Betriebswirtarbeit
Hotelfachschule Heidelberg Schuljahr 2006/2007 Betriebswirtarbeit Planung und Organisation einer Mischküche in der GTÜ Gesellschaft für Technische Überwachung mbH Stuttgart vorgelegt von Metin Calis FHG 2/5 Anschrift des Verfassers: Betreuer: Am Gutleuthofhang 48 Erik Pratsch 69118 Heidelberg Technischer Oberlehrer Tel. 06221 8937278 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 2 Inhaltsverzeichnis 1 Einleitung ............................................................................................... 3 2 Ausgangssituation und Ziele................................................................ 4 3 Betriebsorganisation............................................................................. 6 4 Verpflegungssysteme im Vergleich ..................................................... 7 4.1 Die Bedeutung von Convenience ....................................................................7 4.2 Ernährung und Trends .....................................................................................8 4.3 Technologien und Systeme .............................................................................8 5 Wahl der Organisationsform für die GTÜ .......................................... 12 6 Wareneinsatz und Verkaufspreis ....................................................... 13 7 Investitionen......................................................................................... 13 8 Zusammenfassung .............................................................................. 13 9 Literaturverzeichnis............................................................................. 14 10 Anhang ................................................................................................. 15 10.1 Anhang 1: Plan der aktuellen Situation der Küche bei der GTÜ Stuttgart .15 10.2 Anhang 2: Plan einer Mischküche bei der GTÜ Stuttgart............................16 10.3 Anhang 3: Kalkulation einer Mischküche bei der GTÜ Stuttgart ................18 10.4 Anhang 4: Beachtenswerte Vorschriften......................................................25 Erklärung ..................................................................................................... 28 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 3 1 Einleitung „Selbst der schwerste Weg beginnt mit dem ersten Schritt.“1 Frische Produkte, fettarme Zubereitung, kritischere Verbraucher sowie „Functional Food“2 und „Convenience Food“3 sind die aktuellen ernährungsphysiologischen Trends.4 Die Situation in der Gastronomie, Hotellerie und in der Gemeinschaftsverpflegung hat sich in den letzten Jahren dadurch verändert. Das Wesentliche hat sich jedoch nicht geändert. Wie bisher ist der Koch bzw. die Köchin für das Zubereiten eines qualitativ hochwertigen Essens verantwortlich, welches auch die Voraussetzungen einer gesunden und ausgewogenen Ernährung erfüllt. „Cook & Chill, Sous-Vide und das Einbinden moderner Produktionsmethoden unter Berücksichtigung von neuen, planerischen Aspekten haben in den letzten Jahren stark an Bedeutung gewonnen. Da heute Kostenreduzierungen auch im Spitalbereich und Heimwesen vermehrt im Vordergrund stehen, ist es nötig den reduzierten Mitarbeiterstab durch optimales Coaching und Unterstützungsmaßnahmen im technischen und ablauforganisatorischen Teil zu unterstützen.“5 Im Folgenden werden Planung und Organisation einer Mischküche für ein Betriebsrestaurant dargestellt. Untersucht wird die Hauptverwaltung der GTÜ Gesellschaft für Technische Überwachung mbH in Stuttgart mit 80 Beschäftigten. Die GTÜ ist Deutschlands größte amtlich anerkannte (seit 1990) Kfz-Überwachungsorganisation freiberuflicher Kfz-Sachverständiger. Das Dienstleistungsangebot umfasst Hauptuntersuchung, Abgasuntersuchung, Sicherheitsprüfung und Änderungsabnahmen. Im Bereich der amtlichen Fahrzeuguntersuchung ist die GTÜ in den vergangenen zwölf Jahren stark gewachsen, in den letzten 5 Jahren um rund 50 %, ebenso die Zahl der selbstständigen und hauptberuflich tätigen Kfz-Sachverständigen. Darüber hinaus bietet GTÜ weitere Dienstleistungen an wie die baubegleitende Qualitätsüberwachung sowie nichtamtliche Dienstleistungen wie Analyse und Rekonstruktion von Verkehrsunfällen, Beweissicherungsgutachten, Energieberatung, Fahrradgutachten, Technische Gutachten, Waschstraßengutachten und Umweltschutz.6 Das zu untersuchende Objekt ist das Betriebsrestaurant der GTÜ am Standort Stuttgart, das von der Hofmann Menü Service GmbH bewirtschaftet wird. Die Bewirtschaftung wird von der GTÜ mit einer monatlichen Servicepauschale von 4.000 Euro abgegolten. In den letzten Jahren haben sich die Kundenwünsche und die Anforderungen an die Art und Weise der Zubereitung der Speisen verändert. Insbesondere ist das Bedürfnis nach einem frischeren und ernährungsphysiologisch ausgewogenen und abwechslungsreichen Speisenangebot enorm gestiegen. Um zielorientierte und erfolgreiche Entscheidungen treffen zu können, ist es wichtig, Informationen über die vergangene, gegenwärtige und zukünftige Entwicklung des Marktes zu erhalten. Aussagefähige und zuverlässige Informationen sind Grundvoraussetzung für eine effiziente Umsetzung in einem mit marktorientiertem Entscheidungsverhalten geführtem Unternehmen.7 1 2 3 4 5 6 7 Sprichwort, Konfuzius zugeschrieben Nahrungsmittel, die mit zusätzlichen Inhaltsstoffen, vor allem Vitaminen, Mineralstoffen, Bakterienkulturen und ungesättigten Fettsäuren, angereichert werden. Lebensmittel, die für einen, mehr oder weniger, sofortigen Verzehr geeignet, bzw. in einem hohen Maße vorgefertigt sind. http://www.axelspringer.de/inhalte/pressese/inhalte/presse/unternehmen/590.html, 21.01.07 Bedin: S. 1 vgl. http://www.gtue.de/sixcms/detail.php?id=13512, http://www.gtue.de/sixcms/detail.php?id=13644, 30.12.06 vgl. Weis: Vorwort Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 4 Der Markt besteht hier aus den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Es gibt Mitarbeiterbefragungen aus den Jahren 2004 und 2005. Ebenfalls habe ich vor Ort Daten, Zahlen und Fakten erfasst und Befragungen durchgeführt. Weitere Methoden sind statistische Auswertungen, tabellarische Zahlenreihen, Fragebogen-Methode, Kundenbeobachtung und Expertenauskünfte. Die Entwurfsplanung und Gestaltung des Mischküchensystems wurde in Zusammenarbeit mit der Firma Friedmann Großkücheneinrichtung GmbH erarbeitet. Diese hat Pläne und Kostenschätzung für diese Betriebswirtarbeit erstellt. Eine gute Planung bedarf einer genauen Vorarbeit und entsprechender Arbeitszeit und Mittel. Die Firma Friedmann verwendet hierfür eine moderne Spezialausrüstung. Diese Betriebswirtarbeit ist keine theoretische Zahlenanalyse; vielmehr möchte ich eine Grundlage für die GTÜ schaffen, damit diese eine Kosten-Nutzen-Analyse erstellen kann. 2 Ausgangssituation und Ziele „Im technisch-technologischen Sinne versteht man unter Planen das Analysieren, Vorhersagen, Entwerfen und Gestalten von Prozessen, Systemen, Anlagen, Gebäuden usw. Es handelt sich dabei um einen sich ständig wiederholenden Informationsverarbeitungsprozess, bei dem verschiedenartige Eingangsinformationen nach einer spezifischen Methodik und mit entsprechenden Instrumentarien bearbeitet werden, um daraus gezielte, eindeutig bestimmte Ausgangsinformationen zu gewinnen.