1. No category

Ocenjevanje
klavnih trupov
in kakovosti
mesa prašičev
Blaž Šegula, Martin Škrlep,
Maja Prevolnik, Marjeta Čandek Potokar
Kmetijski inštitut Slovenije
Ocenjevanje klavnih trupov in
kakovosti mesa prašičev
Recenzent
Gregor Fazarinc, Univerza v Ljubljani, Veterinarska fakulteta
Lektorica slovenskega jezika
Helena Škrlep
Izdal in založil
Kmetijski inštitut Slovenije
Ljubljana, Hacquetova ulica 17
ISBN 978-961-6505-47-5
Fotografije Blaž Šegula
Tisk MATFORMAT d.o.o., Ljubljana
Naklada 150 izvodov
CIP - Kataložni zapis o publikaciji
Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana
636.4:637.5.04/.07
OCENJEVANJE klavnih trupov in kakovosti mesa prašičev / Blaž
Šegula ... [et al.]. - Ljubljana : Kmetijski inštitut Slovenije, 2010
ISBN 978-961-6505-47-5
1. Šegula, Blaž
251876096
KAZALO VSEBINE
1 Uvod ............................................................................................................5
2 Lastnosti klavnih trupov .................................................................................6
2.1
Zadnja noga....................................................................................... ..7
2.1.1
Kosti zadnje noge ............................................................................... .7
2.1.2
Mišice zadnje noge.............................................................................. 10
2.2
Pomembni prerezi prašičjega trupa ........................................................ 15
2.2.1
Prerez A (vrat) .................................................................................... 16
2.2.2
Prerez B (zadnje rebro) ........................................................................ 17
2.2.3
Prerez C (predzadnje ledveno vretence) .................................................. 18
2.2.4
Prerez D (kolenski sklep) ...................................................................... 19
2.2.5
Mišice na krojenem pršutu .................................................................... 20
2.3
Določanje mesnatosti prašičjega klavnega trupa ....................................... 21
2.3.1
Dvomestna metoda DM5 za ocenjevanje deleža mesa pri garanih prašičih ..... 21
2.3.1.1
Določanje mesta meritev M in S na klavni polovici ..................................... 21
2.3.1.2
Posebni primeri določitve M in S ............................................................ 22
2.4
Merilni sistem Hennessy (HGS) ............................................................. 26
2.4.1
Sonda GP4 za aparaturno ocenjevanje deleža mesa pri garanih prašičih ....... 26
2.4.2
Način delovanja GP4............................................................................ 26
2.4.3
Vrednosti na prikazovalniku................................................................... 27
2.4.4
Pravilna namestitev sonde GP4 ............................................................. 27
2.4.5
Možnosti delovanja merilnega sistema Henness……………………...….29
2.4.6
Kontrola pravilnosti merjenja ................................................................. 30
2.5
Računalniško merjenje površin .............................................................. 30
2.5.1
Priprava slik ....................................................................................... 31
2.5.2
Program LUCIA.NET ........................................................................... 31
2.5.3
Površina dolge hrbtne mišice ................................................................. 32
2.5.4
Površina hrbtne slanine ........................................................................ 32
2.5.5
Mesnatost potrebušine ......................................................................... 33
2.5.6
Mesnatost vratu .................................................................................. 33
2.6
Določanje mase in mesnatosti stegna ...................................................... 34
2.7
Vizualno ocenjevanje mesnatosti potrebušine ........................................... 36
3
OCENJEVANJE KAKOVOSTI MESA ........................................................ 38
3.1
Priprava mesa za meritve in ocenitev ...................................................... 39
3.2
Merjenje vrednosti pH .......................................................................... 39
3.3
Merjenje barvnih parametrov s spektrokolorimetrom MINOLTA CR-300 ......... 41
3.4
Ocenjevanje barve .............................................................................. 43
3.5
Ocenjevanje marmoriranosti mesa.......................................................... 44
3.6
Metode za določanje sposobnosti vezanja vode (SVV) ............................... 44
3.6.1
Metoda EZ (izcejanje vode zaradi težnosti)............................................... 46
3.6.2
Izguba vode pod vplivom centrifugalne sile ............................................... 47
3.6.3
3.7
..... 47
Izcedek vode na pladnju (izguba vode zaradi težnosti) ................................ 49
Spektroskopija NIR.............................................................................. 50
4
NAJPOGOSTEJŠE TEHNOLOŠKE NAPAKE Z VIDIKA PREDELAVE STEGNA .. 52
4.1
Vidne površinske napake ...................................................................... 52
4.2
Napake na mesu (vidne po razrezu trupa) ................................................ 52
3.6.4
Izguba vode pri kuhanju (zaradi krčenja vlaken in denaturacije beljakovin)
1 UVOD
V sklopu strokovnih nalog v prašičereji na Kmetijskem inštitutu Slovenije izvajamo podrobne
meritve lastnosti klavnih trupov in kakovosti mesa prašičev. Nekatere meritve na klavni liniji
predpisuje že Pravilnik o kategorizaciji, ocenjevanju mesnatosti in razvrščanju klavnih trupov
prašičev (Uradni list RS, št. 22/2004). S temi meritvami se določa mesnatost in na njeni podlagi
cena zaklanih prašičev. Dodatne meritve, ki jih opravljamo na klavnih trupih in v zvezi z
lastnostmi mesa, sicer za zdaj niso podlaga za določanje cene prašičjega mesa, so pa lahko v
pomoč rejcem (preizkušanje nekaterih križanj, prehrane, sistemov reje) in mesnopredelovalni
industriji (spremljanje kakovosti, usmeritev mesa v določene izdelke).
2 LASTNOSTI KLAVNIH TRUPOV
Za verodostojne meritve in ocenjevanje je odločilna usklajenost metod. Zelo važno je predvsem
isto mesto meritve, za kar moramo poznati osnove anatomije. V nadaljevanju bomo tako
najprej predstavili anatomske dele prašiča, ki so pomembni za izvajanje opisanih meritev.
Opisovanje anatomskega položaja s poslovenjenimi latinskimi izrazi.
