Kräuterschaumsüppchen Surf & Turf Zutaten für vier Portionen: Michael Weiss in Michael Weiss führt f au s da ion dritter Generat ten litä Sc ho kla de ns pe zia reiund klassische Kondito Unprodukte spezialisierte s. eis r&W be ternehmen We en hm ne Das Häfler Unter che ist als einzige deuts besFirma in den Ring der iers lat oco Ch r ten Schweize n. rde aufgenommen wo 1 Fenchelknolle 1 Gemüsezwiebel 1 Lauch nur den hellen Teil 100 g weiße Champignons Je 70 g Knollen und Staudensellerie 1 Knoblauchzehe 1 kleines Stück Ingwer 50 ml Noilly Prat 150 ml trockener Weißwein 800 ml heller Geflügelfond oder Gemüsefond 400 ml Sahne Salz, Pfeffer, Koriander, Fenchel, Prise Zucker, Muskat Ca. 200 g frische Frühlingskräuter (Bärlauch, Kerbel, Blattpetersilie, Minze, Brunnenkresse) Saiblingfilets ohne Gräten und Haut Flüssige Butter Meersalz Lammkotelettes Gemüse putzen, waschen und gleichmäßig mittelgrob schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, fein schneiden.Etwas Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit Knoblauch und Ingwer darin andünsten. Leicht salzen, eine Prise Zucker zugeben und das Gemüse im eigenen Saft etwas schmoren lassen. Temperatur erhöhen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Um 1/3 einkochen, dann Fond und Sahne zugeben. Suppe zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und rund eine halbe Stunde sanft köcheln, bis das Gemüse weich ist. Mit den Gewürzen abschmecken, aufmixen und durch ein feinmaschiges Sieb in einen zweiten Topf passieren, dabei mit einer Schöpfkelle gut ausdrücken. Suppe erneut erhitzen, die grob geschnittenen Kräuter zugeben und ca. 5 min. im Mixer pürieren bis die Kräuter Farbe und Geschmack an die Suppe abgegeben haben. Durch ein feines Sieb passieren, eventuell abschmecken und mit ein paar frischen Kräutern in Suppentellern oder Schalen anrichten. Mit ein paar Tropfen bestem Olivenöl vollenden. Für die Saiblingsfilets die Fischhaut sehr sauber abschaben und auf den Boden eines Topfes „kleben“. Eine entsprechend große Pfanne nicht zu stark erhitzen und den Topf mit der Fischhaut in die Pfanne stellen, die Fischhaut in ca. 10 min zu Chips backen und vorsichtig vom Topfboden lösen. Die Fischfilets nebeneinander auf ein gebuttertes oder geöltes Blech legen, vorsichtig salzen und mit Butter oder Olivenöl bestreichen. Stramm mit Klarsichtfolie abdecken, so dass die Folie den Fisch nicht berührt. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und den Fisch zehn Minuten darin garen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anrichten noch fünf Minuten ruhen lassen. Das Fischfilet in grobe Stücke zupfen und in die Suppe geben, mit der knusprigen Fischhaut garnieren. Für das Lamm, Lammkotelettes mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig kurz anbraten und mit etwas Sojasauce ablöschen. Flüssigkeit reduzieren und dabei das Fleisch mit der einkochenden Sojasauce glasieren. Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch noch 3-4 Minuten ruhen lassen. Fleisch vom Knochen lösen und aufgeschnitten in die Suppe legen oder das Lammkotelette separat dazugeben.
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