Untitled - מקדונלדס

‫תוכן עניינים‬
‫מבוא‬
‫‪5‬‬
‫מוצרי גריל ‪ -‬ציוד ו‪yield-‬‬
‫‪6-8‬‬
‫מוצרי גריל ‪ -‬טבלת מוצרים‬
‫‪9‬‬
‫פירוט מוצרי הגריל‬
‫‪10-21‬‬
‫כללים להגשת המוצר המוגמר‬
‫‪22‬‬
‫מוצרים מטוגנים ‪ -‬ציוד‬
‫‪23‬‬
‫מוצרים מטוגנים ‪ -‬טבלת מוצרים ‪24‬‬
‫פירוט המוצרים המטוגנים‬
‫‪25-31‬‬
‫צ'יפס ופוטטו‬
‫‪32-34‬‬
‫סלטים‬
‫‪35-44‬‬
‫שתייה קרה‬
‫‪45-46‬‬
‫מילקשייק וגלידה‬
‫‪47-49‬‬
‫קפה‬
‫‪50-54‬‬
‫בטיחות המזון‬
‫‪55-56‬‬
‫שירות‬
‫‪57-58‬‬
‫מוצרים נלווים להגשה‬
‫‪59‬‬
‫עקרונות התפעול‬
‫‪60‬‬
‫‪Groip‬‬
‫‪61‬‬
‫הערכים של מקדונלד'ס‬
‫‪62‬‬
‫עדכונים שוטפים‬
‫‪63‬‬
‫‪3‬‬
‫מבוא‬
‫מבוא‪:‬‬
‫מטרתו של ספר זה‪ ,‬לספק מקור אינפורמציה זמין כדי‬
‫לעזור לנו לשמור על הרמה הגבוהה ביותר של ‪.QSC‬‬
‫איכות המזון שלנו היא תוצאה של יכולת אופרטיבית‬
‫מעולה מצד אנשינו‪ ,‬בשילוב של מרכיבי המזון‬
‫האיכותיים ביותר‪.‬‬
‫השילוב הזה מוביל אותנו לספק מוצרים מעולים‬
‫באיכות מעולה ‪ -‬טעם של איכות‪.‬‬
‫הלקוחות שלנו מצפים שהמוצר המוגש להם יהיה‪:‬‬
‫ חם‬
‫ קריספי‬
‫ טרי‬
‫ עם דרסינג מדויק‬
‫ בטוח‬
‫הלקוחות שלנו מצפים שהשירות שלנו יהיה‪:‬‬
‫ מהיר‬
‫ מדויק‬
‫ ידידותי ונחמד‬
‫ מארח‬
‫הלקוחות שלנו מצפים שהמסעדות שלנו יהיו‪:‬‬
‫ היגייניות‬
‫ מצוחצחות‬
‫ עם עובדים ומנהלים במדים מגוהצים ונקיים‬
‫‪5‬‬
‫מוצרי גריל‬
‫מוצרי גריל‬
‫אנחנו חייבים להגיש בשר בטוח ובאיכות הגבוהה‬
‫ביותר‪:‬‬
‫ בטיחות המזון ‪ -‬הבשר חייב להיות בטמפרטורה‬
‫מינימלית של ‪ 71‬מעלות צלזיוס (צ'יקן סטייק ‪65 -‬‬
‫מעלות)‪.‬‬
‫ מראה הבשר ‪ -‬אין סימן לצבע אדום או ורדרד‪.‬‬
‫ציוד‪:‬‬
‫‪Transfer bin‬‬
‫אוויר חם‬
‫‪ 63-66‬מעלות‬
‫זמן חימום‬
‫‪ 30‬דקות‬
‫בין פלטות חמות ‪-‬‬
‫טמפרטורה‬
‫‪ 113-116‬מעלות‬
‫גריל‪:‬‬
‫זמן חימום‬
‫שעה‬
‫בדיקת כיול שבועי‬
‫פעם בשבוע‬
‫טמפרטורה‬
‫‪ 300‬מעלות‬
‫טוסטרים‪:‬‬
‫זמן חימום‬
‫‪ 10‬דקות‬
‫טמפרטורה‬
‫‪ 282‬מעלות‬
‫בדיקת טמפרטורת‬
‫לחמנייה‬
‫פעם בחודש‬
‫(צריכה להיות בין‬
‫‪ 66-74‬מעלות)‬
‫טוסטר דור ‪ :2‬מכוון ל‪"D"-‬‬
‫טוסטר חדש מכוון ל‪"5"-‬‬
‫מרווח לחיצה‬
‫של ה‪crown-‬‬
‫טוסטר דור ‪ :2‬מכוון ל‪"5"-‬‬
‫מרווח לחיצה של ‪ HEEL‬טוסטר חדש‪ :‬מכוון ל‪"5"-‬‬
‫‪6‬‬
‫מוצרי גריל‬
‫‪UHC‬‬
‫זמן חימום‪ 25 :‬דקות‬
‫מוצר‬
‫טמפרטורה‬
‫‪UHC‬‬
‫מקסימום זמן‬
‫ב‪UHC-‬‬
‫בשר רגיל‬
‫‪ 85‬מעלות‬
‫‪ 20‬דקות‬
‫בשר רויאל‬
‫‪ 85‬מעלות‬
‫‪ 20‬דקות‬
‫קבב‬
‫‪ 85‬מעלות‬
‫‪ 20‬דקות‬
‫‪ JUNIOR‬ביג אמריקה ‪ 90‬גר' ‪ 85‬מעלות‬
‫‪ CLASSIC‬ביג אמריקה ‪ 200‬גר' ‪ 85‬מעלות‬
‫‪ 15‬דקות‬
‫‪ 30‬דקות‬
‫‪ MEGA‬ביג אמריקה ‪ 275‬גר' ‪ 85‬מעלות‬
‫‪ 30‬דקות‬
‫‪ 93‬מעלות‬
‫‪ 20‬דקות‬
‫צ'יקן סטייק‬
‫פריזרים קטנים‬
‫טמפרטורה‬
‫(‪ ) -18‬עד (‪)-23‬‬
‫זמן הגעה‬
‫לטמפרטורה רצויה‬
‫‪ 45‬דקות‬
‫בדיקת טמפרטורה‬
‫‪ 3‬פעמים ביום‪.‬‬
‫בבוקר עם פרוב‪,‬‬
‫במהלך היום בדיקת הצג‪.‬‬
‫משקלי הבשר‬
‫לפני צלייה‬
‫אחרי צלייה‬
‫רגיל‬
‫‪47.5‬‬
‫‪35‬‬
‫רויאל‬
‫‪130‬‬
‫‪100‬‬
‫ביג אמריקה ‪ 90‬גרם‬
‫‪90‬‬
‫‪66‬‬
‫ביג אמריקה ‪ 200‬גרם‬
‫‪200‬‬
‫‪153‬‬
‫ביג אמריקה ‪ 275‬גרם‬
‫‪275‬‬
‫‪210‬‬
‫‪7‬‬
‫מוצרי גריל‬
‫מוצרי גריל‬
‫‪YIELDS‬‬
‫קטשופ‬
‫‪ 89.2‬המבורגרים רגילים לליטר‬
‫רוטב ביג מק‬
‫‪ 37.5‬ביג מק לטיובה‬
‫רוטב רויאל‪/‬חריף‬
‫‪ 33-35‬מנות לליטר‬
‫טחינה‬
‫‪ 33‬מנות קבב לכל ‪ 500‬גרם‬
‫טחינה גולמית‬
‫בצל יבש‬
‫‪ 375-395‬המבורגרים רגילים‬
‫לשקית‬
‫בצל סגול‬
‫‪ 110‬מק רויאל לקילו‬
‫חסה‬
‫‪ 33‬ביג מק לקילו‬
‫חמוצים‬
‫‪ 245-295‬פרוסות לקילו‬
‫עגבניות‬
‫‪ 18-18.5‬מק רויאל לקילו עגבניות‬
‫לחמניות קפואות‬
‫לחמניות מהקפאה יש להוציא בשקיות שלמות בלבד‪,‬‬
‫ פרט ללחמניות בלאנס שניתן להוציא ביחידות‪.‬‬
‫יש לסמן את התאריך והשעה של חיי המדף המשניים‬
‫של הלחמניות‪ ,‬מרגע הוצאתם מהפריזר ‪ -‬עד לסיום‬
‫היום למחרת‪.‬‬
‫זמן הפשרה מינימלי‪ ,‬למגש בודד לפני השימוש ‪-‬‬
‫שעתיים‪ .‬לכמה מגשים ‪ -‬בין ‪ 8-10‬שעות‪.‬‬
‫ הפשרה בטמפרטורת חדר‪.‬‬
‫יש לזרוק לפח לחמניות שפג תוקפן‬
‫ של חיי המדף המשניים‪.‬‬