Mesnatost in kakovost mišičnine pri prašiču se večinoma ugotavlja na zadnjih prsnih vretencih,
ledvenem delu in nekaterih stegenskih mišicah. Težave z najdbo tiste mišice, ki ji je bodisi
treba izmeriti nekatere lastnosti (prevodnost, kislost, barva, sposobnost vezanja vode) bodisi
odvzeti vzorec za biokemične raziskave ali pa na podlagi njene debeline izračunati delež mesa,
si olajšamo s poznavanjem mišic na zadevnem delu trupa. Da ne bi oškodovali posameznih
kosov mesa, uporabimo mišice, ki so vidne in dostopne pri razrezu po Pravilniku o označevanju
in kategorizaciji svinjskega mesa. Seveda pa je treba včasih del trupa prerezati na neobičajnem
mestu, pri čemer je le-ta delno oškodovan. Prerez klavne polovice med zadnjim ledvenim
vretencem in križno kostjo je običajen, prerez v kolenskem sklepu (krača) prav tako.
Neobičajen pa je razrez med 2. in 3. zadnjim prsnim vretencem, kjer merimo debelino dolge
hrbtne mišice (s pomočjo merilnega sistema Hennessy) ali površino te mišice in njej
pripadajočo hrbtno slanino. Na tem mestu opravljamo tudi meritve, na primer barve, ali
jemljemo vzorce za raziskave. Najpogosteje opravljamo raziskave na najdaljši hrbtni mišici (m.
longissimus dorsi) kot mišici trupa ter na polvezivni mišici (m. semimembranosus), polkitasti
mišici (m. semitendinosus) in dvoglavi stegenski mišici (m. biceps femoris) kot mišicah zadnje
noge. Včasih potrebujemo še vzorce drugih mišic, na primer srednje zadnjične mišice (m.
gluteus medius).
2.1 Zadnja noga
Za lažjo predstavo oblike zadnje noge, pa tudi za ugotovitev položaja posamezne kosti ali
sklepa je pomembno, da poznamo osnovno anatomsko ogrodje, to je skelet. Tako bo naša
predstava o tem, kje poteka kak rez, lažja. Stegno ločimo od trupa s prečnim rezom med
zadnjim ledvenim vretencem in križno kostjo (oznaka A), spodaj pa v kolenskem sklepu
(oznaka B). Preostane golen ali krača, ki jo spodaj odrežemo v drugi vrsti nartnih koščic
(oznaka C), in nogica (rezi so označeni na slikah 2 in 3). Prašičje stegno je eden
najpomembnejših kosov po mesnem deležu glede na celoten trup, pa tudi po svoji ekonomski
vrednosti. Spada med meso I. kategorije glede na Pravilnik o označevanju in kategorizaciji
svinjskega mesa (Uradni list RS, št. 33/2004), medtem ko spada krača (golen) v III. kategorijo.
2.1.1 Kosti zadnje noge
Zadnjo nogo sestavljajo kosti: križnica, repna vretenca, kolčnica s črevnico, dimeljnica,
sednica, stegnenica s pogačico, golenica, mečnica ter petnica z nartnimi koščicami,
stopalnicami in prstnicami.
Zadnja noga – lateralna stran.
Zadnja noga – medialna stran.
2.1.2 Mišice zadnje noge
Latinska in slovenska imena mišic, prikazanih na spodnjih slikah
m. adductor – pritegovalka
m. biceps femoris – dvoglava stegenska mišica*
m. brachiocephalicus – nadlahtno-doglavna mišica
m. cutaneus trunci – trupna kožna mišica
m. flexor digitorum superficialis – površinska upogibalka prstov
m. gastrocnemius – dvoglava mečna mišica
m. gluteobiceps – zadnjično-dvoglava mišica*
m. gluteus accesorius – dodatna zadnjična mišica
m. gluteus medius – srednja zadnjična mišica
m. gluteus profundus – globinska zadnjična mišica
m. gluteus superficialis – površinska zadnjična mišica*
m. gracilis – sloka mišica
m. iliocostalis – črevnično rebrna mišica
mm. intercostales – medrebrne mišice
mm. intercostales interni – notranje medrebrne mišice
mm. interspinales – medtrnove mišice
mm. intertransversarii – medprečne mišice
m. longissimus dorsi – najdaljša hrbtna mišica
m. longus colli – dolga vratna mišica
m. multifidus dorsi – razcepljenka
m. obliquus externus abdominis– vnanja poševna trebušna mišica
m. obliquus internus abdominis– notranja poševna trebušna mišica
m. obturatorius internus – notranja mašilka
m. omotransversarius – plečno-plečna mišica
m. pectineus – grebenska mišica
m. platysma – široka kožna mišica vratu
m. popliteus – podkolenska mišica
m. preputialis cranialis – sprednja prepucialna mišica
m. psoas major – večja ledvena mišica
m. psoas minor – manjša ledvena mišica
m. quadratus lumborum - kvadratasta ledvena mišica
m. quadriceps femoris - štiriglava stegenska mišica*
m. rectus abdominis – prema trebušna mišica
m. rhomboideus – rombasta mišica
m. sartorius – krojaška mišica
m. scalenus – vzdigovalka reber
m. semimembranosus – polvezivna mišica
m. semispinalis capitis – poltrnova mišica glave
m. semitendinosus – polkitasta mišica
m. serratus dorsalis caudalis – zadnja zgornja nazobčana mišica
m. serratus ventralis – spodnja nazobčana mišica
m. soleus – mečna mišica
m. splenius – jermenasta mišica
m. subclavius – podključnična mišica
m. supraspinatus – nadtrnova mišica
m. tensor fasciae latae – nategovalka stegenske fascije
m. transversus abdominis – prečna trebušna mišica
m. trapezius – kapucasta mišica
* m. gluteobiceps = m. gluteus superficialis + m. biceps femoris
m. quadriceps femoris je iz štirih glav – m.vastus lateralis (stranska mogočna mišica); m.vastus
medialis (sredinska mogočna mišica); m. vastus intermedius (vmesna mogočna mišica);
m.rectus femoris (prema stegenska mišica).
Mišice na stegnu (notranja - medialna stran, leva noga).
Mišice na stegnu (zunanja – lateralna stran, leva noga). Odstranjena je koža s podkožnim
maščevjem.
Izsek površinskih mišic in pogled v globlje plasti (medialna stran).
Izsek površinskih mišic in pogled v globlje plasti (lateralna stran).
2.2 Pomembni prerezi prašičjega trupa
Na spodnji sliki so prikazani prerezi, ki se uporabljajo za podrobnejše meritve in ocenitev
lastnosti klavnega trupa. Rezi A, B in C so izvedeni v pravokotno na potek hrbtenice, rez D pa
prečno čez kolenski sklep:
–
–
–
–
–
prerez A (med 3. in 4. vratnim vretencem)
prerez B (za zadnjim rebrom)
prerez C (med zadnjim in predzadnjim ledvenim vretencem)
prerez D (skozi kolenski sklep)
mišice na odprti strani krojenega pršuta (dodatno predstavljeno)
Pomembni prerezi prašičjega trupa.