“8 Das Betriebsrestaurant der GTÜ verfügt über 48 Sitzplätze auf einer Fläche von 100 m².9 Der Gästebereich ist mit jeweils 8 Sitzplätzen an 6 großen Tischen ausgestattet; es steht ein Klimasystem zur Verfügung. Im Eingangsbereich befinden sich der Geschirrrücklauf, der Abgabebereich für Gäste des Dauerkartensystems und Getränkeautomaten für Softdrinks, Kaffee und Wasser. Die Ausstattung erfüllt die Mindeststandards einer betriebsüblichen Kantine. Im Essensausgabebereich, mit einer Fläche von 30 m², befinden sich zusätzlich eine Eiskühltruhe, Salatbar, benötigtes Geschirr und Tabletts und eine Saftpresse. Der Speiseplan wechselt wöchentlich und beinhaltet für jeden Arbeitstag eine Auswahl von zwei Hauptgerichten mit Beilage, dies kann vom Gast nur bestellt werden in Form einer Vorbestellung10. Zudem haben die Gäste die Möglichkeit Salate, Suppen, Desserts und diverse Snacks zu bestellen. Die zusätzliche Dauerkarte bietet dem Gast eine breite Palette von vorgefertigten und entsprechend schnell abrufbaren Speisen. Das Speisenangebot basiert in der Regel auf regionaler Küche. Der Gast zahlt sein Essen direkt an der Ausgabe. Einmal pro Woche wird ein Spezialangebot offeriert. In den Sommermonaten wird wöchentlich gegrillt auf der hierfür zur Verfügung stehenden Außenterrasse. Dieses Zusatzangebot wird immer wieder gerne angenommen. Die Mehrkosten trägt die GTÜ. Außerdem findet einmal im Jahr eine Sonderaktion statt. Neben der Hauptverpflegung gibt es eine Zwischenverpflegung für Sonderveranstaltungen oder Tagungen von Außer-Haus-Gästen in den separaten Räumen „München“ und „Hamburg“. Veranstaltungen dieser Art gibt es ein bis zwei Mal im Monat, wobei die Gästezahl zwischen 10 bis 20 Personen schwankt. Die Küche hat ein Warmverpflegungssystem (s. S. 9). 8 Rohatsch: 1995, S. 48 9 Ein Plan des Restaurants und der Küche findet sich in Anhang 1. 10 Bis 10 Uhr müssen die Gäste die Speisen auswählen und die dafür vorgesehene Karte ausgefüllt in der Sammelbox des Systems einwerfen, bezahlt wird bei Abholung. Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ Öffnungszeiten der Küche: Betriebsferien: Sitzplätze des Restaurants: Anzahl der Essen monatlich: Anzahl der Essen täglich: Speisenangebot: ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ Umsätze pro Monat: Umsätze pro Tag: Flächenbereich Küche: Flächenbereich Speiseraum: Verpflegungsunternehmen: Convenience-Grad: Warmhaltezeit: Preisstruktur Wochenkarte (2006): Preisstruktur Dauerkarte (2006): Durchschnittsumsatz pro Essen: Anzahl der Küchenmitarbeiter: Fettabscheider: Starkstromversorgung: Transportwege Warenannahme: Zielgruppe: Qualitätssicherung: Form der Küchenorganisation: Seite 5 12.00 Uhr bis 13.15 Uhr, Montag bis Freitag keine 48 2004: 790 – 2005: 770 – 2006: 750 2004: 38 – 2005: 37 – 2006: 36 pro Tag zwei Hauptgerichte mit Beilage zur Wahl sowie Dauerkartenangebot, regionale Küche und vegetarische Speisen 2004: 1.860 € – 2005: 2.320 € – 2006: 2.770 € 2004: 90 € – 2005: 112 € – 2006: 133 € 60 m² 100 m² Hofmann Menü Service GmbH Stufe 4 1 ½ Stunden 1,80 € bis 4,20 € (Ø 3,00 €) 1,40 € bis 6,10 € (Ø 3,75 €) 2004: 2,35 € – 2005: 3,00 € – 2006: 3,70 € 2 Vollzeitmitarbeiter vorhanden 2 Anschlüsse direkt an der Küche, kurzer Weg Belegschaft und Gäste Hofmann Menü Service GmbH Warmverpflegungssystem Lagermöglichkeiten: 3 Tiefkühlschränke, 3 Umluftkühlschränke, 1 Trockenlager in der Küche, ein zusätzlicher Raum im Untergeschoss mit 20 m², der derzeit nicht genutzt wird, über Fahrstuhl gut zugänglich. Aktueller Gerätebestand: 1 Backofen 3,2 kW 1 Mikrowelle 1,6 kW 1 Rechaud 1,0 kW 1 Geschirrspüler 11,1 kW 1 Kaffeemaschine 2,2 kW 1 Kombidämpfer 6 kW 3 Tiefkühlschränke à 0,580 kW 3 Umluftkühlschränke à 0,380 kW 1 Elektroherd 4,4 kW 1 Wärmebrücke 1,2 kW 1 Eistruhe 3,2 kW 1 Glasspüler 3,5 kW 1 Konfiskatkühler 180 kW 1 Kühlvitrine 0,185 kW 1 Tiefkühlbox 0,145 kW Anschaffungskosten der Küche im Mai 2003: 66.500 € brutto. Die Qualität der Speisen und der eingesetzten Rohstoffe werden immer wieder kritisiert. In zwei Mitarbeiter-Befragungen haben sich durchschnittlich 73 % der Befragten negativ über die Qualität der Tagesangebote geäußert, 50 % fanden das Angebot eher dürftig und 52 % sehen keine geschmacklichen Verbesserungen in den letzten drei Jahren. Ziel dieser Betriebswirtarbeit ist die sachliche und fachliche Darstellung einer Grundidee für die Umsetzung einer neuen Küchenorganisation im Betriebsrestaurant des Betriebs der GTÜ in Stuttgart. Anhand der ermittelten Informationen und Daten wird festgestellt, inwieweit eine Mischküche im vorgegebenen Objekt wirtschaftlich planbar ist. Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 6 Im Einzelnen werden Vor- und Nachteile der angestrebten Planung gegenübergestellt, um eine Entscheidung zu ermöglichen und den Handlungsrahmen zu konkretisieren. Verpflegung stellt eine besondere Herausforderung dar: eine bedarfsgerechte, hochwertige Ernährung sollte die körperliche und geistige Tätigkeit der Belegschaft unterstützen. Zudem soll sie an die individuellen Bedürfnisse anpassbar sein. Kurz gesagt: Das Essen im Betriebsrestaurant sollte nicht nur „satt und fit machen“, sondern auch gut sein und schmecken. Einzelziele sind ein erhöhter Umsatz durch möglichst viele Gäste und einen möglichst hohen Durchschnittspreis pro Essen. Erreichbar ist dies durch gute Qualität und hohe Zufriedenheit. Ein hohes Einsparpotential ergibt sich durch den Einsatz energie- und wassersparender Lösungen. Für die GTÜ sollte nach einer möglichen Umsetzung also die Steigerung der Mitarbeiterzufriedenheit und der Akzeptanz des Betriebsrestaurants ebenso erreicht sein wie eine Erhöhung der Ausgabeleistung und der Essenszahlen. Durch ein besseres bzw. frischeres Essen kann sich die GTÜ auch als attraktiver Arbeitgeber positionieren. Nun lassen sich folgende Feinziele erstellen: 1. Die Ausgabezeiträume sollten an die Bedürfnisse der Beschäftigten angepasst werden. 2. Die Auswahl der Speisen sollte erweitert werden. 3. Sitzplatzmöglichkeiten sollten sich an der Ausgabeleistung der Küche orientieren. 4. kontinuierliche Verbesserung der Angebotsattraktivität und Qualität beitragen 5. Erwünschter Verarbeitungsgrad der Convenience-Stufe: 2 6. Preisstruktur an die Organisation angeglichen, Preise aber nicht zu hoch 7. Es sollte fachlich kompetentes Personal vor Ort geben. 8. Die zusätzlichen Lagermöglichkeiten sollten genutzt werden 9. Energieoptimierung und Wasserversorgungssystem sollten berücksichtigt werden 10. Verstärkter Einsatz multifunktionaler Küchengeräte 11. Steigerung der Mitarbeiterzufriedenheit 12. Hoher Grad an ernährungsphysiologischer Speisenzubereitung 13. Aus betriebwirtschaftlicher Sicht muss ein positiver Kosten-Nutzen-Effekt erreicht werden. 3 Betriebsorganisation Die organisatorischen Beziehungen in einer modernen Betriebsorganisation basieren auf drei elementaren Faktoren: ¾ Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen ¾ Maschinen und Geräte ¾ Betriebsmaterialien In sämtlichen Fachbereichen der Gemeinschaftsverpflegung sind die Mitarbeiter die wichtigsten Organisationsfaktoren. Somit ist es erstrebenswert, ihnen unter Zuhilfenahme von Maschinen, Gerätschaften, Betriebsmaterialien und -mitteln eine optimale Erfüllung Ihrer Aufgaben zu ermöglichen. Die Aufbauorganisation soll eine optimale Grundlage zur erfolgreichen Bewältigung ihrer Aufgaben gewährleisten. Dabei sind quantitative und qualitative Aspekte zu berücksichtigen. Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 7 4 Verpflegungssysteme im Vergleich 4.1 Die Bedeutung von Convenience „Convenience-Food = vorgezogenes Mise en place”11 Der Begriff Convenience bedeutet Bequemlichkeit. Es soll mehr Zeit für das Wesentliche in einer Gemeinschaftsverpflegung zur Verfügung stehen, um das gesamte Potential an technischen Geräten für eine einwandfreie Versorgung voll auszuschöpfen. Convenience-Produkte stellen im Lebensmittelbereich Nahrungsmittel dar, die sich einfach, schnell und bequem zubereiten lassen. In diesen Bereich fallen Fertiggerichte wie Tiefkühlkost, Mikrowellengerichte, Konservenprodukte ebenso wie Instantpudding, Backmischungen und Tütensuppen. „Mit zunehmendem Verarbeitungsgrad sinkt der noch verbleibende Arbeitsaufwand für die Zubereitung des servierbereiten Produkts in der Küche.