Untitled - מקדונלדס
תוכן עניינים מבוא 5 מוצרי גריל -ציוד וyield- 6-8 מוצרי גריל -טבלת מוצרים 9 פירוט מוצרי הגריל 10-21 כללים להגשת המוצר המוגמר 22 מוצרים מטוגנים -ציוד 23 מוצרים מטוגנים -טבלת מוצרים 24 פירוט המוצרים המטוגנים 25-31 צ'יפס ופוטטו 32-34 סלטים 35-44 שתייה קרה 45-46 מילקשייק וגלידה 47-49 קפה 50-54 בטיחות המזון 55-56 שירות 57-58 מוצרים נלווים להגשה 59 עקרונות התפעול 60 Groip 61 הערכים של מקדונלד'ס 62 עדכונים שוטפים 63 3 מבוא מבוא: מטרתו של ספר זה ,לספק מקור אינפורמציה זמין כדי לעזור לנו לשמור על הרמה הגבוהה ביותר של .QSC איכות המזון שלנו היא תוצאה של יכולת אופרטיבית מעולה מצד אנשינו ,בשילוב של מרכיבי המזון האיכותיים ביותר. השילוב הזה מוביל אותנו לספק מוצרים מעולים באיכות מעולה -טעם של איכות. הלקוחות שלנו מצפים שהמוצר המוגש להם יהיה: חם קריספי טרי עם דרסינג מדויק בטוח הלקוחות שלנו מצפים שהשירות שלנו יהיה: מהיר מדויק ידידותי ונחמד מארח הלקוחות שלנו מצפים שהמסעדות שלנו יהיו: היגייניות מצוחצחות עם עובדים ומנהלים במדים מגוהצים ונקיים 5 מוצרי גריל מוצרי גריל אנחנו חייבים להגיש בשר בטוח ובאיכות הגבוהה ביותר: בטיחות המזון -הבשר חייב להיות בטמפרטורה מינימלית של 71מעלות צלזיוס (צ'יקן סטייק 65 - מעלות). מראה הבשר -אין סימן לצבע אדום או ורדרד. ציוד: Transfer bin אוויר חם 63-66מעלות זמן חימום 30דקות בין פלטות חמות - טמפרטורה 113-116מעלות גריל: זמן חימום שעה בדיקת כיול שבועי פעם בשבוע טמפרטורה 300מעלות טוסטרים: זמן חימום 10דקות טמפרטורה 282מעלות בדיקת טמפרטורת לחמנייה פעם בחודש (צריכה להיות בין 66-74מעלות) טוסטר דור :2מכוון ל"D"- טוסטר חדש מכוון ל"5"- מרווח לחיצה של הcrown- טוסטר דור :2מכוון ל"5"- מרווח לחיצה של HEELטוסטר חדש :מכוון ל"5"- 6 מוצרי גריל UHC זמן חימום 25 :דקות מוצר טמפרטורה UHC מקסימום זמן בUHC- בשר רגיל 85מעלות 20דקות בשר רויאל 85מעלות 20דקות קבב 85מעלות 20דקות JUNIORביג אמריקה 90גר' 85מעלות CLASSICביג אמריקה 200גר' 85מעלות 15דקות 30דקות MEGAביג אמריקה 275גר' 85מעלות 30דקות 93מעלות 20דקות צ'יקן סטייק פריזרים קטנים טמפרטורה ( ) -18עד ()-23 זמן הגעה לטמפרטורה רצויה 45דקות בדיקת טמפרטורה 3פעמים ביום. בבוקר עם פרוב, במהלך היום בדיקת הצג. משקלי הבשר לפני צלייה אחרי צלייה רגיל 47.5 35 רויאל 130 100 ביג אמריקה 90גרם 90 66 ביג אמריקה 200גרם 200 153 ביג אמריקה 275גרם 275 210 7 מוצרי גריל מוצרי גריל YIELDS קטשופ 89.2המבורגרים רגילים לליטר רוטב ביג מק 37.5ביג מק לטיובה רוטב רויאל/חריף 33-35מנות לליטר טחינה 33מנות קבב לכל 500גרם טחינה גולמית בצל יבש 375-395המבורגרים רגילים לשקית בצל סגול 110מק רויאל לקילו חסה 33ביג מק לקילו חמוצים 245-295פרוסות לקילו עגבניות 18-18.5מק רויאל לקילו עגבניות לחמניות קפואות לחמניות מהקפאה יש להוציא בשקיות שלמות בלבד, פרט ללחמניות בלאנס שניתן להוציא ביחידות. יש לסמן את התאריך והשעה של חיי המדף המשניים של הלחמניות ,מרגע הוצאתם מהפריזר -עד לסיום היום למחרת. זמן הפשרה מינימלי ,למגש בודד לפני השימוש - שעתיים .לכמה מגשים -בין 8-10שעות. הפשרה בטמפרטורת חדר. יש לזרוק לפח לחמניות שפג תוקפן של חיי המדף המשניים. לאחר פתיחת מגש לחמניות ,יש לוודא שהלחמניות שנותרו מכוסות היטב ,בניילון ,להמשך שמירה על איכותן וטריותן. 