‫לאחר פתיחת מגש לחמניות‪ ,‬יש לוודא שהלחמניות‬
‫שנותרו מכוסות היטב‪ ,‬בניילון‪ ,‬להמשך שמירה על‬
‫איכותן וטריותן‪.‬‬
‫‪8‬‬
‫מוצרי גריל‬
‫טבלת מוצרים‬
‫מינימום‬
‫חיי‬
‫מוצר‬
‫מדף‬
‫ביום‬
‫הקבלה‬
‫‪5‬‬
‫לחמניית רגיולר‬
‫‪5‬‬
‫לחמניית רויאל‬
‫‪5‬‬
‫לחמניית ‪MEGA‬‬
‫‪14‬‬
‫לחמניית באלאנס‬
‫‪30‬‬
‫טורטיות‬
‫‪14‬‬
‫בשר רגיולר‬
‫‪14‬‬
‫בשר רויאל‬
‫קציצת ביג אמריקה ‪ 90‬גר' ‪14‬‬
‫קציצת ביג אמריקה ‪ 200‬גר' ‪14‬‬
‫קציצת ביג אמריקה ‪ 275‬גר' ‪14‬‬
‫‪30‬‬
‫צ'יקן סטייק‬
‫‪7‬‬
‫חסה ביג מק‬
‫‪7‬‬
‫חסה פרימיום‬
‫‪6‬‬
‫בצל‬
‫‪6‬‬
‫עגבניות‬
‫אחסון‬
‫טמפ' החדר‬
‫טמפ' החדר‬
‫טמפ' החדר‬
‫קפוא‬
‫קפוא‬
‫קפוא‬
‫קפוא‬
‫קפוא‬
‫קפוא‬
‫קפוא‬
‫קפוא‬
‫מקורר‬
‫מקורר‬
‫מקורר‬
‫טמפ' החדר‬
‫חמוצים‬
‫‪30‬‬
‫טמפ' החדר‬
‫קטשופ מטבח‬
‫רוטב ביג מק‬
‫‪30‬‬
‫‪14‬‬
‫טמפ' החדר‬
‫קירור‬
‫רוטב מק רויאל‬
‫‪21‬‬
‫קירור‬
‫רוטב רויאל חריף‬
‫‪21‬‬
‫קירור‬
‫רוטב ברביקיו מטבח‬
‫‪14‬‬
‫קירור‬
‫רוטב חרדל מטבח‬
‫‪14‬‬
‫קירור‬
‫רוטב מיונז מטבח‬
‫‪14‬‬
‫קירור‬
‫טחינה‬
‫‪30‬‬
‫טמפ' החדר‬
‫גבינה צהובה‬
‫פלפל מטבח‬
‫מלח מטבח‬
‫‪14‬‬
‫‪60‬‬
‫‪30‬‬
‫קירור‬
‫טמפ' החדר‬
‫כמות‬
‫בארגז‬
‫חיי מדף‬
‫משניים‬
‫אין‬
‫אין‬
‫אין‬
‫עד סוף היום למחרת‬
‫‪ 60‬שעות‬
‫שעתיים בפריזר הקטן‬
‫שעתיים בפריזר הקטן‬
‫שעתיים בפריזר הקטן‬
‫שעתיים בפריזר הקטן‬
‫שעתיים בפריזר הקטן‬
‫שעתיים בפריזר הקטן‬
‫שעתיים מחוץ למקרר‬
‫שעתיים מחוץ למקרר‬
‫שעתיים מחוץ למקרר‬
‫שעה על שולחן ‪DRS‬‬
‫שעתיים על שולחן ‪DRS‬‬
‫שקית פתוחה ‪ 5‬ימים‬
‫מתחת לשולחן ‪DRS‬‬
‫שקית פתוחה בקירור ‪ 4‬ימים‬
‫במקרר מטבח ל‪ 12-‬יום‬
‫בדיספנסר שעתיים על שולחן‬
‫‪ ,DRS‬בבקבוק לחיץ במקרר‬
‫מטבח עד סוף היום‪ .‬פג תוקף‬
‫משני של שקית ‪ 7‬ימים בקירור‬
‫בבקבוק לחיץ במקרר מטבח‬
‫עד סוף היום‪ .‬פג תוקף משני‬
‫של שקית ‪ 7‬ימים בקירור‬
‫בבקבוק לחיץ במקרר מטבח‬
‫עד סוף היום‪ .‬פג תוקף משני‬
‫של שקית ‪ 7‬ימים בקירור‬
‫בבקבוק לחיץ במקרר מטבח‬
‫עד סוף היום‪ .‬פג תוקף משני‬
‫של שקית ‪ 7‬ימים בקירור‬
‫בבקבוק לחיץ במקרר מטבח‬
‫עד סוף היום‪ .‬פג תוקף משני‬
‫של שקית ‪ 6‬ימים בקירור‬
‫בבקבוק לחיץ במקרר מטבח‬
‫עד סוף היום‪ .‬פג תוקף משני‬
‫‪ 60‬ימים‬
‫חצי שעה על שולחן ‪DRS‬‬
‫חלוקה‬
‫פנימית‬
‫‪30*2‬‬
‫‪16*2‬‬
‫‪8 *2‬‬
‫‪16*2‬‬
‫‪6*18‬‬
‫‪60‬‬
‫‪32‬‬
‫‪16‬‬
‫‪32‬‬
‫‪108‬‬
‫‪314‬‬
‫‪114‬‬
‫‪44‬‬
‫‪50‬‬
‫‪36‬‬
‫‪88‬‬
‫‪ 200‬גר'‬
‫‪ 1‬קילו‬
‫‪ 1‬קילו‬
‫‪ 10‬קילו‬
‫‪28-30 2*5‬‬
‫יח' בשקית‬
‫‪ 15‬קילו‬
‫‪ 2.5*6‬קילו‬
‫‪6*15-14‬‬
‫‪ 10.89‬קילו ‪ 12‬שקיות‬
‫‪ 1‬טיובה‬
‫‪ 12‬שקיות‬
‫של ליטר‬
‫‪ 12‬שקיות‬
‫של ליטר‬
‫‪ 5.44‬קילו‬
‫‪ 8‬שקיות‬
‫של ‪ 680‬גר'‬
‫‪ 5.44‬קילו‬
‫‪ 8‬שקיות‬
‫של ‪ 680‬גר'‬
‫‪ 5.44‬קילו‬
‫‪ 8‬שקיות‬
‫של ‪ 680‬גר'‬
‫‪6‬‬
‫‪ 160‬יח'‬
‫‪48‬‬
‫‪ 1.8‬קילו‬
‫‪ 500*6‬גר'‬
‫‪9‬‬
‫הגשת המוצר המוגמר‬
‫המוצר המוגמר ‪ -‬מראה חיצוני‬
‫ הסנדוויץ' מסודר בצורה אנכית ישרה‪.‬‬
‫‬
‫ מראה ה‪ CROWN-‬של הלחמנייה כנדרש ‪ -‬חום‬
‫‬
‫בהיר‪ ,‬ללא כתמים לבנים‪ ,‬אחידות בפיזור השומשום‬
‫(ללחמניות עם שומשום)‪.‬‬
‫ אין רוטב שנוזל בצדדים‪.‬‬
‫ קציצת הבשר מונחת במרכז הלחמנייה‪ ,‬כך שניתן‬
‫‬
‫לראותה חיצונית‪ ,‬מכל צידי הסנדוויץ'‪.‬‬
‫ הירקות רעננים וטריים וניתן לראותם כאשר‬
‫מסתכלים על הסנדוויץ' מהצד‪.‬‬
‫טמפרטורה וטקסטורת הגשה‪:‬‬
‫ הסנדוויץ' חם‪.‬‬
‫‬
‫ הלחמנייה רכה גמישה ואיננה יבשה‪.‬‬
‫הבשר עסיסי ולא מיובש‪.‬‬
‫ הירקות בטמפרטורת החדר‪ ,‬על מנת שלא יקרר‬
‫ את המוצר‪.‬‬
‫הכנת תערובת מלח פלפל‪:‬‬
‫שימוש בפלפליה אחת = ‪ 42.5‬גרם ‪ 28 +‬גרם מלח =‬
‫תערובת במשקל ‪ 70‬גרם‪.‬‬
‫שימוש בשתי פלפליות = ‪ 85‬גרם ‪ 56 +‬גרם מלח =‬
‫תערובת במשקל ‪ 141‬גרם‪.‬‬
‫שימוש בשלוש פלפליות = ‪ 128‬גרם ‪ 84 +‬גרם מלח =‬
‫תערובת במשקל ‪ 212‬גרם‪.‬‬
‫הכנת תערובות קטשופ‪-‬חרדל‪:‬‬
‫יש לערבב ‪ 330‬גרם קטשופ מטבח עם קופסת‬
‫רוטב חרדל חריף אחת (‪ 24‬גרם)‬
‫‪24‬‬
‫ציוד‪:‬‬
‫‪ UHC‬זמן חימום‪ 25 :‬דקות‬
‫כמות‬
‫מקסימלית‬
‫במגש‬
‫מוצר‬
‫טמפרטורה מקסימום‬
‫‪UHC‬‬