2.2.1 Prerez A (vrat)
Mišice vratu (prečni rez med drugim in tretjim vratnim vretencem).
2.2.2 Prerez B (zadnje rebro)
Mišice na prečnem rezu za zadnjim prsnim vretencem.
2.2.3 Prerez C (predzadnje ledveno vretence)
Mišice na prečnem rezu med zadnjim in predzadnjim ledvenim vretencem.
2.2.4 Prerez D (kolenski sklep)
Mišice na prečnem rezu kolenskega sklepa (krača; leva noga).
2.2.5 Mišice na krojenem pršutu
Mišice na treh različnih krojenih pršutih (leva noga).
2.3 Določanje mesnatosti prašičjega klavnega trupa
2.3.1 Dvomestna metoda DM5 za ocenjevanje deleža mesa pri garanih prašičih
2.3.1.1 Določanje mesta meritev M in S na klavni polovici
S Pravilnikom o kakovosti zaklanih prašičev in kategorizaciji svinjskega mesa (Uradni list RS,
št. 22/2004) je bila v Sloveniji uvedena metoda ocenjevanja deleža mesa in razvrščanja
prašičjih klavnih polovic v skladu z evropsko zakonodajo – klasifikacija SEUROP.
Za dvomestno metodo DM5 pri ocenjevanju deleža mesa prašičev morajo biti klavne polovice
pripravljene v skladu s 3. in 4. členom Pravilnika o kakovosti in kategorizaciji svinjskega mesa.
Za izračun mesnatosti potrebujemo podatke o teži očiščenega trupa ter meritvah M in S, ki sta
določeni v prilogi 1 tega pravilnika.
Dolžina M je najkrajša razdalja med prednjim (kranialnim) koncem srednje zadnjične mišice
(m. gluteus medius) in zgornjim (dorzalnim) robom hrbteničnega kanala (canalis vertebralis).
Dolžina S je najtanjša debelina slanine s kožo nad srednjo zadnjično mišico.
Dolžini M in S (leva klavna polovica).
2.3.1.2 Posebni primeri določitve M in S
Elektronski
merilec
MDO2
je
kljunasto merilo, ki natančno odčita
razdaljo. S pritiskom na gumb se
izmerjeni vrednosti M in S preneseta v
računalnik, ta pa nam potem pokaže
delež mesa in klasifikacijo po
SEUROP.
Z linearnim merilom izmerimo dolžini
M in S, vrednosti pa dodamo v
preglednico in dobimo ustrezni delež
mesa.
2.3.1.2 Posebni primeri določitve M in S
Neraven hrbtenjačni kanal (pravilna je dolžina b).
Neizrazita meja med mišicami (pravilna je dolžina a).
Neizrazit zaključek mišice (pravilna je dolžina b).
Mišična ovojnica prekriva prednji konec mišice (pravilna je dolžina b).
Ukrivljen hrbtenjačni kanal (pravilna je dolžina a).
Debela plast medmišičnega maščobnega tkiva (pravilna je dolžina a).
Neizrazit zaključek mišice (pravilna je dolžina b).
Strm zaključek mišice (pravilna je dolžina b).
Prekinjen zaključek mišice (pravilna je dolžina b
Pravilna je debelina b
(krajša razdalja).
Pravilna je debelina a
(krajša razdalja).
Pravilna je debelina a
(prava mišica).
2.4 Merilni sistem Hennessy (HGS)
2.4.1 Sonda GP4 za aparaturno ocenjevanje deleža mesa pri garanih prašičih
Naprave za elektronsko merjenje deleža mesa garanih prašičev se glede na način delovanja
ločijo na kljunasta (mehanično delovanje), ultrazvočna in optična merila. Ultrazvočne naprave
delujejo po načelu odboja ultrazvoka in mednje sodijo na primer AUTO-FOM, ULTRAFOM in
US PORKITRON. Optične naprave pa delujejo po načelu odbite svetlobe od različno
obarvanega tkiva (meso, slanina). Sem sodijo: HENNESSY GP2 in GP4; UNIFOM S 89, FOM
(Fat-O-Meater); S 70, S 71; PG 200, CGM in INTRASGOPE.
GP4 je optična merilna naprava v obliki pištole. Na njenem prednjem delu je kovinska merilna
sonda, na katere konici je rezilo. Tik za rezilom je svetlobna celica, ki sestoji iz svetlobne diode
in svetlobnega senzorja.
1 – monitor
2 - računalnik
3 – GP4
4 – tiskalnik
5 – MPS5
Merilni sistem Hennessy (HGS): GP4, MPS5,
računalnik in tiskalnik.
2.4.2 Način delovanja GP4
Kovinska sonda potuje skozi mišično in maščobno tkivo. Pri izvlečenju se pomika po tkivu
svetlobna dioda. Svetlobo, ki se odbije od različno obarvanega tkiva (meso, slanina) in je
različne jakosti, meri svetlobni senzor poleg diode. Vgrajeni pretvornik meri razdaljo potovanja
svetlobnega senzorja in jo pretvarja v milimetre.
Dobljene vrednosti debeline mišičnega tkiva in slanine se samodejno vnesejo v enačbo in
izpišejo na prikazovalniku GP4.
Pištola GP4.
Kovček s pištolo GP4.
Svetlobna celica, vgrajena v kovinsko sondo.
Ob sondi sta dve kovinski vodili, ki imata na svojem koncu pritrjeno kontaktno ploščo. V telo
pištole je vgrajen kroglični kontaktni mehanizem, pri katerem s sukanjem pištole v levo
oziroma desno opravimo potrebne nastavitvene in druge želene funkcije. V vgrajenem
procesorju se dobljene vrednosti meritev računalniško obdelajo in izpišejo na prikazovalniku v
zadnjem delu pištole. MPS5 je pretvornik napetosti in vmesni člen med GP4 ter računalnikom
in tiskalnikom. V računalniku se s priloženim programom HRU.DOC podatki dodatno
obdelajo.
