til grunn for prototype 3 som skal
ve der planen var å lage en kaffebrenner
produseres i disse dager.
36
Kaffe
•
Nr. 12
- friele.no
*
**
Nr. 12
•
Kaffe
37
Kaffe som ingrediens
Tekst: Robin Stenersen Foto: Robin Stenersen og Kaffebrenneriet
KONDITORMESTRENES
SØTE KAFFE-FRISTELSER
Søte godsaker med en fortreffelig kaffesmak kan godt lages hjemme
med litt ekstra nøyaktighet, forsikrer konditormestrene Patrick Dufaud
og Grégory Becel – som her viser deg triksene.
Kaffe er som kjent ikke bare kaffe, men
enn andre som ingrediens i spiselige
desserter, kaker og søte fristelser gjøres
et produkt med en mengde spennende
retter?
dette gjerne i fløten eller melken. Det er
typer og smaksnyanser å velge blant –
i denne fasen mulighetene ligger for å
også ved bruk som ingrediens i spiselige
– Nei, både lyst- og mørkbrent kan
leke seg fram til de beste smaksopple-
retter.
fungere. Både brennetype og kaffens
velsene av kaffe, ifølge konditorene ved
smakprofil velges ut fra hvordan en
Kaffebakeriet, Kaffebrenneriets egne
ønsker sluttproduktet skal smake.
bakeri.
ekte, fersk og nymalt kaffe. Da blir
UTFORDRENDE
Selv bruker de en fersk, presskannemalt
smaken så mye bedre, anbefaler Patrick
En god og avstemt kaffesmak som vil
kaffe som ekstraheres (eller trekker)
Dufaud og Grégory Becel som vet hva
gjøre susen i søte fristelser - blant annet
10 minutter i melken eller fløten som gis
de snakker om.
sammen med sjokolade, karamell, vanilje
et oppkok. Når væsken så siles fra kaffe-
og ulike frukttyper. Men kaffe kan være
gruten har man det perfekte utgangs-
De er begge norgesmestere i konditor-
en utfordrende ingrediens å håndtere,
punktet der de øvrige ingrediensene
kunst, med lidenskap for håndlagede
så det gjelder å være litt nøyaktig når
som smør, sukker osv. kan tilsettes.
fristelser og gode smaker som de kreerer
en setter i gang.
– Så dropp kaffearoma og frysetørret
kaffe som ingrediens, og bruk heller
ved Kaffebakeriet i Oslo. Patrick som
daglig leder, Grégory som konditorsjef.
Dette er en anvendelig teknikk både
– For å overføre kaffesmaken til slutt-
for kakebunner, is, konfekt, geler eller
produktet behøves en god teknikk for
syltetøy der den gode kaffesmaken
– Er det spesielle brenne- eller smaksty-
å ekstrahere kaffen. Normalt skjer dette
skal frem.
per som gjør enkelte kaffer bedre egnet
med oppvarmet vann, men med
38
Kaffe
•
Nr. 12
Se oppskrifter neste side...
Nr. 12
•
Kaffe
39
KONDITORMESTRENES
FAVORITTER
KONFEKT MED CHINGA
FRA KENYA
CAPPUCCINO
ISKREM
INGREDIENSER:
INGREDIENSER VANILJEIS:
INGREDIENSER KAFFEPASTA:
155 gr H-melk
805 gr H-melk
40 gr espressomalt
20 gr presskannemalt Chinga (kaffe)
58 gr skummet melkepulver
Kaffebrenneriets Husets Espresso
Fløte
(kan sløyfes, men konsistensen
eller annen espressokaffe
Gregory og Patrick smaker på godsakene.
23 gr glukose
på isen vil da bli litt løsere)
60 gr solsikke eller rapsolje
75 gr smør
178 gr sukker
10 gr smeltet kakaosmør
Kaffen ekstraheres i melken eller fløten. Her kan en
prøve seg fram til den kaffesmaken man ønsker. Sil
deretter godt av kaffegruten. Så tilsettes de øvrige
ingrediensene i kaffemelken.
115 gr god mørk kvalitetssjokolade,
80 gr tørr glukose
gjerne 70 %
231 gr fløte
320 gr god melkesjokolade av god
114 gr eggeplomme
kvalitet, gjerne 40%
1 vaniljestang
Kaffemelken med fløten kjøres i ismaskin.
En ismaskin til hjemmebruk kan også brukes.
God kvalitetssjokolade til dypping
FREMGANGSMÅTE:
FREMGANGSMÅTE KAFFEPASTA:
1. Kok opp melken, trekk den til side og tilsett den
1. Bland espressokaffe, olje og kakaosmør og kjør det hele
presskannemalte kaffen. La kaffen trekke i melken
sammen med en stavmikser.
i 10 minutter. Sil deretter godt av kaffegruten.
ISKREM MED NOMBRE DE DIOS FRA EL SALVADOR
2. Vei opp den ferdige kaffemelken. Tilsett så mye
fløte man trenger for å få 155 gr totalt.
3. Kok opp kaffemelken/fløten igjen.
INGREDIENSER:
FREMGANGSMÅTE:
4. Tilsett smeltet smør og bland godt.
840 gr H-melk
1. Kok opp melk. Trekk den til siden og tilsett den presskannemalte kaffen.
5. Smelt sjokoladen over vannbad og tilsett denne
60 gr skummet melkepulver
(kan sløyfes, men konsistensen
på isen vil da bli litt løsere)
183 gr sukker
La kaffen trekke i melken i 10 minutter. Sil deretter godt av kaffegruten.
2. Vei opp den ferdige kaffemelken. Tilsett så mye melk man trenger for
å få 840 gr totalt.
3. Varm opp kaffemelken igjen og tilsett skummet melkepulver, sukker
75 gr tørr glukose
og tørrglukose og bland godt.
tilslutt i blandingen. Bland det hele godt til det blir
en smidig og blank masse.
6. Pensle et bakepapir med litt smeltet sjokolade.
Legg bakepapiret i en form, f.eks. en langpanne.
Hell blandingen i enform. La denne stå kjølig til
FREMGANGSMÅTE VANILJEIS:
1. Bland melk, skummet melkepulver, sukker, tørr glukose
og vaniljen.
2. Varm blandingen opp til ca. 30 grader og tilsett deretter
fløten og eggeplommen. Bland godt.
3. Kok opp blandingen til 85 grader igjen. Sett deretter blandingen på kjøl til dagen etter. Dette utvikler smaken videre.
4. Del blandingen i to like deler. Tilsett 75 gr kaffepastaen
i den ene delen og bland godt med en stavmikser.
5. Kjør deretter ut vaniljeblanding og deretter kaffeblandin-
183 gr fløte
4. Når blandingen er 30 grader tilsett fløten og kok opp blandingen.
dagen etter eller til massen
gen ut på en ismaskin. Bland de to iskremene sammen
80 gr presskannemalt
5. La gjerne blandingen stå en natt på kjøl før man deretter kjører denne
er stiv nok til å dele den opp i passe store firkanter.
slik at man får en fin marmorering i isen. Pynt med litt
Nombre de Dios (kaffe)
40
Kaffe
•
Nr. 12
en ismaskin. Dette bidrar til at smaken utvikler seg videre.
7. Dypp sjokoladebitene i riktige temperert mørk sjokolade.
striper med kaffepasta på toppen.
Nr. 12
•
Kaffe
41
Kaffemaskiner
Tekst: Robin Stenersen Foto: Peter Magnusson
HIGH END-UTVIKLERNE
I VÄRMLAND
Blant Värmlands innsjøer og skoger – like ved norskegrensen
– utvikles og produseres kaffemaskiner med fremtidsrettet
teknologi og design for det nordiske
og internasjonale marked.
