Grunnmodul: LOKAL KJØTTFOREDLING modulen går over 52
timer som går over 3 samlinger (to og tredagers samlinger) med en
individuell studie- og arbeidsperiode mellom hver samling.
I tillegg tilbys to dagers hospitering ute i kjøttbedrift hvor deltakerne
kan fordype seg innenfor et selvvalgt tema.
Lærebok: «Kjøttfagene» av Idsø og Moe (utgitt i 2014)
TEMA
Introduksjon til kjøttfagene
 Hva er kjøtt
 Slakteprosess og hva som skjer i musklene
Slakting ulike dyreslag
 Bedriftsbesøk på gårdsslakteri (slakting, foredling og servering). Godkjent for slakting
av småfe og gris.
 Tilleggsnæring destilleri, gårdsbutikk og servering av egne foredla produkt
Klassifisering- verdien av slaktet
 Sorteringer, fett og stykningsdeler
 EUROP –systemet
 Økt verdiskaping og differensiering i kjøttmarkedet
 Anvendelse
Kjøttets kjemiske sammensetning og muskeloppbygning
 Hva er kjøtt, kjemisk sammensetning og oppbygning
 Muskelforandring etter slakting
1. pH-utvikling
2. Modning
3. Stress og kjøttkvalitet
 Nedkjøling, frysing og opptining - positive og negative forhold
 Svinn
Dyreslag og stykningsdeler
 Definisjoner
 Oppdeling av ulike dyreslag – teori.
Vise plansjer for hvert dyreslag
 Nedskjæring og stykking av ulike dyreslag i praksis
 Praktisk øvelser.
 PSE og DFD kjøtt og ulike bruksområder
 Mørning, hva er viktig
 Vask og rengjøring /skumlegging i praksis
1

Hygiene og mikrobiologi
IKmat./Haccp
Indikatorbakterier kjøtt
Analyseplan og prøvetaking
Ingredienser; hjelpe- og tilsetningsstoff /urter
 Bindestoff
 Fargestoff
 pH-regulerende stoff
 Emulgeringsstoff
 Krydder
Tarmer- fyllingsvekter og bruksområder
 Naturtarmer
 Kunsttarmer

Produksjon- fremgangsmåter/utstyr
 Reseptoppbygging
 Farsevarer
 Påleggsvarer
 Deiger
 Panneferdige retter
 Innmatprodukt
Varmebehandling- temperaturstyring og konsekvens
 Røyking/varm og kaldrøyking
 Koking
 Steiking
 Grilling

Salting- funksjon og metoder
 Ulike salttyper
 Hvordan kommer saltet inn i kjøttet
 Saltemetoder
 Tromling/tumbler
 Framstilling av lake
 Mulige feil ved produksjon

Produksjon av spekepølse og spekemat
 Innledning
 Råvarevalg
 Maskiner og utstyr
 Bakteriekultur
 Produksjon av ulike spekepølser
 Klimatiseringsprosessen
 Kilder til feilproduksjon – både kvalitetsmessig og mikrobiologisk NB! E. coil
 Spekematproduksjon
2
Smakstesting og produktpresentasjon
 Vi lager og smaker/spiser selvlagde produkter.
Bedriftsbesøk i kjøttforedlingsbedrift
 Utstyr og lokaler.
 Momenter ved utvidelse og oppskalering
Pakking og Emballasje.
 Metoder og holdbarhet
 Ustyr og materialer
 Merking
Salg og markedsarbeid - Kundeløfte
 Salgs- og distribusjonskanaler
 Forhandlinger og avtaler.
 Hva kjennetegner produktet mitt?
 Jakt autentiske styrker, hva er viktige verdier for deg?
 Informasjon om Webplakat – en enkel og rimelig nettløsning for å presentere bedrift
og produkter.
Hospitering i kjøttvirksomhet 2 dager
Enten delta i hele produksjonsprosessen ved bedriften eller fordypning i selvvalgt tema.
3
4