8 מוצרי גריל טבלת מוצרים מינימום חיי מוצר מדף ביום הקבלה 5 לחמניית רגיולר 5 לחמניית רויאל 5 לחמניית MEGA 14 לחמניית באלאנס 30 טורטיות 14 בשר רגיולר 14 בשר רויאל קציצת ביג אמריקה 90גר' 14 קציצת ביג אמריקה 200גר' 14 קציצת ביג אמריקה 275גר' 14 30 צ'יקן סטייק 7 חסה ביג מק 7 חסה פרימיום 6 בצל 6 עגבניות אחסון טמפ' החדר טמפ' החדר טמפ' החדר קפוא קפוא קפוא קפוא קפוא קפוא קפוא קפוא מקורר מקורר מקורר טמפ' החדר חמוצים 30 טמפ' החדר קטשופ מטבח רוטב ביג מק 30 14 טמפ' החדר קירור רוטב מק רויאל 21 קירור רוטב רויאל חריף 21 קירור רוטב ברביקיו מטבח 14 קירור רוטב חרדל מטבח 14 קירור רוטב מיונז מטבח 14 קירור טחינה 30 טמפ' החדר גבינה צהובה פלפל מטבח מלח מטבח 14 60 30 קירור טמפ' החדר כמות בארגז חיי מדף משניים אין אין אין עד סוף היום למחרת 60שעות שעתיים בפריזר הקטן שעתיים בפריזר הקטן שעתיים בפריזר הקטן שעתיים בפריזר הקטן שעתיים בפריזר הקטן שעתיים בפריזר הקטן שעתיים מחוץ למקרר שעתיים מחוץ למקרר שעתיים מחוץ למקרר שעה על שולחן DRS שעתיים על שולחן DRS שקית פתוחה 5ימים מתחת לשולחן DRS שקית פתוחה בקירור 4ימים במקרר מטבח ל 12-יום בדיספנסר שעתיים על שולחן ,DRSבבקבוק לחיץ במקרר מטבח עד סוף היום .פג תוקף משני של שקית 7ימים בקירור בבקבוק לחיץ במקרר מטבח עד סוף היום .פג תוקף משני של שקית 7ימים בקירור בבקבוק לחיץ במקרר מטבח עד סוף היום .פג תוקף משני של שקית 7ימים בקירור בבקבוק לחיץ במקרר מטבח עד סוף היום .פג תוקף משני של שקית 7ימים בקירור בבקבוק לחיץ במקרר מטבח עד סוף היום .פג תוקף משני של שקית 6ימים בקירור בבקבוק לחיץ במקרר מטבח עד סוף היום .פג תוקף משני 60ימים חצי שעה על שולחן DRS חלוקה פנימית 30*2 16*2 8 *2 16*2 6*18 60 32 16 32 108 314 114 44 50 36 88 200גר' 1קילו 1קילו 10קילו 28-30 2*5 יח' בשקית 15קילו 2.5*6קילו 6*15-14 10.89קילו 12שקיות 1טיובה 12שקיות של ליטר 12שקיות של ליטר 5.44קילו 8שקיות של 680גר' 5.44קילו 8שקיות של 680גר' 5.44קילו 8שקיות של 680גר' 6 160יח' 48 1.8קילו 500*6גר' 9 הגשת המוצר המוגמר המוצר המוגמר -מראה חיצוני הסנדוויץ' מסודר בצורה אנכית ישרה. מראה ה CROWN-של הלחמנייה כנדרש -חום בהיר ,ללא כתמים לבנים ,אחידות בפיזור השומשום (ללחמניות עם שומשום). אין רוטב שנוזל בצדדים. קציצת הבשר מונחת במרכז הלחמנייה ,כך שניתן לראותה חיצונית ,מכל צידי הסנדוויץ'. הירקות רעננים וטריים וניתן לראותם כאשר מסתכלים על הסנדוויץ' מהצד. טמפרטורה וטקסטורת הגשה: הסנדוויץ' חם. הלחמנייה רכה גמישה ואיננה יבשה. הבשר עסיסי ולא מיובש. הירקות בטמפרטורת החדר ,על מנת שלא יקרר את המוצר. הכנת תערובת מלח פלפל: שימוש בפלפליה אחת = 42.5גרם 28 +גרם מלח = תערובת במשקל 70גרם. שימוש בשתי פלפליות = 85גרם 56 +גרם מלח = תערובת במשקל 141גרם. שימוש בשלוש פלפליות = 128גרם 84 +גרם מלח = תערובת במשקל 212גרם. הכנת תערובות קטשופ-חרדל: יש לערבב 330גרם קטשופ מטבח עם קופסת רוטב חרדל חריף אחת ( 24גרם) 24 ציוד: UHCזמן חימום 25 :דקות כמות מקסימלית במגש מוצר טמפרטורה מקסימום UHC נאגטס 93מעלות 20דקות 36 זמן בUHC - קריספי 93מעלות 20דקות 12 מקלוני תירס 93מעלות 20דקות 