42
Kaffe •
Nr. 12
Nr. 12
•
Kaffe
43
High-end utviklerne
(f.v.) Johan/Patrik:
Henrik Bergstrøm,
Anders Nilsson,
Johan Aglen,
Patrik Stridsberg,
Anders Eriksson,
Ulf Sjøberg
(Jarl Nilson var ikke
tilstede da bildet ble
tatt).
3Temps Hipster skal
utfordre markedet.
– Det har vært utviklet og bygget
maskiner i distriktet her i generasjoner,
3Temp high-end kaffemaskiner for
proffmarkedet.
forteller teknisk programmerer Anders
våre underleverandører er fra Norden
I vår har markedsdirektør Aglen og
STARTER MED EN SERVIETT
type altså. Med sluttkunden og kaffe-
eller andre europeiske land. Vi anser
teamet fartet rundt på messer for å
I tillegg til erfaring innen maskinproduk-
opplevelsen i fokus. For å få dette til,
Norden som vårt hjemmemarked, og
vise fram nyvinningen som er utviklet
sjon har 3Temp-teamet på sju
ligger en rekke styringssystemer og
Eriksson i selskapet 3Temp AB i Arvika.
– Dette er en stor fabrikk – i et lite format,
vi har etablert vår fabrikk i Sverige,
i samarbeid med det svenske barista-
nøkkelkompetanse innen support,
avansert elektronikk «under panseret».
– I området her finnes tradisjoner for
smiler administrerende direktør Patrik
forteller nordmannen Johan Aglen
landslagets trener Alexander Ruas.
kvalitetssikring, salg – samt forsking
Det hele pakketert i et innovativt
genuint håndarbeid og industri – der
Stridsberg.
som er markedsdirektør.
Responsen har vært svært positiv og
og utvikling.
design.
– Produktidéer starter ofte i hodet og
– Design er viktig og designen på
skisses gjerne på en serviett, forteller
maskinen har blitt meget godt mottatt
3Temp har allerede startet leveranser
tekniske varmestyringssystemer av vann
står sentralt. Dette er Sveriges «Seattle»,
– UNIK SATSING
Og i februar kunne utviklerne smile.
smiler Eriksson med referanse til USAs
Arvika-distriktet er ifølge gründertrioen
Da ble deres egenutviklede filterbrygger
«kaffehovedstad».
utmerket strategisk plassert for å drive
Hipster godkjent av European Coffee
– 80 prosent av kaffekonsumet i Norden
Patrik. Egne kaffeopplevelser gir også
både av bransjen og av sluttkunder.
konkurransekraftig maskinproduksjon
Brewing Centre (ECBC) i Oslo.
er svart kaffe. Er det et marked for
inspirasjon.
Den signaliserer noe nytt og tilbyr nye
av maskiner.
Bare en 20 minutters kjøretur unna
innen kaffebransjen. Selve Arvika er
gjennom skog og innsjøer, i Åmotsfors
stasjonsby midt mellom Oslo og
– FILTERMASKIN FOR BARISTAEN
definitivt et marked for Hipsteren, sier
– Dersom man bestiller et håndbrygg
kan den tilpasses og gjerne plasseres
Stockholm og velplassert nært grensen.
– Hipsteren er en filtermaskin for
han. Vi ønsker å tilby vårt hjemmemar-
på kaffebar får en ofte vente lenge og
fremst på kaffedisken. Den er minst like
baristaen, blant annet både med
ked Norden et komplett produktpro-
den smaker aldri det samme. Dette har
kul som enhver espressomaskin, ifølge
Etter måneder med planlegging og
manuelle funksjoner en kan kontrollere
gram og har også den amerikanske
vi forsøkt løse i Hipsteren ved at barista-
Patrik.
forberedelser, er 3Temp i gang med
selv, samt full automatisk styring.
espressomaskinen Slayer og El Molino
en styrer vannflyt, temperatur og
produksjonen.
Den fyller et hull i markedet som
kaffekverner i produktporteføljen.
ekstraksjonstid på en slik måte at man
High end-utviklerne er i støtet. Med
ikke er realisert i tilsvarende
I dette programmet inngår naturligvis
optimerer smak i hver kaffetype man
egenutviklet innovativ maskinvare ønsker
service og support.
jobber med men overlaten resten
man å utfordre og tilby noe nytt. De
til maskinen, ifølge Anders.
kjenner hverandre godt, ønsker å skape
Optimal smak hver gang, uansett kaffe-
resultater og har troen på at de kan.
ligger kaffemaskinprodusenten Crem
International, med tradisjoner flere tiår
tilbake.
Med bakgrunn fra Crem International
etablerte kollegene Patrik Stridsberg
og Jarl Nilson sitt eget selskap i 2013.
– Vi er en nokså unik satsing. I en tid
maskiner, forteller Patrik Stidsberg
2014 kom Anders Eriksson med og
da tendensen i mange industrier er
entusiastisk.
i dag produserer og markedsfører
å outsource, gjør vi det motsatte. Alle
44
Kaffe •
Nr. 12
muligheter. Med muligheter for fargevalg
avanserte espressomaskiner, er det
Nr. 12
•
Kaffe
45
SOLID TRADISJON
OG GLOBAL SATSING
Vårt selskap bygger på en over tretti år lang tradisjon, som naturlig nok har formet
oss til det vi er i dag, sier administrende direktør Johan Ekström
ved Crem International AB i Åmotfors.
Rundt 330 ansatte globalt i konsernet,
ER DET UTFORDRINGER MED Å DRIVE
prosesser som sikrer at maskin nummer
ved Crems produksjonsanlegg
MASKINPRODUKSJON UTENFOR DE
100 er lik den aller første. Og den skal
i Åmotfors i Sverige samt ved deres
STORE SENTRA?
servere kopp etter kopp etter kopp med
anlegg i Gandia i Spania og Shanghai
– Vi vurderer plasseringen av vår fabrikk
et minimumsbehov av tilsyn.
i Kina, besørger tilvirkning og salg av
i Åmotfors som en stor fordel. Den ligger
kaffe- og espressomaskiner til markeder
jo midt i Norden, og mellom Oslo og
HVILKE NYE TRENDER VIL VI SE
både i Europa, Asia og Nordamerika.
Stockholm. De fleste av våre ansatte har
INNEN KAFFEMASKINER?
vært med oss i mange år, og kompetan-
– Vi etterstreber alltid å se oss selv fra
Selskapets tradisjon med mange år
sen som er bygget opp over tid er
våre kunders øyne, og tar alltid utgangs-
i bransjen har spilt en betydelig rolle
verdifull og en av våre største
punkt i hvordan og hvor kaffemaskinen
for Crem Internationals posisjon i dag,
konkurransefortrinn.
skal brukes. Kravene til fremtidige kaffe-
ifølge Ekström.
maskiner er formet av hva sluttbrukerne
– Den eneste ulempen er vel at noen av
– du og jeg – spør etter.
– Crem International ble grunnlagt i
oss må reise litt lenger, men på en annen
2008 i forbindelse med sammenslåingen
side er reisen ut i Europa og Asia lang
– Miljøbevissthet i vår bransje har økt de
av Coffee Queen og Expobar. Coffee
uansett enten den begynner i Åmotfors
siste årene, og vi er sikre på at dette vil
Queen har sine røtter i Värmland som
eller en annen skandinavisk by.
bli stadig mer viktig og forme fremtiden
strekker seg mer enn tretti år tilbake,
for kaffemaskiner.
og der den värmlandske tradisjonen for
HVA ER «HEMMELIGHETEN» BAK EN
utvikling av kaffemaskiner naturlig nok
VELUTVIKLET KAFFEMASKIN?
