So bleiben Lebensmittel länger haltbar
frisch So bleiben Lebensmittel länger haltbar 5 Frisch – vom Laden bis auf den Teller 30 Warm halten ja, aber nicht zu lange! 32 Und wenn etwas übrig bleibt? 6 Sicherheit beginnt beim Einkauf 8 Ihr Kühlschrank – der moderne Vorratsraum 10 Essen oder wegwerfen? Beachten Sie das Datum! 2 INHALT 12 34 Haltbarkeit und Aufbewahrung – gewusst wie! Korrekte Küchenhygiene Brot und Backwaren Teigwaren, Reis, Getreide und Hülsenfrüchte Eier Fleisch und Wurstwaren Geflügel Fisch und Muscheln Käse Milch und Milchprodukte Früchte Pilze Gemüse und Kartoffeln Küchenkräuter und Sprossen Nüsse und Samen Frischconvenience und Konserven Konfitüre, Gelee und Kompott 13 14 15 16 18 19 20 21 22 23 24 26 27 28 29 36 Kleine Lebewesen, grosse Wirkung Was tun bei Unwohlsein? 38 40 Alles, was da kreucht und fleucht INHALT 3 Frisch – vom Laden bis auf den Teller E ssen bedeutet weit mehr, als satt zu werden. Es verbindet Menschen und soll Genuss und Freude bringen. Zudem hat das, was wir essen, grossen Einfluss auf unser Wohlbefinden. Für Coop steht bei allen Lebensmitteln ganz klar die Qualität im Zentrum – und zwar entlang der gesamten Warenkette: vom Produzenten über die Verarbeitung und den Transport bis in den CoopSupermarkt. Damit die Lebensmittel auch auf dem Weg vom Laden bis auf den Teller frisch bleiben, gibt es einige Grundregeln zu beachten. So gibt es zum Beispiel für jedes Lebensmittel einen speziell ge eigneten Lagerplatz und eigene Regeln für die Haltbarkeit. Die vorliegende Broschüre bietet Ihnen alles Wissenswerte zum korrekten Umgang mit Lebensmitteln. Zahlreiche nützliche Tipps sollen dazu beitragen, dass Ihre Lebensmittel länger frisch bleiben und Sie noch mehr Freude am Kochen und Geniessen haben. Ich wünsche Ihnen «en Guete». Silvio Raggini Leiter Qualitätscenter VORWORT 5 ˚C Temperatur und Keim vermehrung +80 Kein weiteres Wachstum, Keime sterben ab. +63 Langsames Wachstum Sicherheit beginnt beim Einkauf Die hygienische Sicherheit von Lebensmitteln beginnt bereits beim Einkauf. ›› Was im Laden gekühlt wird, muss auch zu Hause im Kühlschrank aufbewahrt werden. +40 +36 Schnelles Wachstum ›› Kaufen Sie Lebensmittel, die gekühlt werden müssen, erst zum Schluss ein. Bringen Sie die Waren unmittelbar nach dem Einkauf nach Hause und legen Sie diese sofort in den Kühlschrank. ›› Legen Sie die tiefgefrorenen Lebensmittel als letzte in den Einkaufswagen und transportieren Sie diese möglichst in einer Kühltasche nach Hause. So können Sie das Auftauen der Lebensmittel verhindern. Sehr schnelles Wachstum +15 +5 –15 Langsames Wachstum Praktisch kein Wachstum mehr, aber die Keime sterben nicht ab. ››Kaufen Sie nur so viel verderbliche Ware, wie Sie auch benötigen. Sofern diese Produkte zum Einfrieren geeignet sind, frieren Sie diese direkt nach dem Einkauf ein. 6 EINKAUF EINKAUF 7 Ihr Kühlschrank – der moderne Vorratsraum D ie ideale Temperatur im Kühlschrank beträgt zwischen +2° und +5° C. Bei diesen Temperaturen vermehren sich die meisten Bakterien und Schimmel nur sehr langsam. In der Regel haben Kühlschränke unterschiedliche Temperatur bereiche. Für bestimmte Lebensmittel gibt es besonders gute Lagerplätze. Überprüfen Sie die Innentemperatur regelmässig mit einem separaten Thermometer. Zum Tiefgefrieren eignen sich grundsätzlich alle Lebensmittel, jedoch variiert die Dauer der Aufbewahrung (siehe dazu das Kapitel «Haltbarkeit und Aufbewahrung» ab Seite 12). Achten Sie darauf, dass die Produkte im Tiefkühlfach in geeigneten dichten Behältnissen (Tiefkühlbeutel, Tiefkühldosen) verpackt sind. So vermeiden Sie Gefrierbrand (oberflächliches Austrocknen). +8˚C Käse, zubereitete Speisen (zugedeckt) +5˚C Milchprodukte wie Joghurt, Quark, Rahm, zubereitete Speisen (zugedeckt) +2˚C Fleisch, Fleischwaren, Fisch +10˚C Obst, Gemüse +10˚C Eier, Butter +8˚C Dressing, Saucen, Konfitüren, Tuben +10˚C Getränke, Dressing, Saucen 8 KÜHLEN KÜHLEN 9 Essen oder wegwerfen? Beachten Sie das Datum! D er Hersteller garantiert mit dem Mindesthaltbarkeits datum (MHD), dass die Lebensmittel bei angemessener Lagerung mindestens bis zu diesem Stichtag qualitativ vollumfänglich einwandfrei bleiben (Geruch, Geschmack, Farbe, Konsistenz usw.). Hinweise und ihre Bedeutung TIPP! Einfrieren Durch Einfrieren kann die Haltbarkeit von Frischprodukten verlängert werden. Zum Auftauen Produkte über Nacht in den Kühlschrank legen. 10 DATUM Hinweis Lagerbedingungen tiefgekühlt lagern bei mind. –18° C im Tiefkühler aufbewahren gekühlt lagern bei +2° bis +5° C lagern kühl lagern bei Temperaturen bis +15° C lagern, nicht im Kühlschrank bei +18° bis +22° C lagern bei Zimmertemperatur lagern trocken lagern an einem trockenen Ort bei max. 70 % Luftfeuchtigkeit lagern lichtgeschützt lagern vor direktem Lichteinfall schützen bei +6° bis +15° C und 70 bis 90 % Luftfeuchtigkeit lagern feucht und kühl lagern Beim Mindesthaltbarkeitsdatum geht es somit vor allem um Qualitätsaspekte. Der Verzehr eines Lebensmittels ist auch einige Zeit nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nach wie vor risikolos, sofern das Produkt geruchlich, visuell und geschmacklich in Ordnung ist. Werfen Sie ein Produkt nach Erreichen des MHD nicht einfach in den Abfall, sondern prüfen Sie mit Ihren eigenen Sinnen, ob das Produkt noch genussfähig ist. Beachten Sie: Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nur für original verschlossene Verpackungen und bei Einhaltung der angegebenen Aufbewahrungsbedingungen. Nach dem Öffnen der Verpackung gelangen Sauerstoff, Feuchtigkeit und Mikroorganismen von aussen an das Lebensmittel und verursachen und beschleunigen das Verderben. Im Unterschied zum Mindesthaltbarkeitsdatum gibt das Verbrauchsdatum bei den Frischprodukten den Zeitpunkt an, bis wann das Lebensmittel spätestens verzehrt werden sollte. Das Verbrauchsdatum ist vorgeschrieben für leicht verderbliche oder hygienisch kritische Lebensmittel wie zum Beispiel Frischgeflügel oder Hackfleisch. Beim Verbrauchsdatum geht es somit um den Aspekt der Lebensmittelsicherheit. Entsorgen Sie Lebensmittel mit abgelaufenem Verbrauchsdatum, wenn möglich über die Grüngutsammlung (ohne Verpackungsmaterial). Die Dauer der