Slakting av hyse:
- Bevaring av kvaliteten
Torbjørn Tobiassen
Bakgrunn
•
Hyse er en skjør fisk som tåler svært lite før kvaliteten påvirkes.
–
–
•
Prosessering: hvilken rigor-status?
–
–
–
•
Blod
Spalting/konsistens
Pre-rigor
I-rigor
Post-rigor , Mest vanlig i dag.
Hvordan løse dette?
–
–
–
–
–
Levering av levende råstoff
Mest mulig skånsom håndtering i/på redskap, ombord og på land
Raskt: Lav temperatur, avliving/bedøving etterfulgt av bløgging.
Kontrollert avliving/bedøving
Prosessering helst pre-rigor, eventuelt filetering kan vente med til fisken er i rigor.
2
Hva skjer i muskelen når fisken stresses?
0 min
15 min
30 min
8
7,8
0 min
15 min
30 min
7
7,6
Laktat mmol/L
pH muskel
6
7,4
7,2
5
4
3
7
2
6,8
1
0
6,6
Ustresset
Ustresset
Stresset
3
Stresset
Koaguleringstid avhengig av stress
0 min
15 min
30 min
18
16
Koaguleringstid
14
12
10
8
6
4
2
0
Ustresset
Stresset
4
Koaguleringstid avhengig av temperatur
20
Blodlevering (minutt)
f (x) = 21.85 - 3.71x
15
10
0.5
4
7.5
Temperatur
5
10
Blodindeks avhengig av stressnivå
0,16
0,14
0,12
Blodindeks
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
Ustresset
Stresset
6
Blodindeks: Døende i kontainere
0,2
Døende i kar
0,18
Blodindeks
0,16
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
0 min
15 min
Tid før bløgging
7
30 min
Blodindeks: Avlivet/bedøvd
0,2
Avlivet
0,18
0,16
Blodindeks
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
0 min
15 min
Tid før bløgging
8
30 min
Tidligere resultater på laks
-rigor og spalting
• Viser at håndtering (pumping, sløyemaskiner,
filetmaskiner) av fisken etter at alle muskelcellene er
låst (full rigor) tar fisken ut av rigor og medfører mye
gaping.
• Hyse tåler ikke like mye som laks, resultatet vil bli
verre.
9
Hvordan få minst mulig rest blod og redusere
problemet med spalting/konsistens
• Levende leveranser og kontrollert slakting
• Mest mulig skånsom håndtering av fisken i/på redskap og
ombord.
• Avliv/bedøv og bløgg fisken raskest mulig og blø den ut i kaldt
vann.
• Kontrollert slakting(strøm/slag, rigor/avliving).
• Pre-rigor vs i-rigor filetering(Spalting/forkorting)
• Unngå prosessering (pumping, sløying osv.) etter at «full
rigor» er oppnådd.
10
Prosessens innvirkning på rigor.
80
75
70
65
Rigor
60
Lagret i kar, gjennom Taurangas lossepumpe
55
Fra Tauranga RSW, båret til silkasse
Lagret i kar, båret til silkasse
50
45
40
35
30
Ombord
Før Bader
Etter Bader
11
N= 10 i hver gr.
90
80
70
Rigor
Kontroll
7 Timer
60
14 Timer
31 Timer
50
40
30
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
Timer
12
4
N=10 i hver gr.
3,5
3
Filet score
2,5
Spalting
2
Konsistens/softness
1,5
1
0,5
0
Kontroll
7 Timer/79,5
14 Timer/84
13
31 Timer/86