– Mest sannsynlig kommer også kaffe-
har formet oss til det vi er i dag. Sentralt
– Det er å identifisere hva markedet
maskiner til å bli en del av det som
i denne arven står fortsatt forbedring
ønsker og at vi kan dekke dette behovet
populært kalles «Internet of Things»,
ved at vi stadig setter oss nye mål.
med et enestående produkt – fra Crem.
som kort sagt betyr en type tilkobling
Både teknologi, vann og varmestyring,
eller kommunikasjon mellom kjøleskap,
– Fra et internasjonalt perspektiv har
hurtighet og design er viktig. Til syvende
mikrobølgeovner, tablets, telefoner
denne tradisjonen lagt linjen for hvordan
og sist handler det om hvordan de ulike
og kaffemaskiner.
en god kopp svart kaffe skal smake. Den
egenskapene samhandler med
har vi brakt ut i verden etter hvert som
hverandre.
Crem International selger traktere og
kaffeautomater under varemerket
vi har vokst utenfor Norden. Det var med
glede og stolthet vi i fjor passerte et salg
– «Kvalitet» er også avgjørende. En
Coffee Queen og espressomaskiner
på 500 millioner på verdensbasis. Med
velutviklet kaffemaskin er bare begyn-
under varemerket Expobar.
en vekst på over 30 prosent så langt i år
nelsen i å møte markedets behov.
er vi på vei mot en ny rekord.
Kaffemaskinen skal produseres etter
46
Kaffe
•
Nr. 12
Traktere, kaffeautomater
og espressomaskiner utgjør
Crems produktportefølje.
– Vi liker konkurranse,
det har skapt vårt selskap
og driver oss framover,
sier administrerende
direktør Johan Ekström.
Nr. 12
•
Kaffe
47
Aktuelt
Tekst: Bjørn Grydeland Foto: Sven Torfinn og Bjørn Rudnert
SATSER PÅ
KVINNENE
Kaffehuset Zoégas har tilbudt
svenskene kaffe i 130 år. Som en del
av Nescafé Plan-initiativet har de nå
etablert et prosjekt for å involvere
flere kvinner og unge i kaffedyrking.
I en rekke fattige land er det fortsatt
kvinnene som gjør jobbene, uten innflytelse og uten å høste anerkjennelse.
Dette er også årsaken til at en rekke
hjelpeorganisasjoner kjemper for
kvinners rettigheter og har satt i gang
egne prosjekter rettet mot kvinner.
NÅR DE STORE
ENGASJERER SEG
Rettferdig handel, bærekraft og sertifiseringsordninger er begreper
på den internasjonale dagsorden. Og når de store gigantene engasjerer seg,
kan hundretusener av kaffebønder bli berørt – ikke minst kvinnene.
– Kvinner satser på familien og en framtid for sine barn. De tenker langsiktig og
ønsker å sikre at barna kan drive videre,
The 4C Association jobber for å forene hele kaffeindustrien i et felles arbeid
av kaffedyrkingen skjer i små familie-
for å forbedre de økonomiske, sosiale og miljømessige forholdene knyttet til
drevne bedrifter. Dette gjelder særlig
kaffeproduksjon, for å bygge en sterk og bærekraftig industri for fremtiden.
i Afrika. Samtidig forlater mange unge
landsbygda og reiser til byene i håp om
4C setter, vedlikeholder og drifter 4C Code of Conduct, en standard som
bedre framtidsutsikter. Kan vi få de unge
definerer globale minimumskrav for kaffeproduksjon, og som har som mål
til å bli, er det bra for verdens kaffepro-
å lede alle aktører inn på bærekraftig produksjon, prosessering og handel
duksjon og for lokalsamfunnet, forteller
i kaffe.
hun.
Rainforest Alliance arbeider for å bevare det biologiske mangfoldet
Kvinner investerer også i større grad sine
og gi levebrød ved å forandre landbruksmetoder, forretningspraksis
inntekter mer langsiktig og ansvarlig,
og forbrukeratferd.
Velger større selskap å sette i gang
klimarobuste kaffeplanter. Siden 2010
seres kaffe av høy kvalitet. Nescafé Plan
i følge Zoégas. – Vi sikrer kaffens fremtid
prosjekter i utvalgte land eller regioner,
har 376 500 kaffebønder fått opplæring
handler ikke om samfunnsansvar eller
ved å involvere flere kvinner og unge
representerer dette viktige tiltak som
og teknisk bistand i samarbeid med
markedsføring, men setter den strategis-
i kaffedyrking. 50 prosent av alle som
både bidrar til at kaffebonden får bedre
Rainforest Alliance og 4C Association,
ke retningen for Nestlés kaffeinnkjøp på
arbeider med kaffe i verden er kvinner,
betalt og at miljøhensyn ivaretas.
og 220 millioner nye kaffeplanter gis
både kort og lang sikt, ifølge Rosenberg.
men mindre enn fem prosent har
bort.
Om lag 70 land produserer kaffe, og
ledende stillinger.
nærmere 100 millioner mennesker i disse
Nestlé er verdens største nærings-
FAKTA
sier Angelika Rosenberg. Mesteparten
– KAN BLI ET LUKSUSGODE
middelkonsern og samtidig verdens
Nå skal Nescafé Plan introduseres
landene er sysselsatt i kaffeproduksjon.
Tradisjonelt er kaffeplantasjer drevet av
største kaffekjøper. Hele 870 000 tonn
i Norge, forteller Angelika Rosenberg,
Bærekraft og miljø har lenge vært på
menn. Både historiske og kulturelle årsa-
Mange kaffebønder lever og arbeider under dårlige forhold. Alt for mange
kategorisjef for kaffe i Nestlé Norge.
dagsorden og etterspørselen etter
ker, gjør at kvinner ikke har tilgang til
sitter igjen med dårlig fortjeneste. Flertallet av verdens kaffebønder er
sertifisert kaffe øker.
kaffe kjøpes årlig inn til Nestlés
produkter.
utdanningsmuligheter i samme grad
kvinner og møter ekstra utfordringer. Ikke bare det daglige strevet for å få
– Her i Norge vil vi bruke den tradisjons-
som menn.
endene til å møtes, men generell kjønnsdiskriminering er utbredt i verdens
kafferegioner.
rike Nescafé Gull for å fortelle
Kaffen skal ikke bare være sertifisert og
– Zoégas har derfor et mål at minst 30
satt fokus på bærekraftig kaffedyrking,
forbrukerne om hvordan vi jobber
av god kvalitet. Verden trenger også mer
prosent av kaffebønder som får opplæ-
produksjonspraksis og forbruk. Dette er
med bærekraft, og etablere en
kaffe.
ring i prosjektene skal være kvinner.
et omfattende globalt initiativ. Nestlé
incentivordning der også norske
investerer rundt 3,7 milliarder kroner
forbrukere kan bidra til prosjektet.
– Dersom vi kan sikre tilgang på kaffe og
Kvinnene i Zoégas-prosjektet tilbyr
grunnet gamle eller syke trær, klimaendringer, alternative driftsmetoder
i perioden 2010 og 2020 i opplæring
samtidig sørge for at miljømessige og
gratis opplæring innen kaffeproduksjon,
samt stigende råvarepriser. Vi står overfor en situasjon hvor kaffe kan bli et
av kaffebønder, i ansvarlig og produktiv
– Vi ønsker å bruke vår innflytelse på en
sosiale forhold blir ivaretatt, har vi skapt
lederskap i kaffedyrking, kaffe sertifise-
luksusgode for noen få heldige innen kort tid, og hele bransjen må handle nå,
dyrking og distribusjon av nye og mer
bærekraftig måte, og sikre at det produ-
en vinn vinn-situasjon, sier Angelika.
ring, tillitsbygging og selvutvikling.
for å sikre kaffe i de kommende tiårene, ifølge Verdensbanken.
Med initiativet Nescafé Plan har Nestlé
48
Kaffe •
Nr. 12
Mens den globale etterspørselen etter kaffe fortsetter å øke, møter
kaffemarkedet en rekke utfordringer; svingende priser, minkende avlinger
Nr. 12
•
Kaffe
49
Aktuelt
TE ELLER KAFFE
– ELLER KAFFEBÆR-TE!