36 צ'יקן סלקט 93מעלות 20דקות 18 מק דג (רק שנדרש) 93מעלות 20דקות בסניפים מוצרים מטוגנים מוצרים מטוגנים 8 ואטים זמן חימום 45דקות Recovery time 135-163מעלות 90-100 /שניות גז Recovery time 135-163מעלות 145 /שניות טמפרטורת טיגון מוצרי קו אחורי 182מעלות חשמל יש לבדוק בכל פתיחה את רמת ה TPM-לפני פתיחת הסניף ללקוחות. בדיקת TPM 5%-22% .)Total Polarתקין ותידלק נורה (Material ירוקה. TPMהם חומרים מסיסים בשמן שיש יותר 23%-26%גבולי ,ותידלק נורה טיגון .ככל מסיסים ,כך כתומה .במצב זה יש לחדש חומרים חלק מהשמן. איכות השמן יורדת. 27%ומעלה -לא תקין ,תידלק נורה אדומה .במצב זה יש להחליף את כל השמן. 25 מוצרים מטוגנים מוצרים מטוגנים טבלת מוצרים מוצר צ'יקן נאגטס מינימום חיי מדף אחסון ביום הקבלה 30 קפוא קריספי צ'יקן 30 קפוא צ'יקן סלקט 30 קפוא דג 14 קפוא מקלוני תירס 30 קפוא ברביקיו 14 חרדל 14 חמוץ מתוק 14 צ'ילי לקוחות 14 26 פאי תפוחים 30 בצל מטוגן 6 חיי מדף משניים שעתיים עבודה בפריזר מטבח שעתיים עבודה בפריזר מטבח שעתיים עבודה בפריזר מטבח שעתיים עבודה בפריזר מטבח שעתיים עבודה בפריזר מטבח טמפ' החדר אין טמפ' החדר אין טמפ' החדר אין קירור שעתיים קפוא עבודה בפריזר מטבח על שעתיים על השולחן שולחן DRS DRSלאחר הטיגון כמות חלוקה בארגז פנימית 434 43-44*10 144 24*6 145 29*5 42 450 50*9 250יח' 250יח' 250יח' 150יח' 140 20*7 מקלוני תירס מקלוני תירס מקלוני תירס זמן טיגון - 2:45דקות 5 -/+שניות 6יחידות 1רטבים 8יחידות סה"כ אנרגיה 302 משקל המוצר 144 קל' גרם אנרגיה ל 100-גרם 209.7 קל' שומנים 9.3% מתוכם שומן רווי 0.9% מהמוצר 378 קל' שומנים 9.3% משקל המוצר מתוכם גרם שומן רווי אנרגיהגרם מהמוצר ל100- קל' 180 210 חלבונים פחמימות שומנים 9גרם 37גרם 13.4גרם מתוכם שומן רווי כולסטרול סיבים 1.3גרם 0מ"ג 7גרם נתרן למנה/ל 100-גרם 683מ"ג 474/מ"ג 10יחידות סה"כ אנרגיה 8/10יחידות 2רטבים 0.9% חלבונים פחמימות שומנים 11גרם 46גרם 16.7גרם מתוכם שומן רווי 1.6גרם 0מ"ג כולסטרול 9גרם סיבים נתרן למנה/ל 100-גרם 854מ"ג 474/מ"ג * ערכים אלו נכונים לספטמבר 2014 32 צ'יפס/פוטטו צ'יפס/פוטטו ציוד: זמן חימום וואטים Recovery time חשמל ,גז 45דקות 135-163מעלות/ 90-100שניות 135-163מעלות/ 145שניות מנורות חימום מעל אמבטיית הצ'יפס W 375 טמפרטורת טיגון צ'יפס ופוטטו 168מעלות זמן טיגון 3דקות 5 -/+שניות Holding timeשל צ'יפס 5דקות Holding timeשל פוטטו 20דקות בUHC- בטמפרטורה של 93מעלות YIELD 34 צ'יפס 8.8-9.1צ'יפס קטן לקילו צ'יפס לא מטוגן פוטטו 4אריזות ענק לכל קילו לא מטוגן מוצר מינימום חיי מדף ביום הקבלה צ'יפס 30יום פוטטו 30יום חיי כמות אחסון מדף משניים בארגז 10.8 פריזר הקפאה ק"ג בארגז 12.5 פריזר הקפאה ק"ג בארגז חלוקה פנימית טבלת מוצרים טבלת מוצרים 2.7*4 2.5*5 חוויית הלקוח במקדונלד'ס מושפעת בין היתר מאיכותו המעולה של הצ'יפס .