Kräuterschaumsüppchen Surf & Turf
Zutaten für vier Portionen:
Michael Weiss
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1 Fenchelknolle
1 Gemüsezwiebel
1 Lauch nur den hellen Teil
100 g weiße Champignons
Je 70 g Knollen und Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück Ingwer
50 ml Noilly Prat
150 ml trockener Weißwein
800 ml heller Geflügelfond oder Gemüsefond
400 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Koriander, Fenchel, Prise Zucker, Muskat
Ca. 200 g frische Frühlingskräuter
(Bärlauch, Kerbel, Blattpetersilie, Minze, Brunnenkresse)
Saiblingfilets ohne Gräten und Haut
Flüssige Butter
Meersalz
Lammkotelettes
Gemüse putzen, waschen
und gleichmäßig mittelgrob
schneiden. Knoblauch und
Ingwer schälen, fein schneiden.Etwas Butter in einem
Topf erhitzen und das Gemüse mit Knoblauch und Ingwer darin andünsten. Leicht
salzen, eine Prise Zucker
zugeben und das Gemüse im
eigenen Saft etwas schmoren
lassen. Temperatur erhöhen,
mit Weißwein und Noilly Prat
ablöschen. Um 1/3 einkochen, dann Fond und Sahne
zugeben. Suppe zum Kochen
bringen, Hitze reduzieren
und rund eine halbe Stunde
sanft köcheln, bis das Gemüse weich ist. Mit den Gewürzen abschmecken, aufmixen
und durch ein feinmaschiges
Sieb in einen zweiten Topf
passieren, dabei mit einer
Schöpfkelle gut ausdrücken.
Suppe erneut erhitzen, die
grob geschnittenen Kräuter
zugeben und ca. 5 min. im
Mixer pürieren bis die Kräuter Farbe und Geschmack an
die Suppe abgegeben haben.
Durch ein feines Sieb passieren, eventuell abschmecken
und mit ein paar frischen
Kräutern in Suppentellern
oder Schalen anrichten. Mit
ein paar Tropfen bestem
Olivenöl vollenden. Für die
Saiblingsfilets die Fischhaut
sehr sauber abschaben und
auf den Boden eines Topfes
„kleben“. Eine entsprechend
große Pfanne nicht zu stark
erhitzen und den Topf mit
der Fischhaut in die Pfanne
stellen, die Fischhaut in ca.
10 min zu Chips backen und
vorsichtig vom Topfboden
lösen. Die Fischfilets nebeneinander auf ein gebuttertes
oder geöltes Blech legen, vorsichtig salzen und mit Butter
oder Olivenöl bestreichen.
Stramm mit Klarsichtfolie
abdecken, so dass die Folie
den Fisch nicht berührt. Den
Backofen auf 80 Grad vorheizen und den Fisch zehn
Minuten darin garen.
Aus dem Ofen nehmen und
vor dem Anrichten noch
fünf Minuten ruhen lassen.
Das Fischfilet in grobe Stücke zupfen und in die Suppe
geben, mit der knusprigen
Fischhaut garnieren. Für das
Lamm, Lammkotelettes mit
frisch gemahlenem Pfeffer
und Salz würzen. In einer
Pfanne in etwas Olivenöl bei
mittlerer Hitze beidseitig
kurz anbraten und mit etwas
Sojasauce ablöschen. Flüssigkeit reduzieren und dabei
das Fleisch mit der einkochenden Sojasauce glasieren.
Pfanne vom Herd nehmen
und das Fleisch noch 3-4 Minuten ruhen lassen. Fleisch
vom Knochen lösen und aufgeschnitten in die Suppe legen oder das Lammkotelette
separat dazugeben.