God kaffe er en suksessfaktor,
også på bensinstasjoner.
Foto: Per Gunnarsson.
kopp skal brygges, så her er det rom for
å eksperimentere.
I takt med økende interesse for te, har
cascara begynt å dukke opp på kafeer rundt
i verden, men den kan allikevel være vanskelig
å finne. Har du ikke tilfeldigvis snublet over
denne drikken, er det bare å sjekke litt rundt.
Kaffebrenneriet KAFFA har begynt å ta inn
cascara fra Costa Rica og Bjørnar Hafslund
kan fortelle at produktet vil være i salg ved
kaffebarene Java og Mocca i Oslo samt
i kaffabutikk.no i løpet av sommeren.
Smaken beskrives gjerne som søt og kirsebæraktig, men Hafslund mener det minner
mer om nype. God cascara har en floral og
syrlig smak uten bitterstoffer.
– Det smaker fantastisk godt, sier han.
Kan drikkes uten tilsetninger, varm eller kald.
Og det finnes mange spennende oppskrifter
på drikker hvor cascara inngår.
Skallet og fruktkjøttet
fra kaffebæret fjernes
for å få tak i kaffebønnene. Oftest går dette til
avfall eller kompost, men
både i Etiopia og Jemen
har kaffebønder brygget
drikk av det tørkede
skallet i århundrer.
Gjerne tilsatt krydder som kanel, ingefær
SIMPLY GREAT COFFEE
TIL NORD AMERIKA
Statoils nye kaffekonsept rulles ikke bare ut på norske bensinstasjoner.
Nå har Alimentation Couche-Tard introdusert dette
i flere av sine selskaper, og da blir det volum.
«skall». På engelsk brukes gjerne betegnelsen
– Cascara tilberedes omtrent som te, men
Coffee Cherry Tea. Denne kaffebær-teen har
anbefalingene spriker både når det gjelder
Kanadiske Couche-Tard er et av verdens
Utstyret skal være rent, innstillingene skal
Kaffen brennes i Karlstad og Löfbergs
ikke slått helt gjennom som eksportprodukt,
vanntemperatur og blandingsforhold. Man
største selskaper innen drift av bensin-
være riktig og kaffen skal være av god kvalitet. bruker samme resept i alle land, men
men nytes i flere kaffeproduserende land,
kan gjerne starte med 93 grader på vannet,
stasjoner og storkiosker, med tusenvis av
særlig i Bolivia hvor den kalles Sultana.
50 gram cascara per liter vann og en
salgssteder over hele verden. De opererer
Kaffe er også noe av det som gir høyest
trekketid på mellom 4 og 7 minutter.
ikke bare under navnet Couche-Tard men
marginer, noe Couche-Tard har fått erfare.
– Her går det i mørkbrent, grovmalt kaffe
også under merkenavnene Mac’s, Circle K
Nå er Statoils konsept «Simply Great Coffee»
med lav dosering servert i store pappbeger,
og On the Run.
på full fart inn på det amerikanske kontinent.
sier Fornes. Det er ikke gjort i håndvending
I Europa ble konseptet lansert på 20 prosent
å endre nasjonale kaffevaner, men vi får svært
Ikke så mange utover den engere krets av
lokale tilpasninger må til.
baristaer eller kaffebrennere har noe forhold
Vanlig tepotte går bra, men har du en
til denne drikken. Men i 2008 kunne Square
Chemex får du samtidig nyte den flott fargen
Mile Coffee Roasters i London melde om stor
på brygget. Drikken er rik på vitaminer, oljer
Gjennom oppkjøpet av Statoils datterselskap
av bensinstasjonene, noe som økte
god respons på det vi leverer. Nå har vi holdt
suksess med sin cascara. De hadde også
og antoksidanter. Og koffeininnholdet
Statoil Fuel & Retail for 15,9 milliarder kroner
kaffesalget med 10 prosent.
på et års tid, og ser at dette kan bli veldig
sjekket koffeininnholdet, og funnet ut at det
angivelig kun 25 prosent av det en finner
i 2012 er Couche-Tard største eier av bensin-
var langt lavere enn hva man kunne forvente.
i en vanlig kopp kaffe.
stasjoner i Skandinavia.
eller muskat. I Jemen kalles drikken Quishr.
stort. Hele bønner, fersk melk og bedre
Det er ingen hemmelighet at det er Löfbergs
maskiner skal gi det kanadiske folk bedre
som leverer kaffe til Statoil-stasjonene, og nå
kaffe.
Cascara ser litt annerledes ut enn te. De små
Unngå å forveksle dette med Cascara
Nordmenn elsker kaffe og det selges utrolig
reiser International Business Manager, Jon
Skallet med litt fruktkjøtt kan altså tørkes
bærbitene er større en teblader og har et litt
Sagrada te, som kommer fra en plante
mye kaffe på bensinstasjoner. God kaffe er
Leirfall Fornes, fram og tilbake til Canada for
Det norske byrået Reactor står bak konsept-
og brukes til å lage en slags frukt-urte-te.
lær- eller treaktig utseende. Det finnes ingen
i trollheggfamilien hvis bark er et effektivt
en suksessfaktor, og scorer man dårlig på
å sørge for at Simpy Great Coffee etableres
og designutvikling på Simply Great Coffee.
Drikken kalles Cascara, som på spansk betyr
eksakt beskrivelse av hvordan den perfekte
avføringsmiddel.
testene er det bare å brette opp ermene.
på hundrevis av bensinstasjoner.
50
Kaffe
•
Nr. 12
Nr. 12
•
Kaffe
51
MERKET FOR GOD DESIGN
TIL FRIELE
Merket for god design er utmerkelse fra Norsk design- og arkitektursenter
som hedrer innovative designprosjekter.
TA ET KAFFEKURS!
Norsk Kaffeinformasjon arrangerer månedlige kurs for kaffeinteresserte mennesker, og
tilbyr nå nye kurs med NM-barista Lise Rømø
som kursvert.
Lise Rømø jobber til daglig på Mocca/Java
Kaffebar, men holder også lærerike kaffekurs
ved Norsk Kaffeinformasjon (NKI). Lise har
gjort det skarpt i årets NM i Kaffekunst, med
Merket er et kvalitetsstempel som viser at et
produktporteføljen innenfor malt og hel kaffe,
Frokostkaffens emballasje ser mer moderne
sølv både i kategoriene Klassisk Barista og
produkt eller en løsning er blant det ypperste
og satse på tre distinkte produktserier:
ut enn tidligere, men identiteten til Friele og
Latte Art. Så her møter kursdeltakere en som
innen norsk design.
Barista, Cafe Noir og Frokostkaffe. Selskapet
de historiske signalene er fortsatt godt
virkelig har kaffekompetansen på plass.
gikk inn for å gi emballasjen til hver produkt-
ivaretatt. Signalene bygger også bro til den
Konkurransen er åpen for norske bedrifter
serie sitt eget formspråk, som ga dem egen
kontinentale Café Noir-serien. Den laserkutte-
En rekke kursdeltakere velger å kombinere
som har samarbeidet med designere om
identitet og særpreg.
de åpnefunksjonen på emballasjen gir god
grunnkurs kaffe og grunnkurs barista. Dette
brukervennlighet. Et riktig og gjennomført
kan gjøres på én dag, og da får man først en
strategisk grep for Friele.
god teoretisk innføring, deretter lærer man
å utvikle fornyende og vellykkede løsninger.