לפיכך יש להקפיד: להגיש את הצ'יפס מלא באריזתו ללקוח. שהצ'יפס יהיה חם ,טרי ,פריך (קריספי) ולא שומני. להמליח את הצ'יפס פעם אחת. כשחוצים את הצ'יפס לשניים ,ניתן לראות הבדל בין הפנים לחוץ. פנים הצ'יפס מזכיר במרקמו וטעמו תפוח אדמה אפוי (פירה). הצ'יפס נראה כמו בפרסומת. נקודות נוספות לשמירת איכות הצ'יפס: יש להשתמש אך ורק בצ'יפס קפוא. לעולם אין להחזיר צ'יפס לאחר שיצא מהפריזר או הופשר חזרה לפריזר. אין להשתמש בצ'יפס ,שנמצא קרח בתוך אריזתו. אין להוריד שני בסקטים בו-זמנית לאותו הוואט. בסוף היום ,מה שנמצא ב RAM-ייזרק לפח. המלחה בצורת nנגד כיוון השמן. ששת האויבים של השמן: .1מים .2חום .3קרבון (פחם) .4מלח .5אוויר .6סבון 35 סלטים סלטים YIELD מלפפונים 5סלטים קצוצים גדולים לכל קילו מלפפונים תערובת סלט 500גרם 2סלטים ירוקים גדולים לשקית פטרוזיליה 60סלטים קצוצים לכל שקית פטרוזיליה טבלת מרכיבים מינימום חיי מדף אחסון חיי מדף ביום משניים הקבלה 46 עד סוף היום כסלט מוכן כמות חלוקה בארגז פנימית 500 גרם תערובת סלט 7 קירור עגבניות 6 טמפ' החדר מלפפונים 6 קירור צריכה יומית מחוץ למקרר עד סוף היום 2קילו פטרוזיליה 6 קירור שעתיים על שולחן הסלט 300 גרם אגוזי מלך 30 טמפ' החדר אין שמן זית 30 טמפ' החדר 28-30 10קילו יח' 5*2 100יח' 1ליטר לימון 30 קירור 5 0.5 ליטר רוטב אלף האיים 30 טמפ' החדר אין 100יח' רוטב אלף האיים לייט 30 טמפ' החדר אין 100יח' ויניגרט לייט 30 טמפ' החדר אין 100יח' שתיה קרה שתיה קרה -ציוד הכנת שתיה: גודל המשקאות קטן רגיל גדול ענק 250מיליליטר ללא קרח 400מיליליטר ללא קרח 520מיליליטר ללא קרח 735מיליליטר ללא קרח הוספת קרח: *יש לדאוג להוספת קרח בכל משקה על מנת לשמור על משקה קר וצונן *על פי המלצות קוקה קולה ,טעם ואיכות השתיה המוגזת נשמרת במיטבה בטמפ' של 4מעלות, ולכן מומלץ להוסיף קרח לשתיה. 1 2 יש להקפיד לשים קרח בכוס עד סימן הקו הראשון (מספר )3 לחץ CO2 לחץ אוויר CO2/לדחיפת סירופ בקרטוניות לחץ משאבות אוויר -קומפרסור טמפרטורת משיכה ממגדל המשקאות כיול 3 = )Bar 6.3-6.9( PSI 90-100 משקאות על בסיס סוכר )Bar 4.1( PSI 60משקאות דיאט )Bar 1.4( PSI 20 )Bar 4.8-6.2( PSI 70-90 1-4מעלות צלזיוס כל המשקאות המוגזים במגדל חוץ מהפנטה: ,1:5.2פנטה1:4.2 : Yield 22-25כוסות קטנות לליטר סירופ פרוצדורות עבודה מדי לילה יש לבצע סניטציה לפיות של מגדל המשקאות. בהחלפת מוהל יש לבצע סינטוז של הפיה לפני הרכבת המוהל החדש. 47 שתייה קרה טבלת מוצרים וחיי מדף ואחסון ספרייט מינימום חיי ביוםמדף אחסון הקבלה טמפ' 30 החדר טמפ' 21 החדר טמפ' 21 החדר טמפ' 30 החדר טמפ' 30 החדר תפוזים 30 קירור ענבים 30 קירור מוצר קולה דיאט קולה קולה זירו פנטה מים מינרליים 30 קטן מים מינרליים 30 גדול סחוט טרי פרימור (תפוזים14 , לימונענע, תפוחים) נסטי אפרסק 30 תפוחים 30 פרימור 48 חיי מדף כמות חלוקה משניים בארגז פנימית אין אין אין אין אין 7ימים במכונה 7ימים במכונה טמפ' החדר וכמות אין מקוררת למכירה טמפ' החדר וכמות אין מקוררת למכירה 20 ליטר 10 ליטר 10 ליטר 10 ליטר 10 ליטר 7ליטר 3.5*2 7ליטר 3.5*2 12 ליטר 500ml*24 18 ליטר 750ml*24 קירור אין 3.2 ליטר 400ml*8 קירור אין קירור אין 12 ליטר 500ml*24 8.9 ליטר 330ml*27 מכונת גלידה ושייק שייק להבים מינימליעובי 2.4ס"מ טמפ' של המיקס 1-4מעלות במיכל המכונה טמפ' ( )-4עד ( )-3עם סירופ משיכה 30מיליליטר בחמש שניות-תות ושוקו27 . קליברציה מיליליטר בחמש שניות לוניל. 4.04כוסות מילקשייק oz 16לליטר שייק מיקס. וניל 133 -כוסות שייק YIELD של oz 16מגלון סירופ. תות/שוקולד 120 - כוסות שייק של oz 16 מגלון סירופ. גלידה קינוחים מילקשייק וגלידה 2.4ס"מ 1-4מעלות ( )- 9עד ()- 8 8.25הגשות לליטר מיקס טופינג30 : מיליליטר לשאיבה משקל סנדיי 141 :גרם, כולל הכוס ללא המכסה ופל 95 :גרם כולל הגביע .