“12 Diese Effekte zu nutzen, bedarf es einer Arbeitsanalyse, die die einzelnen Arbeitsschritte in Form einer Arbeitssynthese optimal zusammenstellt. Dadurch ist eine effiziente und schnelle Arbeitserledigung mit kleinstmöglichem Mitarbeiter- und Sachaufwand täglich gewährleistet. Die Convenience-Stufen nach Fertigungsgrad werden anhand einer Kartoffel wie folgt dargestellt: Stufe 0 (Grundstufe) entspricht der ungeschälten Roh- bzw. Frischware, Stufe 1 (teilweise bearbeitet) der küchenfertig geschälten rohen Kartoffel, Stufe 2 (vollständig vorbereitet) der zubereitungsfertig geschälten und geschnittenen Kartoffel. Nachbereitungsfertige Produkte wie Kartoffelpüreepulver oder eine Tütensuppe zählen zu Stufe 3 (Lebensmittel zu Speisen verarbeitet), tisch- bzw. tafelfertige Produkte wie Kroquetten, verzehrfertige Pommes Frites oder eine Dosensuppe gehören der Stufe 4 an. Auf Grund einer Zubereitungszeit von etwa 6 Std. für eine einfache braune Sauce ist der Einsatz einer vorgefertigten Grundsauce nicht nur aus Kostengründen, sondern auch unter ökologischen Gesichtspunkten ein wirtschaftlich wichtiger Faktor.13 „Der Convenience-Trend ist ungebrochen. Die Zubereitung zeit- und arbeitsaufwendiger Speisen ist für immer mehr Verbraucher höchstens als Freizeit-Event attraktiv – im Alltag haben praktische, zeitsparende und gelingsichere Lösungen Priorität. Jeder Dritte verwendet laut GfK14 häufig Fertiggerichte. Tiefkühlprodukte – mit einem Marktvolumen von 9,5 Mrd. EUR der bedeutendste Bereich – werden in praktisch jedem Haushalt verwendet. Als Wachstumsträger gilt Chilled Convenience – gekühlte Fertig- und Halbfertigprodukte glänzen derzeit mit zweistelligen Wachstumsraten.“15 Darüber hinaus bleibt festzuhalten, dass der Mix aus Frischprodukten und Convenience-Produkten auch in Zukunft Trendpunkte in der Versorgung einer Gemeinschaftsverpflegungen setzen wird. 11 Modernes Küchenmanagement 12 Kuhn, S.15 13 Es gibt auch eine andere Einteilung nach Aufbewahrungsform in: 0 – Rohprodukt, 1 – Konserve, 2 – TK-Produkt, 3 – Bearbeitete Frischprodukte, 4 – Fertiggerichte; vgl. Rohatsch, Manfred; Lemme, Fritz; Neumann, Peter; Wagner, Frank, Berlin 2002 14 Die GfK Gruppe, Nummer 4 der Marktforschungsunternehmen in der Welt, ist in den fünf Geschäftsfeldern Custom Research, Retail and Technology, Consumer Tracking, Media und HealthCare aktiv. 15 http://www.mediapilot.de/images/20050531/Ernaehrungstrends_05.pdf, S. 4, 17.02.07 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche 4.2 Seite 8 Ernährung und Trends In der Praxis einer Gemeinschaftsverpflegung kann bei der Zusammenstellung eines gesunden, abwechslungsreichen und vollwertigen Speiseplans der Einsatz von ökologischen Lebensmitteln einen besonderen Beitrag für eine ausgewogene Ernährung leisten. Seit 2005 ist der Umsatz von Öko-Produkten in fast allen Bereichen im zweistelligen Prozentbereich gestiegen. Der Bio-Boom hat sich 2006 stetig fortgesetzt, so dass auf Grund einer Studie des Unternehmens ZMP16 dem anhaltenden Bio-Trend starke Nachhaltigkeit attestiert werden kann. Gründe für die positive Entwicklung am Ökomarkt sind kaufkräftige Kunden, das Thema Gesundheit ist seit jeher etabliert, die Rückbesinnung und Regionalität bei der Ernährung und ständige Lebensmittelskandale bekräftigen das Bedürfnis nach Transparenz und Kontrolle. Teurer werden Bio-Lebensmittel wahrscheinlich noch länger sein, da durch den Verzicht auf den Einsatz von chemisch-synthetischen Dünge- und Pflanzenschutzmitteln die Erträge niedriger ausfallen als bei konventionellem Anbau. Zudem tragen Bio-Bauern zusätzlich die Kosten für das umfangreiche Kontrollsystem, dem sie sich unterziehen müssen. Möglicherweise wird sich dies aber durch die Entwicklung im Klimaschutz in den nächsten Jahren ändern.17 Im Bereich der küchen- und garfertigen Produkte hat sich das Öko-Convenience Angebot an die Anforderungen der Großküche angepasst. In fast allen größeren Städten Deutschlands ist es inzwischen möglich, Öko-Convenience Produkte der Stufe 1 und 2 zu beziehen. 4.3 Technologien und Systeme Es gibt drei Systeme für eine Verpflegung in einer Großküche. Für jedes System ergeben sich bestimmte Anforderungen an das Fachpersonal, an die Ausstattung und andere Rahmenbedingungen. Bevor ich diese Systeme vorstelle, erkläre ich zwei verbreitete Technologien. 4.3.1 Die Sous-Vide-Technologie Mit der Entwicklung der „Cuisine Sous-Vide“18 (Vakuumküche) revolutionierte der französische Koch Georges Pralus 1974 die gastronomische Welt der Küchentechnik. Sie hat entscheidende Vorteile bei richtiger Anwendung gegenüber traditionellen Methoden: ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ Gleichbleibende Qualitätsstandards (standardisierte Rezepturen) Ernährungsphysiologische Qualität (Niedergaren und Schnellkühlen) Sensorische Qualität (Farbe, Geschmack und Pasteurisation contra Oxidation) Herstellung diätetischer Gerichte (kalorienarme Zubereitung) Empfindliche Produkte (Risikoverringerung durch Kerntemperaturgaren) Lagerung (Schutz durch Vakuum) Wirtschaftlichkeit der Rohstoffe (steuerbares Einkaufsvolumen, Produktion ist planbar, Arbeitszeitverringerung, um bis zu 30 % Masseverlustreduzierung) ¾ Arbeitsorganisation (Belastung des Personals kann zu Hauptzeiten gesenkt werden, um die Arbeitszeit effizienter zu nutzen) ¾ Flexibilität (Nachfrageschwankungen können kompensiert werden) 16 Zentrale Markt- und Preisberichtstelle für Erzeugnisse der Land-, Forst- und Ernährungswirtschaft GmbH; zitiert nach: http://www.zmp.de/agrarmarkt/branchen/presse/meldung_10.asp, 18.02.07 17 vgl. Börnecke 18 www.diplomatie.gouv.fr/label_france/DEUTSCH/DOSSIER/GASTRO/chef.html, 06.01.07 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 9 Das Sous-Vide-Verfahren verbindet Vakuumieren und Garen und ist nicht mit dem herkömmlichen „Nacka Verfahren“19 zu vergleichen, bei dem Speisen erst nach der Garung verpackt und vakuumiert werden. Bei der Sous-Vide Technologie werden insbesondere die Lebensmittel als Frischprodukte roh vorbereitet, je nach Bedarf dressiert, garniert und gewürzt und dann in speziellen Folienbeuteln unter Vakuum versiegelt. Der vakuumversiegelte Beutel mitsamt der rohen Ware wird anschließend im Heißluftdampf, zum Beispiel in einem geeigneten Combi-Steamer, schonend gegart. Die Garzeiten sind entsprechend länger als beim traditionellen Kochen. Unmittelbar danach wird die Ware durch eine Schnell- bzw. Schockkühlung auf 1 - 3°C temperiert und kann im Kühlschrank bei dieser Temperatur ohne jedwede Qualitätseinbußen zwischen 6 bis 20 Tagen gelagert werden.20 Die Ware ist zu datieren (Produktions- und Verbrauchsdatum). 4.3.2 Die Cook and Chill Technologie Bei diesem Verfahren ist der Fertigungsprozess sowohl zeitlich als auch räumlich von der Ausgabe- bzw. Übergabe unabhängig (entkoppelte Produktion). Diese Technologie beruht auf der Integration der Kühltechnik (Schnellkühlung und Kühllagerung) in den allgemeinen Prozessablauf. Dabei ist es möglich, drei bis fünf Tage zwischen Fertigung und Ausgabe einzuschieben.21 „In der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie müssen qualitativ hochwertige Speisen möglichst frisch und unter kostengünstigen Bedingungen produziert werden. Aus technischen und organisatorischen Gründen werden die Speisenkomponenten meistens vormittags zubereitet und bis zum Verzehr warm gehalten. Diese langen Warmhaltezeiten führen zu einer starken Verminderung der Qualität. Der Wunsch der Gäste nach mehr Vielfalt, Auswahl, frischen Produkten und gesunden Speisen zwingt die Betriebe und Fachleute, nach neuen Wegen in der Vorbereitung und im Küchenablauf zu suchen. Das Arbeitssystem zeitverschobene Produktion und Essensausgabe – auch Cook & Chill genannt – ist eine erprobte Lösung.