Alle typer masseproduserte produkter
JURYKJENNELSE:
evalueres, og man kan søke i syv ulike
Smart omlegging. Friele og Neolab by Knowit
de grunnleggende teknikker som trengs for
bransjekategorier: Emballasjedesign,
lykkes med å gi tre kaffeserier egne identite-
å bli en god barista.
interaksjonsdesign, industridesign,
ter rettet mot tre ulike målgrupper. Det vitner
møbeldesign, tekstil- og konfeksjonsdesign,
om solid brukerinnsikt å etablere flere kate-
NKI tilbyr også bedriftstilpassede kurs, og
tjenester og visuell kommunikasjon.
gorier som sammen danner et økosystem.
flere virksomheter benytter oss til opplæring
Juryen mener dette er et vellykket strategisk
av egne kunder, både teoretisk og praktisk.
STYRKE GJENNOM FORENKLING.
grep og at emballasjen spiller en avgjørende
Nye pakkemaskiner for Friele åpnet for
faktor. Barista-serien trekkes frem som et
NKI gir 10 prosent rabatt på kurs til medlem-
omlegging og ny design av kaffeproduktenes
særlig godt eksempel på bruk av logo og
mer. Les gjerne mer om kursene våre på
emballasje. Selskapet valgte å styrke
illustrasjoner, der Friele-navnet er dempet.
kaffe.no eller ta kontakt for nærmere
informasjon.
LUTTER GLEDE
Kaffehuset Friele kjøpte House of Coffee
– Vi er godt kjent fra tidligere, har nesten
i 2011 men 12. desember 2014 ble det
vært naboer og har møttes i mange sammen-
ordentlig ekteskap med samlokalisering
henger. Den norske kaffebransjen er ikke så
på Frieles avdelingskontor i Oslo.
stor, og ikke minst Norsk Kaffeinformasjon
har bidratt til en god lagånd, sier Elisabeth
House of Coffee vil leve videre som merkeva-
Chrisensen.
re mot bedriftsmarkedet, men selskapet
Kaffehuset Friele og Neolab
by Knowit har mottatt
Merket for god design 2015
i kategorien Emballasjedesign.
Foto: Barbro Helset
heter Friele, og alle er ansatt der. Likevel skal
– Vi er klar over utfordringene, men gjør alt
ulike kulturer smelte sammen, i tillegg til alle
vi kan for å bygge felles kultur. Her er en
praktiske forhold. Vi tok derfor en tur innom
gjeng med sterke personligheter, med sterk
avdelingskontoret på Løren for å høre om
tro på vår styrke i markedet. Vi har raskt
alt har gått bra.
funnet hverandre her på Osloavdelingen,
blant annet stilte vårt Team Friele med stor
– Så langt har dette gått kjempebra, sier
entusiasme i «mix-klassen» i Holmenkollsta-
Elisabeth Christensen og Kristine Wang
fetten.
Knudsen. Begge med lang erfaring fra
henholdsvis House of Coffee og Friele.
Da er det bare å ønske de glade damer lykke
Her på oslokontoret er alle de om lag 50
til videre!
ansatte under felles tak på Løren med nytt
flott showrom.
52
Kaffe •
Nr. 11
12
Nr. 12
•
Kaffe
53
THREE SIDES
OF PURE PASSION
INGEN HELSERISIKO
EU-kommisjonen ba European Food Safety Authority (EFSA)
En rekke risikovurderinger gjennomført av nasjonale og andre
å gjennomføre en vurdering av helseeffekter knyttet til koffeinforbruk,
myndighetsorganer rundt om i verden ble grundig analysert
og EFSA har nå publisert sin «Scientific Opinionon on the safety
av EFSA arbeidsgruppe. Vurderingen ble avsluttet etter omfattende
of caffeine»
innspill fra medlemsstatene, forbrukergrupper, industrien og andre
interesserte.
Konklusjon:
Daglig inntak av koffein utgjør ingen helserisiko
for den alminnelig friske befolkningen.
Dette gjelder koffeininntak, uavhengig av kilde, opp til 400 mg
per dag for en voksen person på 70 kg. For gravide kvinner vil
et koffeininntak opp til 200 mg per dag generelt ikke gi opphav
til sikkerhetsbekymringer for fosteret.
EFSA har også vurdert koffein fra kosttilskudd i kombinasjon med
fysisk trening, om mulige farer av å innta koffein sammen med alkohol,
koffein og energidrikker, og med p-synephrine, et stoff som i økende
EFSA gjør uavhengige, vitenskapelige risikovurderinger og gir
grad finnes i kosttilskudd.
råd til EU-kommisjonen, EU-parlamentet og til medlemslandene
Det er første gang at risikoen fra koffein fra alle kosttilskuddkilder
om forhold knyttet til trygg mat.
FILTERBRYGG
ESPRESSO
PREZZO
Coffee Queen Serveringsstasjonene,
som du profilerer med kaffesort, gir
mulighet til å servere mange raskt,
enkelt og elegant.
Expobar Carat er en av markedets mest
energieffektive espressomaskiner – uten
å gå på kompromiss av smak eller følelse.
Turbo steamer gir deg perfekt skummet
melk med et trykk.
Coffee Queen Prezzo, som doserer
nymalte bønner og vann direkte i
kannen, garanterer vi en førsteklasses
smaksopplevelse.
Strong brands of Crem International
er vurdert på EU-nivå.
www.creminternational.com
NYHET!
Aurora termostraktere
Doctor Coffee AS ble etablert i Norge for to år siden og holder
• Single og Twin modeller
• Trakt 10 liter kaffe på under 8 minutter
• Nøye tilpasset traktetid og temperatur
til på Høvik rett utenfor Oslo.
doctorcoffee.com
• Trakt kaffe på et sted, server på et annet
• Varsler om renhold via solcelledrevet nivåavleser
• Godkjent av NKI
ås
er
vi
tp
s
kaffepunkt.no
ce
Kaffepunkt ble etablert i 2011 og holder til i Drammen.
Be
www.bonamat.no
NKI ØNSKER
NYE MEDLEMMER
VELKOMMEN
m ak
– best p
ås
Kaffebryggeriet Norrøna AS ble etablert i 2006 og holder til i Oslo.
kaffebryggeriet.no
Bravilor Bonamat lanserer en helt ny produktserie! Aurora termostraktere
passer utmerket på steder hvor folk kommer og går hele dagen og ønsker
Kaffemann AS ble etablert i 2009 og holder til i Stavern.
en “coffee to go”. Flott og tidsriktig design møter det praktiske
kaffemann.no
og brukervennlige i denne trakteren som kommer i fire ulike modeller.
Caffée Vero Norge AS holder til i Skien, og importerer og leverer kaffe
i hele bønner, kaffekapsler, espressopods, filtermalt, istekonsentrat
Smaken av kvalitet over hele verden
ADV 182x121mm Aurora.indd 1
54
Kaffe
•
Nr. 12
og andre produkter tilknyttet kaffe.
caffevero.no
18-11-2014 10:36:07
Nr. 12
•
Kaffe
55
Kaffe på restaurant
Tekst: Robin Stenersen Foto: Øyvind Ganesh Eknes
Restaurant Lysverket i Bergen.
Foto: Line Thit Klein
NYE VEIER MED KLARE
KAFFEVALG
Bevisste kaffekonsept inngår på lik linje med øvrige kvalitetsopplevelser
ved innovative bergensrestauranter.
Restaurantene Bare og Lysverket er to
på menyen. For tiden har vi valgt en
åpen hele veien. Herfra håndteres
av flere i tilveksten blant Bergens
syrefrisk kenyansk kaffe, som smaksmes-
drikketilbudet – deriblant spesialkaffen.
utelivssteder der en går nye veier.
sig avrunder måltidet etter desserten og
Med forskjellige eiere og ulike konsepter
med Petit four til, forteller Ellingsen, som
– Vi skifter gjerne meny daglig. Basert på
har begge kaffen integrert med samme
står bak ytterligere to Bare-konsepter
tilgjengelige råvarer oppfordrer vi våre
kvalitetsambisjon som maten.
i byen, også disse med tilpassede kaffe-
medarbeidere til å sette sitt preg på
konsepter.
serveringstilbudet. Så både vin-, coctail-
– Kreative smaksopplevelser, tydelighet
og kaffemeny byttes derfor så ofte vi
og enkelhet! Her skal gjesten kunne sitte
- MÅ KUNNE NOE
ned og slippe å tenke på hva en skal ha,
Lysverket en spasertur unna består
forteller gründer Øystein Ellingsen ved
både av restaurant, bar og nattklubb.