גלידה פיצוץ בגודל רגיל: 180גרם (כולל הכוס) ,גלידה פיצוץ בגודל גדול 225 גרם (כולל הכוס) טמפ' אמבט החימום לטופינג 46-52מעלות צלזיוס דגשים למקפלורי: מילוי גלידה בגובה של 5/6הכוס. משך ערבול 7 :שניות. הערבוב יעשה בשתי ידיים בשימוש לחצן הרגל. יש לרוקן כל לילה את מיכלי העוגיות. 49 קינוחים פרוצדורות עבודה במכונת גלידה/שייק: סניטציה לצינורות הסירופ יש לעשות כל לילה וכל בוקר. סניטציה למכלי הסירופ ומשאבות הטופינג יש לבצע אחת לשבוע ביום רביעי. ניקיון המכונה ,אחת לשבועיים או בכל פעם שנדרש. בקבוקי סירופים סגורים נשמרים בטמפרטורת החדר, לאחר פתיחתם יש לשמרם במקרר. שטיפה מדי לילה למכסים ולמערבבים. טבלת מוצרים וחיי מדף מוצר מינימום חיי מדף ביום הקבלה שייק מיקס 14 ימים 12 ליטר סנדיי מיקס 14 ימים 12 ליטר סירופ שוקולד 21יום במקרר אחרי פתיחה 21יום במקרר אחרי פתיחה סירופ תות 50 אחסון חיי מדף משניים מקסימום 7ימים במיכלים או עד שבירת בקטריות ביום רביעי. את הגלון הפתוח יש לשמור בקירור מקסימום 14יום מקסימום 7ימים במיכלים או עד שבירת בקטריות ביום רביעי. את הגלון הפתוח יש לשמור בקירור מקסימום 35יום כמות חלוקה בארגז פנימית בקבוק של גלון אחד בקבוק של גלון אחד 12 קופסאות של ליטר 12 קופסאות של ליטר מוצר מינימום חיי מדף ביום הקבלה סירופ וניל 21יום עוגיות שוקולד 30יום אחסון חיי מדף משניים מקסימום 7ימים במיכלים או עד שבירת בקטריות במקרר ביום רביעי. אחרי פתיחה את הגלון הפתוח יש לשמור בקירור מקסימום 35יום מקסימום 7ימים מקרר במיכלים או עד שבירת בקטריות ביום רביעי קינוחים טבלת מוצרים וחיי מדף כמות חלוקה בארגז פנימית בקבוק של גלון אחד 453גר' 12 בכל שקיות שקית טופינג תות 14יום מחסן 7ימים או עד יבש יום רביעי 1.16 8שקיות קילו לשקית טופינג קרמל 21יום מחסן 7ימים או עד יבש יום רביעי 1.29 12 שקיות קילו לשקית טופינג שוקולד 21יום מחסן 7ימים או עד יבש יום רביעי 1.2קילו 12 שקיות לשקית ופל 30יום 5קומות יש להוציא כל קומה מחסן מהארגז 6שורות ליום 450 כמות שקיות בכל יבש עבודה שורה בלבד אחד 15יח' בוטנים 30יום יומיים מחסן עבודה בכלי יבש הבוטנים 3 קילו 0.3*10 ק"ג 51 קפה קפה קפוצ'ינו רגיל - קפוצ'ינו גדול - אספרסו קצר - אספרסו כפול - מקיאטו - מקיאטו כפול - לטה - אמריקנו - שוקו חם - 52 מנת קפה אספרסו אחת ()1/3 עם חלב קרמי מורתח ( )1/3ומעל שכבת חלב מוקצף מעובה (.)1/3 ( - )oz 12אותו דבר כמו קפוצ'ינו רגיל ,רק עם שתי מנות קפה אספרסו במקום אחת. מנת קפה אחת מוגשת בכוס קטנה ,בעלת מעטה זהוב קרמי עשיר. שתי מנות קפה ,מוגשות בכוס בינונית ,בעלות מעטה זהוב קרמי עשיר. מנת קפה אחת ,מוגשת בכוס קטנה עם נגיעה קלה של חלב מוקצף מעל. שתי מנות קפה ,מוגשות בכוס בינונית ,עם ציפוי קל של חלב מוקצף. מנת קפה אחת עם חלב קרמי מורתח ומעליו שכבת חלב מוקצף דקה ,מוגש בכוס זכוכית גדולה. מנת קפה אחת עם מים רותחים מוגש בכוס בינונית. מנת סירופ שוקולד אחת ( 25מ"ל) מומסת במעט מים רותחים, מכוסה בחלב חם מוקצף. טמפרטורת ההגשה משקאות חמים: יש לבדוק בכל פתיחה את הטמפ' ,לפי ההנחיות בנושא. קפוצ'ינו 65-70 -מעלות קפה לטה 65-70 -מעלות אמריקנו 80-85 -מעלות אספרסו 70-80 -מעלות שוקו חם 71-77 -מעלות 90-95מעלות תה קפה שוקו חם הוראות הכנה כוס של ( - )oz 8יש לשים בכוס 3/4לחיצה של טופינג שוקולד ,להוסיף מעט מאד מים חמים להמסת הטופינג ולערבב כמה שניות עם כפית סנדיי .