Haltbarkeit wird vom Hersteller festgelegt. Dieser garantiert bis zu dem angegebenen Zeitpunkt eine einwandfreie Qualität seiner Ware. Auf einigen Verpackungen werden in Verbindung mit dem Haltbarkeitsdatum Hinweise zu den Lagerbedingungen angegeben. DATUM 11 Haltbarkeit und Auf bewahrung Brot und Backwaren Bewahren Sie Brot trocken, luftig und nicht zu warm auf. Optimal lagert es mit der Schnittfläche nach unten in einem Brotkasten oder Brottopf. Verschimmeltes Brot ist weder zum Verzehr noch zur Verfütterung an Tiere geeignet, da durch Schimmel gebildete Gifte Gesundheitsschäden bei Mensch und Tier hervorrufen können. Werfen Sie verschimmeltes Brot daher immer weg, wenn möglich über die Grüngutsammlung (ohne Verpackungsmaterial). – gewusst wie! TIPP! Portionieren Lebensmittel Lagerbedingungen Lagerdauer Weissbrot Weizenmischbrot Roggenmischbrot Brotkasten, Schnittkante nach unten legen 1 bis 2 Tage 3 Tage 5 bis 7 Tage Toastbrot verschlossen in der Originalverpackung 7 Tage, Mindesthaltbarkeits datum beachten Backwaren, gekühlt im Kühlschrank in der Originalverpackung Verbrauchsdatum beachten Brot, Brötchen Tortenboden, selbst eingefroren 1 bis 3 Monate im Tiefkühler bei –18° C, 2 bis 3 Monate gut verpackt, um Gefrierbrand zu vermeiden Torten, Kuchen mit Fruchtbelag, Rahmfüllung im Kühlschrank, zugedeckt 1 bis 2 Tage, Verbrauchsdatum beachten Trockene Kuchen, z. B. Rührkuchen gut verpackt, trocken 1 bis 2 Wochen, Mindesthaltbarkeitsdatum beachten Brot in Scheiben einfrieren und einzelne Scheiben bei Bedarf toasten. Kleinere Gebäcke (bis 250 g) direkt aus dem Tiefkühler im auf 220 – 240° C vorgeheizten Ofen 4 – 8 Min. aufbacken. Gross- und Spezialbrote 30 Min. vor dem Aufbacken aus dem Tiefkühler nehmen, 10 – 12 Min. backen und danach eine Stunde stehen lassen. LAGERUNG 13 Teigwaren, Reis, Getreide und Hülsenfrüchte TIPP! Teigwaren, Reis, Getreide und Hülsenfrüchte sollten trocken und verschlossen in Gläsern oder Dosen gelagert und vor Licht- und Geruchseinflüssen, Schimmelbildung und Schädlingen geschützt werden. Ein Schädlingsbefall ist an Verunreinigungen, Fäden oder am Verklumpen des Lebensmittels zu erkennen. Hinweise zur korrekten Entsorgung dieser Produkte finden Sie auf Seite 40 f. Eier Im Laden werden Eier immer in unmittelbarer Umgebung der Kühlvitrinen und somit bei niedriger Raumtemperatur gelagert. Bewahren Sie Eier daher zu Hause im Kühlschrank auf. Verwenden Sie zur Zubereitung von Speisen, die nicht erhitzt werden – wie zum Beispiel Tiramisu oder Mayonnaise – nur frische Eier (nicht älter als 15 Tage nach Legedatum). Stellen Sie Speisen mit rohen Eiern sofort und maximal für 24 Stunden in den Kühlschrank. Hartgekochte Eier bleiben länger haltbar, wenn sie nicht mit kaltem Wasser abgekühlt werden. Das Eindringen von Wasser Mit Sauce durch die Poren kann zu vorzeitigem Verderben führen. Da sich das Innere des Eies durch das Abkühlen mit dem kalten Wasser zusammenzieht, wird das Wasser durch die Schale hineingesogen. Damit gelangen Keime ins Innere des Eies. Das Abschrecken der Eier hilft nicht, sie besser schälen zu können. Hartgekochte, industriell gefärbte Eier sind bei Zimmertemperatur über mehrere Wochen hinweg haltbar. Nach dem Färben wird ein Schutzlack aufgesprüht. Dieser verunmöglicht das Eindringen von Bakterien und verlängert somit die Haltbarkeit. Gekochte Teigwaren oder Reis können mit oder ohne Saucen eingefroren werden. TIPP! Lebensmittel Lagerbedingungen Lagerdauer Lebensmittel Lagerbedingungen Lagerdauer Mehl trocken, in dicht schliessenden Gefässen mind. 1 Jahr, Mindesthaltbarkeitsdatum beachten Eier, roh im Kühlschrank Mindesthaltbarkeitsdatum beachten Frühstücksflocken, Müesli, Cornflakes trocken, in dicht schliessenden Gefässen mind. 1 Jahr, Mindesthaltbarkeitsdatum beachten Kalt angerührte Speisen mit rohen Eiern im Kühlschrank, zugedeckt max. 1 Tag Reis, Teigwaren trocken, in dicht schliessenden Gefässen mind. 1 Jahr, Mindesthaltbarkeitsdatum beachten Selbst hartgekochte Eier – nicht abgeschreckt – abgeschreckt – abgeschreckt ungekühlt ungekühlt gekühlt 1 Monat 2 bis 3 Tage 1 bis 2 Wochen Teigwaren, gegart Reis, gegart im Kühlschrank, zugedeckt Achtung: erst zudecken, wenn das Produkt abgekühlt ist, auf eine rasche Abkühlung achten 1 bis 2 Tage 1 bis 2 Tage Industriell gefärbte Eier ungekühlt Mindesthaltbarkeitsdatum beachten Selbst gefärbte Eier, nicht abgeschreckt ungekühlt 1 Monat trocken, in dicht schliessenden Gefässen mind. 1 Jahr, Mindesthaltbarkeitsdatum beachten Hülsenfrüchte 14 LAGERUNG Frischetest Das Ei in ein Glas Wasser legen. Ein frisches Ei liegt auf dem Glasboden. Ältere Eier stehen senkrecht oder schwimmen an der Wasseroberfläche, da sich die Luftkammer am stumpfen Pol des Eies durch Wasserverdunstung während der Lagerung vergrössert. LAGERUNG 15 Fleisch und Wurstwaren Fleisch und Wurstwaren im Kühlschrank an der kältesten Stelle aufbewahren. In der Regel ist das die Glasplatte oberhalb des Früchte- und Gemüsefachs. Vakuumverpacktes Frischfleisch ist in der Originalverpackung bis zum angegebenen Verbrauchsdatum lagerfähig. Das Fleisch rasch verbrauchen, wenn die Packung einmal geöffnet ist. Tiefkühlfleisch in einem zugedeckten Gefäss im Kühlschrank auftauen und noch am selben Tag verarbeiten. Bei der Zubereitung darauf achten, dass kein Fleischsaft auf andere Lebensmittel tropft. Anschliessend die Hände waschen und Messer, Schneidebrettchen und Oberflächen gründlich reinigen, bevor diese mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen. 16 LAGERUNG TIPP! Beim Fondue Chinoise und beim Grillie ren darauf achten, dass rohes Fleisch oder Fleischsaft nicht mit Beilagen, Saucen und dem gegarten Fleisch in Kontakt kommen. Für das rohe Fleisch separate Teller benützen. Kochschinken und Aufschnittware wie zum Beispiel Lyoner verderben schnell. Diese verpackt im Kühlschrank aufbewahren. Gereifte Rohwurst wie Salami oder roher Schinken am Stück können ausserhalb des Kühlschranks an einem kühlen und luftigen Ort aufbewahrt werden. Verdorbene oder verschimmelte Wurstwaren dürfen nicht gegessen werden, da diese giftige Stoffwechselprodukte enthalten können. Verdorbene oder verschimmelte Wurstwaren korrekt entsorgen, wenn