‫נאגטס‬
‫‪ 93‬מעלות ‪ 20‬דקות‬
‫‪36‬‬
‫זמן ב‪UHC -‬‬
‫קריספי‬
‫‪ 93‬מעלות ‪ 20‬דקות‬
‫‪12‬‬
‫מקלוני תירס‬
‫‪ 93‬מעלות ‪ 20‬דקות‬
‫‪36‬‬
‫צ'יקן סלקט‬
‫‪ 93‬מעלות ‪ 20‬דקות‬
‫‪18‬‬
‫מק דג (רק‬
‫שנדרש) ‪ 93‬מעלות ‪ 20‬דקות‬
‫בסניפים‬
‫מוצרים מטוגנים‬
‫מוצרים מטוגנים‬
‫‪8‬‬
‫ואטים‬
‫זמן חימום‬
‫‪ 45‬דקות‬
‫‪Recovery time‬‬
‫‪ 135-163‬מעלות ‪ 90-100 /‬שניות‬
‫גז ‪Recovery time‬‬
‫‪ 135-163‬מעלות ‪ 145 /‬שניות‬
‫טמפרטורת טיגון‬
‫מוצרי קו אחורי‬
‫‪ 182‬מעלות‬
‫חשמל‬
‫יש לבדוק בכל פתיחה את רמת‬
‫ה‪ TPM-‬לפני פתיחת הסניף‬
‫ללקוחות‪.‬‬
‫בדיקת ‪TPM‬‬
‫‪ 5%-22% .)Total Polar‬תקין ותידלק נורה‬
‫(‪Material‬‬
‫ירוקה‪.‬‬
‫‪ TPM‬הם חומרים‬
‫מסיסים בשמן‬
‫שיש יותר ‪ 23%-26%‬גבולי‪ ,‬ותידלק נורה‬
‫טיגון‪ .‬ככל‬
‫מסיסים‪ ,‬כך כתומה‪ .‬במצב זה יש לחדש‬
‫חומרים‬
‫חלק מהשמן‪.‬‬
‫איכות השמן יורדת‪.‬‬
‫‪ 27%‬ומעלה ‪ -‬לא תקין‪ ,‬תידלק‬
‫נורה אדומה‪ .‬במצב זה יש‬
‫להחליף את כל השמן‪.‬‬
‫‪25‬‬
‫מוצרים מטוגנים‬
‫מוצרים מטוגנים‬
‫טבלת מוצרים‬
‫מוצר‬
‫צ'יקן נאגטס‬
‫מינימום‬
‫חיי‬
‫מדף אחסון‬
‫ביום‬
‫הקבלה‬
‫‪30‬‬
‫קפוא‬
‫קריספי צ'יקן ‪30‬‬
‫קפוא‬
‫צ'יקן סלקט‬
‫‪30‬‬
‫קפוא‬
‫דג‬
‫‪14‬‬
‫קפוא‬
‫מקלוני תירס ‪30‬‬
‫קפוא‬
‫ברביקיו‬
‫‪14‬‬
‫חרדל‬
‫‪14‬‬
‫חמוץ מתוק‬
‫‪14‬‬
‫צ'ילי לקוחות ‪14‬‬
‫‪26‬‬
‫פאי תפוחים‬
‫‪30‬‬
‫בצל מטוגן‬
‫‪6‬‬
‫חיי מדף‬
‫משניים‬
‫שעתיים‬
‫עבודה‬
‫בפריזר מטבח‬
‫שעתיים‬
‫עבודה‬
‫בפריזר מטבח‬
‫שעתיים‬
‫עבודה‬
‫בפריזר מטבח‬
‫שעתיים‬
‫עבודה‬
‫בפריזר מטבח‬
‫שעתיים‬
‫עבודה‬
‫בפריזר מטבח‬
‫טמפ'‬
‫החדר אין‬
‫טמפ'‬
‫החדר אין‬
‫טמפ'‬
‫החדר אין‬
‫קירור‬
‫שעתיים‬
‫קפוא עבודה‬
‫בפריזר מטבח‬
‫על‬
‫שעתיים על‬
‫השולחן שולחן ‪DRS‬‬
‫‪ DRS‬לאחר הטיגון‬
‫כמות חלוקה‬
‫בארגז פנימית‬
‫‪434‬‬
‫‪43-44*10‬‬
‫‪144‬‬
‫‪24*6‬‬
‫‪145‬‬
‫‪29*5‬‬
‫‪42‬‬
‫‪450‬‬
‫‪50*9‬‬
‫‪ 250‬יח'‬
‫‪ 250‬יח'‬
‫‪ 250‬יח'‬
‫‪ 150‬יח'‬
‫‪140‬‬
‫‪20*7‬‬
‫מקלוני תירס‬
‫מקלוני תירס‬
‫מקלוני תירס‬
‫זמן טיגון ‪-‬‬
‫‪ 2:45‬דקות‬
‫‪ 5 -/+‬שניות‬
‫‪ 6‬יחידות‬
‫‪ 1‬רטבים‬
‫‪ 8‬יחידות‬
‫סה"כ אנרגיה‬
‫‪302‬‬
‫משקל‬
‫המוצר‬
‫‪144‬‬
‫קל'‬
‫גרם‬
‫אנרגיה‬
‫ל‪ 100-‬גרם‬
‫‪209.7‬‬
‫קל'‬
‫שומנים‬
‫‪9.3%‬‬
‫מתוכם‬
‫שומן רווי‬
‫‪0.9%‬‬
‫מהמוצר‬
‫‪378‬‬
‫קל'‬
‫שומנים‬
‫‪9.3%‬‬
‫משקל‬
‫המוצר‬
‫מתוכם‬
‫גרם שומן רווי‬
‫אנרגיהגרם מהמוצר‬
‫ל‪100-‬‬
‫קל'‬
‫‪180‬‬
‫‪210‬‬
‫חלבונים‬
‫פחמימות‬
‫שומנים‬
‫‪ 9‬גרם‬
‫‪ 37‬גרם‬
‫‪ 13.4‬גרם‬
‫מתוכם שומן רווי‬
‫כולסטרול‬
‫סיבים‬
‫‪ 1.3‬גרם‬
‫‪ 0‬מ"ג‬
‫‪ 7‬גרם‬
‫נתרן למנה‪/‬ל‪ 100-‬גרם ‪ 683‬מ"ג‪ 474/‬מ"ג‬
‫‪ 10‬יחידות‬
‫סה"כ אנרגיה‬
‫‪ 8/10‬יחידות‬
‫‪ 2‬רטבים‬
‫‪0.9%‬‬
‫חלבונים‬
‫פחמימות‬
‫שומנים‬
‫‪ 11‬גרם‬
‫‪ 46‬גרם‬
‫‪ 16.7‬גרם‬
‫מתוכם שומן רווי ‪ 1.6‬גרם‬
‫‪ 0‬מ"ג‬
‫כולסטרול‬
‫‪ 9‬גרם‬
‫סיבים‬
‫נתרן למנה‪/‬ל‪ 100-‬גרם ‪ 854‬מ"ג‪ 474/‬מ"ג‬
‫* ערכים אלו נכונים לספטמבר ‪2014‬‬
‫‪32‬‬
‫צ'יפס‪/‬פוטטו‬
‫צ'יפס‪/‬פוטטו‬
‫ציוד‪:‬‬
‫זמן חימום וואטים‬
‫‪Recovery time‬‬
‫חשמל‪ ,‬גז‬
‫‪ 45‬דקות‬
‫‪ 135-163‬מעלות‪/‬‬
‫‪ 90-100‬שניות‬
‫‪ 135-163‬מעלות‪/‬‬
‫‪ 145‬שניות‬
‫מנורות חימום מעל‬
‫אמבטיית הצ'יפס‬
‫‪W 375‬‬
‫טמפרטורת טיגון‬
‫צ'יפס ופוטטו‬
‫‪ 168‬מעלות‬
‫זמן טיגון‬
‫‪ 3‬דקות ‪ 5 -/+‬שניות‬
‫‪ Holding time‬של צ'יפס‬
‫‪ 5‬דקות‬
‫‪ Holding time‬של פוטטו‬
‫‪ 20‬דקות ב‪UHC-‬‬
‫בטמפרטורה של ‪ 93‬מעלות‬
‫‪YIELD‬‬
‫‪34‬‬
‫צ'יפס‬
‫‪ 8.8-9.1‬צ'יפס קטן לקילו צ'יפס‬
‫לא מטוגן‬
‫פוטטו‬
‫‪ 4‬אריזות ענק לכל קילו לא מטוגן‬
‫מוצר‬
‫מינימום‬
‫חיי מדף‬
‫ביום‬
‫הקבלה‬
‫צ'יפס ‪ 30‬יום‬
‫פוטטו ‪ 30‬יום‬
‫חיי‬
‫כמות‬
‫אחסון מדף‬
‫משניים בארגז‬
‫‪10.8‬‬
‫פריזר הקפאה ק"ג‬
‫בארגז‬
‫‪12.5‬‬
‫פריזר הקפאה ק"ג‬
‫בארגז‬
‫חלוקה‬
‫פנימית‬
‫טבלת מוצרים‬
‫טבלת מוצרים‬
‫‪2.7*4‬‬
‫‪2.5*5‬‬
‫חוויית הלקוח במקדונלד'ס מושפעת בין היתר‬
‫מאיכותו המעולה של הצ'יפס‪ .‬לפיכך יש להקפיד‪:‬‬
‫ להגיש את הצ'יפס מלא באריזתו ללקוח‪.‬‬
‫ שהצ'יפס יהיה חם‪ ,‬טרי‪ ,‬פריך (קריספי) ולא שומני‪.‬‬