לאחר מכן יש להוסיף חלב מוקצף (אותה כמות כשל קפוצ'ינו רגיל) ולערבב לקבלת השוקו המוכן. לסגור במכסה ,לאחר מכן ניתן להגישו ללקוח. כוס גדולה ( - )oz 12יש לשים בכוס לחיצה שלמה של טופינג שוקולד ,להוסיף מעט מאד מים חמים להמסת הטופינג ולערבב כמה שניות עם כפית סנדיי .לאחר מכן יש להוסיף חלב מוקצף (אותה כמות כשל קפוצ'ינו גדול) ולערבב לקבלת השוקו המוכן .לסגור במכסה, לאחר מכן ניתן להגיש את השוקו ללקוח. שימו לב :אין צורך להוסיף סוכר או סוכרזית לשוקו, המשקה ממותק דיו .במידה שלקוח מבקש תוספת סוכר או סוכרזית ,יש לתת לו. 53 קפה טבלת מוצרים וחיי מדף מינימום חיי אחסון מדף מוצר ביום הקבלה 30יום טמפ' פולי חדר קפה טמפ' תה חדר 12יום קירור חלב 30יום טמפ' סוכר חדר סוכרזית 30יום טמפ' חדר 54 חיי כמות חלוקה מדף משניים בארגז פנימית 5 קילו 150 16 500 0.5*10 קילו 1000 מוצר אחסון מיני מאפה חמאה מיני מאפה שוקולד כמות בארגז מקפיא 120 25גרם מקפיא 120 25גרם מיני מאפה צימוקים מקפיא 120 25גרם קרואסון חמאה מעגל מקפיא 80 90גרם משקל ליחידה מיני מאפה צימוקים זמן הפשרה טמפ' אפייה זמן אפייה כמות מקסימלית לתבנית אפייה הערות חיי מדף משניים מיני מאפה שוקולד קפה טבלת מוצרים מק קפה מיני מאפה חמאה ללא 170מעלות צלזיוס 16דקות 15יחידות לפני ההגשה יש לאפשר קירור המוצר בטמפ' החדר 15דקות על נייר האפיה באופן מאונך ולא אחד על השני 12שעות *אחסון לאחר אפייה או הפשרה :בתצוגה סגורה או בהתאם להנחיות הסניף. 55 קפה טבלת מוצרים מק קפה קרואסון חמאה זמן הפשרה מיקום הפשרה טמפ' אפייה זמן אפייה כמות מקסימלית לתבנית אפייה חיי מדף משניים 56 25דקות מגש עם נייר אפייה 175מעלות צלזיוס 18דקות 6יחידות 12שעות *אחסון לאחר אפייה או הפשרה :בתצוגה סגורה או בהתאם להנחיות הסניף. "הדבר החשוב ביותר ,להבטחת המשך הצלחתנו בעתיד, זה בטיחות ואיכות המזון שאנו מגישים ללקוחותינו". חוקי ברזל היגיינה בטיחות המזון בטיחות המזון לא מגיעים חולים לעבודה. שיער ארוך אסוף לצמה וחבישת כובע .מדים נקיים ומגוהצים. לובשים סינר במטבח .לא לובשים סינר כאשר מנקים/מפנים זבל .ציפורניים נקיות וגזוזות -ללא לק .לא עונדים תכשיטים כמו :שעון ,טבעות ,צמידים ,שרשראות ,עגילים ופירסינג. נעליים שחורות ,שטוחות וסגורות מכל הכיוונים. כל שעה במים חמים וסבון אנטיבקטריאלי וכל פעם שטיפת שצריך ,אחרי :שירותים ,חזרה מהפסקה ,ניקיונות, ידיים נגיעה בפנים ,התעטשות. בעבודה במטבח יש ללבוש כפפות שקופות כל הזמן ויש לשים כפפה כחולה על השקופה ,במגע עם מוצרים שלא עברו טיפול תרמי (טיגון או צלייה). יש להוריד כפפות ,כאשר :מתבצעות עבודות ניקיון, מובאת סחורה ממקררים ,פריזרים גדולים ומחסן כפפות יבש ,הליכה לשירותים ויציאה להפסקה .לאחר פעולות אלו יש לשטוף ידיים ולהחליף כפפה .בכל מקרה ,אחרי שמורידים כפפה שקופה יש להחליפה. כפפות כחולות יש להחליף בכל פעם שמבצעים בדיקת טמפרטורה ,או כאשר הכפפה נקרעת. שימוש בסניטייזר פעיל -הכנה נכונה של תרכיזים. החומר הפעיל בסניטייזר -כלור .סניטייזר כחול: סניטציה לשימוש בניקוי מכונת השייק והכנת הדליים לסמרטוטים .