2.4.3 Vrednosti na prikazovalniku
–
–
–
–
–
% mesa
debelina S (debelina slanine)
debelina M (debelina mišice)
barva mesa
razred
2.4.4 Pravilna namestitev sonde GP4
Za pravilno opravljeno meritev je treba izbrati najprej pravo mesto zanjo in ustrezen kot, pod
katerim vbodemo merilno sondo v tkivo. Meritev naredimo med 2. in 3. zadnjim rebrom
praviloma leve prašičje polovice. S sredincem leve roke zatipamo medrebrni prostor med tema
rebroma. S palcem iste roke si lahko z zunanje strani na presekanem telesu vretenca označimo
merilno mesto. K palcu prislonimo distančnik, ki ima na tem mestu zajedo. Tako dobimo višino
mesta vboda. Za določitev pravilne razdalje od roba presekane klavne polovice do mesta vboda
na stranski površini trupa je na distančniku oznaka 6, 7 ali 8 cm. Pri nas velja razdalja 7 cm (±1
cm). Pri izhodu sonde v medrebrnem prostoru pa mora biti razdalja 4 cm (± 0,5 cm). Če je
krajša, lahko rezilo zadene v prečni podaljšek vretenca. Pištola mora biti postavljena
pravokotno na površino klavne polovice v vodoravni in navpični smeri. Kontaktna plošča se
mora tesno prilegati površini.
Prikaz deleža mesa, debeline slanine in debeline hrbtne mišice na prikazovalniku pištole.
Rebra se pripenjajo na vretenca z lateralne strani na medvretenčnih prostorih (črni piki).
Označena so zadnja tri rebra.
S palcem leve roke označimo mesto višine vboda sonde.
Namestitev pištole.
Pravilen vbod med 2. in 3. zadnjim rebrom.
2.4.5 Možnosti delovanja merilnega sistema Hennessy
–
–
–
Merilni sistem Hennessy deluje na tri načine:
samostojno kot GP4 (vrednosti se izpišejo na prikazovalniku),
samostojno kot GP4, vezan na tiskalnik po MPS5,
GP4, vezan na računalnik in tiskalnik po MPS5.
Samostojno delovanje GP4, vezanega na tiskalnik, je opisano zgoraj in naj omenimo še, da
lahko deluje na akumulatorsko baterijo. Ta GP4 nam omogoča izpis vseh meritev, ki smo jih
opravili (cca 1000 meritev), GP4, vezan na računalnik, pa daje možnost nadaljnje obdelave
podatkov, ki jih dovoljuje program HRU.DOC, priložen merilnemu sistemu Hennessy.
2.4.6 Preverjanje pravilnosti merjenja
–
–
Pravilnost meritev lahko naknadno preverimo, in sicer:
ugotavljamo mesto meritve, ki je točno določeno (med 2. in 3. zadnjim rebrom),
s kovinskim kotomerom preverimo kot vboda merilne sonde in razdaljo od roba prerezane
klavne polovice do mesta vboda; kot vboda mora biti glede na vodoravno in navpično črto 90
stopinj.
2.5 Računalniško merjenje površin
Pri ocenjevanju klavnih lastnosti prašičev poleg določanja deleža mesa posegamo po dodatnih
meritvah, ki nam povedo, koliko so prašiči mesnati oziroma mastni. Med pomembne lastnosti
klavne kakovosti sodijo meritve površine najdaljše hrbtne mišice in površine njej pripadajoče
hrbtne slanine, mesnatost potrebušine in mesnatost vratu. Naštete lastnosti merimo oziroma
ocenjujemo na prerezih trupa.
Z razvojem sodobnih tehnologij – od digitalne fotografije do računalniško podprte programske
opreme za različne meritve (površine, dolžine, širine itd.) – je postalo merjenje enostavnejše. V
industrijskih razmerah prerez trupa fotografiramo, same meritve pa opravimo naknadno v
laboratoriju z uporabo računalnika in ustrezne programske opreme. V nadaljevanju je opisan
postopek merjenja površine najdaljše hrbtne mišice in njej pripadajoče slanine ter ocenitev
mesnatosti potrebušine (odstotek mesa) na prerezu klavnega trupa z uporabo računalnika.
Prečni presek med zadnjim prsnim in prvim ledvenim vretencem 1 – kare, 2 – potrebušina.
2.5.1 Priprava fotografij
–
–
–
–
Prečni prerez klavne polovice fotografiramo. Rez moramo narediti kar se da raven in
pravokoten (na podlago in na trup). Fotografiramo površino predhodno očistimo z nožem, da
na njej ni ostankov žaganja. Meritve se opravijo s fotografij naknadno v laboratoriju, zato
moramo predhodno zagotoviti možnosti za ustrezno umerjanje, kar dosežemo tako, da:
ob prerezu fotografiramo ustrezno umeritveno merilo,
je objektiv fotografskega aparata v isti višini kakor fotografirani predmet,
je fotoaparat oziroma stojalo predhodno nivelirano z vodno tehtnico,
sta presek, ki ga želimo fotografirati, in umeritveno merilo v isti ravnini.
2.5.2 Program LUCIA.NET
Obstajajo številni računalniški programi za merjenje površine in tudi dolžine. Na tem mestu
omenjamo program LUCIA.NET, ki omogoča meritve različnih parametrov, kakršni so
dolžina, površina, širina itd. na numeričnih slikah.
Fotografijo, na kateri želimo opraviti meritve, najprej prenesemo v računalnik bodisi kot
digitalni posnetek s fotoaparata ali pa jo skeniramo. Preden začnemo meriti, moramo izvesti
umerjanje, kar je ključnega pomena za točnost meritev. Program LUCIA.NET omogoča
poljubne povečave fotografij in torej linearnega merila, tako pa veliko natančnost pri
umerjanju. Prav tako s povečavo lažje obrisujemo nadrobnosti, kar spet prispeva k točnosti
meritev. Ko obris zaključimo, že dobimo izpis, rezultat pa se samodejno vpiše v preglednico.
Računalniško izračunavanje površine ali dolžine.
2.5.3. Površina dolge hrbtne mišice
2.5.3 Površina dolge hrbtne mišice
Najdaljša hrbtna mišica (m. longissimus dorsi), ki ji pravimo tudi riba, leži nad prečnimi
podaljški vretenc vzdolž vsega hrbta. Mišica je velika in ovalna ter je ne moremo zamenjati s
katero koli drugo. Ima jasne robove, zato pri obrisovanju površine ni težav.
Površina dolge hrbtne mišice.
2.5.4 Površina hrbtne slanine
Merimo površino slanine, ki pripada dolgi hrbtni mišici, zato jo moramo na preseku ustrezno
omejiti. Najprej vzporedno s presekano klavno polovico postavimo vzporednico A,
vzporednico B postavimo na skrajni levi rob te mišice in vzporednico C na njen desni rob.