‫ להמליח את הצ'יפס פעם אחת‪.‬‬
‫כשחוצים את הצ'יפס לשניים‪ ,‬ניתן לראות הבדל‬
‫בין הפנים לחוץ‪.‬‬
‫ פנים הצ'יפס מזכיר במרקמו וטעמו תפוח אדמה‬
‫אפוי (פירה)‪.‬‬
‫ הצ'יפס נראה כמו בפרסומת‪.‬‬
‫נקודות נוספות לשמירת איכות הצ'יפס‪:‬‬
‫ יש להשתמש אך ורק בצ'יפס קפוא‪.‬‬
‫לעולם אין להחזיר צ'יפס לאחר שיצא מהפריזר‬
‫או הופשר חזרה לפריזר‪.‬‬
‫ אין להשתמש בצ'יפס‪ ,‬שנמצא קרח בתוך אריזתו‪.‬‬
‫ אין להוריד שני בסקטים בו‪-‬זמנית לאותו הוואט‪.‬‬
‫ בסוף היום‪ ,‬מה שנמצא ב‪ RAM-‬ייזרק לפח‪.‬‬
‫ המלחה בצורת ‪ n‬נגד כיוון השמן‪.‬‬
‫ששת האויבים של השמן‪:‬‬
‫‪ .1‬מים‬
‫‪ .2‬חום‬
‫‪ .3‬קרבון (פחם)‬
‫‪ .4‬מלח‬
‫‪ .5‬אוויר‬
‫‪ .6‬סבון‬
‫‪35‬‬
‫סלטים‬
‫סלטים‬
‫‪YIELD‬‬
‫מלפפונים‬
‫‪ 5‬סלטים קצוצים גדולים‬
‫לכל קילו מלפפונים‬
‫תערובת סלט‬
‫‪ 500‬גרם‬
‫‪ 2‬סלטים ירוקים גדולים לשקית‬
‫פטרוזיליה‬
‫‪ 60‬סלטים קצוצים לכל שקית‬
‫פטרוזיליה‬
‫טבלת מרכיבים‬
‫מינימום‬
‫חיי מדף אחסון חיי מדף‬
‫ביום‬
‫משניים‬
‫הקבלה‬
‫‪46‬‬
‫עד סוף היום‬
‫כסלט מוכן‬
‫כמות חלוקה‬
‫בארגז פנימית‬
‫‪500‬‬
‫גרם‬
‫תערובת סלט‬
‫‪7‬‬
‫קירור‬
‫עגבניות‬
‫‪6‬‬
‫טמפ'‬
‫החדר‬
‫מלפפונים‬
‫‪6‬‬
‫קירור‬
‫צריכה יומית‬
‫מחוץ למקרר‬
‫עד סוף היום‬
‫‪ 2‬קילו‬
‫פטרוזיליה‬
‫‪6‬‬
‫קירור‬
‫שעתיים על‬
‫שולחן הסלט‬
‫‪300‬‬
‫גרם‬
‫אגוזי מלך‬
‫‪30‬‬
‫טמפ'‬
‫החדר‬
‫אין‬
‫שמן זית‬
‫‪30‬‬
‫טמפ'‬
‫החדר‬
‫‪28-30‬‬
‫‪ 10‬קילו יח' ‪5*2‬‬
‫‪ 100‬יח'‬
‫‪ 1‬ליטר‬
‫לימון‬
‫‪30‬‬
‫קירור‬
‫‪5‬‬
‫‪0.5‬‬
‫ליטר‬
‫רוטב אלף‬
‫האיים‬
‫‪30‬‬
‫טמפ'‬
‫החדר‬
‫אין‬
‫‪ 100‬יח'‬
‫רוטב אלף‬
‫האיים לייט‬
‫‪30‬‬
‫טמפ'‬
‫החדר‬
‫אין‬
‫‪ 100‬יח'‬
‫ויניגרט לייט‬
‫‪30‬‬
‫טמפ'‬
‫החדר‬
‫אין‬
‫‪ 100‬יח'‬
‫שתיה קרה‬
‫שתיה קרה ‪ -‬ציוד‬
‫הכנת שתיה‪:‬‬
‫גודל המשקאות‬
‫קטן‬
‫רגיל‬
‫גדול‬
‫ענק‬
‫‪ 250‬מיליליטר ללא קרח‬
‫‪ 400‬מיליליטר ללא קרח‬
‫‪ 520‬מיליליטר ללא קרח‬
‫‪ 735‬מיליליטר ללא קרח‬
‫הוספת קרח‪:‬‬
‫*יש לדאוג להוספת קרח בכל משקה על מנת לשמור‬
‫על משקה קר וצונן‬
‫*על פי המלצות קוקה קולה‪ ,‬טעם ואיכות השתיה‬
‫המוגזת נשמרת במיטבה בטמפ' של ‪ 4‬מעלות‪,‬‬
‫ולכן מומלץ להוסיף קרח לשתיה‪.‬‬
‫‪1‬‬
‫‪2‬‬
‫יש להקפיד לשים קרח בכוס‬
‫עד סימן הקו הראשון (מספר ‪)3‬‬
‫לחץ ‪CO2‬‬
‫לחץ אוויר‪ CO2/‬לדחיפת‬
‫סירופ בקרטוניות‬
‫לחץ משאבות‬
‫אוויר ‪ -‬קומפרסור‬
‫טמפרטורת משיכה‬
‫ממגדל המשקאות‬
‫כיול‬
‫‪3‬‬
‫=‬
‫‪)Bar 6.3-6.9( PSI 90-100‬‬
‫משקאות על בסיס סוכר‬
‫‪ )Bar 4.1( PSI 60‬משקאות‬
‫דיאט ‪)Bar 1.4( PSI 20‬‬
‫‪)Bar 4.8-6.2( PSI 70-90‬‬
‫‪ 1-4‬מעלות צלזיוס‬
‫כל המשקאות המוגזים‬
‫במגדל חוץ מהפנטה‪:‬‬
‫‪ ,1:5.2‬פנטה‪1:4.2 :‬‬
‫‪Yield‬‬
‫‪ 22-25‬כוסות קטנות לליטר סירופ‬
‫פרוצדורות עבודה‬
‫מדי לילה יש לבצע סניטציה לפיות של מגדל‬
‫המשקאות‪.‬‬
‫בהחלפת מוהל יש לבצע סינטוז של הפיה לפני הרכבת‬
‫המוהל החדש‪.‬‬
‫‪47‬‬
‫שתייה קרה‬
‫טבלת מוצרים וחיי מדף ואחסון‬
‫ספרייט‬
‫מינימום‬
‫חיי‬
‫ביוםמדף אחסון‬
‫הקבלה‬
‫טמפ'‬
‫‪30‬‬
‫החדר‬
‫טמפ'‬
‫‪21‬‬
‫החדר‬
‫טמפ'‬
‫‪21‬‬
‫החדר‬
‫טמפ'‬
‫‪30‬‬
‫החדר‬
‫טמפ'‬
‫‪30‬‬
‫החדר‬
‫תפוזים‬
‫‪30‬‬
‫קירור‬
‫ענבים‬
‫‪30‬‬
‫קירור‬
‫מוצר‬
‫קולה‬
‫דיאט‬
‫קולה‬
‫קולה‬
‫זירו‬
‫פנטה‬
‫מים‬
‫מינרליים ‪30‬‬
‫קטן‬
‫מים‬
‫מינרליים ‪30‬‬
‫גדול‬
‫סחוט טרי‬
‫פרימור‬
‫(תפוזים‪14 ,‬‬
‫לימונענע‪,‬‬
‫תפוחים)‬
‫נסטי‬
‫אפרסק ‪30‬‬
‫תפוחים ‪30‬‬
‫פרימור‬
‫‪48‬‬
‫חיי מדף כמות חלוקה‬
‫משניים בארגז פנימית‬
‫אין‬
‫אין‬
‫אין‬
‫אין‬
‫אין‬
‫‪ 7‬ימים‬
‫במכונה‬
‫‪ 7‬ימים‬
‫במכונה‬
‫טמפ'‬
‫החדר‬
‫וכמות אין‬
‫מקוררת‬
‫למכירה‬
‫טמפ'‬
‫החדר‬
‫וכמות אין‬
‫מקוררת‬
‫למכירה‬
‫‪20‬‬
‫ליטר‬
‫‪10‬‬
‫ליטר‬
‫‪10‬‬
‫ליטר‬
‫‪10‬‬
‫ליטר‬
‫‪10‬‬
‫ליטר‬
‫‪7‬ליטר ‪3.5*2‬‬
‫‪7‬ליטר ‪3.5*2‬‬
‫‪12‬‬
‫ליטר‬
‫‪500ml*24‬‬
‫‪18‬‬
‫ליטר ‪750ml*24‬‬
‫קירור‬
‫אין‬
‫‪3.2‬‬
‫ליטר ‪400ml*8‬‬
‫קירור‬
‫אין‬
‫קירור‬
‫אין‬
‫‪12‬‬
‫ליטר ‪500ml*24‬‬
‫‪8.9‬‬
‫ליטר ‪330ml*27‬‬
‫מכונת גלידה ושייק‬
‫שייק‬
‫להבים‬
‫מינימליעובי ‪ 2.4‬ס"מ‬