סניטייזר חום :לשימוש ב.DIVE- סמרטוטים במטבח יש לזרוק לאחר כל שימוש ב .DA-יש לזרוק חד-פעמיים אחרי 2-3שולחנות מקסימום ובמידת הצורך. כל הסחורה חייבת להיות מוגבהת מהרצפה. כל המוצרים חייבים להיות מסומנים בפג תוקף, באריזתם המקורית .אין להוציא מוצר מאריזתו אחסון כללי המקורית ללא השארת אינדיקציה של תאריך פג תוקף .חייבת להיות הפרדה מוחלטת בין חומרי ניקוי ,למוצרי מזון .יש לשמור את כל הארגזים המקוריים סגורים בכל עת. יש לבדוק בפתיחה ולפני כל בדיקת ספקים ,יש בדיקת כיול למלא כוס ב 3/4-קרח ו 1/4-מים ולהכניס את הפרוב אל תוך הכוס .טמפ' הפרוב צריכה להיות אפס פרוב מעלות .מותרת סטייה של עד .1 -/+ 57 בטיחות המזון פריזרים בדיקות טמפרטורה בקבלת סחורה (יש לבדוק על המשאית עצמה) בדיקות טמפרטורה פנימיות פגי תוקף קליברציה ציוד הדרכה 58 ( )-18עד ( )-23מעלות .יש לוודא שהדלתות תמיד סגורות גם במטבח .בפריזר הגדול קיים תהליך הפשרה המתרחש 4פעמים ביום ,חצי שעה כל פעם ובהפרשים של 6שעות אחד מהשני .בפריזרים במטבח יש לבדוק את הטמפרטורה 3פעמים ביום .בפריזר גדול /ראשי יש לבדוק 4פעמים ביום .את הבדיקה הראשונה בבוקר יש לבדוק בפריזר ובמקרר הגדול בעזרת הפרוב הקבוע שנמצא בתוכם ,ואת הפריזרים והמקררים הקטנים יש לבדוק בבוקר בעזרת פרוב .אין לשמור סחורה בפריזרים במטבח ליותר משעתיים עבודה. מוצרים קפואים -יש לבדוק בין שתי שקיות נאגטס במשך דקה עד שתי דקות .מקסימום טמפ' בקבלה ( .)-16מוצרים מקוררים -בין שתי שקיות רוטב רויאל או בין שני בקבוקי סחוט טרי .מקסימום טמפ' בקבלה 5מעלות. בזמן הכנסת הסחורה לפריזר/מקרר יש לבדוק שנית את הטמפ' .קפואים -בין שתי שקיות נאגטס ,ומקוררים בין שתי שקיות רוטב רויאל או בין שני בקבוקי סחוטטרי .מקסימום טמפ' בהכנסה 12 :מעלות ,מקוררים - מקסימום טמפ' בהכנסה 7 :מעלות .ירקות -בין שתי שקיות חסה ,מקסימום טמפ' בקבלה 7 :מעלות. .1יש לבצע בדיקות בשר 3פעמים ביום (פרט לקבב שנבדק פעם ביום). .2יש לבדוק בשני מקומות על פני הקציצה. .3יש לרשום את הטמפ' הנמוכה מביניהם. .4רק מנהל רשאי לבצע בדיקת טמפרטורה. .5חייבים לבצע רישום בספר בכל בדיקת טמפרטורה. כל קציצות הבקר חייבות להיות בטמפ' של 72מעלות בבוקר ובטמפ' של 70-71מעלות במשך היום .מוצרי עוף הם ,FULLY COOKEDכלומר לאחר טיגון מלא ונקיים מכל גורם סיכון .קריספי ,נאגטס וסלקט :פעם ביום - מעל 70מעלות (במידת הצורך להוריד 4נאגטס ו 3-סלקט לבדיקה) צ'יקן סטייק :לבדוק פעם ביום 65מעלות .דג יש לבדוק פעם ביום שהטמפרטורההמינימלית היא 71מעלות. .6בנוסף ,יש לבדוק פעם ביום (בין ,)12-13את הטמפ' הפנימית של המוצרים ב 10 ,UHC -דקות לאחר החזקתם במגירה .יש לבדוק כל אחד מהמוצרים פעם אחת. הטמפ' חייבת להיות לפחות 65מעלות. 1.1אין להשתמש במוצר שפג תוקפו. 2.2אסור להשתמש במוצר שאין עליו תאריך פג תוקף! 3.3מוצר שפג תוקפו יש לזרוק לפח בסוף יום התאריך המצוין על גבי האריזה ,או על פי השעה הנקובה בפג התוקף המשני. 4.4יש להקפיד על חיי מדף משניים ולציין אותם או עם מדבקה ,או עם .time card יש לוודא שכל המכשירים מכוילים ,בהתאם לסטנדרט, על מנת שנגיש את המוצר באיכות הכי גבוהה. לוודא שכל הציוד תקין ולהקפיד לעבוד עם ספר תחזוקה. וודא שכל העובדים עברו את ההדרכה הנדרשת בנושא היגיינה ובטיחות המזון. השירות שלנו בנוי מהיכולת לספק את צרכיו של כל לקוח .