Tako dobimo območje merjenja površine hrbtne slanine (modro obrobljeno).
Merjenje hrbtne slanine (modro obrobljeno).
2.5.5 Mesnatost potrebušine
Določamo mesnatost potrebušine, ki jo izrazimo z odstotkom mišičnine na prečnem preseku
klavne polovice (prerez med zadnjim prsnim in prvim ledvenim vretencem). Območje merjenja
omejimo anatomsko tako, da postavimo navpičnico (A), ki poteka ob skrajni levi (zgornji)
konici vnanje poševne trebušne mišice (m. obliquus externus abdominis) in stoji pravokotno na
kožo. Na desnem (spodnjem) robu navpičnice ne postavljamo, ampak sledimo oblikam tkiva.
Lahko izračunamo delež mesa in slanine od skupne površine ali pa dejansko površino enega in
drugega tkiva.
Delež mesa (rdeče) in delež slanine (belo) na potrebušini. Črna puščica nakazuje mesto
postavitve navpičnice A.
2.5.6 Mesnatost vratu
Meritev opravljamo na prerezu med tretjim in četrtim vratnim vretencem, zajema pa območje
vratnih mišic, sprednjih mišic plečnega obroča in pripadajočo medmišično maščobno tkivo*,
kakor je prikazano na spodnji sliki. Izračunamo delež mesa in slanine od skupne površine ali pa
dejansko površino enega in drugega tkiva.
Prerez vratu med tretjim in četrtim vratnim vretencem z označenim območjem merjenja.
* – m. semispinalis capitis
– m. splenius
– m. romboideus
– m. trapezius (dorzalni del)
– m. longissimus dorsi
– m. serratus ventralis
– m. longus coli
– m. multifidus dorsi
2.6 Določanje mase in mesnatosti stegna
Določamo maso celega stegna skupaj s kožo, podkožno maščobo, mišičevjem in kostmi, nato
pa še maso stegenskega mišičevja s kostmi. Za to meritev je treba ločiti stegno od klavne
polovice. To naredimo z rezom pravokotno na hrbtenico med zadnjim in predzadnjim ledvenim
vretencem (glej reza C in D).
Potek reza skozi ledveni del.
Kračo odrežemo z rezom pravokotno na stegnenico skozi kolenski sklep. Odstranimo tudi
ostanek trebušnega mišičevja s pripadajočo slanino in kožo. Tako pripravljeno stegno stehtamo,
nakar skrbno odstranimo kožo in podkožno maščevje z mišičevja, stegno pa še enkrat stehtamo.
Mesnatost stegna izračunamo kot količnik obeh mas.
Prečni prerez skozi kolenski sklep.
Odstranjevanje ostanka potrebušine s stegna.
Stegno pripravljeno za prvo tehtanje.
Odstranjevanje kože in maščobnega tkiva s stegna.
Tehtanje očiščenega stegna.
2.7 Vizualno ocenjevanje mesnatosti potrebušine
Gre za subjektivno oceno mesnatosti, ki jo uporabljamo le primerjalno in ni tako natančna
kakor računalniško podprta metoda. Za mesnatost dodeljujemo ocene od 1 do 7, pri čemer
ocena 1 pomeni pretežno samo maščobno tkivo, ocena 7 pa pretežno samo mišično tkivo. Med
posameznimi ocenami je za približno 10 % razlike. Naredimo rez pravokotno na hrbtenico med
zadnjim prsnim in prvim ledvenim vretencem. Območje ocenjevanja anatomsko določimo tako,
da postavimo navidezno navpično črto ob skrajno dorzalnem robu poševne trebušne mišice (m.
obliquus abdominis externus) in pravokotno na kožo. Ocenjujemo območje ventralno od te črte.
Rez med zadnjim prsnim in prvim ledvenim vretencem.
Prerez z označenim območjem
ocenjevanja (barvno).
Različne stopnje mesnatosti
potrebušine s pripadajočimi ocenami.
3. OCENJEVANJE KAKOVOSTI MESA
Kakovost mesa je pojem, ki združuje različne lastnosti. Pri prašičjem mesu so s stališča
porabnikov najpomembnejše lastnosti vrednost pH, sposobnost za vezanje vode in barva, saj
odločilno vplivajo na tehnološko in senzorično kakovost.
Vrednost pH mišičnine žive živali je nevtralna, po smrti pa se znižuje zaradi porabe glikogena,
ki se pretvarja v laktat. Če je glikogena ob zakolu premalo (npr. utrujene živali), to znižanje ni
tako izrazito, meso lahko potemni, postane suho in čvrsto (TČS). Če pa je razgradnja glikogena
prehitra, kombinacija nizkega pH in visoke temperature denaturira beljakovine, zato meso
obledi, postane mehko in vodeno (BMV). Mišice se med seboj razlikujejo po prevladujočem
tipu presnove in posledično po naravi zniževanja vrednosti pH. Tako imajo oksidativne mišice
manj glikogena in višje vrednosti pH, glikolitične pa narobe. Normalne končne vrednosti pH
so med 5.5 in 6.0. Nižje vrednosti pH pomenijo, da ima meso slabšo sposobnost za vezanje
vode in je bolj bledo, meso z visokim pH pa je temnejše in bolje veže vodo, a se tudi hitreje
kvari in ni primerno za sušenje.
Barva mesa je odvisna od vrste in starosti živali ter od presnovnega tipa mišice. Meso obarvajo
mišični pigmenti, od katerih je najpomembnejši mioglobin. Poleg količine mioglobina je barva
odvisna še od njegove oblike in od strukture mišice. Bolj odprta struktura bolj odbija svetlobo
in meso je svetlejše. Če je izpostavljeno zraku (kisiku), je zaradi oksimioglobina (»cvetenje«)
bolj živo rdeče, pri daljši izpostavljenosti zraku pa je zaradi oksidacije mioglobina v
metmioglobin bolj rjavkasto.
Sposobnost za vezanje vode je opredeljena kot sposobnost, da meso zadrži lastno ali dodano
vodo. Zaradi svoje polarne narave se vodne molekule vežejo na polarne ostanke aminokislin
miofibrilarnih proteinov – ta del vode je čvrsto vezan. Preostala voda je prosta, a zadržana v
interfilamentnih prostorih zaradi kapilarnih sil. V izoelektrični točki (pH 5,1–5,3) je topnost
proteinov najmanjša. Z odmikanjem od te točke se sposobnost za vezanje vode povečuje.
Obstajajo različne metode za določanje sposobnosti vezanja vode, a zaradi različnih načinov
delovanja med seboj niso vedno dobro korelirane.