möglich über die Grüngutsammlung (ohne Verpackungsmaterial). Am Stück Lebensmittel Lagerbedingungen Lagerdauer Hackfleisch, roh, aus dem Offenverkauf im Kühlschrank am Einkaufstag Hackfleisch, roh, abgepackt im Kühlschrank Verbrauchsdatum beachten Hackfleisch, durchgebraten im Kühlschrank, zugedeckt 2 bis 3 Tage Hackfleisch, roh, selbst eingefroren im Tiefkühler bei –18° C, gut verpackt, um Gefrierbrand zu vermeiden 1 bis 3 Monate Fleisch, roh (in Scheiben oder am Stück) im Kühlschrank 2 bis 3 Tage, Verbrauchsdatum beachten Gulasch, Spiesse, Geschnetzeltes usw., roh im Kühlschrank bis 1 Tag, Verbrauchsdatum beachten Fleisch, gebraten im Kühlschrank, zugedeckt 2 bis 3 Tage Rindfleisch, selbst eingefroren im Tiefkühler bei –18° C, gut verpackt, um Gefrierbrand zu vermeiden 4 bis 6 Monate Schweinefleisch, selbst eingefroren im Tiefkühler bei –18° C, gut verpackt, um Gefrierbrand zu vermeiden 4 bis 6 Monate Aufschnittware wie Lyoner, Kochschinken im Kühlschrank, verpackt 1 bis 3 Tage, Verbrauchsdatum beachten Aufgeschnittene, gereifte Rohwurst wie Salami, Rohschinken im Kühlschrank, verpackt 10 Tage, Verbrauchsdatum beachten Gereifte Rohwurst und Rohschinken am Stück (z. B. Landjäger, Salami) kühl (+12° bis +15° C) und luftig mehrere Wochen, Verbrauchsdatum beachten Würste im verschlossenen Darm wie Wienerli, Schüblig usw. im Kühlschrank, verpackt 10 Tage, Verbrauchsdatum beachten Wurst, originalverpackt im Kühlschrank Verbrauchsdatum beachten Fleisch ist als grosses Stück länger haltbar als geschnitten oder gehackt – sowohl bei der Lagerung im Kühlschrank als auch beim Einfrieren. Zudem bietet ein grösseres Stück Fleisch mehr Variationsmöglichkeiten betreffend Menüplanung. Nicht nur als Braten, sondern auch als Plätzli oder Gulasch; der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! LAGERUNG 17 Geflügel Frisches Geflügel im Kühlschrank an der kältesten Stelle aufbewahren. In der Regel ist das die Glasplatte oberhalb des Früchte- und Gemüsefachs. Abgepacktes frisches Geflügel ist leicht verderblich. Daher immer auf das Ver brauchsdatum achten und das Fleisch unbedingt vor dessen Ablauf verarbeiten. Andernfalls ist eine gesundheitliche Gefährdung nicht auszuschliessen. Krank machende Bakterien wie Campylobacter oder Salmonellen sind auf Geflügel nicht auszuschliessen. Deshalb ist es wichtig, dass die folgenden Punkte beachtet werden: Tiefkühlgeflügel zugedeckt im Kühlschrank auftauen lassen. Dazu die Verpackung entfernen und das Geflügel in ein Gefäss legen, am besten mit einem Siebeinsatz, damit der Fleischsaft abtropfen kann. Die Auftauflüssigkeit weggiessen und den Kontakt der Flüssigkeit mit TIPP! Garen Achten Sie immer darauf, dass das Geflügel vollständig durchgegart ist! 18 LAGERUNG Fisch und Muscheln Lebensmitteln, die nicht mehr erhitzt werden, verhindern. Alle mit dem Geflügel in Berührung gekommenen Arbeitsutensilien (Messer, Schneidebrettchen, Oberflächen) mit heissem Wasser und Spülmittel reinigen. Hände mit warmem Wasser und Seife waschen. Bei der Zubereitung auf ausreichend lange Garzeiten und eine Kerntemperatur von 70° bis 80° C achten. Das Geflügel ist gar, wenn beim Einstechen mit einer Gabel ein farbloser Fleischsaft herausläuft. Aufgetautes Geflügel sollte innerhalb eines Tages zubereitet und möglichst am gleichen Tag verzehrt werden. Achten Sie beim Fondue Chinoise und beim Grillieren darauf, dass rohes Ge flügel oder Fleischsaft nicht mit Beila gen, Saucen und dem gegarten Fleisch in Kontakt kommen. Benützen Sie für das rohe Fleisch separate Teller. Frischfisch im Kühlschrank an der kältesten Stelle aufbewahren. In der Regel ist das die Glasplatte oberhalb des Früchte- und Gemüsefachs. Die Aufbewahrung in tropfsicheren Behältnissen verhindert, dass der Saft des Fisches auf andere Lebensmittel gelangt. Fisch zählt zu den sehr leicht verderblichen Lebensmitteln. Frischfisch aus dem Offenverkauf deshalb möglichst am Einkaufstag verzehren. Bei abgepacktem frischem Fisch gilt das Verbrauchsdatum auf der Verpackung. Nach Öffnen der Verpackung den Fisch sofort zubereiten. Tiefgefrorenen Fisch vor der Verarbeitung im Kühlschrank auftauen (über Nacht). Dünne Fischfilets können auch direkt tiefgefroren verwendet werden, wobei auf vollständiges Durchgaren geachtet werden muss. Beim Fischfondue oder Tischgrill darauf achten, dass roher Fisch und dessen Saft nicht mit Beilagen, Saucen und dem gegarten Fleisch in Kontakt kommen. Für das rohe Fleisch separate Teller benützen. Nach dem Kontakt mit rohem Fisch Hände waschen und Messer, Schneidebrettchen und Oberflächen gründlich reinigen, bevor diese mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Für die Verarbeitung von Muscheln die Verpackung öffnen und eventuell beschädigte Exemplare entfernen. Die Muscheln im kalten Wasser baden und kurz durchmischen, dann 5 Minuten zur Ruhe kommen lassen. Muscheln, die zur Wasseroberfläche aufsteigen, sind zu entfernen. Die Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen. Ganz offene Muscheln entfernen, leicht geöffnete Muscheln kurz zusammendrücken. Ist kein Widerstand spürbar, auch diese entfernen. Nach dem Garen noch geschlossene Exemplare auch entsorgen. Lebensmittel Lagerbedingungen Lagerdauer Lebensmittel Lagerbedingungen Lagerdauer Frisches Geflügel aus dem Offenverkauf, roh im Kühlschrank 1 bis 2 Tage Frischfisch aus dem Offenverkauf im Kühlschrank am Einkaufstag Frisches Geflügel, abgepackt, roh im Kühlschrank Verbrauchsdatum beachten Frischfisch, abgepackt im Kühlschrank Verbrauchsdatum beachten Geflügel, gegart im Kühlschrank, zugedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank 1 bis 2 Tage Geflügelsalate im Kühlschrank, zugedeckt 2 bis 3 Tage Fisch, geräuchert, aus dem Offenverkauf Geflügel, selbst eingefroren 4 bis 6 Monate im Tiefkühler bei –18° C, gut verpackt, um Gefrierbrand zu vermeiden Fisch, geräuchert, abgepackt im Kühlschrank Verbrauchsdatum beachten Fisch, Tiefkühlware im Tiefkühler bei –18° C Verpackungshinweis beachten Frischfisch, selbst eingefroren im Tiefkühler bei –18° C, gut verpackt, um Gefrierbrand zu vermeiden 2 bis 6 Monate Muscheln, frisch, ungegart im Kühlschrank bis 1 Tag TIPP! Schutz Zum Schutz vor selten