“22 Die Speisen werden zubereitet, portioniert und anschließend schockgekühlt auf 3 °C und bei 0 bis 3 °C gelagert. Steigt die Lagertemperatur auf 5 - 10 °C an, so sind diese Speisen innerhalb von 12 Stunden zu verbrauchen. Bei einer Lagertemperatur von über 10 °C empfiehlt sich die Vernichtung der Speisen, da die einwandfreie hygienische Beschaffenheit nicht mehr gewährleistet ist. Die Höchstlagerzeit beträgt bei diesen Produkten drei Tage. 4.3.3 Das Warmverpflegungssystem Dies ist keine Technologie, sondern ein System, bei dem die vorgefertigten Speisen meist in tiefgekühlter Form eingesetzt werden. Zulieferer sind Großküchen, welche eigens für die Außer-HausBelieferung gekühlte Speisen produzieren, meist industrielle Tiefkühlkosthersteller, die komplett tiefgefrorene Menüs oder einzelne Menükomponenten liefern. Das vorgefertigte Essen wird in Portions- oder Mehrportionsschalen in Spezial-Kühlfahrzeugen an die Verpflegungsstätten ausgeliefert. Die Warenanforderung und Auslieferung kann kurzfristig, sogar noch am frühen Morgen des Anlieferungstages, oder in einem wöchentlichen oder 14-tägigen Rhythmus erfolgen. Das Essen wird nach Bedarf im Kombidämpfer regeneriert und ausgegeben. Für die Herstellung wird meist das Cook & Chill Verfahren verwendet. Tiefgefrorene Speisen (unmittelbar nach der Zubereitung in 19 20 21 22 Es wurde im Nacka Hospital in Stockholm (Schweden) erstmals entwickelt vgl. Bedin, S. 30 vgl. Rohatsch 2002, S. 137 Bedin, S. 29 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 10 verschließbare Behältnisse verpackt und sofort auf unter -30 °C tiefgekühlt), können bei -18 °C und kälter erheblich länger gelagert werden.23 Der Personalbedarf ist bei 100 Essensteilnehmern mit mindestens einer Person mit jeweils 5 Arbeitsstunden pro Tag zu planen.24 Das Warmverpflegungssystem eignet sich, wenn diese Kriterien zutreffen: ¾ Es gibt nur einen kleinen Raum, der als Küche genutzt werden kann. ¾ Keine Nutzlagerflächen vorhanden. ¾ Möglichst niedrige Personalkosten. ¾ Es steht wenig oder kein Geld für eine Küchenausstattung zur Verfügung. Vorteile: + Gute Qualität, vor allem in Kombination mit frisch zubereiteten Salaten und Desserts + geringer Zeitaufwand + wenig Personalkosten + kein großer Raumbedarf Nachteile: – spezielle Lagermöglichkeiten mit höheren Kosten sind zwingend – individuelle Speisewünsche können weniger berücksichtigt werden – hoher Verpackungsaufwand bei portionierten Menüs, hohe Müllbeseitigungskosten 4.3.4 Das Frischküchensystem Die Speisen werden vor Ort vor- und zubereitet und portioniert. Verwendet werden primär frische Lebensmittel. Voraussetzung für eine gute Qualitätssicherung ist eine gute und zuverlässige Lieferantenstruktur. Bei der Vielfalt der Auswahl an Lebensmittel gibt es von Seiten der Produktion keine Beschränkungen. Aus wirtschaftlichen Gründen werden saisonale und regionale Angebote bevorzugt. Die Speisenausgabe sollte nach Warmhaltezeiten von höchstens 30 Minuten erfolgen.25 Nährstoffverluste durch lange Transportwege entfallen, es kann maximal auf die Wünsche von Gästen und die individuellen Ansprüche des Unternehmens Rücksicht genommen werden. Die Qualifikationsanforderungen an das Personal sind sehr hoch. Es muss Speisenplanung, Einkauf, Lagerung und Hygienemaßnahmen abdecken. Der Personalbedarf ist hoch. Aufwändig ist auch die Einrichtung der Küche. Sie muss über alle notwendigen Gerätschaften für einen Großküchenbetrieb verfügen sowie die nötigen Lagerräume und Zubereitungsstellen. Das Frischküchensystem eignet sich, wenn diese Kriterien zutreffen: ¾ Das Essen soll frisch zubereitet werden. ¾ Verwendung von vorwiegend frischen Lebensmitteln. ¾ Das Speisenangebot soll sich an den Vorlieben der Belegschaft orientieren. ¾ Es steht eine große Raumfläche zur Verfügung, die als Küche genutzt werden kann. ¾ Es befindet sich in der Nähe der Küche Raum zu Lagerung von Lebensmitteln. ¾ Es sind ausreichend finanzielle Mittel für die Ausstattung vorhanden. 23 http://www.fitkid-aktion.de/front_content.php?client=2&lang=3&idcat=116, 04.01.07 24 http://www.wlh.wi.tum.de/Edu/GV/Folien/verpflegungssysteme.pdf, S. 17, 28.01.07 25 http://www.fitkid-aktion.de/front_content.php?client=2&lang=3&idcat=114, 04.01.07 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 11 Vorteile: + sehr flexible Mahlzeitengestaltung + Angebot kann optimal auf die Wünsche der Gäste abgestimmt werden + Die Qualität der Speisen ist bei richtiger Zubereitung sehr hoch + geringe Lebensmittelkosten bei Berücksichtigung saisonaler und regionaler Produkte Nachteile: – – – – zuverlässige Lieferanten sind unerlässlich hoher Kühl- und Lagerbedarf sowie zusätzliche Räume für die Zubereitung der Speisen viel und qualifiziertes Personal erforderlich hoher Zeitaufwand 4.3.5 Das Mischküchensystem Das Mischküchensystem ist eine Kombination aus frisch zubereiteten Speisekomponenten mit vorgefertigten Produkten mit unterschiedlichen Convenience-Graden. Es werden vorwiegend Fleisch- und Gemüsespeisen in küchen- und/oder garfertiger Form bezogen. Beilagen, Kurzbratspeisen sowie in den meisten Fällen Salate und Desserts werden vor Ort frisch zubereitet. In der Mischküche fallen sämtliche Arbeitsschritte von der Lagerung über die Zubereitung, Aufbereitung und Portionierung bis zur Ausgabe an. Der zeitliche Aufwand ist abhängig von der Verarbeitungsstufe der vor Ort zubereiteten Komponenten: küchenfertig, garfertig, mischfertig, regenerier- oder verzehrfertig. Im Mischküchensystem gibt es je nach mehrheitlich verwendeten industriell produzierten Speisekomponenten unterschiedliche Schwerpunkte. Die am häufigsten vorkommenden Formen sind die Mischküche-Tiefkühlkost – in ihr werden tiefgekühlte Komponenten in Heißluftgeräten regeneriert und mit frischen Zubereitungen aus der eigenen Küche kombiniert – und die Mischküche-Kühlkost. Sie arbeitet nach dem gleichen Prinzip, nur verwendet sie Produkte aus der Kühltruhe und hat wesentlich kürzere Verfallsdaten zu beachten.26 Der Personalbedarf ist bei 100 Essensteilnehmern mit mindestens zwei Personen mit jeweils 4 Arbeitsstunden pro Tag zu planen, kann aber je nach Zusammensetzung der Mischung auch erheblich höher werden.27 Das Mischküchensystem eignet sich, wenn diese Kriterien zutreffen: ¾ Das Essen soll frisch zubereitet werden. ¾ Es können sowohl frische Lebensmittel als auch vorgefertigte Produkte verwendet werden. ¾ Das Speisenangebot soll sich an den Vorlieben der Kunden orientieren. ¾ Ein großer Raum, der als Küche genutzt werden kann, steht zur Verfügung. ¾ Lagerräume sind in der Nähe der Küche vorhanden. Vorteile: + flexible Gestaltung der Angebote + vergleichsweise geringe Lebensmittelkosten + gute Qualität der Speisen Nachteile: – – qualifiziertes Personal erforderlich relativ hoher Zeitaufwand 26 http://www.fitkid-aktion.de/front_content.php?client=2&lang=3&idcat=117, 04.01.07 27 http://www.wlh.wi.tum.de/Edu/GV/Folien/verpflegungssysteme.pdf, S. 18, 28.01.07 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 12 5 Wahl der Organisationsform für die GTÜ Die Entscheidungskriterien sind im Wesentlichen: ¾ räumliche Möglichkeiten, ¾ verfügbares Personal, ¾ Anzahl der Essensteilnehmer, ¾ Ansprüche der Verpflegungsteilnehmer, ¾ Standort und ¾ Finanzrahmen Die Wahl des Verpflegungssystems hat Einfluss auf: ¾ Ernährungsphysiologische Qualität ¾ Sensorische Qualität ¾ Angebotsvielfalt ¾ Ausstattung und Arbeits-/Personalaufwand Ernährungsphysiologisch betrachtet erfüllt das Cook & Chill-Verfahren in jeder Hinsicht die gestellten Anforderungen. Hohe Anschaffungskosten und der wenig effiziente Einsatz bei der geringen Größe der Belegschaft der GTÜ lassen das System für das Projekt nicht in Frage kommen. Das reine Warmverpflegungssystem könnte nach lediglich betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten eine Möglichkeit sein. Da es aber nicht den Anforderungen und Bedürfnissen einer frischeren und ernährungsphysiologisch ausgewogenen und abwechslungsreichen Speiseangebotes entspricht, ist davon abzuraten. Bei einer Frischküche würden bei der geringen Essenszahl die Kapazitäten nicht ausgeschöpft und sich die Investitions- und Betriebskosten nicht amortisieren. Demnach spricht alles für eine Mischküche, insbesondere gibt es folgende Vorteile: + geringer Personaleinsatz (2 bis 3 Vollzeitmitarbeiter; Frischküche bräuchte 4 bis 5) + Energieeinsparung (Wegfall von hohen Kühlkosten) + Lagerfläche ist kleiner (Raum-Nutzen-Effekt) + nutzungs- und kostengerechte Küchenausstattung + größere Auswahl an Speisen kann angeboten werden + vorgefertigte Produkte können bei geringer Lagerfläche vollständig eingesetzt werden + abwechslungsreicheres Angebot erzeugt positive Resonanz bei den Kunden + Umsatzsteigerung durch Kundenzufriedenheit Die Kunden profitieren von folgenden positiven Aspekten: + Vollwertküche, Mahlzeiten für Kalorienbewusste, abwechslungsreiches Essen + Ausgewogene