INGEN FASTE AVTALER
franskinspirerte Bare Restaurant, midt
Her skifter lokaler og konsept karakter
Lysverket har derfor ingen faste avtaler
i byens hjerte.
utover kveld og natt, fra spisested til
med kaffeleverandør, med velger fritt
bar og nattklubb med DJs i helgene.
spesialkaffer fra blant annet Tim
ønsker, sier Solstrand.
Wendelboe, Bergen Kaffebrenneri
For her er smaksopplevelsene allerede
tenkt ut gjennom velkomponerte,
– Både bartendere, servitører skal som
flerretters menyer etter sesong og
våre sommelierer kunne noe om kaffen
råvaretilgang. Fokus på det rene og
vi serverer, sier Ingrid Solstrand som er
De lysbrente og sitruspregede spesial-
klassiske – og med én type spesialkaffe
administrativ leder ved stedet som siden
kaffene ferskkvernes i baren og hånd-
på menyen, omhyggelig valgt ut av
oppstarten i 2013 har høstet svært hyg-
brygges med Aeropress og Hario V60,
restaurantens sommelierer.
gelige omtaler fra internasjonal presse.
før presentering ved bordet til dagens
og Solberg & Hansen.
gjester.
– På denne restauranten er vi ikke så
I restauranten serveres ferdigkomponer-
opptatt av å ha flest mulige kaffetyper
te menyer med fokus på sjømat. Baren er
56
Kaffe
•
Nr. 12
– En del eldre gjester som smaker vårt
Nr. 12
• Kaffe
57
Ann Kristin Fuglum fra Kaffehuset Friele
og Øystein Ellingsen fra Bare restaurant
i kaffemøte.
Bare Restaurant
Klassisk, franskinspirert
Leverandør: Kaffehuset Friele
Tilberedning: Håndbrygg og presskanne
barerestaurant.no
«Chemex håndbrygger er jo ikke så helt
ulikt slik min bestemor gjorde kaffen,
bare med en litt annen innpakning»
Ingrid Solstrand og barsjef Stein Berge Berntsen
ved Lysverket i Bergen.
Lysverket
Restaurant, bar og nattklubb
Leverandør: Tim Wendelboe, Bergen Kaffebrenneri,
Solberg & Hansen m.fl.
Tilberedning: Kolbetrakter og håndbrygg
lysverket.no
«I likhet med vår meny
bytter vi kaffetyper fritt
og så ofte vi ønsker»
Øystein Ellingsen, Bare restaurant
Ingrid Solstrand, Lysverket
lysbrente håndbrygg for første gang,
Han har Kaffehuset Friele som fast
– Her vil vi du skal føle det er din kveld.
sier gjerne dette er den beste kaffen
kaffeleverandør og velger fra deres
Alt en opplever og får servert skal være
de har smakt, smiler Ingrid. Ved større
Norwegian Roast-serie med spesialkaffer
gjennomtenkt!
selskaper i den tilhørende Tårnsalen
for den lyse, nordiske brennemåten.
Eller slik Bare-innehaveren formulerer
benyttes kolbetrakter av hensyn til
– I serien inngår ni kaffer med ulike
det:
opprinnelse og brenneprofil, slik at
– Vi har egentlig tatt et steg tilbake, mot
TILBAKE TIL RENHET
mangfoldet er tilstede for restauranter
den rene smak og enkelhet. Det gjelder
Manuelt brygg og kaffepresentasjon
og andre som ønsker å tilpasse kaffen
både vårt valg av én kaffetype og vår
gjelder også ved Bare restaurant, der
etter menyer. Kurs og cuppinger inngår
bruk av Chemex håndbrygger; Dette
Chemex håndbrygger i stadig større
også i konseptet, forteller Ann Kristin
er jo ikke så helt ulikt slik min bestemor
grad benyttes i stedet for presskanne.
Fuglum i Friele.
gjorde dette, bare med en litt annen
– Vi tar gjerne kaffen ut til gjestene og
Uansett kaffekonsept er valgene gjen-
tilbereder ved bordene. Med Chemex-en
nomtenkte. Lysverkets eiere ønsket helt
blir det hele litt visuelt. Når vi presenterer
fra start av en egen kaffeprofil på lik linje
kaffen blir folk også straks interessert,
med interiør, råvarer og smaker, sier
sier Ellingsen.
Ingrid.
volum.
innpakning, smiler han.
58
Kaffe
•
Nr. 12
Nr. 12
• Kaffe
59
Kaffe & Helse
Tekst: Dag S. Thelle, seniorprofessor epidemiologi
KAFFE
OG BLODFETTER
Flere internasjonale studier – blant annet med koking av verdens
største kaffeporsjon – er de senere tiår gjennomført i jakten
på kaffens kolesteroløkende effekter.
«Det er olje på kaffen», sa forsknings-
nivået i blodet med 23 prosent. Forsøket
Jeg forsøkte å få vite hvordan han visste
assistenten da han ga lederen for
var ikke noen tilfeldig hendelse. Det var
dette, men dessverre hadde han glemt
forskningsgruppen på universitetet
planlagt nøye etter at man i Tromsø på
da jeg traff ham flere år senere. Funnet
i Wageningen en kopp kaffe på
begynnelsen av 1980-tallet hadde sett
fra Tromsø skapte stor interesse, og
morgenkvisten. Han holdt kaffekoppen
at det var en sammenheng mellom
i løpet av 1980-årene kom det en rekke
slik at sollyset speilte seg på den svarte
kaffedrikking og kolesterol i blodet
studier fra andre deler av verden, samti-
overflaten. Da så man hvordan lyset brøt
(Thelle, Arnesen, & Førde, 1983).
dig som man i Tromsø gjennomførte flere
i alle regnbuens farger. Og det var nettKAFFEFORSØKENE I TROMSØ
Førde, & Thelle, 1984; Bønaa, Arnesen,
om denne dagen for over tjue år siden
Undersøkelsen i Tromsø hadde blant
Thelle, & Førde, 1988; Thelle, 1991). Også
i Nederland (Zock, Katan, Merkus, van
annet som formål å studere hva som
her bekreftet man funnene, at det var en
Dusseldorp, & Harryvan, 1990). Nå skulle
påvirket variasjonen i risikofaktorer for
sammenheng mellom antall kopper kaffe
man koke verdens største enkeltporsjon
hjerte- og karsykdommer. Allerede tjue
man drakk og kolesterolnivået i blodet.
kaffe. 1350 liter kokende vann ble delt
år tidligere hadde man vist hvordan
Men undersøkelser fra andre verdensde-
opp i 150 liters porsjoner, og kokt opp
kolesterolnivået i serum var en viktig
ler var ikke entydige. Flere studier fra
med 15 kilo kaffe i hver. Og satt til å
risikofaktor for hjerteinfarkt i Norge.