natürlicherweise vorkommenden Parasiten muss frischer Fisch für Sushi oder Sashimi für mindestens 24 Stunden eingefroren werden (in einem normalen Privathaushalt-Tiefkühler). Aus demselben Grund ist es wichtig, Fisch immer durchzugaren (d. h., er darf innen nicht mehr glasig sein). LAGERUNG 19 Käse Milch und Milchprodukte Käse ist ein mit Sorgfalt zu behandelndes Lebensmittel, das bei falscher Aufbewahrung an Qualität verliert und vorzeitig verdirbt. Käse immer verpackt in den Kühlschrank legen, damit er nicht austrocknet. Bei Käse am Stück die Rinde nicht abschneiden, sie schützt vor Schimmelbefall. Edelschimmelkäse hält sich am besten in Folie gewickelt oder in einer Vorratsdose. So können sich die Schimmelkulturen nicht unkontrolliert auf andere Sorten ausbreiten. Wie Schimmelbefall bei Käse zu handhaben ist, hängt von der Käsesorte ab. Bei Edelschimmelkäse wie Camembert oder Roquefort werden die zur Reifung verwendeten Schimmelpilze gezielt eingesetzt und sind gesundheitlich absolut unbedenklich. Solche Fermentationskulturen, auch TIPP! Gerieben Reibkäse in der Verpackung im Tiefkühler aufbewahren und bei Bedarf gefroren über das Gericht geben. Die Verpackung anschliessend jeweils wieder gut verschliessen und rasch zurück in den Tiefkühler legen. 20 LAGERUNG auf Schnittflächen sichtbare, sind ohne Bedenken vollständig genussfähig. Bei Hartkäse wie Emmentaler oder Gruyère oberflächlichen Schimmelbefall grosszügig abschneiden (zwei bis drei Zentimeter). Darauf achten, dass der Schimmel nicht ins Innere des Käses gewachsen ist. Durch und durch mit grünem Schimmel überzogenen Käse nicht mehr essen. Auch verschimmelter Frischkäse, Halbhartkäse und Aufschnittkäse sollten sofort entsorgt werden, wenn möglich über die Grüngutsammlung (ohne Verpackungsmaterial). Pasteurisierte Milch und Milchprodukte müssen immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für ungeöffnete Produkte gilt das Haltbarkeitsdatum. Geöffnet halten sich die Produkte noch 1 bis 3 Tage. Dies gilt auch für hochpasteurisierte Milch respektive Milchprodukte. UHT-Milch und UHT-Milchprodukte können bei verschlossener Verpackung ungekühlt gemäss Mindesthaltbarkeits datum gelagert werden. Einmal geöffnete UHT-Milchpackungen unbedingt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen. Zu beachten ist grundsätzlich, dass Konsummilch stets in der hinteren Region des Kühlschranks zu platzieren ist, wo die erforderliche Kühltemperatur von nicht höher als 4° bis 6° C am besten gewährleistet werden kann. Geöffnete Milchpackungen, die in der Türe gelagert sind, möglichst rasch konsumieren. Zum Einfrieren ist Käse nur bedingt geeignet. Weichkäse, Halbhartkäse und Hartkäse verlieren beim Tiefgefrieren an Geschmack. Die Konsistenz wird oft krümelig und trocken. Reibkäse kann hingegen gut eingefroren werden. TIPP! Joghurtglace Lebensmittel Lagerbedingungen Lagerdauer Lebensmittel Lagerbedingungen Lagerdauer Weichkäse (Camembert, Limburger) im Kühlschrank, verpackt 8 bis 10 Tage Pasteurisierte Milch, ungeöffnet im Kühlschrank Mindesthaltbarkeitsdatum beachten Halbhartkäse am Stück (Tilsiter, Raclettekäse) im Kühlschrank, verpackt 8 bis 10 Tage Pasteurisierte Milch, geöffnet im Kühlschrank 1 bis 3 Tage Hartkäse am Stück (Emmentaler, Sbrinz) im Kühlschrank, verpackt 3 Wochen UHT-Milch, ungeöffnet bei Raumtemperatur Mindesthaltbarkeitsdatum beachten Käse, Aufschnittware im Kühlschrank, verpackt 7 Tage UHT-Milch, geöffnet im Kühlschrank 2 bis 3 Tage Frischkäse, angebrochene Verpackung im Kühlschrank, zugedeckt 3 bis 5 Tage Joghurt, Quark, Crème fraîche, ungeöffnet im Kühlschrank Verbrauchsdatum beachten Joghurt, Quark, Crème fraîche, geöffnet im Kühlschrank 3 bis 4 Tage Quark und Hüttenkäse eignen sich bedingt zum Einfrieren. Beide Produkte sind nach dem Auftauen noch zum Kochen und Backen verwendbar, jedoch nicht mehr für kalte Speisen. Einmal aufgetaut, die Produkte sofort verarbeiten. Joghurt eignet sich nicht zum Einfrieren. Alternativ: Joghurt mit Zucker, steif geschlagenem Rahm und anderen Zutaten zu einer Glacemasse aufarbeiten und so gefrieren. Die Glace hält sich etwa eine Woche im Tiefkühler frisch. Früchte Die meisten Früchte kühl und dunkel, am besten im Obst- und Gemüsefach des Kühlschranks, im Keller oder in einem kühlen Vorratsraum aufbewahren. Allerdings lassen sich nicht alle Früchte bei der Lagerung miteinander kombinieren. Einige sondern das Gas Ethylen ab, das die Reifung der anderen Früchte beschleunigt und deren Haltbarkeit verringert. So werden zum Beispiel Kiwis bei der Aufbewahrung zusammen mit Äpfeln weich. Deshalb: ethylenempfind liche Früchte immer getrennt von starken Ethylenausscheidern aufbewahren. Pilze Diese Früchte (Ethylenausscheider) bei der Aufbewahrung ... Äpfel, Aprikosen, Avocados, Bananen, Birnen, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen Getrocknete Pilze werden mindestens 15 Minuten in zimmerwarmem Wasser eingeweicht und anschliessend verarbeitet. Tiefgekühlte Pilze lassen sich am besten schneiden, wenn sie leicht angetaut, aber nicht vollständig aufgetaut sind. Werfen Sie Speisepilze, die verschimmelt, von Insekten befallen, zu lange gelagert oder beschädigt sind, weg, nach Möglichkeit über die Grüngutsammlung (ohne Verpackungsmaterial). Frische Pilze erkennt man an ihrem frischen, artspezifischen Geruch und an ihrer glatten, druckstellenfreien Oberfläche. Sie dürfen nicht wässerig oder grau verfärbt sein. Kühlschrankverträgliche Früchte Äpfel, Aprikosen, Birnen, Beerenobst (Erdbeeren, Himbeeren usw.), Feigen, Kirschen, Kiwis, Nektarinen, Pflaumen, Pfirsiche, Weintrauben, Zwetschgen Lebensmittel Lagerbedingungen Lagerdauer Lebensmittel Lagerbedingungen Lagerdauer Beerenobst (Erdbeeren, Himbeeren) im Kühlschrank, Obst- und Gemüsefach 1 bis 2 Tage Reste von Pilzgerichten aus frischen Pilzen im Kühlschrank, abgedeckt 1 Tag Steinobst (Aprikosen, Nektarinen) im Kühlschrank, Obst- und Gemüsefach 2 bis 3 Tage Pilze, roh Gemüsefach des Kühlschranks 1 bis 2 Tage Zitrusfrüchte (Orangen, Zitronen) nicht im Kühlschrank bis 7 Tage Pilze, roh, blanchiert und eingefroren Südfrüchte (Ananas, Bananen) nicht im Kühlschrank wenige Tage bis 6 Monate im Tiefkühler bei –18° C, gut verpackt, um Gefrierbrand zu vermeiden Äpfel im Kühlschrank, Obst- und Gemüsefach bis 10 Tage Birnen im Kühlschrank, Obst- und Gemüsefach bis 10 Tage TIPP! Zitronen auf Vorrat: Zitronensaft auspressen und in Eiswürfelbehälter füllen. Die Saftportionen halten bis zu einem Jahr. Die Schale vorsichtig von der Zitrone (bio, unbehandelt) reiben (ohne weisse Haut). Danach die Schale entweder mit Zucker mischen oder in einem Gefrierbeutel einfrieren. Frische Pilze sind oft verschmutzt und müssen vor der Verarbeitung gereinigt werden. Am einfachsten reinigen Sie die Pilze mit einem feinen Küchenpinsel oder halten sie kurz unter das fliessende Wasser. Morcheln können im Inneren Erde und kleine Steine enthalten, die sich durch Halbieren des Pilzes entfernen lassen. Kälteempfindliche Früchte Ananas, Bananen, Mangos, Melonen, Papayas, Zitrusfrüchte Eine Reihe von Früchten ist kälteempfindlich und sollte nicht im Kühlschrank gelagert werden. Solche Früchte im Vorratsraum, in der Küche oder in einer Früchteschale aufbewahren. Saftwürfel ... nicht mit diesen Früchten kombinieren Kiwis, Honigmelonen, Mangos Frische Pilze haben einen hohen Wassergehalt und sollten deshalb immer kühl und nicht zugedeckt gelagert werden. Im Kühlschrank halten sie sich circa 2 Tage. Am besten schmecken Pilze aber, wenn sie direkt nach dem Kauf verarbeitet werden. TIPP! Papiertüte Frische Pilze in einer Papiertüte lagern, so trocknen sie nicht aus. Nicht im Plastiksack aufbewahren, da sie sonst faulen. LAGERUNG 23 Gemüse und Kartoffeln Die meisten Gemüsearten kühl und dunkel lagern, am besten im Obst- und Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem kühlen Vorratsraum. Bei höherer Temperatur und bei Licht sind die Pflanzen stoffwechselaktiver, was schnelleres Welken und verstärkten Vitaminabbau bedeutet. Zu lange gelagertes Gemüse kann faulen oder zu schimmeln beginnen. Verfaultes Gemüse ist verdorben und nicht mehr zum Verzehr geeignet. Gemüse immer getrennt von anderen Produkten wie Fleisch, Geflügel oder rohen Eiern waschen und verarbeiten. Wie bei den Früchten gibt es auch Gemüsesorten, die das Gas Ethylen ausscheiden beziehungsweise empfindlich gegenüber Ethylen reagieren. So wird zum Beispiel Weisskohl gelb oder Karotten werden bitter bei der Lagerung mit Äpfeln. Unter den Gemüsesorten scheiden Tomaten am meisten Ethylen aus. Tomaten deshalb nicht zusammen mit anderem ethylenempfindlichem Gemüse aufbewahren. Bei einigen Gemüsesorten treten bei zu niedrigen Temperaturen Kälteschäden auf. Kälteempfindliches Gemüse im Vorratsraum oder im Keller aufbewahren. Fast alle Gemüse eignen sich zum Einfrieren. Damit Farbe, Geschmack und Vitamine auch über längere Zeit erhalten bleiben, kann das Gemüse vor dem Einfrieren blanchiert werden. Dafür 1 bis 3 Minuten in kochendem Wasser erhitzen und in Eiswasser abschrecken. Lebensmittel Lagerbedingungen Lagerdauer Mischsalat in Beuteln, vorgefertigt im Kühlschrank, Obst- und Gemüsefach Verbrauchsdatum beachten Blattgemüse (Salat, Spinat) im Kühlschrank, Obst- und Gemüsefach wenige Tage Kartoffeln in Folienbeuteln zu Hause auspacken und luftig, dunkel und kühl lagern (optimale Lagertemperatur: 4° bis 6° C). Verfaulte Exemplare umgehend aussortieren, da sich die Kartoffelfäule schnell ausbreitet. Fruchtgemüse (Peperoni, Gurken) kühl und dunkel, nicht im Kühlschrank wenige Tage Wurzelgemüse (Karotten, Rettich) im Kühlschrank, Obst- und Gemüsefach bis 8 Tage Kohlgemüse (Chinakohl, Wirz) im Kühlschrank, Obst- und Gemüsefach bis 10 Tage Gemüse, gekocht im Kühlschrank 1 bis 2 Tage Kartoffeln, die nicht lichtgeschützt gelagert werden, bilden grüne Stellen, in denen sich das Pflanzengift Solanin anreichert. Dies kann zu Vergiftungserscheinungen führen. Deshalb grüne Stellen immer grosszügig ausschneiden. Gemüse, selbst eingefroren im Tiefkühler bei –18° C, gut verpackt 6 bis 12 Monate Gemüse, tiefgekühlt im Tiefkühler bei –18° C Mindesthaltbarkeitsdatum beachten Gekochte Kartoffeln (Gschwellti) im Kühlschrank 2 bis 3 Tage Frühkartoffeln kühl und dunkel bis 1 Woche Mittelfrühe bis späte Kartoffeln (gewaschen) kühl und dunkel bis 2 Wochen TIPP! Ingwer Ethylenempfindliches Gemüse Blumenkohl, Broccoli, Gurken, Kartoffeln, Lauch, Peperoni, Rosenkohl, Spinat 24 LAGERUNG Nicht im Kühlschrank aufbewahren Auberginen, Gurken, Kartoffeln, Kürbis, Peperoni, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln Im Kühlschrank aufbewahren Blattsalate, Blumenkohl, grüne Bohnen, Broccoli, Karotten, Weisskohl, Radieschen, Rosenkohl, Randen, Sellerie, Spargel Ingwer geschält im Tiefkühler aufbewahren. Bei Bedarf die gewünschte Menge abreiben. Auch Knoblauchzehen können geschält im Tiefkühlfach aufbewahrt und gefroren verarbeitet werden. LAGERUNG 25 Küchenkräuter und Sprossen Küchenkräuter (unverpackt und vorverpackt) sowie Sprossen gelten als nicht genussfertig, sofern auf der Verpackung nicht eindeutig ein anderweitiger Hinweis angebracht ist. Diese Produkte müssen vor der Verwendung und dem Verzehr gründlich gewaschen werden. Bei Sprossen erhöht ein kurzes Überbrühen mit kochendem Wasser mit anschliessendem Abschrecken unter kaltem Wasser die mikrobiologische Qualität der Produkte, ohne dass es zu Qualitätseinbussen kommt. Einige Küchenkräuter sind zudem sehr kälteempfindlich. So färben sich Basilikum, Koriander, Minze und grossblättrige Kräuter bei zu tiefen Temperaturen gräulich-schwarz. Sie sollten daher im Gemüsefach aufbewahrt werden. Lebensmittel Lagerbedingungen Lagerdauer Basilikum, Koriander, asiatische Kräuter im Gemüsefach Verbrauchsdatum beachten Sonstige Kräuter, Sprossen im Kühlschrank Verbrauchsdatum beachten Nüsse und Samen Nüsse und viele Samen wie zum Beispiel Sonnenblumenkerne und Pistazien sind sehr fettreich. Wenn sie zu lange oder falsch gelagert werden, können sie ranzig oder schimmelig werden. Verschimmelte Nüsse und Samen dürfen auf keinen Fall verzehrt werden. Die Schimmelpilze bilden Giftstoffe, zum Beispiel Aflatoxine, die gesundheitliche Beschwerden hervorrufen können. Bewahren Sie Nüsse und Samen dunkel, kühl und trocken in ihrer Originalverpackung oder in verschlossenen Gefässen auf. TIPP! Trocknen / Einfrieren Die meisten Kräuter eignen