‫טמפ' של‬
‫המיקס‬
‫‪ 1-4‬מעלות‬
‫במיכל‬
‫המכונה‬
‫טמפ'‬
‫(‪ )-4‬עד (‪ )-3‬עם סירופ‬
‫משיכה‬
‫‪ 30‬מיליליטר בחמש‬
‫שניות‪-‬תות ושוקו‪27 .‬‬
‫קליברציה מיליליטר בחמש שניות‬
‫לוניל‪.‬‬
‫‪ 4.04‬כוסות מילקשייק‬
‫‪ oz 16‬לליטר שייק מיקס‪.‬‬
‫וניל ‪ 133 -‬כוסות שייק‬
‫‪YIELD‬‬
‫של ‪ oz 16‬מגלון סירופ‪.‬‬
‫תות‪/‬שוקולד ‪120 -‬‬
‫כוסות שייק של ‪oz 16‬‬
‫מגלון סירופ‪.‬‬
‫גלידה‬
‫קינוחים‬
‫מילקשייק וגלידה‬
‫‪ 2.4‬ס"מ‬
‫‪ 1-4‬מעלות‬
‫(‪ )- 9‬עד (‪)- 8‬‬
‫‪ 8.25‬הגשות‬
‫לליטר מיקס‬
‫טופינג‪30 :‬‬
‫מיליליטר לשאיבה‬
‫משקל‬
‫סנדיי‪ 141 :‬גרם‪,‬‬
‫כולל הכוס‬
‫ללא המכסה‬
‫ופל‪ 95 :‬גרם כולל‬
‫הגביע‪ .‬גלידה‬
‫פיצוץ בגודל רגיל‪:‬‬
‫‪ 180‬גרם (כולל‬
‫הכוס)‪ ,‬גלידה פיצוץ‬
‫בגודל גדול ‪225‬‬
‫גרם (כולל הכוס)‬
‫טמפ' אמבט‬
‫החימום‬
‫לטופינג‬
‫‪ 46-52‬מעלות‬
‫צלזיוס‬
‫דגשים למקפלורי‪:‬‬
‫ מילוי גלידה בגובה של ‪ 5/6‬הכוס‪.‬‬
‫ משך ערבול‪ 7 :‬שניות‪.‬‬
‫ הערבוב יעשה בשתי ידיים בשימוש לחצן הרגל‪.‬‬
‫ יש לרוקן כל לילה את מיכלי העוגיות‪.‬‬
‫‪49‬‬
‫קינוחים‬
‫פרוצדורות עבודה במכונת גלידה‪/‬שייק‪:‬‬
‫ סניטציה לצינורות הסירופ יש לעשות כל לילה וכל בוקר‪.‬‬
‫ סניטציה למכלי הסירופ ומשאבות הטופינג יש לבצע‬
‫אחת לשבוע ביום רביעי‪.‬‬
‫ ניקיון המכונה‪ ,‬אחת לשבועיים או בכל פעם שנדרש‪.‬‬
‫בקבוקי סירופים סגורים נשמרים בטמפרטורת החדר‪,‬‬
‫לאחר פתיחתם יש לשמרם במקרר‪.‬‬
‫ שטיפה מדי לילה למכסים ולמערבבים‪.‬‬
‫טבלת מוצרים וחיי מדף‬
‫מוצר‬
‫מינימום‬
‫חיי‬
‫מדף‬
‫ביום‬
‫הקבלה‬
‫שייק‬
‫מיקס‬
‫‪14‬‬
‫ימים‬
‫‪12‬‬
‫ליטר‬
‫סנדיי‬
‫מיקס‬
‫‪14‬‬
‫ימים‬
‫‪12‬‬
‫ליטר‬
‫סירופ‬
‫שוקולד ‪ 21‬יום‬
‫במקרר‬
‫אחרי‬
‫פתיחה‬
‫‪ 21‬יום‬
‫במקרר‬
‫אחרי‬
‫פתיחה‬
‫סירופ‬
‫תות‬
‫‪50‬‬
‫אחסון חיי מדף‬
‫משניים‬
‫מקסימום‬
‫‪ 7‬ימים‬
‫במיכלים או‬
‫עד שבירת‬
‫בקטריות‬
‫ביום רביעי‪.‬‬
‫את הגלון‬
‫הפתוח‬
‫יש לשמור‬
‫בקירור‬
‫מקסימום‬
‫‪ 14‬יום‬
‫מקסימום‬
‫‪ 7‬ימים‬
‫במיכלים או‬
‫עד שבירת‬
‫בקטריות‬
‫ביום רביעי‪.‬‬
‫את הגלון‬
‫הפתוח‬
‫יש לשמור‬
‫בקירור‬
‫מקסימום‬
‫‪ 35‬יום‬
‫כמות חלוקה‬
‫בארגז פנימית‬
‫בקבוק‬
‫של‬
‫גלון‬
‫אחד‬
‫בקבוק‬
‫של‬
‫גלון‬
‫אחד‬
‫‪12‬‬
‫קופסאות‬
‫של ליטר‬
‫‪12‬‬
‫קופסאות‬
‫של ליטר‬
‫מוצר‬
‫מינימום‬
‫חיי‬
‫מדף‬
‫ביום‬
‫הקבלה‬
‫סירופ‬
‫וניל‬
‫‪ 21‬יום‬
‫עוגיות‬
‫שוקולד ‪ 30‬יום‬
‫אחסון חיי מדף‬
‫משניים‬
‫מקסימום‬
‫‪ 7‬ימים‬
‫במיכלים או‬
‫עד שבירת‬
‫בקטריות‬
‫במקרר ביום רביעי‪.‬‬
‫אחרי‬
‫פתיחה את הגלון‬
‫הפתוח‬
‫יש לשמור‬
‫בקירור‬
‫מקסימום‬
‫‪ 35‬יום‬
‫מקסימום‬
‫‪ 7‬ימים‬
‫מקרר במיכלים או‬
‫עד שבירת‬
‫בקטריות‬
‫ביום רביעי‬
‫קינוחים‬
‫טבלת מוצרים וחיי מדף‬
‫כמות חלוקה‬
‫בארגז פנימית‬
‫בקבוק‬
‫של‬
‫גלון‬
‫אחד‬
‫‪ 453‬גר'‬
‫‪12‬‬
‫בכל‬
‫שקיות שקית‬
‫טופינג‬
‫תות‬
‫‪ 14‬יום‬
‫מחסן ‪ 7‬ימים‬
‫או עד‬
‫יבש‬
‫יום רביעי‬
‫‪1.16‬‬
‫‪8‬שקיות קילו‬
‫לשקית‬
‫טופינג‬
‫קרמל‬
‫‪ 21‬יום‬
‫מחסן ‪ 7‬ימים‬
‫או עד‬
‫יבש‬
‫יום רביעי‬
‫‪1.29‬‬
‫‪12‬‬
‫שקיות קילו‬
‫לשקית‬
‫טופינג‬
‫שוקולד ‪ 21‬יום‬
‫מחסן ‪ 7‬ימים‬
‫או עד‬
‫יבש‬
‫יום רביעי‬
‫‪ 1.2‬קילו‬
‫‪12‬‬
‫שקיות לשקית‬
‫ופל‬
‫‪ 30‬יום‬
‫‪ 5‬קומות‬
‫יש להוציא‬
‫כל קומה‬
‫מחסן מהארגז‬
‫‪ 6‬שורות‬
‫ליום ‪450‬‬
‫כמות‬
‫שקיות בכל‬
‫יבש‬
‫עבודה‬
‫שורה‬
‫בלבד‬
‫אחד‬
‫‪ 15‬יח'‬
‫בוטנים‬
‫‪ 30‬יום‬
‫יומיים‬
‫מחסן עבודה‬
‫בכלי‬
‫יבש‬
‫הבוטנים‬
‫‪3‬‬
‫קילו‬
‫‪0.3*10‬‬
‫ק"ג‬
‫‪51‬‬
‫קפה‬
‫קפה‬
‫ קפוצ'ינו רגיל ‪-‬‬
‫ קפוצ'ינו גדול ‪-‬‬
‫ אספרסו קצר ‪-‬‬
‫ אספרסו כפול ‪-‬‬
‫ מקיאטו ‪-‬‬
‫ מקיאטו כפול ‪-‬‬
‫ לטה ‪-‬‬
‫ אמריקנו ‪-‬‬
‫ שוקו חם ‪-‬‬
‫‪52‬‬
‫מנת קפה אספרסו אחת (‪)1/3‬‬
‫עם חלב קרמי מורתח (‪ )1/3‬ומעל‬
‫שכבת חלב מוקצף מעובה (‪.)1/3‬‬
‫(‪ - )oz 12‬אותו דבר כמו קפוצ'ינו‬
‫רגיל‪ ,‬רק עם שתי מנות קפה‬
‫אספרסו במקום אחת‪.‬‬
‫מנת קפה אחת מוגשת בכוס‬
‫קטנה‪ ,‬בעלת מעטה זהוב קרמי‬
‫עשיר‪.‬‬
‫שתי מנות קפה‪ ,‬מוגשות בכוס‬
‫בינונית‪ ,‬בעלות מעטה זהוב קרמי‬
‫עשיר‪.‬‬
‫מנת קפה אחת‪ ,‬מוגשת בכוס‬