USA viste ingen sammenheng, mens
trekke på vanlig måte. Deretter ble kaffen
Den gangen var man klar over at enkelte
undersøkelser i Finland og Israel
sentrifugert i en stor melkesentrifuge på
fettsyrer bidro til høye kolesterolverdier,
bekreftet funnene fra Tromsø. Virkningen
et meieri. Den vandige delen av kaffen
men at kaffen skulle spille noen rolle var
på kolesterolnivået var så stor at man
ble skilt ut og man satt igjen med en
egentlig ikke godt kjent. Jeg sier egentlig,
mente dette kunne ha helsemessige
fettholdig substans, i alt 4,5 kilo. Denne
for en allmennpraktiserende lege i Oslo,
konsekvenser, og siden Norge, sammen
ble porsjonert ut og gitt til ti frivillige
Adam Egede Nissen skrev et leserbrev til
med Finland og Sverige lå på kaffetop-
personer i seks uker. Mengden fettsub-
Tidsskrift for Den norske legeforening på
pen i verden, var dette av stor interesse.
stans tilsvarte ti kopper kokekaffe per
1960-tallet der han sier at «som vi alle vet
dag. I løpet av den tiden økte kolesterol-
øker kaffe kolesterolnivået i serum…».
Kaffe
•
Nr. 12
Foto: Gunnar F. Lothe, UiO
eksperimenter med kaffe (Arnesen,
opp olje eller fett i kaffen det handlet
60
Artikkelforfatter Dag S. Thelle
er seniorprofessor i epidemiologi
og NKIs ekspert innen kaffe og helse.
Nr. 12
• Kaffe
61
LITTERATUR *
NEDERLANDSKE FORSØK
av brenning- og malingsgrad. Men kaffe
kolesterolet som finnes i kroppen.
Den store variasjonen mellom ulike deler
er en mangfoldig plante. For eksempel
Som fett er kolesterol ikke oppløselig
av verden antydet at både kaffetype,
skiller vi mellom den øst afrikanske
i vann, og dermed heller ikke i blod, og
brenning, blanding og tilberedning kunne
Arabica og vest Afrikas Robusta. Og
må knyttes til et protein for å kunne
ha noe med saken å gjøre. Og nå gikk
dessuten brenner vi noe ulikt slik at man
transporteres i kroppen. Det meste av
stafetten til de nederlandske forskerne.
får fram den smaken som er typisk for
kolesterolet er bundet til et protein som
Man hadde mistanke om at tilberednin-
de enkelte landene. Av de to kolesterol-
kalles LDL, og LDL-kolesterolet er en
gen i Norden, med kokekaffe i spissen,
økende substansene, cafestol og
meget viktig risikofaktor for hjerteinfarkt.
kunne være av betydning. Dette passet
kahweol er kanskje cafestol den mest
Det er nydannelsen eller syntesen av
blant annet med hvordan kaffen ble
virksomme(Mensink et al., 1995).
LDL-.kolesterol som påvirkes av de to
tilberedt i Israel der man fant det samme
Robustakaffen fra vest Afrika og spesielt
aktive diterpenene, cafestol og kahweol.
som i Tromsø. I Nederland ble det
Togo, inneholder mer kahweol og mindre
arrangert et stort forsøk der man ga
cafestol. Kanskje er det noe av årsaken
KAFFE OG HJERTEINFARKT
forsøkspersonene kokekaffe, filterbryg-
til at det var vanskeligere å påvise noen
Den kolesteroløkende effekten av koke-
get kaffe eller te, og så sammenliknet
kolesteroløkende effekt av kaffe i Tysk-
kaffe, espresso og presskannekaffe – og
man utvikling av kolesterolnivået i blodet
land. Som gammel kolonimakt i vest
at det nettopp er LDL-kolesterolet som
(Bak & Grobbee, 1989). Kokekaffen kom
Afrika har Tyskland fortsatt å importere
øker denne – rettet søkelyset på kaffe
ut som den kraftigste kolesteroløkende
mye robustakaffe, og får en større andel
som en risikofaktor for hjerteinfarkt.
faktoren, mens den filterbryggete
av sin kaffe fra robusta enn arabica.
Fra Norge har vi en oppfølgingsstudie
som viser at kaffe er knyttet til økt risiko
drikken bare viste en svak virkning.
Te var nøytralt i denne sammenhengen.
ULIKE KAFFETYPER
for død av hjerteinfarkt, men en rekke
Nå begynner man å lete etter de aktive
Forsøkene i Tromsø, Nederland og
studier fra andre deler av verden har
substansene i kaffen som kan påvirke
Finland gikk alle i samme retning. Det
ikke bekreftet dette (Crippa, Discacciati,
kolesterolmetabolismen, og altså koker
var forskjell på økningen i kolesterol
Larsson, Wolk, & Orsini, 2014; de Koning
opp verdens største kaffeporsjon.
i blodet avhengig av hvordan kaffen ble
Gans et al., 2010; Saito et al., 2015;
tilberedt. Dersom kaffen var ufiltrert
Tverdal et al., 1990).
KOLESTEROLØKENDE SUBSTANSER
inneholdt den ferdige drikken omtrent
Til dels er det nøytrale funn, altså ingen
I KAFFE FRA ØST AFRIKA
80 prosent mer av de kolesteroløkende
sammenheng, til dels viser de en beskyt-
Substansene som påvirker kolesterol-
stoffene enn om den hadde passert
tende effekt av kaffe på hjertesykdom.
nivået ble identifisert. De tilhører en
igjennom et papirfilter først. Dermed
Noe av årsaken til slike sprikende
hovedgruppe som kalles diterpener, og
advarte vi mot kokekaffen bare for å
resultater ligger i tilberedningsmetoden
av disse er cafestol og kahweol som
oppleve at presskannen gjorde sitt
slik vi har angitt ovenfor. Filterkaffe, som
påvirker kolesterolnivået (Urgert, Schulz,
inntog. For ikke å snakke om espressova-
brukes over store deler av verden har
& Katan, 1995; Weusten-Van der Wouw
rianter i ulike slag. Presskannen antas å
betydelig mindre kolesteroløkende effekt
et al., 1994). Begge frigjøres når det
være prinsipp likeverdig med kokekaffen
enn annen kaffe. Men i tillegg til dette
varme vannet kommer i direkte kontakt
hva angår de kolesteroløkende stoffene,
inneholder kaffe antioksidanter og
med de malte kaffebønnene, og blir igjen
men det har vært gjennomført færre
betennelseshemmende substanser som
i den ferdige drikken. Nå ble man også
undersøkelser med denne metoden.
reduserer risiko for hjerteinfarkt.
klar over at papirfilteret holdt igjen en
Også espressokaffen har en kolesterol-
stor andel av disse aktive stoffene slik
økende effekt(Ratnayake, Hollywood,
KONKLUSJON
at filtrert kaffe inneholder langt mindre
O’Grady, & Stavric, 1993). Men espresso
Kaffe som er laget uten bruk av filter har
diterpener enn for eksempel kokekaffen
drikkes i mindre mengder og dermed blir
en tydelig og ganske sterk kolesterol-
(van Dusseldorp, Katan, van Vliet,
betydning deretter.
økende virkning. I hvilken grad dette
Demacker, & Stalenhoef, 1991).
betyr noe for risikoen for hjerteinfarkt er
Kaffe inneholder
anitoksidanter og
betennelseshemmende
substanser som
reduserer risiko
for hjerteinfarkt.
• Arnesen, E., Førde, O. H., & Thelle, D. S. (1984).
Coffee and serum cholesterol. Br Med J (Clin Res
Ed), 288(6435), 1960.
• Bak, A. A., & Grobbee, D. E. (1989). The effect on
serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering
or boiling. N Engl J Med, 321(21), 1432-1437. doi:
10.1056/NEJM198911233212103
• Bønaa, K., Arnesen, E., Thelle, D. S., & Førde, O. H.
(1988). Coffee and cholesterol: is it all in the brewing? The Tromsø Study. BMJ, 297(6656), 1103-1104.