Ernährung durch verschiedene Wahlmöglichkeiten + vitaminschonendere Zubereitung + Ausgewogenheit der Grundnährstoffe Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate + gesundheits- und figurbewusstes Ernähren durch leichte, fettarme Gerichte + tägliches Angebot von Rohkost und vegetarischen Gerichten + Wok-Aktionen bieten die Möglichkeit, ernährungsbewusster zu essen + einzelne Komponenten des Hauptgerichts können selbst zusammengestellt werden + Regelmäßige Aktionswochen können durchgeführt werden + Auf Wunsch sind halbe Portionen von jedem Gericht möglich + Nachtischbüfett mit hausgemachten Speisen Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 13 6 Wareneinsatz und Verkaufspreis Der Einkauf ist einer der wichtigsten Bereiche in der Gemeinschaftsverpflegung. Hier wird die Auswahl zwischen konventionellen Lebensmitteln, ökologischen Produkten und/oder ConvenienceErzeugnissen getroffen. Die Preise bestimmen in einer Gemeinschaftsverpflegung maßgeblich das Verbraucherverhalten. Daher müssen Preise die Qualität und die Kosten eines Produktes wiedergeben, um so dem Verbraucher die Entscheidung zu ermöglichen. Die Marktstudie „Wirtschaftlichkeit und Trends in der Gemeinschaftsverpflegung“28 zeigt, dass sich die GTÜ in einem üblichen Rahmen bewegt: ¾ Mahlzeiten werden angeboten zwischen 2,40 € und 4,60 €, der Durchschnittspreis beträgt 3,20 € (bei Fremdregie 3,30 €). Die GTÜ liegt mit 1,80 – 4,20 € (Ø 3,00 €) bzw. 1,40 – 6,10 € (Dauerkarte Ø 3,75 €) im üblichen Bereich, bietet sogar sehr günstige Essen an. ¾ Die Unternehmen bezuschussen den Essenspreis mit im Schnitt 61 %, die Spanne reicht von 0 bis 100 %; die GTÜ liegt mit 65 – 70 % etwas über dem Mittelwert.29 ¾ Der Wareneinsatz liegt im Schnitt bei 60 % des Verkaufspreises, bei der GTÜ bei 90 %.29 7 Investitionen Wenn sich GTÜ auf eine Mischküche umstellen würde (Plan siehe Anhang 10.2), müsste sie netto knapp 133.000 Euro investieren (Kalkulation siehe Anhang 10.3). Die alte Kücheneinrichtung könnte verkauft werden, um die Investitionskosten zu senken. Für den Fall, dass die alte Einrichtung soweit wie möglich integriert und nur ergänzende Modernisierungen vorgenommen werden sollten, reduzieren sich die Kosten um knapp 25.000 Euro (ca. 20 %, siehe Anhang 10.3.4). Aus Hygienegründen und wegen des Ambientes könnte es sinnvoll sein, den Boden in der Küche renovieren zu lassen. Dann kämen zusätzliche Kosten von knapp 5.000 Euro netto hinzu (siehe Anhang 10.3.3) sowie evt. einige hundert Euro für Ausgleichsarbeiten und Entsorgung. Eine Wasseraufbereitungsanlage dürfte sich auf die Dauer amortisieren und ist umweltfreundlich, die Kosten lägen bei rund 5.500 Euro netto (Anhang 10.3.5). Vergleichbares gilt für eine Energieoptimierung, die rund 4.500 Euro netto kosten würde (Anhang 10.3.6). 8 Zusammenfassung Ein stetig wachsendes Ernährungsbewusstsein führt zu geänderten Erwartungen der Kunden an ein Mitarbeiterverpflegungssystem: Erwartet werden ein Essen zu angemessenen Preisen, das schmeckt und gesund ist, sowie ein angenehmes Ambiente. Eine moderne Großküche verbindet eine gleich bleibende Qualität unter Erhaltung der Nährwerte und Vitamine mit einem abwechslungsreichen Angebot. Für einen Betrieb in der Größe der GTÜ-Niederlassung Stuttgart ist eine multifunktionale Mischküche die beste Lösung, bei der Qualität, Kundenzufriedenheit und Kosteneffizienz optimal verbunden werden. Der hohen Sachinvestition stehen die zu erwartende Umsatzsteigerung durch mehr Gäste und eine Erhöhung des durchschnittlichen Essenspreises gegenüber. Auch ist das Mischküchensystem erheblich anpassungsfähiger an unterschiedliche Nachfrage. 28 Hrsg.: Pflästerer, Günter und Reisner & Frank GmbH; Mannheim/München 2006; 300 Entscheider aus Studentenwerken, Krankenhäusern, Seniorenheimen und Betriebsgastronomien repräsentieren etwa 750.000 Gäste in der Gemeinschaftsverpflegung bei etwa 340.000 Beschäftigten; ca. 40 % der Betriebe werden in Eigenregie bewirtschaftet, ca. 60 % in Fremdregie. 29 Mir liegen nur grobe Werte aus Angeboten u. ä. vor, keine genauen oder Bilanzzahlen. Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 14 Die Hauptvorteile sind höhere Kundenzufriedenheit und dadurch eine Steigerung der Motivation der Beschäftigten sowie ein evt. niedrigerer Krankenstand durch bessere Ernährung. Diese lassen sich nicht quantifizieren, sollten aber nicht unterschätzt werden und dürften erheblich zu einem besseren Betriebsklima beitragen. Auf lange Sicht sollte dies auch die Umsätze erheblich erhöhen. 9 Literaturverzeichnis aid infodienst: Küche und Technik – Handbuch für gewerbliche Küchen – Bonn 2005 Arens-Azevedo, Ulrike: Ernährung in der Gemeinschaftsgastronomie – Hamburg 1995 Arens-Azevedo, Ulrike; Günther, Beate; Pletschen, Renate: Ernährungslehre zeitgemäß, praxisnah – Troisdorf [9] 2000 AT-Fachverlag GmbH: Hotel & Technik, 06/2006 (Schwerpunkt Energieoptimierung) – Stuttgart 2006 Bedin, Sandro: Küchenorganisation – Küchenfachlicher Leitfaden – Aarburg o. J. Bertling, Lutz: Erlaubt – Verboten in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – Lebensmittelrechtliche Bestimmungen praktisch angewandt – Frankfurt am Main [8] 2005 Börnecke, Stephan: „Rinder als Klimasünder“ – in: Frankfurter Rundschau, 23. Februar 2007 CD-ROM „Alles aus einer Hand“ – BGN, Wiesbaden 2002 Ecotron Systemtechnik GmbH: Ihre Zukunft in der Energie-Optimierung – Möglichkeiten und Chancen eines modernen Energieoptimierungssystems von EcoTron – Bad Aibling 2005 Herrmann, Jürgen: Gastgewerbe Fachstufe 1 – Hamburg [3] 2006 Hermanowski, Robert et. al. (Dialogpartner Agrar-Kultur) (Hrsg.): Erfolgreicher Einsatz ökologischer Lebensmittel in Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie – Stuttgart 1997 Klütsch, Karl: „Verfahren der Wasseraufbereitung“ – in: Wasserfibel. Welt des Wassers, 01/2006, S. 22 – 24, Neubiberg/München 2006 Kohte, Ursula: Gastro Planung & Konzepte. Prozesse, Berechnungen und architektonische Realisierungen – Stuttgart 2003 Kuhn, Kurt: Convenienceprodukte. eine Informationsschrift für Lehrberufe im Gastgewerbe – Frankfurt a. Main/Gräfelfing [3] o. J. Loeschke, Gerhard; Höfs, Jutta: Großküchen – Grundriss und Ausstattungsplanung für Küchen zur Gemeinschaftsverpflegung – Wiesbaden/Berlin 1985 Modernes Küchenmanagement – Handbuch für Führungskräfte in Gemeinschaftsverpflegung und Catering – CD zum Handbuch – Berlin/Stuttgart 2006 PALUX Aktiengesellschaft: Das Küchenbuch. Küchen mit Konzept – Bad Mergentheim 2001 Pflästerer, Günter; Reisner & Frank GmbH (Hrsg.): Marktstudie „Wirtschaftlichkeit und Trends in der Gemeinschaftsverpflegung“ – Mannheim/München 2006 Rohatsch, Manfred; Lemme, Fritz; Pieper, Gerd: Großküchen – Planung Entwurf Einrichtung – Berlin [3] 1995 Rohatsch, Manfred; Lemme, Fritz; Neumann, P.; Wagner, F.: Großküchen. Planung, Entwurf, Einrichtung – Berlin 2002 Schillings-Schmitz, Angela: HACCP und Lebensmittelhygiene. Fragen & Antworten – Hamburg 2006 Weis, Hans Christian: Marktforschung – Ludwigshafen 1991 Internetquellen http://hauswirtschaft.loel.hs-anhalt.de/selbstlernkurs/kurs/themen_druck.php?kurs=2&lenr=9&id=31, 06.01.07 http://www.avr-rnk.de/zFrameViews/indexGebuehrenRechner.asp, 27.01.07 http://www.axelspringer.de/inhalte/pressese/inhalte/presse/unternehmen/590.html, 21.01.07 http://www.diplomatie.gouv.fr/label_france/DEUTSCH/DOSSIER/GASTRO/chef.html, 06.01.07 http://www.fitkid-aktion.de/front_content.php?client=2&lang=3&idcat=116, 04.01.07 http://www.fitkid-aktion.de/front_content.php?client=2&lang=3&idcat=114, 04.01.07 http://www.fitkid-aktion.de/front_content.php?client=2&lang=3&idcat=117, 04.01.07 http://www.gtue.de/sixcms/detail.php?id=13512, 30.12.06 http://www.gtue.de/sixcms/detail.php?id=13644, 30.12.06 http://www.isi.fraunhofer.de/e/publikation/fachartikel/02-E-Manage.pdf, S. 1 - 2, 05.01.07 http://www.mediapilot.de/images/20050531/Ernaehrungstrends_05.pdf, S. 4, 17.02.07 http://www.umweltbundesamt.de/wasser/themen/trinkwasser/index.htm, 17.02.07 http://www.uni-due.de/biofilm-centre/wasser_home.shtml, 17.01.07 http://www.verivox.de/Power/Priceinformation.asp, 05.01.07 http://www.wlh.wi.tum.de/Edu/GV/Folien/verpflegungssysteme.pdf, S. 17, 28.01.07 http://www.wlh.wi.tum.de/Edu/GV/Folien/verpflegungssysteme.pdf, S. 18, 28.01.07 http://www.zmp.de/agrarmarkt/branchen/presse/meldung_10.asp, 18.02.07 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 15 10 Anhang 10.1 Anhang 1: Plan der aktuellen Situation der Küche bei der GTÜ Stuttgart Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 16 10.2 Anhang 2: Plan einer Mischküche bei der GTÜ Stuttgart Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Hotelfachschule Heidelberg Seite 17 Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 18 10.3 Anhang 3: Kalkulation einer Mischküche bei der GTÜ Stuttgart 10.3.1 Kücheneinrichtung: Friedmann Großkücheneinrichtung GmbH 27.12.0630 KOSTENERMITTLUNG gemäß Plan-Nr. 06.0830 Los I: Kücheneinrichtung bestehend aus: Pos. 1.01 Arbeitsschrankanlage mit 2 Becken 500 x 500 x 250 mm, Riffelfläche, Wulstrand, Beckenblende, Mischbatterie, 3-seitig geschlossenem Unterbau, Schiebetürschrank, 3-seitig geschlossenem Unterbau, Schubkastenblock.