sich sowohl zum Trocknen als auch zum Einfrieren (Ausnahme: kälteempfindliche Kräuter). Dazu frische Kräuter waschen, abtropfen lassen und verlesen. Zum Trocknen auf ein mit Haushaltpapier belegtes Gitter legen und 5 – 6 Tage trocknen lassen. Dann in einem luftdichten Behälter (Vorratsdose, Konfitürenglas) trocken und dunkel lagern. Haltbarkeit maximal 1 Jahr. 26 LAGERUNG TIPP! Zum Einfrieren ›› Fein hacken, portionsweise in Gefrierbeuteln oder -dosen luftdicht verpacken ›› Auf einem Backblech ausgebreitet drei Stunden vorgefrieren, fein zerreiben und dann abpacken Lebensmittel Lagerbedingungen Lagerdauer Nüsse aller Art trocken, dunkel, unter +20° C Mindesthaltbarkeits datum beachten Samen (Pistazien, Sonnenblumenkerne) trocken, dunkel, unter +20° C Mindesthaltbarkeitsdatum beachten Einfrieren Nüsse – ganz oder gemahlen – bleiben im Tiefkühler länger haltbar. ›› Unzerkleinert in Gefrierbeuteln oder -dosen abpacken ›› Fein gehackt mit etwas Wasser in Eiswürfelschalen abfüllen, vorgefrieren und dann herauslösen und abpacken LAGERUNG 27 Frischconvenience und Konserven Convenienceprodukte (Frischconvenience wie Salate und Sandwiches, Fertiggerichte, Konserven usw.) werden in unterschiedlichen Verarbeitungsstufen angeboten. Wie lange sie sich halten, hängt von der Art der Verarbeitung ab. Bei original verschlossener Verpackung das Halt barkeitsdatum (Verbrauchsdatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum) beachten. Bei abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum das Produkt nur noch konsumieren, wenn es in Aussehen, Geruch und Geschmack unauffällig ist. Einmal geöffnet, sollten die Produkte sofort gegessen werden. Bei der Zubereitung von Fertiggerichten unbedingt die auf der Verpackung angegebenen Garbedingungen (Zeit- und Temperaturangaben) und Zubereitungshinweise einhalten. Das gilt insbesondere bei der Zubereitung in der Mikrowelle. Konservendosen sind in der Regel auch nach Ablauf des aufgedruckten Mindest haltbarkeitsdatums noch essbar. Allerdings können Farbe, Geschmack oder Nährstoffgehalt beeinträchtigt sein. Konservendosen mit gewölbtem Deckel oder Boden dürfen unter keinen Umständen geöffnet werden. Hier besteht ein Gesundheitsrisiko. Die Dosen unbedingt wegwerfen. Einmal geöffnet, sollten Konserven rasch verzehrt werden. Reste nicht in der Dose aufbewahren, sondern in einen Glas- oder Kunststoffbehälter umfüllen und im Kühlschrank lagern. Konfitüre, Gelee und Kompott Werden Früchte zu Konfitüre, Gelee oder Kompott verarbeitet, bestimmt vor allem die zugesetzte Zuckermenge die Haltbarkeit des Produkts. Konfitüren aus gleichen Teilen Zucker und Früchten halten sich verschlossen ein Jahr und länger. Konfitüren mit geringerem Zuckeranteil, mit Zuckeraustauschstoffen oder Süssstoffen sind in der Regel kürzer haltbar. Das Min desthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung beachten. Ist dieses abgelaufen, das Produkt auf Aussehen, Geruch und Geschmack überprüfen. Bildet sich an der Oberfläche Schimmel, sollte der gesamte Inhalt entsorgt werden, wenn möglich über die Grüngutsammlung (ohne Verpackungsmaterial). Angebrochene Konfitüren, Gelees und Kompotte grundsätzlich und unabhängig vom Zuckergehalt im Kühlschrank aufbewahren. Für die Entnahme von Konfitüre immer einen sauberen Löffel verwenden. TIPP! TIPP! Ölschicht Fertig gekaufte, aber auch selbst gemachte Saucen und Dips wie Pesto oder Guacamole halten länger, wenn man sie im Aufbewahrungsglas mit einer dünnen Schicht Öl bedeckt. Das Öl konserviert die Zutaten. 28 LAGERUNG Lebensmittel Lagerbedingungen Lagerdauer Lebensmittel Lagerbedingungen Lagerdauer Gekühlte Fertiggerichte wie Sandwiches, Salate, gefüllte Teigwaren, Frischpizzen im Kühlschrank Verbrauchsdatum beachten Konfitüre, Gelee, Kompott, trocken, möglichst selbst gemacht, verschlossen unter +20° C, dunkel 1 Jahr im Tiefkühler bei –18° C Mindesthaltbarkeitsdatum beachten Konfitüre, Gelee, Kompott, selbst gemacht, geöffnet im Kühlschrank Tiefkühlware (z. B. Pizza, Snacks) innerhalb von 3 bis 4 Wochen verbrauchen Konserven, geöffnet nach Umfüllen im Kühlschrank 2 bis 3 Tage Konfitüre, Gelee, Kompott, verschlossen trocken, möglichst unter +20° C, dunkel 1 Jahr und länger, Mindesthaltbarkeitsdatum beachten Konserven, geschlossen trocken, möglichst unter +20° C Mindesthaltbarkeitsdatum beachten Konfitüre, Gelee, Kompott, geöffnet im Kühlschrank innerhalb von 3 bis 4 Wochen verbrauchen Fischkonserven, geöffnet nach Umfüllen im Kühlschrank 1 bis 2 Tage Kirsch Auf frisch abgefüllte Konfitüre ein Eierlöffelchen Kirsch geben. Danach pro Glas den Kirsch anzünden und sofort mit dem Deckel verschliessen. Durch den brennenden Alkohol entsteht ein Vakuum im Glas. Die Konfitüre bleibt über Jahre geniessbar. Warm halten ja, aber nicht zu lange! B ei langem Warmhalten leidet der Geschmack gegarter Lebensmittel und ihr Vitamingehalt nimmt ab. Speisen sollten deshalb nicht länger als 30 Minuten warm gehalten werden. Besser ist es, sie abzukühlen, kühl zu lagern und bei Bedarf erneut zu erhitzen. Aus Hygienegründen sollte die Temperatur beim Warmhalten und beim Wiederaufwärmen mindestens 60° C betragen (gerade noch anzufassen, ohne sich zu verbrennen). Bei diesen Temperaturen können sich vorhandene Mikroorganismen nicht mehr vermehren. Besonders empfindlich sind Säuglinge und Kleinkinder: Schoppen und Gläschennahrung sollten nicht über längere Zeit warm gehalten oder nochmals aufgewärmt werden. Mikroorganismen vermehren sich bei Zimmertemperatur explosionsartig in kürzester Zeit. Ihre Zahl verdoppelt sich alle 20 bis 40 Minuten. 