‫קטנה עם נגיעה קלה של חלב‬
‫מוקצף מעל‪.‬‬
‫שתי מנות קפה‪ ,‬מוגשות בכוס‬
‫בינונית‪ ,‬עם ציפוי קל של חלב‬
‫מוקצף‪.‬‬
‫מנת קפה אחת עם חלב קרמי‬
‫מורתח ומעליו שכבת חלב מוקצף‬
‫דקה‪ ,‬מוגש בכוס זכוכית גדולה‪.‬‬
‫מנת קפה אחת עם מים רותחים‬
‫מוגש בכוס בינונית‪.‬‬
‫מנת סירופ שוקולד אחת (‪ 25‬מ"ל)‬
‫מומסת במעט מים רותחים‪,‬‬
‫מכוסה בחלב חם מוקצף‪.‬‬
‫טמפרטורת ההגשה משקאות חמים‪:‬‬
‫יש לבדוק בכל פתיחה את הטמפ'‪ ,‬לפי ההנחיות בנושא‪.‬‬
‫ קפוצ'ינו ‪ 65-70 -‬מעלות‬
‫ קפה לטה ‪ 65-70 -‬מעלות‬
‫ אמריקנו ‪ 80-85 -‬מעלות‬
‫ אספרסו ‪ 70-80 -‬מעלות‬
‫ שוקו חם ‪ 71-77 -‬מעלות‬
‫ ‪ 90-95‬מעלות‬‫ תה‬
‫קפה‬
‫שוקו חם‬
‫הוראות הכנה‬
‫ כוס של (‪ - )oz 8‬יש לשים בכוס ‪ 3/4‬לחיצה של‬
‫טופינג שוקולד‪ ,‬להוסיף מעט‬
‫מאד מים חמים להמסת הטופינג‬
‫ולערבב כמה שניות עם כפית‬
‫סנדיי‪ .‬לאחר מכן יש להוסיף‬
‫חלב מוקצף (אותה כמות כשל‬
‫קפוצ'ינו רגיל) ולערבב לקבלת‬
‫השוקו המוכן‪.‬‬
‫לסגור במכסה‪ ,‬לאחר מכן ניתן‬
‫להגישו ללקוח‪.‬‬
‫ כוס גדולה (‪ - )oz 12‬יש לשים בכוס לחיצה שלמה‬
‫של טופינג שוקולד‪ ,‬להוסיף‬
‫מעט מאד מים חמים להמסת‬
‫הטופינג ולערבב כמה שניות עם‬
‫כפית סנדיי‪ .‬לאחר מכן יש להוסיף‬
‫חלב מוקצף (אותה כמות כשל‬
‫קפוצ'ינו גדול) ולערבב לקבלת‬
‫השוקו המוכן‪ .‬לסגור במכסה‪,‬‬
‫לאחר מכן ניתן להגיש את השוקו‬
‫ללקוח‪.‬‬
‫שימו לב‪ :‬אין צורך להוסיף סוכר או סוכרזית לשוקו‪,‬‬
‫המשקה ממותק דיו‪ .‬במידה שלקוח מבקש תוספת‬
‫סוכר או סוכרזית‪ ,‬יש לתת לו‪.‬‬
‫‪53‬‬
‫קפה‬
‫טבלת מוצרים וחיי מדף‬
‫מינימום‬
‫חיי‬
‫אחסון‬
‫מדף‬
‫מוצר‬
‫ביום‬
‫הקבלה‬
‫‪ 30‬יום טמפ'‬
‫פולי‬
‫חדר‬
‫קפה‬
‫טמפ'‬
‫תה‬
‫חדר‬
‫‪ 12‬יום קירור‬
‫חלב‬
‫‪ 30‬יום טמפ'‬
‫סוכר‬
‫חדר‬
‫סוכרזית ‪ 30‬יום טמפ'‬
‫חדר‬
‫‪54‬‬
‫חיי‬
‫כמות חלוקה‬
‫מדף‬
‫משניים בארגז פנימית‬
‫‪5‬‬
‫קילו‬
‫‪150‬‬
‫‪16‬‬
‫‪500‬‬
‫‪0.5*10‬‬
‫קילו‬
‫‪1000‬‬
‫מוצר‬
‫אחסון‬
‫מיני מאפה‬
‫חמאה‬
‫מיני מאפה‬
‫שוקולד‬
‫כמות‬
‫בארגז‬
‫מקפיא‬
‫‪120‬‬
‫‪ 25‬גרם‬
‫מקפיא‬
‫‪120‬‬
‫‪ 25‬גרם‬
‫מיני מאפה‬
‫צימוקים‬
‫מקפיא‬
‫‪120‬‬
‫‪ 25‬גרם‬
‫קרואסון‬
‫חמאה מעגל‬
‫מקפיא‬
‫‪80‬‬
‫‪ 90‬גרם‬
‫משקל ליחידה‬
‫מיני מאפה‬
‫צימוקים‬
‫זמן הפשרה‬
‫טמפ' אפייה‬
‫זמן אפייה‬
‫כמות מקסימלית‬
‫לתבנית אפייה‬
‫הערות‬
‫חיי מדף משניים‬
‫מיני מאפה‬
‫שוקולד‬
‫קפה‬
‫טבלת מוצרים מק קפה‬
‫מיני מאפה‬
‫חמאה‬
‫ללא‬
‫‪ 170‬מעלות צלזיוס‬
‫‪ 16‬דקות‬
‫‪ 15‬יחידות‬
‫לפני ההגשה יש לאפשר קירור‬
‫המוצר בטמפ' החדר ‪ 15‬דקות‬
‫על נייר האפיה באופן מאונך‬
‫ולא אחד על השני‬
‫‪ 12‬שעות‬
‫*אחסון לאחר אפייה או הפשרה‪ :‬בתצוגה סגורה או בהתאם להנחיות הסניף‪.‬‬
‫‪55‬‬
‫קפה‬
‫טבלת מוצרים מק קפה‬
‫קרואסון חמאה‬
‫זמן הפשרה‬
‫מיקום הפשרה‬
‫טמפ' אפייה‬
‫זמן אפייה‬
‫כמות מקסימלית לתבנית אפייה‬
‫חיי מדף משניים‬
‫‪56‬‬
‫‪ 25‬דקות‬
‫מגש עם נייר אפייה‬
‫‪ 175‬מעלות צלזיוס‬
‫‪ 18‬דקות‬
‫‪ 6‬יחידות‬
‫‪ 12‬שעות‬
‫*אחסון לאחר אפייה או הפשרה‪ :‬בתצוגה סגורה או בהתאם להנחיות הסניף‪.‬‬
‫"הדבר החשוב ביותר‪ ,‬להבטחת המשך הצלחתנו בעתיד‪,‬‬
‫זה בטיחות ואיכות המזון שאנו מגישים ללקוחותינו"‪.‬‬
‫חוקי ברזל היגיינה‬
‫בטיחות המזון‬
‫בטיחות המזון‬
‫לא מגיעים חולים לעבודה‪.‬‬
‫שיער ארוך אסוף לצמה וחבישת כובע‪ .‬מדים נקיים ומגוהצים‪.‬‬
‫לובשים סינר במטבח‪ .‬לא לובשים סינר כאשר מנקים‪/‬מפנים‬
‫זבל‪ .‬ציפורניים נקיות וגזוזות ‪ -‬ללא לק‪ .‬לא עונדים תכשיטים‬
‫כמו‪ :‬שעון‪ ,‬טבעות‪ ,‬צמידים‪ ,‬שרשראות‪ ,‬עגילים ופירסינג‪.‬‬
‫נעליים שחורות‪ ,‬שטוחות וסגורות מכל הכיוונים‪.‬‬
‫כל שעה במים חמים וסבון אנטיבקטריאלי וכל פעם‬
‫שטיפת‬
‫שצריך‪ ,‬אחרי‪ :‬שירותים‪ ,‬חזרה מהפסקה‪ ,‬ניקיונות‪,‬‬
‫ידיים‬
‫נגיעה בפנים‪ ,‬התעטשות‪.‬‬
‫בעבודה במטבח יש ללבוש כפפות שקופות כל‬
‫הזמן ויש לשים כפפה כחולה על השקופה‪ ,‬במגע‬
‫עם מוצרים שלא עברו טיפול תרמי (טיגון או צלייה)‪.‬‬
‫יש להוריד כפפות‪ ,‬כאשר‪ :‬מתבצעות עבודות ניקיון‪,‬‬
‫מובאת סחורה ממקררים‪ ,‬פריזרים גדולים ומחסן‬
‫כפפות‬