– Abm.: ca. 5500/5150 x 700 x 900 mm Pos. 1.02 1 St. Abfalltonne, 50 Liter Pos. 1.03 2 St. Transportwagen Pos. 2.01 1 St. Arbeitstisch fahrbar, Unterbau offen mit Ablageboden Abm.: 1500 x 700 x 900 mm Pos. 2.02 1 St, Handwasch-/Ausgussbeckenkombination übereinander liegend, mit Sensorarmatur Abm.: 500 x 700 x 900 mm Pos. 2.03 1 St. Umluftkühlschrank , 600 Liter, Türanschlag links Pos. 2.04 1 St. Umluftkühlschrank, 600 Liter, Türanschlag links Pos. 2.05 1 St. Tiefkühlschrank, 600 Liter, Türanschlag links Pos. 2.06 1 St. Tiefkühlschrank, 600 Liter, Türanschlag links Pos. 2.07 1 St. CNS-Sichtwand ca. 1800 mm hoch, Länge 3450 mm Pos. 3.01 1 St. Kühl-/Arbeitsschrankanlage mit eingebauter Einbeckenfriteuse, 4 Platten-Cerankochfeld, im Unterbau Kühltisch steckerfertig, Flügeltürschrank, 3-seitig geschlossener Schrankraum mit Schalterblende und einem Schubkasten, rechts abgesetzt mit 2 GNEinschüben für Bleche und Roste der Größe GN 1/1. Abm.: 3500 x 750 x 900 mm Pos. 3.02 1 St. Kombidämpfer Mod. CM 101, Pos. 3.03 1 St. Deckendunstabzugshaube (ohne Kanal- und Abluftsystem) Abm.: 4000 x 3350 x 500 mm Investitionskosten Küche ca.: 43.000,00 € LOS II: AUSGABEANLAGE bestehend aus: Pos. 4.01 1 St. Kalt-/Warmausgabe mit LuftschleierKühlvitrine, Wasserbad der Größe 4 x GN 1/1, Aufsatzbord 1-etagig mit untergebauten HalothermWärmestrahler und Hustenschutzscheibe, Becken 400 x 500 x 250 mm, Wulstrand, Mischbatterie, Abfallkipper, Ausschnitt für Induktionswok und Grillplatte, Unterbau offen mit Ablageboden. Kundenseitig CNS-Rundrohrrutsche. Kundenseitige Verkleidung in Resopal, Farbe nach Wahl. Abm.: 4550/4000 x 1000/1300 x 900 mm Pos. 4.02 1 St. Tischbratplatte 400 mm breit Pos. 4.03 1 St. Induktionswok mit Wokpfanne Pos. 4.04 1 St. Tellerstapler mit einer Röhre, umluftbeheizt Pos. 4.05 1 St. Tellerstapler mit einer Röhre, umluftbeheizt Pos. 5.01 1 St. Salat-/Getränkeausgabe mit Kühlwanne, 4 x GN 1/1, Aufsatzbord 1-etagig mit untergebauten Halogen-Spots und Hustenschutzscheibe, im Unterbau steckerfertiges Kälteaggregat, Verkleidung 4-seitig in Resopal, Farbe nach Wahl. rückseits eine Glasabtrennung ca. 900 mm hoch. Kundenseitig CNS-Rundrohrrutsche. Abm.: 3000 x 800/1100 x 900 mm Pos. 5.02 1 St. Gläserregal 3-etagig Pos. 5.03 1 St. Premixanlage b a u s e i t s Pos, 5.04/ 4 St. Schmutzgeschirr-Abräumwagen Pos. 5.05 1 St. Besteck- und Tablettwagen Investitionssumme Ausgabeanlage ca.: 54.500,00 € 30 Friedmann Großkücheneinrichtung GmbH: Grobkostenschätzung, Biberach 27.12.06 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche LOS III: SPÜLKÜCHE Pos. 6.01 Pos. 6.02 Seite 19 bestehend aus: 1 St. Transportwagen 1 St. Ablauftisch mit Korbgleitbahn, Unterbau ganz offen. Abm.: 1200 x 700 x 900 mm 1 St. Meiko-Gläserspülmaschine Mod. FV 40.2 1 St. Meiko-Durchschubs-Geschirrspülmaschine Mod. DV 80.2, inkl. Flüssigreiniger-Dosiergerät 1 St. Wanddunstabzugshaube (ohne Kanal- und Abluftsystem) Abm.: 1400 x 1000 x 500 mm 1 St. Zulauftisch mit Becken 500 x 400 x 250 mm, Geschirrbrause, Korbgleitbahn, Unterbau ganz offen. Abm.: 1900 x 700 x 900 mm 1 St. Abfalltonne 50 Liter 1 St. Korbschrägbord Abm.: 1100 x 500 mm 1 St. Putzmittelschrank mit Flügeltüren Abm.: 1200 x 600 x 1800 mm 1 St. Geschirrhochschrank mit Schiebetüren Abm.: 1600 x 600 x 1800 mm 1 St. Abfallkühler, steckerfertig, Mülltonnen bauseits Pos. 6.03 Pos. 6.04 Pos. 6.05 Pos. 6.06 Pos. 6.07 Pos. 6.08 Pos. 6.09 Pos. 6.10 Pos. 7.01 Investitionskosten Spülküche ca.: Gesamt-Investitionskosten ca.: 10.3.2 23.500,00 € 121.000,00 € zzgl. gesetzlicher Mehrwertsteuer Kühlzelle: Friedrich Wolf GmbH 31 POS I: GEMÜSE-KÜHLZELLE Pos. 1.00 bestehend aus: Fabr. Narr, ISO 100, K-Wert 0,21 W/m² K außen 4.200 x 3.200 x 2.470 mm hoch einschl. 1 Kühlraumtüre 800 x 1.900 mm im Lichten, Beleuchtung 60 Watt, mit Schalter und Thermometer. Investitionskosten Gemüse-Kühlzelle: 7995,00 € POS II: KÜHLANLAGE Pos. 2.00 bestehend aus: einschl. 1 Kühlaggregat Lte. CAJ 9513 ZMHR R 404 A, Leistung Q = 2,034 KW bei t = - 5°C einschl. Kühlmaschinen-Konsolen, 1 Verdampfer DFAE 033 1 Steuerung CS 1000, Exp.-Ventil, Trockner, Schauglas, 10 m Kälteleitungen, Kältemittel R 404a, Kleinteile sowie Montage. Einschl. elektrischer Anschluss innerhalb der Anlage. Ohne Tauwasserableitung vom Verdampfer. Investitionskosten Kühlanlage: 3498,00 € POS III: STROMVERBRAUCH: bei einer Laufzeit von 16 Stunden am Tag Pos. 3.00 Kühlaggregat: 1,57 KW x 16 Std. = 25,12 KW/h Pos. 4.00 Verdampfer: 0,09 KW x 16 Std. = 1,44 KW/h Pos. 5.00 Elektrische Abtauung vom Verdampfer: 1,04 KW x 1 Std. = 1,04 KW/h Pos. 6.00 Beleuchtung: 0,06 KW x 2 Std. = 0,12 KW/h Pos. 7.00 Gesamt Verbrauch/Tag: 27,72 KW Gesamt-Investitionskosten: zzgl. gesetzlicher Mehrwertsteuer. 11493,00 € 2183,67 € 31 Friedrich Wolf GmbH: Angebot, Heidelberg 14.02.07 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche 10.3.3 Seite 20 Boden Küche: Koller & Fellner GmbH Angebot Nr. 0000/2006 - Industriefußboden auf Acrylharzbasis32 BV: Bodenbelagsarbeiten in Ihrer Küche – ca. 48 m² Die aufgeführten Arbeiten betreffen den mehrschichtigen Aufbau eines fugenlosen Kunstharzbodens auf Acrylharzbasis in 7 mm Gesamtschichtstärke. Dieser wird als Komplettsystem angeboten und garantiert die folgenden Eigenschaften: – gute thermische Beständigkeit – gute chemische Beständigkeit – hohe mechanische Belastbarkeit – fugenlos – absolut flüssigkeitsdicht – zähhart – schlag- und stoßfest – rutschhemmend (gem. BGR 181) – pflegefreundlich – ansprechende Optik – voll belastbar nach ca. 2 Stunden – problemlose Anarbeitung bei mehreren Bauabschnitten POS I: Baustelleneinrichtung bestehend aus: An- und Abreisekosten des Personals. An- und Abfuhr der erforderlichen Materialmengen und Maschinen. Pauschal je Bauabschnitt € 530,00 POS II: Mechanische Vorarbeiten – Schleifen und Absaugen bestehend aus: Erforderliche Oberflächenbehandlung des Unterbodens durch staubfreies Schleifen und Absaugen von Hand zur Beseitigung von Verschmutzung und Verölung, zur Erzielung einer offenporigen und aufnahmefähigen Oberfläche als Basis für den weiteren Schichtaufbau. Für den Kunstharzbelag ist eine Haftzugsfähigkeit von 1,5N/mm² erforderlich. Sollte nach den Untergrundvorbehandlungen dieser Wert nicht erreicht werden, sind weitere Arbeitsgänge erforderlich. ca. 48 m² € /m² 11,10 € 532,80 Bauseitige Leistung: Containergestellung und Entsorgung POS III: Bauschutt und Restmüll – Entsorgung bestehend aus: Den anfallenden Bauschutt / Ausbruch fachgerecht entsorgen, einschl. der Entsorgungsgebühr. bis 0,25 to. € /Pauschal 105,00 bis 0,50 to. € /Pauschal 210,00 bis 1,00 to. € /Pauschal 410,00 Durch bauseitige Bereitstellung eines Containers (Baustellenmischabfall) inkl. Entsorgung kommt die Pauschale nicht zum Tragen. POS IV: Untergrundvorbehandlung bestehend aus: Erstellen einer Haftbrücke mittels 2-Komponenten-Kunstharz-Grundierung. ca. 48 m² € /m² 8,10 € 388,80 POS V: Verlegung Colorit bestehend aus: Den vorbehandelten Unterboden (bei Neubau normengerecht nach DIN) in mehreren Arbeitsgängen mit hochwertigem 2-Komponenten-Kunstharz-Werkstoff in 7 mm Gesamt-Schichtstärke fugenlos belegen. ca. 48 m² € /m² 35,90 € 1.723,20 POS VI: Colorit-Abstreuung bestehend aus: Die Oberfläche des eingebrachten Kunstharzbelages zur Erzielung der gewünschten Farbgebung, Farbton nach Musterkarte sowie Oberflächenfestigkeit und Belastbarkeit, vollflächig abstreuen. ca. 48 m² € /m² 6,30 € 302,40 POS VII: Versiegelung bestehend aus: Aufbringen der Versiegelung zur Erzielung der gewünschten Rutschhemmstufe (R 12) und Belastbarkeit durch thermische Einflüsse wie z.B. über Warm- und Kaltwasser (speziell in Nassbereichen). ca. 48 m² € /m² 11,50 € 552,00 POS VIII: Egalisierungs- bzw. Regiearbeiten bestehend aus: Tiefe, d.h. größere Löcher und Mulden bzw. extreme Unterbodenfehlstellen werden von unseren Fachkräften in Regie, auf Lohn- und Materialnachweis, beseitigt. Wird bei Feuchträumen kein ausreichendes Gefälle (ca. 2 %) eingebaut, können später Pfützen auf dem Boden nicht ausgeschlossen werden. 