30 WARMHALTEN WARMHALTEN 31 Und wenn etwas übrig bleibt? W arme Speisen und Getränke, die nicht sofort verzehrt werden, abkühlen lassen und danach sofort zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Falls die Reste nicht am nächsten Tag gegessen werden, ist es besser, sie tiefzukühlen. Einmal aufgetaute Speisen nicht wieder einfrieren. Pilzgerichte können problemlos ein zweites Mal erwärmt werden, falls sie in der kurzen Zwischenzeit im Kühlschrank gelagert und vor dem Genuss noch einmal richtig erhitzt wurden. Pilze bilden aufgrund ihres hohen Wasser- und Eiweissgehalts einen idealen Nährboden für bestimmte Keime. Aus Sicherheitsgründen sollten Säuglinge und Kleinkinder keine aufgewärmten Pilzgerichte essen, da ihr Abwehrsystem noch nicht ausgereift ist. Andere Speisereste können auf vielfältige Weise weiterverwendet und zu schmackhaften Mahlzeiten verarbeitet Beabsichtigen Sie, ein Lebenswerden: Pasta mittel rasch zu konsumieren und Reis (innerhalb von 1 – 2 Tagen), zu Salaten wählen Sie doch die vordeund trockeren Produkte im Supermarkt nes Brot zu regal mit dem geringeren Haltbarkeitsdatum. Käse- oder TIPP! Supermarkt 32 RESTE Fotzelschnitten, Knödeln, Croutons oder Paniermehl. Lebensmittelverluste müssen nicht sein In der Schweiz geht rund ein Drittel der produzierten Lebensmittel entlang der Wertschöpfungskette verloren. Knapp die Hälfte dieser Verluste fallen in den Privathaushalten an. Jede Person wirft durchschnittlich 320 Gramm pro Tag weg, also fast eine ganze Mahlzeit. Es wurde zu viel eingekauft, die Lebensmittel werden falsch gelagert oder verderben, beziehungsweise das Haltbarkeitsdatum ist abgelaufen. Lebensmittelverluste können mit folgenden einfachen Tipps vermieden werden: ››Vorräte durchsehen und Einkaufsliste schreiben. ››Kaufen Sie nur so viel, wie Sie inner- halb der Haltbarkeit verwerten können. ››Lebensmittel richtig aufbewahren. ››Zum Einfrieren geeignete Lebensmit- tel möglichst direkt nach dem Einkauf einfrieren. ››Zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum unterscheiden. ››Essensreste kreativ verwerten. 3 1 ››Schneidebretter und Messer nach mit rohem Fleisch, Fisch und Geflügel und nach jedem Toilettengang die Hände und Fingernägel mit warmem Wasser und Seife waschen. ››Handschmuck am besten ablegen, denn unter dem Schmuck sind die Mikroorganismen vor Seifenwasser sicher. ››Zum Trocknen der Hände nach dem Waschen ein sauberes Tuch verwenden. ››Offene Wunden an den Händen sauber zudecken. Korrekte 2›› Küchenhygiene Tücher und Putzlappen B 34 KÜCHENHYGIENE jedem Gebrauch entweder in der Geschirrspülmaschine oder gründlich mit heissem Wasser und Spülmittel reinigen. Persönliche Hygiene ››Vor dem Kochen, nach dem Umgang ei der Küchenarbeit können schädliche Mikroorganismen über die ganze Küche verbreitet werden – vom Küchenboden und von den Arbeitsflächen über Schneidbretter, Besteck und Küchengeräte bis zu den fertigen Speisen. Der beste Schutz dagegen ist Sauberkeit. Schneidebretter und Messer ››Rohes Fleisch, Fisch und Geflügel auf separater Unterlage bearbeiten (Schneidebrett oder Teller). 4 Küchengeräte und -maschinen ››Nach jedem Gebrauch Küchengeräte und -utensilien in der Geschirrspülmaschine oder mit heissem Wasser und Spülmittel reinigen und lufttrocknen lassen oder mit sauberem Tuch oder Haushaltspapier abtrocknen. ››Bei Küchenmaschinen das Schneidemesser nach jedem Gebrauch ausbauen und mit heissem Wasser und Spülmittel reinigen. Küchentücher und Putzlappen regelmässig wechseln; bei intensivem Gebrauch täglich, spätestens jedoch nach 3 Tagen. ››Lappen, Bürsten und Schwämme nach jedem Gebrauch heiss ausspülen und zum Trocknen aufhängen. ››Saft von rohem Fleisch, Fisch und Poulet mit Einwegtuch oder Haushaltspapier aufsaugen. KÜCHENHYGIENE 35 Kleine Lebewesen, grosse Wirkung I n der Luft, im Wasser und am Boden – Mikroorganismen sind in grosser Zahl allgegenwärtig. In einem Teelöffel Boden finden sich rund 5 Milliarden Mikroorganismen. Auf unserer Haut und in unserem Darm leben circa 100 Billionen Mikroorganismen. Sie machen in etwa 5 % unseres Körpergewichts aus. Die allermeisten von ihnen sind nützlich. Sie helfen etwa, die Haut gesund zu halten oder bei der Verdauung im Darm. Schätzungen zufolge gibt es auf der Erde über 500 000 Arten von Bakterien, von denen nur rund 2 000 näher beschrieben sind. Zu den Mikroorganismen, die in der Küche und in Lebensmitteln vorkommen, gehören 36 MIKROORGANISMEN Bakterien, Hefe- und Schimmelpilze. Einige von ihnen machen wir uns zunutze; sie werden gezielt bei der Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt: etwa Milchsäurebakterien zur Herstellung von Joghurt, Hefen für Brot und Wein oder Schimmelpilze bei Salami und Weichkäse. Andere Mikroorganismen sind schädlich, führen zum Verderb der Lebensmittel und können beim Menschen Erkrankungen hervorrufen. Bei sachgemässer und hygienischer Handhabung der Lebensmittel können jedoch die Übertragung und die Vermehrung solcher krankheitserregender Bakterien verhindert werden. MIKROORGANISMEN 37 Was tun bei Unwohlsein? W enn Sie an Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Fieber oder Krämpfen leiden, kann es sich um eine Lebensmittelvergiftung handeln. Eine Diagnose ist allerdings nicht ganz einfach. Zum einen können zwischen Ansteckung und Ausbruch der Krankheit mehrere Tage bis Wochen vergehen. Fachleute bezeichnen diese Zeit als Inkubationszeit. Zum anderen sind die Anzeichen je nach Erreger sehr unterschiedlich. 38 MIKROORGANISMEN Ein Anruf beim Arzt ist nötig, wenn die Symptome sehr stark sind oder wenn es sich bei dem Betroffenen um ein kleines Kind, um eine schwangere Frau, um eine ältere oder eine geschwächte Person handelt. Wenn sich der Verdacht erhärtet, dass ein Lebensmittel von Coop Ursache einer Lebensmittelvergiftung sein könnte, bitten wir Sie, den Coop-Konsumentendienst anzurufen: Telefon 0848 888 444. Bitte notieren Sie sich die genaue Artikelbezeichnung, die Datierung und wenn möglich den Chargen-Code. Diese Angaben sind erforderlich, damit eine mögliche Ursache für die Magenverstimmung anhand von Rückstellmustern geprüft werden kann. Die wichtigsten Krankheitserreger Erreger Inkubationszeit Symptome Übertragungswege Campylobacter jejuni 3 bis 5 Tage Fieber, Bauchkrämpfe, Durchfall ungenügend erhitztes Geflügel und anderes Fleisch, verunreinigtes Trinkwasser Salmonellen 5 bis 72 Stunden Durchfall, Bauchschmerzen, Fieber, Erbrechen, Schüttelfrost Fleisch, Geflügel, Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse Staphylococcus aureus 1 bis 6 Stunden Heftiges Erbrechen, Austrocknung, Durchfall, Kollaps Fleisch und Fleischprodukte, Geflügel, Milch, Käse, Eier, Glace, Crèmefüllungen, mayonnaisehaltige Salate Listerien einige Tage bis mehrere Wochen Fieber, Übelkeit, Kopfschmerzen, Erbrechen