‫יבש‪ ,‬הליכה לשירותים ויציאה להפסקה‪ .‬לאחר‬
‫פעולות אלו יש לשטוף ידיים ולהחליף כפפה‪ .‬בכל‬
‫מקרה‪ ,‬אחרי שמורידים כפפה שקופה יש להחליפה‪.‬‬
‫כפפות כחולות יש להחליף בכל פעם שמבצעים‬
‫בדיקת טמפרטורה‪ ,‬או כאשר הכפפה נקרעת‪.‬‬
‫שימוש בסניטייזר פעיל ‪ -‬הכנה נכונה של תרכיזים‪.‬‬
‫החומר הפעיל בסניטייזר ‪ -‬כלור‪ .‬סניטייזר כחול‪:‬‬
‫סניטציה‬
‫לשימוש בניקוי מכונת השייק והכנת הדליים‬
‫לסמרטוטים‪ .‬סניטייזר חום‪ :‬לשימוש ב‪.DIVE-‬‬
‫סמרטוטים במטבח יש לזרוק לאחר כל שימוש ב‪ .DA-‬יש לזרוק‬
‫חד‪-‬פעמיים אחרי ‪ 2-3‬שולחנות מקסימום ובמידת הצורך‪.‬‬
‫כל הסחורה חייבת להיות מוגבהת מהרצפה‪.‬‬
‫כל המוצרים חייבים להיות מסומנים בפג תוקף‪,‬‬
‫באריזתם המקורית‪ .‬אין להוציא מוצר מאריזתו‬
‫אחסון כללי המקורית ללא השארת אינדיקציה של תאריך פג‬
‫תוקף‪ .‬חייבת להיות הפרדה מוחלטת בין חומרי‬
‫ניקוי‪ ,‬למוצרי מזון‪ .‬יש לשמור את כל הארגזים‬
‫המקוריים סגורים בכל עת‪.‬‬
‫יש לבדוק בפתיחה ולפני כל בדיקת ספקים‪ ,‬יש‬
‫בדיקת כיול למלא כוס ב‪ 3/4-‬קרח ו‪ 1/4-‬מים ולהכניס את הפרוב‬
‫אל תוך הכוס‪ .‬טמפ' הפרוב צריכה להיות אפס‬
‫פרוב‬
‫מעלות‪ .‬מותרת סטייה של עד ‪.1 -/+‬‬
‫‪57‬‬
‫בטיחות המזון‬
‫פריזרים‬
‫בדיקות‬
‫טמפרטורה‬
‫בקבלת‬
‫סחורה‬
‫(יש‬
‫לבדוק על‬
‫המשאית‬
‫עצמה)‬
‫בדיקות‬
‫טמפרטורה‬
‫פנימיות‬
‫פגי תוקף‬
‫קליברציה‬
‫ציוד‬
‫הדרכה‬
‫‪58‬‬
‫(‪ )-18‬עד (‪ )-23‬מעלות‪ .‬יש לוודא שהדלתות תמיד‬
‫סגורות גם במטבח‪ .‬בפריזר הגדול קיים תהליך הפשרה‬
‫המתרחש ‪ 4‬פעמים ביום‪ ,‬חצי שעה כל פעם ובהפרשים‬
‫של ‪ 6‬שעות אחד מהשני‪ .‬בפריזרים במטבח יש לבדוק‬
‫את הטמפרטורה ‪ 3‬פעמים ביום‪ .‬בפריזר גדול ‪/‬ראשי‬
‫יש לבדוק ‪ 4‬פעמים ביום‪ .‬את הבדיקה הראשונה בבוקר‬
‫יש לבדוק בפריזר ובמקרר הגדול בעזרת הפרוב הקבוע‬
‫שנמצא בתוכם‪ ,‬ואת הפריזרים והמקררים הקטנים יש‬
‫לבדוק בבוקר בעזרת פרוב‪ .‬אין לשמור סחורה בפריזרים‬
‫במטבח ליותר משעתיים עבודה‪.‬‬
‫מוצרים קפואים ‪ -‬יש לבדוק בין שתי שקיות נאגטס‬
‫במשך דקה עד שתי דקות‪ .‬מקסימום טמפ' בקבלה‬
‫(‪ .)-16‬מוצרים מקוררים ‪ -‬בין שתי שקיות רוטב רויאל‬
‫או בין שני בקבוקי סחוט טרי‪ .‬מקסימום טמפ' בקבלה‬
‫‪ 5‬מעלות‪.‬‬
‫בזמן הכנסת הסחורה לפריזר‪/‬מקרר יש לבדוק שנית‬
‫את הטמפ'‪ .‬קפואים ‪ -‬בין שתי שקיות נאגטס‪ ,‬ומקוררים‬
‫ בין שתי שקיות רוטב רויאל או בין שני בקבוקי סחוט‬‫טרי‪ .‬מקסימום טמפ' בהכנסה‪ 12 :‬מעלות‪ ,‬מקוררים ‪-‬‬
‫מקסימום טמפ' בהכנסה‪ 7 :‬מעלות‪ .‬ירקות ‪ -‬בין שתי‬
‫שקיות חסה‪ ,‬מקסימום טמפ' בקבלה‪ 7 :‬מעלות‪.‬‬
‫‪ .1‬יש לבצע בדיקות בשר ‪ 3‬פעמים ביום (פרט לקבב‬
‫שנבדק פעם ביום)‪.‬‬
‫‪ .2‬יש לבדוק בשני מקומות על פני הקציצה‪.‬‬
‫‪ .3‬יש לרשום את הטמפ' הנמוכה מביניהם‪.‬‬
‫‪ .4‬רק מנהל רשאי לבצע בדיקת טמפרטורה‪.‬‬
‫‪ .5‬חייבים לבצע רישום בספר בכל בדיקת טמפרטורה‪.‬‬
‫כל קציצות הבקר חייבות להיות בטמפ' של ‪ 72‬מעלות‬
‫בבוקר ובטמפ' של ‪ 70-71‬מעלות במשך היום‪ .‬מוצרי עוף‬
‫הם ‪ ,FULLY COOKED‬כלומר לאחר טיגון מלא ונקיים מכל‬
‫גורם סיכון‪ .‬קריספי‪ ,‬נאגטס וסלקט‪ :‬פעם ביום ‪-‬‬
‫מעל ‪ 70‬מעלות (במידת הצורך להוריד ‪ 4‬נאגטס‬
‫ו‪ 3-‬סלקט לבדיקה) צ'יקן סטייק‪ :‬לבדוק פעם ביום‬
‫ ‪ 65‬מעלות‪ .‬דג יש לבדוק פעם ביום שהטמפרטורה‬‫המינימלית היא ‪ 71‬מעלות‪.‬‬
‫‪ .6‬בנוסף‪ ,‬יש לבדוק פעם ביום (בין ‪ ,)12-13‬את הטמפ'‬
‫הפנימית של המוצרים ב‪ 10 ,UHC -‬דקות לאחר החזקתם‬
‫במגירה‪ .‬יש לבדוק כל אחד מהמוצרים פעם אחת‪.‬‬
‫הטמפ' חייבת להיות לפחות ‪ 65‬מעלות‪.‬‬
‫‪ 1.1‬אין להשתמש במוצר שפג תוקפו‪.‬‬
‫‪ 2.2‬אסור להשתמש במוצר שאין עליו תאריך פג תוקף!‬
‫‪ 3.3‬מוצר שפג תוקפו יש לזרוק לפח בסוף יום התאריך‬
‫המצוין על גבי האריזה‪ ,‬או על פי השעה הנקובה בפג‬
‫התוקף המשני‪.‬‬
‫‪4.4‬יש להקפיד על חיי מדף משניים ולציין אותם‬
‫או עם מדבקה‪ ,‬או עם ‪.time card‬‬
‫יש לוודא שכל המכשירים מכוילים‪ ,‬בהתאם לסטנדרט‪,‬‬
‫על מנת שנגיש את המוצר באיכות הכי גבוהה‪.‬‬
‫לוודא שכל הציוד תקין ולהקפיד לעבוד עם ספר תחזוקה‪.‬‬