1 Std. Facharbeiter € /Std. 43,60 1 Std. Maschineneinsatz € /Std. 14,80 1 kg Kunstharz-Werkstoff € /kg 5,00 32 Koller & Fellner GmbH: Angebot, Nürnberg 13.02.07 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 21 POS IX: Nivellieren Gerätesockel bestehend aus: Die bauseits vorhandenen Gerätesockel müssen plan eben und in Waage, vor Beginn unserer Arbeiten, ausgeführt sein. Die von uns aufgetragene Sockelbeschichtung folgt dem Verlauf des vorhandenen Sockels. Evtl. notwendige Arbeiten für nachträgliches Nivellieren der Gerätesockel, werden von uns auf Nachweis in Regie, gem. der in der Pos. 8 genannten Einheitspreise, ausgeführt und berechnet. POS X: Hohlkehle bis 6 cm Höhe bestehend aus: Der Kunstharzbelag wird über die Anarbeitung einer KunstharzHohlkehle in Feuchträumen auf Wunsch des Bauherrn als “Wanne“ ausgebildet. Die Hohlkehle wird entlang aller aufgehenden Bauteile eingebaut und fugenlos mit dem Kunstharzbelag verbunden. Wenn Hohlkehlen an zu verfliesenden Wänden angebracht werden sollen, muss die unterste Fliesenreihe ca. 60 mm ab OKF angebracht werden. Auf je cm Mehrhöhe erfolgt ein Mehrpreis von € /lfm. 1,20. ca. 30 lfm € /lfm 24,00 € 720,00 POS XI: Gully bestehend aus: Anarbeiten an Gullys, zuzügl. notwendiger Ausgleichsmasse. ca. 2 Stück € /Stck. 13,20 € 26,40 POS XII: Rinnen / Kanäle / Türen / Belagswechsel bestehend aus: Sauberes Anarbeiten des Bodenbelages an bestehenden Rinnen, Kanälen, Türen und bei Belagswechsel, zuzügl. Kunstharzwerkstoff. ca. 6 lfm € /lfm 13,20 € 79,20 POS XIII: Fugenbearbeitung bestehend aus: Reinigen, ausfräsen bzw. ausstemmen von Fugenabdichtungen mit anschl. absaugen, mit Kunstharzwerkstoff schlusskräftig verschließen (Fuge bis 5 mm breit) und anschl. abdecken der Fuge mit Glasfaser. 1 lfm ohne Glasfaser € /lfm 4,20 ca. 4 lfm mit Glasfaser € /m² 18,80 € 75,20 POS XIV: Kratzspachtelung bestehend aus: Zur Beseitigung von Unebenheiten im vorhandenen Unterboden bis 2 mm Rautiefe bieten wir eine Kratzspachtelung an. 1 m² € /m² 8,90 ------------------Angebotssumme € 4.930,00 =========== Unsere vorgenannten Preise verstehen sich zuzügl. der gesetzl. Mehrwertsteuer. 10.3.4 LOS I: LOS III: Preisminderung bei Verwendung alter Einrichtungsgegenstände33 KÜCHENEINRICHTUNG Pos. 2.03, Pos. 2.04, Pos. 2.05, Pos. 2.06 Ö Preisminderung 7.800 € SPÜLKÜCHE Pos. 6.02, Pos. 6.04, Pos. 6.05, Pos. 6.06, Pos. 6.08 Ö Preisminderung Pos. 6.03 Ö Preisminderung 13.350 € Gesamtersparnis: 24.850 € 3.700 € 33 telefonische Auskunft von Friedmann Großkücheneinrichtung GmbH: Biberach 21.02.07 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche 10.3.5 Seite 22 Wasseraufbereitung: Kintec Wasseraufbereitung34 34 Auszug aus dem Angebot von KINTEC VERTRIEB FÜR WASSERAUFBEREITUNG KLÜTSCH: Neubiberg/München 20.02.07 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Hotelfachschule Heidelberg Seite 23 Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche 10.3.6 Seite 24 Energieoptimierungssystem: EcoTron Systemtechnik GmbH35 35 Auszug aus dem Angebot von ECOTRON SYSTEMTECHNIK: Bad Aibling 21.02.07 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 25 10.4 Anhang 4: Beachtenswerte Vorschriften 10.4.1 HACCP und Lebensmittelhygiene „Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.“36 Seit dem 1. Januar 2006 gilt die neue EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene für alle Lebensmittelunternehmer über die gesamte Lebensmittelkette. Die Verordnung verpflichtet ein Unternehmen zu einem umfassenden HACCP37-System nach den sieben Vorgaben der HACCP-Grundsätze: 1. Risikoanalyse 2. Kritische Punkte festlegen 3. Maßstäbe und Toleranzen festlegen 4. Überwachungssystem fixieren 5. Korrekturmaßnahmen bestimmen 6. Überprüfungsmaßnahmen festlegen 7. Dokumentationsumfang bestimmen. 10.4.2 Räumlichkeiten und Ausstattung Der Auftraggeber eines Bauvorhabens trägt die Verantwortung für das Bauvorhaben. Auf Grund dessen ist er zur Einleitung und Umsetzung der in der Baustellenverordnung besonders beschriebenen baustellenspezifischen Arbeitsschutzmaßnahmen insbesondere bei der Planung der Ausführung eines Bauvorhabens als auch bei der Koordinierung der Bauausführung verpflichtet. Die Baustellenverordnung ergänzt das deutsche Arbeitsschutzrecht um folgende Pflichten für alle Bauherren: 1. Ankündigung des Vorhabens bei der Behörde bei größeren Baustellen, 2. Bestellung eines Koordinators, wenn mehrere Arbeitgeber auf der Baustelle tätig werden, 3. Erarbeitung eines Sicherheits- und Gesundheitsschutzplanes bei größeren Baustellen und/oder bei besonders gefährlichen Arbeiten, 4. Zusammenstellung einer Dokumentation für spätere Arbeiten an der baulichen Anlage. Für den Bauherren ergeben sich durch diese Maßnahmen u. a. folgende positive Auswirkungen: ¾ eine verbesserte Kostentransparenz, da schon in der Ausschreibung auf notwendige und gegebenenfalls kollektiv zu nutzende Einrichtungen verwiesen wird, deren nachträgliche Berücksichtigung das Bauvorhaben verteuern würde ¾ effiziente Optimierung des Bauablaufes, indem Störungen ausgeschlossen, das Terminverzugsrisiko vermieden und die Qualität der geleisteten Arbeit erhöht werden, ¾ Senkung der Kosten für anschließende Wartungs- und Instandsetzungsarbeiten, da schon bei der Planung die wesentlichen Vorkehrungen berücksichtigt und für nachträgliche Arbeiten dokumentiert werden. Mit der EU-Lebensmittelverordnung und dem HACCP-System sind hygienische Anforderungen an die bauliche Ausführung eines Betriebsrestaurants zu beachten. Dieses sollte so konzipiert, gebaut und ausgestattet sein, dass 1. „ein Schutz gegen nachteilige Beeinflussung gegeben ist 2. eine Ansammlung von Schmutz und Flüssigkeiten oder unerwünschte Schimmelbildung vermieden wird 3. geeignete Temperaturen eingehalten werden 4. eine angemessene Reinigung und Desinfektion möglich ist.“38 Zu beachten sind auch die Vorschriften der Arbeitsstättenverordnung, etwa dass Fußböden rutschhemmend ausgeführt und leicht zu reinigen sein müssen.39 10.4.3 Müllentsorgung Das präzise Handling von Abfällen ist für Lebensmittelbetriebe ein überaus wichtiges Thema. Nicht sachgemäß gelagerte Abfälle bieten Schädlingen eine nahezu optimale Nahrungsgrundlage. Unsachgemäß gelagerte Abfälle können sich auch nachteilig beeinflussend auf Lebensmittel auswirken. Abgesehen von einer Geruchsbelästigung können Krankheits- und Verderbniskeime auf Lebensmittel negative Einflüsse nehmen und diese für den Verzehr unbrauchbar machen.40 Daher ist es unerlässlich, für ein modernes Unternehmen, sich mit den Erfordernissen für eine ordnungsgemäße Sicherstellung aller Hygienemaßnahmen vertraut zu machen. 36 37 38 39 40 LMHV § 3 Allgemeine Hygieneanforderungen vgl. Schillings-Schmitz, S. 22 Rohatsch 2002, S. 76 CD-ROM „Alles aus einer Hand“ vgl. Schillings-Schmitz, S. 79 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche 10.4.3.1 Seite 26 Gesetzliche Vorschriften „Erzeuger und Besitzer von gewerblichen Siedlungsabfällen, die nicht verwertet werden, haben diese dem zuständigen öffentlich-rechtlichen Entsorgungsträger nach Maßgabe des § 13 Abs. 1 Satz 2 des Kreislaufwirtschafts- und Abfallgesetzes zu überlassen.