3.1 Priprava mesa za meritve in ocene
Mišice se med seboj razlikujejo v prevladujočem tipu presnove, iz česar izhajajo tudi njihove
razlike v lastnostih. Za ocenjevanje kakovosti mesa se najpogosteje uporablja najdaljša hrbtna
mišica (m. longissimus dorsi), nekoliko manj pa stegenske mišice.
Zaradi primerljivosti in objektivnosti rezultatov je pomembno, da uporabljamo čim bolj
standardizirane postopke merjenja oziroma ocenjevanja. Tako jih v našem primeru izvajamo na
levih svinjskih polovicah, in sicer na prečnem prerezu dolge hrbtne mišice med zadnjim prsnim
in prvim ledvenim vretencem, ter na stegenski mišici m. semimembranosus. Površina prerezane
mišice mora biti čim bolj ravna, z nje pa odstranimo tudi morebitne drobce kosti in maščobe.
Vedno opravimo več meritev v eni mišici, da se izognemo napakam zaradi heterogenosti, hkrati
pa moramo natančno opredeliti mesta meritve. Za rezultat nato vzamemo povprečno vrednost.
3.2 Merjenje vrednosti pH
Meritve vrednosti pH naredimo s pH-metrom (npr. Mettler Toledo LE 413, Mettler Toledo
GmbH Analytical, 8630 Schwarzenbach, Švica, z elektrodo InLab 427 Mettler). Set za
merjenje sestoji iz kovčka, v katerem so pH-meter z zaslonom in dvema sondama: merilno
elektrodo in termometrom, priložene pa so še stekleničke s pufri za umerjanje. Območje
delovanja pH-metra je od 0 °C do 60 °C in aparat samodejno popravi rezultat glede na
temperaturo vzorca. V našem primeru je vrednost pH povprečje dveh meritev. Mesta meritve
morajo biti natančno opredeljena, tako da pri vseh vzorcih lahko merimo na istem mestu.
Primer merjenja v mišicah m. lomgissimus dorsi in m. semimembranosus je prikazan na spodnji
sliki. Elektrodo skupaj s temperaturno sondo zabodemo v meso in s pritiskom na tipko »read«
opravimo merjenje. Meritev je končana, ko se na zaslonu izpiše ustrezen znak. Po uporabi
elektrodo očistimo in jo hranimo v 3 molarnem KCl. Da zagotovimo kar najtočnejše merjenje,
je treba aparat pred vsako meritveno serijo umeriti (pufra s pH 7 in 4).
Znak, ki pove, da je meritev končana
Izmerjena vrednost pH
Temperatura mesa
Zaslon pH – metra.
Posodice s pufri za
umerjanje naprave.
Merilna elektroda.
Osnovna naprava z
Zaslonom.
Set za merjenje pH v kovčku.
Merjenje pH v najdaljši hrbtni
mišici.
3.3 Merjenje barvnih parametrov s spektrokolorimetrom MINOLTA CR-300.
Naprava MINOLTA CHROMAMETER CR-300 (Minolta Co., Osaka, Japonska) sestoji iz
merilne sonde z vdelanim virom svetlobe in občutljivimi fotocelicami, ki izmerijo spekter
svetlobe, odbite od površine preiskovanega vzorca. Rezultati meritve se izpišejo na zaslonu
naprave, lahko pa jih tudi natisnemo na papir. Naprava daje različne možnosti glede
parametrov, iluminanta in umerjanja. V našem primeru uporabljamo umerjanje na bel barvni
standard, iluminant D65, kot rezultate pa izberemo parametre L, a, b (CIE Lab). Vrednost L* se
meri v točkah od 0 do 100, pri čemer pomeni 0 popolnoma črno, 100 pa popolnoma belo barvo.
Vrednost a* predstavlja barvni spekter od rdeče do zelene (pozitivne vrednosti a* pomenijo
rdečo, negativne pa zeleno barvo), vrednost b* pa barve od rumene do modre (pozitivne
vrednosti b* pomenijo rumeno, negativne pa modro barvo). Pred merjenjem vsake serije aparat
umerimo z uporabo barvnega standarda.
Ponazoritev vrednosti L*, a* in b*.
Zaradi vpliva cvetenja na parametre barve naj od prereza do začetka merjenja poteče vsaj 10
minut (velja za prašičje meso). Merimo tako, da postavimo stično ploskev merilne sonde na
površino mesa in pritisnemo sprožilec. Vedno opravimo tri meritve vzdolž prereza mišice, za
rezultat pa vzamemo njihovo povprečje.
Spektrokolorimeter MINOLTA CR300.
60
Stična ploskev na koncu merilne sonde.
Merjenje z merilno sondo
spektrokolorimetra.
Mesta meritve barve s spektrokolorimetrom.
3.4 Ocenjevanje barve
Pri tem postopku si pomagamo z barvno lestvico, na kateri imamo šest odtenkov barv mesa v
razponu od bledo rožnate (ocena 1) do temno rdeče (ocena 6). Mišičnina normalne (zaželene)
barve dosega ocene 3 in 4.
Lestvica za ocenjevanje barve mesa.
3.5 Ocenjevanje marmoriranosti mesa
Stopnja marmoriranosti je merilo za količino intramuskularne maščobe. S senzoričnega stališča
je zaželena čim večja marmoriranost, saj pripomore k mehkobi, sočnosti in aromi. Podobno
kakor pri barvi tudi pri oceni marmoriranosti posegamo po večstopenjski lestvici z vrednostmi
od 1 do 10, pri čemer 1 predstavlja najmanj, 10 pa najbolj marmorirano mišičnino. V našem
primeru ocenjujemo marmoriranost na mišicah m. longisimus dorsi (prerez B) in m. biceps
femoris (prerez D).
Lestvica za ocenjevanje marmoriranosti mesa.
3.6 Metode za določanje sposobnosti vezanja vode (SVV)
SVV je lastnost mesa, ki kaže na sposobnost za zadrževanje lastne (ali dodane) vode ob
delovanju zunanje sile (rezanje, segrevanje, pritisk, mletje ...). Je tehnološka lastnost mesa,
povezana z njegovo primernostjo za nadaljnje postopke priprave oziroma predelave.
–
–
–
Voda v mišici je vezana različno.
Vezana voda je tisti njen del v mišici, ki je kemično vezan na proteine. Za to
vodo je značilna nemobilnost ter odpornost zoper zamrzovanje in izgubo pri klasični termični
obdelavi. Predstavlja manj od 10 % skupne vsebnosti vode v mišici in se tudi med posmrtno
pretvorbo mišice v meso zelo malo spreminja.