Rohmilchkäse, rohes Fleisch und rohe Fleisch erzeugnisse, Geflügel Bacillus cereus 8 bis 16 Stunden Durchfall, Bauchkrämpfe ungekühlt aufbewahrte, bereits erhitzte Speisen, insbesondere Nudeln und Reis Clostridium perfringes 8 bis 24 Stunden Bauchkrämpfe, Fleisch und Geflügel Durchfall, Blähungen Pathogene Escherichia coli 3 bis 9 Tage Erbrechen, Durchfall, Krämpfe nicht ausreichend erhitztes Rindfleisch, Rohmilch, Rohmilchkäse MIKROORGANISMEN 39 Alles, was da kreucht und fleucht Vorsicht: Haushaltsschädlinge U m einen Schädlingsbefall zu verhindern, müssen Vorräte regelmässig auf Motten, Milben oder Käferbefall kontrolliert werden. Insekten können alle Trockenvorräte wie Nüsse, Teigwaren, Reis, Mehl oder Dörrobst befallen. Wärme und Feuchtigkeit fördern ihre Verbreitung. Deshalb sollten Vorräte kühl, trocken und in dicht schliessenden Vorratsbehältern gelagert werden. Schädlingsbefall ist ärgerlich, aber kein Grund zur Panik. Bei richtigem Vorgehen lassen sich die Plagegeister meist ohne chemische Mittel vertreiben. Werden Schädlinge entdeckt, ist Folgendes vorzunehmen: 40 SCHÄDLINGE ››Die befallenen Produkte wegwerfen. Sie sind verunreinigt und deshalb ungeniessbar. ››Den Vorratsschrank und seine Umge- bung am besten mit dem Staubsauger reinigen, besondere Beachtung gilt den Ecken und Ritzen. Schädlinge mögen Feuchtigkeit, deshalb ist eine Nassreinigung nicht ratsam. Schrankpapier muss entfernt und nach der Reinigung der Tablare erneuert werden. ››Die befallenen Lebensmittel, der Staubsaugersack und das herausgenommene Schrankpapier gehören in einen Abfallsack, der fest verschlossen und möglichst sofort ins Freie gestellt werden sollte, da sich sonst die Schädlinge leicht wieder einschleichen. ›› Genügen diese Massnahmen nicht, finden Sie Schädlingsbekämpfungsprodukte im Coop-Supermarkt. In hartnäckigen Fällen kann auch das Kantonslabor Adressen von Schädlingsbekämpfern vermitteln. ››Bitte senden Sie dem Coop-Konsu- mentendienst keine von Schädlingen befallenen Lebensmittel zu. Schädlinge finden auch aus dem bestverschnürten Paket einen Ausgang und können sich so während des Transports ausbreiten. ››Teilen Sie dem Coop-Konsumenten- dienst (Tel. 0848 888 444) telefonisch mit, um welches Produkt es sich handelt und wo sie es gekauft haben. Auch das Einsenden eines Fotos kann hilfreich sein. SCHÄDLINGE 41 Motten Kornkäfer, Reiskäfer Speisebohnenkäfer Fruchtfliegen Mehl- oder Dörrobstmotten sind besonders aktiv während Wärmeperioden. Sie gelangen durchs geöffnete Fenster ins Haus. Ihre bevorzugte Nahrung sind alle Getreideprodukte wie Mehl, Backwaren, Haferflocken, Teigwaren und Reis sowie Nüsse, Schokolade, Dörrobst, Hülsenfrüchte und Tiertrockenfutter. Sogenannte Rüsselkäfer sind vor allem in Getreideprodukten und Tiertrockenfutter zu finden. Ein Befall wird oft sehr spät bemerkt, da sich die Käfer im Inneren des Getreidekorns entwickeln. Der Speisebohnenkäfer bevorzugt warme Räume. Er befällt vor allem Bohnen und selten auch Erbsen, Kichererbsen und Sojabohnen. Die betroffenen Hülsenfrüchte zeigen von aussen Frassspuren und im Inneren Larven. Fruchtfliegen sind das ganze Jahr aktiv, hauptsächlich im Spätsommer. Sie befallen Früchte, Gemüse, Fruchtgetränke, Essig, Wein und Kompostabfälle. Früchte und Gemüse deshalb nicht offen lagern. Den Kompost täglich leeren und faulende Früchte und Gemüse wegwerfen. Vorratsmilben Brotkäfer Stubenfliege Ameisen Milben werden häufig über die Beine von Fliegen übertragen. Sie befallen vor allem Getreideprodukte oder Schokolade. Milbenbefallene Produkte erkennen Sie an einer weisslichen Schicht (watteoder spinnwebenähnlich). Die befallenen Produkte sind ungeniessbar. Der Brotkäfer ist flugfähig und wird von Licht angelockt. Er frisst stecknadelkopfgrosse Löcher in Brot, Gebäck, Getreidekörner, Teigwaren, Fertigsuppen und Tee. Er durchnagt Karton- und Papierpackungen. Stubenfliegen sind gefährliche Krankheitsüberträger. Sie wechseln hin und her zwischen Mist, Kot, Abfällen und Lebensmitteln und legen überall ihre Eier ab. Sie bevorzugen Süssigkeiten, Wurst, Käse, Fisch und gekochte Lebensmittel. Fliegengitter vor den Fenstern halten die Stubenfliege draussen. Ameisen kommen im Sommer von draussen in die Häuser und suchen süsse (Früchte, Zucker, Konfitüre) oder eiweisshaltige (Fleisch, Wurst) Nahrungsmittel. Lassen Sie Lebensmittel nicht offen liegen. Ameisen können mit Köderboxen oder anderen Mitteln bekämpft werden. Getreideplattkäfer Silberfischchen Der Getreideplattkäfer ist empfindlich auf Frost und Trockenheit. Er frisst Getreideprodukte aller Art wie Backwaren, Teigwaren, Mehl, aber auch andere Trockenprodukte wie Dörrobst, Nüsse und Schokolade. Silberfischchen bevorzugen feuchtwarme Räume. Sie leben von stärkehaltigen Produkten wie Mehl und Brot. Deutsche Schabe, Küchenschabe 42 SCHÄDLINGE Schaben sind lichtscheu, rennen schnell und sind gefährliche Krankheitsüberträger. Tagsüber verstecken sie sich in Ritzen und Spalten. Sie haben eine Vorliebe für saftige pflanzliche Nahrung, Essensreste und Abfälle. Deshalb keine Nahrungsmittel offen stehen lassen und auf Sauberkeit in der Küche achten. Müssen von Fachleuten bekämpft werden. SCHÄDLINGE 43 Online Sämtliche Informationen zum Thema «Gesund geniessen» sowie die Broschüre «frisch – So bleiben Lebensmittel länger haltbar» im PDF-Format finden Sie online. QR-Code scannen und los gehts! www.coop.ch/gesundgeniessen Impressum Herausgeber: Coop Genossenschaft, 4002 Basel, Jörg Ledermann (Leitung Kommunikation / Qualität / Nachhaltigkeit), Barbara Irniger Furtwängler (Leitung Public Relations) Redaktion / Koordination: Eva Kaufmann Inhalt: Silvio Raggini (Leitung Qualitätscenter), Andreas Dörr (Leitung Qualitätssicherung Food) Konzept / Gestaltung: Basel West, Basel Fotografie: Daniel Aeschlimann, Zürich, Heiner H. Schmitt Jr., Basel Fotostyling: Monika Hansen, Zürich Druck: W. Gassmann AG, Biel Auflage: 30 000 d / 5 000 f / 5 000 i Veröffentlichung: Mai 2015 Information / Kontakt / Bestellung: Coop Info Service Postfach 2550 CH-4002 Basel Telefon 0848 888 444 www.coop.ch In Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE
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