יש לקוח שבשבילו מהירות זה הדבר החשוב ביותר ויש לקוח שבשבילו נחמדות זה העיקר. בכל מקרה אנחנו צריכים לשאוף לסיפוקו המלא של הלקוח: 100%שביעות רצון הלקוח. איכות המזון הגבוהה בשילוב של שירות מדוייק ,אדיב ומהיר ,גורמים ללקוחותינו לשוב ולחזור אלינו. שירות שירות שירות : I'M LOVIN' IT מהירות -שירות יעיל ומהיר. דיוק -לשים לב לכל הפרטים הקטנים. יצירת מחוייבות -הבנה של צרכי הלקוח והפרספקטיבה שלו לדברים. אדיבות ,נימוס ומעל הכל: חיוך חיוך חיוך מעגל השירות :Customer-Delight 4השלבים לקבלת לקוח: - Welcome .1חייך וקבל בברכה את הלקוח. - Interact .2קבל את ההזמנה. - Deliver .3הבא את ההזמנה. - Farewell .4היפרד מהלקוח ,הודה ללקוח וברך אותו בתיאבון ולהתראות. 59 שירות שירות 4צעדים עיקריים לטיפול איכותי בלקוח: .1הקשב -צור קשר עין ,שים לב לשפת הגוף שלך, תן ללקוח את מלוא תשומת הלב והרחק כל גורם שעשוי להפריע. .2שאל שאלות -שאלות רלוונטיות ושאלות פתוחות, המאפשרות ללקוח להעביר את המסר. .3הראה אמפתיה -אל תפחד להתנצל, .TLC - think like a customer .4תקן עכשיו -אם יש בעיה ,פתור אותה מיידית והצע פתרון או אלטרנטיבה במקום. 5צעדים לאירוח לקוחות: .1נקיון מתמיד ב.DA- .2מחוות קטנות ללקוח. .3דיוק מרבי בהזמנה. .4חיוך ואדיבות מכל הלב. .5הווה דוגמה אישית. 60 את המוצרים הנלווים יש לתת עם הגשת ההזמנה ללקוח .יש להיות קשוב ללקוח במידה שירצה מוצרים נוספים. מוצרים נלווים מוצרים נלווים משקאות = שתייה קלה = קש = שתייה חמה = סוכר או סוכרזית ,בחשן. תפריט ראשי = == = == או = = או = = = סנדוויץ' אחד עטוף בנייר או בקופסא +צ'יפס = 2מפיות 2 +שקיות קטשופ 3סלקט = 2מפיות ורוטב אחד גדול לבחירה או שניים קטנים 4סלקט = 2מפיות ורוטב אחד גדול לבחירה או שניים קטנים 5סלקט = 2מפיות ו 2-רטבים גדולים לבחירה או ארבע קטנים = = 4נאגטס = 2מפיות ורוטב 1לבחירה 8נאגטס = 2מפיות ורוטב 1לבחירה 10נאגטס = 2מפיות ו 2-רטבים לבחירה 20נאגטס = 2מפיות ו 3-רטבים לבחירה (הרוטב הרביעי ללא חיוב) = סלט = סכו"ם 2 ,מפיות, שקית/קופסת רוטב = ארוחת ילד +שתיה = קש, 2מפיות ו 2-שקיות קטשופ 61 עקרונות התפעול 62 עקרונות התפעול להלן עקרונות התפעול לפיהם יש לחלק את העובדים במשמרת (שימו לב ,החלוקה מתייחסת לכמות עובדים כולל המנהל) : עובד 1 מטבח עובד 2 קופות עובד 3 בקר עובד 4 מטבח עובד 5 קופות עובד 6 מטבח עובד 7 בקר עובד 8 DA עובד 9 צ'יפס עובד 10 קופות עובד 11 מטבח עובד 12 בקר עובד 13 DA עובד 14 DP עובד 15 קופות עובד 16 מטבח עובד 17 DA עובד 18 בקר עובד 19 קופות עובד 20 מטבח עובד 21 בקר המסלול של 6 Groip Groip QSC 2 חצר אשפה והחצר האחורית מטבח 6 שירותים 9 מראה הצוות 8 וניקיונו 7 3 דרייב (חיצוני) דלפק קידמי /דרייב (פנים) איזור האכילה של הלקוחות DA 4 1 5 משחקיה חניון חיצוני 63 הערכים של מקדונלד'ס 64 הערכים של מקדונלד'ס *חוויית הלקוח עומדת בראש סדר העדיפויות בכל מה מה שאנו עושים. * אנו מחוייבים לאנשים שלנו. * אנו מאמינים במערכת של מקדונלד'ס. *אנו מתפעלים את החברה שלנו בצורה מוסרית. * אנו תורמים לקהילה. *אנו מפתחים את החברה בצורה יעילה וריווחית. *אנו עושים הכל ,בכדי לשפר את עצמנו באופן עקבי.
© Copyright 2024