Imobilizirana voda je tisti njen del v mišici, ki ni vezan na proteine, temveč
zadržan zaradi steričnega učinka in/ali vezave na molekule kemično vezane vode. Vsebnost
imobilizirane vode v mišici je močno odvisna od narave posmrtnih procesov pretvorbe mišice v
meso.
Prosta voda je v mišici vezana le s šibkimi površinskimi vezmi, zaradi česar je
njen iztok neoviran, kar omogoči tudi imobilizirani vodi izhod iz mišične strukture.
Za določanje SVV uporabljamo različne metode, pri čemer je količina mobilizirane vode
odvisna od uporabljene metode:
–
izgube zaradi izceje (metoda EZ, izcedek na pladnju ipd.),
–
izgube zaradi iztiskanja,
–
izgube zaradi centrifugalne sile,
–
–
izgube po tajanju,
izgube pri termični obdelavi.
SVV določamo tako, da vzorce mesa stehtamo pred postopkom in po njem (npr. izcejanje,
stiskanje, kuhanje, tajanje, centrifugiranje). Rezultat izrazimo kot delež izgubljene vode na
začetno maso vzorca. Vse metode izvedemo vsaj v dveh ponovitvah, končni rezultat pa je
povprečje obeh ponovitev istega vzorca. Rezultat je odvisen od številnih dejavnikov. Paziti je
treba, da vzamemo vzorec vedno na istem anatomskem mestu (medialno/lateralno), da je
geometrija vzorca čim bolj izenačena, da je smer vlaken enaka in da je interval med meritvami
izenačen. Zaradi vpliva različnih okoljskih dejavnikov metode za določanje SVV nimajo
najboljše ponovljivosti. Glede na literaturo se najpogosteje uporablja metoda merjenja izceje (v
številnih različicah metode). Določanje izceje je tudi s stališča industrije najuporabnejša
metoda, izraža namreč predvidene izgube med predelavo oziroma v prodaji, saj vidno izcejanje
lahko bistveno zmanjša sprejemljivost mesa za potrošnika.
Izguba vode zaradi izceje na pladnju – tehtanje vzorcev.
Različne metode določanja SVV zaradi različnega principa med seboj niso visoko korelirane,
na drugi strani pa so dobro korelirane z drugimi lastnostmi kakovosti mesa, predvsem s
hitrostjo in obsegom znižanja pH post mortem ter barvo mesa. Izrazito hiter padec pH in nizek
končni pH sta povezana s svetlo barvo in nizko SVV.
Del mišice m. longissimus dorsi, uporabljen za določanje SVV.
3.6.1 Metoda EZ (izcejanje vode zaradi težnosti)
Iz središčnega dela 2,5 cm debele rezine mišice m. longissimus dorsi izrežemo dva valjasta
koščka mesa s premerom 2,5 cm, ju stehtamo, zapremo v posebne posodice (»meat extract
collector«, Sarstedt AG & Co.) in shranimo pri 4 °C. Po 24 oziroma 48 urah koščke mesa
ponovno stehtamo (Christensen, 2003). Pri metodi EZ lahko po 24 urah pričakujemo izcedek
med 0 in 15 %, po 48 urah pa med 0 in 20 %.
Nož (luknjač) za odvzem vzorcev mesa.
Izguba vode zaradi izceje (metoda EZ).
Pri naših dosedanjih raziskavah smo dobili te rezultate:
Povprečje Standardni odklon Min. Maks. KV, % Ponovljivost, %
Izceja po 24 urah (EZ), %
3,8
2,4
0
15
63
1,1
Izceja po 48 urah (EZ), %
5,8
3,1
0
20
53
1,3
3.6.2 Izguba vode pod vplivom centrifugalne sile
Iz središčnega dela 2,5 cm debele rezine mišice m. longissimus dorsi izrežemo dva valjasta
koščka mesa, s premerom 2,5 cm, ju stehtamo, položimo v plastične centrifugirne posodice in
centrifugiramo v hladnem (pri 4 °C) 30 minut pri 8400 × g. Po centrifugiranju koščke mesa
ponovno stehtamo. Pri tej metodi lahko pričakujemo izgubo vode med 0 in 20 %.
Izguba vode zaradi centrifugalne sile.
V naših dosedanjih raziskavah smo dobili te rezultate:
Izguba vode pri
centrifugiranju,
%
Povprečje
Standardni
odklon
Min
Maks
KV, %
Ponovljivost,
%
11,9
2,9
0
20
25
2,0
3.6.3 Izguba vode pri kuhanju (izguba vode zaradi krčenja vlaken in denaturacije
beljakovin)
Iz središčnega dela 2,5 cm debele rezine mišice m. longissimus dorsi izrežemo dva valjasta
koščka mesa, s premerom 2,5 cm, ju stehtamo, položimo v plastične epruvete in kuhamo v
vodni kopeli (85 °C), dokler temperatura v sredini koščka ne doseže 75 °C (približno 10
minut). Po kuhanju koščke ponovno stehtamo. Pri tej metodi lahko pričakujemo izgubo vode
med 20 in 45 %.
Toplotna obdelava vzorcev v vodni kopeli.
Izguba vode pri termični obdelavi.
V naših dosedanjih raziskavah smo dobili te rezultate:
Izguba vode
pri kuhanju, %
Povprečje
Standardni
odklon
Min.
Maks.
KV,
%
Ponovljivost, %
31,3
3,1
20
45
10
1,8
3.6.4 Izceja vode na pladnju (izguba vode zaradi težnosti)
Dve 2,0 cm debeli rezini mišice m. longissimus dorsi stehtamo in položimo na plastične
pladnje. Te ovijemo s folijo, postavimo v hladilnik na 4 °C in jih čez 5 dni ponovno stehtamo.
Pri tej metodi lahko pričakujemo izcejo med 0 in 10 %.
Izguba vode zaradi izceje na pladnju - priprava vzorcev.
V naših dosedanjih raziskavah smo dobili te podatke:
Izceja vode
na pladnju, %
Povprečje
Standardni
odklon
Min.
Maks.