“41 Das Kreislaufwirtschafts- und Abfallgesetz legt eine klare Rangfolge aller wesentlichen Maßnahmen für die Behandlung von Abfällen fest. Demnach hat die Vermeidung von Abfällen Vorrang vor der Verwertung und die Verwertung von Abfällen vor der Beseitigung (Entsorgung). Hieraus leitet sich das Erfordernis der separaten Erfassung der Abfallstoffe vor Ort und die Zuführung zur Verwertung ab. Daraus geht hervor, dass Speisereste und Küchenabfälle, welche tierischer Herkunft sind, in Großküchen beseitigungspflichtig sind.42 Für die Planung und den Betrieb des Betriebsrestaurants der GTÜ stellt sich daher: „die Aufgabe, eine geschlossene Hygienekette vom Anfallort (Quelle) bis zur Verwertung (Senke) unter 43 Beachtung einer Schwarz-Weiß-Trennung (Unrein – Rein) aufzubauen und konsequent umzusetzen.“ 10.4.3.2 Mülltrennung und -entsorgung Der sinnvolle Einsatz von technischen Lösungen ist abhängig von Betriebsgröße und Produktionsvolumen. Der Einsatz von Abfallpressen zur Volumenreduzierung von Restmüll lässt das Ausgangsvolumen um bis zu 75 % reduzieren. Hierbei dürfen Verpackungsabfälle des dualen Systems des „Grünen Punktes“ nicht zerkleinert und komprimiert werden. In den meisten Situationen empfiehlt es sich bereitgestellte Container mit Pressen von Dienstleistungsbetrieben der Entsorgungswirtschaft zu nutzen. Es ist eine separate, nahezu zusammenhängende Raumgruppe im Bereich der Küche zu planen, welche aus folgenden Räumen oder Kammern bestehen sollte: 1. Warenannahme 2. Leergutlager 3. Lager für Abfall und Müll 10.4.4 Energieeinsparung und Optimierung Der Produktionsprozess sollte unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten optimiert werden, hierzu können Energieeinsparungen erheblich beitragen. Besonders können folgende Probleme auftauchen: • • • • • • „eine am tatsächlichen Bedarf vorbei geplante Anlage • über den Bedarf hinausgehende Betriebszeiten von energietechnischen Anlagen“44 ein verpasster Zeitpunkt einer wirtschaftlichen und energiesparenden Neuinvestition eine mangelhafte Information der Verantwortlichen über Verbrauch und Kosten des Energieeinsatzes eine fehlende Information und Motivation von Betriebspersonal ein nicht erkannter Defekt, der zu Mehrverbrauch führt ein nicht ausgeschöpftes Potential zur Kostensenkung bei Leistungspreisen leistungsgebundener Energieträger Moderne Optimierungsanlagen senken Investitionskosten und laufende Kosten im täglichen Betrieb – ohne Beeinträchtigung in der Funktion bzw. in der Anwendung der optimierten Geräte. Dies gilt für Lastspitzen und Verbrauch. Die Nutzung eines modernen Optimierungssystems als integraler Bestandteil eines zukunftsorientierten Betriebsmanagements ermöglicht Einsparungen. Das System glättet Leistungsspitzen der angeschlossenen Geräte um 35 bis 45 % durch Umverteilung der angeforderten Energie. Diese vorwiegend bedarfsgesteuerte Energieumverteilung stellt eine Reduzierung des insgesamt auftretenden Leistungsbedarfs sicher, ohne den Ablauf des Betriebs zu beeinträchtigen. Zudem kann auch eine Verbrauchs-Einsparung von 5 bis 10 % erzielt werden. Ist das System auf Leistung und Verbrauch entsprechend abgestimmt, amortisiert sich das Energie-Optimierungs-System auch bei geringeren Leistungspreisen relativ schnell. Da immer mehr Menschen ökologisch und gesundheitsbewusst denken, kann eine gute Energieversorgung auch ein Imagefaktor sein. 41 42 43 44 GewAbfV § 7 Getrennthaltung von gewerblichen Siedlungsabfällen, die nicht verwertet werden. vgl. Rohatsch 2002, S. 87 Rohatsch 2002, S. 87 www.isi.fraunhofer.de/e/publikation/fachartikel/02-E-Manage.pdf, S. 1 - 2, 05.01.07 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche 10.4.5 Seite 27 Wasseraufbereitung „Das Prinzip aller Dinge ist das Wasser, denn Wasser ist alles und ins Wasser kehrt alles zurück.“45 Wasser entwickelt sich weltweit immer mehr zum raren Gut und ist eine der kostbarsten Ressourcen unseres Planeten, da kein Mensch ohne Wasser existieren kann. Unter ökologischen und ökonomischen Aspekten nimmt der Einsatz von Wasser in einer Gemeinschaftsverpflegung eine immer stärkere Bedeutung ein. Da immer mehr Menschen ökologisch und gesundheitsbewusst denken, kann eine gute Wasseraufbereitung auch ein Imagefaktor sein. In der gewerblichen Küchenorganisation muss Wasser den Anforderungen der anspruchsvollen seit dem Jahr 2001 in Deutschland gültigen Trinkwasserverordnung entsprechen. Diese regelt die Qualität von Wasser und die hygienische Sicherheit von Trinkwassersystemen. Im Wasser befinden sich natürliche Inhaltsstoffe, wie Mineralsalze, Metalle und Sauerstoff, sowie Verunreinigungen, wie Pestizide, Installationsrückstände und sonstige Schwebstoffe. Eine erhöhte Wasserhärte aufgrund eines hohen Calciumund Magnesiumkarbonatgehalts46 führt in jedem Fall zu Querschnittsverengungen in Rohrleitungen, Durchbrennen von Heizschlangen durch Überhitzung und hohe Folgekosten durch Entkalkungs- und Reinigungsarbeiten. Dadurch kann sich verstärkt ein vorzeitiger Verschleiß bei Geschirrspülmaschinen, Kombidämpfern und ähnlichen Geräten einstellen. Zudem führt ein hoher Gesamtsalzgehalt zu Fleckenbildungen auf Geschirr, Gläsern und Besteck, erheblichen Personalkosten für Nachpolieren, aber auch zu einem erhöhten Verbrauch an Klarspüler. Durch den Einsatz besonderer Verfahren der Trinkwasseraufbereitung kann die Qualität des Wassers nachhaltig verbessert werden. Hierbei bieten sich drei Verfahren an: „Vorbehandlung mittels Enthärtung oder Antiscalant47 (zwingend erforderlich!!) vollautomatische Anlagen [...] oder Entsalzung über Mischbettpatronen [...] Der Salzgehalt des Wassers wird um ca. 99 % reduziert! Teuer und umweltbelastend [...] oder Entsalzung über Entcarbonisierung [...] Die Reduzierung des Salzgehaltes hängt vom Karbonatgehalt des Wassers ab. Teuer und umweltbelastend“48 Diese Verfahren finden ihren Einsatz, wenn „das aufzubereitende Wasser der Trinkwasserverordnung entspricht, eine Temperatur zwischen 5 und 30° hat, 49 einen Fließdruck von mindestens 2 bar aufweist“ Bei Trinkwassereinsatz werden Angaben über Gesamthärte, Leitfähigkeit, Eisen- und Mangangehalt und Karbonathärte für die Auslegung und Auswahl des geeigneten Verfahrens benötigt. Der Einsatz zentraler Wasseraufbereitung kann sich innerhalb eines Jahres amortisieren. „Damit das Wasser zum Trinken, Kochen und Waschen geeignet ist, muss es hinsichtlich chemischer Inhaltsstoffe und mikrobiologischer Beschaffenheit hohe Anforderungen erfüllen. Denn der Genuss oder die Verwendung von Trinkwasser darf die menschliche Gesundheit nicht gefährden. Es muss also frei sein von Krankheitserregern und solchen chemischen Stoffen, die Krankheiten verursachen können. Das Wasser soll zudem durch seine Farbe, seinen Geruch und Geschmack zum Trinken anregen.“50 45 46 47 48 49 50 Thales von Milet (um 625 – um 547 v. Chr.), griech. Philosoph 1 °dH entspricht 17,8 mg CaCO3/l = 17,8 g „Kalk“ je Kubikmeter Wasser. beinhalten Phosphonate und/oder Polycarbonsäuren; Antiscalant schützt wirksam vor Calciumkarbonatbildung. Klütsch, S. 24 Klütsch, S. 24 http://www.umweltbundesamt.de/wasser/themen/trinkwasser/index.htm, 17.02.07 Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07 Metin Calis: Planung und Organisation einer Mischküche Seite 28 Erklärung Ich versichere, dass ich diese Hausarbeit selbstständig verfasst, keine anderen als die zitierten Quellen und Hilfsmittel verwendet und alle wörtlich oder sinngemäß übernommenen Stellen in der Arbeit den wissenschaftlichen Gepflogenheiten gemäß gekennzeichnet habe. Mir ist bekannt, dass die Betriebswirtarbeit oder Teile von ihr im Rahmen des Bildungsauftrages der Hotelfachschule der Öffentlichkeit zugänglich gemacht werden. Heidelberg, 05. März 2007 Unterschrift Metin Calis * 02.08.1971 in Heidelberg Am Gutleuthofhang 48 69118 Heidelberg Hotelfachschule Heidelberg Betriebswirtarbeit 2006/07
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