8. Les marinades (élève)
LES MARINADES 1 LES MARINADES PLAN DU COURS 1. DÉFINITION 2. BUTS RECHERCHÉS 3. LES DIFFÉRENTS TYPES DE MARINADES A. Les marinades crues B. les marinades cuites C. les marinades instantanées 4. SYNTHÈSE Avez-vous bien compris le cours ? 2 LES MARINADES 1. DEFINITION Les marinades sont des préparations liquides aromatiques. Elles sont destinées à parfumer, attendrir et parfois prolonger la durée de conservation de certains aliments. Exemple : sole grillée, gigue de chevreuil, coq au vin. Les marinades peuvent être utilisées pour déglacer ou pour mouiller la sauce destinée à cuire ou à accompagner l'aliment. 2. BUTS RECHERCHES • Les marinades renferment des composés acides permettent d'attendrir les chairs trop fermes. Exemple : coq au vin, civet de sanglier. • L’aliment est immergé dans une préparation relativement acide, renfermant vinaigre, sel, alcool et huile. Elle doit être impérativement maintenue à couvert en chambre froide (à + 3 °C maximum). • Par phénomène d'osmose, la pièce traitée est parfumée par la marinade et sa garniture aromatique et la marinade acquiert le parfum du gibier. Exemple : civet de biche, gigot de mouton en chevreuil. 3. LES DIFFERENTS TYPES DE MARINADES Les marinades peuvent être classées ainsi : o o o A) LES MARINADES CRUES On les utilise généralement pour les viandes de boucherie, de volaille et pour le jeune gibier. Exemples d'utilisation : aiguillette de boeuf braisée, côtelettes de marcassin. COMPOSITION : carottes, oignons, échalotes, céleri en branche, ail, queues de persil, thym, laurier, bouquet garni, poivre en grains, clou de girofle, vin blanc ou rouge et huile. Selon l'utilisation, on peut ajouter du cognac, des baies de genévrier, du basilic, du romarin, de la sarriette et du serpolet. Technique : • Prendre un récipient adapté à la pièce traitée. • Entourer la (ou les) pièce de la garniture aromatique émincée. • Ajouter le mouillement et les épices • Recouvrir d’une fine pellicule d’huile puis d’un couvercle ou d’un film alimentaire • Maintenir le récipient en enceinte réfrigérée. • Il faut retourner fréquemment la pièce dans la marinade. 3 B) LES MARINADES CUITES COMPOSITION : De composition identique aux marinades crues, elles conviennent principalement à des grosses pièces de viande de boucherie et au gibier ayant un goût prononcé. Ex. : cuissot de sanglier, cimier de cerf. Ces marinades permettent d'accélérer le temps de pénétration des composés aromatiques et elles se conservent mieux. Technique : • Faire colorer légèrement la garniture aromatique à l'huile. • Ajouter le vin et le vinaigre puis le sel, les épices, le bouquet garni… • Cuire une demi-heure doucement en écumant souvent. • Refroidir complètement. • Immerger la pièce, couvrir puis réserver en enceinte réfrigérée (à + 3°C maximum). C) LES MARINADES CRUES INSTANTANÉES Elles s'appliquent aux petites pièces destinées à être traitées rapidement (ex. : sole grillée) ou aux viandes utilisées pour les terrines, galantines, pâtés... (Exemple : terrine de lièvre). Ces marinades ont des compositions très variées et leur durée d'utilisation dépend : • du but recherché • de la nature, de l'âge et des conditions de capture de l'animal ; • du poids et du volume des pièces concernées. Exemples de marinades Darne de saumon grillée COMPOSITION : marinés Soles grillées Harengs Exemples de marinades instantanées Poissons crus : Charcuteries : Viandes grillées : (Voir également votre livre La Cuisine de Référence- Michel Maincent - Editions BPI) Autres pièces marinées : côtelettes d'agneau, brochettes, blancs de volaille, noisettes de chevreuil, cervelles d'agneau, crustacés, poissons crus, poissons cuit(ex. : harengs), légumes,... 4 LES MARINADES Les marinades sont des préparations SYNTHÈS E liquides aromatiques destinées à parfumer, attendrir et parfois prolonger la durée de conservation de certains aliments. On distingue trois types de marinades : crues, cuites et instantanées. Elles se conservent impérativement à +3° C. Avez-vous bien compris le cours ? Contrôlez vous-même vos connaissances, répondez aux questions et reportez-vous aux pages précédentes pour les réponses. Les marinades sont utilisées pour trois raisons principales. Quelles sont-elles ? ………………………………………………………………………………………………………… ….……………………………………………………………………………………………………… .………………………………………………………………………………………………………… Quelle est la composition d’une marinade instantanée destinée à la préparation d’une sole. ………………………………………………………………………………………………………… ….……………………………………………………………………………………………………… A quelle température sont stockés les aliments immergés dans une marinade ? ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… Quelles précautions d’hygiène devez- vous observer lorsque vous réalisez une marinade crue ? ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 5
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