Crippa, A., Discacciati, A., Larsson, S. C., Wolk, A., &
Orsini, N. (2014). Coffee consumption and mortality
from all causes, cardiovascular disease, and cancer:
a dose-response meta-analysis. Am J Epidemiol,
180(8), 763-775. doi: 10.1093/aje/kwu194
• de Koning Gans, J. M., Uiterwaal, C. S., van der
Schouw, Y. T., Boer, J. M., Grobbee, D. E., Verschuren,
W. M., & Beulens, J. W. (2010). Tea and coffee
consumption and cardiovascular morbidity and
mortality. Arterioscler Thromb Vasc Biol, 30(8),
1665-1671. doi: 10.1161/ATVBAHA.109.201939
• Mensink, R. P., Lebbink, W. J., Lobbezoo, I. E.,
Weusten-Van der Wouw, M. P., Zock, P. L., & Katan,
M. B. (1995). Diterpene composition of oils from
Arabica and Robusta coffee beans and their effects
on serum lipids in man. J Intern Med, 237(6),
543-550.
• Ratnayake, W. M., Hollywood, R., O’Grady, E.,
& Stavric, B. (1993). Lipid content and composition
of coffee brews prepared by different methods.
Food Chem Toxicol, 31(4), 263-269.
• Saito, E., Inoue, M., Sawada, N., Shimazu, T.,
Yamaji, T., Iwasaki, M., . . . Tsugane, S. (2015).
Association of coffee intake with total and
cause-specific mortality in a Japanese population:
the Japan Public Health Center-based Prospective
Study. Am J Clin Nutr, 101(5), 1029-1037. doi: 10.3945/
ajcn.114.104273
• Thelle, D. S. (1991). Coffee and cholesterol: what
is brewing? J Intern Med, 230(4), 289-291.
• Thelle, D. S., Arnesen, E., & Førde, O. H. (1983).
The Tromsø heart study. Does coffee raise serum
cholesterol? N Engl J Med, 308(24), 1454-1457. doi:
10.1056/NEJM198306163082405
• Tverdal, A., Stensvold, I., Solvoll, K., Foss, O.
P., Lund-Larsen, P., & Bjartveit, K. (1990). Coffee
consumption and death from coronary heart disease
in middle aged Norwegian men and women. BMJ,
300(6724), 566-569.
• Urgert, R., Schulz, A. G., & Katan, M. B. (1995).
Effects of cafestol and kahweol from coffee grounds
on serum lipids and serum liver enzymes in humans.
Am J Clin Nutr, 61(1), 149-154.
• van Dusseldorp, M., Katan, M. B., van Vliet, T.,
Demacker, P. N., & Stalenhoef, A. F. (1991). Cholesterol-raising factor from boiled coffee does not pass
a paper filter. Arterioscler Thromb, 11(3), 586-593.
• Weusten-Van der Wouw, M. P., Katan, M. B., Viani,
R., Huggett, A. C., Liardon, R., Lund-Larsen, P. G., .
. . Aro, A. (1994). Identity of the cholesterol-raising
factor from boiled coffee and its effects on liver
function enzymes. J Lipid Res, 35, 721-733.
• Zock, P. L., Katan, M. B., Merkus, M. P., van
Dusseldorp, M., & Harryvan, J. L. (1990). Effect of
a lipid-rich fraction from boiled coffee on serum
cholesterol. Lancet, 335(8700), 1235-1237.
Forskjellige tilberedningsmetoder i ulike
KOLESTEROL OG HJERTEINFARKT
usikkert, da kaffe også inneholder stoffer
deler av verden kunne med andre ord
Kolesterol er en sterol og tilhører en
som beskytter mot sykdomsprosessen.
forklare noe av variasjonen som man
gruppe fettstoffer som inngår i kroppens
Likevel, om man har fått påvist et høyt
så mellom studiene i USA, Nederland,
cellemembraner og er med i oppbyggin-
kolesterolnivå i blodet, og man kjenner
* Det er gjort et lite men representativt
Tyskland Finland og Norge. Kaffe i USA
gen av blant annet kjønnshormonene
til at man har økt risiko for hjertesykdom
utvalg av vitenskapelige rapporter.
doseres svakere enn i Norge, og kaffen
og andre livsviktige stoffer. Kroppen
så anbefales det at man unngår ufiltrert
Totalt er det flere tusen artikler om dette
i Sverige kan oppleves bitrere på grunn
syntetiserer selv det meste av det
kaffe.
temaet i den vitenskapelige litteraturen.
62
Kaffe
•
Nr. 12
Nr. 12
•
Kaffe
63
s
tp
ås
er
vi
Be
ce
Medlemmer i Norsk Kaffeinformasjon
m ak
– best p
ås
Egen plantasje. Ansvar. For miljø, for folk. Og smak.
Kjenn duften. 100 års erfaring gir kvalitet.
46 96 96 96
@espressospesialisten
www.espressospesialisten.no
Heros AS
46 96 61 00
@barista_service
www.baristaservice.no
46 96 89 00
@baristaschoolno
www.baristaschool.no
Black
Cat
KAFFE & TEHUS
Tromsøgata 5b , 0565 Oslo
www.black-cat.no
CMYK - mørk
, kvalitet og
se
kap
r
ns
e
vic
ku
n
CMYK - original
fo
rg
er
CORTADO
od
e k af f e o p pl
ls
eve
CMYK - lys
SPOT - 2 farge
SPOT - 2 farge
CMYK - forenklet
Sort - forenklet
Martin Vinje
The Martin Vinje
Company AS
Manufacturers
­Representative
Kenwood – Delonghi
HÅNDVERKEREN
kaffe og te Bjørn R. Paasche Agentur AS
®
®
Service
64
Kaffe
•
Nr. 12
Interiør og Storkjøkken
Nr. 12
•
Kaffe
65
Denne kvernen setter en ny
standard for espressokverner.
Titan kniver, samt eliminering av
statisk elektrisitet gir en jevn - og
godt fordelt kaffe i portafilteret.
lunde
Clean Drop
gir deg ren
nytelse
MYTHOS ONE
Norske kaffebrennerier er i verdensklasse. Selv de
største i Norge er å regne som små gourmetbrennerier
i internasjonal målestokk.
Norske forbrukere har tilgang på verdens beste kaffe. Norske kaffehus står godt forankret
i en tradisjon hvor respekt for råvarene preger behandlingen – fra bønne til kopp.
Vi nyter vår kaffe svart og vi drikker mye. Nest mest i verden. Vi har også tradisjon for
å brenne kaffen lysere enn sør i Europa. Høy kvalitet og stor smaksrikdom er kanskje
årsaken til vårt høye konsum.
Kaffe er vår nasjonaldrikk. Kokekaffe, bålkaffe eller turkaffe er ord som ville få en kontinental
europeer til å stusse. Vårt sosiale liv utspant seg imidlertid hjemme og ute på tur, ikke i
kaffehus eller på fortauskafeer. Det har preget vårt forhold til kaffe.
Nyt din kopp og vit at i Norge er det ingen grunn til å drikke vond kaffe!
VA388 BLACK EAGLE
Vakkert design, samt det beste
av teknologi. Victoria Arduino
presenterer med dette det ypperste av espressomaskiner.
LØSNINGSORIENTERTE!
En kaffebar er
mer enn en
kaffemaskin!
Vi hjelper deg
med å finne den
optimale løsning
med tanke på logistikk, funksjon, mersalg
og varepresentasjon.
SE KAFFEBROSJYRE PÅ FOODTECH.NO
Clean Drop Professional, et rensemiddel
for alle typer kaffemaskiner og
serveringskanner i storhusholdning.
Flaske à 500 ml. EPD 295311. Øvrige Clean Drop produkter
finner du i kaffehyllen i din dagligvarebutikk.
Kontakt
815 68 968
foodtech.no
Interiør og Storkjøkken
www.cleandrop.no
Leverandør: Norsk Kaffeinformasjon Handel AS, Niels Juels gt 16, 0272 Oslo
66
Kaffe
•
Nr. 12
nespresso.com/linizio
STÅ OPP TIL EN BEDRE MORGEN