‫וודא שכל העובדים עברו את ההדרכה הנדרשת בנושא‬
‫היגיינה ובטיחות המזון‪.‬‬
‫השירות שלנו בנוי מהיכולת לספק את צרכיו של‬
‫כל לקוח‪ .‬יש לקוח שבשבילו מהירות זה הדבר‬
‫החשוב ביותר ויש לקוח שבשבילו נחמדות זה העיקר‪.‬‬
‫בכל מקרה אנחנו צריכים לשאוף לסיפוקו המלא‬
‫של הלקוח‪:‬‬
‫‪ 100%‬שביעות רצון הלקוח‪.‬‬
‫איכות המזון הגבוהה בשילוב של שירות מדוייק‪ ,‬אדיב‬
‫ומהיר‪ ,‬גורמים ללקוחותינו לשוב ולחזור אלינו‪.‬‬
‫שירות‬
‫שירות‬
‫שירות ‪: I'M LOVIN' IT‬‬
‫ מהירות ‪ -‬שירות יעיל ומהיר‪.‬‬
‫ דיוק ‪ -‬לשים לב לכל הפרטים הקטנים‪.‬‬
‫יצירת מחוייבות ‪ -‬הבנה של צרכי הלקוח‬
‫והפרספקטיבה שלו לדברים‪.‬‬
‫ אדיבות‪ ,‬נימוס ומעל הכל‪:‬‬
‫חיוך חיוך חיוך‬
‫מעגל השירות ‪:Customer-Delight‬‬
‫‪ 4‬השלבים לקבלת לקוח‪:‬‬
‫‪ - Welcome .1‬חייך וקבל בברכה את הלקוח‪.‬‬
‫‪ - Interact .2‬קבל את ההזמנה‪.‬‬
‫‪ - Deliver .3‬הבא את ההזמנה‪.‬‬
‫‪ - Farewell .4‬היפרד מהלקוח‪ ,‬הודה ללקוח‬
‫ וברך אותו בתיאבון ולהתראות‪.‬‬
‫‪59‬‬
‫שירות‬
‫שירות‬
‫‪ 4‬צעדים עיקריים לטיפול איכותי בלקוח‪:‬‬
‫‪ .1‬הקשב ‪ -‬צור קשר עין‪ ,‬שים לב לשפת הגוף שלך‪,‬‬
‫תן ללקוח את מלוא תשומת הלב והרחק כל גורם‬
‫שעשוי להפריע‪.‬‬
‫‪ .2‬שאל שאלות ‪ -‬שאלות רלוונטיות ושאלות פתוחות‪,‬‬
‫המאפשרות ללקוח להעביר את המסר‪.‬‬
‫‪ .3‬הראה אמפתיה ‪ -‬אל תפחד להתנצל‪,‬‬
‫ ‪.TLC - think like a customer‬‬
‫‪ .4‬תקן עכשיו ‪ -‬אם יש בעיה‪ ,‬פתור אותה מיידית‬
‫ והצע פתרון או אלטרנטיבה במקום‪.‬‬
‫‪ 5‬צעדים לאירוח לקוחות‪:‬‬
‫‪ .1‬נקיון מתמיד ב‪.DA-‬‬
‫‪ .2‬מחוות קטנות ללקוח‪.‬‬
‫‪ .3‬דיוק מרבי בהזמנה‪.‬‬
‫‪ .4‬חיוך ואדיבות מכל הלב‪.‬‬
‫‪ .5‬הווה דוגמה אישית‪.‬‬
‫‪60‬‬
‫את המוצרים הנלווים יש לתת עם הגשת‬
‫ההזמנה ללקוח‪ .‬יש להיות קשוב ללקוח‬
‫במידה שירצה מוצרים נוספים‪.‬‬
‫מוצרים נלווים‬
‫מוצרים נלווים‬
‫משקאות‬
‫=‬
‫שתייה קלה = קש‬
‫=‬
‫שתייה חמה = סוכר או סוכרזית‪ ,‬בחשן‪.‬‬
‫תפריט ראשי‬
‫=‬
‫== = == או‬
‫= =‬
‫או‬
‫=‬
‫=‬
‫=‬
‫סנדוויץ' אחד עטוף בנייר או בקופסא‬
‫‪ +‬צ'יפס = ‪ 2‬מפיות ‪ 2 +‬שקיות קטשופ‬
‫‪ 3‬סלקט = ‪ 2‬מפיות ורוטב אחד גדול‬
‫לבחירה או שניים קטנים‬
‫‪ 4‬סלקט = ‪ 2‬מפיות ורוטב אחד גדול‬
‫לבחירה או שניים קטנים‬
‫‪ 5‬סלקט = ‪ 2‬מפיות ו‪ 2-‬רטבים גדולים‬
‫לבחירה או ארבע קטנים‬
‫=‬
‫=‬
‫‪ 4‬נאגטס = ‪ 2‬מפיות ורוטב ‪ 1‬לבחירה‬
‫‪ 8‬נאגטס = ‪ 2‬מפיות ורוטב ‪ 1‬לבחירה‬
‫‪ 10‬נאגטס = ‪ 2‬מפיות ו‪ 2-‬רטבים לבחירה‬
‫‪ 20‬נאגטס = ‪ 2‬מפיות ו‪ 3-‬רטבים לבחירה‬
‫(הרוטב הרביעי ללא חיוב)‬
‫=‬
‫סלט = סכו"ם‪ 2 ,‬מפיות‪,‬‬
‫שקית‪/‬קופסת רוטב‬
‫=‬
‫ארוחת ילד ‪ +‬שתיה = קש‪,‬‬
‫‪ 2‬מפיות ו‪ 2-‬שקיות קטשופ‬
‫‪61‬‬
‫עקרונות התפעול‬
‫‪62‬‬
‫עקרונות התפעול‬
‫להלן עקרונות התפעול לפיהם יש לחלק את העובדים‬
‫במשמרת (שימו לב‪ ,‬החלוקה מתייחסת לכמות עובדים‬
‫כולל המנהל) ‪:‬‬
‫עובד ‪1‬‬
‫מטבח‬
‫עובד ‪2‬‬
‫קופות‬
‫עובד ‪3‬‬
‫בקר‬
‫עובד ‪4‬‬
‫מטבח‬
‫עובד ‪5‬‬
‫קופות‬
‫עובד ‪6‬‬
‫מטבח‬
‫עובד ‪7‬‬
‫בקר‬
‫עובד ‪8‬‬
‫‪DA‬‬
‫עובד ‪9‬‬
‫צ'יפס‬
‫עובד ‪10‬‬
‫קופות‬
‫עובד ‪11‬‬
‫מטבח‬
‫עובד ‪12‬‬
‫בקר‬
‫עובד ‪13‬‬
‫‪DA‬‬
‫עובד ‪14‬‬
‫‪DP‬‬
‫עובד ‪15‬‬
‫קופות‬
‫עובד ‪16‬‬
‫מטבח‬
‫עובד ‪17‬‬
‫‪DA‬‬
‫עובד ‪18‬‬
‫בקר‬
‫עובד ‪19‬‬
‫קופות‬
‫עובד ‪20‬‬
‫מטבח‬
‫עובד ‪21‬‬
‫בקר‬
‫המסלול של‬
‫‪6‬‬
‫‪Groip‬‬
‫‪Groip‬‬
‫‪QSC‬‬
‫‪2‬‬
‫חצר אשפה‬
‫והחצר‬
‫האחורית‬
‫מטבח‬
‫‪6‬‬
‫שירותים‬
‫‪9‬‬
‫מראה הצוות ‪8‬‬
‫וניקיונו‬
‫‪7‬‬
‫‪3‬‬
‫דרייב (חיצוני)‬
‫דלפק קידמי ‪ /‬דרייב (פנים)‬
‫איזור האכילה של‬
‫הלקוחות ‪DA‬‬
‫‪4‬‬
‫‪1‬‬
‫‪5‬‬
‫משחקיה‬
‫חניון חיצוני‬
‫‪63‬‬
‫הערכים של מקדונלד'ס‬
‫‪64‬‬
‫הערכים של מקדונלד'ס‬
‫*חוויית הלקוח עומדת בראש סדר‬
‫העדיפויות בכל מה מה שאנו עושים‪.‬‬
‫* אנו מחוייבים לאנשים שלנו‪.‬‬
‫* אנו מאמינים במערכת של מקדונלד'ס‪.‬‬
‫*אנו מתפעלים את החברה שלנו בצורה‬
‫מוסרית‪.‬‬
‫* אנו תורמים לקהילה‪.‬‬
‫*אנו מפתחים את החברה בצורה יעילה‬
‫וריווחית‪.‬‬
‫*אנו עושים הכל‪ ,‬בכדי לשפר את עצמנו‬
‫באופן עקבי‪.‬‬