EBOOK
CONVIÉRTASE EN UN EXPERTO
CON LOS TRUQUITOS DE
LEVADURITO
EDICIÓN ESPECIAL
LEVADURITO
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En este EBOOK
encontrará:
TEMARIO
• PARTE I: El Valor nutritivo del Azúcar
• PARTE II: La Leche usada en paniﬁcación
• PARTE III: ¿Sabes qué es la fermentación
y su importancia en la panadería
LEVADURITO
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PARTE I:
El Valor nutritivo del Azúcar
LEVADURITO
¿SABÍA QUÉ?
EL AZÚCAR proviene principalmente de la caña de Azúcar o de la remolacha blanca y se clasiﬁcan
dentro de los carbohidratos.
En general todos los alimentos que conocemos tienen 5 grupos de nutrientes:
• Carbohidratos
• Vitaminas
• Proteínas
• Grasas
• Minerales
Todos los azúcares son carbohidratos, pero no todos los carbohidratos son
azúcares, por ejemplo el almidón es un carbohidrato pero no es azúcar.
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PARTE I: El Valor nutritivo del Azúcar
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CLASES DE AZÚCARES UTILIZADOS EN PANADERÍA
SACAROSA:
LEVADURITO
Se extrae de la remolacha y la caña de
azúcar.
FRUCTOSA:
El azúcar de algunas frutas.
LACTOSA:
Azúcar de la leche.
GLUCOSA:
Es uno de los azúcares del jarabe de maíz.
MALTOSA:
Es el azúcar obtenida de la cebada (jarabe de
malta)
Fotos tomadas de:
mujer.hispavista.com
www.cocinista.es
saborgourmet.com
CONDICIONES ESPECIALES DE ALMACENAMIENTO:
1.
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• Evitar la humedad en las bodegas o
sitios de almacenamiento.
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PARTE I: El Valor nutritivo del Azúcar
LEVADURITO
2.
3.
EBOOK
• Almacenar los bultos sobre estibas o plataformas de 10 a 15
centímetros por encima del suelo
• Almacenar el azúcar lejos de las sustancias o productos con
olores fuertes como gasolina, ACPM, detergentes, jabones, etc.
FUNCIONES DEL AZÚCAR EN PANIFICACIÓN:
1.
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5.
• Alimenta la levadura: Con ella la levadura
trabaja mejor.
• Aumenta el color nutritivo del pan.
• Resalta el sabor del pan.
• Da color a la corteza del pan, porque el azúcar
se carameliza.
• Aumenta el margen de tiempo para la
fermentación, porque el pan retiene más humedad y la
masa no se calienta.
¡Señor panadero recuerde
que el azúcar es un complemento nutricional
importante en todas sus preparaciones!
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PARTE II:
La Leche usada en paniﬁcación
LEVADURITO
¿SABÍA QUÉ?
Foto tomada de: www.freeimages.com/
La leche es un producto natural formado por proteínas minerales y azúcares disueltos
en agua. Es muy nutritiva, contiene además abundante proteína, calcio y fósforo.
LECHE LÍQUIDA ENTERA:
Es la leche tal como sale de la vaca, antes de ser
pasteurizada*. Contiene el 88% de agua y sólo el
12% de sólidos.
LECHE EN POLVO ENTERA:
Es la misma leche entera a la que se le ha quitado el
agua.
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PARTE I: La Leche usada en paniﬁcación
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LECHE LÍQUIDA DESCREMADA:
Es la misma leche entera a la que se le ha quitado la grasa.
LEVADURITO
LECHE EN POLVO DESCREMADA:
Es la misma leche entera a la que se le ha quitado el agua y la grasa.
FUNCIONES DE LA LECHE EN PANIFICACIÓN:
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7.
Síganos en:
• Aumenta el valor nutritivo del pan.
• Mejora el color de la corteza (debido al azúcar que
tiene la leche).
• Mejora las condiciones de conservación del pan.
• Mejora el aroma y el sabor del pan.
• Facilita la absorción de agua. Esto hace que se pueda
añadir más agua al pan, porque la leche añade sólidos.
• Con la leche la masa adquiere más consistencia.
• Mejora la miga del pan.
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PARTE I: La Leche usada en paniﬁcación
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EN PANIFICACIÓN SE USA GENERALMENTE
LECHE EN POLVO PORQUE:
LEVADURITO
1.
2.
3.
• Se puede almacenar más fácilmente.
• No necesita refrigeración.
• Se puede controlar su peso y su uso.
La cantidad de leche en polvo que se pude usar es del 3% al
6% del total del peso de la harina. Agregar menso del 3% no produce
ningún sabor en el pan. Agregar más del 6% retarda mucho al fermentación
debido a que le calcio de la leche altera el grado de la acidez de la masa.
Ejemplo: Si se utilizan 5 kilogramos de harina se debe usar entre el
3% y el 6% de leche, o sea, entre 150 gramos (3% de 5 kilogramos)
y 300 gramos (6% de 5 Kilogramos)
Si se usa leche en polvo, se puede aumentar del 0,5 al 1% la absorción del
agua en el moje.
La leche en polvo se debe mezclar en seco
con los demás ingredientes. No se debe
disolver en agua.
*Proceso térmico mediante el cual se reducen los agentes
patógenos que puedan contener como bacterias.
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PARTE III:
¿Sabes qué es la fermentación y
su importancia en la panadería?
LEVADURITO
¿SABÍA QUÉ?
La fermentación en la elaboración del pan es el paso en donde para muchos panaderos está
el secreto de la calidad del pan (olor y sabor).
En esta etapa la masa aumenta el volumen antes de ser horneada. Sin embargo el proceso comienza
desde el mismo momento que se mezcla la harina con el agua y se termina cuando pasan los
primeros minutos de horneo.
“Tan importante es el proceso de
fermentación
que es el que
puede aumentar las
ventas en su
negocio”.
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PARTE III:
¿Sabes qué es la fermentación y
su importancia en la panadería?
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ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN
LEVADURITO
NOMBRE
IMPORTANCIA
Inicia con el amasado hasta
que se divide la masa, es la
más importante porque allí
masa desarrolla:
Fermentación
en bloque enla bloque
• Su fuerza
• Olor
• Sabor
FERMENTACIÓN
EN BLOQUE
TIEMPO
0a4
horas
REPOSO
Fermentación Final
Esta etapa es la más corta,
ocurre cuando se divide la
masa y se forma el pan.
0 a 30
minutos
FERMENTACIÓN
FINAL
Se genera cuando se
termina de formar el pan y
se ingresa en el horno.
15 a 90
Minutos
Es la última etapa pero la
más fuerte, ya que en los
primeros minutos de horneo
se genera el “salto de
horno”, por el cambio
brusco de temperatura, esto
activa la masa y produce
una gran cantidad de gas y
el gluten de la masa debe
ser capaz de retener la
mayor cantidad del mismo,
para que obtener un pan de
estructura ligera y buen
volumen
5a7
minutos
SALTO DE
HORNO
Salto de Horno
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PARTE I:
El Valor nutritivo
del Azúcar
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PARTE II:
La Leche usada en
paniﬁcación
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PARTE III:
¿Sabes qué es la
fermentación y
su importancia en
la panadería?
LEVADURITO
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ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN
LEVADURITO
¡MEJORE LAS VENTAS EN SU
PANADERÍA, UTILIZANDO
LAS PREMEZCLAS PARA
MEJORAR SABOR, TEXTURA
Y VIDA ÚTIL DE SUS PRODUCTOS!
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