KV,
%
Ponovljivost, %
3,2
1,3
0
10
40
0,4
Preglednica 2: Korelacijski koeficienti (r) med različnimi metodami za določanje SVV.
r
Izceja vode po
metodi EZ, %
Izceja vode
po metodi
EZ, %
Izguba vode
pri kuhanju,
%
Izguba vode pri
centrifugiranju,
%
Izceja vode
na pladnju,
%
1,00
0,46
0,67
0,68
<,0001
<,0001
<,0001
1,00
0,47
0,66
<,0001
<,0001
1,00
0,68
Izguba vode pri
kuhanju, %
Izguba vode pri
centrifugiranju,
%
<,0001
1,00
Izcejanje vode
na pladnju, %
Preglednica 3: Korelacijski koeficienti (r) med lastnostmi kakovosti mesa in metodami za
določanje SVV.
r
Izcejanje
Izguba vode
Izguba vode pri
Izceja vode
vode po
metodi EZ,%
pri kuhanju,
%
centrifugiranju,
%
na pladnju,
%
Končni pH
−0,38
<,0001
−0,37
<,0001
−0,51
<,0001
−0,50
<,0001
Minolta L*
0,09
0,134
0,25
0,0001
0,35
<,0001
0,31
<,0001
Minolta a*
–0.09
0,123
0,15
0,027
0,25
0,0002
0,28
<,0001
Minolta b*
0,02
0,741
0,21
0,001
0,36
<,0001
0,34
<,0001
3.7 Spektroskopija NIR
Spektroskopija NIR (bližnja infrardeča, angl. near infrared) je analitična tehnika za
pridobivanje celovite slike o organski sestavi proučevane snovi z uporabo svetlobnega vira, ki
proizvaja svetlobo znane valovne dolžine. Temelji na načelu, da različne molekule oziroma
kemijske vezi v organskih snoveh vsrkajo oziroma oddajajo svetlobo posebnih valovnih dolžin.
Za uporabo spektroskopije NIR v praksi je treba najprej pripraviti umeritvene enačbe
(kalibracije) za vsak posamezen parameter. Za to pripravo nekaj vzorcev analiziramo s klasično
(referenčno) metodo in posnamemo njihove spektre. Spektralne in referenčne podatke nato
povežemo s programom WinISI. Priprava umeritvenih enačb je pogosto zapleten, dolg, tudi
drag postopek, analize nadaljnjih (novih) vzorcev pa so hitre, enostavne, poceni, neškodljive za
zdravje in okolje. Velika prednost spektroskopije NIR pred klasičnimi kemijskimi analizami
je možnost hkratnega določanja več parametrov. Natančnost določanja/napovedovanja s to
spektroskopijo je odvisna od natančnosti referenčne metode.
Laboratorijski spektrometer.
Spekter vzorca mesa.
4. NAJPOGOSTEJŠE TEHNOLOŠKE NAPAKE Z VIDIKA PREDELAVE
Za predelavo v nekatere mesne izdelke, predvsem višje kakovosti (suhomesnati izdelki, npr.
pršut), je ključna kakovost vhodne surovine, zato so merila za odbiro precej stroga. Tako mora
biti na primer za predelavo v kraški pršut prašič pitan na večjo telesno težo, saj oblikovani ali
krojeni pršut pred soljenjem ne sme biti lažji od 9,5 kg, debelina slanine na stegnu pa ne tanjša
od 10 mm. Poleg tega mora biti stegno še vizualno in kakovostno neoporečno.
Napake lahko nastanejo že zaradi neustreznega genotipa prašičev in nepravilne vzreje
(prehrana), predvsem pa zaradi neustreznih transportnih razmer, nepravilnih klavnih,
predklavnih in klavnih postopkov ter napak pri primarni obdelavi trupa.
4.1 Vidne površinske napake
To so napake zaradi neustreznih postopkov med klanjem in neustrezne primarne obdelave
trupa. Travmatske poškodbe – udarnine – nastanejo lahko že med prevozom zaradi agresije
med prašiči, nekatere krvavitve na koži in raztrganine pa med zakolom zaradi neustrezno
prilagojenih razmer med omamljanjem, izkrvavitvijo in garanjem. Napake so večinoma
omejene samo na površino kože in ne vplivajo neposredno na kakovost mesa.
4.2 Napake na mesu (vidne po razrezu trupa)
To so travmatske napake (notranje krvavitve, zlomi), pa tudi napake pri kakovosti mesa (meso
BMV in TČS, nepovezanost tkiv). Slednje so lahko posledica neustreznega genotipa prašiča
(mutacije RYR in RN-, ki povzročajo meso BMV), prevelikega stresa ob zakolu (meso BMV)
ali pa prevelike izčrpanosti prašičev (meso TČS).
Preveč obrezana koža na notranji
strani stegna zaradi slabega
razpolavljanja trupa z žago.
Odrgnine in udarnine na koži so posledica parkljev
in zob sovrstnikov ali pa pretepanja ob
nakladanju in razkladanju.
Drobne podkožne krvavitve zaradi
pokanja žil kot posledice
neustreznega postopka pri zakolu.
Čezmerno izražene podkožne vene.
Zelo pogosta večja točkasta krvavitev zaradi pokanja
žil, predvsem na tisti nogi, za katero je obešena
žival ob izkrvavitvi.
Odtisek blede barve na stegnu kot posledice
prenatrpanosti v hladilnici – stegna se tiščijo
drug ob drugega in koža se neenakomerno suši.
Močna podpluta zaradi udarca ali poka večje žile.
Močna krvavitev ob sklepni glavici stegnenice zaradi pokanja krvnih žil v okolici sklepa pri
zakolu.
Točkaste krvavitve v mišici nastanejo pri omamljanju zaradi pokanja manjših žil. Napaka je
samo vizualna in ne vpliva bistveno na kakovost mesa.
Odstopanje slanine – onemogoča pravilno zorenje pri predelavi v pršut; slanina mora biti čvrsta
in povezana s sosednjimi tkivi.
Nepovezanost posameznih mišic med seboj povzroča neravno rezno površino in nepravilno
zorenje pri predelavi v pršut.
Bleda in vodena mišica (BMV) nastane zaradi hitrega ali čezmernega (kislo meso) padca pH po
zakolu; posledica je čezmerna izguba vode. Če tako meso predelamo v suhomesnate proizvode,
je posledica suh, preslan in trd končni izdelek.
Temno, suho in čvrsto meso (TČS) nastane zaradi izčrpanosti živali, pri tem se namreč porabijo
zaloge glikogena in vrednost pH se ne zniža pod 6,0. Tako meso zaradi visokega pH in slabega
odpuščanja vode ustvarja ugodne možnosti za bakterijsko kvarjenje.
Pretanka slanina ni primerna zaradi preslabe čvrstosti in problemov pri zorenju.